Постный стол: Домашние суши и роллы.

Соблюдающие пост или являющиеся убежденными вегетарианцами, нередко бывают безумно разочарованы предложениями суши-ресторанов. Заказывая не скоромное блюдо, они нередко обнаруживают в принесенном временно запрещенные продукты. И денег жалко, и поесть приготовился - а тут такое огорчение. И если такие страдальцы не желают отказываться от любимых блюд, придется им научиться готовить постные роллы в домашних условиях. На первый взгляд процесс кажется просто неисполнимым, но при некоторой практике вы будете их стряпать быстрее, чем обычные оладушки.

Общие принципы готовки

Если так разобраться, постные суши и роллы отличаются от не постных исключительно начинкой. Так что нужно освоить сам процесс их сворачивания - и можно начать эксперименты с «внутренностями». В самом начале нужно заняться рисом. Специальный, для суши, довольно дорог, и при этом не имеет принципиальных различий с краснодарским круглозернистым - он достаточно клейкий для подобных целей. Промывать рис не нужно; он засыпается в кипяток, взятый в соотношении 1:1. Сначала крупа варится при сильном огне под крышкой. Минут через семь он уменьшается, и варка продолжается, пока не впитается вся вода. На этом этапе у поваров случаются разногласия:

1. Некоторые считают, что надо вливать перед снятием с конфорки, другие - что им следует брызгать после. В отсутствие рисового уксуса можно сделать ему замену: в двух ложках винного размешать половину ложки сахара и пол чайной ложечки соли.
2. Иногда рис оставляется в кастрюльке «доходить» минут десять; другие кулинары выкладывают его на деревянную доску, чтобы из него ушла лишняя влага.

Что вы выберете - дело ваше.

Начинается сборка. На специальной циновке (если она у вас есть) или доске расстилается гладкой стороной вниз лист нори. По нему тонко распределяется рис. Один край оставляется свободным от него на сантиметр-полтора - для склеивания. По рису раскладывается выбранная начинка, и нори закатывается с прижиманием - либо циновкой, как это делают японцы, либо руками. Полученная колбаска режется кружками толщиной в полтора-два сантиметра - и ваши постные роллы несутся на стол, где выставлены соответствующие соусы и приправы.

В дни нестрогого поста

Теперь разберемся с начинкой. Когда разрешена рыба, и если вы не относите к ней всяческие морепродукты, выбор чрезвычайно богат.

1. Порезанные слабосоленая семга, сваренная креветка и маринованный огурчик.
2. Огурец (на этот раз свежий), (или шпротина), авокадо, сладкий перец и
3. Вареные мидии с осьминогом, огурчик (сюда можно и свежий, и соленый), авокадо - и обкатать в оранжевой икре.
4. Жареные шиитаке с креветкой и свежим огурцом. Советуют для покрытия малиновую икру.
5. Семга или угорь с огурцом и сыром. В этом случае икра берется зеленая. А поскольку у нас постные роллы, сыр берем тофу - он соевый, в пост можно.

Куда меньший выбор предоставляется в дни, когда рыба относится к скоромному.

Норимаки

Это самые простые и по-настоящему постные роллы. В домашних условиях они готовятся быстро и без затруднений. Все подготовительные работы проводятся, как уже было описано. Огурец моется (кожура с него не счищается) и режется вдоль на четыре части. Семена вырезаются, и каждая четвертинка режется тонкими пластинками, полсантиметра в ширину максимум. По рису, размещенному на нори, в центре проводится полоска васаби. На нее и кладутся огуречные полоски. Ролл сворачивается, нарезается и поедается.

Грибная начинка

В зависимости от того, с какими именно грибами у вас будут постные роллы, подготовка их к заворачиванию несколько отличается:

1. Вешенки. Их нужно отварить в воде, немного подсоленной и сдобренной соевым соусом.
2. Шампиньоны. Они жарятся; когда перестанут пускать сок, присаливаются и поливаются опять же соевым соусом.
3. Шиитаке. Замачиваются на полчаса.

Подготовленные грибы режутся полосками. Можно добавить к ним соломку авокадо или морковку - тертую свежую или маринованную по-корейски. Начинка выкладывается аналогично тому, как размещались огурцы в предыдущем рецепте. Колбаски соответствующим образом нарезаются и с удовольствием поедаются.

Овощные роллы

Если вы затеяли постные можно дополнять любыми овощами, которые вам нравятся. Однако лучше выбирать такие, которые можно пустить в дело сырыми (за исключением грибов, конечно). На первый случай можете попробовать следующую начинку: огурец, спелый авокадо, болгарский перчик и помидор режутся соломкой. Морковку можно накрошить так же, а можно потереть на корейской терке. Полученный овощной микс раскладывается по рису и закатывается в колбаску.

Если вам понравятся постные роллы и вы научитесь их ловко крутить, наверняка вы обогатите список начинок своими изобретениями. Не забывайте в экспериментах тофу - многие продукты на вкус скучноваты без сыра, а тофу к скоромным ингредиентам не относится.

Постные суши

1. Колобки из риса

Это самое крестьянское и простое японское блюдо. В книгах по суши даже его описывают мудрено, расскажу свой адаптированный вариант.

Что нужно:

– рис (я беру в пакетиках для варки, причем не рис, а рисовую кашу, например, “Абаско”. Надо чуть-чуть переварить ее, и слипаться рис будет отлично – а это то что нам и надо). Можно просто дешевый рис, и варить его надо, нарушая все правила варки риса – чтобы слипся.

– уксус. Любой уксус: винный, яблочный, только не эссенция. Можно сок лимона или прокисшее белое вино. У меня стоит бутылка вина с незапамятных времен, пить уже нельзя, а уксус в самый раз.

– соль и сахар

– соевый соус любой, но лучше соленый, то есть не вьетнамский (в него добавляют патоку, он обычно сладковатый).

Варите рис, чтобы слипся, и варите его БЕЗ СОЛИ И САХАРА!!!

Пока рис варится, надо сделать “рисовый уксус”. Наливаем две трети теплой кипяченой воды и одну шестую добавляем уксуса. Половину чайной ложки соли и четверть чайной ложки сахара. Все это перемешиваем.

Рис сварился, перекладываем его в миску и быстро плескаем туда наш “рисовый уксус” – в зависимости от рыхлости и липкости риса, одну-две столовые ложки. Если рис хорошо липнет, можно побольше. Он все равно “выпьет” наш уксус. Быстро-быстро перемешиваем рис.

Когда он остыл до теплого, можно брать его порциями и лепить “колобки”. Тут пригодится оставшийся рисовый уксус: им надо смачивать руки, и тогда рис не будет прилипать.

Вот и все. Колобки подают к столу, их поливают соевым соусом (и рис становится соленым) и едят. Я не знаю, почему это так вкусно, но это вкусно.

Колобки могут быть самой разной формы и размера.

2. Роллы

Готовить их немного дольше, но они того стоят. Бояться кривых рук не надо, все получится, тут все просто.

Кушать роллы вкусно с соевым соусом, макать или поливать.

Что нам надо.

– Рис. Варить его точно так же, как для первого случая. И рисовый уксус нужен точно такой же. Поэтому давайте считать, что рис уже сварен, смешан с уксусом, а остатки уксуса стоят на столе в отдельном стакане.

– Водоросли “нори”. Пластинки этих водорослей есть во многих магазинах, я покупала в Перекрестке. Берите большие пластинки, почти в бумажный лист. Пачка стоит около 100 руб, а в пачке 10 листов: это на 40 роллов, это немало. Мы эти 40 роллов несколько дней вдвоем едим.

– Начинка. Постная начинка, которую я делаю – огурцы и авокадо. Огурцы можно маринованные, можно свежие, любые.

Авокадо я покупаю зеленый (твердый) и сама “дозреваю” его, а то “зрелые” магазинские авокадо подгнившие, это неправильно. Делается это так (меня научили мексиканцы, с которыми я работала) – заворачиваете в бумагу целый авокадо, кладете в теплое место. Я его в пластиковое ведро кладу и ставлю на батарею. Через два-три дня авокадо становится чуть темнее – и мягчает. Вот такой мягкий авокадо нам и надо.

Если можно, маленькое отступление от темы. Мои мексиканские друзья научили меня простому постному блюду (в Мексике это на уровне фаст-фуда по распространенности, на улицах продают). Берете вот такой созревший авокадо, режете пластинками, кладете на ломоть черного хлеба и солите.

Это очень вкусно, авокадо маслянистый, с ореховым привкусом, – и сытно, как утверждали мексиканцы – “один такой бутерброд – обед для мужчины”.

Теперь обратно к роллам. Огурцы и авокадо режем соломкой. Рассол от огурцов, если есть, оставляем. Зачем – расскажу позже.

Еще для начинки нужны семена кунжута. Я покупаю на рынке, они бывают в отделе специй или сухофруктов. Можно и без кунжута, не страшно.

Для начинки можно придумать что-то еще: все, что сочетается с рисом. Оливки, болгарские перцы, кусочки маринованного имбиря… Когда поста нет, прекрасно подойдут крабовые палочки, рыба.

Что нам еще нужно?

– Острый нож.

– Коврик для скатывания роллов. Такие коврики продаются в том же Перекрестке – они напоминают японские бамбуковые панно, которые были в моде в 80-х годах. Только маленькие.

Итак, рис в чашке, уксус и рассол в стаканах, нож наготове, коврик расстелен, начинка в чашках, в пакетике кунжут, разделочная доска в пределах досягаемости. Мы готовы! (риса здесь – полная чашка, то есть целиком все четыре пакетика рисовой каши “Абаско”, сваренные в течение 12 минут вместо 8, указываемых на упаковке)

Делаем роллы.

Берем лист водоросли, кладем на коврик. Обмакиваем пальцы в рисовый уксус или рассол (все равно куда, я чередую, так интереснее) и увлажняем поверхность водоросли. Несильно.

Берем из чашки рис (я деревянной лопаткой пользуюсь) и шлепаем на водоросль. Вы видите, куда надо класть и сколько: слой совсем не толстый, и он не очень посередине, а ближе к краю. Но не очень близко.

Выравниваем. Толщина рисового слоя примерно 7 мм, сильно нажимать не надо.

Теперь – начинка. Берем кунжут и посыпаем дорожку в середине риса. Эту стадию можно и пропустить, просто так вкуснее.

Кладем вдоль той же дорожки кусочки авокадо, огурца, другой начинки, “то вместе, то поврозь, а то попеременно”, как угодно. Разнообразные роллы интереснее. Вот так вот получается –

Теперь самое интересное: скатываем ролл! Приподнимаем край коврика и загибаем вместе с водорослью, пальцами придерживая начинку.

Докатываем до места, где кончается рис (но водоросль еще не кончилась), и слегка прижимаем.

"Обмолот рис.

В этом доме не знают

Голодной зимы".

Пусть вас не пугают названия "роллы" и "суши", пришедшие в русский язык, и всё, что связано с их приготовлением на домашней кухне, — это проще, чем может показаться, но и древнее, чем вы думаете: в российские рестораны эти слова пришли только в конце прошлого века, а самим блюдам уже более 1300 лет.

Как ни странно, слово, состоящее всего из двух иероглифов, никак не переводится, но если разложить по составляющим, то название можно трактовать и как "маринованная рыба", и как "приготовление к долголетию", и как пожелание счастья. Лично мне нравятся последние два.

Как в большинстве кухонь мира, блюдо изначально было средством вынужденной консервации: выпотрошенные тушки рыбы японцы плотно обкладывали рисом, помещали в бочонки, перекладывая всё это солью, и таким образом хранили месяцами в отсутствие холодильников и естественных природных морозов. Когда рыбу ели, то рис выбрасывали, что, конечно же, было расточительно.

Пришла эта технология из стран Юго-Восточной Азии и затем Китая, но только в Стране Восходящего Солнца шесть веков назад из неё умудрились создать полезное, доступное и популярное во всём мире блюдо. У суши существуют десятки разновидностей, в том числе и с вегетарианской начинкой, которые можно и нужно приготовить в пост.

Почему "нужно"? Потому что в тех, что сделаем мы, содержится всё необходимое для организма, и потому что сама японская культура, я бы даже сказала, культ приготовления риса и суши — это поэзия, живопись, словесная сага и визуальная мелодия в одном.

Представьте, что на вашей кухне зазвучали бамбуковые флейты фуэ и лютни сямисэн, а в окно стучатся не мартовские морозы, а ветки расцветающей сакуры, и на столе лежит раскрытая книга Харуки Мураками, а вместо включенного телевизора перед глазами — актёры театра кабуки или, ещё лучше, руки старейшего в мире мастера Дзиро Оно, скатывающего на ладони рисовые шарики. Руки, которые заслужили три звезды Мишлена...

Рис для японцев — не просто еда, а священный продукт. Именно поэтому Харуки Мураками, стоящий особняком в японской литературе, не соответствующий национальной философии и идеологии, если хотите, называет свои произведения "суши-нуар", так как нет для японцев ничего ужаснее, чем потемневший рис.

"Пируют в праздник,

Но мутно моё вино

И чёрен мой рис",

— пишет тот же Басё, дитя самурая и отец теории стиха.

В книгах Мураками присутствует тема разрушения традиций и ценностей, свойственных японцам: стремление жить в гармонии с миром, не выделяться из окружающей среды. Поэтому там его считают "тёмным" автором, "испорченным рисом". А за пределами страны именно за бунтарство и ценят.

Раз уж мы заговорили о рисе и суши, то, несмотря на свою "западность", в романе "Норвежский лес", где описывается жизнь обычного японского студента шестидесятых Ватанабэ, который изучает в одном из колледжей Токио драму, сам не зная зачем, конечно же, есть к ним отсылка:

Мы как-то раз на вечернее политсобрание должны были пойти, и всем девушкам сказали сделать по двадцать о-нигири (рисовые колобки), чтобы все поели. Серьёзно. Это уже полная половая дискриминация была. Но я промолчала, подумала, что возмущаться всё время тоже неправильно, и принесла двадцать о-нигири. Положила в рис маринованные сливы и в морскую капусту сушёную завернула. Знаешь, что они потом сказали? Что Мидори в рис, кроме маринованных слив, ничего не положила и ничего к нему не принесла. Что другие студентки, типа, в рис кету или икру минтаевую клали и омлет к рису принесли. Я обалдела просто. Как так, орут чего-то там про революцию, а сами из-за каких-то о-нигири возмущаются, а я ведь в каждый маринованные сливы положила и в морскую капусту завернула, это ведь уже какой шик! Про детей в Индии вспомнили бы!"

Готовить суши и роллы мы будем сегодня с шеф-поваром ресторана "Сирена" компании Novikov Group Алексеем Горевым.

Шеф-повар ресторана "Сирена" компании Novikov Group Алексей Горевой. Фото: Алексей Горевой

А самым известным и уникальным мастером-сушистом был Дзиро Оно, о котором в 2011 году был снят потрясающий документальный фильм Jiro Dreams of Sushi. Тогда мастеру было уже 85 лет и он всю свою жизнь посвятил чтимым в Японии продуктам, работая в крошечном ресторане Токио, в подвале офисного здания, где было всего 10 мест, подавалось 20 видов суши, и было заслужено три звезды Мишлена. Абсолютно беспрецедентная история.

Все суши просты, они — воплощение минимализма. (...) В суши максимальная простота ведёт к безупречности".

Стремление сделать идеальное совершенным, отточенное десятилетиями мастерство сворачивания (если упростить) шариков и рулетиков из риса. Всю жизнь на одной и той же кухне. Каждый день — сотни одинаковых по качеству и форм суши, заслуживших трижды признание самого престижного кулинарного института в мире.

Когда я начинал, мастера говорили, что история суши слишком длинная, и ничего нового изобрести нельзя. Но я считаю, что возможность сделать лучше есть всегда. Я создал блюда, которые никогда не существовали. Я делаю суши во сне, я вскакиваю посреди ночи с головой, полной идей".

Никто из нас с вами не сушист. И вряд ли японец, который с детства умеет правильно и быстро сворачивать рисовый рулет в нори на бамбуковом коврике. И, может быть, домохозяйки, которые никогда не готовили роллов и суши, и теперь слегка напуганы.

Не надо бояться. Никто, даже Мураками, не ожидал, что из фантазии и кропотливого труда со временем получатся книги, которые читают миллионы. И даже Дзиро Оно, казалось бы, находившийся на самой вершине недосягаемой поднебесной горы, признавался:

Я делаю одни и те же вещи, понемногу их улучшая. Я буду всегда стараться добраться до вершины, но никто не знает, где она. Когда ты думаешь, что знаешь всё, то понимаешь, что просто дурачишь себя. Даже в свои 85 лет я не думаю, что достиг совершенства. Но я чувствую восторг весь день. Я обожаю делать суши".

Люблю делать их и я, поэтому предлагаю самый доступный для начинающих рецепт — "Рисовые рулетики с овощной начинкой" в нори — морских водорослях, напоминающих зелёную бумагу.

Фото: ChameleonsEye / Shutterstock.com

На маленький бамбуковый коврик или простую полиэтиленовую пищевую плёнку выложить листик нори, сверху покрыв его тонким прямоугольным слоем отваренного крупнозёрного риса, смешанного с рисовым уксусом. Оставить нижнюю и верхнюю части нори на пару сантиметров "пустыми" для последующего сворачивания в "трубочку". На рис продольно и горизонтально выложить порезанные одинаковой толщины и длины овощи: свежую морковь, огурец, пёрышки зелёного лука, авокадо, красный сладкий перец, да в принципе всё, что любите и имеете в холодильнике, лишь бы было побольше цвета и вкуса.

Аккуратно подцепляете нижний слой нори и, слегка придавливая его к начинке, следя, чтобы держалась, начинаете сворачивать суши-ролл снизу вверх в трубочку. Чтобы в конце края хорошо соединились, слегка смажьте их водой.

Разрежьте острым ножом на равные колечки толщиной не менее сантиметра и ешьте с обычными покупными соевым соусом, васаби и маринованным имбирём.

Другое древнее и совсем простое в приготовлении блюдо пришло на нашу кухню из Вьетнама, где оно называется нэм, а у нас известно как спринг-роллы. Готовятся они, как правило, также с любыми овощами и зеленью, которые в данном случае заворачивают в размоченную рисовую бумагу. И сворачивают почти так же, как фаршированные блинчики.

Главное и обязательное к таким роллам — это соус, в который их нужно обмакнуть перед тем, как вкусить хрустящие овощи в мягкой тончайшей оболочке. Как его делать, а также один из вариантов начинки — в рецепте нашего шеф-повара Алексея Горевого.

Постные роллы. Фото: Алексей Горевой

Ролл постный

Ингредиенты:

Рисовая бумага — 20 г
Морковь очищенная — 20 г
Огурцы очищенные — 30 г
Авокадо — 20 г
Салат романо — 20 г
Перец болгарский — 20 г
Морские водоросли нори — 1 г
Масло подсолнечное — 2 г
Соус джинджер — 30 г

Соус джинджер

Ингредиенты:
Лайм — 40 г
Соус "Киккоман" — 100 мл
Соус мирин (суши) — 180 г
Уксус рисовый "Фуджи" — 23 мл
Масло кунжутное — 20 мл
Имбирь маринованный — 20 г

Приготовление:

Для приготовления имбирного соуса все ингредиенты соединяем, доводим до кипения, затем охлаждаем.

Рисовую бумагу замачиваем тёплой водой на 15-20 секунд.

Рисовый блинчик выкладываем на тарелку.

Овощи нарезаем тонкой соломкой.

На размоченный рисовый блинчик выкладываем овощную нарезку и заворачиваем его классическим способом.

Готовый блинчик смазываем подсолнечным маслом.

Подаём готовые роллы с соусом джинджер.

Возьмите все идеи статьи за основу, "на заметку" и творите сами, как Мураками и Дзиро, отталкиваясь от древних корней, но стремясь всё выше к вершинам и звёздам. Для начала нужны лишь фантазия и желание, а умение придёт только с практикой.

Теги: Приготування Пісні суші з овочами і оливками як готується у домашніх умовах. Як зробити Пісні суші з овочами і оливками як приготувати вдома. Як приготувати Пісні суші з овочами і оливками у домашніх умовах. Як готується, приготування і як зробити вдома.

Ингредиенты рецепта: Постные суши с овощами и оливками

1) рис для суши 1 стакан
2) 2 стакана воды
3) 2-3 ст.л. уксуса
4) листы для суши
5) 2 огурца
6) 1 болгарский перец
7) оливки 1 банка
8) кунжутные семечки 50 гр.
9) соевый соус

теги: Домашний рецепт как сделать как готовить с фотографиями. Как делать или как приготовить Постные суши с овощами и оливками приготовление в домашних условиях быстро.

Как приготовить: Постные суши с овощами и оливками

сайт : Многие из нас уже успели полюбить традиционные китайские суши. Предлагаю вам рецепт постных суши.

Для приготовления суши продаётся специальный рис (в нём больше клейковины). Рис замачиваем в холодной воде на 20 минут, промываем, заливаем холодной водой (пропорция 1:2), доводим до кипения, варим 15 минут на медленном огне. Когда рис остынет, добавляем уксус для суши и перемешиваем.

На специальный коврик для приготовления суши выкладываем лист нори, сверху тонким слоем (не доходя до краёв) выкладываем рис. Сверху на рис (только на середину) кладем нарезанные тонкими полосками огурцы и болгарский перец, кладем нарезанные полуколечками оливки и с помощью коврика формируем рулетик.

Ножом, смоченным холодной водой нарезаем наши роллы, выкладываем на тарелку, посыпаем кунжутом и подаём с соевым соусом.

Приятного аппетита!!!

Как сделать: Постные суши с овощами и оливками фото

готовьте ещё:

Ризотто с морепродуктами и болгарским перцем