Реферат:. Ассортимент крупы и его описание

Крупа - второй после муки по значению и количеству продукт переработки зерна. Ежегодное производство ее составляет около 3 млн. тонн.

В пищевом рационе человека крупа составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и другое. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк - это крупа из целых или дробленых ядер, хлопья и другое. Обилие крупяных продуктов имеет историческую закономерность.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Защитный лист

Крупа - второй после муки по значению и количеству продукт переработки зерна. Ежегодное производство ее составляет около 3 млн. тонн.

В пищевом рационе человека крупа составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и другое. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк - это крупа из целых или дробленых ядер, хлопья и другое. Обилие крупяных продуктов имеет историческую закономерность.

Цель и задачи данной курсовой работы - изучение технологии производства крупы, ее химического состава, пищевой ценности, ассортимента круп, истории развития, их классификации, требований к качеству и условий хранения.

В настоящее время больше половины производимого белка и энергии человечество получает за счет трех культур: пшеницы, риса, кукурузы, а растительная флора включает порядка 350 тысяч видов зерновых. Мировое производство пшеницы составляет порядка 50%. Пищевая ценность зерновых продуктов обусловлена содержанием основных питательных компонентов, их калорийностью и усвояемостью. Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. Крупа широко используется в домашнем хозяйстве и общественном питании для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, имеет большое значение в детском и диетическом питании и служит материалом для производства пищевых концентратов и некоторых видов консервов.

Процесс переработки зерна в крупу включает три основных этапа: подготовку зерна к переработке; переработку зерна в крупу и крупяные продукты; затаривание и отпуск готовой продукции. Кроме целой крупы, выпускают и дробленую крупу из ячменя, пшеницы, кукурузы. Крупа, получаемая из зернохлебных злаков, гречихи и бобовых культур, относится к числу распространенных продовольственных товаров. Крупа пригодна для длительного хранения в обычных складах и для перевозок на дальние расстояния.

В настоящее время основным направлением в развитии технологии и техники крупяного производства можно считать разработку и освоение производства новых продуктов из нетрадиционного сырья, в частности, зерна ржи, сорго, а также продуктов быстрого приготовления, использование новых подходов в технологии переработки зерна - гидротермической обработки, экструзионной техники.

Классификация и ассортимент круп

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

В зависимости от способа обработки, размера крупинок и качества крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.

Зерно	Наименование и ассортимент	Сорт, номер
Рис	Рис шлифованный
	Рис дробленый шлифованный	На сорта не делится
	Рис шлифованный для производства детского питания	Высший и первый сорта
Гречиха	Ядрица	Первый, второй, третий сорта
	Продел	На сорта не делится
	Ядрица быстроразваривающаяся	Первый, второй, третий сорта
	Продел быстроразваривающийся	На сорта не делится
	Ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания	Первый сорт
	Крупа гречневая, не требующая варки	На сорта не делится
Овёс	Крупа овсяная недробленая	Высший, первый, второй сорта
	Крупа овсяная плющеная	Высший, первый, второй сорта
	Крупа овсяная для производства детского питания	Высший сорт
	Овсяные хлопья Геркулес	На сорта не делится
	Овсяные хлопья Экстра	№ 1, 2, 3
	Толокно	На сорта не делится
	Толокно для детского питания	На сорта не делится
Просо	Пшено шлифованное	Высший, первый, второй, третий сорта
	Пшено шлифованное быстроразваривающееся	Высший, первый, второй сорта
Ячмень	Крупа перловая	№ 1, 2, 3, 4, 5
	Крупа ячневая	№ 1, 2, 3
	Крупа ячневая быстроразваривающаяся	№ 1, 2, 3
	Крупа перловая с сокращенным временем варки	№ 1, 2, 3, 4, 5
	Крупа ячневая, не требующая варки	На сорта не делится
Горох	Горох шелушеный целый	Первый, второй сорта
	Горох шелушеный колотый	Первый, второй сорта
	Крупа гороховая быстроразваривающаяся	На сорта и номера не делится
Кукуруза	Крупа кукурузная шлифованная	№1,2,3,4,5
	Крупа кукурузная крупная для хлопьев	На сорта и номера не делится
	Крупа кукурузная мелкая для палочек	На сорта и номера не делится
	Мука кукурузная	На сорта и номера не делится
Пшеница	Крупа пшеничная Полтавская	№ 1, 2, 3, 4
	Крупа пшеничная Артек	№ 5
	Крупа пшеничная быстроразваривающаяся	№ 1, 2, 3
Различное сырье в соответствии с рецептом	Крупы повышенной питательной ценности:
	Юбилейная
	Здоровье
	Спортивная
	Пионерская
	Сильная
	Южная
	Флотская
	Союзная

На крупяных заводах вырабатывают следующие виды крупы: из проса – пшено шлифованное высшего, первого и второго сортов; из гречихи – пропаренную и непропаренную ядрицу первого и второго сортов, крупу продельную; из овса – крупу недробленую пропаренную высшего и первого сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и первого сортов, хлопья Геркулес и толокно; из ячменя – крупу перловую пятиномерную и ячневую трехномерную; из риса-зерна – рис шлифованный и полированный высшего, первого и второго сортов, рис дробленый; из гороха – горох шелушепый (лущеный) полированный целый и колотый, гороховую крупу типа манной; из кукурузы – крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердой пшеницы – крупу Полтавскую четырехномерную и Артек.

На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы – марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% – марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) – марка Т.

Технология производства круп

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные – с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят па вальцевых станках. Продукты дробления сортируют па ситах по размеру.

Шлифовка продукта. При изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение – волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке – полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха – верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушеным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают.

Упаковывание крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

Выход крупы. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно

Щуплое труднее поддается обработке, на ядрах могут быть остатки цветочных оболочек (у ячменя) и плодовых (у пшеницы). Крупа из щуплого зерна содержит больше неусвояемых углеводов, труднее разваривается, каша из нее обладает более низкими вкусовыми свойствами.

Консистенция зерна также влияет на выход крупы. Зерно стекловидное – более прочное по сравнению с мучнистым. Из него получается больший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Полированный рис получают только из стекловидного зерна. Для увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы 1-го сорта составляет 52%). Крупу полтавскую и артек изготовляют в основном из зерна твердой пшеницы, при дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое количество.

На крупяных предприятиях правилами организации и ведения технологического процесса установлены базисные нормы выхода целой и дробленой крупы и нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены две нормы выхода: 53 и 40%. При выработке перловой крупы с выходом 53% крупы № 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 – 33% и крупы № 5 – 5%; при изготовлении перловой крупы с выходом 40% получают крупы № 1 и 2 – 28%, крупы № 3 и 4–10% и крупы № 5 – 2%. На крупозаводах применяют технологическую схему с одним из установленных базисных выходов в зависимости от спроса на эту крупу. При меньшем выходе крупы качество ее выше, так как крупа больше шлифуется и получается более однородной по форме и окраске. В ней находится меньше неусвояемых углеводов, поэтому она быстрее разваривается и лучше усваивается организмом человека.

Роль круп в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что крупы относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Идентифицирующими признаками товарного сорта круп служат массовая доля доброкачественного ядра и примесей: сорных, минеральных, испорченных, колотых ядер, у рисовой крупы - пожелтевшего и глютинозного риса, у ячменной крупы - недодира зерен. Фальсификация крупы чаще всего обнаруживается при пересортице, когда взамен высших сортов, указанных на маркировке, реализуются низшие сорта.

Несмотря на то, что крупы являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и покупают их с разной периодичностью 91% населения, несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных марок, 55% потребителей затруднилось назвать хотя бы одну марку.

Специалисты считают, что дело здесь в том, что при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид крупы, упаковку и цену, а не на марку.

Н.М. Личко. Технология переработки продукции растениеводства/ Под ред. Н.М. Личко. – М.: Колос С, 2006.

Различные виды круп относятся к продуктам первой необходимости, на которые всегда будет спрос, открытие бизнеса по производству обработанной крупы может принести немалый доход при налаженной организации технологического процесса и активном поиске закупщиков. Перед тем как открыть бизнес по переработке круп, следует определиться с ассортиментом.

Производство всех известных сортов круп потребует больших затрат и усилий, для новичка лучше будет начать с двух-трёх самых популярных видов, это и не слишком много, и обезопасит от ситуации кризиса при неурожае одного вида круп.

Среди культур, которые можно обрабатывать, можно выделить:

• гречку;
• пшено;
• ячмень;
• овёс;
• кукуруза;
• рожь;
• просо и др.

Помимо обычной обработки и фасовки зернового сырья, возможно производство быстроразваривающихся, смешанных и расфасованных на порционные упаковки круп.

Технология

Обработка круп включает в себя несколько этапов:

1. Зерноочитска. Она производится для удаления инородных примесей (металлов, земли, сорняков), мелких и дефектных зерён.

2. Гидротермическая обработка – пропаривание (увлажнение), сушка и охлаждение зерён. Применяется для таких видов круп, как овес, гречиха, горох, кукуруза. Эта процедура увеличивает механическую прочность зерён, питательность зерна и срок его хранения. Цветковая пленка становится более эластичной, что облегчает дальнейшую обработку сырья.

3. Обрушивание или шелушение зерна. В ходе этой операции убираются все неусвояемые части зерна. Ядро освобождается от плёнки, плодовой (или семенной) оболочки и становится готовым для дальнейшей обработки.

4. Шлифование и полирование – посредством перетирания частей машины у зерён удаляется часть ядра. Крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы после шлифовки приобретают шаровидную и овальную форму. Также улучшаются вкусовые качества, уменьшается время варения крупы. Полировке подвергаются рис, горох, ячмень и пшеница.

5. Очистка и сортировка. Крупу просеивают и очищают от лишних примесей, сортируют по размерам.

6. Упаковка крупы в мешки по 50 и 70 кг. Расфасовывают по пакетам 500 и 1000 грамм.

Выход у каждой крупы разный и зависит от её свойств: средний выход всех круп составляет 63-66%, у гороха – 73%, у перловой и кукурузной шлифованной крупы - 40%.

Для производства быстроразваривающихся круп, помимо перечисленных выше этапов, зёрна подвергают дополнительной обработке. Используются различные технологии:

• использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;
• использование процессов микронизации. Крупу подвергают обработке инфракрасными лучами, с длиной волны 0,8-1,1 мкм.
• использование экструзионных процессов. Зёрна обрабатывают экструзии в шнековых прессах, что изменяет их форму и химико-физичексие свойства.

Для производства круп следует арендовать (или купить) помещение площадью около 150-250 кв. м., имеющее цех, склад, удобный подъезд, санузел. Количество персонала от шести человек на линию, не считая подсобных рабочих.

Оборудование и сырьё

Для открытия бизнеса по производству круп понадобиться закупить следующее оборудование:

• Зерношелушильная машина (для удаления цветочных, плодовых и семенных оболочек с поверхности зёрен) – стоимость от 100 до 250 тыс. рублей.
• Помольный агрегат – около 140 тыс. рублей.
• Просеиватель (для разделения сыпучих материалов на фракции по крупности) – от 12 тыс. рублей.
• Аспиратор (очистка от мелких примесей) – около 75 тыс. рублей.
• Термоупаковочная машина – от 40-200 тыс. рублей.
• Запайщик – от 18-65 тыс. рублей.

Часто продают линии и микроцехи для производства круп. Некоторое оборудование может работать сразу с несколькими видами зёрен. Производительность линии по обработке круп при производстве круп составляет около 3,0-4,5 тонн в сутки.

Стоимость зерна зависит от вида, наиболее дорогими являются рис и гречка (они, кстати, пользуются самым большим спросом). Основные виды круп продают по следующим ценам:

• пшеница 4000-10000 рублей за тонну
• рожь – 3,5 - 6 тыс. рублей
• ячмень – 7-10 тыс. рублей
• горох 6,5 - 10 тыс. рублей
• гречка 12 тыс. рублей
• кукуруза 6-8,5 тыс. рублей
• просо 5 тыс. рублей

Стоимость круп в розницу составляет:

• пшеничная крупа около 13 руб/кг
• горох – около 15 руб/кг
• гречневая крупа – 20-25 рублей за кг
• рис – 19-25 руб/кг
• кукуруза – около 14 руб/кг

При затратах на сырьё, оборудования для обработки и фасовки, зарплату и коммунальные расходы первоначальные инвестиции, необходимые для организации производства круп, составят около 1,5 – 2 млн. рублей. Ежемесячная прибыль 50 000-60000 руб. Окупится бизнес примерно за 2,5 года.

Требования

В соответствии с ГОСТ 26791- 89, крупы упаковываются в пакеты из полиэтилена или из комбинированных материалов на основе бумаги с полимерным покрытием, в пачки из коробочного картона массой нетто 0, 5 кг или 0, 6кг (120/65/90 и 135/53/185), массой 1кг (150/85/220). Транспортируют в таре из гофрированного картона, дощатых ящиках и фанерных ящиках. Перевозят всеми видами транспорта в крытых средствах, при ж/д перевозках – только вагонными отправками в зашитых мешках.

Срок годности качественной продукции при правильных условиях хранения составляет: овсяная крупа- 6-8 месяцев, гречневая крупа - 9-10, кукурузная крупа - 8-9, пшено - 6-7, ячневая крупа - 12-13.

Оценка качества круп.

При оценке учитываются следующие параметры:

• сенсорные (цвет, запах и вкус);
• влажность (должна быть в пределах 12…15,5%);
• количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен;
• цвет, вкус и структура сваренной каши;
• продолжительность варки;
• коэффициент разваримости (отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки).

Для контроля качественных показателей желательно иметь соответствующие измерительные приборы и лабораторию.

Маркетинг

Для активного сбыта нужно проводить грамотную ценовую политику и поддерживать репутацию производителя качественной продукции. Участие в тендерах на поставку крупы, налаживание контактов с оптовыми базами и продуктовыми магазинами – всё это поможет найти покупателя крупных партий товара. При расширении бизнеса можно также наладить производство муки.

Кристина Черухина
- портал бизнес-планов и руководств

Крупы относятся к товарам первой необходимости, и с каждый год характеризуется ростом спроса на эти продукты. Если открыть бизнес на производстве и фасовке круп, то найти сейчас нишу в реализации своей продукции будет несложно. Предпринимательство по переработке и фасовке этого сыпучего товара обычно начинают с трёх видов крупяных культур. Если ограничиться в ассортименте меньшим количеством видов товара, то можно в годы неурожая на выбранную культуру потерпеть существенные убытки. Потом, при наращивании масштабов бизнеса и решившись открыть завод по производству круп в России, предприниматели включают в ассортимент своей продукции всё новые сорта культур. Это позволяет получать большую и более стабильную прибыль.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции — 2 000 000 рублей.

Насыщенность рынка — средняя.

Сложность открытия бизнеса — 5/10.

Технологические особенности производства круп

Технология производства крупы не очень сложна, но эти продуктовые изделия у каждого производителя могут сильно отличаться как своим видом, так и качеством. Даже на магазинной полке одна и та же крупа, полученная на разных предприятиях, отличается и внешним видом, и ценой. Такое отличие особо заметно благодаря прозрачной упаковке для сыпучего товара.

Технологический процесс производства круп делится на несколько действий:

• получение крупы;
• подготовительные операции до переработки;
• переработка;
• дробление и шлифовка.

При готовности сырья к переработке происходит его очистка от примесей различного состава. От круп отделяют семена сорняков, дефектные семена самой крупяной культуры.

В процессе переработки культуры её зёрна проходят гидротермическую обработку, во время которой на несколько минут они пропариваются, а потом сразу же высушиваются до 13 % влажности. В это время в покрытиях каждого зёрна происходит разрушение клеющего состава, а во внешних оболочках происходит частичная клейстеризация вещества по крахмальному типу. В это время при производстве овсяной крупы в ней исчезает горечь, а цветковые плёнки при производстве гречневой крупы становятся мягкими, что позволяет ядрам набрать больший прочностной уровень. После этого процесс шелушения зёрен становится более лёгким и крупяные зёрна на выходе в основном получаются цельными, не дроблёными. Заключительный этап – шелушение, шлифовка и сортировка готового продукта.

После гидротермической обработки в производстве перловой крупы при приготовлении из неё каш будет затрачено намного меньше времени. Во время шелушения зерна происходит снятие с него грубого покрова или оболочки. При этом значительно уменьшается масса неусвояемых составляющих веществ в виде пентозана и клетчатки. При производстве пшеничной крупы дробление зерна способствует уменьшению времени на кухонную готовку каши или других блюд.

Если рассматривать технологические схемы производства круп, то в каждой технологии выработки продукта используется несколько вариантов в зависимости от машин, которые используются в процессе. Несколько вариантов и их сочетание применяются при шелушении и шлифовке зерна. Например, при производстве рисовой крупы цикл обработки сырья может быть существенно сокращён за счёт использования машин А1-ЗРД для шелушения зерна и аппаратов А1-БШМ-2,5 для его шлифовки.

Существующие ранее технологии обработки сырья основывались на механическом воздействии, происходящем по следующей схеме:

• очистка требуемого количества сырья от примесей;
• сортировка полученного зерна по размеру;
• шелушение зерна;
• отделения зерновых ядер от плёночных оболочек;
• сортирование продукта в стадии полной готовности.

Такие схемы и сейчас работают на отдельных крупных предприятиях, но в их технологические процессы уже добавляются отдельные дополнительные приёмы и процедуры. Самый краткий вариант получения готового товара – обработка зерна в крупорушке. Но теперь в процесс очистки уже добавляются такие устройства, как триеры, аспираторы, сепарирующие агрегаты и механизмы камнеотборки. Очень важно перед шелушением зерна произвести его тщательную сортировку, так как зерна одного размера лучше очищаются от своих внешних оболочек.

Технологическая схема производства крупы из гречки с помощью крупорушки

Для шелушения чаще всего используются такие аппараты, как обоечные машины, основанные на многократных ударах по поверхности зерна. Если процесс происходит на вальцевальной машине, то оболочка отделяется за счёт трения и сжатия зёрен между двумя поверхностями. А когда одна из этих поверхностей начинает периодически перемещаться, то начинается раскалывание оболочек.

Деформация сдвига используется и в специальных шелушащих машинах, оснащённых валиками из резины. Кроме перечисленных способов шелушения применяются ещё шелушители вертикальной планировки, где также используется приём трения зёрен друг о друга.

А вот выбор типа применяемых для шелушения машин диктуется техническим оснащением цеха по производству круп, его производительностью. Приходится ещё принимать в учёт и свойства используемого зерна, как физические, так и саму анатомию зерновки. В итоге получается, что применение обоечных машин ограничено производством ячневой крупы и овсяной. А вот для производства манной крупы, крупы из проса и гречки больше подходят станки вальцедекового действия.

И всё же получается, что после прохождения через крупорушки, некоторые части зерна остаются недостаточно обработаны, на них наблюдаются остатки различных поверхностных плёнок. Удаление этих покрытий происходит уже шлифованием зерна, при котором ещё происходит удаление зерновых зародышей, плодовых и семенных покрытий. После такой обработки приготовление блюд из продукта становится очень технологичным и простым. Красивый внешний вид, товарную фракцию зерну придаёт полировка на голлендрах и на поставах. Процессы полировки и шлифовки также происходят за счёт трения зёрен о перемещающиеся плоскости оборудования специального назначения. Это касается и производства кукурузной крупы. Чем лучше внешний вид крупы, тем чаще на неё обращают внимание покупатели в магазине, тем выше спрос и короче оборот средств предпринимателя.

Сортировка зёрен различных культур на фракции выполняется для того, чтобы выделить отдельные группы и присвоить им фракционные номера. Линии производства крупы обычно перловую крупу и кукурузную сортируют на пять номеров, а вот ячменная может сортироваться лишь на три номера.

При механической обработке зерна отдельные ядра не сдерживают нагрузку и раскалываются на несколько частей. Такой эффект вынуждает производителя делить свою продукцию на сорта, которые включают и низкокачественные продукты. Например, крупу из гречки делят на ту, где все зёрна остаются целыми. Это – ядрица. А вот если ядра рассыпаются, дробятся, то уже получается дроблёная крупа – продел. Каша из такой крупы имеет худший товарный вид, иногда в народе её называют «размазнёй». Ещё большую разницу имеют целые и дроблёные сорта рисовой крупы.

При переработке круп образуются и нестандартные зёрна в виде сечки и муки. Это уже отходы производства, которые используются как фураж или для других, технических целей. Вся работа предприятия, его эффективность как раз и оценивается по процентному выходу отходов из переработанного крупяного сырья.

Промышленность крупяной отрасли шагает вперёд вместе с техническим прогрессом человечества, в ней с каждым годом используется всё больше новых технологий и технических приёмов переработки сырья. Это позволяет получить более широкий ассортимент товаров, отличающихся по вкусу и питательности. Наряду с механической обработкой круп используются и такие методы, как обработка водой и паром. Входит в технологию и проварка круп под высоким давлением, что способствует увеличению прочности зерновых ядер при уменьшении прочности их оболочек. При этом происходит значительный рост выхода продукции высших сортов, а сама дальнейшая процедура приготовления каш потребителем на кухне значительно сокращается.

Применяется и способ обработки круп в сиропе с последующим плющением и обжариванием, при котором пищевая ценность продукта значительно увеличивается. Получившиеся хлопья крупяного состава можно без всякой дополнительной обработки употребляться в пищу как в виде киселей, так и с молоком. Возможно употребление этих продуктов и в сухом виде.

Последние достижения технологии крупяной промышленности – обработка давлением как новый этап производства. При этом зёрна круп взрываются изнутри, увеличиваясь в размерах примерно в шесть раз. Больше подвержены такому вспучиванию рис, пшеница и ещё некоторые культуры. Из таких круп вырабатываются уже готовые пищевые концентраты высокого качества.

Фасовка круп

Фасовочный автомат

Большим спросом в настоящее время пользуется оборудование для фасовки круп. С появлением в продаже крупяных товаров быстрой готовки очень большую популярность приобрели помещаемые в плотную коробку из картона пакеты для фасовки крупы по 250 граммов. Этот вид упаковки замечательно хранит крупу, изменения влажности окружающего воздуха не влияют на её свойства и длительность хранения. Ведь эти пакетики герметичны. На них очень удобно печатать логотипы компаний-производителей товара, любую нужную покупателю информацию о качестве продукта и сроках его годности. Оригинальный дизайн такой упаковки делает товар конкурентоспособным на рынке продуктов. Виды упаковки круп зависят от оборудования, на котором выполняется фасовка материала. Но их объединяет общее свойства – в упаковке стандартного типа продукция должна хорошо храниться и иметь привлекательный для покупателя внешний вид.

Даже нельзя и представить на современном продуктовом рынке продажу круп без упаковок, хотя не очень давно именно так они и продавались. В настоящее время для целей упаковки и фасовки крупяных товаров выпускается различное упаковочно-фасовочное оборудование. Станки для фасовки крупы выполняют расфасовку товара в красивые, удобные упаковки. Эти упаковки строго регламентируются ГОСТами РФ, а особенности их позволяют вести учёт движения товара на продуктовом рынке России. Автоматы для упаковки круп выполняют фасовку товара на высоком технологическом уровне. Разработаны специальные системы управления, которые способны осуществлять диагностические действия по отношению к оборудованию для упаковки крупы, проверять его точность и безупречность в работе.

При фасовке круп используется техника, гарантирующая высокую точность дозирования.

Пленка для фасовки круп позволяет производить термосваривание пакетов на аппарате-заклейщике. Буквально незаменимым помощником в упаковочном деле является фасовочный аппарат для сыпучих продуктовых материалов. Без такого оборудования в настоящее время даже трудно представить процесс фасовки и упаковки того количества крупяных изделий, которое поступает на современный рынок продуктов. Оно с успехом заменило человеческие руки и старые материалы в упаковке для крупы, облегчило условия труда обслуживающему персоналу предприятия.

Только один рабочий нужен для того, чтобы управлять современной линией фасовки крупы. Он лишь программирует работу станков-автоматов и следит за их работой. Также оператор регулирует скорость заполнения упаковок, задаёт их общее количество. В случае поломок он первым обнаружит отклонения в системе работы станка и своевременно сделает заявку на отладку и регулирование оборудования.

Средняя стоимость оборудования для переработки и фасовки круп составляет около 2 000 000 рублей. Цех, оборудованный для суточного производства в 3 000 кг упакованных круп, даёт прибыль около 60 000 рублей в месяц. При рентабельности в 6% срок окупаемости первичных затрат составляет около 2,5 лет.

Компании-поставщики оборудования для фасовки и упаковки круп берут на себя обязательства по гарантийному обслуживанию своих аппаратов, ремонт обязуются выполнять в самые короткие сроки, чтобы предприятие не терпело в связи с этим никаких серьёзных убытков.

Для выработки пшеничной крупы - Полтавской и Артек - используют, как правило, твердую пшеницу II типа, а также в отдельных случаях мягкую высокостекловидную пшеницу.

Полтавскую крупу подразделяют на 4 номера: № 1 - проход через сито с отверстиями?3,5 и сход - ?3,0 мм; № 2 -?3.0 и 2,5 мм; № 3 - ? 2,5 и 2,0 мм; № 4 - ? 2,0 и 1,5 мм. Крупа Артек характеризуется проходом через сито с отверстиями? 1,5 мм и сходом металлотканого сита № 063. Крупа № 1 удлиненной формы, № 2 - овальной, а № 3 и № 4 - округлой. Артек - мелкодробленое и зашлифованное ядро.

Подготовка пшеницы к переработке. Подготовка зерна к переработке заключается в его очистке от примесей, гидротермической обработке и предварительном шелушении. Очистку зерна от примесей производят в воздушно-ситовых сепараторах, камнеотделительных машинах и триерах (рисунок 1). В сепараторе первой системы выделяют крупные и легкие примеси, зерна разделяются на две фракции на сите с отверстиями размерами 2,4X20 мм.

Каждая фракция проходит повторную очистку раздельно на второй и третьей системах сепарирования. При очистке крупной фракции, кроме извлечения крупных и легких примесей, дополнительно отделяют оставшееся зерно мелкой фракции, которая поступает на сепаратор для очистки мелкой фракции. В этом сепараторе выделяют легкие и мелкие примеси, а также проходом через сита с отверстиями размерами 1,7X20 мм и сходом сита с отверстиями?1,6 мм мелкое зерно. Проход через сито с отверстиями? 1,6 мм представляет собой отходы III категории. Из очищенного в сепараторах зерна затем выделяют минеральные примеси в камнеотделительных машинах, затем в триерах - короткие и длинные примеси.

1 - скальператор; 2 - автоматические весы; 3 - воздушно-ситовой сепаратор; 4 - камнеотделительная машина; 5 - рассев; 6 - куколеотборочная машина; 7 - овсюгоотборочная машина; 8 - увлажнительная машина; 9 - бункер для отволаживания; 10 - обоечная машина; 11 - аспиратор; 12 - бурат

Рисунок 1 - Схема подготовки пшеницы к переработке

Для очистки зерна используют комплекты зерноочистительных машин шкафного типа - дуоаспираторов, скальператоров, шкафных сепараторов А1-ЗШН-20, камнеотделительных машин А1-Б0К. В пшенице встречается гречиха татарская в значительных количествах. Это трудноотделимая примесь и при очистке по типовой схеме полностью не отделяется. Для ее более полного выделения возможно применение схемы, предложенной Сибирским филиалом НПО "Зерно- продукт" (рисунок 2).

1 - пневмосепаратор; 2 - рассев; 3 - триер

Рисунок 2 - Варианты (а, б) технологических схем очистки пшеницы от гречихи татарской

Зерно сепарируют в воздушных и ситовых сепараторах, триерах. Такая схема позволяет выделить до 80% гречихи татарской. Гидротермическую обработку зерна проводят его увлажнением и отволаживанием. Зерно обрабатывают в увлажнительных аппаратах водой температурой 35...40°С до влажности 14,5...15,6 %. Продолжительность отволаживания составляет 0,5...2,0 ч. Подвергнутое гидротермической обработке зерно затем дважды шелушат в обоечных машинах.

Техническая характеристика рабочих органов машин имеет следующие параметры: окружная скорость бичей 16 м/с на первой системе и 14 м/с на второй, уклон бичей соответственно 10 и 8 %, зазор между кромкой бичей и абразивной поверхностью 30 и 30...35 мм. Вместо обоечных машин на двух системах или только на второй можно применять шелушильно-шлифовальные машины типа ЗШН. После шелушильных систем количество дробленого зерна не должно превышать 12 %.

Относы, получаемые при аспирации обоечных машин и аспираторов, в которых провеивают продукты шелушения после каждой шелушильной системы, просеивают в бурате или другой просеивающей машине на ситах с отверстиями?2,5 мм (№ 2,2) , сход которого направляют на первую шлифовальную систему, а проход - в отходы 1 и 11 категорий.

Переработка пшеницы в крупу. Схема переработки подготовленного зерна пшеницы в крупу близка к схеме переработки ячменя в перловую крупу (рисунок 3). Зерно последовательно трижды шлифуют в шелушильно-шлифовальных машинах типа ЗШН, после шлифования производят сепарирование полученных продуктов в рассеве. В нем отсеивают мучку проходом через сито № 063, а сходом с ига с отверстиями 4 2,0 мм получают крупную фракцию, которую направляют на первую систему полирования.

Проход через сита с отверстиями? 2,0 мм представляет собой хорошо обработанный продукт, т. е. практически готовую мелкую крупу, поэтому ее направляют на контроль крупы. Полученную с последних систем полирования смесь крупы различных номеров сортируют в рассевах и крулосортировочных машинах для разделения по номерам, отсеивания мучки и возвращения на повторное полирование частиц, крупность которых выше крупности крупы № 1. Крупу каждого номера и Артек затем провеивают в аспираторах, подвергают магнитному контролю и направляют в упаковочное отделение.

1 - магнитный сепаратор; 2 - шелушильно-шлифовальная машина Al-ЗШН-З; 3 - аспиратор; 4 - рассев ---- относы

Рисунок 3 - Схема переработки пшеницы в крупу

Лекция 17: Производство крупы

План

1.Пищевая ценность: виды круп.

2.Технология переработки зерна в крупу.

3.Показатели качества крупы

1. Второй по значимости продукт питания (после муки), выраба­тываемый из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха,- крупы. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион питания людей различных круп, в среднем на душу населения 9-13 кг в год, т. е. примерно 24-35 г в день. Среди них предпочтение отдается крупам из гречихи, риса и бобовых. Преимущество этих круп объясняется повышенной биологической ценностью их белков.

Все крупы богаты крахмалом. Они являются и высококалорий­ными продуктами. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и больных при многих заболеваниях.

2 .Переработка зерна в крупы ведется на специальных крупяных заводах или в крупяных цехах и других пред­приятиях (мелькомбинатах, пищевых комбинатах и т. д.). Предприятия малой мощности (до нескольких тонн в сутки) называются крупорушками, так как в основу приготовле­ния крупы положен процесс обрушивания зерна, т. е. отделения от него цветковых пленок. Вырабатывают сле­дующие виды и сорта круп:

из гречихи - ядрица, первого и второго сортов, продел;

из риса - рис шлифованный и полированный (высший, пер­вый и второй сорта), рис дробленый (получается как побочный продукт в результате раскалывания зерен риса при обработке);

из гороха - горох лущеный, полированный (целый и ко­лотый);

из проса - пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта);

из овса - крупа недробленая, крупа плющеная (высший и первый сорта), хлопья и толокно;

из ячменя - крупа перловая (шлифованная) пяти номеров, крупа ячневая трех номеров (дробленая);

из твердой пшеницы - крупа «Полтавская» и крупа «Артек»;

из кукурузы - крупа шлифованная пяти номеров, крупа для хлопьев (крупная) и кукурузных палочек (мелкая).

Кроме того, как уже отмечалось, при помолах пшеницы выра­батывают манную крупу из мягкой пшеницы (марка М), смеси мягкой (80 %) и твердой (20 %) пшениц (марка МТ), а также из одной твердой пшеницы (марка Т).

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки зерна от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа - готовый продукт, который подвергается только кулинар­ной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пище­вую ценность и внешний вид оказывает и организация технологи­ческого процесса.

Способы выработки круп и схемы технологического процесса. Способы выработки круп основываются на следующей технологии: очистка партии зерна от приме­сей - сортирование очищенного зерна по крупности - шелуше­ние - отделение ядра от пленок - обработка ядра в различных вариантах, в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение) - сортиро­вание готовой продукции.

3. Качество круп и методы его определения нормированы стандар­тами. К обязательным показателям при оценке круп относятся сенсорные (цвет, запах и вкус).

В крупах не должно быть вредителей. Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5 %. Строго нормируется содер­жание различных примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлопримесей и необрушенных (нашелушенных) зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие ее требованиям государственного нормирования.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность ее варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши (в мл) к объему крупы (в мл), взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости их различный и колеблется обычно в следующих пределах: пшена - от 4 до 5,2; круп из гречихи - от 3,2 до 4; риса - от 4,3 до 5,2; перловых круп - от 5,5 до 6,6; овсяных - от 3,3 до 4,1.

Крупы надо хранить в чистой, плотной и незараженной таре (мешках). При отправке зерна на крупорушку сразу же подготав­ливают и тару. Крупы фасуют и в мелкую тару (бумажные мешки). При хранении крупы нужно защищать ее от увлажнения и вреди­телей хлебных запасов. Ее можно хранить в одном складе с мукой.

Литература:

1.Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология хранения растениеводческой продукции: учебное пособие. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. - 249 с.