Ингредиенты:

3 крупных зрелых персика;
450 граммов свежей малины;
1 стакан сахарной пудры;
100 граммов ванильного мороженого;
1 чайная ложка ванильной эссенции;
цедра одного лимона.

Приготовление:

В кастрюле с толстым дном налить литр воды, натертую на крупной терке цедру лимона и сахар. Сироп довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы растворился сахар и не подгорел. Персики разрезать и удалить косточки. Фрукты выложить в сироп, добавить туда же ванильную эссенцию. Персики пассеровать на небольшом огне 5 - 10 минут, чтобы они стали мягкими. Снять емкость с огня и дать фруктам остыть (не надо вынимать их из сиропа!).

Когда фрукты остынут, очистить их от кожицы и выложить на блюдо выемкой вверх. Смешать в блендере малину, сахар и лимонный сок. Протереть массу через сито, удалить зернышки. Каждую половинку персика заполните мороженым, а сверху полить малиновым соусом. Приятного аппетита!

) - французский ресторатор , критик , кулинарный писатель , популяризатор традиционной французской кухни. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей» . Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire ) до настоящего времени популярна как в качестве сборника рецептов, так и в качестве учебника кулинарного искусства.

Биография

Начиная с 1896 года при участии Эскофье Риц создаёт сеть гостиниц, названную его именем , начиная с отеля «Риц» в Париже. В 1906 году в Лондоне был открыт отель «Ritz Carlton», где Эскофье впервые представил своё меню à la carte. Когда здоровье Рица в начале XX века пришло в расстройство, Эскофье вместе с женой Рица, Мари, принял управление всеми его делами. Также в начале века вышла первая книга Эскофье, «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire ), содержащая более 5000 рецептов и ставшая одним из бестселлеров французской кухни с тех пор и до настоящего времени не только как сборник рецептов, но и как учебник.

В первое десятилетие XX века Эскофье организовывал работу кухни на лайнерах компании Hamburg-Amerika Lines . В 1913 году на борту лайнера «Император» он встретился с кайзером Вильгельмом II , который, согласно легенде (не подтверждённой в мемуарах самого Эскофье), сказал ему: «Я император Германии, но ты император поваров».

Во время мировой войны младший сын Огюста Эскофье Даниэль погиб на фронте, а за несколько недель до конца войны скончался Сезар Риц. Эскофье продолжал поддерживать работу отелей Ritz-Carlton, преодолевая трудности с поставкой продуктов в годы войны, импровизируя и создавая новые рецепты с использованием имевшихся запасов. В 1919 году , в день празднования годовщины Компьенского перемирия , проживавший в Лондоне Эскофье получил из рук президента

Georges Auguste Escoffier - Жорж Огюст Эскофье - кулинар, ресторатор, писатель и, можно сказать, автор современной французской кулинарии. Этот "кулинарный король" или "повар королей" популяризовал и модернизировал кулинарию Мари Антуана Карем (Marie-Antoine Carême). Благодаря Эскофье французская кухня получила мировое признание! Он впервые заявил, что вкусная еда может быть лёгкой. Также он утверждал, что успех блюда зависит не только от очень хорошего качества первичного продукта, но и от умения повара и его любви к своему делу. Эскофье изобрёл fond (выпаренный бульон на базе телятины или курицы с добавлением овощей и трав, используемый для приготовления соусов) и glace de viande (субстанция сиропная и кремообразная, полученная в результате медленного выпаривания fond). Современная иерархия персонала на кухне была придумана Эскофье.

Огюст Эскофье родился 28 октября 1846 г. в деревеньке Villeneuve-Loubet, расположенной в 15 км. от Ниццы (Франция) в семье кузнеца Jean-Baptiste Escoffier и Madeleine Civatte. Дом, в котором он родился и вырос стал Музеем Кулинарных Искусств под руководством Фонда Огюста Эскофье.
В 1859 г. в возрасте 13 лет Огюст начинает работать подручным в ресторане своего дяди "Restaurant Français" в Ницце. Он не только готовит на кухне, но и выполняет другие функции: закупки, обслуживание клиентов и т.д.
В 1865 г. в возрасте 19 лет он начинает работать в ресторане "Petit Moulin Rouge" (Париж) сначала в качестве ответственного за жаренье (мяса, рыбы, дичи, за гриль и фритюр), а затем за приготовление соусов. Но в 1870 г. разгорается франко-прусская война, и по приказу полковника Andlau Эскофье назначают поваром в Metz, после захвата города он становится поваром в штаб-квартире Patrice de Mac-Mahon, пленника в Wiesbaden (Германия). В это время Эскофье пишет книгу "Мемуары повара Армии Рейна". Служба в армии вызвала у него интерес к консервированию продуктов.
По возвращении с войны (1873 г.) Огюст становится шеф-поваром ресторана "Petit Moulin Rouge".
В 1876 г. он открывает свой собственный ресторан в Каннах "Le Faisan doré", но продолжает также работать в парижском ресторане.
В 1883 г. Эскофье начинает выпуск журнала "L"Art Culinaire" (Кулинарное искусство) и назначается шеф-поваром в ресторане "Grand Hôtel" в Монте-Карло и "Grand National" в Люцерно, управляемых César Ritz. Это начало длительного сотрудничества... В 1890 г. Эскофье становится шеф-поваром ресторана "Savoy" под руководством Сезара в Лондоне. Этот ресторан становится местом встреч мировой элиты. В 1895 г. Риц и Эскофье открывают ресторан в отеле"Grand Hôtel" в Риме. В эти годы Огюст создаёт свои всемирно известные блюда: «Les filets de sole Coquelin» (филе морского языка Коклин), «Le homard aux feux éternels» (омар в вечном огне), «La volaille а la Derby» (курица а-ля Дерби), «La pêche Melba» (персик Мельба, в честь оперной дивы Нелли Мельбы), «Les cuisses de nymphe а l’Aurore» (бёдра нимфы Авроры), «Les suprêmes de volaille Jeannette» (куриные грудки Жаннет) и т.д.
5 июня 1898 Риц открывает отель "Le Ritz" в Париже на Вандомской площади. Эскофье возглавляет кухню, и ресторан при отеле приобретает немедленный успех!
В 1899 г. Огюст Эскофье возвращается в Лондон, чтобы запустить кухню ресторана в новой гостинице "Carlton", и остаётся в Англии вплоть до 1920 г.

В 1903 г. выходит в печать "Кулинарный гид". В 1904 г. Эскофье обустраивает кухни на пассажирских лайнерах немецкой компании "Hamburg Amerika Lines". На борту "l’Amerika" он знакомится с германским императором Вильгельмом II. Эскофье организовывает для него ужин, на котором император говорит: "Я - император Германии, но Вы, Вы - император поваров!"
В 1912 г. выходит в свет журнал "Diners d"Épicure" (Записки гурмана). Эскофье вместе со своими единомышленниками из "La Ligue des Gourmands" (Лига гурманов) организовал флеш-моб (на современном языке:)), согласно которому люди в разных городах должны были в один и тот же день в ресторанах попробовать одно и то же меню, придуманное Эскофье. В первом флеш-мобе участвовало более 4000 человек, а в последнем, в июне 1914 г., - более 10000 человек в 147 городах.
В последующие года Эскофье участвует в открытии ресторанов и отелей в Европе и Америке: Италия, Лондон, Нью-Йорк, Филадельфия, Питтсбург, Будапешт, Мадрид и т.д.
В 1919 г. в возрасте 73 лет Огюст Эскофье издаёт "L"aide-mémoire culinaire" (Памятка кулинару) и получает Орден Почётного Легиона, а 22 марта 1928 г. становится первым поваром-офицером этого ордена! Он также получил различные награды Великобритании и других стран... Все эти награды в настоящее время находятся в музее Кулинарных искусств в доме, где он родился и вырос.
В 1920 г. в возрасте 63 лет Эскофье покидает Лондон и возвращается жить в Монте-Карло. В это время он знакомится с Julius Maggi, вместе они "довели до ума" знаменитый бульонный кубик Магги (6 октября 1922 г.)! Это было первое в истории сотрудничество шеф-повара и пищевой промышленности.
В 1934 г. Эскофье публикует книгу "Ma cuisine" (Моя кухня).

Огюст Эскофье скончался 12 февраля 1935 г. в Монте-Карло через 15 дней после смерти свое жены Delphine и был захоронен в фамильном склепе в родном городе Villeneuve-Loubet.

Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв-Лубе, Приморские Альпы — 12 февраля 1935, Монте-Карло) — французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, популяризатор традиционной французской кухни. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей». Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire) до настоящего времени популярна как в качестве сборника рецептов, так и в качестве учебника кулинарного искусства.

Огюст Эскофье родился в 1846 году в деревне Вильнёв-Лубе в 15 километрах от Ниццы. Его отец Жан-Батист был старостой деревни, местным кузнецом и школьным учителем. Огюст продолжал учёбу в школе до 13 лет, мечтая о карьере художника или скульптора, но по решению отца ему пришлось стать поваром. В 1859 году он поступил на работу поварёнком в ресторане своего дяди франсуа Le Restaurant Français в Ницце. Во время работы в ресторане он перенял секреты русской кухни (в том числе пирогов с вязигой и пожарских котлет) у нанятого Франсуа русского повара. В 1863 году он был повышен до старшего помощника повара и со следующего года начал переходить из одного ресторана Ниццы в другой.

В 1865 Огюст перешёл работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Прервав работу на пять месяцев военной службы, он вернулся в тот же ресторан, где прошёл путь от кухонного рабочего до второго повара (фр. chef saucier). Два года, с 1868 по 1870 год, он постигал искусство составления соусов, систематизируя их и модернизируя технологию приготовления. Его карьера в Le Petit Moulin Rouge была снова прервана на полтора года, которые он провёл в качестве личного повара графа Норта, но в 1870 году, после отбытия графа в Россию, Эскофье снова вернулся в Le Petit Moulin Rouge. С началом франко-прусской войны он был, как резервист, призван в армию, где стал поваром при штабе Рейнской армии. По ходу войны он попал в плен. Служба в армии и пребывание в лагере для военнопленных, связанные с постоянными трудностями с продуктами, пробудили в Эскофье интерес к консервированию. В последние месяцы войны он служил поваром у маршала Мак-Магона и оставался с ним некоторое время после окончания войны и разгрома Парижской коммуны. В 1873 году он стал шеф-поваром Le Petit Moulin Rouge.

В 1877 году, оставив терявший популярность Le Petit Moulin Rouge, Эскофье открыл собственный ресторан в Каннах, Le Faisan d’Oré («Золотой фазан»). В 1880 женился на Дельфине Даффис. Как коммерсант, однако, Эскофье оказался менее успешен, чем как повар, и к 1884 году снова принял предложение занять должность шеф-повара сначала в Le Café-Restaurant du Casino в Булони, затем в Maison Maire в Париже и, наконец, по приглашению Сезара Рица, в Grand Hôtel de Monte Carlo. Часть времени он проводил в отеле Рица в Люцерне, который, по словам самого Рица, становился хорошим отелем только в те дни, когда на его кухне заправлял Эскофье. Одновременно он сотрудничал с журналом L"Art Culinaire, одним из основателей которого он был, и работал над своей поваренной книгой. Шеф-поваром отеля в Монте-Карло Эскофье оставался до 1888 года.

«Персик Мельба»

В 1890 году Эскофье переехал в отель Savoy в Лондоне. Там он занялся популяризацией французской кухни. Его мнение об английской кухне было настолько невысоким, что он даже не пытался выучить английский язык или перевести на него меню. За время работы в «Савое» Эскофье создал ряд знаменитых блюд, включая десерт Pêche Melba («Персик Мельба»), названный в честь австралийской певицы Нелли Мельба, Tournedos Rossini (в честь итальянского композитора), и Cuisses de Nymphes à l"Aurore («Крылышки нимф»), представлявшие собой на самом деле лягушачьи лапки. Десерты из персиков Эскофье называл также в честь императрицы Евгении и Сары Бернар.

Начиная с 1896 года при участии Эскофье Риц создаёт сеть гостиниц, названную его именем, начиная с отеля «Риц» в Париже. В 1906 году в Лондоне был открыт отель «Ritz Carlton», где Эскофье впервые представил свое меню à la carte. Когда здоровье Рица в начале XX века пришло в расстройство, Эскофье вместе с женой Рица, Мари, принял управление всеми его делами. Также в начале века вышла первая книга Эскофье, «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire), содержащая более 5000 рецептов и ставшая одним из бестселлеров французской кухни с тех пор и до настоящего времени не только как сборник рецептов, но и как учебник.

В первое десятилетие XX века Эскофье организовывал работу кухни на лайнерах компании Hamburg-Amerika Lines. В 1913 году на борту лайнера «Император» он встретился с кайзером Вильгельмом II, который, согласно легенде (не подтверждённой в мемуарах самого Эскофье), сказал ему: «Я император Германии, но ты император поваров».

Во время Мировой войны младший сын Огюста Эскофье Даниэль погиб на фронте, а за несколько недель до конца войны скончался Сезар Риц. Эскофье продолжал поддерживать работу отелей Ritz-Carlton, преодолевая трудности с поставкой продуктов в годы войны, импровизируя и создавая новые рецепты с использованием имевшихся запасов. В 1919 году, в день празднования годовщины Компьенского перемирия, проживавший в Лондоне Эскофье получил из рук президента Пуанкаре крест ордена Почётного легиона, став первым поваром-кавалером этого ордена. Ранее он уже был представлен к медали Французской признательности III степени за работу за границей на благо Франции. Позднее, в 1923 году, он был произведён в кавалеры ордена Данеброг, а в 1928 году стал офицером ордена Почётного легиона.

В 1920 году Эскофье отошёл от дел в гостиничном и ресторанном бизнесе. Его жена Дельфина умерла 6 февраля 1935 года. Всего через несколько дней умер и сам Огюст Эскофье.

Вклад в кулинарное искусство

Кулинарное искусство Огюста Эскофье основывалось на традиции, заложенной личным поваром Талейрана Мари-Антуаном Каремом. Идеи Карема стали основой так называемой («высокой кухни» (фр. haute cuisine), но его рецепты были слишком изысканными и сложными, и заслуга Эскофье состоит в их рационализации и модернизации. Ещё одной заслугой Эскофье является введение конвейерного метода в работе кухни и разделение её персонала на отдельные бригады, каждая из которых управляется своим chef de partie, что было впервые проделано в «Савое». Эскофье также ввёл новый, «русский», способ подачи блюд (фр. service à la russe), при котором блюда подаются не все одновременно, как до него, а в порядке, приведённом в меню.

Интересные факты

Некоторое время в лондонском отеле Carlton в бригаде Эскофье проходил кулинарную стажировку будущий коммунистический лидер Вьетнама Хо Ши Мин.

Родился 28 октября 1846 1865 1870 1878 1880 1884 1890

1893

В 1898 1899 1901 1919

В 1902

В 1904 и 1912

В 1920 1928 - офицером этого Ордена.

Жорж Огюст Эскофье - французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по праву назвали «королем поваров и поваром королей».

Родился 28 октября 1846 года в деревне, недалеко от Ниццы. В возрасте 13 лет, несмотря на задатки художника, начал подрабатывать в ресторане своего дяди, Le Restaurant Francais, в Ницце. В 1865 перешёл работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Он оставался там до разгара франко-прусской войны в 1870 , когда стал военным поваром. Служба в армии вызвала у него интерес к консервированию продуктов. Незадолго до 1878 он открыл свой ресторан Le Faisan d’Or («Золотой фазан») в Каннах. В 1880 женился на Дельфине Даффис. В 1884 они переехали в Монте Карло, где Эскофье начал работу на кухне Grand Hotel. Несколько лет он управлял кухней отеля в Люцерне, где он познакомился с Сезаром Рицем. Они стали партнерами, и в 1890 году Эскофье переехал в отель Савой в Лондоне. Живя в Лондоне, Риц и Эскофье основали несколько знаменитых отелей, включая Grand Hotel в Риме и многочисленные «Рицы» по всему миру.

В Лондонском отеле «Савой» Эскофье создал множество знаменитых блюд. Например, в 1893 он изобрел блюдо «Персик Мельба» в честь австралийской певицы Нелли Мельба. Среди его созданий также «Турнедо Россини» в честь итальянского композитора.

В 1898 Эскофье и Риц открыли отель «Риц» в Париже. В 1899 в Лондоне был открыт отель «Карлтон», где Эскофье впервые предоставил свое меню a la carte. В 1901 у Рица случился нервный срыв, и он оставил Эскофье управлять «Карлтоном» до 1919 , когда Рица уже не было в живых.

В 1902 Эскофье опубликовал свою первую крупную книгу Le Guide Culinaire, содержащую более 5000 рецептов. Эта книга играла огромную роль в мире французской кухни, и даже сегодня она используется как учебник классической кулинарии.

В 1904 и 1912 Эскофье наняли для планирования кухни на кораблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines. Во время второго путешествия германский император Вильгельм II поздравил Эскофье, сказав: «Я император Германии, но ты император поваров».

В 1920 Эскофье стал первым поваром, получившим орден Почётного легиона, а в 1928 - офицером этого Ордена.

Он умер в возрасте 89 лет через несколько дней после смерти жены.