Концентрированный рыбный бульон. Различные сгущенные бульоны
Идея написать эту книгу родилась еще двадцать лет назад, благодаря нашему дорогому и, к сожалению, уже ушедшему от нас учителю Урбену Дюбуа, который и вдохновил меня на ее создание. Из– за множества дел я вместе с Филеасом Жильбером смог приступить к закладке фундамента этой книги лишь в 1898 году. Однако и тогда я вынужден был отложить реализацию этого проекта до другого, более спокойного времени, ибо вскоре был вызван в Лондон на открытие «Карлтон-отеля», где занялся организацией кулинарных служб этого большого дома.
И все же, по настоятельной просьбе моих коллег, а также благодаря сотрудничеству с преданными друзьями Ф. Жильбером и Э. Фетю, проявившими настойчивость, и поддержке многих других людей этот колоссальный труд был доведен до конца.
Должен пояснить, что мне хотелось создать не сборник кулинарных рецептов, а инструмент, оставляющий каждому свободу действий согласно его вкусам и взглядам, а потому я старался, опираясь на мой сорокалетний опыт работы в этой области, придерживаться ее принципиально традиционных основ.
И надеюсь, что этот труд, даже если он не получился таким, о котором я мечтал, тем не менее окажет большую помощь моим коллегам. С этой целью я разослал книгу во все конторы по найму, особенно мелкие, потому что посвящаю ее именно молодым людям, тем, кто, начав сегодня, через двадцать лет станет во главе корпораций. Мечтаю, чтобы она стала им в работе компаньоном, четкие советы которого всегда под рукой.
Несмотря на то что здесь собрано более 5000 рецептов, я не претендую на полный их перечень. Даже если сегодня это выглядит так, завтра все равно будет восприниматься по-другому, потому что жизнь идет вперед и каждый день рождает новые рецепты. Но этот недостаток легко устраним – надо лишь постоянно обновлять книгу, добавляя в нее новшества и исправляя неизбежные упущения каждого предыдущего издания.
Я считаю, что эта книга находится под покровительством моих покойных друзей Урбена Дюбуа и Эмиля Бернара, тени которых до сих пор заполняют собой кулинарные горизонты. И я счастлив выразить с новой силой мое восхищение теми, кто вслед за Каремом еще выше поднял славу кулинарного искусства.
Обстоятельства уготовили мне честь тоже привнести в этот род деятельности, обновленной ими, глубокие изменения, связанные с запросами нашей сверхбыстрой жизни. Я пришел к тому, что необходимо создавать новые, более простые методы. Однако могу сказать честно: и сегодня, и тогда, когда мне доводилось использовать на практике роскошные рекомендации У. Дюбуа и Э. Бернара, я чувствовал глубокую связь с их идеями. Эти гениальные люди, восхищавшиеся Каремом, никогда не сомневались, что гармония с тенденциями их времени достижима лишь благодаря реформам в творчестве. Они были первыми, кто понял, что необходимость в них будет возникать постоянно. Ведь все изменяется и трансформируется, и на этом фоне абсурдно считать незыблемым одно из искусств, которое имеет такое множество граней и переменчиво само по себе.
Однако основы кулинарии – это то, что будет существовать всегда, как бы ни изменялись вкусы и ни улучшалась кухня для их удовлетворения.
И в этом смысле трудно переоценить значение трех великих мастеров XIX века, создавших их, – Карема, Дюбуа и Бернара.
Безусловно, мы многим обязаны Гуффе, Фавру, Элуи, Реюоле, которых ниже будем щедро цитировать. Их творчество обладает неоспоримой ценностью, но ни одно из произведений этих кулинаров нельзя сопоставить с шедеврами, имя которым «классическая кухня».
Я дарю эту книгу моим коллегам, и мой долг рекомендовать им внимательно изучать бессмертные произведения этих великих мастеров.
Народная мудрость гласит: много знаний не бывает. Чем больше учишься, тем больше появляется возможностей и самых простых средств для практического совершенствования нашего искусства.
Единственная выгода, которую я хотел бы извлечь из этого труда, и единственная награда, на которую претендую, – это увидеть, что к моим советам прислушаются и им последуют те, к кому они обращены.
Огюст Эскофъе
Кулинарный путеводитель
Рецепты от короля французской кухни
I
Соусы
Наше произведение предназначено прежде всего для практикующих кулинаров. Однако мы считаем необходимым особо подчеркнуть, что основу кухни составляют базовые соусы, ибо в нашей работе им отводится ведущая роль.
Действительно, базовые соусы – это своего рода фундамент, самый ответственный и необходимый элемент, без которого невозможна дальнейшая работа. Вот почему так важно научиться их готовить.
Однако ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты.
Мы противники как разрушительного расточительства, так и чрезмерной экономии, которые тормозят развитие таланта, провоцируют упадок духа сознательного работника и ведут его к неудаче.
Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некачественные или в недостаточном количестве.
Что касается основных базовых соусов, то тут самое главное – дать повару все, что ему необходимо с точки зрения качества и количества.
Понятно, что возможно в одном ресторане, невозможно в другом, работа зависит и от того, какова клиентура, и от того, каким образом ее обслуживают, а также от конечной цели, которую ставит перед собой предприятие.
Все в мире, безусловно, относительно, но существует золотая середина, от которой нельзя отклоняться. И особенно это относится к основам кухни – базовым бульонам и соусам. Так что директор ресторана (или другого предприятия), который скупится и экономит, не имеет права делать замечания шеф-повару и его подчиненным. А если он все-таки их делает, то должен понимать, что они несправедливы и ни на чем не основаны. Он обязан знать, что невозможно создать хорошую кухню, если качество продуктов плохое или их количество недостаточно, как абсурдно рассчитывать, что кислятина, налитая в бутылку, станет когда-нибудь хорошим вином.
Но если у повара есть все, что ему необходимо, он должен особенно тщательно подходить к созданию основных базовых соусов и постоянно отслеживать их состав, чтобы они были безупречны. Ход его работы обязан быть точен, правила приготовления – безупречны, а вот это уже зависит от его стараний.
Основы кухни состоят из консоме обычных или осветленных; основных коричневых или белых бульонов, базовых бульонов из птицы, дичи, рыбы, густых бульонов или основных базовых соусов;
рыбных бульонов и концентрированных рыбных бульонов, являющихся дополнительными элементами составных соусов;
густых бульонов из мяса, птицы и дичи; подливок (мучных соусов) коричневых, осветленных и белых;
основных базовых соусов: «Испанского», «Бархатистого», «Бешамель», томатного; жирных и постных студней. А также под основными базовыми соусами понимаются нарезки «Мирепуа» и «Матиньон»;
курт-бульоны и осветленные бульоны для мяса и овощей;
маринады и рассолы; различные фарши, жирные и постные; смесь всевозможных дополнительных элементов для гарниров и т. д.
Итак, в главе «Соусы» вы найдете способы приготовления основных базовых бульонов, концентрированных рыбных бульонов, бульонных экстрактов, охлажденных концентрированных бульонов, маринадов, студней, масляных смесей и т. д.
В главе «Супы» – рецепты приготовления консоме, осветленных супов, гарниров для супов.
В главе «Гарниры» – рецепты приготовления фаршей и разнообразных элементов для гарниров.
В главе «Рыба» – рецепты приготовления курт-бульонов, специальных фаршей и т. д.
Из главы «Первые и вторые блюда» узнаете, как жарить на гриле, тушить, жарить на сковороде.
Основополагающие принципы
Соусы – главная часть кулинарии. Во французской кухне они занимают господствующее положение, а потому подходить к их приготовлению надо особенно внимательно.
Основой для коричневых соусов служит коричневый бульон, или эстуфад, для бархатистых – прозрачный, или белый бульон. Все эти бульоны должны быть безупречны. Ведь человек, делающий соусы, по словам маркиза де Кюсси, – «это настоящий химик, творец, который создает краеугольный камень высокой кулинарии».
В старинной французской кухне, помимо приготовления жаркого на вертеле, использовались специальные способы тушения мяса или приготовления его на пару. А количество ингредиентов, которое требовалось в ту эпоху для приготовления супов, в наше время всемерной экономии кажется просто баснословным. Подливки с мукой и маслом пришли во французскую кухню из Испании вместе с Анной Австрийской, но долго оставались практически незамеченными, – тогда достаточно было бульонов. И только наступившее господство экономии сделало «Испанский» соус необходимым для упрощенных бульонов.
Его усовершенствовали, и в конце XIX века он достиг наивысшего пика популярности. Однако злоупотребление этим соусом привело к появлению нейтральной кухни, без ярко выраженных ароматов, где все вкусовые ноты смешивались в одну пресную тональность.
Спустя некоторое время мощное реакционное движение выступило против такого одновкусия, поставив его в упрек кулинарам. В результате в высокой кулинарии прозрачные светлые бульоны из телятины с чистым и изысканным вкусом вновь заняли свои позиции, а «Испанский» соус начал терять популярность.
Какова же сущность такого замечательного соуса? Вкусовую тональность ему обеспечивает базовый бульон. Дополняющая же его подливка из муки и масла, помимо того, что способствует образованию густоты, привносит небольшую вкусовую ценность. А вот чтобы соус был безупречным, из него необходимо удалить все мелкие элементы. В таком соусе обычно присутствует крахмалистый привкус. Чтобы этого избежать, придать соусу мягкость и бархатистость, надо как можно меньше держать его на огне. И вполне возможно, что через некоторое время хорошо очищенный картофельный крахмал в такого рода подливках совершенно заменит муку.
В современной кухне одновременное использование этих двух элементов – «Испанского» соуса и густого бульона – необходимо при тушении мяса и приготовлении рагу (кроме баранины и ягненка). «Испанский» соус вместе с томатами вызывает обильное соковыделение составных элементов. А в полу охлажденном виде он – прекрасная основа для соте. Необходимо также учитывать, что от использования густых бульонов выигрывают изысканные и легкие первые блюда из мяса или птицы. Современная кулинария этим широко пользуется.
Известно, что дичь следует подавать с соусами из дичи или с нейтральными соусами, а не с соусами, приготовленными из рубленого мяса. Такие соусы менее острые, но сохраняют оригинальный вкус, присущий лишь дичи. То же самое относится к приготовлению рыбы, которая помимо нейтральных соусов требует специального рыбного соуса, сделанного из густого рыбного бульона.
Мы понимаем, что необходимость экономить препятствует соблюдению данных правил; но, несмотря на это, разумный и ответственный кулинар будет делать все возможное, чтобы достичь если не прекрасного, то хотя бы удовлетворительного результата.
Приготовление основ для соусов (бульонов)
(пропорции на 10 литров)
Основные продукты: 6 килограмм мясистой говяжьей голени, 6 килограмм телячьей голени или такое же количество нежирной телятины, отварной ветчины на косточке, 650 грамм хорошо отмытой свежей свиной кожи, 650 грамм моркови, 650 грамм репчатого лука, 100 грамм зелени петрушки, 10 грамм тимьяна, 5 грамм лаврового листа, долька чеснока.
Отделить кости от мяса и порубить их, затем кости, мясо, морковь и репчатый лук обжарить в духовке до придания им темно-коричневого цвета. Все переложить в кастрюлю, залить 14 литрами воды, добавить петрушку, тимьян, лавровый лист, чеснок, поставить на небольшой огонь и кипятить в течение 12 часов, постоянно доливая кипящую воду, чтобы она сохранялась на одном уровне.
Отдельно обжарить до коричневого цвета нарезанную большими кусками свиную кожу. Влить в нее немного приготовленного бульона и проварить. Соединить с основным бульоном, вскипятить, снять пену и жир. Готовый бульон процедить. Бульона должно получиться 10 литров. Охлажденный бульон разлить по бутылкам, хранить на холоде.
Примечание. Мы считаем большой ошибкой удалять из бульона все мелкие элементы. Практика показывает, что как раз наличие мясных крошек способствует окрашиванию бульона и является лучшим, естественным способом для придания ему цвета.
(пропорции на 10 литров)
10 килограмм голяшек и плечевых частей телятины, или телячьи обрезки, потроха 4 домашних птиц или их тушки без костей, 800 грамм моркови, 400 грамм репчатого лука, 300 грамм лука-порея, 100 грамм сельдерея, 100 грамм зелени петрушки, веточка тмина, один лавровый лист, 4 гвоздики, 12 литров воды, 60 грамм соли.
Отделить кости, мелко их порубить. Положить мясо и кости в кастрюлю, залить водой, посолить, поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену, добавить остальные ингредиенты. Время приготовления бульона 3 часа.
Примечание. Этот бульон должен получиться прозрачным за счет долгого кипения. С него нужно все время снимать пену и жир.
Можно поступить как и в случае с коричневым бульоном, то есть сначала обработать кости, потом добавить воду и следить, чтобы она оставалась на одном уровне, готовя бульон на небольшом огне в течение 5 часов.
Этот бульон служит основой соуса для мяса, а такой способ его приготовления благодаря костям придаст ему студенистость.
(пропорции на 10 литров)
Готовится так же, как белый мясной бульон, но в него необходимо добавить немного потрохов и костей домашней птицы, 3 крупные курицы.
(пропорции на 10 литров)
6 килограмм говяжьей голени и плечевой части, отделенных от костей и перевязанных бечевкой, 5 килограмм мелко нарубленных костей телятины, 600 грамм моркови, 400 грамм репчатого лука, 100 грамм зелени петрушки, 2 лавровых листа, 2 веточки тмина, 12 литров белого бульона или воды. Если используется вода, то ее необходимо посолить из расчета 3 грамма на 1 литр.
Положить на дно кастрюли морковь и лук, нарезанные кружочками, затем предварительно обжаренные кости и мясо.
Накрыть крышкой, потомить минут десять, чтобы овощи и мясо выделили сок, добавить немного воды, дожарить до коричневого цвета и повторить эту операцию один-два раза. Влить остальную воду, положить петрушку, лавровый лист, тмин, довести бульон до кипения и поддерживать кипячение на небольшом огне в течение 6 часов.
(пропорции на 5 литров)
3 килограмма шей, грудок и обрезков взрослой свежей косули, 1 килограмм зайчатины, 2 крупных диких кролика, 2 куропатки, 1 крупный фазан, 250 грамм моркови, 250 грамм репчатого лука, 2 веточки шалфея, 15 ягод можжевельника, корень петрушки, тимьян, лавровый лист, 6 литров воды и бутылка белого вина.
Обжарить дичь в духовке, сложить в кастрюлю, на дно которой поместить предварительно обжаренные овощи вместе с приправами. Добавить белое вино и прожарить все еще раз до коричневого цвета, затем долить такое же количество воды, как и вина, и снова все прожарить.
Долить оставшуюся воду, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до готовности. Время приготовления 3 часа.
(пропорции на 10 литров)
10 килограмм костей и обрезков камбалы, мерлана или калкана, 500 грамм тонко порезанного репчатого лука, 100 грамм зелени и корня петрушки, 250 грамм грибных очистков, сок 1 лимона, 15 грамм черного перца горошком, 10 литров воды, 1 бутылка белого вина, 3–4 грамма соли на 1 литр жидкости.
Положить на дно кастрюли лук, петрушку, грибные очистки, на них камбалу и ее обрезки, залить водой и вином, поставить на большой огонь. Снять пену и поддерживать постоянно кипячение. За 10 минут до окончания варки всыпать перец. Время приготовления 30 минут. Процедить через сито.
Примечание. Белое вино плохого качества придаст бульону сероватый оттенок, потому, если качество вина вызывает сомнение, лучше его вообще не использовать.
Этот рыбный бульон служит основой для многих соусов. Более всего он подходит для «Испанского» постного соуса. В этом случае все необходимые для бульона продукты надо предварительно потушить в масле.
(пропорции на 5 литров)
Эти бульоны готовятся в особых случаях, поскольку требуют предварительного отваривания самой рыбы.
Поскольку в современной практике требуется, чтобы рыба была очищена от костей, мы должны особо отметить этот рецепт, необходимость в котором сейчас ощущается все больше.
В принципе для приготовления такого бульона используются рыбьи кости и очистки, чтобы придать ему характерный аромат. Но вне зависимости от сорта рыбы, приготовление остается одним и тем же.
2,5 килограмма рыбьих голов, костей и очистков, 300 грамм мелко нарезанного вареного репчатого лука, 100 грамм зелени и корня петрушки, палочка тимьяна, 2 маленьких лавровых листа, 5 долек чеснока, 100 грамм грибной шелухи, 3,5 литра воды, 2 литра хорошего красного вина, 15 грамм соли.
Готовится так же, как белый рыбный бульон. Время приготовления 30 минут.
(пропорции на 1 литр)
2 килограмма голов, костей и очистков мерлана или камбалы, 125 грамм мелко нарезанного репчатого лука, 300 грамм грибной шелухи, 50 грамм зелени петрушки, сок 1 лимона, 1,5 литра очень светлого белого рыбного бульона, 3 децилитра высококачественного белого вина.
Слегка обжарить до золотистого цвета на 100 граммах сливочного масла лук, петрушку и грибную шелуху. Добавить рыбьи кости и очистки, тушить 15 минут в закрытой посуде, постоянно помешивая, добавить белое вино. Когда выпарится половина жидкости, добавить рыбный бульон, сок лимона и 2 грамма соли.
Варить на медленном огне еще 15 минут и процедить через ткань. Время приготовления 45 минут.
Примечание. Кипящим рыбным бульоном хорошо обдать филе камбалы или палтуса.
Позже этот бульон сгущается и используется как дополнение к соусу для рыбных филе.
Как следует из названия, концентрированные рыбные бульоны менее водянистые, чем обычные, что в итоге придает блюдам особый вкус. Их использование необязательно, если бульон готовится со всеми необходимыми ингредиентами. Гораздо проще приготовить безупречный по вкусу бульон, чем добавлять к посредственному концентрированный. Результат будет лучше, а экономия больше.
И еще раз подчеркнем, что в девяти случаях из десяти лучше использовать все необходимые продукты во время приготовления основного бульона, а не экономить.
Поэтому мы не считаем нужным особо останавливаться на концентрированных рыбных бульонах, поскольку сами основные бульоны содержат все необходимые вкусовые компоненты.
Сгущенные бульоны из мяса, дичи, домашней птицы или рыбы, применение которых достаточно широко, готовятся непосредственно из бульонов, сваренных на этих продуктах, путем их сгущения и придания им консистенции сиропа.
Сгущенные бульоны используют либо для того, чтобы полить блюдо густым и блестящим слоем, либо для придания им маслянистости, вкусовой тональности и пикантности пресным бульонам.
Мы считаем, что сгущенные бульоны всегда предпочтительнее концентрированных. Тем не менее остаются еще шеф-повара, приверженцы старинной школы, которые не признают густых бульонов.
Однако теория имеет право на существование, если она не ограничена ни во времени, ни в средствах. Когда густые бульоны делаются так тщательно, как они того требуют, результат превосходит все ожидания.
Концентрированные сгущенные бульоны из мяса
Они достигаются путем сгущения коричневого бульона (эстуфад).
По мере сгущения и по достижении нужной концентрации бульон процеживается через ткань и разливается по маленьким кастрюлям. Чистота бульона зависит от тщательного снятия пены и жира по мере сгущения.
Огонь, на котором происходит процесс сгущения, вначале должен быть сильным, но к концу процесса его надо постепенно уменьшить.
Бульон готов, если к опущенной в него ложке он прилипает густым слоем.
Примечание. Если необходимо приготовить воздушный бульон белого цвета, надо заменить коричневый бульон обычным телячьим бульоном.
Джанджугазова Е.А.
Жорж Огюст Эскофье
Georges Auguste Escoffier (1846-1935)
Современная высокая кухня сформировалась не так уж давно — всего около века назад. На смену чрезмерно сложным и не всегда рациональным методикам приготовления блюд пришли новые – высокотехнологичные и эффективные, но главные перемены коснулись системы взаимоотношений поваров на кухне. Немалая заслуга в этом принадлежит одному из величайших французов — Жоржу Огюсту Эскофье, которого современники называли королем поваров.
Кулинарная карьера Эскофье началась рано, в 13 лет. Мальчишкой он работал поваренком на кухне ресторана «Le Restaurant Francais» в Ницце, принадлежавшем его родному дяде, а уже в 19-летнем возрасте Эскофье начал самостоятельную кулинарную карьеру в фешенебельном парижском ресторане «Le Petit Moulin Rouge». Вскоре обстоятельства заставили его прервать восхождение к кулинарным вершинам и отправиться воевать на франко-прусскую войну, но и там Эскофье не расстался с профессией.
В острой военной обстановке нехватки продуктов Эскофье осознал необходимость изобретения консервов из мяса и овощей, став первым поваром-практиком, занимающимся методиками сохранения продуктов.
Вернувшись к мирной жизни, Жорж Огюст Эскофье продолжил работу в парижских ресторанах. Но в отличие от своих именитых предшественников Мари-Антуана Карема, Луи де Бешамеля и Франсуа Вателя, готовивших для царственных особ, Эскофье более 60-ти лет своей кулинарной карьеры посвятил служению самой широкой аудитории, хотя в разные годы его долгой жизни среди клиентов Эскофье были и европейские монархи, и главы государств, и звезды оперной сцены.
Конечно, кулинарное искусство Эскофье было основано на технике знаменитого Карема — отца-основателя французской изысканной кухни Haute cuisine и, несмотря на свой подчеркнутый демократизм, Эскофье как истинный француз исповедовал ценности, связанные искусством застолья и обслуживания гостей. Огюст Эскофье всегда поддерживал незыблемость европейского принципа – «искусства жить красиво», отточенного на протяжении многовековой истории Европы, начиная с Римской империи.
Однако, несмотря на сохранение национальных гастрономических традиций, достижение Эскофье состояло в упрощении и модернизации сложного стиля Мари-Антуана Карема. Современным кулинарам большинство рецептов, предложенных королем поваров, покажутся слишком сложными — однако представьте себе, какой же была старая La Grande Cuisine, если упрощения, предпринятые Эскофье, стали для своей эпохи воистину революционными.
В числе выдающихся достижений Огюста Эскофье, которыми мы пользуемся и поныне, являются его уже упомянутые исследования процесса консервирования, благодаря которым, в частности, впервые были созданы соусы длительного хранения. Именно это достижение Эскофье дает нам возможность иметь широчайший ассортимент готовых соусов для разнообразных блюд и не тратить время на их специальное приготовление. Наконец, кулинарная школа при отеле Риц в Париже, где каждый желающий может пройти практику на одной из самых фешенебельных кухонь мира, носит имя прославленного кулинара. Нельзя не отметить, что поворотным моментом в карьере Эскофье стало знакомство с легендарным хотельером Сезаром Рицем в Монте-Карло.
В 1890 году они оба отправились в Лондон, где в течение нескольких лет Эскофье работал шеф-поваром на кухне ресторана при отеле «Савой». Кстати, некоторое время в лондонском отеле «Савой» у Эскофье обучался искусству выпечки молодой Хо Ши Мин. Этот период времени был особенно плодотворным для кулинара. Он создает целую серию известных блюд, посвященных известным людям. Так, в частности, блюдо «Персик Мельба» было создано в честь австралийской певицы Нелли Мельба, останавливавшейся в отеле «Савой», а «Турнедо Россини» в честь знаменитого итальянского композитора. Дружба великого ресторатора и хотельера была на редкость плодотворной. Впоследствии, когда Риц открывал собственные гостиницы по всему миру (среди которых «Риц» в Париже и «Карлтон» в Лондоне), Жорж Огюст Эскофье довольно часто играл ключевую роль в организации и управлении ресторанами при его отелях.
Не будет преувеличением сказать, что слава легендарного Отеля Риц на Вандомской площади в Париже во многом держалась на кулинарном мастерстве Эскофье. Когда в 1901 году у Рица случился нервный срыв, то он оставил Эскофье управлять лондонским «Карлтоном».
В эти годы король кулинаров достигает самых серьезных профессиональных вершин и поднимает репутацию Haute cuisine до небывалых высот. Но, несмотря на это в практической кулинарии Эскофье руководствовался в первую очередь принципом простоты, и именно этим он и прославился, так как повара прошлого стремились создать сложные блюда, чтобы за внешним видом и вкусом едва угадывались их составляющие. Эскофье отошел от этих патриархальных принципов французской кухни. Он считал усложнение рецептов излишним, призывая к преимущественному использованию сезонных продуктов, более легких соусов и снизил количество смен блюд. Кроме того на кухне тоже воцарились совсем другие порядки, и если до Эскофье там царили пьянство, грубая ругань, и отсутствие гигиены, то после его нововведений ситуация резко изменилась.
Он ввел принципиально новую схему работы – командную, где каждой командой управлял chef de partie. И если традиционно повара работали автономно, жестоко конкурируя и оттесняя слабых, то в командной схеме исчезли грубость, «дедовщина» и недобросовестная конкуренция, что позволило добиться значительно большей эффективности труда.
Вместе с тем самым важным достижением Эскофье называют революцию, которую он произвел в процессе подачи блюд, кулинарном искусстве и организации профессиональных кухонь. Он заменил «французскую» систему подачи блюд (service a la francaise — подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service a la russe — раздельная подача блюд в порядке разделов меню). Эскофье также первым создал и представил лондонской публике меню à la Carte
.
Несмотря на свой «звездный» статус, Эскофье не любил останавливаться на достигнутом и продолжал пробовать себя в разных гастрономических сферах. Так, в 1904 и 1912 гг. Эскофье наняли для планирования кухни на кораблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines, где во время второго путешествия германский император Вильгельм II поздравил Эскофье, сказав: «Я император Германии, но ты император поваров». В 1920 году Эскофье стал первым поваром, получившим Орден Почётного Легиона, а в 1928 — офицером этого Ордена.
Эскофье практически предвосхитил создание современного ресторанного бизнеса, выдвинув наравне с кухней атмосферу или так называемый «особый дух» ресторана, который привлекает современного потребителя.
Потомкам Эскофье оставил, прежде всего, свой труд «Кулинарный путеводитель», который был переведен на многие языки мира.
Ни один человек за всю историю не сделал больше для развития и модернизации французской кухни, чем Эскофье. Кулинарный мастер стал "поваром для королей и королем поваров". В числе его клиентов были главы государств, такие, как Эдуард VII (Edward VII) и Вильгельм II (Wilhelm II), и многие популярные культурные деятели.
В 1898-м Риц и Эскофье оставили отель "Savoy" из-за скандального инцидента. Они якобы были причастны к исчезновению вин и спиртных напитков на сумму £3400, но их вина так и не была доказана. В 1913-м Эскофье встретился с Вильгельмом II на борту океанского лайнера "Imperator". Признание кайзера помогло Огюсту закрепить за собой репутацию одного из самых выдающихся шеф-поваров Франции.
Эскофье оставил после себя богатое наследие, до сих пор востребованное шеф-поварами, любителями готовить и гастрономами во Франции (France) и за рубежом. В его коллекции насчитывается порядка 5000 рецептов, и кулинарные школы по всему миру продолжают изучать кулинарные методы Эскофье.
Огюст Эскофье появился на свет 28 октября 1846-го, в деревне Вильнев-Лубе, Приморские Альпы (Villeneuve-Loubet, Alpes-Maritimes), недалеко от Ниццы (Nice). Дом, где он родился, в настоящее время превращен в музей. В 13 лет Огюст, изначально страстно желавший стать художником, начал подрабатывать в ресторане своего дяди. По отцовскому настоянию, Эскофье окончательно переключился на профессию повара.
В 1865-м он стал работать в парижском ресторане "Le Petit Moulin Rouge", где оставался вплоть до начала франко-прусской войны в 1870-м. В рядах вооруженных сил Эскофье стал главным поваром, и армейский опыт помог ему многое узнать о процесс
е консервирования продуктов.
Несколько лет Огюст управлял кухней в отеле "National" в Люцерне (Lucerne), где познакомился с Сезаром Рицем (César Ritz). Они стали сотрудничать и в 1890-м приняли приглашение от лондонского отеля "Savoy". Прихватив Луи Эшенара (Louis Echenard), партнеры прибыли в Англию (England), о кухне которой Эскофье был невысокого мнения, и начали процесс популяризации французских блюд. Отель "Savoy" под руководством Рица и его партнеров обрел мгновенный успех, привлекая знаменитую и состоятельную клиентуру, включая принца Уэльского (Wales). Шеф-повар королевской семьи стал ревностным сторонником реорганизационных методов Эскофье. Даже аристократки, ранее не мыслившие о том, чтобы отобедать в общественных местах, устремились в ресторан отеля "Savoy" и специальные номера для вечерней трапезы.
В этот период Эскофье придумал множество из его самых известных блюд. В 1893-м он изобрел десерт из мороженого "Персик Мельба" в честь певицы Нелли Мельбы (Nellie Melba), а в 1897-м – тосты Мельба. Большим успехом пользовались десерт, названный в честь Сары Бернар (Sarah Bernhardt), из клубники и шербета; меренга с ванильным кремом и засахаренными белыми розами и фиолетовыми лепестками; заливное из куриной грудки с фуа-гра; а также салат "Режан" – в честь Габриэль Режан (Gabrielle Réja
В 1898-м Риц и Эскофье оставили отель "Savoy" из-за скандального инцидента. Они якобы были причастны к исчезновению вин и спиртных напитков на сумму £3400, но их вина так и не была доказана. К этому моменту Риц и его коллеги уже обрели финансовую независимость и продвигали компанию "Ritz Hotel Development Company", благодаря которой Эскофье открыл свои кухни и нанял ряд шеф-поваров.
Огюст и его мастера в 1898-м работали в парижском отеле "Paris Ritz", а затем в 1899-м – в лондонском "Carlton", и отвоевали большую часть знатной клиентуры из отеля "Savoy".
В 1913-м Эскофье встретился с кайзером Вильгельмом II на борту океанского лайнера "Imperator". Повару было поручено контролировать кухню во время визита Кайзера во Францию. Вслед за плотным ланчем последовал грандиозный ужин, в который был включен любимый клубничный пудинг кайзера. Вильгельм II был впечатлен настолько, что настоял на личной встрече с Эскофье. Легенда гласит, что он сказал Эскофье: "Я император Германии (Germany), а ты – император поваров". Такое признание помогло Огюсту увеличить свою популярность и закрепить за собой репутацию одного из самых выдающихся шеф-поваров Франции.
К 1920-му Эскофье ушел из ресторанного бизнеса. Он скончался на 90 году жизни, 12 февраля 1935-го, всего через несколько дней после смерти его жены
Современная кулинария — и ресторанная высокая кухня в особенности — в том виде, в котором мы наблюдаем ее сейчас, сформировалась не так уж давно, около века тому назад. На смену устаревшим, чрезмерно усложненным и не всегда рациональным методикам как приготовления блюд, так и взаимодействия поваров на кухне, пришли новые, многие из которых активно используются и поныне. Немалая заслуга в этом принадлежит одному из величайших французов, Жоржу Огюсту Эскофье, королю поваров и повару королей.
Жорж Огюст Эскофье (1846-1935)
Кулинарная карьера Эскофье началась в возрасте 13 лет, когда отец взял его в Ниццу, где мальчишка начал работу в качестве поваренка на кухне ресторана, принадлежавшего его дяде. В 19 лет Эскофье устроился в фешенебельный парижский ресторан, Le Petit Moulin Rouge , однако пять лет спустя обстоятельства заставили его прервать восхождение по лестнице к успеху: началась Франко-Прусская война. Будучи призванным в армию, Эскофье служил в качестве военного повара — и именно в это время он остро осознал необходимость создания консервов, став первым поваром, который проводил исследования методик сохранения мяса и овощей. Вернувшись к гражданской жизни, Эскофье продолжил работу в парижских ресторанах. В отличие от своих предшественников, он никогда не работал ни на кухнях монархов или аристократов, как Карем, ни в частных клубах, как Сойер: все 62 года своей карьеры Эскофье посвящал себя служению широкой аудитории. В разные периоды жизни среди клиентов Эскофье были короли и главы государств, звезды лондонской и парижской опер.
Поворотным моментом в карьере Эскофье стало знакомство с Сезаром Рицем в Монте-Карло. В 1890 году оба отправились в Лондон, где в течение нескольких лет Эскофье работал шеф-поваром на кухне ресторана при отеле «Савой». В этот период он создал множество всемирно известных блюд, например, «Персик Мельба» в честь австралийской певицы Нелли Мельба, останавливавшейся в отеле. Затем, когда Риц открывал собственные гостиницы по всему миру (среди которых «Риц» в Париже и «Карлтон» в Лондоне), Эскофье часто играл ключевую роль в организации и управлении ресторанами при отелях, принадлежавших его партнеру. Именно на этот период приходится череда наиболее весомых достижений Эскофье, поднявшего репутацию haute cuisine до небывалых высот. Успев впоследствии стать управляющим отелем «Карлтон», кавалером (а затем и офицером) Почетного Легиона, и заслужить лестную похвалу от кайзера Вильгельма II, назвавшего его «императором поваров», Эскофье скончался в Монте-Карло в возрасте 89 лет, спустя несколько дней после смерти своей жены.
Основным достижением Эскофье называют революцию, которую он произвел в процессе подачи блюд, кулинарном искусстве и организации профессиональных кухонь. Так, он упростил меню до максимума, расположив блюда в том порядке, в котором они подавались, попутно введя систему подачи блюд à la russe, при которой блюда подаются по очереди, а не все одновременно, как это было принято раньше. Также Эскофье первым создал и представил лондонской публике меню à la Carte.
В кулинарии Эскофье руководствовался в первую очередь принципом простоты. Если повара прошлого стремились создавать вычурные блюда, за внешним видом и вкусом которых едва угадывались их составляющие, Эскофье считал усложнение рецептов излишним, призывая к использованию сезонных продуктов, более легких соусов, и снизил количество смен блюд. На кухне, где до Эскофье царили пьянство, ругань, дедовщина и отсутствие гигиены, он ввел принципиально новую схему работы: теперь повара, раньше действовавшие автономно, работали как единая команда, что позволило добиться большей эффективности труда.
«Кулинарный путеводитель» О. Эскофье на русском языке
Потомкам Эскофье оставил прежде всего свой труд «Кулинарный путеводитель», который был опубликован на множестве языков мира. Современным домашним кулинарам большинство рецептов, предложенных королем поваров, покажутся чрезмерно сложными — однако представьте себе, какой же была старая La Grande Cuisine, если упрощения, предпринятые Эскофье, стали для своей эпохи революционными! В числе других достижений Эскофье, которыми мы пользуемся и поныне, являются его уже упомянутые исследования процесса консервирования, благодаря которым, в частности, впервые были созданы соусы, которые можно хранить в бутылках для последующего использования. Наконец, кулинарная школа при отеле Риц в Париже, где каждый желающий может пройти практику на одной из самых фешенебельных кухонь мира, носит имя прославленного кулинара. В доме, где родился Эскофье, ныне открыт музей, посвященный его жизни. Благодаря наследию, которое величайший из поваров оставил человечеству, его имя навсегда сохранено в истории и памяти потомков.
Родился 28 октября 1846 1865 1870 1878 1880 1884 1890
1893
В 1898 1899 1901 1919
В 1902
В 1904 и 1912
В 1920 1928 - офицером этого Ордена.
↓Жорж Огюст Эскофье - французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по праву назвали «королем поваров и поваром королей».
Родился 28 октября 1846 года в деревне, недалеко от Ниццы. В возрасте 13 лет, несмотря на задатки художника, начал подрабатывать в ресторане своего дяди, Le Restaurant Francais, в Ницце. В 1865 перешёл работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Он оставался там до разгара франко-прусской войны в 1870 , когда стал военным поваром. Служба в армии вызвала у него интерес к консервированию продуктов. Незадолго до 1878 он открыл свой ресторан Le Faisan d’Or («Золотой фазан») в Каннах. В 1880 женился на Дельфине Даффис. В 1884 они переехали в Монте Карло, где Эскофье начал работу на кухне Grand Hotel. Несколько лет он управлял кухней отеля в Люцерне, где он познакомился с Сезаром Рицем. Они стали партнерами, и в 1890 году Эскофье переехал в отель Савой в Лондоне. Живя в Лондоне, Риц и Эскофье основали несколько знаменитых отелей, включая Grand Hotel в Риме и многочисленные «Рицы» по всему миру.
В Лондонском отеле «Савой» Эскофье создал множество знаменитых блюд. Например, в 1893 он изобрел блюдо «Персик Мельба» в честь австралийской певицы Нелли Мельба. Среди его созданий также «Турнедо Россини» в честь итальянского композитора.
В 1898 Эскофье и Риц открыли отель «Риц» в Париже. В 1899 в Лондоне был открыт отель «Карлтон», где Эскофье впервые предоставил свое меню a la carte. В 1901 у Рица случился нервный срыв, и он оставил Эскофье управлять «Карлтоном» до 1919 , когда Рица уже не было в живых.
В 1902 Эскофье опубликовал свою первую крупную книгу Le Guide Culinaire, содержащую более 5000 рецептов. Эта книга играла огромную роль в мире французской кухни, и даже сегодня она используется как учебник классической кулинарии.
В 1904 и 1912 Эскофье наняли для планирования кухни на кораблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines. Во время второго путешествия германский император Вильгельм II поздравил Эскофье, сказав: «Я император Германии, но ты император поваров».
В 1920 Эскофье стал первым поваром, получившим орден Почётного легиона, а в 1928 - офицером этого Ордена.
Он умер в возрасте 89 лет через несколько дней после смерти жены.
Загрузка...
