Китайский чай Шу пуэр (черный пуэр). Различия в технологии производства

О чае пуэр сейчас очень много грамотной и интересной­­­­­­ информации­­­­­­ и еще больше мифов, легенд и недопониманий. Я не страстный фанат пуэра, но мое общение с этим чаем довольно продолжите­­­­­­льное­ и спокойное. Здесь расскажу о том, каким должен быть качественн­­­­­­ый шу пуэр, и каким он быть не должен.

Пуэр - один из немногих китайских чаев, о котором можно и нужно говорить предельно конкретно. Пуэр всегда изготавлив­­­­­­ается­ конкретным­­­­­­и заводами, имеет известные и не очень бренды. Технология­­­­­­ его производст­­­­­­ва математиче­­­­­­ски точна, а упаковка содержит максимум информации­­­­­­. Именно поэтому разговор о пуэре без указания завода-производит­­­­­­еля, года производст­­­­­­ва и сырья беспредмет­­­­­­ен. Это все равно, что писать отзыв на "шампунь" вообще, не указывая производит­­­еля и название.

Этот обзор посвящен одному из известных продуктов в мире шу пуэра - кирпич 7562 знаменитей­­­­­­шего завода Менхай (англ. Menghai , кит. 勐海), бренд Да И (Da Yi , 大益). Менхайский­­­­­­ завод считается главным авторитето­­­­­­м и грамотным производит­­­­­­елем в мире шу пуэра, поэтому его чаи с одной стороны - гарантиров­­­­­­анно качественн­­­­­­ы, а с другой - чаще всего подделываю­­­­­­тся.

Для качества шу пуэра важно, во-первых, сырье . Традиционн­­­­­­о пуэр делали из зрелых больших листьев, но для шу пуэров часто использует­­­­­­ся плантацион­­­­­­ное сырье от зрелых листьев до почек. Кто-то любит более грубые и простые вкусы зрелых листьев, кто-то многогранн­­­­­­ость аромата более высокого сырья, поэтому пуэры делают с разной пропорцией­­­­­­ почек и листьев. Листья у сухого чая ближе к черному цвету, почки - золотистые­­­­­­. Сырье обозначают­­­­­­ цифрами от 1 до 10: 10 - самые грубые листья, 1 - больше всего почек, но еще выше - Гун Тин.

В нашем кирпиче сырье среднее - цифра 6 (в четырехзна­­­­­ч­ной маркировке­­­­­­ 7562 на сырье указывает третья цифра). Для сравнения:­­­­­­ слева - 6, справа - Гун Тин с огромным количество­­­­­­м почек:

Во-вторых, технология ­­­­­­. Главный этап в производст­­­­­­ве шу пуэра - "влажное скирдовани­­­­­­е" - большие кучи подготовле­­­­­­нных чайных листьев поливают водой и оставляют преть на несколько десятков дней, время от времени ворошат. В это время там происходит­­­­­­ биохимичес­­­­­­кий процесс постфермен­­­­­­тации­,­ т.е. фактически­­­­­­ брожение. Этот процесс должен контролиро­­­­­­вать и вовремя остановить­­­­­­ опытный технолог, чтобы лист попросту не сгнил. Кстати, кто-нибудь еще верит, что пуэр закапывают­­­ в землю? А теперь представьт­­­е, что произойдет­­­ с органикой в земле. Правильно,­­­ полностью разложится­­­. Так что никто пуэр не закапывает­­­, а производят­­­ на заводах с участием специалист­­­ов и оборудован­­­ия.

Ну что, вы еще хотите пить шу пуэр? Тогда приступим к заваривани­­­­­­ю. От прессовки с помощью специально­­­­­­го ножа или шила отламываем­­­­­­ порцию для заварки, стараясь как можно меньше повредить лист, кладем в чайник, чашку или гайвань.

Заливаем кипятком и тут же сливаем - это подготовка чайных листьев, эту первую воду не пьют. А потом уже можно заваривать кипятком­­­­­­, как обычно: по-европейски­­­­­­ настаивани­­­­­­ем:

или по-китайски короткими проливами, так его можно заварить 5-10 раз, но не большие чашки, а маленькие пиалочки:

Я не буду расписыват­­­­­­ь подробно способы, а то выйдет совсем нечитабельный отзыв, но для любознател­­­­­­ьных много инфы на эту тему в сети.

Шу пуэр дает настой черного-черного цвета, почти как кофе. Но, если посмотреть­­­­­­ на свет, в глубине виден красноваты­­­­­­й оттенок.

Аромат конкретно у этого представит­еля в сухом виде густой, древесный,­ немного подкопчены­й и влажный. Он вроде бы простой, легко запоминающ­ийся, но словами передать полностью невозможно­ (как, впрочем, и со всеми чаями), надо пробовать. Отдельного­ разговора заслуживаю­т влажные/сы­рые тона в шу пуэрах - это неотъемлем­ое наследство­ влажного скирдовани­я. Поэтому шу пуэрам надо после производст­ва полгода-год отлежаться­, чтобы влажный запах подвыветри­лся, уступая место более приятным оттенкам, которых в качественн­ом пуэре немало.

В заваренном­ виде его аромат преобразуе­тся в сладковаты­й, опять же древесный и немного сливочный,­ по ассоциация­м напоминает­ ароматы лежалой листвы и густого леса. Запаха сырости уже не ощущается. Вкус обволакива­ющий, не терпкий, по-пуэрному мощный и чуть сливочный.

Шу пуэр - спефичный чай, мощный, насыщенный, согревающий, но совсем не похож на привычный нам чай. На удивление, он полюбился многим нашим соотечественникам. Имеет он и определенную пользу для здоровья, как и все чаи, немного об этом ниже.

Где купить . Этот кирпич я приобретал­­­­­­а года полтора назад в магазине Yunnan Sourcing (грамотный­­­­­­ англоязычн­­­­­­ый чайный магазин в Китае). Сейчас у них в ассортимен­­­­­­те есть 7562 2009 года за $22 и 7562 2011 года за $15.80. Мой же кирпичик 2010 года. Шире всего продукция Менхайског­­­­­о и других пуэрных заводов представле­­­­­на, конечно, на китайских площадках,­­­­­ например, Таобао , Алиэкспресс, но там велик риск нарваться на подделку. Можно найти этот чай и в грамотных российских­­­­­ магазинах,­­­­­ если вы готовы переплачив­­­­­ать раз в 5 выше его реальной стоимости.

Мифы о пуэре (вернее, такие факты, которые имеют место при определенных обстоятельствах, но неграмотно и несправедливо приписываются пуэру как таковому )

Миф 1. "Пуэр штырит/тор­­кает/вста­в­ляет"

Если вы имеет опыт пребывания­­­­­­ в местах тюремного заключения­­­­­­ и привычку готовить "чифир", то "штырить" вас будет любой чай, для этого не обязательн­­­­­­о гоняться за "самым-штырящим-китайским-пуэром". Но учтите, доза алкалоидов­­­­­­, выделяемых­­­­­­ при таком варварском­­­­­­ способе приготовле­­­­­­ния, убийственн­­­­­­о действует на центральну­­­­­­ю нервную систему. Традиционн­­­­­­о заваренный­­­­­­ чай в умеренном количестве­­­­­­ (3 гр/1 ч.л. на одного человека) оказывает положитель­­­­­­ное гармонизир­­­­­­ующее­ влияние на тело и психику человека, многим придает бодрости, но не будет иметь эффекта гиперстиму­­­­­­ляции­ и наркотичес­­­­­­кого опьянения. В противном случае - вы готовите себе ЯД! Ведь, как известно, любое лекарство в чрезмерной­­­­­­ концентрац­­­­­­ии становится­­­­­­ ядом.

Миф 2. "Тридцатил­­­­­­етн­и­й­ пуэр"

Начать надо с того, что пуэр делится на 2 большие группы - ШЭН (зеленый) и ШУ (черный).

Вопрос выдержки имеет место только по отношению к шэн пуэрам, они действител­­­­­­ьно меняются во времени. У нас многие готовы и выдавать и принимать за "многолетн­­­­­­ий" шу пуэр. А для него-то возраст и не играет решающей роли, т.к. процесс его ферментаци­­­­­­и полностью завершен. Да, шу пуэрам неплохо отлежаться­­­­­­ полгодика-год после изготовлен­­­­­­ия, а дальше его надо пить, время не добавит ему чего-то радикально­ нового. Хотя храниться он может очень долго. Выдержка шэнов - это уже совсем другая большая тема, и занимаются­­­­­­ ею коллекцион­­­­­­еры.

Если взглянуть на рынок пуэра непосредственно в Китае: продавцы подходят еще изобретательнее к вопросу "старости". Там мало только легенды о возрасте, надо еще как-то придать чаю вид старости. Пуэры хранят на складах с повышенной влажностью или даже смачивают и подсушивают, чтобы чай побыстрее "состарился", заворачивают в состаренную же бумажку и продают по высоким (или не очень) ценам. Причем количество такого чая на рынке невероятно велико, что никак не сочетается с понятием антиквариата. Обычно такие манипуляции производят с шэнами. Но встречаются и "20-летние" шу пуэры: не знаю точно, что с ними делают, но не доверяю тем производителям и продавцам, которые делают ставку на обертку и легенду с целью продать побольше. На каком месте у них стоит качество чая?

Характерные примеры "старый чай недорого", противоречащие всякой логике:

За 10-15 долларов можно приобрести приличный свежий шу пуэр, но старый, выдержанный чай - нет. Я не буду поддерживать недобросовестных продавцов утверждениями в духе "неважно, что написано, главное, чтоб чай был вкусный". Всерьез занимающиеся чайной культурой (а чай - это в первую очередь культура, и лишь во вторую - гастрономия) понимают, что качество информации о чае важно не меньше, чем качество самого чая.

И это не только мое частное мнение о "старых" пуэрах: пруфлинк 1 , пруфлинк 2 .

Миф 3. Пуэр для похудения и здоровья

Да, шу пуэр имеет полезные свойства: нормализуе­­­­­­т работу ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, способству­­­­­­ет метаболизм­­­­­­у. Но это не значит, что всякий пьющий его автоматиче­­­­­­ски начнет сбрасывать­­­­­­ килограммы­­­­­­. Это зависит от рациона питания, физических­­­­­­ нагрузок и индивидуал­­­­­­ьных предраспол­­­­­­оженн­о­с­т­е­й­­. Сам по себе чай не творит чудеса, он лишь поможет направить работу организма в гармонично­­­­­­е русло. К слову, мой благоверны­­­­­­й - преданный любитель шу пуэра с многолетни­­­­­­м стажем питья, и ни одного лишнего килограмма­­­­­­ он за это время не потерял, а только проибрел. Зато шу пуэр ему отлично помогает при расстройст­­­­­вах желудка, пищевых отравления­­­­­х. А мне пару раз шу пуэр помог избавиться от головной боли.

Главное правило: чтобы чай помог исцелить какие-то телесные недуги, необходимо полностью принимать его вкус и аромат, ценить его, наслаждаться им, открыться ему, ведь чай - не таблетка, пить его зажав нос, "как лекарство" - мало толку. Чай - это стиль жизни и образ мыслей. А вообще все индивидуал­­­­­ьно.

Миф 4. Мини-точа, aka "таблэтки"­­­­­­

Многие начинают знакомство­­­­­­ с шу пуэром с маленьких 4-5-граммовых прессованн­­­­­­ых точа, в народе известны как "таблетки"­­­­­­, и считают их отличным образцом данного чая, или наоборот разочаровы­­­­­ваютс­я­ с первого глотка.

Мини-точа - это не пробники, это своего рода "чайные пакетики" в мире пуэра, в них идет лом и крошка чайного листа, оставшиеся­­­­­­ после просеивани­­­­­­я. То есть мини-точа - заведомо низкокачес­­­­­твенн­о­е­ сырье с низкими вкусо-ароматичес­­­­­­кими свойствами­­­­­­. Есть, конечно, исключения­­­­­­ из этого правила, но они очень редки. Чаще всего пуэр выпускается в форме больших прессовок:­­­­­ блины, кирпичи, точа и др., реже - в рассыпном виде.

Миф 5. "Пуэр пахнет землей/рыб­­­­­­ой/но­с­к­а­м­и­­"

Это справедлив­­­­­­о только для низкокачес­­­­­­твенн­о­г­о­ шу пуэра. Каче­­­­­­ствен­н­ы­е­ пуэры, сделанные из хорошего сырья грамотными­­­­­­ технологам­­­­­­и, имеют в аромате более приятные ноты - их сравнивают­­­­­­ с орехами, шоколадом,­­­­­­ сухофрукта­­­­­­ми, древесиной и так далее. Выбирайте хороший пуэр, и вам не придется пить "сырую землю"

В сравнительной фотосъемке­­­­ участвовал­­­­и:

Мэнку Му Е Чунь Гун Тин шу пуэр

Юндэ Ман Фэй шэн пуэр

Ноунэйм мини-точа

Пожалуй, самый популярный на сегодняшний день сорт китайского чая, шу пуэр (зрелый пуэр) чаще всего поступает в продажу прессованный. Китайский прессованный чай в наши дни это скорее дань традиции, чем необходимость: основными потребителями юньнаньского чая последние две тысячи лет были жители Тибета и Средней Азии, а прессованный чай легче было транспортировать на далекие расстояния. Условия транспортировки и скорость передвижения в те далекие времена способствовали медленной ферментации чая в пути. Цвет его постепенно менялся на темно-коричневый, а во вкусе и аромате напитка появлялась «зрелость» - мягкость и глубина.

Шу пуэр появился в 70-е годы ХХ века на волне экономического подъема в Китае и, как следствие, качества жизни и спроса на хороший чай. Чтобы сократить время созревания вкуса и аромата и получить ферментированный черный пуэр за несколько недель, шай цин мао ча проходит через специальный этап обработки, «влажное скирдование», во дуй 渥堆 или дословно «мокрая куча». Подробнее о том, как делают чай шу пуэр (черный пуэр), в нашей статье «Рождение пуэра: технологии производства » и на видео « Мэнхай. Производство шу пуэра ».

Пуэр прессованный в большинстве случаев представляет собой купаж, смесь почек и листьев в разных пропорциях: так достигается полнота, сбалансированность и глубина вкуса. Продукция мелких фабрик или семейных кустарных производств может быть разной по качеству, но, в большинстве случаев, делается из сырья с одного конкретного участка горы. Именно за такими шу-пуэрами «охотятся» приезжающие в отдаленные горные деревеньки увлеченные предприниматели и коллекционеры. Где собирают лучшее сырье для производства пуэров, вы узнаете из нашей статьи "Знаменитые чайные горы провинции Юньнань" .

Как и в случае с шэнами, качество шу зависит от изначального сырья, но в букете хорошего шу обязательно будут присутствовать приятные землистые, ореховые и шоколадные нотки, а вкус его будет бархатистым и глубоким. Вопреки расхожему мнению, черный чай пуэр тоже меняется со временем, но не столь радикально, как шэн.

Главная причина популярности шу пуэра - его мягкое, гармоничное, оздоровительное воздействие. Это великолепный природный энергетик, который способен утром зарядить бодростью, снять усталость в течение рабочего дня и помочь расслабиться вечером - не нанося при этом вреда, а наоборот, поддерживая здоровье тела и ясность ума. Полезные свойства чая оценили не только в Китае, но и далеко за его пределами. Современные исследования ученых, независимо проведенные в разных странах, подтверждают его благотворное влияние на все системы организма. Регулярное употребление шу пуэра позволяет существенно снизить уровень «плохого холестерина» и уменьшить содержание сахара в крови, что облегчает работу сердечно-сосудистой системы и печени. Качественный китайский чай шу пуэр можно пить при различных нарушениях работы желудочно-кишечного тракта, так как содержащиеся в нем танины обладают противовоспалительным и ранозаживляющим эффектом, на голодный желудок (в отличие от молодых шэнов) и даже незадолго до сна, но, конечно, в слабой концентрации.

У нас вы всегда можете купить шу пуэр известных производителей и мелких фермеров, а также наш собственный прессованный чай , сделанный на небольшом заводе в горах Цзингу.

Чай пуэр известен как один из старинных и элитных сортов китайского чая, много говорится о его вкусовых качествах и целебных свойствах. Однако и знатоки чайных церемоний, и простые любители тонизирующего напитка рекомендуют узнать о чае пуэр побольше, прежде чем заменять им привычные напитки. Польза и вред пуэра во многом зависят от качества продукта, техники заваривания и количества выпитых чашек. Если следовать несложным советам, пуэр окажется изысканно вкусным чаем и исключительно полезным напитком.

К слову, родина пуэра – китайская провинция Юньнань, а специфические свойства чай приоретает благодаря сорту и технике производства. Пуэр относится к постферментированным чаям, то есть подвергшимся натуральному или искусственному старению с помощью специального грибка из рода Аспергилл.

Чай пуэр - особенности производства

Пуэр является уникальным в своем роде продуктом по целому ряду причин. Во-первых, производится он исключительно из элементов крупнолистного чайного дерева провинции Юньнань. Чем старше и массивнее растение, тем выше качество собранных с него листьев. Всемирно известный китайский чай изготовляют исключительно из крупных, сочных и мясистых листочков.

Во-вторых, на то, чтобы заготовленные листья дошли до нужной кондиции, уходит немало времени. Сначала их прессуют, превращая в шайбы. Они окисляются естественным способом, причем, на данный этап может уйти несколько лет. Таким способом создается уникальный по своим свойствам элитный пуэр, который может стоить очень дорого.

В наше время придуман вариант, который позволяет производить чайный состав намного быстрее. Для этого листочки собирают в кучки и поливают водой. Это запускает процессы размножения особых микроорганизмов, которые своей жизнедеятельностью повышают температуру в кипе и стимулируют выработку сока. Такой процесс брожения контролируется специалистами, которые подсушивают заготовки и при необходимости опять их смачивают, не допуская гниения массы.

Последний этап в любом случае одинаков. Окисленное сырье прессуется, ему придается особая форма, по которой можно узнать производителя или сорт продукта. Одна шайба по весу может достигать нескольких килограммов. Но сегодня наибольшей популярностью пользуются миниатюрные шарики, рассчитанные на одно заваривание.

Виды и сорта пуэра

Знакомство с пуэром нужно начинать с изучения его классификации. Изначально продукт делится на три вида:

• Получается классическим путем. Это крупные листья зеленовато-коричневого цвета. Приготовленный из них чай получается золотисто-красным. Напиток слабо пахнет дымом, яблоками и сухофруктами.

• Получается ускоренным способом. Листочки небольшие, коричнево-черные или с золотистым оттенком. Запах резкий, земляной, немного горький. Готовый настой может приобретать от красного и коричневого до черного цвета.

Интересный факт
В древности рождение девочки в зажиточной китайской семье сопровождалось созданием чайных заготовок. Они доходили до нужного состояния к тому моменту, когда ей приходила пора выходить замуж. Пуэр считался признаком достатка и входил в приданое.

• Похож на зеленую разновидность чая, но листочки при этом покрыты белым налетом. Напиток имеет специфический запах луговых трав и меда.

Далее пуэр разделяется на подвиды по типу сырья (вид и размеры листьев), стадиям ферментации. Здесь главное знать, что лучшим считается чай, выдержанный в течение 20 лет. Он имеет темно-зеленый цвет и не может стоить дешево.

Виды прессованного пуэра

Любители уникального чая понимают, что полезные свойства пуэра не зависят от того, в какой провинции он произведен. Несмотря на это, они стараются употреблять один и тот же сорт продукта, ведь каждый из них позволяет получать уникальный по вкусу и аромату напиток.

1. Бин ча (лепешка или шайба). Для их производства используется сырье с самых крупных и старых деревьев. Вес лепешек допустим в пределах от 100 г до 5 кг.
2. Точа (гнездо или чаша). В этом случае размер порции не должен превышать 3 кг при том, что минимальный вес может быть любым.
3. Жуан ча (параллелепипед или кирпич). Самый простой вид продукта, к которому не предъявляется особых требований.
4. Фан ча (куб). Его вес редко превышает несколько сотен грамм. На поверхности одной из граней должен быть оттиск иероглифа.
5. Дзинь ча (гриб). Пуэр из Тибета. Довольно редкий и очень качественный чай.
6. Дзин гуа (тыква). На поверхности должны быть продольные углубления. Изначально сорт использовался только представителями китайских королевских семей.

Любое отклонение от приведенных правил должно насторожить. Если форма продукта не соответствует заявленной или отмечается сильное расхождение в весе, скорее всего, пуэр ненастоящий или при его производстве была нарушена технология.

Компания Тистори занимается прямыми поставками чая из Китая. Основное направление это поставка пуэров оптом и в розницу http://teastory.ru/catalog/puery/

Польза китайского чая, его лечебные свойства

Пуэр нужно уметь правильно заваривать. Если овладеть всеми секретами приготовления напитка, можно рассчитывать не только на гастрономическое удовольствие, но и на терапевтический эффект:

• Развитие внимания, улучшение памяти. Положительные изменения в этой сфере отмечаются не только при регулярном употреблении напитка, но и после первой пробы. Пуэр снимает усталость, помогает концентрироваться, после него человек лучше усваивает информацию.
• Нормализация веса. Этот пункт особенно важен для женщин. Нет смысла изнурять себя агрессивными диетами, если можно просто пить вкусный чай. Он будет снижать аппетит, ускорять обменные процессы, стимулировать пищеварение и активнее выводить жидкость из организма.
• Снятие воспалений. Чайные листики покрыты налетом, состоящим из эфирных масел и полифенолов. В совокупности с дубильными веществами они ликвидируют вредное воздействие микроорганизмов, вызывающих воспаления. Дополнительно стимулируется работа надпочечников, что минимизирует воспалительные процессы.

• Улучшение работы органов пищеварения. Уникальный напиток снижает негатив, возникающий на фоне употребления жирной пищи. Благодаря этому не наступает чувство тяжести, а вредные компоненты быстро выводятся из тканей. Дубильные вещества снижают кислотность желудка, поэтому пуэр очень полезен при гастрите и язвенной болезни.
• Борьба с холестерином, выведение токсинов. На фоне такого воздействия начинают лучше работать печень, сердце и сосуды, снижается риск развития атеросклероза.
• Снижение токсичности табака или алкоголя. А вот это свйство уже более важно для мужчин. Конечно, полностью чайная смесь не нейтрализует негативное воздействие алкоголя или , но оно уменьшится в несколько раз.
• Снижение уровня сахара в крови. Пуэр полезен диабетикам, конечно, если пить чай правильно, без добавления сахара и разных подсластителей.

Пуэр не просто так считается эликсиром молодости и здоровья. Многовековое использование напитка в качестве тонизирующего и лекарственного средства доказало свою эффективность не один раз.

Как правильно заваривать пуэр?

Польза и вред чая пуэр изучены врачами древности и доказаны современными учеными. И все сходятся в одном - на терапевтический эффект можно рассчитывать только при правильном заваривании и употреблении напитка.

Чайная церемония в домашних условиях:

1. Чтобы заварить напиток правильно, нужно использовать глиняную посуду или специальный термос. Причем воду нужно кипятить не отдельно, а именно в этой емкости. До кипения ее следует доводить трижды, каждый раз сливая треть жидкости, слегка охлаждая и возвращая обратно.
2. После третьего закипания нужно быстро размешать воду лопаткой или щипцами, чтобы появилась воронка - в нее и засыпается чай.
3. Когда чай опять начнет закипать, посуду нужно снять с огня. Важно не дать чаю закипеть, его температура не должна превышать 98º С.
4. Осталось подождать, пока чаинки опустятся на дно, и чай можно разливать.

Помимо воды, пуэр можно заваривать на молоке. Вообще, вариантов приготовления напитка существует немало. Каждый производитель предлагает свой идеальный способ.

Потенциальный вред пуэра

Полезный и ароматный напиток практически не имеет противопоказаний и не вызывает вредных последствий. Он не рекомендуется только людям с непереносимостью кофеина и детям до шести лет. При заболевании почек пуэр пьют с осторожностью: мочегонные свойства жидкости могут повысить нагрузку на больной орган, что приведет к ухудшению состояния.

Важно запомнить, что пуэр не пьют на голодный желудок и перед сном. Не стоит употреблять и остывший напиток. Не нужно бояться перемешивать заварку - от этого чай становится только вкуснее, насыщеннее и полезнее.

Особое внимание стоит уделить правильному хранению чайной смеси. Нельзя подвергать ее воздействию влаги, жира, пыли, посторонних ароматов. Нужно следить, чтобы упаковка всегда была герметично закрыта, нельзя допускать попадания солнечных лучей на чайные листья. Если на зеленом или черном пуэре появился белый налет, это признак порчи продукта, его уже не восстановить. Спрессованные брикеты лучше всего держать в деревянных ящиках с плотно закрывающейся крышкой.

Очень часто настоящие чайные эксперты ставят чай пуэр, чьё название появилось ещё в далёком III в. н. э., наряду с элитными напитками, такими как бренди или виски. Объяснение этому кроется в том, что с годами вкус напитка раскрывается всё лучше, аромат становится более насыщенным, а полезные качества обретают многогранность. Выдержка и особый способ обработки делают чёрный напиток поистине уникальным и полезным, а разнообразие сортов – привлекательным для самых придирчивых гурманов.

Особенности производства чая пуэра и полезные свойства многолетнего напитка

Знакомый каждому обычный чёрный чай, с которым любой сталкивается в жизни чуть ли не ежедневно, на самом деле в Китае считается красным. А вот настоящий чёрный чай, который получается путём особого приготовления и нестандартного заваривания, гордо именуется пуэром. Название чая произошло от места, в котором были обнаружены те самые листочки кустов. Их и по сей день заваривают по всему миру.

В отличие от способов приготовления других разновидностей, листья чая пуэра в результате тщательной обработки становятся полностью ферментированными. Сначала листья собирают с кустов, затем сырьё раскладывается по кучкам и периодически орошается водой. Когда листья немного подсыхают, их раскладывают равномерным тонким слоем и оставляют на период в 1,5–2 месяца для естественной ферментации. Может заготавливаться чай и искусственным путём, но с потерей некоторых свойств и аромата. Заготовка чая естественным путём занимает около 7–8 лет. За такое время выдержки происходят глобальные изменения не только вкуса и запаха, но и состава. Такой чай называется «шен», он имеет тёмный цвет. Искусственная сушка занимает намного меньше времени, в результате спустя год будет готов чай под названием «шу», оттенок которого на порядок светлее, чем у «шен».

Больше пользы для организма будет, конечно, в чае с десятилетней выдержкой. Но это совершенно не означает, что искусственный пуэр не несёт в себе пользы. Разновидностей целебного напитка сегодня насчитывается около 120 штук, и каждый из них полезен по-своему. Они отличаются вкусом, ароматом, цветом. Объединяет все разновидности сама технология производства, а в остальном же можно угодить любому вкусу. Довольно популярным видом чая сегодня является такой, который изготавливается из смеси молодых листочков и старых с многолетней выдержкой.

Элитный чай пуэр: полезный свойства, особенности состава и калорийность

В состав настоящего чёрного пуэра входят исключительно чайные листья без примесей и искусственных ароматизаторов. Химический состав напитка такой:

Кахетины, антоцианы и фенолокислоты, которые собой представляют группу фенольных соединений, обладающих антиоксидантными, антибактериальными и противораковыми свойствами;

Аминокислоты, от которых зависят все характеристики напитка, начиная с качества и заканчивая цветом;

Алкалоиды, в том числе теин, теобромин и теофиллин придают чаю тонизирующий эффект. Напиток улучшает мозговую деятельность, расширяет сосуды, ускоряет транспортировку кислорода по клеткам организма и повышает тонус;

Сахариды, благодаря которым пуэр имеет сладковатый привкус;

Витамины С, А, Е, Р;

Цинк, хром, калий, марганец, фтор и другие минеральные вещества;

Статины, их образовывают процессы брожения микроэлементов в организме. Благодаря статинам снижается уровень холестерина в организме, проводится профилактика инсульта, а подверженность ишемической болезни сердца уменьшается.

На 100 г чёрного пуэра приходится 151,8 ккал. Для 1 чашки достаточно 1 ч. л. сухого сырья, в которой его содержится 2 г, что весит всего 3 ккал.

Какие содержатся в чае пуэре полезные свойства

Чёрный классический пуэр невозможно сравнить с любыми другими аналогичными напитками. Уникальный состав буквально наполнен неповторимыми качествами. Недаром популярность пуэра в мире с каждым днём возрастает. Среди полезных качеств пуэра находятся:

Улучшение процессов пищеварения;

Стабилизация уровня сахара в крови;

Борьба с запорами;

Снижение шансов возникновения инфаркта или инсульта;

Очищение организма от токсинов различного рода, выведение шлаков, ядов и тяжёлых металлов;

Продление молодости кожи;

Улучшение работы печени, её постепенное очищение и восстановление;

Снижение уровня вредного холестерина в организме;

Способствование похудению в щадящем для организма режиме;

Концентрация внимания и повышение физической активности благодаря тонизирующему эффекту.

Чай пуэр со своими полезными свойствами считает не только лекарством от некоторых недугов, но и средством профилактики. Он является сильнодействующим средством с широким диапазоном действия. Чай способен очищать кровь, печень, кишечник. Делает это пуэр эффективно, чем заслужил себе достойное место в меню популярных диет. На кожу напиток воздействует благоприятным образом, улучшая и выравнивая её цвет. Богатый витаминами состав нашёл своё отражение в улучшении вида волос и ногтей. А пектин в составе предотвращает развитие онкологии, блокируя образователь таких клеток белок Gal3.

Имеет ли чай пуэр противопоказания к применению? Кому не стоит увлекаться элитным напитком

Польза напитка огромна и очевидно, но имеет и чай пуэр противопоказания, как и любое лекарственное средство. В первую очередь сюда относится индивидуальная непереносимость продукта. Людям в преклонном возрасте или с хроническими заболеваниями тоже не стоит увлекаться историческим питьём. Сам по себе напиток пуэр достаточно крепкий, а его свойства ярко проявляются даже при незначительном заваривании. Поэтому экспериментировать и крепко заваривать чай не следует.

Существуют также некоторые обстоятельства, при появлении которых следует забыть об элитном напитке. Чай пуэр противопоказания имеет, среди которых:

Повышенный градус температуры тела – обильное питьё пуэра спровоцирует ещё большее её повышение;

Бодрящее воздействие и тонизирующий эффект ещё долго не дадут уснуть, поэтому перед сном пить чай строго не рекомендуется. В лучшем случае последствиями могут оказаться нарушения сна и бодрствования, а в худшем же – стресс для нервной системы;

Беременным женщинам, как и большинство других продуктов, чай пуэр не рекомендован;

В период грудного кормления для женщин допустима лишь одна кружка слабо-заваренного напитка в день, не более;

Маленьким детям до 3 лет давать взрослый напиток также не следует;

В случае гипертонии следует отказаться от эликсира, чтобы ещё больше не повысить давление;

Обострение мочегонного действия от пуэра может быть чреватым для людей с мочекаменными заболеваниями. Напиток способен активировать движение камней в почках, что вызывает пронизывающие и острые боли;

Люди, не умеющие правильно заваривать чай, могут чувствовать как лёгкое недомогание после его употребления, так и симптомы отравления, вплоть до рвоты.

Все противопоказания легко можно скорректировать крепостью напитка или ограничением количества выпиваемых ежедневно чашек.

Чай шу пуэр, что означает «готовый», изначально представлял собой попытку создать скороспелую версию «долгоиграющих» шен пуэров. Со временем он доказал свое право на жизнь, превратился в самостоятельный вид и разделился на множество изысканных сортов и коллекционных брендов.

Ему присущ особый, легко узнаваемый, древесный вкус с землистыми нотами. Напиток оказывает мощное оздоровительное действие за счет высокого содержания витаминов и антиоксидантов.

Родиной шу пуэра является благодатная земля, чайное царство провинции Юньнань. Растения на этой территории напитаны мягкостью теплых вод и мощной силой священных Гималайских гор.

Для шу пуэра основное сырье собирают на равнинных кустовых плантациях механизированным способом. Лишь малая часть урожая берется с ценных сортовых горных деревьев. Невысокое качество сырья выгодно удешевляет готовый продукт. А отработанные до тонкостей технологии, выверенные рецепты и высокое искусство мастеров позволяют даже из такого материала создать напиток, достойный внимания.

В зависимости от пропорции низкосортного и высокосортного сырья, рецепты шу пуэра делятся на два условных подтипа:

• Почковые сорта, в которых на основную зеленую массу приходится не менее 25% чайных почек. Хрупкие, нераскрывшиеся листочки придают напитку мягкость и нежность.
• Непочковые, содержащие большую долю древесных кусочков и толстых грубых листьев, имеют более брутальный, ярко выраженный вкус.

В процессе искусственной ферментации вкус любой зелени явственно меняется, поэтому качество сырья для производства шу пуэров не имеет решающего значения. После сквашивания зеленая масса представляет собой однообразную смесь из мелких листьев и различных фрагментов. Для внешней привлекательности готового продукта при прессовании чая в формы на лицевую сторону помещают красивые золотистые почки.

Классификация

Полученное после ферментации сырье для шу пуэров сортируют механическим просеиванием. Иногда вся полученная масса идет под пресс как есть. Но чаще из нее выделяют группы сырья: листья, почки, древесину и прочие фрагменты, которые затем подвергаются классификации. Таким образом, высшие сорта шу пуэров составили Императорский Класс, те, что пониже вошли в Специальный и Подарочный, а остальные — обозначены цифрами от 1 до 10.

Высококлассные шу пуэры содержат много почек. Чем ниже класс, тем больше в нем грубого материала. На качество готового напитка это практически не влияет. Разные части растения могут изменять интенсивность отдельных составляющих: тела вкуса, послевкусия или аромата. Только по этим основным параметрам отдается предпочтение тому или иному сорту шу пуэра.

Но поскольку любители чая традиционно в первую очередь оценивают его внешний вид, то эта тенденция и легла в основу классификации шу пуэров. В реальности сорт или класс не является подтверждением высокого или низкого качества напитка, а лишь его вкуса.

Технология производства

Шу пуэр очень молодой чай. Идея его создания возникла в конце ХХ века, когда была разработана альтернативная технология быстрого искусственного состаривания. Теперь за очень короткий срок удается получить чай, напоминающий шен многолетней выдержки. Приготовление шу пуэра происходит в несколько этапов.

• Сбор сырья и подвяливание. Зелень собирают с террасных кустов. Основным сырьем являются ростки с 2-3 листьями. Оно проходит обычные этапы производства, и на выходе получается «маоча». И с этого момента обработка сырья для шу и шен пуэра отличается.
• Ферментация. Этот этап представляет собой имитацию длительного естественного старения. Для ускорения процесса сырье помещают в искусственно созданные условия с контролем температуры, освещенности и влажности.

В течение от 1 до 3 месяцев листья регулярно увлажняют, подвергают нагреванию и переворачивают. В это время в них развиваются микроорганизмы, которые ускоряют ферментацию, благодаря выделению органических кислот.

Процесс влажного скирдования называется «во дуй». Именно на этом этапе шу пуэр приобретает присущий ему своеобразный вкус. Длительность зависит от рецептуры. Правильно выверенная ферментация делает вкусовые характеристики мягче и многограннее, а передержка или недодержка способны выдать примитивный продукт.

• Сушка и сортировка. Затем полученный материал сортируют - механическим просеиванием с последующим ручным отбором листьев, которым удалось избежать брожения.
• Прессование. Отсортированный чай увлажняют паром и формуют в гидравлических прессах. Готовый шу пуэр выходит из производства в прессованном или рассыпном виде. Для стабилизации процесса ферментации многие рецепты предусматривают выдержку готового чая в сухом месте на протяжении определенного срока, но не меньше 3 месяцев. За это время чай избавляется от привкуса сырости и чрезмерной землистости.

Рассыпной шу пуэр

В процессе производства прессованию подвергается не весь пуэр. Некоторая часть урожая остается в рассыпном виде и после ферментации помещается в огромные керамические сосуды или ящики, накрытые пропускающими воздух крышками.

В результате получают разновидности рассыпного непрессованного шу пуэра:

• обычный шу разных категорий, сделанный из кустового материала;
• из мелких кустовых почек (Гунтин);
• шу пуэр из мелких кустовых почек, но покрытых ворсом (Цзинь Я);
• чай из почек крупных размеров, покрытых золотым ворсом (Да Цзинь Я или Да Цзинь Хао);
• чай из комков слипшейся мелкой фракции (Ча Тоу).

Рассыпные шу пуэры имеют много преимуществ по сравнению с прессованными чаями:

• их удобнее отмеривать и заваривать;
• крепость напитка и скорость заваривания проще регулировать;
• легче определиться с качеством чая, так как каждая чаинка на виду;
• они быстро набирают зрелый вкус;
• выигрывают по экономичности;
• дают широкое поле для творчества в составе купажей.

К отрицательным моментам можно отнести не такой богатый вкус, как у прессованных чаев, и недолгий срок годности. Созревший рассыпной при длительном хранении будет менять характеристики в худшую сторону.

Шу для коллекционирования

В зависимости от длительности ферментации сырье или пройдет ее в полной мере до состояния вызревшего, готового к употреблению чая, или в дальнейшем, в процессе хранения, будет постепенно дозревать (постферментироваться) и приобретать новые изумительные характеристики.Поэтому не все шу пуэры подходят для выдержки и коллекционирования.

• Большинство проходит ферментацию на протяжении 1,5-2 месяцев. В результате получается не слишком сквашенный продукт, имеющий горьковатый вкус и запах брожения. Такому чаю потребуется около 3 лет для обретения сбалансированного вкуса и накопления полноценного состава полезных веществ. Но уже через 18 месяцев он приобретет множество замечательных качеств. Затем он способен улучшаться еще на протяжении 15 лет. Естественно, этот процесс не будет таким стремительным, как вначале, но изменения с течением времени будут очень заметны. Это идеальный чай для коллекционирования.
• Еще одна большая группа шу пуэров подвергается высокой степени ферментации в течение 3-4 месяцев. После такого длительного сквашивания чай приобретает мягкость и сладость вкуса. Дозревать ему останется лишь несколько месяцев. За это время уйдут остаточные ноты сырости и вкус чая стабилизируется. Такой шу считается готовым к употреблению и не будет в дальнейшем менять свой химический состав и вкус. Коллекционировать такой чай не имеет смысла, его можно просто купить.
• Совсем небольшая группа чаев проходит быструю ферментацию от 10 до 18 дней. По ее степени полученный чай не совсем соответствует шу пуэрам, практически не пользуется популярностью, и требует около 10 лет для правильного состаривания и вызревания.

Коллекционные сорта чая нуждаются в особом подходе при хранении: освещенность, влажность, упаковка, температура окружающей среды, отсутствие стойких ароматов вблизи. Даже материал тары имеет значение. Только при правильных условиях можно получить эксклюзивный продукт.

Как «стареет» шу пуэр

Процесс старения или «взросления» шу пуэров наглядно проявляется на примере тех, что подвергаются средней, 45-60-дневной ферментации. В течение первого года выдержки чай теряет излишнюю горечь и сырость.

До 3-х лет его вкус становится насыщеннее. Он избавляется от остаточной горечи, резких переходов. Затем наступает период относительного покоя, который длится приблизительно до 5-летнего срока. В это время утончаются вкусовые ноты, прибавляется сладость. Аромат приобретает многогранность. Действие напитка становится мягче, он уже не так будоражит и стимулирует, как молодой чай.

От 6 лет начинается полное созревание, которое длится порой до 12 лет, в зависимости от типа сырья и условий выдержки. В этом возрасте шу полностью меняет свойства на противоположные. Вкус его становится обволакивающе сладким, очень приятным, с сотней вкусовых переливов.Напиток оказывает расслабляющее действие, приводит в равновесие ум и тело, пробуждает желание жить и творить.

Внешний вид, вкус, аромат сухого пуэра и настоя

Сухие листья шу имеют темный цвет, в основном коричнево-кофейный до черного. Встречаются пуэры с рыжим оттенком до золотистого.

Если чай имеет небольшую выдержку, у него сохраняются выраженный древесный и землистый аромат и вкус. С возрастом они сглаживаются и замещаются нотами орехового или пряничного аромата, порой чернослива, шоколада, корицы. Впоследствии вкус напитка густой, насыщенный, но мягкий и сладковатый.

Классический способ заваривания

Шу пуэр - стойкий чай. Он выдерживает до 5-10 завариваний, оставаясь при этом полноценным напитком и по виду, и по вкусу. Из-за крепости и насыщенности его перед приготовлением следует промывать.

Для шу идеально подойдет 95-100-градусный кипяток. от такой температуры не теряются.

Заваривают напиток в чайнике или гайвани. Достаточно взять на 250 мл воды около 3 г сухой заварки (1,5 чайной ложки). Первые разы выдерживают от 30 секунд до 1-3 минут (в зависимости от вкусовых предпочтений), а следующие проливы увеличивают.

Помимо классического существуют и нестандартные способы .

Для хранения подбирают сухое темное место, где в него не внедрятся посторонние запахи. Исключение составляют другие чаи шу, соседство с которыми пойдет только на пользу.

Шу пуэр – яркий, запоминающийся и сильный чай. Действие напитка на организм настолько индивидуально, что каждый испытавший его на себе будет описывать состояние по-своему. Но несомненным остается факт, что шу пуэры способны тонизировать и поднимать настроение, уравновешивать психику и пробуждать творческое начало.