Саке – состав и полезные свойства японского напитка; производство рисовой водки; как правильно пить; рецепт, как сделать саке в домашних условиях. Саке — история напитка и из чего его делают, домашние рецепты

как приготовить саке в домашних условиях?

1. Домашнее сакэ
   Приготовить сакэ самостоятельно очень просто и практически вс необходимое уже есть у Вас дома. С помощью нашего рецепта Вы сможете попробовать самодельное сакэ уже через 3 недели 🙂
   Оборудование:
   Пароварка или кастрюля;
   Стеклянная банка для консервирования;
   Мерный стаканчик;
   Марля.
   Для изготовления одной бутыли (банки) сакэ нам потребуется:
   1 чашка риса;
   1/2 чашки коджи;
   1 1/2 чашки воды;
   1 ч. л. сока лимона или лайма;
   1/2 ч. л. пекарских дрожжей.
   Оставьте рис вымачиваться на ночь для достижения наилучшего вкуса конечного продукта. Как только рис впитает всю воду, можно приступать к его приготовлению. Лучше всего готовить рис на пару, но Вы можете сделать это любым привычным способом. Старайтесь варить рис как можно дольше, это приведт к упрочению стенок зрен и, соответственно, к более длительному брожению. А чем дольше сакэ бродит, тем оно вкуснее.
   Как только рис остынет, переложите его в бутыль или банку где будет бродить будущее сакэ настолько равномерно, насколько это возможно. Обязательно простерилизуйте посуду перед началом приготовления от чистоты бутыли/банки как ни от чего другого зависит качество будущего сакэ.
   Добавьте в все оставшиеся ингредиенты, закройте крышкой и потрясите, чтобы полностью перемешать вс содержимое. Держать банки нужно в прохладном тмном месте и ежедневно встряхивать, чуть приоткрывая крышку для газообмена.
   Через несколько дней Вы заметите, что сакэ забродило маленькие пузырьки будут подниматься к вершине банки. Этот процесс закончится к третьей неделе заточения и тогда будет заметен осадок на дне банке, а также пузырьки перестанут появляться.
   Теперь нужно процедить сакэ при помощи марли, при этом нужно стараться отжать как можно больше жидкости. Осадок со дна банки можно использовать в качестве маринада для рыбы.
   Если Вы планируете употребить вс получившееся сакэ в течение месяца, то можно просто разлить его по бутылям и поставить в холодильник. Если же Вы на столь короткие сроки не рассчитываете, то нужно простерилизовать сакэ в течение 10 минут при температуре 60С. Полученное сакэ будет мутновато-белым, но если Вы хотите, чтобы сакэ стало прозрачным, дайте ему отстояться в холодильнике.
   Получившееся сакэ должно иметь крепость в 15-20%, если это слишком сильно для Вас, то добавьте чайную ложку сахара в бутыль. Приятного сакэпития!
2. Уважаемая Екатерина!
   Вообще сакэ - продукт перегонки рисовой браги. Сделайте рисовую брагу, перегоните ее 1 раз, вот и получите требуемый напиток. Но есть способ проще. Получить нечто, напоминающее сакэ, можно так: возьмите любой дистиллят, аккуратно налейте в фарфоровую плоскую тарелочку, подожгите. То, что останется после "выжигания", получится очень вкусным. Я всегда демонстрирую этот фокус на примере "Косогоров Самогона" - вот, смотрите, как он горит (обложка книги про наш напиток, другой фотографии горящего самогона не нашел в данный момент) .
   Удачи!
3. Вадим, какое ошибочное рассуждение! Вы хоть для начала Википедию почитайте.
4. Хы-хы, одень кимоно, налей водки в наперсток, вот тебе и саке)))))))))))))))))))

В кулинарии саке широко используют в приготовлении разнообразных лакомств. Этот напиток идеально сочетается с рыбными продуктами. Для того чтобы убрать неприятный привкус, необходимо рыбу полить перед процессом жарки, только саке предварительно нужно разбавить. А еще саке используют в приготовлении экзотического рыбного компонента, такого, как - фуга.

Помимо этого данный напиток идеально сочетается с блюдами из курицы. Настоящий шедевр - это японская курица фри, для готовки этого мясного экзотического кушанья используется также саке. А самое интересное, что волшебное саке можно приготовить в домашних условиях, а рецепт приготовления этого напитка вы найдете на нашем сайте!

Как приготовить саке в домашних условиях

Рецепт саке достаточно легкий и простой, поэтому с ним справится даже начинающий повар. Домашнее саке вы также сможете использовать для приготовления изысканных и необычайных блюд, а рецепты, размещенные на нашем сайте помогут вам в создании кулинарных шедевров.

Все хозяюшки уже поняли, что есть рецепт, который поможет приготовить саке в домашних условиях. Но ведь саке нужно еще знать и как пить? Данный напиток обладает своей культурой употребления. Он подается в кувшине, который называется - токкури, потом саке переливается в чашечки - чоко. Если учитывать японские традиции, саке наливается гостям перед каждым тостом. А прежде чем выпить напиток, японцы говорят - компай, что означает - до дна.

Пьется саке в теплом и холодном виде, с добавлением кубиков льда, все зависит от личных предпочтений. В зависимости от того, какого вида напиток, могут меняться и способы употребления.

Например, жаркими летними деньками необходимо пить более легкое саке, а холодной зимой более крепкий, да еще и теплый. Данный способ применения называется - канзаке. Закусывается саке японскими кушаньями, а еще орешками, чипсами и сыром. Итак, если вы решили приготовить саке в домашних условиях, тогда рецепт приготовления этого напитка к вашим услугам.

В процессе готовки можно столкнуться с некоторыми трудностями. Сначала придется найти нужные компоненты: круглые рисовые зернышки, пропаренный рис, рис кодзи, дрожжи. Если каждый из этих компонентов можно купить в любом магазине, то с семенами коди-кин возникнут трудности, данный компонент сложно найти, но его можно приобрести в японском магазине или в Интернете. Сначала должна получиться рисовая закваска, она необходима для того, чтобы саке правильно бродило. Все остальное делается строго по рецептуре.

Ну а теперь мы все отдаем в ваши руки и надеемся, что у вас получится приготовить самый вкусный и ароматный напиток саке!

Японцы считают, что распитие саке располагает к доверительному общению и укреплению дружбы. Это один из самых древних алкогольных напитков, его начали делать около двух тысяч лет назад. Мы рассмотрим особенности употребления саке и церемонию его подачи.

Саке (яп. 酒 Сакэ) – традиционный японский спиртной напиток крепостью 14-16% об. зеленоватого или желто-янтарного цвета с горьковатым привкусом, получаемый путем сбраживания крупнозернистого риса с помощью особого вида дрожжевого грибка «кодзи». Во вкусе саке выделяются нотки яблок, бананов, винограда, сыра, свежих грибов и соевого соуса. На родине это спиртное называют «нихонсю», так как в японском языке слово «саке» обозначает любой алкогольный напиток, но из-за неточности перевода именно этот термин вошел в международный обиход.

Обыватели считают саке рисовой водкой, но это в корне неверно, поскольку напиток не проходит дистилляции или ректификации, и в нашем понимании ближе всего к отфильтрованной рисовой браге. Еще встречается название «рисовое вино», которое можно считать правильным лишь от части, так как в виноделии используется фруктовое и ягодное сырье. По органолептическим свойствам саке не имеет аналогов.

Саке появилось около двух тысяч лет назад при дворе японских императоров и синтоистских храмах. В средние века рецепт переняли деревенские общины. Древняя технология производства отличалась от современной: сначала рис пережевывали во рту и сплевывали в емкости для брожения, это был длительный и трудоемкий процесс. Позднее для запуска брожения японцы научились использовать вид плесневого грибка Aspergillus oryzae – «кодзи». В XVII веке саке начали экспортировать в другие азиатские страны.

Технология производства саке

Для приготовления саке требуется крупнозернистый рис с высоким содержанием крахмала. Сначала рис шлифуют, чтобы удалить оболочку зерна и зародыш, которые при брожении привносят в саке неприятный аромат и привкус. При прочих равных условиях, чем выше степень шлифовки риса, тем лучше качество саке, допустимый диапазон шлифовки – 30-70%. Это значит, что для дорогих сортов саке обтачивают до 70% зерна, используя в производстве только 30% сердцевины зерен.

Отшлифованный рис промывают, замачивают на 2-24 часа (чем выше степень шлифовки, тем меньше времени требуется), затем обрабатывают паром. Рис должен размякнуть, но не перевариться, иначе брожение будет слишком быстрым, и саке не успеет вобрать в себя все нотки вкуса.

В пропаренный рис вносят заранее активированные плесневые грибки «кодзи», воду и дрожжи. Для успешного брожения нужно расщепить рис в крахмале до простых сахаров. В производстве виски и других зерновых дистиллятов для этого применяется солод – пророщенное зерно, а в саке крахмал до сахаров перерабатывают «козди». В этом главное отличие саке от других алкогольных напитков на основе зерна.

Рисовое сусло бродит при температуре 15-20 °С (дорогие сорта при 10 °С) 18-40 дней. Чем дольше период брожения, тем выше качество готового напитка. Отбродившее сусло сначала процеживают, получается элитное саке. Затем сусло прессуют, чтобы извлечь из него остатки жидкости, так получают обычные сорта.

Согласно японскому законодательству, саке может называться только напиток, который не содержит осадка, поэтому все виды подвергают фильтрации, иногда для этой цели используется древесный активированный уголь. Также большинство сортов саке пастеризуют, чтобы убить остатки дрожжей, которые могут вызвать повторное брожение в бутылке. Затем саке помещают на 6-12 месяцев в специальные емкости для выдержки. В конечном итоге крепость саке 18-20% об., но перед бутылированием напиток обычно разбавляют до 14-16%, поскольку японцам не нравится крепкий алкоголь.

Способы пить саке

Саке пьют охлажденным или подогретым. Выбор метода зависит от качества и цены напитка. Косвенно качество саке определяется степенью шлифовки риса, для элитных сортов этот показатель должен быть не ниже 50-60%. Суть шлифовки в том, что с рисового зерна снимается поверхность, содержащая эфирные масла, из-за которых в напитке появляется неприятный привкус. Окончательно качество определяется по цене.

Дорогое саке премиум класса подают холодным (5°C) в бокалах для вина. Участники застолья подносят бокал на уровень глаз, не чокаясь, произносят слово «кампай» – универсальный японский тост, дословно переводящийся как «Пьем до дна!». Затем делается небольшой глоток. В качестве закуски используются традиционные блюда японской кухни, например суши и роллы. К хорошему саке нельзя подавать острые блюда, поскольку они искажают вкус.

Саке более низкого качества пьют подогретым из керамического кувшина (токкури) и маленьких чашечек (чоко), емкость последних рассчитана на 2-3 глотка. Нагревание решает сразу две задачи: позволяет согреться в холод и скрыть недостатки самого напитка.

Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья. Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.

У каждого народа мира есть свой национальный алкогольный напиток: у мексиканцев – текила, у ирландцев и шотландцев – виски, жители острова Барбадос в свое время подарили миру ром, а в России, как мы все знаем, на смену традиционной медовухе и полугару пришла водка, ставшая настоящим брендом, право владения которым у нас даже пытались оспорить предприниматели из США и Польши. Есть свой алкоголь и в стране Восходящего солнца – традиционный горячительный напиток самураев – саке. Нам до Японии лететь далековато, а экзотики нет-нет, да и потребует широкая русская душа. Возникает вопрос – можно ли приготовить саке в домашних условиях?

Глупо полагать, что для того чтобы удивить гостей японским напитком, достаточно надеть кимоно, переклеить этикетку на русской водке и подать ее горячей! Традиционное саке – рисовое вино – это продукт ферментативного брожения ингредиентов, с содержанием алкоголя порядка 15-19%. Саке не подвергается перегонке, а технология производства во многом напоминает производство европейского пива. Рисовая водка, или сётю, крепость которой соответствует 40%, получают путем перегонки собственно саке.

Для самостоятельного приготовления саке нам потребуется чистая вода, шлифованный рис высокого качества и рисовый солод. Получить в домашних условиях рисовый солод не составит особых проблем: для этого потребуется 800 гр. риса (можно как с длинными зернами, так и со средними). Рис надо промыть не менее 8 раз до тех пор, пока вода не станет чистой. Промытый рис замачивают на полтора часа, а потом откидывают на сито, давая полностью стечь жидкости. После этого рис помещают в пароварку и прогревают паром до тех пор, пока зерна не станут полупрозрачными. Пропаренный рис охлаждают до 30°С, перекладывают в стерилизованный контейнер (можно эмалированный или из нержавейки) и добавляют чайную ложку (3 гр.) специальной плесени – кодзи, эти дрожжи и обеспечивают столь высокий выход алкоголя. Чтобы кодзи равномернее распределились среди риса, их можно смешать с парой чайных ложек пшеничной муки и просеять в рис через ситечко. Готовую смесь надо укутать и поставить бродить при 30°С, помешивая каждые десять часов. Спустя 15 часов рис приобретает сильно выраженный аромат сыра. Рисовый солод, или коме-кодзи, будет готов через 40 часов.

Вторая немаловажная закваска – Мото. Для ее приготовления необходимо смешать 270 мл очищенной воды, 187,5 гр. пропаренного риса, 75 гр. коме-кодзи и 5 граммов лагерных дрожжей (пивные дрожжи, активные при температуре порядка 7-10°С). Полученная смесь выдерживается в холодильнике при температуре 5-10°С. В течение последующих 10 дней закваска поменяет свою консистенцию от разбухших зерен до вида крем-супа и вкус от сладковатого до кислого и горького. Встряхивать мото необходимо несколько раз в день.

Важное правило! Чтобы вырастить именно требуемый вид плесени, надо все продукты помещать в стерильные контейнеры. Если на выходе продукт имеет резко неприятный запах или невероятные формы плесени (грибы кодзи прорастают, образуя небольшие белые волокна на поверхности риса), ни рискуйте пробовать такой продукт, дабы не оказаться на больничной койке с отравлением. Закваска коме-кодзи всегда должна иметь белый или желтовато-коричневый цвет.

После того, как мы получили правильные закваски Коме-кодзи и Мото, можно приступать к приготовлению саке. Смешивание ингредиентов проводится поэтапно в течение 4 дней. В первый день надо взять весь мото, 375гр. пропаренного риса, 150 гр. рисового солода и 450 мл. воды, очищенной от примесей хлора и железа. Все помещается в контейнер объемом не менее 12 литров и настаивается при температуре 10-15°С. По прошествии 15 часов массу аккуратно перемешивают. Также в течение вторых суток рис только перемешивают.

На третьи сутки в пивную массу надо будет добавить еще 750 граммов охлажденного и пропаренного риса, 1170 мл. воды и 225 гр. коме-кодзи, тщательно, но аккуратно, все перемешав. Для активации деятельности дрожжей первые 10 часов не беспокоим закваску, а потом мешаем каждые несколько часов. Контейнер необходимо выдерживать при температуре 10-15°С.

В четвертый день распариваем еще 1125 гр. риса, охлаждаем и добавляем в контейнер с закваской, туда же помещаем 335 гр. коме-кодзи и 2250 мл. очищенной воды. Все снова перемешиваем. Порядок перемешивания и температура выдерживания соблюдаем такие же, как и в третий день.

В последующие 3 дня следует наблюдать за активностью дрожжей, которая будет приводить к образованию большого количества пены. С восьмого по двадцатый день настаивания деятельность дрожжей будет понижаться, а градус расти. Когда крепость достигнет 19%, смесь фильтруют через шелковую ткань, пастеризуют и разливают в стерилизованные бутылки. Пастеризацию проводят путем прогревания при 55°С процеженной массы в течение пяти минут. Пастеризованный напиток хранят в темном прохладном месте, а откупоренную бутылку следует держать только в холодильнике

Саке подают как в охлажденном виде температурой около 5 градусов, так и согретым до 60 градусов. Холодный саке согревает тело и сохраняет ясность мысли, а горячий очень быстро опьяняет. Его разливают в небольшие фарфоровые чашечки (чоко) из специального кувшина (токкури).

Получение саке дело не такое уж сложное и затратное, но хлопотное. Поэтому решайте сами, господа самогонщики, пить или не пить саке, приготовленное собственными силами.