Как правильно сварить мясной бульон. Вкусный рыбный бульон

Слово «бульон» происходит от французского глагола «кипятить». Давайте научимся варить правильный прозрачный и вкусный бульон, который понравится даже самым искушенным гурманам.

Бульоны и отвары

В чем разница и чем похожи бульон и отвар? Бульоны - это все, что варится из мяса, рыбы или птицы, отвары же - быстрые бульоны на основе овощей или грибов. И в том, и в другом случае следует соблюдать одинаковую технику варки. Ниже мы собрали основные правила, соблюдая которые вы сможете сварить свой идеальный бульон.

Правило №1

Продукты всегда кладем в холодную воду. Это нужно для того, чтобы все вещества и вкус перешли в жидкость. Воды обычно берут в 3-4 раза больше, чем самого продукта. Если у вас нет большой кастрюли, то сварите концентрированный бульон, для него пропорцию уменьшают до 1,5-2,5 частей воды по отношению к основному продукту, и потом уже при использовании в супе разбавляют. Пример:на 1 кг курицы возьмите 1,5 литра воды, на выходе у вас скорее всего получится 1,2 литра готового бульона за счет выкипания влаги в процессе. Добавьте еще 1,2 литра воды, чтобы сварить суп.

Правило №2

Добавляйте овощи и травы для аромата бульона. Специи, приправы, овощи и корнеплоды в бульонах подбирайте таким образом, чтобы они не перебивали основной вкус. Например, в рыбном используйте их минимально, так как у него очень легкий вкус. А в мясном можно добавить побольше, так как в нем вкус очень трудно будет чем-либо перебить. В бульон лучше всегда добавлять корнеплоды: лук, морковь, корень сельдерея, корень петрушки, они делают бульон вкуснее и чище. Нарезать их стоит крупно. Лук на 2-3 части, а морковь на 2-4. Травы можно добавлять как свежие, связав их нитью, или сухие, положив их предварительно в марлевый мешочек, чтобы потом было проще удалить. Универсальное сочетание трав (букет гарни): тимьян, лавровый лист, петрушка. Сухие травы лучше класть в начале варки, в то время как свежие можно положить минут за 20 до окончания.

Правило №3

Солить лучше по частям. В самом начале добавьте буквально пару щепоток соли, чтобы помочь экстрактивным веществам перейти в воду. А вот доводить до вкуса рекомендуем бульон уже в конце. Во-первых, если вы варите бульон-заготовку, его сохраняют без соли. Во-вторых, в процессе варки жидкость будет упариваться, и концентрация добавленной соли в начале будет повышаться, поэтому если вы посолите в конце, то не рискуете пересолить бульон.

Правило №4

Сливать первый отвар не нужно. Часто встречается совет обязательно сливать первый отвар: довести продукт до кипения, поварить несколько минут и слить воду. Есть мнение, что таким образом будущий бульон очищается от вредных веществ. Но это лишь точка зрения некоторых кулинаров - серьезных обоснований, а уж тем более исследований на эту тему нет. Традиционно этот метод используется для приготовления легкого или диетического бульона, рецепты которого можно встретить в кулинарных книгах, особенно по диетическому питанию. Такой бульон называют вторым или третьим: после закипания мясо, птицу или рыбу вынимают и промывают, а бульон сливают и начинают все сначала - заливают холодной водой, ждут закипания, снимают пену. Для третьего бульона эти действия повторяют дважды.

Правило №5

Пенку лучше снимать половником или большой ложкой. Когда бульон закипает, образуется пена. Ее снимают, чтобы бульон оставался прозрачным. Убирать ее, вопреки традициям, лучше не шумовкой (дырками вы мало что выловите), а обыкновенной ложкой или небольшим половником. А в момент закипания лучше все время провести рядом с кастрюлей, иначе легко пропустить момент оседания пены на дно. Важно знать, что чем сильнее кипение, тем больше образуется пены. Поэтому не забываем сразу после закипания убавлять огонь до минимума.

Правило №6

Правило №7

Готовый бульон нужно процедить, если нужно осветлить. Тема прозрачности проходит красной нитью через весь процесс варки бульона. Поэтому после того, как он сварен, нас ждет последний бой за прозрачность. Мы процеживаем бульон через влажную ткань или марлю, чтобы излишки жира и ускользнувшие хлопья пены остались на ней. Но бывает, что несмотря ни на что бульон все равно получается мутным. Его можно осветлить. Самый простой и доступный способ - осветление яичными белками. Белки берутся из расчета - 1 белок на 1,5 литра бульона и взбиваются в пену до увеличения их объема в 2-3 раза. Бульон охлаждается до 60 градусов. После этого бульон смешивается с белками и доводится до кипения. Немного варится и процеживается через сито или марлю.

Ну что, основные правила приготовления бульона мы с вами прошли, теперь рассмотрим нюансы на популярных видов.

Бульон из мяса

Для вкусного мясного бульона нужны кости, немного мяса и минимум жира - чем меньше жира, тем прозрачнее бульон. Содержащиеся в костях экстрактивные вещества придадут бульону насыщенность и аромат, а если варить бульон только из мяса, получится слишком легким. Рекомендуется сочетать кости с жилистыми частями туши. Для бульона из свинины выбирайте нежирные части на кости и без кожи. Прекрасно подойдут лопатка, рулька передняя и задняя, реберная часть или любые кости с остатками мяса. Используйте как добавку к другим бульонам или самостоятельно копченую свиную грудинку или копченые ребра. На 1 кг костей вам потребуется 2-5 литра воды и 2-4 часа варки. Свиной бульон будет немного мутным, но это особенность мяса. Для говяжьего бульона используют части туши с большим содержанием соединительной ткани - говяжья голяшка, лопатка, нижняя часть бедра, шея, реберная часть. Также очень рекомендуется использовать именно кости с остатками мяса. Если есть возможность, перед покупкой попросите мясника разрубить кости пополам - так контакт с жидкостью будет максимальным, а бульон - более наваристым. На 1 кг костей используйте 2-5 л воды, вариться такой бульон будет от 2 до 6 часов. Бульон из баранины варится практически по правилам говяжьего, но важно учесть, что баранина - жирное мясо со специфичным вкусом. Такой бульон требует больше специй, чтобы замаскировать этот привкус. Воды на 1 кг костей также нужно от 2 до 5 л, время варки составит 2-5 часов.

Бульон из птицы

Идеальный бульон из птицы готовится из целой специальной суповой туши или «каркаса» - скелета, к примеру, курицы с остатками мяса на нем. Для бульона из курицы или индейки нужно брать взрослую птицу, она варится дольше, но не разваливается, и ее твердые мышцы имеют более яркий вкус, который будет хорошо заметен в бульоне. Также подойдут спинка, крылья и бедра. Обязательно снимите кожу - она делает бульон более мутным и жирным. Можно придать бульону дополнительный вкус, добавив кости или мясо копченой птицы. На 1 кг костей потребуется 2-4 л воды и 1,5-4 часа времени. Тем, кто придерживается диеты, стоит варить бульон из куриных грудок без кожи.

Бульон из рыбы

В рыбный бульон идут хребет, хвост и голова тушки. С головы необходимо предварительно удалить жабры и остатки чешуи. Самый вкусный рыбный бульон получится из смеси речной и морской рыбы. Добавление красной рыбы в бульон придает красивый оттенок, а куриные кости при варке рыбного бульона добавляют насыщенности. Для бульона из любой рыбы берите 1,5-3 л воды на 1 кг рыбы и костей - чем меньше воды, тем выше концентрация бульона, но при этом он будет и более мутным. Время варки - от 1 до 3 часов. Для бульонов из красной рыбы используйте мелкую потрошенную морскую. Вкус у такого бульона самый нежный и насыщенный. Бульон только из красной рыбы будет иметь красноватый оттенок.

При варке бульонов из белой морской рыбы помните, что белая рыба северных морей часто бывает жирной, и при варке бульонов лучше всего смешать ее с другими сортами. Вкус жира при варке бульона только из северных пород будет особенно выраженным. Его можно смягчить добавлением фенхеля - немного стеблей и части белого кочана. Речную рыбу для бульона использовать можно, но лучше частично, пополам с морской. Бульон только из речной рыбы может обладать специфическим привкусом, рекомендуем сливать первый отвар и добавлять корнеплоды и букет гарни.

Отвар из овощей

Состав овощного отвара всегда вариативен: обязательны в нем лук и морковь, а дальше используйте овощи по желанию - корни петрушки и сельдерея, стебли сельдерея, лук-порей, немного чеснока. Овощи нужно разрезать на несколько частей, так они лучше отдадут вкус отвару. В овощной бульон обязательно добавляют специи. Классика жанра - черный перец горошком и лавровый лист. Очень хорош отвар с добавлением пары веточек тимьяна. На 1 кг овощей берите 2 литра воды, доведите до кипения, варите 20-40 минут и дайте настояться от 1 до 5 часов.

Отвар из грибов

Самый лучший выбор для такого отвара - сушеные лесные грибы, в идеале белые. Сначала грибы нужно будет промыть и замочить на 1-2 часа. На 100 граммов сушеных лесных грибов используйте 1-1,5 литра воды, варите их 15-25 минут, а потом дайте настояться от 1 до 5 часов. При отсутствии сушеных грибов можно взять замороженные, после промывания отварить их, не замачивая. На каждые 100 граммов нужен 1 литр воды. Можно взять и свежие шампиньоны, но вкус отвара получится менее насыщенным. Перед варкой обязательно разрубите их на 3-4 части. Воды потребуется также по 1 литру на каждые 100 граммов, после закипания варить грибы нужно не более 2-3 минут, а после остывания их нужно обязательно процедить.

© Depositphotos

Сегодня tochka.net расскажет тебе, как сварить вкусный бульон, ведь даже такое простое, на первый взгляд, блюдо имеет свои секреты приготовления.

В холодную зимнюю стужу, придя домой продрогшей и озябшей или даже на грани простуды, что может быть приятнее горячей чашки, а то и двух, ароматного, горячего и вкусного куриного бульона? Тут же забываешь о горестях непогоды, плохом самочувствии, ощущаешь прилив сил и бодрости, и тепло, разливающееся по всему организму. Вот именно о том, как сварить такой вкусный бульон, мы тебе и расскажем.

Как сварить вкусный бульон: особенности приготовления

Оптимальным исходным продуктом для приготовления бульона считается курица - ее мясо содержит небольшое количество жира, поэтому является диетическим.

Чтобы куриный бульон принес тебе максимум пользы, лучше покупай домашнюю курицу - так у тебя больше вероятности избежать химикатов и антибиотиков в мясе птицы.

Для наваристого, вкусного куриного бульона лучше брать целую курицу или мясо с косточкой, а вот одного только филе будет недостаточно.

Старайся не злоупотреблять количеством ароматных специй, т.к. они могут перебить естественный вкус и запах курицы.

Если в результате приготовления ты стремишься получить вкусный бульон, то мясо следует заливать холодной водой и затем уже ставить на огонь, а если тебя интересует вкусное мясо - то сразу забрасывай его в кипяток.

В зависимости от того, как ты собираешься использовать куриный бульон - пить свежим или готовить на его основе суп - ты можешь добавлять в него целые или нарезанные овощи.

Как сварить вкусный бульон - ингредиенты:

• 400 г курицы (окорочок),
• 1 луковица,
• 1 морковь,
• 1 белый корень (сельдерей, петрушка или пастернак),
• зелень (укроп, петрушка),
• 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца,
• соль по вкусу,
• 2 л воды.

Как сварить вкусный бульон - приготовление:

Обработай и помой куриное мясо. Срежь с курицы лишний жир, чтобы бульон не был слишком жирным.

Почисти и помой все овощи. Морковь можешь оставить целой, а можешь нарезать красивыми фигурками.

Залей курицу водой, доведи до кипения и сними образующуюся пену. Добавь в куриный бульон лук, морковь, белый корень, соль и специи, доведи до кипения и убавь огонь так, чтобы бульон не бурлил, а слегка кипел. От этого зависит его прозрачность и красивый внешний вид.

Вари куриный бульон 40-50 минут с приоткрытой крышкой. В конце варки добавь зелень.

Готовый куриный бульон можно процедить и пить как самостоятельное блюдо. А можно извлечь лук и белый корень, оставив морковь и зелень.

Хранится бульон в холодильнике в течение 4-5 дней. На основе куриного бульона ты также можешь приготовить суп или соус.

Приятного аппетита!

• ЧИТАЙ:
• ЧИТАЙ:

Все самые яркие и интересные новости смотри на главной странице женского портала tochka.net

Как приготовить вкусный бульон
Домашний бульон у многих людей ассоциируется с уютом, заботой и, конечно же, лекарством при простуде. Многие мамы уверены, что если ребенок заболел то, лучшей еды, чем бульон нет. И они правы. Любой теплый суп, в том числе и бульон, действует, во-первых, как ингаляция, своими парами раскладывает нос, а, во-вторых, много теплой жидкости для больного горла — самое лучшее лечение. Поэтому нет такой домохозяйки, которая бы не хотел знать как приготовить вкусный бульон .

Овсянка пользуется большой популярностью у людей желающих похудеть среди приверженцев здорового образа жизни и рекомендуется в детском диетическом питании. Детские диетологи допускают включение овсяной каши в рацион уже в полугодовалом возрасте. Каждый родитель отдает предпочтение тому или иному...

По составу бульоны бывают разные: мясные, рыбные, овощные и грибные.

Как сварить вкусный бульон из курицы

Stijn Nieuwendijk

Мясной бульон, как правило, готовится из курицы. Чтобы блюдо удалось нужно следовать нескольким простым правилам. Мясо нужно класть только в холодную воду, при закипании нужно не пропустить момент и снять пенку, иначе бульон получиться мутным. Чтобы цвет получился красивым золотистым, можно использовать целую морковку, целую луковицу и корень сельдерея. Эти пряности не подают на стол, их нужно вынуть из кастрюли, когда бульон будет готов. Можно по желанию положить лавровый листик, несколько горошков перца и щепотку шалфея.

Жиры omega стали популярны в первую очередь благодаря моде на блюда средиземноморской кухни. Теперь оказывается, что они могут быть вредны, и правил их применения в рационе постоянно прибывает... Неужели? Если омега-3 и омега-6 относятся к необходимым организму ненасыщенным жирным кислотам (ННЖК) ...

Солить мясной бульон лучше под конец, когда он уже почти готов. Ни в коем случае нельзя варить бульон на большом огне, только на маленьком, он должен медленно кипеть и не бурлить.

Даже материал, из которого сделана ложка, может повлиять на вкус бульона. Лучше всего подойдет нержавеющая сталь, но не дерево или серебро. Кстати бульон это не только готовое блюдо, но и ингредиент для других блюд, таких как, домашняя лапша, рагу и много других блюд. Густой наваристый бульон можно заморозить. Для этого его нужно разлить в формочки для льда, а после застывания сложить в пластмассовый контейнер. Таким образом, всегда под рукой будет готовая основа для приготовления любимых блюд.

Вкусный рыбный бульон

Лучшие сорта рыбы для рыбных бульонов – это судак, ерш, окунь и осетровые. Можно также использовать креветки и других ракообразных. Для рыбы тоже подойдут пряности такие как, лук, морковка, петрушка.

Сегодня завод Рублевские колбасы предлагает ценителям хорошей еды отведать ломтик ароматного куриного филе по старинному рецепту. Взят он из записей его создателя – Джузеппе Киприани, являющегося талантливым кулинаром и ресторатором. Появление блюда История мясного деликатеса начинается в...

Для приготовления рыбного бульона не обязательно использовать филе рыбы. Подойдут рыбьи субпродукты: хвосты, головы, хребет с остатками мяса. Хребет желательно порезать на части, чтобы поместился в кастрюлю. Помещаем субпродукты в кастрюлю и заливаем их небольшим количеством воды, так чтобы вода покрыла рыбную массу примерно на толщину пальца. Кастрюлю ставим на небольшой огонь и начинаем готовить овощи.

Stephen Rees

Нарезаем на ломтики морковь и лук порей: белую и светло-зеленую части. Сразу добавляем овощи в кастрюлю. Затем кладем стебли петрушки и укропа, листьями приправим бульон, когда он уже будет готов. Стебли можно связать ниткой чтобы их потом было проще достать. Вместе со стеблями добавляем горошины черного душистого перца и немного соли.

Теперь нужно дождаться пока бульон закипит. Не нужно делать огонь сильным, иначе при закипании бульон станет мутным.
Как только бульон закипел необходимо снять пену с поверхности, чем тщательнее мы снимем пену, тем прозрачнее будет бульон.

Как определить готовность рыбы в бульоне. Когда рыба перестала быть прозрачной и стала матовой по всей толщине, она готова.

После того как бульон сварился его нужно обязательно процедить чтобы избавиться от косточек, мелких частиц рыбы и горошин перца. Останется только чистый прозрачный бульон. Отжимать то, что попадет в марлю, не нужно, так как бульон может стать мутным.

Маленькая, горсть семян таит в себе силу минералов и витаминов. Кроме питательных ценностей, несомненным преимуществом этих „малышей” является тот факт, что их можно с легкостью включить в свой ежедневный рацион. Вот четыре вида семян, которые можно жевать каждый день. Чем полезно семя льна для орг...

Проверяем бульон на соль, при необходимости досаливаем, и кладем в него помидоры без семян и накрошенную зелень: укроп и петрушку. Доводим бульон до кипения, закрываем крышкой и даем настояться минут 5 -10.

Вкусный овощной бульон

Adriana @ Great Food 360°

Овощные бульоны очень лёгкие для организма. Если для мясных и рыбных бульонов есть противопоказания, например, при проблемах с желудочно-кишечным трактом, то овощной полезен и подходит абсолютно всем. Прекрасно подходит для детского питания. Овощи можно использовать на любой вкус, приправляя в меру пряностями.

Любой суп становится вкуснее, если его сварить на основе овощного бульона . Овощной бульон самый просто в приготовлении. Для бульона подойдут любые овощи, которые есть в холодильнике. Базовыми овощами являются лук, морковь, сельдерей, чеснок то есть овощи, которые имеются у нас круглый год. В бульон также хорошо добавлять ароматные травы специи и пряности. Для варки лучше выбрать глубокую кастрюлю, нежели широкую, это обезопасит от частого выкипания воды.

Самый вкусный бульон получается из печеных овощей.

Если вы хотите чтобы ваш бульон был вкусным, важно опустить овощи сразу в холодную воду. Варить нужно до тех пор, пока овощи не размякнут.

Грибной бульон

Robert Occhialini

Грибные бульоны варят из сушеных грибов. Лучше всего подойдёт белый гриб. Бульон на основе белого гриба никогда не получиться мутным. Пряности используются стандартные, как и для других видов бульонов.

Бульон из белых грибов готовится следующим образом. На 50 грамм сухих грибов понадобится 2 — 3 литра воды. Промываем сухие грибы, кладем их в кастрюлю. Добавляем очищенную и порезанную пополам луковица. Заливаем все холодной водой. Варим на слабом огне 2 — 2,5 часа. Для ускорения варки можно предварительно замочить грибы в холодной воде на 1 — 2 часа. Эту воду потом и будем использовать для варки. Готовность можно определить по положению грибов. Когда они опустятся на дно бульон готов.
Готовый бульон процеживаем. Грибы промываем прохладной водой и мелко нарезаем. Из готового бульона и порезанных грибов готовим грибной суп.

Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии. А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке. Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки. Единого мнения о том, из какой части варить вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное. Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе готовятся многие супы восточной кухни. Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь с тем фактом, что бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

1. Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3. В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго, от этого он темнеет.

4. Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно. Варится уже на медленном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится. Если варить на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену. Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6. Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным. Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7. За 30-40 минут до окончания варки добавляем овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8. Солить примерно за полчаса до готовности.

9. Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Из свинины — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

Если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь правильно его разморозить. Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

Чтобы сварить вкусный бульон используйте для варки кастрюлю с толстым дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

Он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

В него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон варится из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Приятного аппетита!

Готовится на бульонах из мяса - говядине, баранине, свинине, телятине. Также для их приготовления используют мясо птицы, мясные кости и копчёности, консервы и субпродукты.

Чтобы сварить вкусный бульон, нужно знать несколько важных нюансов, а именно - какое мясо следует использовать при приготовлении бульона для того или иного блюда, сколько времени его варить, как рассчитать количество воды, а также некоторые технические моменты.

Эта статья подскажет Вам как сварить вкусный бульон , а, следовательно, приготовить очень вкусное первое блюдо.

Наиболее хорошего качества бульоны получаются из охлаждённого мяса. Отвары из замороженного - значительно уступают в качестве. Важно правильно выбрать мясо для приготовления первого блюда - это обеспечит отличный результат.

Мясной отвар можно получить практически из любого доброкачественного мясного сырья. Однако чтобы бульон обладал хорошим вкусом, был достаточно крепок и ароматен, следует учитывать специфичность мясных продуктов, из которых он готовится.

Для наваристых, крепких и душистых бульонов чаще всего используют говядину - лопатку, грудинку, заднюю часть или огузок с сахарной костью.

Для щей или борща требуется более жирное мясо - передняя часть грудинки очень хорошо подойдёт.

Голяшку используют в приготовлении бульона для различных супов . Но следует учитывать, что эта часть требует более длительной варки, и впоследствии бульон будет иметь характерный привкус и запах студня, а также клейкость.

Мясной отвар , приготовленный из телятины, будет иметь приятный вкус, но при этом будет недостаточно прозрачным. На таком бульоне правильнее готовить заправочные супы.

Специфический запах придаёт бульонам баранина. Чаще такое мясо используют для приготовления первых блюд, в которые кладётся значительное количество специй и приправ. Как правило, это блюда кавказской и среднеазиатской кухонь.

Бульоны из свинины пригодны для приготовления заправочных супов, щей, рассольников, борщей. Они хорошо получаются из рёберной и позвонковой частей туши. Рулька и голяшка пригодны для приготовления заправочных супов. А для солянки используется поясничная часть.

Прозрачные бульоны из свинины готовят редко. При этом используют нежирное мясо из лопаточной части.

Из мяса кур получаются очень вкусные ароматные бульоны , однако следует выбирать тушки с небольшим количеством жира.

Значительно реже используют в приготовлении первых блюд мясо гусей и уток - их специфический запах малоприятен в отварах.

Приятная горчинка, хороший вкус и аромат - вот что отличает пернатую дичь (фазанов, рябчиков, куропаток и пр.). Но в домашней кухне её применяют крайне редко. К слову сказать, привкуса горчинки дичи можно избежать, удалив при разделке перед варкой позвоночные кости тушки. В целом считается, что использовать дичь в приготовлении бульонов целесообразно, если только отварные тушки далее будут использоваться для салатов или других холодных закусок.

Прозрачные бульоны требуют особой тщательности при их приготовлении. Они должны быть крепкими, наваристыми, ароматными и, главное, действительно прозрачными.

Следует помнить, что очень жирные бульоны непригодны для приготовления блюд для детей и людей, нуждающихся в особой диете.

Количество воды необходимо наливать столько, сколько Вы желаете получить готового отвара, плюс добавить ещё 300-400 мл воды, которая испарится во время варки.

При приготовлении бульона из костей , голяшки, мяса старых кур количество воды следует увеличить, так как количество времени для варки этих продуктов требуется значительно больше, а, следовательно, и больше жидкости испарится.

Важно помнить, что вкус готового бульона значительно ухудшится, если в процессе его приготовления доливать в кастрюлю воду (в случае недостаточного количества отвара), или наоборот придётся слишком долго выпаривать излишнюю влагу. В первом случае бульон получится менее крепким, а во втором приобретёт салистый вкус и станет тёмным.

Время варки зависит от величины кусков мяса или тушки. Отвары из говядины готовятся в течение 2,5-3 часов с момента закипания, курицы - от полутора до 2,5 часов. Если мясо, которое Вы используете в приготовлении бульона, легко прокалывается вилкой, значит, оно полностью сварилось и бульон готов .

Вне зависимости от того, какой бульон готовится - куриный, мясной или костный, готовится ли он для заправочных супов, борщей, как самостоятельное блюдо или для супов-пюре, положенные в кастрюлю мясопродукты заливают холодной водой, на огне доводят до кипения, далее огонь уменьшают и варят при слабом равномерном кипении необходимое количество времени до готовности. Бульон будет насыщенным и вкусным .

Если Вашей целью стоит сварить мясо для дальнейшего использования его в салатах или иных холодных закусках, а отвар - для приготовления соусов, то в этом случае мясные продукты нужно класть в кипящую воду. Бульон, приготовленный таким образом, будет менее крепким, зато сваренное мясо станет мягким и нежным.

Удаление пены с поверхности бульона во время его варки - важный момент в процессе приготовления. Обильнее всего пена образуется перед непосредственным закипанием. В этот момент особенно тщательно следует собирать её и удалять. Далее в процессе варки пену необходимо убирать по мере её образования.

Во время приготовления прозрачных бульонов нужно следить за образованием на поверхности жира, который также следует тщательно и почти полностью удалять.

Во время варки добавляйте к мясному сырью небольшую луковицу, морковь, коренья петрушки или сельдерея, репу - это придаст Вашему бульону хороший аромат и вкус. Класть овощи нужно после того, как сняли первую (обильную) пену.

Теперь Вы знаете, как сварить вкусный бульон .

После того, как Ваш бульон будет готов , процедите его через сито и далее используйте для приготовления блюд - , солянки, рассольника, шурпы или щей и других.

Готовьте с удовольствием!