Можно сделать из сыра сулугуни. Рецепты с сулугуни

Грузия подарила миру множество вкуснейших блюд и продуктов, одним из которых является сулугуни. Этот сорт сыра востребован по всему миру: продукт включают в свое меню даже вегетарианцы и те люди, которые придерживаются диетического питания. Сулугуни входит в рецепты салатов, сыр используют как начинку для выпечки и подают отдельно с вином и зеленью.

Что такое сулугуни

Среди прочих видов кисломолочных продуктов сыр отличается пряным, солоноватым вкусом и имеет эластичную, плотную, несколько слоящуюся структуру. Сулугуни – это продукт без ярко выраженного аромата, цвет сыра может быть кремовым, чисто-белым или желтоватым, что зависит от выбора сырья, из которого он был произведен. Как правило, основой в данном случае служит коровье, козье, буйволиное, овечье молоко либо их смесь. Иногда сыр готовят с начинкой, по консистенции напоминающую творог или коптят продукт.

Состав­

Чтобы приготовить традиционное кавказское блюдо, в молоко козы, коровы, буйвола или овцы добавляют сыворотку или закваску, состоящую из бактерий. Также в состав сулугуни входит пепсин или хлористый кальций. Благодаря особенностям процесса изготовления получается очень вкусный, насыщенный большим количеством минералов и витаминов продукт. Помимо закваски, сулугуни содержит ферменты, поэтому вкус сыра не имеет посторонних оттенков, а его запах нейтрален. Питательные вещества, которые содержатся в составе сыра:

• аминокислоты, белки;
• фосфор;
• полезный холестерин;
• магний;
• сера;
• натрий;
• кальций;
• железо;
• насыщенные органические и жирные кислоты;
• ди- и моносахариды
• калий, пр.

Польза и вред­

Натуральный продукт полезен для детей, беременных и пожилых людей, поскольку обладает всеми качествами кисломолочных изделий. Если кушать его регулярно, то можно укрепить свою иммунную систему, улучшить работу сердца, нервной системы, нормализовать состав крови, повысив гемоглобин, и наладить гормональный фон. Сыр способен предотвратить развитие серьезных заболеваний, связанных с сердечно-сосудистой системой, улучшить эластичность и проницаемость капилляров. Кроме того, положительно воздействует продукт на кожный покров, ногти и волосы.

Польза и вред сыра сулугуни неравноценны: продукт приносит больше хорошего для организма, чем степень возможного ущерба от его употребления. Сыр способен навредить лишь людям, которые страдают от непереносимости лактозы. Тем не менее, безвредным считается только тот сулугуни, который был приготовлен со строгим соблюдением технологии и не содержит синтетических добавок.

Как хранить сыр сулугуни

Если хранить изделие неправильно, сыр приобретет неприятный вкус, запах и станет непригодным для употребления. О порче блюда свидетельствует наличие трещин, сухой корочки и плесени. Хранить сыр сулугуни обязательно нужно в холодном рассоле. Так, в холодильнике продукт будет оставаться свежим на протяжении примерно 3 месяцев. Чтобы продлить срок его пригодности, можете переложить сулугуни в свежее молоко, а после на сутки в насыщенный рассол (0,4 кг соли на 1 л воды). По истечении указанного срока верните сыр в другой рассол (0,2 кг соли на литр воды).

Как сделать сулугуни в домашних условиях

Готовится блюдо по особой технологии, схожей с той, которая используется для приготовления итальянских сырных сортов Проволоне. Сделать сыр сулугуни в домашних условиях можно из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока, но лучше готовить угощение, смешав сразу несколько видов компонента. Основные этапы приготовления сулугуни в домашних условиях:

• сначала необходимо слегка подогреть молоко, снять с огня и сквасить продукт при помощи закваски;
• полученный комок немного прессуется, потом чеддеризуется, оставаясь пару часов в серпянке;
• сырный кусок измельчается, плавится и распределяется по формам;
• после уплотнения сулугуни перекладывают в сывороточный рассол.

Рецепт сыра сулугуни

Традиционно грузины подают сырные ломтики с хлебом и домашним вином, посыпая угощение рубленной зеленью (базиликом либо кинзой). Тем не менее, продукт можно добавлять в разные блюда: очень вкусным получается салат с сулугуни, а для хачапури лучшей начинки не найти. Рецепт сыра сулугуни в домашних условиях не сложен, однако требует от кулинара выдержки и четкого соблюдения технологии. Если сделать все правильно, у вас получится настоящий вкусный и полезный деликатес.

Копченый

• Время приготовления: 10 часов.
• Количество порций: на 30 персон.
• Калорийность блюда: 255 кКал/100 г.
• Предназначение: перекус/завтрак.
• Кухня: грузинская.
• Сложность приготовления: средняя.

Кушают продукт в разных состояниях – свежем, жареном, печеном, плавленом. Среди всех вариантов сулугуни копченый выделяется необычным, ярким вкусом и аппетитным ароматом. Благодаря легкой солоноватости, угощение идеально подходит в качестве закуски к пиву или для украшения праздничного стола. Кроме того, с копченым сырком можно приготовить массу блюд, включая запеканки, пиццу, хачапури, бутерброды и супы. Ниже описано приготовление сыра сулугуни в домашних условиях.

Ингредиенты:

• сычужный фермент – 2,4 г;
• молоко пастеризованное домашнее – 12 л;
• хлорид кальция – 1,2 мг;
• соль.

Способ приготовления:

1. Влейте в 15-литровую кастрюлю для сыроварения молоко (емкость должна быть частично заполненной водой).
2. Нагрейте жидкость до 37-38 градусов.
3. В мерные емкости наберите по 50 мл теплой кипяченой воды, растворите в них отдельно фермент и кальций.
4. Переместите содержимое стаканчиков в кастрюлю с молоком, перемешивайте смесь на протяжении 15 минут, пока не сформируется сгусток. При этом температура постоянно должна находится на одном уровне.
5. Спустя 5-6 часов комок приобретет плотность, тогда разделите его на куски поменьше и переложите в подготовленные формы с поддоном для стекания сыворотки.
6. Створоженную массу следует перекладывать шумовкой в формы, оставшуюся сыворотку перелейте в стерильную емкость (позже смесь можно использовать для приготовления других блюд).
7. Формы с сырной массой соедините, когда продукт уплотнится, а жидкость стечет (при этом можно использовать дуршлаг). Переверните одну емкость, поставив на другую. Время от времени повторяйте это действие, чередуя формы – это поможет сыру стать более плотным.
8. В итоге обе половинки должны скрепиться, образовав единую головку с округлыми боками. За 8 часов самопрессования изделие станет упругим, эластичным, плотным.
9. Выложите продукт на разделочную доску, присыпьте солью, после оберните пищевой пленкой и отправьте в холод на пару часов.
10. Нарежьте продукт на разделочной доске небольшими кубиками (так сыр равномернее расплавится).
11. Наполните тазик горячей водой (примерно 85 градусов), поместите внутрь сырные кусочки. Двумя деревянными лопатками начинайте перемешивать кисломолочный продукт до того момента, пока сыр не приобретет тянущуюся структуру.
12. Соберите лопатками массу воедино и замешивайте до формирования одного комка. При этом температура жидкости в емкости должна оставаться высокой.
13. Продолжайте мешать сырную массу, разминая в горячей жидкости (формируйте тонкую лепешку, тут же сворачивайте ее, чтобы структура продукта получилась слоистой).
14. Готовую основу выложите в форму с поддоном для созревания. Держите изделие пару часов в холодильнике.
15. Для приготовления 20-процентного рассола можно использовать сыворотку либо воду, в которой замешивалось сырное тесто. Поместите в рассол сыр на сутки, не забыв спустя 12 часов перевернуть головку дном вверх, чтобы изделие просолилось равномерно.
16. Готовый сулугуни следует коптить на протяжении 3-4 часов, пока на его поверхности не появится золотисто-коричневая корочка.

Пирог­

• Время приготовления: 45 минут.
• Калорийность блюда: 317 кКал/100 г.
• Предназначение: завтрак/обед/перекус.
• Кухня: грузинская.

Готовить с сулугуни интересно: продукт имеет плотную структуру и прекрасно плавится под воздействием высоких температур. После застывания сыр отлично держит форму, подчеркивая при этом вкус разных блюд. На его основе делают всевозможные салаты, запеканки, супы, сочетают сырок с картофелем, яйцами, рыбой и мясом, используют его, кроме того, для создания бутербродов и прочих закусок. Пирог с сулугуни, описанный в рецепте ниже, напоминает по вкусу грузинские хачапури, но готовится намного быстрее и проще.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• чесночные зубки – 2 шт.;
• тесто слоеное – 0,4 кг;
• сулугуни – 0,4 кг;
• сметана – 2 ст. л.;
• зелень укропа – 40 г.

Способ приготовления:

1. Разморозьте тесто, сырок потрите на терке. Последний компонент смешайте с сырым яйцом.
2. Сюда же нужно добавить продавленный чеснок, мелко порубленный укроп, сметану и хорошенько перемешать массу.
3. Разделите тесто на 2 равных части, на одну из них нужно поместить начинку ровным слоем, оставив свободное место по краям (примерно 1 см).
4. Накройте изделие второй половиной теста, скрепите края.
5. Далее нужно аккуратно взять пирог и переложить изделие на засланный пергаментом противень, после смажьте блюдо взбитым яйцом.
6. Противень нужно поставить в нагретую до 180 градусов духовку, а спустя 20 минут лакомство с сыром следует снять со стального листа и подать на стол горячим.

Салат

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: на 4 персоны.
• Калорийность блюда: 278 кКал/100 г.
• Предназначение: обед/ужин.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Простой и быстрый в приготовлении салат с сыром сулугуни понравится занятым хозяйкам, которые хотят удивить гостей пикантным, вкусным и сытным блюдо. Угощение обходится недорого, имеет очень аппетитный вид и нежный вкус. По желанию, куриное филе можно заменить другим мясом, ветчиной или же приобрести для салатика куриные сердца. Кроме того, обязательно нужно дополнить закуску с сулугуни свежими либо солеными огурчиками и зеленью.

Ингредиенты:

• куриное филе – 0,4 кг;
• сметана/майонез – 6 ст. л.;
• сулугуни – 100 мл;
• яйца отварные – 4 шт.;
• огурцы – 200 г;
• зеленый лук;
• специи.

Способ приготовления:

1. Отваренную курочку порежьте небольшими ломтиками, выложите в салатницу с высокими бортиками.
2. Сюда же отправьте мелко нарезанные вареные яйца, измельченный лучок.
3. Огурцы порежьте тонкими полосами и добавьте в салат.
4. Заправьте блюдо сметаной/майонезом, приправьте и, по желанию, добавьте немного лимонного сока (при этом лучше отжимать свежий, а не использовать покупной).
5. Далее потребуется нарезать сыр тонкими лентами и украсить им верхушку салата. После угощение с сулугуни готово к подаче и употреблению.

Жареный

• Время приготовления: 15 минут.
• Количество порций: на 6 персон.
• Калорийность блюда: 290 кКал/100 г.
• Предназначение: перекус/закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Что приготовить из сулугуни? Любители известного грузинского сорта сыра оценят описанную ниже закуску. Готовится блюдо крайне просто, а получается очень необычным и вкусным. Жареный сыр сулугуни – идеальное дополнение к пиву или домашнему вину, он способен быстро насытить, при этом не принеся чувства тяжести. Делать блюдо можно в преддверии прихода гостей или, чтобы побаловать свою семью. Если вы используете натуральный, домашний сыр, угостить закуской можно даже маленького ребенка.

Ингредиенты:

• копченый сулугуни (можно брать и обычный) – 0,4 кг;
• смесь перцев;
• панировочные сухари;
• масло для жарки;
• яйцо.

Способ приготовления:

1. Разбейте яйцо, венчиком доведите продукт до однородности, приправьте специями.
2. Сыр порежьте брусочками примерно 2х4 сантиметра, так ингредиент легче и быстрее пожарится, не утратив при этом сочности.
3. В сковороду не нужно наливать много масла, хватит пары ложек. Поставьте емкость на относительно высокий огонь, подогрейте посуду и масло.
4. Начинайте погружать сюда дважды обмакнутые со всех сторон сначала в яичную смесь, а потом в панировку кусочки сыра.
5. Оставляйте изделия на сковороде примерно на 2-4 минуты, переворачивая сулугуни в процессе жарки.
6. Выложите готовый деликатес на салфетку или марлю, которая впитает лишний жир, потом переместите жареный сыр на красивую тарелку и подавайте на стол.

Сыр сулугуни в домашних условиях – секреты приготовления

Блюда с сулугуни привлекают многих своей простотой, питательной ценностью, пользой. Тем не менее, последний фактор достижим только, если использовать для приготовления пищи натуральный продукт. Как готовить и использовать сыр сулугуни в домашних условиях:

• чтобы сделать килограмм сыра потребуется примерно 10 литров молока;
• готовый сыр хранить нужно в контейнере с рассолом и холодильнике, при этом сулугуни остается свежим примерно месяц;
• рецепты с сулугуни можно изменять, дополняя продуктами, с которыми сочетается сыр – свежей зеленью, курятиной, мясом индюшки, огурчиками, томатами, сухариками, пр.;
• для приготовления жареного сулугуни можно использовать не только панировку, но и кляр, тогда сыр получится еще нежнее, мягче;
• деликатес лучше комбинировать со слоеным тестом, поскольку с другим сыр будет казаться суховатым.

Видео

Блюда с сулугуни приобретают приятный солоноватый вкус сыра, что придает готовому блюду совсем новое звучание. Рецепты приготовления блюд с сулугуни разнообразны и не ограничиваются закусками. Сулугуни - один из видов рассольных сыров. Готовится сыр из пастеризованного коровьего, овечьего, буйволиного и козьего молока или из смеси коровьего с овечьим, буйволиным и козьим молоком. Готовый сулугуни отличается острым кисломолочным вкусом и запахом. Цвет сыра от белого до слабо-желтого. На сыре может быть тонкая корочка в виде отделяющих слоев. Сулугуни можно коптить, тогда корка у копченого сыра становится более плотная, а цвет сыра желтый или желто-коричневый.

Булочки ачма с сыром - это вариация на тему грузинской ачмы и турецкого бёрека. Для начинки подойдет молодой рассольный сыр, типа брынзы, феты или сулугуни. В каждую булочку надо класть не больше 1-2 ч.л. начинки, иначе сыр вытечет на противень при в

раздел: Выпечка с сыром

Предлагаем рецепт грибного пирога с сыром сулугуни на основе дрожжевого теста. Для начинки можно взять любые грибы, но с лесными выпечка точно получится вкуснее. То же касается и сыра. Сулугуни солоноватый, что придает начинки особенный вкус, но если

раздел: Сырные пироги

Рецепт сыра на гриле (на решетке) для тех, кому надоело жарить на мангале мясо. Получается ожидаемо вкусно - тягучий теплый сыр в хрустящей корочке из румяного поджаристого лаваша. Кстати, лаваш можно заменить кукурузной или пшеничной лепешкой. Получ

раздел: Закуски из творога и сыра

Куриный фарш прекрасно подходит для диетического питания, особенно если он приготовлен из белого мяса. Правда, по этой причине он кажется суховатым, но эту проблему каждая хозяйка решает по-своему. Многие добавляют репчатый лук, но для куриного фарша

раздел: Зразы

Запеканка со шпинатом - рецепт отличного завтрака, который должен быть вкусным, питательным и полезным. После утренних листов капусты с кефиром полдня будет угнетённое настроение, а настроение окажется на нуле. Лучше сделать сытный и полезный завтрак

раздел: Овощные запеканки

Рецепт суфле из картофельного суфле с сыром сулугуни показывает, как остатки картофельного пюре можно волшебным образом трансформировать в нежнейшее картофельное суфле. Взбитые белки будут тем важным ингредиентом, которые смогут раскрыть воздушную су

раздел: Суфле (несладкое)

Сырный рулет с творогом и красной рыбы – рецепт закуски, которая подается холодной. Это необычное блюдо делается на основе сырного теста и соленой творожной начинки с добавлением кусочков отварной рыбы. Рыбный рулетик получается очень легким и нежны

раздел: Закуски из рыбы

Аджарские хачапури формуют в виде лодочек, в центр которых кладут тертый рассольный сыр и выливают яйцо. В готовой выпечке белок должен хорошо схватиться, а желток оставаться кремовым. Едят хачапури по-аджарски либо вилкой, лимбо руками, отламывая ку

раздел: Хачапури

Для приготовления элАрджи - кукурузной каши по-грузински понадобится рассольный сыр сулугуни, который перед добавлением в кашу надо измельчить на терке. Вместо сулугуни можно взять другой молодой умеренно солёный рассольный сыр.

раздел: Кукурузная каша

Штрудель со шпинатом и сыром сулугуни я приготовила из готового тесто фило. Такой рулет надо держать в духовке примерно в два раза меньше, чем если бы вы пекли его из вытяжного теста. Чтобы тонкая корочка была чуть-чуть помягче и не рассыпалась при н

раздел: Вертута

Многие бояться жарить сыр из страха, что он просто прилипнет к сковороде. У некоторых есть горький опыт, когда сыр просто расплавлялся, не держал форму и превращался в непонятную массу. Есть один простенький секрет, как сделать жареный сулугуни макси

раздел: Закуски из творога и сыра

Ачма - слоеный пирог с сыром (грузинская кухня). Для пирога все слои теста, кроме верхнего и нижнего, отваривают по 10-12 секунд. Для начинки подойдет сулугуни, осетинский сыр или их смесь. Т.к. сыр соленый, то в тесто соль почти не добавляют.

раздел: Грузинская кухня

Аджарские хачапури формируют лодочкой и пекутся в духовке. Тесто и начинка в них одинаковые, с имеретинским рассольным сыром. Из дрожжевого теста скручивают лодочку, заполняют сырной начинкой, а в центре начинки делают углубление, куда выливают желто

раздел: Выпечка с сыром

Грузинский сыр сулугуни уже давно стал частым гостем на нашем столе. Салаты, закуски и основные блюда с его участием уже стали привычным меню. Разнообразить ваш арсенал рецептов с этим замечательным сыром возьмемся мы. Записывайте!

Рецепт жареного сыра сулугуни

Ингредиенты:

• сулугуни - 500 г;
• кефир - 1 ст.;
• яйцо - 1 шт.;
• черный перец - щепотка;
• мука - 1 ст.;
• хлебная панировка - 3 ст.;
• растительное масло.

Приготовление

Перед тем, как приготовить жареный сыр сулугуни, нарезаем его брусочками средней толщины. взбиваем с яйцом и щепоткой черного перца, муку просеиваем в отдельную миску и также отдельно высыпаем хлебную панировку. Сперва сырные палочки следует обвалять в муке, затем окунуть в яйцо и уже после обвалять в . Готовые палочки выкладываем на лист пергамента и ждем, пока разогреется растительное масло. Обжариваем палочки по паре-тройке штук за раз до золотистого цвета, излишки масла впитываем с помощью бумажных полотенец.Подавать жареный сыр следует с острым томатным соусом или пряным майонезом.

Выпечка с сыром сулугуни

Рецепт хачапури с сыром сулугуни нам приходилось обсуждать уже не один десяток раз, поэтому столь избитое блюдо вряд ли пополнит коллекцию ваших рецептов. Вместо этого, предлагаем обратить внимание на сырное суфле из сулугуни с кабачком.

Ингредиенты:

• кабачки - 2 шт.;
• соль - 1 ч. ложка;
• сливочное масло -3 ст. ложки;
• мука - 1/4 ст.;
• горчичный порошок - 1 ч. ложка;
• молоко - 1/4 ст.;
• тертый сыр сулугуни - 1/2 ст.;
• тертый твердый сыр - 2 ст. ложки;
• яйца - 4 шт.

Приготовление

Кабачки натираем на мелкой терке, посыпаем солью и оставляем постоять в течение 30 минут. Лишнюю жидкость тщательно отжимаем.

В сотейнике растапливаем сливочное масло и обжариваем на нем муку и горчичный порошок. Заливаем содержимое сотейника молоком и увариваем смесь до загустения. Добавляем в соус натертый кабачок и смесь сыров. Отдельно взбиваем яичные желтки и добавляем их к кабачковой смеси.

Оставшиеся яичные белки взбиваем до твердых пиков, а воздушную массу аккуратно вмешиваем к кабачкам. Раскладываем суфле по индивидуальным формам и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке в течение 20-25 минут.

Салат с сыром сулугуни

Ингредиенты:

• томаты - 4 шт.;
• красный лук - 1 шт.;
• лимонный сок - 1/4 ст.;
• оливковое масло - 6 ст. ложек;
• соль, перец - по вкусу;
• базилик, петрушка - по 1 пучку;
• сыр сулугуни.

Приготовление

Томаты нарезаем ломтиками и кладем на плоское блюдо. Поверх размещаем кольца красного лука и кубики сыра. Взбиваем лимонный сок с маслом и дополняем заправку солью и перцем по вкусу. Поливаем салат лимонной заправкой и украшаем измельченной петрушкой и базиликом.

Блюдо с сыром сулугуни

Ингредиенты:

• сулугуни - 400 г;
• крем-сыр - 200 г;
• острый перец - 1 шт.;
• чеснок - 1 головка;
• сок и цедра 1/2 лимона;
• черный перец - щепотка.

Приготовление

Духовку разогреваем до 200 градусов. Чесночную головку поливаем оливковым маслом и оборачиваем фольгой. Запекаем чеснок 25-30 минут. Острый перец накалываем вилкой и обжигаем на газовой горелке. Почерневшую кожицу снимаем, а мякоть очищаем от семян.

Сулугуни натираем на мелкой терке и смешиваем с крем-сыром. Добавляем нарезанный перец, пасту из запеченных зубчиков чеснока, немного лимонного сока и цедры, а также щепотку черного перца. С помощью блендера или вилки тщательно перемешиваем все вместе до однородности.

Полученную сырную пасту можно намазывать на тосты, можно использовать в качестве дипа для чипсов и крекеров, а можно вбить пару яиц и добавить в начинку пирога.

Сулугуни - это очень популярный и любимый во многих восточноевропейских странах грузинский рассольный свежий сыр. В связи с его популярностью существует множество "одомашненных" и сильно упрощенных рецептов его приготовления с использованием яиц и творога, по которым получается нечто, весьма отдаленно напоминающее настоящий сыр из региона Самегрело. Не все знают, что Сулугуни - это вытяжной сыр, по способу приготовления похожий на итальянскую Моцареллу. Многие готовят его в 2 этапа: сначала делается (или даже покупается) Имеретинский сыр, а затем из него уже делается сам Сулугуни. Этот сыр можно делать как из коровьего, так и из козьего пастеризованного молока. Мы приведем классический рецепт сыра Сулугуни, который может оказаться достаточно сложным для новичков, но результат стоит затраченных усилий =)

Ингредиенты

4 л.

коровье или козье молоко

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.

сухая термофильная закваска

1/4 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Рассол 18%

500 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

2 л.

сыворотка подсырная или вода

1/2 ст.л.

хлористый кальций 30%

1/2 ч. л.

уксус белый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 350 г.

Оборудование

6 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

на 400 г.

форма-корзинка для сыра или дуршлаг

плотные резиновые перчатки

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Сулугуни (от начала до конца приготовления)

• 3.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
• 2-4 часа на прессование под слоем сыворотки и наращивание кислотности (пассивная фаза)
• 30 минут на плавление и формирование сырной головы (активная фаза)
• 1-2 часа на формовку сыра (пассивная фаза)
• 4-24 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза, ночь)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Сулугуни

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура достигнута, выключите нагрев.
2. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
3. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. Пока не режьте по горизонтали!
8. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут.
9. Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37° С в течение следующих 10-15 минут.
10. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
11. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола).
12. [Опционально] На этом этапе Вы можете выбрать: продолжать ли делать Сулугуни или сделать свежий Имеретинский сыр. Чтобы сделать Имеретинский сыр, переходите к его рецепту в конце страницы.
13. Далее необходимо нарастить кислотность сырной массы, чтобы она получила способность плавиться. Руками в стерильных перчатках либо широкой шумовкой объедините сырное зерно в цельный пласт под слоем сыворотки, затем соберите этот пласт в мешок из марли, сверху завяжите. Поставьте сверху дощечку, а на нее - небольшой груз (можно поставить двухлитровую банку с водой). Прессование под слоем сыворотки позволит сырной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс займет от полутора часов. Поддерживайте температуру сыворотки на уровне 36-37° С. Для этого оставьте кастрюлю в водяной рубашке и периодически подливайте туда горячей воды. Сверху прикройте крышкой или полотенцем.
14. Пока сырная масса прессуется, приготовьте насыщенный рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80° С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10° С в холодильнике.
15. После 1-1.5 ч. прессования под слоем сыворотки активная кислотность должна составлять pH 5.4—5.2. Если у вас нет pH-метра, начните проверять сырную массу на способность к плавлению каждые 30 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (70-80° С), отрежьте маленький кусочек сырной массы и положите его в горячую воду на 1-2 минуты, затем попробуйте потянуть. Если получится вытянуть его в тонкую нить, не разорвав, значит, сырная масса готова к плавлению. При этом тестируемый кусочек не должен выделять мутной жидкости (значит, масса еще не дозрела). Будьте внимательны и не передержите сырную массу (pH < 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
16. Налейте сыворотки в отдельную кастрюльку и подогрейте ее до температуры 70-80° С. Если сыворотки не осталось, ее можно заменить водой.
17. Выньте пласт сырной массы из-под сыворотки и порежьте его на продолговатые кусочки стороной в 1-1.5 см. и длиной в 4 см.
18. Поместите порезанную сырную массу в кастрюлю и налейте туда 2-3 кружки горячей сыворотки. Старайтесь не лить прямо на сырную массу. Начните вымешивать при помощи деревянной ложки, пока масса не станет однородной и слитной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячей сыворотки или воды.
19. Наденьте на руки плотные чистые резиновые перчатки и отделите от сырной массы кусок весом 400-1000 г. (если вы готовите Сулугуни из 4л молока, то возьмите всю сырную массу). Представьте, что месите тесто. Заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте это действие несколько раз, чтобы придать сыру слоистую текстуру вареной куриной грудки.
20. Сформированную головку сыра положите в цилиндрическую форму для Сулугуни (или можно использовать дуршлаг), после чего остудите сыр в холодильнике (1-2 часа), чтобы он затвердел. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса.
21. Далее необходимо сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом на сыворотке из холодильника и положите туда сыр. Время посолки - от 4 до 24 часов на 500 г. сыра. Регулируйте время посолки, в зависимости от ваших предпочтений. Менее соленый сыр имеет лучшую консистенцию и вкуснее, зато более соленый гораздо дольше хранится.
22. Сыр Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Выньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал). Также этот сыр можно закоптить: копченый Сулугуни получается очень вкусным.

Рецепт Имеретинского сыра:

1. Начинаем с шага 12 предыдущего рецепта: у нас есть сырное зерно под слоем сыворотки. Подготовьте перфорированную форму или дуршлаг: застелите ее слоем марли и поставьте в раковину.
2. Аккуратно перелейте сырное зерно из кастрюли в форму. Поставьте форму с сыром на дренажный поддон и оставьте самопрессоваться на полчаса.
3. Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните его в сухую чистую марлю и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
4. Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80° С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10° С в холодильнике.
5. Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
6. Далее сыр необходимо посолить: выньте сыр из формы, снимите марлю и отправьте в контейнер с рассолом на 12 часов на 500г сыра. За это время переворачивайте сыр в рассоле каждые 3 часа. Контейнер с рассолом держите в холодильнике.
7. После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер - сыр готов к употреблению.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях? Секреты и полезные советы. Классический и другие рецепты приготовления сулугуни.
Содержание рецепта:

Сулугуни - рассольный сыр, подобно брынзе, Адыгейскому сыру, Моцарелле. Это визитная карточка Западной Грузии. Сулугуни имеет белый или кремовый цвет, мягкую и слоистую текстуру, а также сливочно-солоноватый привкус. Его рецептов существует множество, но выделяют два основных. Первый - обычный, который можно увидеть в гастрономических отделах. Второй - предназначенный для длительного хранения, поэтому его обрабатывают копчением. Купить такой можно только на исторической родине. В нашей стране сулугуни давно популярен, поэтому попробуем сделать его дома самостоятельно.

• Главное требование при готовке сулугуни - добавление фермента пепсина. Продается он в аптеке.
• Молоко подходит любое: коровье, козье, буйвола, овечье. Однако традиционный рецепт готовится из овечьего.
• Молоко желательно использовать домашнее в сыром виде. Из покупного обезжиренного и пастеризованного молока, сыр может не получиться.
• Домашний сулугуни обычно делается из свежего цельного коровьего молока.
• Для приготовления сулугуни в домашних условиях кроме молока может понадобиться: сметана; творог, створаживающий компонент.
• Створаживающим компонентом может быть микробная закваска промышленного изготовления, как, пепсин или просто лимонный сок.
• Единственный минус рецепта - для приготовления сулугуни требуется большой объем молока.
• Из подручных материалов необходимо иметь марлевую ткань. С ее помощью будете легко отжать творог от сыворотки.
• Хорошо иметь кухонный погружной термометр, т.к. правильная температура закипания молока - результат удачного сулугуни.
• Чтобы насладиться молодым сыром, процесс приготовления завершается после того, как молоко образуется в творожную массу. Отжав через марлю остатки сыворотки, сыр готов к употреблению и дальнейшей выдержки в рассоле не требует.
• Если сулугуни используется для начинки в выпечку, его размельчают и оставляют на 10 минут в теплой среде, чтобы он расплавился.
• Цветовые оттенки сыра зависят от качества молока. Если сырьё с высоким содержанием жира, то оттенок будет кремовый.
• Свежий сулугуни хранится в холодильнике в контейнере до 30 суток. Для более длительного хранения сыр коптят.

Для любителей сыра сулугуни, решивших воссоздать грузинское блюдо, рекомендую набраться терпения, т.к. процесс весьма трудоемкий. Однако результат того стоит.

• Калорийность на 100 г - 290 ккал.
• Количество порций - 1,5 кг
• Время приготовления - около одних суток

Ингредиенты:

• Коровье молоко - 8 л
• Пепсин жидкий - 3 мл
• Соль - 300 г

Пошаговое приготовление классического сулугуни в домашних условиях, рецепт с фото:

1. В глубокую емкость налейте молоко и нагрейте до 35 градусов.
2. В нагретое молоко добавьте пепсин, перемешайте и оставьте в теплом месте на 1 час.
3. После того, как молоко свернется и образуются плотные комки, все соберите и положите в марлю.
4. Подвесьте продукт на 1 час, чтобы стекла вся жидкость.
5. Оставшуюся сыворотку не выливайте, она еще пригодится.
6. Спустя час попробуйте сыр. Отломайте кусочек и опустите в горячую воду на несколько минут. Если после этого сулугуни тянется, значит, готов, если крошится - оставьте еще на некоторое время.
7. Когда сыр станет эластичным, нарежьте его крупными пластинами и положите в холодную воду на 20 минут. Это действие поможет остановить процесс брожения.
8. Нарежьте сулугуни небольшими кубиками, положите в алюминиевую посуду и налейте горячую воду не выше 65 градусов.
9. Когда сыр начнет плавиться, слейте воду и залейте свежей. Такую процедуру повторяйте, пока не образуется однородная эластичная сырная масса.
10. Приготовьте рассол. Для этого перемешайте сыворотку с солью.
11. В рассол поместите сулугуни и оставьте на 12 часов.
12. Спустя это время отправьте сыр на 2-3 часа в холодильник.

Рецепт легендарного сыра сулугуни с лимоном в домашних условиях несложно готовить, что позволит уже через несколько часов насладиться свежим сладковатым вкусом сырных ломтиков.

Ингредиенты:

• Молоко (3,2%) - 4 л
• Сычужный фермент - 1 г
• Соль - 660 г
• Лимонный сок - 100 мл

Пошаговое приготовление домашнего сулугуни с лимоном, рецепт с фото:

1. Приготовьте закваску. Фермент растворите в 200 мл воды комнатной температуры.
2. Отмерьте 1/10 часть раствора, т.е. 20 мл.
3. В молоко добавьте лимонный сок и разведенный фермент.
4. Отправьте его на медленный огонь и нагрейте до 30-32°C. Посолите.
5. Размешивайте молоко 3-5 минут, пока оно не свернется, т.е. отделится творожная масса и сыворотка.
6. Сырную массу перелейте в дуршлаг с марлей.
7. Дайте стечь всей сыворотке и завяжите марлю с творожной массой.
8. Сверху установите гнет и настаивайте 40-60 минут.
9. Переложите сыр на доску и нарежьте кусками.
10. Отправьте его в сковороду и на медленном огне выпаривайте жидкость 3-5 минут. Периодически помешивайте в одном направлении.
11. Когда вся жидкость испарится, уберите сковороду с огня.
12. Творожную массу переложите в дуршлаг с марлей и завяжите края.
13. Сверху поставьте гнет.
14. Настаивайте сыр 40-60 минут, чтобы масса сформировалась в плотный сырный шар.
15. Разверните марлю, возьмите сыр и окуните его в ледяную воду на 1 минуту.
16. Сделайте солевой раствор из 2 ст. соли и 2 л воды.
17. Опустите в него сулугуни и оставьте на 3 часа.

Приготовить оригинальный молодой сулугуни в домашних условиях можно из хорошего творога. Данный рецепт подойдет для кулинарных новичков, т.к. готовится продукт очень просто.

Ингредиенты:

• Молоко - 1 л
• Творог - 1 кг
• Яйца - 3 шт.
• Сливочное масло - 100 г
• Сода - 1 ч.л.
• Соль - 1 ч.л.

Пошаговое приготовление сулугуни в домашних условиях из творога, рецепт с фото:

1. Молоко закипятите.
2. После появления пузырьков добавьте творог и перемешайте.
3. Варите, помешивая 20 минут.
4. Массу переложите с дуршлаг с марлей и оставьте, чтобы стекла сыворотка.
5. Переложите творожную массу в кастрюлю, добавьте яйца с маслом и перемешайте.
6. Посолите, насыпьте соду и снова вымешайте.
7. Варить 10 минут, пока сыр не расплавится.
8. Переложите сыр в контейнер, смазанный растительным маслом, и разровняйте.
9. После остывания отправить сыр в холодильник на 10 часов.