Японская кухня: сашими из тунца, простой рецепт с фото. Сашими в домашних условиях

Многие любят японскую кухню и её деликатесные хиты — суши на любой вкус с разными начинками, а также салаты, и даже на десерт. Очень часто в меню японских ресторанов также упоминается сашими. В сегодняшней статье я хочу разобраться, что же такое сашими и чем принципиально это блюдо отличается от привычных нам суши.

Сашими представляет собой одно из популярных блюд японской кухни, которое готовится исключительно из свежих сырых продуктов. Сашими готовят из различных сортов морской рыбы, иногда из морепродуктов, встречается даже сашими из мяса.

Рецепт приготовления очень прост — филе сырой рыбы режется тонкими пластинками и красиво выкладывается на блюде. Можно сказать, это такая нарезка из сырой рыбы. Подавать сашими, как и суши, принято с васаби и соевым соусом, а также кусочками дайкона и маринованного имбиря.

Отсюда собственно говоря и напрашивается ответ о различии между суши и сашими. В приготовлении суши, помимо рыбы, используется отварной рис, овощи, кунжут, сыр и т.д. Привычные нам могут быть изготовлены как из сырой, так и из подкопченой или соленой рыбы.

Для приготовления сашими чаще всего используют филе лосося, морского окуня, тунца, угря, кальмара. В японской традиции употребления такого деликатеса как сашими, принято нарезать ещё живую рыбу на тонкие ломтики и поедать, окуная в соус.

Вкуснее всего кушать кусочки сашими, когда рыбка слегка подморожена и нарезана на тонкими ломтиками. В идеале толщиной с листок бумаги.

Вы можете сделать заказ вкусных и свежих суши в любое время суток. Достаточно обратиться в службу доставки японских блюд по городу Екатеринбургу от Ресторатти. Лучшие роллы Екатеринбурга привезут вам максимально быстро в любое удобное место — в офис, домой, на вечеринку.

Всем интересно Ваше мнение!

Не уходите по-английски!
Чуть ниже есть формы комментариев.

Основной отличительной чертой японской кухни является стремление подчеркнуть естественный вкус продукта, не украшая, а лишь акцентируя его небольшим количеством дополнительных ингредиентов. Среди всех возможных кулинарных операций особенно ценятся те, которые минимально изменяют первоначальный вкус продукта. Именно поэтому главный инструмент японского повара - нож. Даже иероглиф, обозначающий повара, буквально переводится как «перед доской» и изображает человека с ножом в руках. Самый яркий пример такого отношения к пище - сашими, блюдо из искусно нарезанной сырой рыбы. Сырая рыба входит и в некоторые виды суши, но неправильно было бы считать сашими примитивным видом суши, ведь это блюдо имеет свою историю, не связанную с суши, и играет особую роль в японской кухне.

Слово «сашими» (или сасими) состоит из двух иероглифов, буквально обозначающих «проколотое мясо». Это название происходит от древнего способа ловли и сохранения рыбы, при котором свежепойманную рыбу умерщвляли прокалыванием мозга и помещали в колотый лёд. При этом в мясе рыбы не образуется молочной кислоты, которая вырабатывается, если рыба умирает медленно. Отсутствие молочной кислоты означает, что мясо может оставаться свежим до 10 дней во льду без полной заморозки. Сейчас сохранять рыбу таким способом невозможно, поэтому современному человеку, к сожалению, неведом оригинальный вкус сашими.

Сашими подаются в самом начале японской трапезы, пока вкусовые рецепторы не потеряли восприимчивости. Сашими предназначены не для утоления голода, а для созерцания и наслаждения вкусом. Искусно нарезанные фигурные ломтики рыбы могут быть плотными или тонкими до прозрачности. Как ни странно, вкус этого блюда сильно зависит от способа нарезки рыбы. Обычно ломтики сашими имеют толщину около сантиметра. Способ нарезки, при котором получаются ломтики толщиной около миллиметра, называется ито зукури. Каку зукури сашими имеют толщину бумаги. Обычно на блюде с сашими присутствует несколько сортов рыбы, каждый из которых нарезан особым образом, и овощи. Каждого сорта рыбы подаётся по 3, 5 или 7 ломтиков. Они могут быть свёрнуты в бутоны и цветы, но традиционная сервировка не предусматривает таких украшательств. Сашими принято есть палочками. Если вы попросите у официанта нож, он поймёт это как намёк на то, что рыба жёсткая. В японских ресторанах к сашими можно заказать сакэ, японское пиво или сухое белое вино.

Основными видами рыбы для сашими считаются тунец, карп, лосось, форель, окунь, желтохвост, судак, сом, палтус, треска, камбала, морской окунь. Также используются осьминоги и моллюски. Осьминоги подаются варёными для придания им необходимой структуры. Речная рыба в сашими не используется. Как и все морепродукты, свежая рыба богата белками и важными для человека минералами (цинк, фосфор, калий), витаминами группы В и жирными кислотами. При этом в рыбе содержится очень мало калорий. Кроме рыбы, в сашими иногда используется сырое красное мясо (говядина, конина) или слегка тушёное мясо курицы. Блюдо из сырой конины называется басаши. Другая менее известная разновидность сашими - намасу - готовится из слегка маринованной рыбы и овощей.

Сашими из фугу (фугу саши) - культовое и легендарное блюдо, для приготовления которого даже существует особый нож - фугу хики. Рыба нарезается так тонко, что сквозь ломтики просвечивается узор на тарелке. Внутренние органы и кожа фугу содержат тетродоксин - сильный яд, вызывающий асфиксию, и не имеющий противоядия. Привлекательность фугу в том, что при должном мастерстве повара в блюдо попадает небольшое количество яда, вызывающее эйфорию. Несколько лет назад на фермах в Японии научились выращивать нетоксичных рыб фугу. Они абсолютно безвредны, но и чувства радости не приносят.

Изначально сашими - пища аристократии. Простой народ в Японии вплоть до 20 века питался очень просто: рыба, рис, водоросли, тофу, овощи, выпечка и чай. Приготовления пищи было обязанностью женщин, но профессиональными поварами были только мужчины. Их мастерство заключалось главным образом в разделке и нарезке продуктов. Для приготовления блюд из сырой рыбы мастер облачался в специальную высокую шапочку и церемониальное кимоно. До сих пор во многих ресторанах Японии сашими готовят за стойкой на виду у гостей.

Искусство нарезки рыбы невозможно без хорошего ножа. За время существования традиционной японской кухни появилось множество специализированных ножей для различных продуктов. Для приготовления сашими используется длинный тонкий нож, называемый янаги-ба (лист ивы), который затачивается только с правой стороны лезвия. Левая сторона лезвия немного вогнута, чтобы предотвращать трение. Профессиональные ножи для сашими изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали и стоят сопоставимо с недорогим автомобилем. Такие ножи требуют регулярного ухода: заточки, смазки и очистки. Начинающие повара используют ножи с ламинированными клинками, которые нельзя повредить неосторожным обращением. Бытовые ножи штампуются из недорогой стали, которая проста в уходе и легко затачивается.

Сашими , а по словам японоведов - сасими , тип блюд японской кухни приготовленных из сырой рыбы или мяса. Подаются с васаби (японским хреном), соевым соусом, дайконом (японской редиской) и всякой японской же зеленью.

Часто сашими относят к суши (суси, если по науке), что не совсем правильно, так как в это блюдо не входит рис (слава Богу, хоть что-то без японского риса). Зато, традиционно подаются в суши-барах и "японских" ресторанах вместе с сакэ (японской водкой) и другими горячительными напитками.
Что правильно - гельминтов, которыми славится сырая японская рыба, только спирт и берет.

Что самое интересное, в "общественном бессознательном" отложилось именно "не совсем правильное" понимание того, что такое суши. Как-то так получается, что когда мы говорим "роллы " - то понимаем под этим именно роллы, во всем их многообразии, а когда говорим "суши " - то в первую очередь понимаем под этим "сашими " - что-то сырое и морское.

Сашими в домашних условиях

из восторженных статей про японскую кухню

Как вы наверное заметили, я от японской кухни не в восторге. То, что я сейчас скажу, может заставить корчиться от ненависти многих японолюбов, и плеваться от презрения к моей неграмотности профессиональных японоведов. Ну и ладно.
Но на мой непросвещенный взгляд, вся прелесть японской кулинарии происходит от бедности их природных ресурсов и тысячелетней оторванности от цивилизованного мира.
Начать с того, что в Японии не изобрели ЛОЖКУ! Может из-за отсутствия приличных лесов и подходящей древесины они не смогли вырезать простейшее деревянное "хлебало", а может из-за запретов сегуна на владение оружием для простого народа (ложкой в лоб - традиционная русская бойня), но факт есть факт - все едят палочками, а палочки накладывают определенные ограничения на приготовление пищи. Именно отсюда происходят всевозможные роллы да осидзуси всякие - чтобы можно было ухватить порцию еды палочками и отправить ее в рот. Достижением можно считать тэмакидзуси - кулечек с пищей внутри, который можно уже держать руками.

Тут следует отметить практически полное отсутствие в японской кухне хлеба - если бы у простого японца были обычные тонкие лепешки, стал бы он заворачивать свою еду в сушеные водоросли или специально зажаренные омлеты? Или пошел бы по пути развития блинчиков да пирожков всяческих, как во всем остальном мире? Даже в азиатском?

Еще одна особенность японской кулинарии - рис. Рис везде и во всем. Собственно, ощущение такое, что все остальные ингредиенты в их национальных блюдах предназначены только для того, чтобы можно было, как-то разнообразить унылое потребление риса изо дня в день, из года в год, без малейшей надежды на что-то более съедобное.

От бедности же происходит и тяга японцев к излишней декоративности своих блюд. Они еще в древности постигли то, к чему западная диетология пришла только в конце 19-го века - есть надо медленно, по чуть-чуть, и тщательно пережевывая пищу. Поэтому в Японии стремятся каждый кусочек пищи выложить на отдельную малюсенькую тарелочку-чашечку, украсить невообразимым образом, и устроить настоящую церемонию из самого обычного завтрака - с разглядыванием своей скудной еды, с вдыханием ее ароматов, и медленным пережевыванием и перевариванием. Это здоровый подход к питанию, ничего не скажешь. Но, для нас не очень подходящий - нам бы быстро набить чем-нибудь брюхо, да бежать толкаться в общественном транспорте. Хотя, у современных городских японцев уже тоже самое. И самая распространенная и популярная теперь еда в Японии - американский фастфуд. И как следствие, всеобщее японское ожирение по-американски.

Стоит, наверное, отметить и явную напряженность с топливом у древних японцев. Отсюда их "уникальные" способы холодной консервации рыбы и мяса, за счет ферментации сои и риса. Отсюда их несъедобные соевые соусы и тяга к сыроедению.
Отсюда и сашими, на мой взгляд.

Вот такими соображениями сопровождались мои потуги приобщения к исконной японской кухне. Мода - страшная штука - теперь все требуют модной японской еды. Пришлось осваивать изготовление суши в домашних условиях. С собственными поправками, естественно.

Во-первых, антураж и колорит "японский", достигаются довольно просто - плохое освещение "праздничного" стола, маленькие блюдечки и чашечки (оптимально, кофейные чашки с отбитыми ручками - не выбрасывайте, везите на дачу - пригодятся для японских церемоний), малюсенькие порции на один укус и куча всевозможных декораций - от выложенных в форме змей роллов и завязанных узлами и розочками кусочков красной рыбы, до развешенных вокруг фонариков и благовоний. Тут уж, как фантазия подскажет. А если еще и самой в кимоно обрядиться и под гейшу накраситься - никто и внимания не обратит, что за еду вы им подсунули. (особенно если кимоно короткое, едва попу прикрывает)

Во-вторых, готовьте нормальную, съедобную для европейского человека еду. Те же роллы - самые популярные виды были изобретены в Штатах - это роллы Калифорния и Филадельфия , вот их и готовьте. Или мои, домашние роллы .
Съедобно и вкусно. Гарантирую.
Не пытайтесь быть большим японцем, чем японцы американские.
Хотите приготовить сашими - делайте как я - готовьте строганину, по-русски, и подавайте, как японский деликатес. Это и вкусно и БЕЗОПАСНО!
(кстати, подробнее о "безопасности" японской кухни можно посмотреть ниже а справочке - " " - очень полезно)

В-третьих, если вдруг, найдется среди ваших гостей "японовед" (не повезло, японамама...) и начнет воротить носом да рассуждать о "японскости" - не тушуйтесь - кухня Японии крайне многообразна. Там в каждой деревне свои рецепты, свои церемонии и заморочки. С чистой совестью осадите такого "японолюба" - дескать, вот когда я была в кантоне, пардон, в «кэн» (префектура, значит) Сунь-чань, местный главный тёуриси (повар, стало быть) Банзай-Тойота, открыл мне все секреты истинно японской кулинарии и таинства их обеденных (включая, чайные) церемоний, так он был покорен цветом моих узеньких глазок. Не в меру образованный гость заткнется, как миленький.
Кстати, вообще полезно придумать несколько историй и сказок про суши, сашими и японскую кухню. Тут можно и про "специальные" ножи наврать и про приспособления всякие. Про сезонность улова и т.п. и т.д. - в зависимости от того, для кого вы эту церемонию изображаете. Для друзей - одно, для "шишек" с работы мужа - другое, для своих иностранных партнеров - третье.
Как я уже упоминала - не столь важно, что вы приготовите, сколько то, что при этом наврете.

Собственно, что это я столько насочиняла, не по делу?
Да, просто показывать-то в самом рецепте сашими, практически, нечего. Суши, оно суши и есть, что в домашних условиях, что в ресторанных - и там и там, сашими сырые !
И рецепт домашних сашими настолько тривиален, что и фотографировать и рассказывать непосредственно о приготовлении блюда не приходится.
Но, все-таки, попробую.

Вот все ингредиенты для приготовления сасими по-японски, или сашими по-нашему.

Многие кулинарные ресурсы, как заведенные, пишут - "сашими едят с соевым соусом ". Да ничего подобного! Изобретательные японцы, для каждого вида сасими готовят свой соус - для рыбы один, для мяса совсем другой! Более того, еще и каждый повар добавляет и изобретает что-то свое. Да, в Японии соевый соус используют направо и налево, но нам-то этот довольно сомнительный продукт зачем? Вот отличный соус для сашими и не надо его портить этим японским "усилителем вкуса" - "природным" источником глутамата натрия (сделанным в Китае, чаще всего).
Фактически это нормальное, типичное макало для строганины. Никаких соевых извращений. Можно вместо уксуса использовать лимонный сок.
Такой объем рассчитан на три порции сашими. Разливаете на три маленьких чашечки и подаете каждому едоку отдельно. С приседаниями, естественно.

Едят сашими очень просто - взял кусочек палочками (нацепил на вилочку, значит) - макнул в соус для сашими - и в рот.
(макать надо раза в три поменьше, чем сделал этот товарищ на фото - эк его передернуло! Прелесть.)

Если заметили, я пропустила один очень важный шаг в приготовлении традиционного сашими в японском стиле -
украшение готового блюда. Как обычно, впрочем.

Ну, не люблю я все это вычурное украшательство и чисто восточное лицемерие - слепить из безвкусного риса котлетку и накрыть ее тонюсеньким слоем красной рыбы, да еще ленточкой перевязать - не по мне это. (Хотя, именно в этом и состоит основной смысл японской кухни. Если честно. В лицемерии)
Лениво. Да и стружка из хорошей рыбы и так, на мой взгляд, выглядит довольно живописно.
И очень вкусно!

Приятного аппетита и японского колорита!

Не забудьте продезинфицировать свои внутренности после сырой рыбы хорошей дозой сакэ (лучше дозой водки).
На всякий случай.

Сашими – национальное японское блюдо, название которого происходит от двух слов «са» - нож и «ши» - филе. Конечно, в идеале, согласно правильной транскрипции, блюдо должно звучать как «сасими», но на территории нашей страны такой вариант произношения не прижился. И по аналогии с не менее популярными «суши », мы привыкли говорить «сашими».

Сашими представляют собой филигранно нарезанное филе свежей рыбы либо морепродуктов, украшенное гарниром. В некоторых случаях используется даже живая, свежевыловленная рыба. Её самым тщательным образом очищают от костей, ненадолго помещают в лёд или морозильную камеру, чтобы филе приобрело плотную и упругую консистенцию, а после нарезают. Сашими может быть нарезано в виде тонких пластин, не толще бумажного листа, а также в виде полосок и брусочков, толщиной до одного сантиметра.

В силу своей специфичности и дорогой стоимости (при должном приготовлении из действительно свежей рыбы и морепродуктов) сашими не является основным блюдом. Этого своего рода «прелюдия» к дальнейшему приёму пищу и лёгкий раздражитель вкусовых рецепторов. Они не предназначаются для утоления голода, а подаются для созерцания и наслаждения.

Полезные свойства и состав сашими

Вид продукта, из которого изготавливается сашими, определяется сезонностью, так как, по мнению самих японцев только в определённое время года раскрывается вкус той или иной рыбы и морепродуктов. Чаще всего сашими готовят из тунца (магуру), лосося (сакэ), карпа, судака (татакин), форели и морского окуня. Кроме того, в некоторых японских префектурах востребованы такие виды рыбы как треска, камбала, сардина, навага и скумбрия (симааджи).

В России самыми популярными являются сашими из лосося, угря (унаги) и тунца. Для приготовления сашими из морепродуктов используются креветки (анаго, эби), лангусты (исе-эби), крабы, кальмары (ика), осьминоги (тако) и морские гребешки (хотате-гай).

Сашими – полезное и необходимое для человеческого рациона блюдо , так как свежая морская рыба и морепродукты содержит элементы и питательные вещества, которых нет в других видах продуктов. Рыба богата белками, витаминами, микроэлементами (цинк , фосфор , калий), а также жирными кислотами, которые организм не в состоянии синтезировать самостоятельно и должен получать с пищей. Но здесь также велика вероятность отравления несвежей рыбой, поэтому в нашей стране для приготовления сашими используется преимущественно охлаждённая и замороженная рыба, причём импортного производства. Только правильно обработанная рыба, подвергшаяся «шоковой заморозке» при температуре -50 градусов по Цельсию, сохраняет всю свою питательную ценность. Важную роль играет также проведённая по правилам процедура разморозки, когда рыбу размораживают в холодной воде с концентрацией соли примерно соответствующей морской воде.

В качестве гарнира используются красиво нарезанные свежие овощи, водоросли, растительные приправы, соевый соус, имбирь и васаби. Гарнир служит не только для усиления вкусовых ощущений сашими, но и для украшения блюда. Классический вариант - это красные морские водоросли (нори), цукини, а также тёртый японский редис (дайкон) и морковь. Что касается употребления васаби (японский хрен) и маринованного имбиря, то они являются профилактическим средством от возможного отравления сырой рыбой, так как обладают явно выраженными антибактериальными свойствами. Васаби растворяют в небольшой порции соевого соуса и обмакивают в него сашими перед употреблением. Имбирь съедают между разными видами рыбы и морепродуктов, чтобы перебить вкус предыдущего продукта и перейти к следующему.

Сашими наилучшим образом отражает всю философию японского кулинарного мастерства, в котором главное – это умение подчеркнуть вкус каждого вида продукта в отдельности. Поэтому для японского повара основное орудие труда – это нож (бенто). Разделке, нарезке и последующему оформлению блюда здесь уделяется особое внимание. Сашими , как правило, несколько видов, принято выкладывать горками на просторном блюде либо подносе с нечётным количеством ломтиков – три, пять и семь. Едят их палочками. К сашими принято заказывать пиво, сухое белое вино либо японскую водку – сакэ .

Как приготовить сашими дома. Рецепт сашими

Чтобы приготовить сашими в домашних условиях , следует помнить, что залог успеха – это свежесть рыбы. Так как это блюда не подвергается термической обработке, от качества и срока давности выловленной рыбы и морепродуктов зависит не только его вкус, но и здоровье «едоков».

Один из самых доступных видов рыбы, из которого можно приготовить сашими в домашних условиях – это норвежская форель. Более того, чтобы не мучаться с разделкой, можно приобрести уже готовое филе. Остальные ингредиенты – это васаби, соевый соус, маринованный имбирь и редис. Филе форели следует аккуратно нарезать тонкими ломтиками, разложить на деревянном подносе. Украсить горкой васаби и мисочкой с соевым соусом. Рядом выложить имбирь и мелко порубленный редис. Для разнообразия можно попробовать подать форель с салатом из свежих огурцов.

Если вы хотите удивить родных чем-то эксклюзивным, сделайте сашими с сёмгой и кориандром . Этот рецепт не так прост как классические сашими, но довольно интересен. Для приготовления 4 порций понадобится: филе сёмги 400 гр., авокадо 4 шт., кориандр 1 пучок, кориандр молотый 1 ч.л., лук-шалот 2 шт., сок лайма 3 ст. ложки, винный уксус 2 ст. л., оливковое масло 8 ст.л. Для начала измельчите кориандр и лук-шалот, добавьте уксус, свежевыжатый сок лайма, половину чайной ложки молотого кориандра, оливковое масло, а также соль и перец по вкусу. Получившуюся смесь надо прокипятить, непрерывно помешивая, затем дать остыть. Авокадо очистить и нарезать соломкой либо пластами. Сёмгу, очищенную от костей и кожи, порезать тонкими ломтиками. На четыре тарелки выложить авокадо, посолить, поперчить, посыпать молотым кориандром. Сверху аккуратно положить ломтики сёмги и полить всё маринадом. Приятного аппетита!