В чем мариновать мясо для копчения. Деревянная тара для засола

Нежное свиное мясо идеально подходит для копчения. Мариновать свинину для копчения можно и в стенах родной кухни. Главное – выбрать рецепт маринада и запомнить несколько несложных правил, которые помогут избежать ненужных ошибок при приготовлении.

Прежде чем перейти непосредственно к маринованию по нижеприведённым рецептам, необходимо подготовить продукты для маринада. Для подойдет любая часть, будь то шейка, грудинка или окорок. Далее, мясо следует промыть и обдать кипятком.

Замариновать свинину для копчения в коптильне можно несколькими способами. Для данного вида мяса хорошо подходит рассол, приготовленный по специальному рецепту для маринада. Мариновать в нем нужно не менее 2-х суток. Чтобы замариновать мясо свинины для копчения согласно рецепту, необходимы следующие ингредиенты:

• З кг мяса свинины;
• 4 небольших зубчика чеснока;
• соль – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец горошком – 12 шт.

Рецепт маринада для копчения свинины предусматривает также другие специи по вкусу. Перед началом приготовления ставим кастрюлю с водой на плиту, добавляем соль, лавровый лист, чеснок с перцем. Доводим воду до кипения, отключаем огонь, остужаем маринад. Готовое мясо промываем под струей воды, режем на небольшие кусочки, складываем в кастрюлю, помещаем в холодное место на 2-3 суток.

Для воплощения в жизнь рецепта приготовления вкусного сочного мяса нужно иметь лишь коптильню, созданную специально для домашних кухонь. Но если её нет в наличии, можно взять железное ведро и прикрыть его сверху крышкой. Также для приготовления копченого мяса по рецепту понадобятся решетки, которые помещаются поглубже в выбранную емкость.

Еще одним требованием рецепта является обязательное наличие щепы. Последняя нужна для получения густого дыма. Опытные кулинары советуют пользоваться древесиной лиственных пород. Причем коптить мясо лучше в чуть влажных опилках, иначе оно будет по вкусу напоминать вареное.

Копченую свинину готовят двумя способами – горячим и холодным. И тот, и другой
подразумевают разные рецепты рассола.

Рецепт маринада для свинины холодного копчения требует наличия следующих продуктов:

1. Мясо (1 кг).
2. Соль (5 ст. л.).
3. Лавровый лист (4 шт.).
4. Молотый перец (5 г).
5. Перец горошком (5-7 шт.).
6. Базилик (5 г).

Перед тем, как приступить к маринованию, смешиваем все ингредиенты, заливаем их холодной водой. Разрезаем на две равные части свиную шейку, которую мы будем мариновать по рецепту, укладываем в полиэтиленовый пакет, заливаем готовым маринадом. Маринад для свинины холодного копчения, приготовленный по этому рецепту, держится в закрытом пакете. Для этого запаиваем открытый конец пакета, выпускаем воздух, ставим охлаждать. Свинина в маринаде хранится в холодильнике пять суток. Чтобы хорошо её промариновать, нужно каждый день доставать пакет и взбалтывать жидкость. По истечении необходимого времени копченый окорок нужно освободить из пакета, обдать холодной водой, тщательно промокнуть чистой сухой тряпочкой и оставить висеть на воздухе два-три дня.

После проделанной работы приступаем к копчению. При холодном способе коптильный аппарат должен быть разогрет до 30⁰C. Согласно рецепту, на дно кастрюли укладывается щепа, над ней подвешивается окорок. Холодная свинина в маринаде томится в коптильне три дня, затем вывешивается на воздухе на 12 часов.

Рецепт маринада для свинины горячего копчения несколько отличается от предыдущего. Для данного способа приготовления мяса необходимы будут следующие продукты:

1. Вода – 1л.
2. Соль – 50 гр.
3. Растительное масло – ½ ст.
4. Черный перец горошком – 13 шт.
5. Душистый перец – по вкусу.
6. Гвоздика – 2 шт.
7. Сахар – 10 гр.
8. Лавровый лист – 2 шт.
9. Лимон – 1 шт.

Для того чтобы замариновать свинину для горячего копчения по данному рецепту, нужно опустить в воду все ингредиенты, кроме масла и сока лимона. После того как вода закипела, нужно выключить плиту и охладить жидкость. Затем, добавить в рассол оставшиеся продукты. Теперь можно смело мариновать куски. Готовым рассолом нужно залить уже разделанное мясо, накрыть их тарелкой и положить на них груз. Замариновывать куски нужно двое суток. В течение этого времени мясо должно находиться в проветриваемом помещении. Куски следует каждый день переворачивать, чтобы они хорошо промариновались. По истечении необходимого времени мясо освобождают от груза и перекладывают в кастрюлю с уже готовым рассолом без специй. После маринования окороку дают высохнуть. Для этого его подвешивают и оставляют сушиться.

Мясо, закончившее мариноваться, начинают коптить. Для этого на дно коптильни кладутся опилки, на которые опускается мясо. Процесс приготовления в данном случае занимает около четырех часов. Приготовленный по рецепту окорок держат на свежем воздухе три часа, после чего подают к столу.

Можно как в городской квартире, так и на дачном участке. Данное блюдо
будет прекрасным украшением семейной трапезы и сможет всегда порадовать гостей.

Неотъемлемыми этапами домашнего копчения являются посол и маринование. Процедура не только обогащает вкус и делает жесткое мясо мягче, но и помогает уничтожить бактерии и яйца гельминтов, блокировать гнилостные процессы и продлить срок хранения готового продукта. Это важно для сырья, которое планируется подвергнуть холодному копчению.

Рецепт маринада для копчения мяса

Маринады для копченостей могут включать соль, сахар, воду, растительные масла, уксус, алкогольные напитки, кислые фрукты и ягоды, свежие и сухие травы, пряности и специи. Для копчения большого количества мяса и продолжительного хранения в соус добавляют селитру – 2-3% по отношению к объему соли. Добавляя в маринад для копчения мяса сахар, можно добиться получения хрустящей корочки.

Вам понадобятся:

• смесь перцев;
• лист лавра;
• соевый соус;
• соль.

Рецепт:

1. Для подготовки к копчению 1 кг сала понадобится головка чеснока, которую нужно очистить от шелухи и пропустить через пресс.
2. Прибавить смесь перцев, пару листочков лавра, 50-70 г соли и 3 ст.л. соевого соуса.
3. Добиться однородности и использовать по назначению. Продолжительность процедуры – 2-3 дня.

Рецепт маринада для копчения курицы

Курятину и мясо других птиц можно мариновать сухим способом, используя соль и перец, потому как оно мягкое и легко поддается обработке.

Готовясь к очередному празднику хочется порадовать своих родных чем-то необычным. Кроме того, что стол будет уставлен различными закусками и десертами, как раз не лишним будет поставить на него блюдо копченой свинины по-домашнему. Приготовить ее не очень сложно.

Этап 1. Подготовка мяса

Для приготовления берем кусок свинины примерно 1,5-2 кг. Наиболее подходящим будет ошеек (шейка) или нежирная грудинка. Разрезаем на куски толщиной около 10 см, длиной 25-30 см. Если мясо разрезать на более тонкие куски - оно будет сухим или сгорит, толстые куски не прокоптятся - оно будет сырым. Так как будем мариновать мокрым способом, то необходимо приготовить также и маринад.

Этап 2. Приготовление маринада

Дли приготовления маринада берем 2 литра чистой кипяченой (или фильтрованной) воды. Добавляем 200 грамм поваренной соли (из расчета 100 грамм соли на 1 литр воды). Маринад будет очень соленым. Для проверки можно опустить в воду куриное яйцо. Если яйцо плавает, не тонет, значит плотность маринада такая как надо.

Далее добавляем 10 горошин черного перца, 3-4 листочка лаврового перца. Для «классического» маринада достаточно. Но для лучшего аромата и вкуса добавляем паприку сушеную и тимьян. Можно добавить специй к шашлыку или грилю, но нужно учитывать содержащуюся в них соль. Также необходимо знать, что избыток специй может испортить вкус мяса.

В емкость достаточного объема выкладываем мясо и заливаем уже готовым маринадом, закрываем крышкой. Замаринованное мясо необходимо поставить в прохладное место на 5-6 суток.

После того как мясо промариновалось, его можно опустить на несколько часов в чистую холодную воду для того, чтобы удалить лишнюю соль. Затем вынуть из воды, дать ему хорошо стечь. Потом мясо нужно хорошо вытереть от остатков влаги. Это делается для того, чтоб мясо коптилось, а не варилось в дыму. Можно дополнительно мясо замотать в чистую ткань или марлю, тогда оно не будет закопченным снаружи, а будет иметь чистый вид и аромат дыма. Но это не обязательно делать, все-таки мясо должно быть прокопченным и зарумяненным.

Этап 3. Копчение

Если вы хотите хотите коптить мясо не на улице, а на домашней кухне, рекомендуем вам обратить внимание на коптильню с гидрозатвором, например, такую как . Она полностью герметична и позволяет коптить прямо в помещении.

В чистую коптильню для горячего копчения на дно насыпаем 2-3 горсти ольховых опилок. Можно и опилки из фруктовых деревьев, но ольха придает наиболее приятный цвет и запах копченому мясу, без горечи. Опилки не должны быть слишком мелкими, иначе они быстро сгорят. Сверху на опилки ставим поддон для стекания жира. Если поддона не будет, жир, капая на дно, будет гореть и придавать мясу лишнюю горечь и неприятный запах.

Над поддоном ставим решетку, на которую выкладываем куски свинины. Закрываем крышку и разжигаем огонь под коптильней или просто ставим ее на вашу плиту. Как только из-под крышки пошел дым, мясо начало коптиться - засекаем время.

Для того, чтобы мясо прокоптилось хорошо, необходимо 1,5-2 часа. Минут через 15, после того как пошел дым, желательно открыть крышку и смыть с нее черный смолянистый налет. Если этого не сделать, капли влаги, падающие на мясо, также придадут ему горечь.

Далее опять закрываем крышку и коптим уже до конца, контролируя степень готовности. Готовое копченое мясо должно быть без крови, но сочным. Долго держать в коптилке не стоит - мясо будет сухим и не вкусным.

После того как мясо извлекли из коптильни, его нужно охладить, сложить в бумажный пакет или фольгу и положить в холодное место на несколько часов, а лучше на сутки, для более равномерного распределения аромата и улучшения вкуса.

Свинина горячего копчения по-домашнему готова, приятного аппетита!

:: Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации.

Копчение продуктов – процесс, известный еще с давних времен. Древние люди подвергали длительной обработке смесью из древесного дыма и воздуха мясо, чтобы обеспечить ему антиокислительный эффект, что позволяло подавлять размножение вредоносных бактерий в нем в течение достаточно длительного времени. В современном же обществе копчение используют больше для придания продукту специфичного вкуса и аромата.

Большую популярность среди людей завоевала копченая курица, которую широко употребляют в пищу как в отдельном виде, так и в качестве дополнения к разнообразным блюдам, ведь ее тонкий аромат и пикантный вкус сочетаются с огромным количеством ингредиентов. Самое приятное, что это лакомство можно приобрести не только в магазинах, но и приготовить его в домашних условиях самостоятельно.

Как известно, существует два относительно безопасных вида копчения курицы: горячий и холодный. В чем же заключается их отличие? Во время холодного копчения курица или ее составляющие подвешиваются к дыму тлеющего огня. Процесс происходит при температуре около 30 градусов в течение длительного промежутка времени – обычно нескольких дней. А горячее копчение характеризуется обработкой продуктов теплом дыма от углей при высокой температуре (от 90 до 150 градусов). Процесс, как правило, занимает всего несколько часов. Текстура мяса при этом становится менее плотной и более мягкой.

Копченая курица – подготовка инвентаря

Для начала необходимо обзавестись коптильным аппаратом, который можно купить в специализированном магазине или смастерить в домашних условиях. Однако если вы решитесь соорудить такой аппарат самостоятельно, советуем обратиться к опытным сварщикам, поскольку швы коптильни должны быть герметично запечатаны.

В принципе, в качестве коптильного аппарата можно задействовать большое ведро, кастрюлю, металлический бочонок или корпус старого холодильника, главное, чтобы приспособление плотно закрывалось. Раньше на Руси для этих целей использовали большую русскую печь.

Инвентарь: Для того чтобы подготовить курицу к копчению, приготовьте чистый топор или молоток, глубокую эмалированную миску (можно тазик), большую разделочную доску, топорик для разделки туши и острый нож.

Копченая курица – подготовка продуктов

Куриную тушку необходимо очистить от внутренностей, промыть, разрезать пополам и хорошенько отбить между двумя разделочными досками обухом топора, домашним молотком или любым другим тупым тяжелым предметом. Это делается для того, чтобы крупные кости и суставы курицы стали мягче. После чего нагрейте воду и приготовьте рассол с добавлением стакана соли (на литр воды), лаврового листа, чеснока, корицы, черного перца, сахара, уксуса и т.д. Вообще, здесь нет определенных критерий, и все зависит от конкретного рецепта, вида копчения, индивидуальных предпочтений и вкусов. Далее выкладываем курицу в глубокую миску и полностью заливаем приготовленным рассолом на пару суток.

По истечении срока, вынимаем тушки, делаем в них глубокие надрезы и начиняем их шпиком и чесноком. Курицу подвешиваем, чтобы подвеять ее, затем можно приступать к процессу копчения. Помимо цельной тушки, в коптильне можно обрабатывать ее составляющие: бедрышки, крылышки, грудку и голени.

Копченая курица – лучшие рецепты

Рецепт 1: Курица горячего копчения

Хотите приготовить ароматное и сочное мясо, не тратя при этом больших средств и много времени? Тогда этот рецепт именно для вас. Ниже мы опишем самый простой из существующих способов копчения курицы. Перед тем как отправить мясо в коптильный аппарат всего на 40 минут, произведем ряд несложных действий: обильно натрем курицу специями, перцем, солью, после чего обсушим и отправим в коптильню.

Ингредиенты: цельная курица, соль и черный перец по вкусу, любые на ваше усмотрение специи.

После того как курочка приправлена, мы кладем ее в полиэтиленовый мешок на пару часов, для того чтобы дать ей хорошенько пропитаться. По истечении этого времени, достаем курицу и вывешиваем ее на свежем воздухе для просыхания. Далее укладываем курочку в коптильное устройство, устанавливаем поддон, в который будет стекать лишний жир, и коптим курицу под действием интенсивного огня в течение сорока минут. С приготовленной птицы обязательно снимаем шкурку, так как она в процессе такого копчения впитала в себя всю горечь и гарь древесины.

Рецепт 2: Курица горячего копчения (вариант 2)

Ингредиенты: стакан соли, три литра воды, лист лавровый, три-четыре зубчика чеснока, перец черный (горошек), две стол. ложки любых специй, например, для шашлыка.

1. Готовим рассол: для этого соль, перец, лаврушку, чеснок и специи опускаем в теплую воду и доводим до кипения, держим на огне всего 3-5 мигнут с момента закипания, затем рассол убираем и охлаждаем до 20-25 градусов.

2. Промываем хорошенько курицу снаружи, а также изнутри, срезаем с нее лишний жир (особенно в области гузки) и опускаем в рассол. Кладем в холодильник на 18-20 часов.

3. Затем птицу достаем, промываем под проточной водой, подвешиваем на 1-2 часа, для того чтобы с нее стекла лишняя влага, далее разрезаем ее на две половины, обвязываем их шпагатом.

4. Засыпаем 3 горсти опилок (желательно ольховых) в коптильное устройство, ставим поддон, подвешиваем тушки и закрываем плотно крышку.

5. Ставим коптильный аппарат на максимальный огонь, а через минут 10-12 убавляем до умеренного и коптим в течение полутора часов.

По прошествии времени, аккуратно открываем крышку и достаем наше лакомство. На вкус курица, приготовленная по этому рецепту, получится просто отменной. Приятного аппетита!

Рецепт 3: Курица холодного копчения

Для данного рецепта необходимо брать мясо молодой птицы, предпочтительно крупной породы. Прекрасно подойдут бройлеры не старше полугодовалого возраста.

Ингредиенты: 1 кг куриной тушки, 200 гр. отрубей, столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, пол чайной ложки перца.

Тщательно потрошим и промываем курицу, разрубаем ее на 2 половинки, которые кладем под гнет в прохладное место (2-3 градуса) на двое суток, натерев половинки предварительно лимонным соком. Непосредственно перед копчением курицу необходимо со всех сторон густо обвалять в смеси из отрубей и перца. Коптить птицу следует при температуре не более 30 градусов в течение 7-10 суток холодным способом. При копчении рекомендуют использовать брикеты «Клен», «Дуб», «Вишня». Готовое блюдо можно подавать на стол с маринованными грибочкам или овощами.

Многие наверняка слышали о так называемом жидком дыме, который используют для копчения «на быструю руку», однако такой подход к обработке продуктов весьма вреден для организма, поскольку жидкий дым приравнивают к сильнейшим канцерогенам. Он содержит в своем составе токсично-химические вещества (фенол, формальдегид и пр.), которые имеют свойство накапливаться в клетках человеческого организма и вызывать их мутацию — здоровые клетки под их воздействием со временем могут трансформироваться в раковые.

Для того чтобы наша копченая курочка обладала более утонченными вкусовыми качествами, покупайте ее в свежем и охлажденном виде (не в замороженном). Отдавайте предпочтение крупным породам птицы достаточно молодого возраста.

Технология копчения мясных продуктов включает предварительную подготовку и маринование. От того как замариновано мясо, зависит вкус и консистенция будущих деликатесов. Идеально просоленные копчености получаются сочными, мягкими и очень ароматными. Поэтому стоит уделить особое внимание на то, как правильно приготовить маринад для копчения мяса в домашних условиях. Предлагаем рецепты маринования на любой вкус, которые подчеркнут аромат копченостей и сделают мясо необыкновенно нежным и пикантным.

Рецепты маринадов для птицы

В отличие от других видов мяса, птица готовится быстрее, поэтому и мариновать ее можно недолго. Представленные ниже рецепты подойдут для горячего и холодного способов копчения. Но следует учитывать, что продукты холодного копчения имеют насыщенный вкус, поэтому особенно в специях не нуждаются.

Рассол для мяса птицы «универсальный»

• 1 литр воды;
• 80 грамм соли;
• 15 грамм коричневого сахара;
• 1 чайная ложка кислоты лимонной или уксуса;
• 2 зубочка чеснока;
• Специи: лаврушка, кориандр, перец, базилик.

В немного подогретой кипяченой воде нужно растворить соль, кислоту, сахар. Добавить остальные составляющие, перемешать. Залить тушки или отдельные куски птицы. Мариновать сутки.

Маринад с кетчупом

• Кетчуп;
• Вино белое;
• Любое масло растительное;
• Специи: горчица сухая, перец;
• Посолить по вкусу.

Кетчуп, вино, масло, мед взять равными частями, тщательно смешать. Добавить по вкусу специи. Поместить кусочки мяса в полученную смесь, солить 5 часов.

Рассол с газировкой

• 300 миллилитров газировки;
• половина чайной ложки кислоты лимонной;
• 3 небольшие луковицы (нарезать колечками);
• 1 десертная ложка паприки;
• 2 зубочка чеснока (разрезать на несколько частей);
• 1 столовая ложка соли.

Предварительно тушку птицы вымыть, обсушить, разрезать на две части. Натереть мясо тщательно солью, оставить при комнатной температуре минут на 30-40. Затем залить рассолом, выдержать 4-5 часов.

Маринад кефирный

• 300 миллилитров нежирного кефира;
• 50 миллилитров масла любого растительного;
• 1 столовая ложка натурального меда;
• Половина пучка мяты;
• 2 луковицы;
• Соль, перец на вкус.

Мяту измельчить, лук перебить блендером, перемешать все ингредиенты. Птицу нарезать порционными кусочками, опустить в кефирную массу. Через 2-6 часов можно коптить.

После любого вида засолки, птицу необходимо перед копчением просушивать. Для этого ее нужно вывесить на сквозняк или поставить под вентилятор. Сушиться продукт должен не менее 1 часа. Коптить птицу горячим способом достаточно 1 час, холодным – не менее 24 часов.

Засолка и маринование свинины

Коптить можно любые части свинины. Это может быть окорок, филе, грудинка, ребрышки, стейки. При засолке и мариновании нужно учитывать размер кусков. Чем больше порции, тем дольше необходимо солить, а соответственно процесс копчения будет продолжительней.

Маринад медовый

• Лимонный фреш – 100 миллилитров;
• Мед – 70 грамм;
• Чеснок – 3 зубочка;
• Масло растительное (любое) – 100 миллилитров;
• Соль – 30 грамм;
• Пряности: кориандр, паприка, базилик, розмарин – на вкус.

Смешать сок, мед, масло. Добавить выдавленный чеснок, соль, молотые пряности. Свинину нарезать стейками, залить маринадом. Выдержать 8 часов, а лучше сутки. Затем кусочки подсушить в течение 10 часов и приступать к копчению. Рецепт рассчитан для 1 кг продукта. Подходит к любому виду копчения.

Простой рассол

• Вода – 3 литра;
• Соль – 250 грамм;
• Чеснок – 1 головка (небольшая);
• Сахар – 50 грамм;
• Лаврушка, перец горошком – на вкус.

Все компоненты проварить 2 минуты. Давленый чеснок добавить в конце. Рассол охладить. Поместить свинину в посудину, залить рассолом, сверху положить гнет. Мариновать 3-5 дней. После, дайте мясу просохнуть, примерно 12 часов, и начинайте копчение. Коптить можно горячим и холодным методом.

Маринад винный

• 500 миллилитров кагора;
• 400 миллилитров масла растительного;
• 1 чайная ложка горчицы сухой;
• 50 грамм соли;
  Молотый базилик, перец – на вкус.

Компоненты маринада тщательно перемешать. Поместить свинину в винную смесь, выдержать 8-10 часов. Данный рассол сделает блюдо очень сочным и нежным. Идеальный вариант для горячего копчения.

Фруктовый маринад

• Киви – 3 штуки (спелые);
• Мандарины – 2 штуки;
• Перец горький (чили) – 1 стручок;
• Тимьян, розмарин – по щепотке;
• Присолить по вкусу.

Киви и мандарины перебить блендером. Смешать с остальными специями. Мариновать свинину 4 часа. Киви сделает мякоть очень мягкой, а мандарин со специями придадут особую пикантность. Такой рецепт прекрасно использовать при горячем копчении.

Рецепты для засолки и маринования говядины

Говядина – имеет жестковатую мякоть. Чтобы при копчении блюдо получилось нежным и мягким, его необходимо выдерживать в рассоле дольше, чем любые другие виды мяса. В процессе копчения нужно следить, чтобы продукт не пересыхал.

Маринад с лимонным соком

• Сок лимонный – 150 миллилитров;
• Масло растительное (желательно оливковое) – 200 миллилитров;
• Зелень свежая (петрушка) – 80 грамм;
• Соль – 40 грамм;
• Приправы – имбирь, кориандр, базилик – по половине чайной ложки.

Все компоненты тщательно смешать, залить говядину. Рецепт рассчитан для 3-х кг продукта. Мариновать нужно не менее 3-х суток.

Засолка в тузлуке

Тузлук готовится в следующих пропорциях: 100 г соли растворяют в литре кипяченой воды. На дно емкости для засолки выкладываются пряности: перец, «прованские травы», лаврушка. Сверху помещают подготовленную просушенную говядину, заливают рассолом. Засолка длится 10 суток.

• 1 литр воды;
• 150 миллилитров вина красного сухого,
• 1 чайная. ложка белого сахара;
• 50 грамм соли нитритной;
• 2 зубочка чеснока;
• Несколько можжевеловых ягод;
• 2 лавровых листочка.

Из перечисленных компонентов приготовить маринад. Охлажденную подсушенную говядину залить рассолом, оставить в холоде настаиваться 12 дней. Нитритная соль придаст блюду яркий цвет и мягкость. Такой рецепт хорош для холодного копчения.

Маринад с томатной пастой

• Паста томатная – 120 грамм;
• Уксус яблочный – 50 миллилитров;
• Сахар – 20 грамм;
• Чеснок – 2-3 зубочка;
• Смесь перцев, паприка – по половине чайной ложки;
• Посолить по вкусу.

Тщательно перемешать все составляющие.

Поместить говядину в маринад, выдержать 5-7 часов. Посол применяется при горячем копчении.