Рецепты салатов от шеф-поваров. Рецепт: Салаты от шеф поваров

Если подумать, чем отличается новогоднее меню 2018 блюда от шеф-повара и обычное меню, то можно сразу выделить несколько моментов. Во-первых, это изысканная и интересная подача блюд. Шеф-повара редко готовят блюда в одном сосуде на большую компанию. Не только горячее, но и салаты предпочтительнее всего каждому гостю подавать индивидуально.

Во-вторых, обычно в состав ресторанных блюд входят привычные для нас ингредиенты, но в совершенно необычных сочетаниях. Фрукты могут быть соединены с мясом или морепродуктами, а в состав десертов входить совершенно нетипичные для них ингредиенты.
Новогоднее меню 2018 блюда от шеф-повара ресторана

Требуемые ингредиенты:
Два грейпфрута;
Три помидора;
200 граммов твердого сыра;
50 граммов оливок без косточек;
Чайная ложка базилика, соль и перец;
Три столовых ложки оливкового масла;

Важно! Если хочется минимизировать потери сока у грейпфрута и помидора, то лучше нарезать эти продукты дольками, а не кружочками. Но каждую дольку грейпфрута надо будет очистить от всех белых пленок, иначе можно испортить вкус салата.

С морепродуктами «по-царски»

Требуемые ингредиенты:
Полкилограмма кальмаров;
15 перепелиных яиц;
300 граммов креветок;
Сто граммов красной икры;
200 граммов раковых шеек;
Листья салата и майонез;

Креветки надо в течение трех минут отварить в соленой воде. Остудить креветки и почистить, обязательно вынуть вену, которая идет вдоль спинки. Кальмаров помыть, почистить и на три минуты опустить в кипящую воду. Затем облить холодной водой и почистить от пленок, нарезать соломкой. Яйца отварить, почистить и разрезать на две части. Теперь смешать все ингредиенты, кроме красной икры. Выложить на тарелку для порционной подачи на листья салата, в центр положить красную икру и полить все ингредиенты майонезом. Из рыбы на новогодний стол можно сделать традиционное .

Бочонки из хлеба с мясным паштетом

Оригинальная закуска, которая отличается эффектной подачей. Тот самый вариант, когда шеф-повар не стал что-то придумывать с ингредиентами, но любимые всеми продукты смог подать в необычной, праздничной форме.

Требуемые ингредиенты:
Шесть булочек для хот-догов;
100 граммов мясного паштета и шпротного паштета;
100 граммов плавленого сыра;
Одно яйцо;
Шесть фаршированных оливок, шесть грецких орехов (почистить, нужны только ядра);
Соленые огурцы, зелень укропа и петрушки;
Три столовых ложки майонеза;

Срезать с булочек горбушки и каждую разрезать на две равные части поперек. Ножом вынуть мякиш, должно получиться 12 одинаковых бочонков. Следите, чтобы случайно не прорезать мякиш насквозь, потому что, дно должно сохраниться.

Теперь надо приготовить три начинки. Для первого варианта паштет и мясо смешивается с мелко нашинкованным огурцом. Для второго варианта смешать мелко нарубленный белок отваренного яйца с паштетом из шпротов. Для третьего варианта начинки смещать плавленый сыр (натереть на терке), рубленные грецкие орехи и мелко нашинкованную зелень. Теперь начинить бочонки разными начинками. Украсить оливками.

Важно! Чтобы бочонки хрустели, можно еще перед фаршировкой смазать их маслом и несколько минут подержать в духовке.

Без горячих блюд в новогоднем меню 2018 просто не обойтись. Предлагаем такой интересный вариант свинины, которая подается с брюссельской капустой. Не только оригинальные вкусовые сочетания, но также эффектная и интересная подача.

Требуемые ингредиенты:
300 граммов свинины;
200 граммов брюссельской капусты;
Столовая ложка соевого соуса, зубчик чеснока;
Чайная ложка кунжута, столовая ложка подсолнечного масла, соль и специи;

Свинину надо нарезать тонкими полосками, посыпать солью и перцем, нашинкованным чесноком. Отправить на час в холодильник. Затем разогреть сковородку с маслом и обжаривать по 10 минут с каждой стороны. Затем добавить капусту. Если используется замороженная брюссельская капуста, то перед отправкой на сковородку надо отварить ее в течение минуты в кипящей воде. Капусту и мясо тушить еще пять минут, потом добавить соевый соус, кунжут и снять с огня. Всегда актуально .

Куриные грудки со сладким перцем

Новогоднее меню 2018: блюда из мяса часто занимают большую часть стола. Из курицы, которую любят многие, можно приготовить такие интересные рулеты. Их можно подавать и как горячую закуску, и как основное блюдо.

Требуемые ингредиенты:
Три куриных грудки;
Три стручка сладкого перца. Берите перец разных цветов, чтобы блюдо получилось красивее;
Растительное масло, специи по вкусу;

Грудки разрезать вдоль пополам. Каждую половинку немного отбить, посолить и обвалять в любимых специях. Болгарский перец нарезать длинными брусочками и положить на широкий край мяса. Свернуть рулетом. Теперь хорошо разогреть на сковородке растительное масло и обжарить курицу с двух сторон. Должна получиться румяная корочка. Потом накрыть крышкой, сделать минимальный огонь и тушить до готовности.

Из остатков перца можно сделать соус к этому блюду. Надо оставшийся перец полить кипящей водой, потом припустить с водой до мягкости и взбить в миксере, добавить соль и специи. Предварительно также можно замариновать курицу в соевом соусе, специях и оливковом масле. Достаточно мариновать мясо всего полчаса.

Каждое блюдо из этого меню получится вкусным и оригинальным. Рецепты от шеф-повара даже нет необходимости дополнительно украшать, потому что, каждый ингредиент дополняет блюдо и делает его красивым, уникальным. Вкусного вам Нового 2018 года!

Лето в этом году не заставило себя ждать и началось стремительно, с жары. В жаркую погоду редко кто может похвастаться отменным аппетитом, и самыми актуальными блюдами в летнем меню становятся холодные супы , освежающие напитки, легкие салаты. Лето - сезон витаминов, а их, как известно, гораздо больше в свежих фруктах и овощах, именно поэтому сегодня в нашем обзоре 7 рецептов летних салатов от шеф-поваров популярных заведений Москвы. Не сложные в приготовлении и очень вкусные, они станут не просто частью эксперимента на кухне, но и хорошим вариантом для праздничного стола.

Первый рецепт представляет Бренд-шеф Чэнь Юнцзян
ресторана Soluxe Club

Это именно тот изысканный вариант салата, который полюбился многим ценителям китайской кухни. Он сочетает в себе гамму вкусов, оставляющих в «пищевой» памяти желание почувствовать их снова.

Ингредиенты : томаты - 60 г, огурцы - 120 г, грибы древесные - 3 г, зелень - 10 г, лапша рисовая - 40 г, чеснок - 5 г, кунжутное масло - 10 г, соевый соус - 15 г, сахар - 10 г

Способ приготовления : стеклянную лапшу (фунчеза) положить в холодную воду, как только она размокнет добавить кипяток и слить воду. Нарезать овощи и зелень. В охлажденную лапшу добавить свежий огурец, помидоры, кинзу, древесные грибы и чеснок. Заправить соевым соусом, кунжутным маслом и сахаром.

Второй и третий рецепт от Максима Мясникова - шеф-повара Рестобара Прожектор

Очень простой, быстрый и вместе с тем не лишенный вкусовых особенностей салат для легкого перекуса. Ничем не примечательное название скрывает в себе очень интересный подход к составу, поэтому всегда обращайте внимание на то, из чего состоит блюдо.

Ингредиенты : огурец - 120 г, яйцо перепелиное вареное - 3 шт., редис - 30 г, чука салат - 30 г, кунжут - 2 г, масло растительное - 15 г, лук зеленый - 3 г

Способ приготовления : огурцы нарезать ломтиком, редис слайсами, мелко нарезать зеленый лук, все соединить и добавить чуку, заправить растительным маслом и перемешать, добавив соль и перец по вкусу. Яйца разрезать на половинки и добавить в салат, аккуратно перемешать, чтоб они не развалились, и выложить в тарелку, украсив зеленью и кунжутом.

Салат с индейкой

Салат с индейкой - очень оригинальный и незаурядный рецепт из самого полезного вида диетического птичьего мяса. Подойдет для всех, кто предпочитает экспериментировать со вкусами.

Ингредиенты : индейка филе - 100 г, пюре из тыквы - 60 г, кабачок - 30 г, микс салат - 20 г, мякоть грейпфрута - 40 г, масло оливковое - 10 г

Способ приготовления : для приготовления тыквенного пюре необходимо отварить мякоть тыквы до готовности слить воду добавить соль и перец и измельчить блендером. Филе индейки припустить в небольшом количестве воды. Пюре из тыквы выложить на тарелку, на него положить готовое филе индейки. Кабачки нарезать кружочками, соединить с мякотью грейпфрута и микс салатом, заправить оливковым маслом. Получившийся салат положить на тарелку рядом с филе индейки.

Четвертый рецепт от Николая Бакунова - Шеф-повара Duran Bar

Салат из осьминога с печеным картофелем
и сыром Бри де Мо

Совершенно необыкновенный салат для особых случаев. Для его приготовления требуется мангал, а это значит, что он идеально подойдет для загородного отдыха в уютной беседке.

Ингредиенты : отбитый осьминог - 80 г, картофель - 150 г, сыр Бри де Мо - 60 г, зеленый лук - 15 г, томаты черри - 80 г, лимонный сок, петрушка, чеснок, сливочное масла - 10 г, одно яйцо, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления : осьминога отварить с травами полчаса. Сырой картофель кинуть на угли. Когда он будет готов, разрезать его пополам, затем вынуть печеный картофель из кожуры и сделать из него пюре, после, добавить немного сыра и сливочного масла, снова помять, посолить и поперчить. Потом пюре заложить обратно в кожуру и снова поставить на мангал. Взять осьминога и отправить на угли. Сделать заправку: мелко нарезать чеснок, лук и петрушку, в сотейнике поставить варить яйцо. Нарезать черри половинками.

Сервировка : выложить на тарелку фаршированный картофель, украсить кресс-салатом и половинками черри, которые сверху посыпаны смесью трав и чеснока. В центр блюда выложить осьминога и яйцо. Умеренно полить блюдо оливковым маслом и лимоном - подавать!

Пятый салат от Дмитрия Шуршакова -
Шеф-повара Гастробара Никуда не едем

Идеальный летний вариант, исключительность которого проявляется в сочетании легкой клубничной кислинки и сыра. Экстраординарное гастрономическое удовольствие от перелива вкусов вам обеспечено!

Ингредиенты : клубника - 75 г, томаты - 60 г, огурцы - 20 г, сельдерей - 20 г, базилик веточка, красный лук - 10 г, свекольный мусс - 30 г, сыр фета - 70 г, кунжут - 5 г, масло оливковое - 10 г, масло кунжутное - 8 г, выпаренный бальзамический соус - 14 г

Способ приготовления : крупно нарезать томаты и клубнику, огурцы очистить от кожи и семян и нарезать дольками, сельдерей - мелкой соломкой. Половину сыра фета протереть через сито, вторую покрошить.

Сервировка : на тарелку выложить свекольный мусс, томаты, клубнику, сырный мусс, затем добавить огурцы, кусочки сыра. Сверху положить лук и сельдерей. Декорировать салат обжаренным кунжутом и базиликом. Сбрызнуть маслом и поперчить.

Шестой рецепт от Шеф-повара ресторана Sixty

Теперь это необыкновенное блюдо ресторанного уровня может оказаться и у вас на праздничном столе. Гости наверняка будут просить рецепт. В приготовлении нет ничего сложного, однако стоит учитывать некоторые тонкости.

Ингредиенты для соуса вителло : майонез - 15 г, яйцо куриное - 0.5 шт., анчоусы консервированные - 2 г, ворчестер - 1 г, табаско - 0.5 г, тунец консервированный - 15 г

Способ приготовления соуса вителло : все продукты взбить блендером до однородной массы.

Ингредиенты для салата : руккола - 15 г, корн - 15 г, лоло россо - 10 г, помидор черри - 30 г, маслины таджаские - 10 г, яйцо перепелиное - 2 шт., артишоки маринованные - 30 г, тунец свежий - 100 г, соус вителло - 20 г, масло оливковое - 15 г

Способ приготовления салата : предварительно обжариваем тунца и отвариваем яйца. На тарелку наливаем соус вителло, сверху выкладываем замешанные листья салатов, обжаренный тунец и маринованные артишоки. Украшаем помидорами черри, маслинами и перепелиным яйцом.

Седьмой рецепт от Шеф-повара Rose Bar

Ингредиенты : кольраби - 20 г, огурец - 20 г, латук - 30 г, мясо краба - 100 г, помидор - 50 г, стебель сельдерея - 20 г, шпинат - 10 г, мангольд - 10 г, соус - 60 г

Способ приготовления соуса : приготовить майонез, заменив горчицу на васаби пасту, а лимонный сок на сок юдзу, в конце добавить икру тобико.

Способ приготовления салата : порезать соломкой кольраби, сельдерей, огурец и латук, добавить мясо краба и порезанные кубиками помидоры. Далее перемешать со шпинатом и добавить мангольд. Заправить соусом.

Текст: Виктория Ионичевская

Ничто так не украшает новогодний стол, как аппетитные салаты. «Шуба», крабовый, оливье… Всё это, бесспорно, вкусно, но скучно. Мы решили разнообразить праздничное меню и заглянули на кухню к поварам известных баров и ресторанов города. Они показали нам, как готовить необычные, но вполне доступные салаты, чтобы удивить близких и удивиться самому. Берите ручку и записывайте!

Рецепт № 1 . Тёплый салат со свёклой и вёшенками

Этим рецептом с нами поделился шеф-повар кофе-холла «Крем» Илья Ходзицкий. Это по-настоящему зимнее блюдо, которое обязательно придётся по вкусу любителям грибов и орехов.

Ингредиенты на 1 порцию: свёкла - 80 г, свежие грибы вёшенки - 80 г, салат айсберг - 30 г, красный лук - 20 г, помидоры черри - 40 г, кедровые орехи - 10 г, свежий огурец - 30–40 г. Для заправки - оливковое масло, лимон и горчица.

1. Отвариваем свёклу 30–50 минут в зависимости от размера. В воду добавляем щепотку соли и сахар - он усиливает и раскрывает вкус свёклы. Остывший плод чистим, режем крупными дольками и выкладываем в чашку, где будем смешивать салат.

2. У помидор черри отрезаем плодоножки, нарезаем кольцами вдоль или поперёк. Убираем в чашку отдельной горкой, не смешивая со свёклой.

3. Режем огурец полукольцами.

Овощи режутся крупно

4. У вёшенок отрезаем корни, разбираем их на отдельные грибочки, большие вручную делим пополам. Добавляем оливковое масло на сковороду, чтобы оно покрывало дно. Когда сковорода накалится и на масле пойдёт легкая рябь, выкладываем грибы и жарим.

«Когда продукт опускаешь в раскалённое масло, он сразу покрывается корочкой, сок не выходит - и продукт остается сочным. Не нужно пытаться сразу перемешать - положили, подождали 2 минуты, пока покроется корочкой, и только потом перемешиваем. Так получится хрустящая корочка и нежная серединка», - советует Илья.

В конце жарки добавляем соль и чёрный молотый перец. Лучше использовать мельницу и самостоятельно молоть перец-горошек, так вкус будет ярче.

Жарим грибы только на раскалённой сковороде

5. Шинкуем красный лук, проминаем его пальцами, чтобы дал сок, добавляем в салат.

6. Рвём руками листья салата айсберг, он очень хрустящий и придаёт свежесть салату. В качестве альтернативы можно использовать обычный салат или другую зелень. Но главное - рвать руками.

«Когда мы лист салата режем ножом, мы нарушаем строение клетки, она теряет свою сочность, а когда рвём руками, линия разрыва проходит между клеток», - советует шеф-повар.

7. Жареные вёшенки аккуратно перекладываем в салат. Слегка перемешиваем.

8. Заправляем всё оливковым маслом и лимонным соком. Смешиваем в соотношении 1:1. Также можно добавить 20–30 г горчицы по вкусу.

Салат заправляем оливковым маслом и лимонным соком

9. Аккуратно перемешиваем, чтоб свёкла не покрасила овощи, и выкладываем на тарелку.

10. Сверху украшаем блюдо кедровыми орехами, чтобы добавить немного зимнего настроения, и подаём на стол.

Рецепт № 2 . Салат с сёмгой и авокадо

Этим рецептом поделилась повар ресторана «Чёрное море» Анна Трифонова. Такой салатик отлично подойдёт тем, кто придерживается здорового питания и любит низкокалорийные блюда. Подавать его лучше всего с белым вином.

Салат с сёмгой и авокадо

Ингредиенты на 1 порцию: охлаждённая сёмга - 50 г, авокадо - 20 г, апельсин - 35 г, проростки маша - 8 г, проростки подсолнуха - 8 г, проростки гречи - 8 г, варёная кукуруза - 25 г, свежий огурец - 25 г, листья салата - 20 г, шпинат - 20 г. Для заправки - трюфельное масло, оливковое масло, французская горчица в зёрнах.

1. Режем овощечисткой тонкими слайсами огурец и авокадо.

Тонко режем овощи овощечисткой

2. Чистим апельсин, отделяем дольки от кожуры и плёночек.

3. Берём початок варёной кукурузы - консервированная в этом рецепте не подойдёт. Повар обжигает початок бытовой горелкой. В домашних условиях початок можно прокалить на противне. Затем нарезаем кукурузу пластинками.

Обжигаем кукурузу горелкой или прокаливаем в духовке

4. Крупными ломтиками нарезаем сёмгу.

5. Рвём руками листья салата и кладём на дно тарелки, в которой будем подавать блюдо. Сверху - цельные листья шпината, их можно не резать.

6. Тонкие ломтики огурцов и авокадо скручиваем и выкладываем на блюдо.

7. Добавляет дольки апельсина и рыбу. Посыпаем проростками маша, подсолнечника и гречи. Выкладываем пластинки кукурузы.

8. Заправляем салат трюфельным маслом и горчичным соусом (смесь французской горчицы в зёрнах и оливкового масла). Готово!

Салат готов!

Рецепт № 3 . Салат с курицей и сельдереем

Это ещё один рецепт от шеф-повара кофе-холла «Крем» Ильи Ходзицкого. Повар крайне скептически относится к бурным ночным застольям и советует готовить в новогоднюю ночь именно такие лёгкие салаты. А всё, что посытнее, можно съесть днём 1 января.

Салат с курицей и сельдереем

Ингредиенты на 1 порцию: курица (для маринада - вино, соевый соус, растительное масло), болгарский перец - ½ шт., помидор - 1 шт., стебель сельдерея, зелёное яблоко - ½ шт., зелень салата айсберг, красный лук, несколько листьев зелёной мяты, пол-лайма, кинза. Для заправки - оливковое масло, горчица и лимон.

1. Чтобы приготовить этот салат, нужно заранее замариновать курицу. Для маринада на 500 г курицы берём 25 г вина, 25 г соевого соуса и 40 г растительного масла. Мариновать нужно не менее 12 часов. На одну порцию салата потребуется около 200 г курицы.

2. Приступаем непосредственно к приготовлению - чистим сельдерей овощечисткой, убираем твёрдые прожилки. Режем поперёк мелкой стружкой.

У сельдерея важно удалить твёрдые прожилки

3. У яблока удаляем сердцевину, режем пластинками, затем ставим их стопочкой и измельчаем в соломку толщиной 2–3 мм размером со спичку.

4. Болгарский перец нарезаем тонкими сегментами, как и остальные продукты. Добавляем в салат.

Тонко режем болгарский перец

5. Приступаем к жарке курицы. Выкладываем кусочки в маринаде на раскалённую сковороду. Лучше класть поодиночке, чтобы не слипались. Жарить по аналогии с вёшенками из первого рецепта - на сильном огне и до золотистой корочки. Часто переворачивать не нужно.

6. Режем листья мяты.

«Складываем листья аккуратной стопочкой, сворачиваем в трубочку и нарезаем тонкой соломкой. Если зелень скомкать на доске хаотично, 50% аромата уйдёт в доску», - говорит Илья.

Мяту нужно скрутить в трубочку и затем нарезать

7. Добавляем сок половины лайма. Чтобы лайм легче отдал сок, предварительно прокатываем его рукой по доске или столу.

8. Режем салат айсберг. Именно в этот салат зелень лучше порезать мелкой соломкой, как яблоко.

9. Делаем помидоры-конкассе. С обычного томата удаляем кожицу кипятком или очень острым ножом и сердцевину. Оставшуюся мякоть режем в салат.

Помидоры-конкассе без кожицы и серединки

10. Заправляем овощи смесью оливкового масла, горчицы и сока лимона. Так как в салат уже добавили сок лайма, лимона добавляем совсем немного.

11. Овощи выкладываем горкой в центр тарелки, присыпаем сверху мелко нарубленным красным луком (необязательно), украшаем салат зеленью кинзы.

12. Выкладываем курицу со сковородки к основанию горки. Вуаля! Лёгкий и полезный салат готов.

Приятного аппетита!

Рецепт № 4 . Подкопчённый омуль под шубой из ледяной свёклы

А этот рецепт шеф-повара бара «Булгаков» Петра Хрущёва. Он рассказал нам, как приготовить современный аналог селёдки под шубой. Салат требует времени и терпения, но результат выше всяких похвал - такой «шубы» вы ещё не ели!

Подкопчённый омуль под шубой из ледяной свёклы

Ингредиенты на 1 порцию: омуль холодного копчения - 100 г, свёкла - 2 шт. (в салат и в мусс), картофель - 2 шт., красный лук - 1/8 луковицы, укроп - 30 г, петрушка - 30 г, желе из водки (водка - 1 л, агар-агар - 12 г, цедра лимона - 5 г), апельсиновый соус (апельсиновый сок - 1 л, сливочное масло - 200 г, белое сухое вино - 100 г), соус айоли (2 яйца, подсолнечное масло, молоко, шафран, лимонный сок), зелёное масло (укроп, петрушка, зелёный лук, лимонный сок, растительное масло), свекольный фраппе (свёкла, винный уксус «Херес», растительное масло, сливки 33%).

Этот рецепт довольно сложный, чтобы было проще понять его суть, способ приготовления дополнительных ингредиентов мы вынесли в конец рецепта.

1. Запекаем овощи (свёкла, картофель). Каждый плод предварительно солим, перчим, поливаем растительным маслом, заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на 180–200 градусов. Картофель будут готовиться около 40–60 минут, свёкла - 2–2,5 часа.

Запекаем овощи в фольге

«Многие варят овощи для салатов, но я рекомендую запекать. Разница очень большая, в воде растворяются все витамины, и она забирает вкус у картофеля. Когда запекаешь, вкус получается более насыщенным, свёкла - слаще, потому что сахар не уходит в воду», - рассказывает повар.

2. Овощи остужаем и чистим, нарезаем кубиками 5x5 мм.

3. В свёклу добавляем немного растительного масла и перемешиваем.

«Овощи любят масло, в них жирорастворимые витамины, они усваиваются лучше с жирами», - говорит повар.

4. Картофель заправляем соусом айоли , солим, перчим, добавляем мелко рубленный укроп.

Мелко нарезанный картофель заправлен соусом айоли и посыпан укропом

5. Чистим и измельчаем лук, режем омуля.

6. Выкладываем картофель тремя кучками на тарелку. В промежутки засыпаем свёклу. Важно : картофель перед сервировкой и подачей необходимо разогреть, он должен быть тёплым.

7. Засыпаем сверху нарезанного омуля. Добавляем желе из водки.

8. Сбрызгиваем салат зелёным маслом и апельсиновым соусом.

9. Украшаем листьями зелени и свекольным фраппе. Готово!

Салат готов!

А теперь расскажем, как легко и быстро приготовить ингредиенты с непонятным названием:

Соус айоли - это по-простому домашний майонез. Берём 2 яйца, отделяем желтки от белков, желтки взбиваем (белки нам не пригодятся). Вливаем подсолнечное масло (около 100 мл), постоянно помешивая. Можно добавить капельку нерафинированного масла для аромата. Когда смесь загустеет, отложите её в сторонку и возьмите маленькую кастрюльку. На дно насыпьте шафран (можно купить на рынке «Взлётка») и залейте небольшим количеством молока. Смесь доведите до кипения и остудите. Остывшее шафрановое молоко влейте в смесь желтков и масла, постепенно помешивая. В конце добавьте перец, соль и лимонный сок. Хранится такой соус около 12 часов.

Шафрановое молоко вливаем в смесь желтков и масла

Желе из водки - готовится довольно быстро. Нужно залить в кастрюльку литр водки, выпарить половину, пока не выйдет весь алкоголь и останется только вкус. Охладить. Добавить 5 г цедры лимона и 12 г загустителя. Лучше использовать агар-агар или пектин, в крайнем случае - желатин. Вновь ставим на плиту, чтобы «активировать» загуститель, затем убираем в холодильник на полчаса. Получившееся желе режем кубиками 5x5 мм и добавляем в салат. Из литра водки получится 450 г желе.

«Лучше использовать агар-агар. Он даёт более плотную текстуру, немного похрустывает», - советует нам шеф-повар.

Так выглядит готовое желе из водки

Зелёное масло - петрушка, укроп и зелёный лук пробиваются с растительным маслом и убираются в холодильник. Можно готовить блендером. Хранится недолго - в течение суток.

Апельсиновый соус - смешиваем апельсиновый сок и белое сухое вино, выпариваем на плите половину и добавляем сливочное масло. На 1 литр сока надо взять 200 мл вина и 200 г масла.

Свекольный мусс - смешать винный уксус «Херес» (5 г), печёную свёклу (1 шт.), растительное масло (60 г), сливки 33% (30 мл), соль (3 г) и сахар 5 (г). Всё перемешать блендером до кремообразного мусса. Затем заморозить массу до состояния «свекольное мороженное» и вновь взбить блендером до мелкого льда. Хранить в морозилке.

Сверху салата свекольный фраппе

От шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова

Вам понадобится:

(на одну порцию)

• Филе нерки с/с - 50 г
• Креветки коктейльные - 50 г
• Булгур - 50 г
• Перепелиное яйцо - 12 г
• Яйцо куриное - 25 г
• Салат айсберг - 15 г
• Огурцы свежие - 20 г
• Майонез - 31 г
• Соевый соус - 5 г
• Икра нерки - 8 г
• Салат лола росса - 3 г

Салат из разных помидоров с киноа

От шеф-повара винного бара Touche`Тараса Кириенко

Вам понадобится:

Соус винегрет с медом и соевым соусом

• Мед - 125 г
• Соевый соус - 10 г
• Масло растительное - 0,5 ст. л.
• Белый винный уксус - 35 г
• Бальзамический уксус - 10 г

Приготовление:

Смешать все ингредиенты - соус готов.

Творог соленый

• Соль крупная морская - 500 г
• Творог - 230 г

Приготовление:

На дно тарелки присыпать соль, положить творог и присыпать сверху солью, полностью закрыв творог. Поместить в теплое место на 5-7 дней. Достать творог из соли.

На одну порцию вам понадобится:

• 200 г помидоров (крупно нарезать)
• 30 г помидоров черри желтые (нарезать на пополам)
• 30 г киноа черного (предварительно отварить)
• 10 г лука красного (полукольца)
• 10 г редиса свежего (тонкие слайсы)
• 5 г фисташек (мелко нарубить)
• 20 г винегрета с медом и соей
• 30 г винограда
• 10 г оливкового масла
• Соль, перец
• 1 г соленого творога
• Мини-шпинат

Что приготовить дома, чтобы было, как в ресторане

Салат с баклажанами и говяжьим языком

су-шеф кафе-бара «Прокофий»:
Это интересный и достаточно сытный вариант салата на новогодний стол. Фишка в том, что заправлять привычным майонезом салат не нужно - жирный и вредный соус заменит смесь из бальзамического уксуса и соевого соуса.

На 4 порции нам понадобятся:
перец болгарский - 3 шт.;
баклажан - половинка;
репчатый лук - 1 шт.;
отварной говяжий язык - 40 г;
шампиньоны маринованные - 40 г;
лук зеленый - по вкусу (мы не стали брать).
Для заправки:
соевый соус - 10 мл;
горчица зернистая - 4 г;
уксус - 4 мл.

Болгарский перец нарезаем соломкой, баклажан - кубиками, репчатый лук - полукольцами; все овощи обжариваем до полуготовности. Говяжий язык и шампиньоны нарезаем соломкой, зеленый лук измельчаем. Все смешиваем с обжаренными овощами и сбрызгиваем соусом.

Салат очень сытный и явно полезнее оливье, но лучше бы его готовить летом - когда за один баклажан не придется отдавать 400 рублей, да и перец в супермаркетах будет более бодрым. Вот мы купили в «Ленте» набор из трех перцев разных цветов, и оказалось, что желтый лежит к покупателю свежим боком, а внутри сгнил. Грусть.
За счет говяжьего языка вкус необычный и праздничный - но варить его поставьте заранее, чтобы к моменту нарезки он успел охладиться. Овощи, если есть возможность, лучше обжаривать на гриле, так легче получить нужное состояние альденте и не потеряется хруст.

Салат с утиной грудкой

руководитель ресторана «Адмирал»:
Утка прекрасно сочетается со сладкими ингредиентами. И сегодняшний салат - очередное тому подтверждение: в нем утиное филе соседствует с грушей. Для контраста в эту композицию добавляется пикантный сыр с голубой плесенью, например, дор-блю, стилтон, блё д’Овернь. Груша может быть как сладкой, например, «Конференция», так и более кислых сортов.

Нам понадобятся:
утиная грудка сырокопченая;
салатный микс;
груша;
сыр с голубой плесенью;
кедровые орешки;
мед;
сливочное масло.
Для заправки:
оливковое масло;
винный уксус;
сок лимона;
мед;
соль;
перец черный молотый

Грушу нарезаем на тонкие ломтики, карамелизуем на сливочном масле с добавлением меда. В это время смешиваем все ингредиенты для заправки в отдельной пиале. Сыр ломаем руками на небольшие кусочки. Утиное филе нарезаем тонкими ломтиками. На тарелку выкладываем салатный микс, сверху - ломтики утиной грудки, сыр, карамелизованную грушу, посыпаем кедровыми орешками. Сверху поливаем заправкой.

Миссия «найти сырокопченую утиную грудку» провалена. Александр сказал, что она продается «в любом супермаркете», но, видимо, Spar на Энгельса и «Лента» в число любых супермаркетов не входят. Если знаете, где ее купить - напишите в комментариях, а мы заменили утиную грудку более прозаичной куриной.
Парочку помидоров черри мы добавили для украшения - потому что можем.
Еще священный ужас вызывает фраза «карамелизуем грушу», но тут проблем не возникло: растопите масло на сковороде, добавьте ложечку меда, размешайте и лопаткой аккуратно ворочайте грушу туда-сюда до прозрачности.
Кедровые орешки и сыр с плесенью - еще один источник быстрого разорения, но вкус того стоит: в итоге в салате все ингредиенты подходят друг другу, если убрать хотя бы один, потеряется цельность. Груша дает сладость, салатный микс - свежесть, сыр - солоноватый привкус, орешки - радость. Конечно, нам, людям, воспитанным на селедке под шубой, это не кажется новогодним салатом, но приготовить его было однозначно интересно.

салат выглядит в оригинале

Салат с мягким сыром

шеф-повар ресторана-бара «Барон Мюнхгаузен»:
Сам салат получается очень ярким и свежим, за счет трав в составе он невероятно ароматный - вполне кандидат на замену если не оливье, то салата с крабовыми палочками точно!

Нам понадобятся:
мягкий творожный сыр без ароматизаторов;
мята;
базилик;
свежая морковь;
салатный микс;
свежемороженная брокколи;
копченое куриное филе;
помидоры черри.
Для заправки:
оливковое масло;
корень имбиря;
соевый соус;
винный уксус;
чеснок;
щепотка сахара.

Нарезаем морковь на шинковке, опускаем ее в холодную воду. Брокколи не нужно варить: достаточно обдать ее кипятком, слегка подсолить и разобрать на соцветия. Мяту и базилик измельчаем, смешиваем с творожным сыром. Куриное филе нарезаем небольшими кубиками. На тарелку выкладываем салатный микс, морковь, брокколи, курицу, нарезанные пополам или четвертинками черри, кондитерским мешком или просто чайной ложечкой отсаживаем сыр. Сверху поливаем заправкой.

Шинковки у нас не оказалось, пришлось резать морковь по старинке. Но это единственная неточность: все остальные ингредиенты нашлись в магазине, принеслись домой, волшебным образом нарезались и смешались в салат.
Особые восторги редакции - смеси мягкого сыра, мяты и базилика: эту пасту можно приготовить, например, на завтрак и съесть урча со свежим хлебом.
Сам салат получается свежим и хрустящим за счет салата и морковки, но при этом сытным от сыра и курицы - наш первый кандидат на новогодний стол.

В ресторане салат подадут

Салат с тунцом и фасолью

шеф-повар кафе «Отменная пельменная»:
Тунец, может, и называют морской коровой, но блюдо в итоге получится достаточно легким, свежим, не утяжелит вечер и точно украсит новогодний стол.

На 1 порцию нам понадобятся:
филе тунца - 65 г;
салатный микс - 40 г;
фасоль стручковая - 35 г;
перепелиные яйца - 2 шт.;
помидоры черри - 30 г.
Для заправки:
оливковое масло;
растительное масло;
сок лимона;
мед;
зернистая горчица.

Филе маринуем в смеси сока лимона, меда, соли и перца в течение 20–30 минут, после этого обжариваем на гриле с двух сторон, смазывая оливковым маслом через 5 минут с каждой стороны. Яйца отвариваем, нарезаем на половинки. Стручковую фасоль отвариваем в подсоленной воде, быстро охлаждаем на льду. Черри можно взять желтые и красные, нарезаем их на половинки.
Салатный микс выкладываем на середину тарелки, укладываем фасоль и черри, украшаем половинками яиц, поливаем заправкой, в центр кладем стейк из тунца.

С тунцом нам пришлось лососнуть: кажется, в Саранске его можно найти только в виде консервов. Найдете стейки - пишите в комментариях адрес магазина. Наш вышедший на замену лосось наверняка сильно изменил вкус, но в целом салат получился легким и свежим. Правда, дорогостоящим: один стейк лосося обошелся в 450 рублей, икру с таким салатом можно и не выставлять на стол.

Салатный микс смешиваем с заправкой и выкладываем в тарелку. Редис, морковь и огурец нарезаем тонкими ломтиками, выкладываем на тарелку в виде кольца. Черри разрезаем пополам, украшаем остальные овощи, как и анчоусы, оливки и дольку лимона.
Готовим яйцо пашот, обжариваем филе тунца до состояния medium. Яйцо выкладываем рядом с миксом овощей и филе. Салат сверху поливаем бальзамик-кремом.

Окей, гугл: как приготовить яйцо пашот? Оказывается, вообще ничего сложного: кипятите воду, добавляете в нее столовую ложку уксуса, размешиваете, создавая в кастрюле воронку, вливаете в ее центр яйцо и продолжаете аккуратно помешивать, чтобы белок обернулся вокруг желтка.
Если вы правильно сварите пашот, то при разрезании желток растечется по салату, становясь вполне самостоятельным соусом. С третьего раза у нас получилось