Нарезка твердых сыров цилиндрической и конусообразной формы (типа Проволоне). Сырная тарелка - состав ассорти

Инструменты: двуручный нож, нож для колки.

Технология нарезки :

Отрезают от головы сыра 1/3 часть, предварительно освободив сыр от декора (веревки).

Ваши записи:

______________________

______________________

______________________

__________________________

Вид нарезки №5
Нарезка сыра Tete de Moine

Инструменты: специальное оборудованиедля нарезки сыра Tete de Moine (нож–жироль)

Технология нарезки :

Tete de Moine упакован в фольгу. Перед нарезкой сыр освобождают от фольги. Фольгу снимают аккуратно, чтобы не испортить маркировку с конечным сроком реализации.

Отмечают середину головки сыра.

Срезают верхнюю корочку сыра, и переворачивают сыр срезанной стороной вниз.

Берут специальную доску и переворачивают ее штырем вниз. Насаживают штырь на головку сыра, стараясь держать его точно по центру

Переворачивают доску с сыром в нормальное положение, и "досаживаем" сыр на доску, если требуется (до фиксации его на крохотных лезвиях в основании доски, чтобы сыр не вращался вокруг штыря).

Надевают нож на штырь – и нарезают сыр особыми стружками, похожими на розочки.

Ваши записи:

______________________

______________________

______________________

__________________________

Вид нарезки №6
Нарезка больших сырных круглых голов (типа Эменталь, Маасдам, Гауда)

Инструменты: проволока для резки сыра,

Технология нарезки : разрезают сырную голову пополам двуручным ножом. В случае, если голова сыра высокая, половину сыра дополнительно разрезают еще пополам (чтобы в дальнейшем получить кусочек сыра весом 250-300г.) Полученные четверти или половины разделяют на порционные куски 250-300г.

Исключения в формате нарезки данных видов сыра, в случае если есть в наличии автоматическая машина для резки. В таком случае нарезка делается согласно матрице применяемой в машине.

Вид нарезки №7
Нарезка небольших круглых голов сыра

Инструменты: одноручный нож, двуручный нож.

Технология нарезки : разрезают сырную голову пополам двуручным ножом. Одноручным ножом для резки сыра вырезают куски в форме торта или конуса.

Вид нарезки №8
Нарезка голов сыра в форме шара

Инструменты: одноручный нож, двуручный нож.

Технология нарезки : разрезают сырную голову пополам двуручным ножом. Одноручным ножом для резки сыра вырезают куски в форме торта.

Вид нарезки №9
Нарезка мягких сыров в форме брусков и «колбасных батонов»

Инструменты: нож для резки мягкого сыра.

Технология нарезки : Сыры в форме «колбасного батона» нарезают «медалями». Это создаёт оптически более благоприятную картину. Сыры в форме малого бруса нарезают пластинами толщинойоколо 2-3 см.

Колбасные сыры:

Сыры в форме малого бруса:

Ваши записи:

______________________

______________________

______________________

__________________________

Вид нарезки №10
Нарезка сыров цилиндрической формы и сыров с «голубой плесенью»

Инструменты:

Технология нарезки : Сыр цилиндрической формы разрезают на 1/3 части, ножом для сыра с «благородной плесенью» или другим ножом, который предусмотрен в отделе для нарезания сыра с голубой плесенью. Полученные полу головы разрезают пополам. Получают четверти головы. Полученные четверти разделяют на куски в форме торта. При этом куски будут казаться гостю больше, а сыр не будет так сильно крошиться. Вес такого кусочка должен быть 110 – 150 г.

Вид нарезки №11
Нарезка сыров круглой и полукруглой формы с «голубой плесенью»

Инструменты: проволока для резки сыра, резак для сыра с «благородной плесенью», одноручный нож.

Технология нарезки :

Снимают с сыра упаковку (фольгу).

Сыр разрезают пополам ножом для сыра с «благородной плесенью» методом протягивания снизу в верх, не торопясь, придерживая головку сыра.

Полученные полуголовы разрезают пополам, получают четверть головы.

Полученную ¼ головку сыра разделяют на порционные куски весом 120-150 г.

Вид нарезки №12

Трудно представить без сырной закуски или ассорти. А его необычной подачей можно добавить утонченности, оригинальности на ваш стол. Есть много разных способов превратить простой сыр в произведение искусства в домашних условиях.

Вырезание сырных фигур

Обычные формочки для вырезания печенья помогут сделать из сыра и сердечки на День Святого Валентина, и снежинки с ёлочками на Новый год.

Простыми формочками — квадратными, треугольными — можно нарезать сыр нескольких видов и выложить шахматное поле или даже целую картину.

Для таких фигурок лучше выбирать твёрдые прессованные или полутвёрдые сорта сыра — они легче режутся и будут сохранять свою текстуру.

Объёмные фигуры

Для детских праздников и тематических вечеринок можно не просто сделать сырную нарезку, а создать фигурки, которые обязательно притянут немало внимания гостей.

• в устойчивый кусочек яблока вставить зубочистку;
• нарезать сыр треугольниками средней толщины;
• наколоть кусочки на зубочистку, расправляя уголки в разное направление;
• украсить верхушку ягодой или помидором черри, а низ фигурки — зеленью и овощами.

• твёрдый сыр нарезать кубиками;
• часть кубиков разрезать по диагонали — получатся треугольники для крыш;
• соединить кубики и «крыши».

Листья салата станут замечательным «газоном», а из овощей можно сделать трубу, окошки и двери.

Нужна романтическая атмосфера – ну как красиво нарезать сыр, как ни в виде цветов?

Роза

Для роз лучше подойдёт твёрдый сыр. А чтобы сделать тонкие лепестки, стоит воспользоваться специальной лопаточкой. Нет лопаточки? Не беда — обычная овощечистка справится не хуже!

1. Аккуратно нарезать сыр тонкими ломтиками. Важно, чтобы они не ломались и были одинаковой толщины.
2. Свернуть ломтик в трубочку и продолжить добавлять остальные «лепестки», ослабляя края.
3. Закрепить зубочисткой получившуюся розу, проткнув насквозь у основания.

Объёмные фигурки могут быть как самостоятельной , так и украшениями для салатов, основных блюд, даже супов.

Красивая сервировка

Повара мирового класса каждый день выдумывают новые способы, как красиво нарезать сыр, фото которых мелькают в кулинарных изданиях. Но настоящий шедевр сервировки может легко получиться без звёзд Мишлена.

Просто уделите внимание деталям:

1. Нарезка разных сортов различается: твёрдые — тонкими, почти прозрачными ломтиками, мягкие с корочкой разрезают как пирог на равные треугольники, мягкие и рассольные — ломтиками или сгустками средней плотности.
2. Сырное ассорти выгоднее смотрится на плоских блюдах вытянутой или круглой формы, а также на деревянных досках, тем более на такой посуде удобно поместить ёмкости с соусами, крекерами, овощами.
3. Шпажки, десертные вилки, лопаточки придадут шарма, а также с ними будет удобнее брать закуску.

Небольшую головку или её половину будет оригинально подать целой. Положите на блюдо нож, чтобы гости сами отрезали себе кусочки нужной величины.

Для сервировки подходят даже несъедобные детали: шишки, фигурки животных, искусственные цветы, овощи и фрукты. Главное — использовать воображение и мыслить нестандартно.

Сырное соседство

Как сделать сырное ассорти из разных видов и сохранить вкус и аромат каждого сыра? Некоторые сорта могут перебить запах и вкус другого сорта. Зная этот факт и умело комбинируя сыры, сохранить самые важные качества сыра не составит труда:

• чем мягче сорт, тем дальше он должен находиться от сыра с плесенью или добавками, с ярко выраженным запахом;
• если сыр был в рассоле, то стоит заранее чуть промокнуть его салфеткой, а при подаче лучше отделить на тарелке от самых твёрдых сортов (к примеру, листьями салата).

Важно учитывать все свойства сыров, чтобы размокшие или потерявшие свой неповторимый вкус ломтики не испортили впечатление от закуски.

Сырный опыт со всего мира

В каждой стране свои представления, как красиво нарезать сыр к столу. Некоторые примеры уже стали национальными традициями и широко известны по всему миру:

1. Французы, как истинные знатоки сыра, придерживаются строгих правил в оформлении сырных досок: сыры выкладываются, не соприкасаясь друг с другом, только от самого терпкого к самому нежному сорту.
2. В Италии круглые кусочки моцареллы и томатов, приправленные бальзамическим уксусом и базиликом называют салатом Капрезе. Ничего сложного, но как эффектно!

Чтобы создать необыкновенное блюдо даже из самой простой закуски иногда достаточно лишь фантазии и нестандартного взгляда на привычные вещи. Пусть любой праздник запомнится всем не только весельем, но и оригинальной подачей всеми любимых закусок.

Умение правильно нарезать сыр — один из тех навыков, которыми непременно должен обладать продавец сырного отдела или персонал в ресторане.

Потому что неправильно нарезанный сыр неаппетитно выглядит и остается много отходов. Очень твердый сыр можно нарезать только с помощью специального ножа-насечки с коротким лезвием. Такие ножи бывают самой разной формы, например, в форме капли с острым концом для надрезания корки или слегка продолговатой формы с широким концом для порционирования. Натереть сыр можно с помощью специальной тёрки. Твердый сыр сначала с помощью проволочного резака делят пополам, затем половину головы можно разрезать на порции сырным шпателем из благородной стали шириной около 15 см. Проволочным резаком, в зависимости от длины проволоки, можно нарезать сыр ломтиками толщиной от 2,5 до 4 см.

Ломтевой сыр и полутвердый ломтевой сыр прекрасно режется ножом с одной или двумя ручками. Нож с двумя ручками имеет следующее преимущество: давление равномерно распределяется по всей поверхности лезвия. Классическая лопатка позволяет строгать ломтевой сыр на тонкие ломтики и перекладывать их.

Для нарезки мягкого сыра существуют различные специальные ножи, например, длинный нож с отверстиями на лезвии, к которому не прилипает мягкое сырное тесто. У других ножей для мягкого сыра рукоятка находится выше лезвия, что позволяет полностью разрезать сырную голову. Острие лезвия зачастую изогнуто и разветвляется в форме вилки, чтобы сразу же можно было поддеть отрезанный ломтик. Если используется нож для сыра, его время от времени следует окунать в теплую воду. Тогда содержащийся в сыре жир при контакте с лезвием будет плавиться и позволит ножу легче скользить.

Существуют и такие ножи для мягкою сыра, лезвие которых настолько узкое и при этом клинообразное, что даже зрелый сыр хорошо поддаётся разрезанию.

Сыр с красной смазкой и благородной плесенью разрезают с помощью тонкой туго натянутой проволоки, причём легче режется холодный сыр.

Свежий и творожный сыр можно делить на порции только с помощью ложки. В продаже имеются различные ложки с плоской и широкой поверхностью, позволяющей намазать сыр на хлеб.

Если вы оснащены всеми важнейшими ножами, вилками, рубанками и дугами для резки сыра, Вам совсем не трудно правильно и без потерь резать самые различные виды сыров самой разнообразной формы. На рисунке представлены различные приборы, используемые при нарезке сыра.

Идеальным инструментом для разделения на части больших кругов сыра, например, сорта «Эмменталер», «Бергкезэ» или «Гауда», являются инструмент для резания корки, или «коркоотделитель» 1, а также проволока для резки сыра 2 и двуручный нож 3. Сырная лопаточка 4 является превосходным инструментом для экономящего силы продавца отмеривания порций твёрдых и нарезных ломтевых сыров, которые с её помощью можно отрезать и непосредственно от сырной головки. Ножи для резки сыра 5, например, с торцовой заточкой, особенно пригодны для резки сыров в форме брусков, головок и небольших кругов. «Дуга для резки сыра» 6 или же «нож для сыра Рокфор» 7 используются для резки сыров цилиндрической формы «благородной» плесенью. Ножи для резки мягких сыров 8 предназначены для сыров в форме торта, таких как «бри» или «камамбер». При резке полностью созревших «тортов» из сыров «камамбер» или «бри» удобны инструменты для предотвращения вытекания сока, изготовленные из акрила 9. Особенно удобны специальные перфорированные ножи для сыра 10, к которым сыр практически не прилипает. Лопаточка для творожного сыра, или «фришкезэ» 11, предназначена для рыхлых молодых сыров и продуктов на основе молодых сыров, имеет следующее преимущество: с её помощью можно переложить всю порцию сыра творога в пластиковый стаканчик. При помощи маленького «рубанка» для сыра 12 можно быстро снимать image003«стружку» твёрдого или нарезного «брускового» сыра на пробу. Специальный нож кинжальной формы 13 предназначен для откалывания кусков особо твёрдого сыра пармезан. Для приготовления сырной стружки - идеальной закуски к пиву или вину - пользуются специальным «рубанком» 14. Он позволяет легко и быстро настрогать твёрдый и ломтевой сыр тоненькими листиками. «Резаком для сыра» 15 отделяют ломтики нарезных и рассольных сыров. При помощи «захвата для ломтиков сыра» 16 их укладывают на обёрточную бумагу. Все нарезанные порции сыра берутся сервировочной вилкой 17. Весьма полезны также специальные держатели инструментов 18 - для всех видов ножей и вилок - и разделочные доски для головок сыра 19 или разрезания сырных кругов пополам. Впрочем, они не относятся к обязательному оснащению.

Технология резания сыра

Существует немало различных технологий резания сыра, возникших на основе практического опыта, накопленного в сфере обслуживания покупателей сыра. На этот счёт сложилось много мнений, однако все сходятся в одном: резать сыр необходимо по определённой системе, чтобы минимизировать остатки.

Как резать большие круглые сырные головы (например, «Эмменталер», «Бергкезэ», «Гауда», то есть сыр с крупными «глазками»)

Инструменты:

Проволока для резки сыра, двуручный нож, «сырный заступ» и обычный нож.

Технология:

Разрезать сырную голову пополам проволокой или двуручным ножом. Затем вырезать середину «сырным заступом» или обычным ножом. Оставшийся сыр разделить на порционные куски.

Как резать небольшие сырные головы и сыры в форме шаров

Инструменты:

Технология резки небольших сырных голов и сыров шарообразной формы:

Одноручным ножом для резки сыра вырезаются куски в форме торта или конуса.

"" style="border-collapse: collapse; width: 800px;" align="center">

Как резать сыры в форме брусков и «колбасных батонов»

Инструменты:

Одноручный нож для резки сыра

Технология резки сыров в форме брусков и «колбасных батонов»
Наружные части особенно хорошо подходят для порционных кусков; серединка нарезается порциями или ломтиками.
Если сыр покрыт воском, его следует резать ломтиками, предварительно удалив воск.
Сыры в форме «колбасного батона» нарезают наискось, это создаёт оптически более благоприятную картину.

Как резать сыры цилиндрической формы

Инструменты:

Дуга для резания сыра, резак для сыра с «благородной плесенью».

Технология резки сыров цилиндрической формы с «голубой плесенью»:

Сначала сыр разрезается пополам ножом для сыра с «благородной плесенью» или дугой для резания сыра, а затем разделятся на куски в форме торта, при этом куски будут казаться покупателю больше, а сыр не будет так сильно крошиться.

Сыр с благородной «голубой плесенью» разрезается на два или три толстых куска и продаётся либо целиком, либо в форме торта.

Как резать сыры в форме торта:

Инструменты:

Обычный нож для сыра, нож для резки мягкого сыра, специальный перфорированный нож

Технология:

Резать «сырные торты» проще всего. Из них просто вырезаются куски в форме торта необходимого размера. Рекомендуется использовать специальный перфорированный нож, особенно для мягкого сыра различных сортов.

ВНИМАНИЕ!

Необходимо запомнить следующее:

Сыры, особенно срез, должны быть всегда тщательно покрыты прозрачной плёнкой;
- нельзя одновременно резать одним и тем же ножом сыры с белой и голубой плесенью. Если в вашем распоряжении имеется только один нож для резки сыра, обязательно мойте его в горячей воде, прежде чем резать новый сорт сыра.

Без закуски фуршет или застолье просто немыслимо, а все потому, что мы давно привыкли перекусывать чем-нибудь даже сидя на банкете и лакомясь изысканными кушаньями.

Вот почему в сегодняшней подборке советов и уроков «Твой Поваренок» расскажет юным кулинарам, как порезать сыр красиво для праздничного стола. Причем в ход пойдут и ресторанные премудрости, и просто оригинальные и необычные секреты – каждый найдет то, что ему по душе!

Как порезать красиво сыр: пошаговая инструкция

Фото из каталогов ресторанов пестрит всевозможными нарезками, из которых чаще всего можно встретить сырную – а все потому, что она универсальна и подходит к любому случаю. В домашних условиях повторить такую красоту вполне по силам.

Ресторанная нарезка и подача сырной доски пошагово

Как сделать сырную нарезку как на фото из модных журналов? Все просто: запасаемся несколькими видами сыров, желательно – не дешевыми. Оптимально будет сочетать три вида: мягкий, например, белый сыр из козьего молока, твердый классический и полумягкий.

Лучше всего использовать специальный прибор для нарезки сыра и овощей – так нашинковать ингредиенты получится быстрее, но и своими руками при помощи ножа можно запросто обойтись. Главное – хорошенько его наточить.

Помимо, собственно, сыров, нам пригодятся еще и фрукты – сочная спелая груша и виноград. Лучше брать темный.

Также добавим фруктовый джем или конфитюр – абрикосовый или персиковый. Не помешают и хорошие крекеры в качестве подложки для закуски. А еще нам понадобятся шпажки и настоящая деревянная доска – на нее в дорогих заведениях и укладывают сырную нарезку.

Приступаем к готовке

• Итак, сперва нашинкуем наши ингредиенты. Порезать круглый сыр проще всего так: делим головку на две половинки, а затем – еще напополам каждую. Нарезаем сырок тонкими пластами одинаковой ширины и формы.
• Мягкие сыры обычно зачерпывают десертным ножом. Или же их можно нарезать сразу небольшими кусочками – решать вам. Но мы настоятельно рекомендуем нарезать мягкие и полумягкие сыры мелкими треугольниками или брусками, удобными для дегустации. А твердые сорта – классическими слайсами.
• Выкладываем сыры прямо на доску, причем каждый – отдельно от другого. Рядом на доску ставим пиалку фруктовым джемом. Выкладываем крекеры или сухие зерновые хлебцы в длинную линию посреди доски.
• Грушу промываем, режем на две половинки и удаляем жесткие семена и сердцевину. Полосуем ее острым ножом на тонкие пластиночки-полукольца и складываем горсткой прямо на доску.
• Виноград обмываем и разделяем на отдельные виноградины. Складываем и их на доску.
• Когда нарезка из сыров уложена и готова, подаем ее гостям.

Дегустируем блюдо, накалывая шпажкой ломтик сыра и окуная его в сладкий джем или конфитюр. Также пробуем добавлять сочные фрукты и сочетать крекер с джемом и различными сырами, получая от процесса настоящее удовольствие.

А если речь идет об изысканном ужине, то не лишним будет подать к такому шикарному угощению еще и бутылку хорошего белого вина.

Оригинальная нарезка из сыров для домашнего застолья

Как правильно порезать сыр к столу, если необходимо удивить гостей? Все просто – используем графичную нарезку!

Сделать красиво тарелку сыров можно, если каждый сорт продукта нашинковать по-своему. А обрезки можно пустить на сырную стружку для посыпки салата.

• Итак, первым делом решаем, как мы будем подавать сырок. Мягкий лучше острым ножом разделить на кубики средней величины. Твердый – режем как обычно, но в конце срезаем все лишнее, чтобы получился идеальный квадрат.
• Сырок средней мягкости порежем треугольниками. Для этого можно сразу придать куску сыра такую форму или же нашинковать сперва как обычно, а затем срезать углы.
• Складываем сыры на красивую большую тарелку, выкладывая их каждый в разную часть тарелки.
• В центр блюда сложим немного яблочных долек, нарубленных тоненько. А еще подадим сырную тарелку с медом в маленьком блюдечке.
• Также не помешает добавить и орешков – миндаль, кешью или фундук. Их можно просто ссыпать горочкой между нарезкой сыров.

Как украсить сырную нарезку на праздничный стол

Подача сырной закуски включает в себя еще и оформление, так что лучше выбирать не только вкусные и качественные сорта сыра, но и позаботится об обрамлении угощения. Никому не понравится, если на тарелке будет один лишь сыр.

Своими руками проще всего соорудить шедевр, добавив в блюдо сочности при помощи фруктов, сладости – при помощи меда или джема, а хрусткости – используя дорогие крекеры.

Обычно фото из ресторанов выглядят именно так – на тарелке подается все, что можно удачно сочетать с видами сыров и съесть вместе с ними.

Любителям солененького и кислого понравятся оливки или маслины. Ими можно дополнительно украсить нарезку.

Ну вот и все! Теперь вы знаете не только как порезать сыр красиво, но и как можно шикарно преподнести нарезку к столу.