Пожарьте на растительном масле. Мясо и рыба

1) Жарить вообще в принципе вредно, так как во время сильной термической обработке жиры превращаются в транс-жиры. Если не знаете, что это, можно погуглить, а если коротко - они ведут к раку. Кроме того, если вы жарите, значит вы используете много масла и добавляете это к жирам, которые и так едите, то есть получается слишком много жиров, и худышками вы вряд ли будете.

2) Сливочное масло в любом виде хуже масла растительного, потому что это насыщенные животные жиры, и они вреднее. В них содержится много холестерина, а холестерин, если им сильно и долго злоупотреблять, ведет к серьезным проблемам с сердцем и сосудами. Со мной сейчас начнут активно спорить, поэтому буду сразу объясняться: я не говорю про мгновенный вред холестерина, я говорю про накопление его на протяжении многих лет. В 20 лет, что бы ты ни ел, у тебя вряд ли будет сердечный приступ, а вот в 50 это уже распространено в страшных количествах. По этому поводу советую посмотреть статистику стран по уровню ССЗ и поразмышлять, как с этим уровнем связана диета (подсказка: страны, где на столе традиционно стоит меньше животных жиров и молочных продуктов, будут в этом рейтинге далеко внизу).

Поэтому для меня «жарить» и «сливочное масло» - несовместимые понятия (да и по-отдельности отношусь к ним с осторожностью). Если нужно жарить, делайте это на растительном масле (подсолнечном или оливковом, например). Очень важно, чтобы масло было рафинированное (никогда не жарьте на масле, на котором написано Extra Virgin). Не советую жарить и вообще злоупотреблять пальмовым и кокосовым маслами (это единственные два растительных масла, в которых содержатся насыщенные (как в мясе) жиры). Удачи и будьте здоровы!

Растительные масла при жарке превращаються в транс-жиры (это единственные вредные жиры вредящие здоровью). В продуктах животного происхождения в маленьких количествах тоже содержаться транс жиры, но их немного и они по сути своей другие (есть дажже положительный эфект на здоровье) и их не стоит опасаться.
Нет связи между белезнями с сердцем и потреблением насыщеных жиров. Еда богатая холестерином не повышает уровень холестерина, а реигулирует холестерин. С возрастом у всех повышаеться холестерин из-за старения организма его потребность для тела увеличиваеться. Подсолнечное масло - это худший выбор для жарки. Ненасыщеных жиров там огромное количество, а значит и трансжиров будет много.
Проблемы с сердцем связыны в принципе с образом жизни (к примеру физическая активность, витамины), способом готовки и предпочтением, покупать продукты с содержанием трансжиров (к примеру маргарин и другие продукты с ненасыщеными растительными маслами подвергшимися обработке при высоких температырах). Не соблюдая вышеперечисленные советы увеличиваеться количество плохого холестерина (окисленного), а также нарушаються сосуды, в которых потом скапливаеться холестерин. Но сам по себе холестерин - это не что-то плохое, наоборот без него никуда.

Очень часто мне задают вопрос, на каком масле лучше всего жарить. Решила освятить эту тему и поподробнее рассказать о маслах для жарки. Итак,

ТОП-3 МАСЕЛ ДЛЯ ЖАРКИ.

НОМЕР 1 - ТОПЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО.

Самым лучшим маслом для жарки считается топленое сливочное масло (гхи), которое издревле используется людьми для жарки. Не зря бабушки 70-80-ых годов жарили свои пирожки только на таком масле. Нынче бабушки перевелись, некоторые и вовсе не знают как жарить пирожки))).

В отличие от растительных и других животных масел на таком масле можно жарить дважды и даже трижды, потому что в гхи нет лактозы, воды и примесей, антиокислителей и других добавок, оно не образовывает канцерогены и не портит пищу. Обычное сливочное масло горит при высоких температурах, а топленое - нет, кроме того, оно сохраняет свой ореховый вкус аромат. О пользе гхи можно прочитать

Однако, прежде чем покупать топленое масло, нужно внимательно изучить этикетку, поскольку под видом топленого сливочного масла на полках в магазине стоит топленое растительное масло. В составе настоящего топленого сливочного масла должен присутствовать лишь один ингредиент: сливочное масло.

Теперь разберемся с растительными маслами, какое же масло лучше всего использовать для жарки?

Основное, на что нужно смотреть, выбирая растительное масло для жарки - это значение того, насколько масло легко окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, содержащий канцерогенные вещества. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки.

Температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще называют точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются. Если масло, на котором вы готовите нагрелось и начало дымить, то нельзя даже дышать таким дымом, не то, что есть такое масло.

Многие повара рекомендуют менять растительное масло в процессе жарения и делать это нужно так: предположим вы жарите котлеты (не важно какие, пусть даже и вегетарианские), вы пожарили одну партию котлет и хотите долить масло в сковороду и пожарить вторую партию, так вот, этого делать категорически нельзя. После первой партии котлет, нужно слить масло со сковороды, помыть ее и только потом жарить следующую партию котлет уже на новом растительном масле.

НОМЕР 2 - КОКОСОВОЕ МАСЛО

На 92 % кокосовое масло состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления кокосового масла от 170 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами может оставаться свежим и не прогорклым. Оно содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).

А вы знаете, что кокосовое масло можно легко приготовить дома. В этом ролике можно узнать как из одного кокоса просто и легко можно сделать кокосовую стружку, кокосовое молоко и первосортное кокосовое масло.

НОМЕР 3 - ОЛИВКОВОЕ МАСЛО холодного отжима.

По некоторым исследованиям использование оливкового масла для жарки более предпочтительно, чем использование подсолнечного и кукурузного масла, поскольку, вырабатываемые при жарке оливковым маслом молекулы менее вредны для человеческого организма, чем молекулы от подсолнечного и кукурузного масла.

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14 % состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 %, а полиненасыщенных — 11 %), однако точка дымления у него сравнительно высокая — от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки.

Далее происходит рафинация масла — лишение его полезных смолистых и клейких веществ. В процессе гидратации удаляется лецитин (крайне важные элемент для каждой клетки тела), хлорофилл, витамин Е и минералы. Собственно, удаляется все самое важное для нашего организма, ради чего это масло и производилось.

Но и это не все. Поскольку масло еще полностью «не убито», то для окончательного отделения важных питательных веществ, являющихся нежелательной субстанцией, в него добавляют щелочной раствор, а для обесцвечивания — диатомовую землю (это составная часть динамита, прославившего Альфреда Нобеля, который представляет из себя диатомит, пропитанный нитроглицерином).

Затем диатомит отфильтровывается от масла вместе с каротином (витамин А), хлорофиллом и остатками других питательных веществ, на этом процесс очисти масла завершается.

После этого масло подвергают дезодорированию при температуре свыше 230 градусов, затем его очищают путем охлаждения. Этот процесс называется демаргаринизация. На выходе получается продукт, лишенный всего, чем наделила его природа, а также цвета, запаха, вкуса и не обладающий никакой питательной ценностью для организма.

В процессе такой «очистки» масла происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, что приводит к созданию молекул — уродов — трансизомеровжирных кислот, или - трансжиров. Рафинированные масла содержат до 25% трансжиров, попросту токсинов! Этих веществ в природе не существует! Поэтому организм не знает, как с ними справиться и не может вывести их наружу. С годами они накапливаются и создают большие проблемы владельцу организма: трансжиры чрезвычайно токсичны и порождают тяжкие последствия - стресс, атеросклероз, ишемию, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру — ожирение) и т. д.

А НА КАКОМ МАСЛЕ ЖАРИТЕ ВЫ?

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное - 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.

Растительные масла:

Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).

Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.

Кукурузное масло – обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.

Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.

Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество омега-3 и омега-6 кислот. Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.

На чем жарят западные ЗОЖевцы

Знаете, почему кокосовое масло пользуется такой хорошей репутацией и так замечательно продается на всяких сайтах здорового питания? Вовсе не из-за вкуса «Баунти», а точнее - совсем не из-за него. Среди растительных масел, этот продукт содержит наибольшее количество насыщенных жиров (порядка 91 %), и меньше всего разрушается при готовке.

Правда, жарка на кокосовом требует ловкости рук и очень хорошей сковороды/блинницы. Берите посуду с довольно толстым дном, и уменьшите огонь так, чтобы масло не начало дымиться. Задача состоит в том, чтобы быстро переворачивать то, что вы жарите. Постоянно и быстро, пока оно не приготовится. И не нагревать масло до появления дыма. К слову сказать, ленивые американцы придумали электроблинницу с заданной температурой, в которой нормально жарятся даже блины из протеинового порошка.

«Номер два» среди насыщенных жиров – масло гхи или ги, или ни что иное, как старое доброе топленое масло, которое вы в детстве выковыривали из каши, заботливо приготовленной бабушкой. В силу «уже топленого» происхождения ги почти не горит при нормальной температуре нагревания, и подходит для приготовления почти всех овощных блюд.

«Номер три»- оливковое масло. Оно богато олеином, и не так разрушается при нагревании, как обычное подсолнечное.

Ну а размышления про то, что рафинированное масло полезней для жарки, чем «масло с запахом» относятся, скорее к рубрике «хозяйке на заметку», а не к достижениям диетологии. Даже если масло вообще ничем не пахнет в процессе готовки, это, к сожалению, ничуть не означает, что оно будет исключительно полезным для вашего здоровья.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:

• из виноградных косточек
• кунжутное
• льняное
• мягкий маргарин

При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.

Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.

Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.

Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек – оно обладает стойкостью к окислению.

Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.

Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.

Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров – пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

Сливочное масло – давно и хорошо известный всем продукт из молочных жиров, богатый витаминами A, D, E, К, макро- и микроэлементами, фосфолипидами и множеством других полезных веществ. Гладкая красивая кожа, крепкие ногти и шикарные волосы – все это заслуга витаминов, содержащихся в сливочном масле. И, несмотря на высокое содержание в нем холестерина, его употребление необходимо организму.

Сливочное масло в кулинарии

Но можно ли жарить пищу на сливочном масле? Ответ однозначный – да! Не только можно, но и нужно. Самая вкусная, румяная и хрустящая корочка получается только на сливочном масле. Такую корочку вы никогда не сможете получить при жарке на растительном масле – это скажет вам любой профессиональный повар. Как говорила одна кинозвезда прошлого века: «Когда я уйду на пенсию, то первое, что я сделаю – поеду в ресторан и закажу огромную порцию картошки, жареной на сливочном масле ».

Кстати, любой мастер кулинарного искусства подтвердит, что знаменитые венские шницели, классические английские ростбифы и натуральные бифштексы, а также знаменитые готовятся только на сливочном масле. Применение растительного масла в процессе приготовления данных блюд считается верхом непрофессионализма.

Жарить на сливочном масле лучше продукты, не нуждающиеся в долгой обработке

Также все рецепты жарки мяса в нормандской кухне, вошедшей в «Золотой фонд кулинарного искусства», построены на сливочном масле. Для жарки нужно выбирать только высококачественное натуральное сливочное масло.

Тем не менее, есть одно большое «НО» – если вы не мастер-кулинар, то лучше не готовьте блюда на сливочном масле. Оно обладает совершено другим температурным режимом жарки, который следует строго соблюдать — иначе масло горит, дымит и портит вкус блюда.

Правда, если вам нужно поджарить яичницу или подогреть готовую пищу, то в течение 3-5 минут масло будет «вести себя прилично», и вы получите вкусное блюдо. Таким образом, для всего, готовится быстро, можно использовать сливочное масло, но когда нужна долгая термическая обработка, лучше использовать растительное масло.

Что использовать для долгого обжаривания?

• Не следует использовать для жарки нерафинированное растительное масло или масло с отметкой «для салатов». Такие масла предназначены только для непосредственного употребления в пищу, поэтому на сковородке они будут дымиться и пениться.
• Для долгого обжаривания рекомендуется использовать рафинированные растительные масла, потому что рафинирование является дополнительной очисткой, которая помогает удалить из масла влагу и другие вещества, а также повысить его температурный режим использования. Именно потому рафинированное растительное масло больше всего подходит для длительных термических обработок.

Но значительно полезнее для здоровья будет не увлекаться жареной пищей вообще – это не только вредно для желудочно-кишечного тракта, но и для фигуры. Лучше, если жареные пирожки и картошка, мясо и рыба с корочкой, яичница и оладьи станут редким исключением у вас на столе. От этого они будут еще вкуснее!

Молочный жир часто используется для приготовления самых различных блюд. Он не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и содержит много витаминов и элементов, необходимых для правильного функционирования человеческого организма. Но ответ на вопрос, можно ли жарить на сливочном масле, до сих пор остаётся неопределённым. Существуют факты, доказывающие негативное влияние молочного жира, но они вступают в силу в основном при неправильном использовании данного продукта. Прежде чем сделать выбор в пользу сливочного или другого масла, рекомендуется понять, как правильно и что можно на нём жарить.

Выбор масла топленое масло или сливочное?

Жир из молока в твёрдом виде содержит витамины групп А, К, Е, D, различные макро- и микроэлементы, а также фосфолипиды, стерины и другие важные вещества. Поэтому натуральное животное масло часто используется для приготовления разных блюд, как в готовом виде, так и при термообработке. Но такой полезный продукт имеет в своём составе и вредный холестерин, который образуется после процесса растапливания. Некоторые хозяйки просто не знают, как правильно жарить, применяя данный ингредиент, и как выбрать натуральный молочный готовый жир, приносящий не только пользу, но и желаемые вкусовые качества.

Сливочное лакомство отличается от топлёного (ГХИ) меньшей температурой точки дымления, что важно для долгой жарки. Топлёный продукт, также придаёт блюду ореховый аромат и создаёт на поверхности золотую корочку. Применение таких ингредиентов будет зависеть от их качества и входящих в состав примесей.

Можно ли жарить фарш или приготовить цельное мясо на сливочном маслице, а также, не вредно ли употреблять в пищу подобное блюдо? Использовать молочный твёрдый жир, как и свиное сало, для приготовления мясных закусок — можно, если соблюдать определённые правила.

Совет! Растапливать продукт нужно не слишком сильно, иначе он не только потеряет свои полезные свойства, но и начнёт дымиться, «стрелять» и вызывать подгорание.

Также необходимо взять во внимание мнение и опыт кулинарных экспериментов, которые призывают не запекать на ингредиентах животного происхождения, требующих длительного времени поджаривания.

Какие продукты можно жарить

Можно ли жарить несколько яиц на сливочном маслице, чтобы насладиться вкусной и полезной яичницей, где яйца не будут подгорелыми, а приобретут хрустящую корочку? Приготовить такой завтрак будет достаточно просто и легко, а результат порадует своим притягательным ароматом только в том случае, если использовать хороший твёрдый продукт без вредных включений. Когда натурального молочного жира не нашлось на вашей кухне, лучше не применять спреды или маргарин, так как в их составе много некачественных растительных масел.

Опытные хозяйки уверяют, чтобы можно было пожарить оладушки на сливочном масле до румяной корочки, и придать им особенный вкус, отличающий жареные оладьи на другом виде жира, нужно не только ответственно подходить к выбору ингредиента, но и соблюдать низкий уровень нагрева сковороды. Натуральное сливочное масло теряет свою полезность при перегреве, а также портит вкус и запах готового блюда.

Можно ли жарить макароны или вермишель, чтобы они получились жаренными с корочкой, если готовил на сливочном ароматном маслице? Любые макаронные изделия можно обжаривать на сковороде с применением топлёного или сливочного жира. Они способствуют появлению корочки и придают особенный вкус. Главное соблюдать время приготовления, выбирать макароны твёрдых сортов и масла натурального происхождения.

Запекать на молочном жиру можно разные закуски, но лучше всего получатся те, для приготовления которых не требуется высокая температура и длительное время.

Применение масла

Долгое время считалось, что употреблять масляный ингредиент животного происхождения в питании большинства людей, крайне вредно. Диетологи говорили о его негативном влиянии на сосудистую систему и уровень холестерина. Но в суточной дозе (30 грамм), такого вещества содержится немного. Холестерин необходим организму человека в умеренных количествах, так как он выполняет много важных функций, например, защищает от патогенных микробов.

Готовый животный жир полезен даже для детей, но употреблять его лучше в натуральном состоянии. Данный молочный ингредиент хорошо обволакивает и успокаивает слизистые, поэтому его применяют при ангине.

Любое масло имеет положительные и отрицательные показатели, но чтобы свести к минимуму вредное воздействие, нужно знать, как правильно применять каждое из них и в каком виде лучше употреблять.

Какие бывают масла

Масла бывают растительного и животного происхождения, при этом каждая категория подразделяется на виды.

Наиболее распространённые столовые растительные масла:

• подсолнечное;
• оливковое;
• соевое;
• горчичное;
• льняное;
• кукурузное.

Самыми известными являются подсолнечное и оливковое. Подсолнечное — используется чаще других, так как имеет приятные вкусовые качества, подходит для длительного приготовления и является бюджетным вариантом. Оливковое — имеет более высокую стоимость и рекомендуется в основном к овощным салатикам и рыбным закускам.

Следует выбирать растительные ингредиенты для запекания с низким количеством жиров и высокой температурой горения.

Животные жиры являются абсолютно натуральными и гипоаллергенными. Примером является — сливочный, который хорошо усваивается в человеческом организме, насыщая его полезными веществами.

Молочный жир широко применяется для приготовления множества блюд в различных странах мира. Он является полезным и вкусным продуктом, как в натуральном виде, так и в качестве дополнения к другим ингредиентам. Чтобы жарить на сливочном масле, нужно уметь не только его выбрать, но и правильно применять, соблюдая температуру нагрева.