Приготовит сыр гауда домашних условиях. Процесс производства сыра

Описание: Гауда - самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.

Ингредиенты для рецепта "Сыр "Гауда":

• Молоко - 7 л
• Сычужный фермент
• Закваска (мезофильная, аромообразующая)
• Хлорид кальция - 1.5 г
• Вода - 2.5 л

• Вода - 1 л
• Соль - 250 г

Как приготовить "Сыр "Гауда":

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 7 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.

Очень аккуратно перемешайте кубики. На водяной бане медленно, не быстрее, чем за 10 минут, перемешивая, нагрейте массу до температуры 34 градуса. Оставьте на 10 минут.

Снимите с водяной бани. Удалите 2.5 литра сыворотки. Добавьте при непрерывном интенсивном помешивании 1.25 л. кипяченой воды с температурой 55 градусов и 1.25 л. кипяченой воды с температурой 56 градусов. Конечная температура смеси должна быть 38 градусов. Оставьте смесь на 10 минут.

Слейте почти всю сыворотку так, чтобы остаток чуть прикрывал сырную массу.

Следующий этап называется прессование под сывороткой. Для этого нужна плоская поверхность диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. У меня это дно разъемной формы для запекания. Также можно взять подходящую по размерам тарелку или блюдо. Сверху поместить небольшой груз (поллитровую бутылку с водой) и оставить на 30 минут

Выстелить форму тканью. Классическая форма для гауды - со скругленными краями. У меня это пластиковая кастрюлька для микроволновки, поршень сделан из второй такой же кастрюльки. Диаметр 15 см. Сырную массу выложить в форму, стараясь как можно меньше нарушать ее целостность.

Сверху накрыть поршнем. Прессовать весом 2.5 кг 30 минут. Вытащить сыр из формы, перевернуть и сменить ткань. Прессовать весом 5 кг 30 минут. Переодеть сыр, не переворачивать. Вернуть под тот же грузз. Прессовать 18-24 часа. Если у Вас другой диаметр формы, пересчитайте вес для Вашей формы (формулу площади круга, надеюсь, знаете).

Достаньте сыр из под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.

Приготовьте рассол. Смешайте соль с кипяченой водой. Положите сыр в холодный рассол и солите в холодильнике 6 часов. В середине процесса посола переверните сыр.

Сен-4-2017

Что такое сыр Гауда?

Что собой представляет этот сыр, как сделать сыр Гауда в домашних условиях, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Гауда – твердый голландский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, жирность – 48–51 %. Имеет форму круга среднего размера. Изначально сыр гауда производился большими головами по 12 кг. Сегодня производятся маленькие сырные головы массой около 4,5 кг. Традиционный гауда – сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков.

Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, как у пармезана, образованные аминокислотой тирозином.

Сыр получил свое название от голландского города Гауда, где он продается на рынке уже несколько веков. К XIX веку производство этого вида сыра распространилось по всей Голландии.

Гауда – легкий сыр с мягким кремовым вкусом. По мере вызревания сыра его вкус становится ярко выраженным, а аромат – более сильным.

Как сделать сыр Гауда в домашних условиях, рецепты:

Ингредиенты:

15 л коровьего молока, ½ ч. л. мезофильной закваски, ⅓ ч. л. жидкого сычужного фермента, ⅓ ч. л. жидкого хлористого кальция, рассол (1 кг соли на 4 л воды), воск для покрытия

Подогреть молоко до температуры 33–35 °С и равномерно посыпать мезофильной закваской. Оставить на 3–4 минуты, чтобы успела впитаться влага. Затем венчиком размешать молоко движениями сверху вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться минут 30, чтобы полезные бактерии размножились. В 50 мл воды комнатной температуры растворить хлористый кальций и влить эту смесь в молоко, не переставая помешивать сверху вниз. В 50 мл воды растворить сычужный фермент и влить в молоко, помешивая.

Оставить на 45 минут – должен образоваться довольно плотный желеобразный сгусток. Если эффект не достигнут, оставить массу еще на 5–10 минут. Затем разрезать сгусток на кубики со стороной 2–3 см и оставить еще на 5–10 минут. После этого медленно помешивать сырную массу в течение 5–7 минут. В это время сырное зерно должно отделиться от сыворотки. Чтобы оно осело на дно кастрюли, после помешивания дать массе настояться около 5 минут.

Слить 1,5–1,7 л сыворотки. Вместо нее залить в массу такое же количество кипяченой воды температурой 60–65 °С. Аккуратно перемешать сырную смесь в течение 7–10 минут, а потом оставить на 5 минут. Снова заменить сыворотку на воду, но на этот раз в количестве 5 л и температурой 45 °С. Размешивать массу в течение 20 минут. Зерна должны стать размером с горошину. Дать смеси настояться 5–7 минут, а затем удалить лишнюю жидкость.

В специальную форму для сыра или дуршлаг выложить массу, отжимая и уминая ее, так как она может быстро уплотняться. Накрыть форму крышкой. Небольшой поддон застелить дренажным ковриком и поместить туда форму с сырной массой. На форму установить пресс весом 5 кг на 30 минут. Вынуть заготовку из формы, перевернуть другой стороной и снова поставить под пресс весом 8 кг на 40 минут. Затем повторить процедуру и установить пресс в 15 кг на 6–8 часов.

Вынуть сыр из формы и на сутки замочить в рассоле. На следующий день вынуть сыр из рассола, поместить на дренажный коврик и оставить на 3–4 дня при комнатной температуре, чтобы корочка затвердела. Сыр нужно постоянно переворачивать, чтобы он высох равномерно. Готовый сыр смазать сырным воском. Если этого не делать, тогда нужно регулярно промывать естественную корочку. Выдержать сыр от 2 до 6 месяцев в темном помещении при температуре 13 °С и влажности не выше 85 %.

Гауда из козьего молока:

Ингредиенты:

15 л козьего молока, ½ ч. л. мезофильной закваски, ¾ ч. л. жидкого сычужного фермента, ¾ ч. л. раствора хлористого кальция, 20 %-ный рассол.

Молоко нагреть до 29 °С, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорело. Снять с огня. Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску, дайте постоять 3 минуты. Затем перемешать шумовкой. Растворить жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылить раствор в молоко. Растворить в 50 мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут для образования сгустка.

Проверить на чистое отделение. Для этого шумовкой отделить часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов, если нет, подождать еще 10–15 минут. Нарезать сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 см. Размешивать в течение 5 минут и оставить на 5 минут. Потом размешивать еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Слить1,5 л сыворотки (10 %). Вместо сыворотки влить в кастрюлю такое же количество (1,5 л) горячей воды температурой 60 °С. Размешать массу 10 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Удалить треть сыворотки (5 л). Влить в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43 °С, чтобы довести температуру массы до 37 °С. Мешать массу 20 минут – сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась.

Выложить сырное зерно в форму и разровнять, крупные куски разломать руками. Сверху положить крышку формы или круг и отжимать под прессом из расчета по 2 кг веса на каждый килограмм сыра (4 кг) 30 минут. Затем прессовать сыр весом 8 кг (по 4 кг груза на 1 кг сыра) в течение 8 часов. Вынуть сыр из формы и положите в 20 %-ный рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).

Вынуть сыр из рассола и положить на решетку, выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, пока корочка не станет абсолютно сухой. Два раза в день сыр переворачивать. Положить сыр в помещение с температурой 10 °С на одну неделю. После этого покрыть сыр воском и оставить созревать минимум 6 недель при 10 °С. Переворачивать сыр раз в неделю.

Рецепты с сыром Гауда:

Бутерброды с сыром гауда, ветчиной, горчицей и помидорами:

Ингредиенты:

• 4 ломтика сыра гауда
• 4 ломтика нежирной ветчины
• 2 помидора
• 4 ломтика белого хлеба

сливочное и растительное масло, горчица, молотый красный перец, зелень петрушки, укропа и зеленый лук - по вкусу.

Ломтики белого хлеба обжарьте с обеих сторон на растительном масле. Одну сторону смажьте сливочным маслом и слегка - горчицей. На каждый подготовленный ломтик хлеба положите по ломтику ветчины, сыра, кружок помидора и посыпьте красным перцем.

Запекайте в духовке при средней температуре до расплавления сыра. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки, укропа и измельченным зеленым луком.

Бутерброды с сыром гауда, яблоками и миндалем:

Ингредиенты:

• 4 ломтика сыра гауда
• 2 яблока
• 4 ломтика белого хлеба
• 2 ст. ложки сливочного масла
• миндаль - по вкусу

Ломтики хлеба смажьте сливочным маслом, поверх него положите очень тонко нарезанные дольки яблок, затем - ломтики сыра. Запекайте в духовке при средней температуре до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Затем посыпьте тертым миндалем и подержите в духовке еще несколько минут.

Пирог с сыром гауда, сладким перцем и творогом:

Ингредиенты:

• 200 г сыра гауда
• 750 г творога
• 400 г сладкого красного и желтого перца
• 4 яйца
• 12/3 стакана муки
• 2 ст. ложки крахмала
• 200 г сливочного масла или маргарина
• растительное масло, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец и соль - по вкусу.

Из муки, 150 г размягченного сливочного масла (маргарина), 1 яйца и 1 ч. ложки соли замесите гладкое тесто, заверните его в фольгу и положите на 1 час в холодильник. Сладкий перец, зелень петрушки, укропа и зеленый лук мелко нарежьте, отложив по 1 ст. ложке перца и зелени для украшения.

Взбейте оставшееся сливочное масло, добавьте 3 яйца, затем - творог, крахмал, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, сладкий перец и 175 г тертого сыра. Полученную начинку посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Половину охлажденного теста раскатайте в виде круга диаметром 26 см и уложите в смазанную растительным маслом разъемную форму соответствующего размера. Сделайте на тесте проколы вилкой. Оставшееся тесто раскатайте в виде полоски размером 6*70 см и уложите ее вдоль бортика формы.

Поверх теста ровным слоем положите начинку, загните выступающий бортик из теста на начинку и посыпьте оставшимся тертым сыром. Выпекайте в духовке на нижнем уровне 1 час при температуре 180 °C. Подавайте, остудив и посыпав оставшейся зеленью и сладким перцем.

Рецепт сыра Гауда

Гауда - это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского города Гауда, где он начал продаваться еще до 19 века. Впоследствии производство сыра распространилось по всей стране.

Этот полутвердый сорт сыра имеет жирность около 48-51%, плотную пластичную структуру и равномерный светло-желтый оттенок. Молодая Гауда очень нежна на вкус, но с возрастом этот сыр приобретает более яркие вкусовые ноты.

В классическом сыре сорта Гауда допускается образование глазков небольших размеров и правильной формы. Молодой сыр выдерживают примерно 2-5 месяцев, а чтобы получить более рассыпчатый и пикантный продукт срок вызревания продлевают до 1,5 лет. В домашних условиях не рекомендуется выдерживать сыр более 6 месяцев.

Оборудование

Ингредиенты

• 16 л. молока;
• Мезофильная закваска (на выбор):
  • 1/4 чл (0,45 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или МА 11
  • 1/4 чл (0,45 г) Hansen CHN-19
  • 1/32 ч.л. (0,3 г) Углич-4 или Углич-5А . По желанию - Углич-П (защита) , Углич-К (ускорение созревания) .
• 3/4 ч.л. (4 г) жидкого сычужного фермента ;
• 3/4 ч.л. (4 г) раствора хлористого кальция ;
• 20% рассол для посолки сыра;
• Воск для сыра или латексное покрытие .

· Выход 10-12% - 1,6-2 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Равномерно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.

3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.

4. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока.

5. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5 л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.

10. Непрерывно медленно мешайте массу в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.

14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Своё имя получил от города Гауда, на рынках которого, и продавался в течение веков.
Для голландцев сыроделие и мореходство были основными ремёслами со времён Петра I. Сыр имел огромное значение: с ним уходили в плаванье моряки, головы служили эталоном веса, им выплачивались налоги.

Гауда бывает молодой - консистенция её упруга и имеет сладковатый вкус (выдержка 2-5 месяцев). И зрелой - плотная, хрупкая, пикантная (выдержка до 18 месяцев).

Ингредиенты

• 16 л коровьего молока
• 3/4 ч.л. мезофильной закваски 1
• 5 мл раствора 2 хлористого кальция
• 5 мл жидкого сычужного фермента
• 1,5 л (10% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=65°C
• 5 л (30% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=45°C

1 1,6 г МЕЗО-2 или МЕЗО-3 также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit MM 101 или MA 11 1/4 ч.л. (0,45 г), также можно взять Chr. Hansen CHN-19 либо Flora Danica 1/4 ч.л. (0,45 г) 2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

1. Вы пастеризовали 3 молоко , остудите его до 32°С , теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть . Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см , и дайте постоять ~5 минут, чтобы кубики осели на дно; после – вымешивайте массу ~5 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость. И снова ~5 минут ожидания – пока кубики не осядут.
5. Не потревожив сырной массы, удалите 1,5 литра (10%) сыворотки , и влейте то же количество тёплой воды (t=65°C ), и остудите до 33°С , непрерывно вымешивая . Сделайте 5ти минутный перерыв.
6. А теперь, слейте ещё 5 литров (30%) сыворотки , закройте вентиль, и добавьте 5 литров чистой воды (t=45°C ), доведите температуру до 37°С , и перемешивайте ещё 20 минут – зерно должно стать размером с горошину. Этот этап завершается 10ти минутным перерывом.
7. Наберите зерно в дренажный мешок; текстура гауды не предполагает затейливых узоров – с зерном можно обращаться не так бережно, как во время приготовления российского. Заполнив форму, начинайте прессовать сыр.
   Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
   30 минут – два веса головки сыра
   1 час – три веса головки сыра
   2 часа – четыре веса головки сыра
   Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
8. Гауда красива, ароматна и свежа. Самое время посолить 4 её!
9. Почти готово – сыр надо просушить, успех этого этапа зависит от двух составляющих: камера для вызревания, которая поддерживает t=10-15°C и 3-5 дней покоя для гауды (не забывайте ежедневно переворачивать её).
   После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а ждать лакомство из страны тюльпанов – 60 суток , поддерживая t=10-15°C .

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень - этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=6-8°C.

Сыр гауда , возникший в Нидерландах, в настоящее время производят во многих странах (В нашей стране он носит название «Костромской сыр»). Он напоминает эдам , однако более твердый и крупный. Вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жыра (30, 40, 45 и 50%). В некоторых регионах производится из цельных сливок. Сыр может иметь плоскую круглую форму или форму бруска; масса также различна - от «миниатюрного» сыра массой 600 г до 20 кг. Размеры: диаметр 24-50 см, высота 6,5-12 см. В состав некоторых разновидностей сыра гауда добавляют пряности, например, сыр Kanter выпускают с гвоздикой, а Leyden - с тмином.

Корка : Тонкая, сухая, ровная, от светло-серого до серо-зеленого цвета. Перед поступлением в розничную сеть ее покрывают льняным или другим маслом (или желтоватым парафином).

Сырное тесто : От белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное.

Структура : Твердая и эластичная. Круглые или овальные глазки, равномерно распределенные по всему сырному тесту.

Вкус и аромат : Не острый, переходящий в пикантный, но не кислый.

Молоко : Для выработки сыра с 50%-ным содержанием жира используют цельное молоко 3,75-3,9%-ной жирности и высокого гигиенического качества.

Тепловая обработка : Кратковременная высокотемпературная пастеризация при 72°Св течение 15-20 с. В некоторых регионах используют мгновенное нагревание до 75°С. Охлаждают молоко до 31°С.

Добавки : Добавляют 0,02% хлорида кальция (в виде 35%-ного раствора), а также 0,005% нитрата натрия для сдерживания развития газообразующих бактерий.

Красители : Зимой или ранней весной добавляют 1-2 мл аннато или каротина на 100 л молока. Для выработки сыров с более интенсивной окраской используют 20-25 мл аннато на 100 л молока.

Закваска : Вносят 0,5-1% (в среднем 0,8%) заквасочной культуры при температуре 31°С. На разных предприятиях применяют Lactococcus lactis subsp. lactis , L. Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis иLeuconostoc mesenteroides subsp. cremoris .

Сычужный фермент : Количество, достаточное для получения готового к разрезке сгустка в течение за 25-30 мин; обычно вносят 0,8 — 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока. при температуре 28-30°С и кислотности 0,19-0,20%.

Разрезка сгустка : Сгусток разрезают в течение 10-15 мин на кубики размером 0,5-1,5 см при помощи ножей со стальными лезвиями или арфы. Вымешивают для обсушки и предотвращения оседания сырного зерна.

Вымешивание : Вымешивают 20-30 мин, затем оставляют, после оседания сырного зерна удаляют 30% сыворотки.

Разбавление сыворотки водой : Добавляют воду (температурой не выше 80°С), нагревая сырную массу до 36-38°С (возможно, до 32-40°С). (Примечание . Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу, поэтому часто воду распыляют в ванне; в некоторых современных конструкциях ванн предусмотрена возможность медленного удаления сыворотки и замещения ее водой, нагретой до 36°С). Непрерывно вымешивают в течение 15-20 мин во время добавления горячей воды, и далее-еще в течение 20-30 мин. Оставляют сырное зерно для оседания на дно ванны, а затем прессуют образовавшийся пласт при помощи стальных пластин.

Удаление сыворотки : Сыворотку удаляют после уплотнения сырной массы.

Формование : Формование проводят при рН5,85-6,05, используя деревянные или пластиковые формы, состоящие из 2 частей. Сырную массу разрезают в ванне. Сыры заворачивают в салфетку, помещают в форму, накрывая ее сверху крышкой и переносят под пресс.

Прессование : Сыры прессуют в течение 5-8 ч. Во время прессования их переворачивают и придают нужную форму (сглаживают острые края). Увеличивают нагрузку, повышая давление с 95 до 195 кПа. Величина рН отпрессованной сырной массы - 5,1-5,2, кислотность сыворотки, выделяемой в процессе прессования, составляет 0,35-0,40%.

Посолка : Сыр погружают в рассол при температуре 15°С на 3-5 сут. Концентрация рассола 20% и рН 4,8. Содержание соли в сыре должно составлять 1,5-1,8%, рН - 5,15-5,25. (Примечание. В центральную часть сыра соль проникает дольше месяца).

Образование коркового слоя : Сыры обсушивают при 15°С и относительной влажности 80%.

Созревание : Ведут при температуре 15°С в течение 4-6 нед., по прошествии 2 нед. рН составляет 5,2-5,3.

Хранение : Зрелый сыр хранят при температуре 10°С в течение 6-12 мес. (через 8 нед. рН составляет 5,3-5,5).

Окончательная обработка : Перед поступлением в розничную продажу поверхность сыра смазывают льняным маслом и упаковывают в пленку. Некоторые сыры парафинируют черным парафином).

Пороки : Избыточный рост плесени на корке (особенно на сырах фермерского производства). Слишком большое количество глазков; глазки неровные или слишком крупные. Наличие горького привкуса. Мягкая или слишком сухая корка. Трещины на корке.