Кто владелец чайхона 1. Чему вас этот конфликт научил? Что же за ресторан будет

Я занимался клубами после института: в 90-х организовывали техно-вечеринки в Penthouse и «Аэродэнсе»; потом команда занялась другими направлениями, открывала клубы «Дягилев» и «Зима». Я же к тому времени понял, что для меня занятие клубами «душевредное», и хотел попробовать себя в общепите. Я решил соединить ресторан и клубный чилаут - место, где можно отдохнуть, собраться с мыслями. Так возникла первая «Чайхона №1».

Ожидали ли успех восточной кухни?

Рестораны восточной кухни были в Москве с советских времен, москвичи любили узбекскую кухню: плов всегда казался приятной экзотикой.

«Рестораны Тимура Ланского» объединяют несколько проектов, какой из них наиболее любим?

Если говорить об итальянских пиццериях Mi Piace, то я там просто акционер, это проект моего партнера и друга Александра Оганезова . Конечно, «Чайхона №1» более любима, а «Тамерлан» на Петровке стал лабораторией, где экспериментируем с кухнями Евразии, готовим блюда народов империи: кавказские, китайские, иранские, индийские.

Где черпаете идеи для меню «Чайхоны №1»?

В ресторане преобладают восточные блюда (60 %), есть и заимствования из разных этнических кухонь: итальянская, русская и грузинская еда.

Блюд не так много, основная задача не столько экспериментировать, сколько поддерживать качество основного меню, которое приносит деньги.

Новинки придумываются лишь для разнообразия и привлечения внимания гостей. Каждые полгода создаем сезонные предложения, если что-то выстреливает, то проводим ротацию, дополняем меню; те блюда, что стали плохо продаваться, - убираем.

Есть ли у вас гастрономическая мекка?

Если говорить о восточной узбекской кухне, то место открытий - это Бухара. Там можно узнать много интересного, например способы приготовления того же плова. После 10 лет работы в чайхане я удивился, что существуют такие варианты. В целом же на территории СССР гастрономическая столица одна - это Москва, здесь можно найти очень многое и никуда дальше не ехать.

Вы продаете франшизы «Чайхоны №1» - как развивается это направление?

Почему нет интереса, сложно сказать. Участвовали в выставке Buybrand: как только люди слышат, что минимальная цифра 6,5 миллионов плюс роялти, и сразу убегают. Они хотят купить франшизу предприятия, которое будет приносить ежемесячно приносить такую сумму, но заплатить взнос не готовы. Выбирают другую дорогу - присылают дизайнера, фотографируют меню, переманивают повара. Но этот путь тупиковый, в большинстве случаев ждут проблемы. Чтобы генерировать выручку 5–10 млн в месяц, мало найти помещение и сделать похожий дизайн, нужно нанять людей, которым нужно платить 2–3 млн (для примера, зарплата повара в зависимости от категории при шести рабочих днях в неделю от 30 до 130 тысяч рублей), нужно иметь бренд, который люди знают. А подделку легко отличить.

Как оцениваете помещения?

Изучаем геомаркетинговые исследования, оцениваем показатели пешеходного и автомобильного потока - да только не все законы работают, и следование правилам не всегда помогает выбрать правильную локацию. Например, один из постулатов о преимуществе вечерней стороны дороги (поток потенциальных гостей, которые утром едут на работу и им не до ресторанов, считается ущербным по сравнению с вечерним трафиком, когда люди не торопятся и готовы остановиться, чтобы пообщаться за ужином), не работает. Наш ресторан на Тверской находится на утренней стороне, конкуренты открыли в 500 м на вечерней, но наш зал полон, а их - нет. Все влияет вкупе: наличие парковки, витрин, визуальная узнаваемость вывески.

Какие техники переговоров используете, чтобы достичь лучших условий аренды?

Это вопрос торговли и психологической науки - как стоять на своем предложении, выдерживать паузу, просчитывать варианты. Если бренд известен, то лучше сперва не упоминать при арендодателе: сразу плохо торгуются, дают высокие ставки. Конечно, рано или поздно приходится раскрываться.

Сейчас арендодатели стали сговорчивее, но мнение, что из-за кризиса освободилось много хороших помещений, ошибочно. Да, появилось много мест, слабых по показателям, а трафиковые, как были востребованы, так и сейчас - если и появляются, то мгновенно уходят.

Что выбираете: торговый центр или улицу, центр города или окраину?

К торговым центрам у меня пессимистичное отношение. Их очень много, интерес к ним иссяк, и в Москве всего два-три торговых центра с реальным рабочим трафиком. В целом же, любой из них к десяти вечера превращается в пустынный лабиринт среди закрытых витрин. Если наш гость уходит ближе к полуночи, то ему придется возвращаться по гулким коридорам, тогда как по красивой улице идти куда приятнее. Конечно, для фастфуда ТЦ хорош, как и видовые места у метро и на улицах с хорошим трафиком, а для ресторана со средним чеком от 1,5 тысяч рублей лучше рассматривать первые и вторые этажи нежилых помещений, а лучше - отдельные здания с большими витринными окнами, парковкой (если не своей, то рядом) и возможностью разместить вывеску и сделать веранду.

Как завлекаете гостей в свои рестораны?

Концепция оказалась удачной - нужны ли изменения?

Вы сами контролируете бизнес-процессы или делегируете полномочия?

Один или два ресторана по силам контролировать самому, но невозможно, если их больше десяти. На втором месте по важности после фишки ресторана - люди. Я почти 25 лет в бизнесе, за это время можно было найти профессиональную команду, но я постоянно испытываю нехватку кадров. Люди, которым можно доверить свое детище, должны быть фанатами, а не временными пассажирами.

Каковы стратегические планы - будете увеличивать сеть?

Мы думаем развивать более мелкий формат, в Марьине очень хорошо работает. Но надо учитывать тенденцию, что в спальных районах рестораны стали хуже работать в будни - люди экономят, и выручка просела. Конечно, планы увеличения сети есть, но хороших мест не так много.

Алексей Васильчук. Фото: Михаил Джапаридзе/ТАСС

Ресторатор Алексей Васильчук вместе со своим братом Дмитрием и Тимуром Ланским в 2001 году открыл в саду Эрмитаж «Чайхону №1». В 2016 году Васильчуки основали собственный холдинг RESTart Vasilchuk Brothers, в который входят сети «Чайхона № 1», «Чайхона Easy», Ploveberry, а также Burger Heroes, кулинарная студия Live Kitchen и караоке «Щас спою». Васильчук рассказал газете «Ведомости» о ресторанном бизнесе и смене названия «Чайхоны № 1».

В 2003 году рестораны «Чайхоны № 1» стали круглогодичными, а через семь лет Васильчуки разделили бизнес с Тимуром Ланским, после чего четыре ресторана сети оказались у Ланского, а пять - у Васильчуков. Проектом «Чайхона № 1» Васильчуки занимались 13-14 лет. За это время заведения меняли концепцию, однако рестораны по-прежнему сохраняют свое название. По словам Алексея Васильчука, «Чайхона № 1» изменит название. Решение об этом рестораторы приняли два года назад.

Алексей Васильчук

«Изменением названия мы хотим расширить аудиторию, потому что „Чайхона № 1” не просто узбекский ресторан, мы, по сути, городское кафе. И сейчас у нас есть такое зарегистрированное уже название – Ч№1, изначальное название в каком-то смысле – потому что, когда в Парке Горького мы открывали второй ресторан, у нас такие пропуска были, чтобы на территорию заехать, там было написано Ч№1. … У нас все не просто так, у нас есть концепция, мы про людей. Для нас человек является Ч№1, не важно, кто он – гость, сотрудник. Человек № 1, поэтому Ч№1. Плюс Ч – это честность, чуткость».

Смене названия мешает много сложных моментов, рассказал Васильчук. «Есть вторая компания, которая развивает тот же самый бренд с тем же названием, что вводит просто в абсолютный бардак умы людей, есть еще чайхоны просто без номера», - объясняет предриниматель. По его словам, всё готово к запуску нового бренда до конца года.

Холдинг RESTart Vasilchuk Brothers, в который входит около 80 ресторанных проектов с общим штатом в 7,5 тыс. сотрудников, только образуется, рассказал Васильчук. Сейчас группой управляет несколько компаний. По словам Васильчука, холдинг работает над созданием компании под единым зонтичным брендом. Предприниматель не раскрывает совокупный оборот ресторанов, входящих в холдинг.

Алексей Васильчук

совладелец RESTart Vasilchuk Brothers

«Я очень люблю открывать рестораны, я это сравниваю с беременностью: придумал проект, потом ты его вынашиваешь, строишь, готовишь персонал, меню, потом открываешь, видишь – он полный, люди радуются. Вот как будто ребенок родился».

Сейчас холдинг запускает проект «Депо» и работает над проектом самоуправляемого общественного пространства для тех, развивает городскую среду. К последнему проекту присоединился сооснователь Qiwi Сергей Солонин и режиссер Тимур Бекмамбетов. В центре проекта vMeste будет создан ресторан, работающий на технологии блокчейн.

Площадь проекта «Депо Москва» составит 33 тыс. кв. м. Проект расположен на территории бывшего старейшего трамвайно-конного депо в Москве (находится на улице Нижняя Масловка в Беговом районе) . В рамках этого проекта Васильчук хочет создать место, где комфортно себя будут чувствовать как студенты, так и бизнесмены. На территории проекта расположится фудмолл (12 тыс. кв. м) с 75 гастрономическими концепциями, которые будут создавать Аркадий Новиков, Александр Раппопорт, Владимир Перельман и Уильям Ламберти. Проект запустят в августе этого года.

По мнению Васильчука, в России не хватает хороших поваров. Причиной тому стало уничтожение ресторанного образования. Так, в 1992 году брат Алексея Васильчука Дмитрий заканчивал единственную в Москве школу метрдотелей и официантов, в которой нужно было проучиться 2,5 года, чтобы стать официантом. Сейчас существует несколько колледжей, работающих по старым стандартам. И только сейчас в Красноярске открывается первая в России школа Paul Bocuse.

Сейчас в холдинг RESTart Vasilchuk Brothers входят сети сети «Чайхона № 1», «Чайхона Easy», Ploveberry, ObedBufet, Steak it Easy, Pizzelove, Burger Heroes, а также кулинарная студия Live Kitchen, ресторанный комплекс «354» в «Москва-сити» и караоке «Щас спою».

Подписывайтесь на наш канал в Telegram : @incnews

История Чайхоны началась в 2000 году с небольшого ресторана, недалеко от Московской кольцевой дороги по направлению Рублево-Успенского шоссе, рядом с небольшой деревней Жуковка.

История открытия ресторана

Открытое в июне заведение, сразу же стало культовым и снискало популярность среди молодых и людей постарше. Живописные природные места недалеко от Барвихи послужили прекрасным дополнением и органично вписались в местный колорит. Здесь посетители могли наблюдать, как всходит и заходит солнце над Москвой-рекой, медитировать, мечтать под тихую мелодичную музыку.

Уютный, стилизованный под азиатскую юрту ресторан Чайхона 1 привлекал внимание необычным интерьером, вкуснейшей узбекской кухней, настоящим чаем, ароматным кальяном. Потолки заведения, украшенные ткаными полотнами ручной работы, полы, устланные коврами, низкие мягкие диваны с яркими подушками, свисающие плетеные лампы, фрески, настоящие раритетные предметы украшения быта, пылающий в центре очаг, подтапливаемый дровами, которые сложены неподалеку окунают посетителей в давний быт, историю востока, воссоединяют с природой, уводят от суеты и толчеи современного мира.

Сейчас бывшая юрта превратилась в настоящий дворец и включает:

1. Байский зал;
2. Ханскую юрту;
3. Дачную террасу;
4. Летнюю веранду.

Сегодня ресторан уже известный бренд «Чайхона №1». Отцом-основателем, владельцем является известный продюсер Тимур Ланский. По образованию имеет специальность режиссера театрализованных представлений и эстрады. Специализируясь на постановках сцен, массовых мероприятиях, Ланский, в своих заведениях, воплотил любовь к традициям, культу востока. Он считает, что ресторан и театр, в принципе, одно и то же. Нужно создать условия, чтобы мероприятие понравилось, запомнилось, а, значит, захотелось вернуться еще раз.

Современный клубный сетевой проект Чайхона №1

Сеть ресторанов Чайхона №1 не останавливает свое развитие. Сейчас это 12 современных ресторанов узбекской и восточной кухни. Здесь не только едят вкуснейшие блюда, пьют чай, вдыхают ароматы кальяна, фруктовых коктейлей, но еще наслаждаются выступлением известных артистов. Начинает развиваться франчайзинговая сеть. Рестораны планируют открывать не только в Москве, Подмосковье, но и в других городах.

В настоящее время, параллельно развиваются два сетевых проекта под одним названием. Владельцем одного является Тимур Ланский, другого - братья Васильевы. Начинали бизнес вместе, однако, потом разделились. В перспективах два направления все больше начинают различаться. Васильевские чайхоны понемногу приобретают русский оттенок, больше появляется блюда европейской, русской кухонь, на площадках ресторанов дают концерты современные ди-джеи, артисты, звучит много русской музыки, приглашаются зарубежные артисты. Каждое новое заведение имеет свой стиль. Это уже не «чистый» восток, идет стилизация. Насчитывается 25 ресторанов.

Чайхоны Ланского по-прежнему сохраняют узбекский стиль. Эмблема сети – чайник восточного стиля. Это не случайно, все-таки изначально – это место для чаепитий, еды, неспешных бесед.
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен

Новые рестораны "Чайхона N1" в Москве открываются, кажется, на каждом шагу. Их запускают основатели сети, несколько лет назад разделившие бизнес пополам. Став конкурентами, предприниматели испортили отношения, но получили стимул для бурного роста.

Текст: Ксения Шамакина

"Мы сейчас хищники, боремся друг с другом за клиента. Поэтому наш конкурентный тандем далеко опережает другие сети, находящиеся в расслабленном состоянии",- рассуждает основатель "Чайхоны N1" Тимур Ланский.

В первые десять лет работы владельцы "Чайхоны N1" открыли девять ресторанов. За последние четыре года увеличили сеть в четыре раза: сейчас в Москве и Подмосковье работают 36 ресторанов, это крупнейшая узбекская сеть в России.

Заведения под вывеской "Чайхона N1" параллельно открывают две независимые друг от друга команды: в 2010 году основатели сети Тимур Ланский и братья Алексей и Дмитрий Васильчуки разошлись и начали развивать две новые сети под старым брендом.

В голосовании на сайте журнала TimeOut за лучшую сеть ресторанов узбекской кухни 2013 года "Чайхона" Тимура Ланского набрала 79 008 голосов, "Чайхона" Васильчуков получила на один голос меньше. TimeOut объявил победителями обе "Чайхоны", потому что у сети "Бабай Клаб", показавшей третий результат, голосов было почти в десять раз меньше. "Эти люди - выдающиеся рестораторы, и у них выдающиеся сети",- говорит гендиректор компании "Яхно Project" Денис Яхно.

Но, увидев друг друга на улице, выдающиеся рестораторы не поздороваются.

Из юрты в Mercedes

"Когда люди из Узбекистана заходят в нашу "Чайхону", они, конечно, удивляются: "Что это за вещи? Откуда вы их взяли? У нас такого нет"",- рассказывает Тимур Ланский. Он оглядывает свой ресторан, поднимает чайную кружку и сахарницу: "Только эти предметы привезены из Узбекистана, все остальное оформление - просто в восточном стиле, это я сам придумал".

По национальности Тимур Ланский наполовину узбек, а по образованию - режиссер театрализованных представлений. После Московского государственного института культуры он работал на "Мосфильме", ставил массовые сцены и делал декорации. В середине 1990-х Ланский с партнерами открыл в Москве ночные клубы Penthouse (в саду "Эрмитаж") и "Аэроданс". В 2000 году он решил соединить ресторан узбекской кухни, которая в Москве была тогда диковинкой, с клубной лаунж-зоной, где можно расслабиться. Ланский открыл стилизованный под юрту ресторан на Рублевке. "Юрта" стала популярной у богатых москвичей. На открытие второго заведения нужны были деньги, и Ланский пригласил в качестве партнеров братьев Васильчуков, знакомых бизнесменов, с которыми он "ездил на охоту и ходил в баню". "Они производили впечатление надежных партнеров",- вспоминает Ланский. Первый ресторан под вывеской "Чайхона N1" партнеры открыли в 2001 году в саду "Эрмитаж", второй - в 2002 году в парке Горького. Первое время рестораны работали только летом, с 2003 года перешли на круглогодичный режим. В 2005-м партнеры запустили три новых заведения. Но быстро масштабировать проект не удавалось.

"Открывать первые рестораны было очень тяжело,- вспоминает Ланский.- Мы строили без проектов: я рисовал на стенах мелом, где какая отделка должна быть. И ездил на рынок за каждым гвоздиком, чтобы сэкономить". Алексей Васильчук иногда сам жарил в саду "Эрмитаж" шашлыки. В компании Тимур отвечал за общую концепцию и оформление, Алексей - за персонал и кухню, Дмитрий - за инвестиции. "Тогда "Чайхона" была ржавой тачкой, которую надо было катить в гору,- сравнивает Ланский.- Только году в 2006-м она превратилась в тюнингованный Mercedes, и, чтобы ехать в нем с горки, выстроилась очередь инвесторов". Как и многие ресторанные проекты, "Чайхона" росла на деньги сторонних инвесторов, которые получали долю от прибыли.

Свобода выбора

Накануне нового 2010 года братья Васильчуки объявили Ланскому, что делят сеть пополам (одна часть им, другая Тимуру) и начинают работать отдельно друг от друга. "Для меня это был серьезный и неожиданный удар,- говорит Ланский.- Нас связывал не только бизнес, но и близкие человеческие отношения".

Алексей Васильчук утверждает, что причиной разрыва были разные взгляды партнеров на развитие компании: "Ручное управление, которое было в компании, не могло привести нас к большим успехам. Мы хотели экспериментировать с форматом и меню, но положение не менялось". Алексей в 2007 году окончил программу EMBA в МИРБИС и стремился к переменам, но понимания со стороны Тимура не встретил. Ланский же говорит, что разногласия между ними были надуманными, а причину разрыва видит в жадности компаньонов: "Чем меньше партнеров в деле, тем больше денег можно разделить".

В конце 2009 года сеть состояла из девяти ресторанов. Алексей Васильчук поделил их на два примерно равных по стоимости пула - из четырех и пяти ресторанов - и предложил Ланскому выбрать. "Да, у меня был выбор,- подтверждает Ланский.- Но это все равно что призыв в армию. Тебе говорят: "Выбирай, куда: в десант или в морпехи". А ты никуда не хочешь". Ланский в итоге выбрал четыре ресторана, зато один из них был в саду Эрмитаж.

Из-за бренда не спорили. Чайхана - это чайная в Средней Азии, и это слово нельзя зарегистрировать как товарный знак, как нельзя зарегистрировать слово "ресторан" или "кафе". Есть проблема и с "N1": Роспатент не разрешает регистрировать слова, обозначающие превосходство услуги: "лучший", "самый вкусный", "N1" и так далее.

Фактически патентом защищено только графическое начертание этих слов. Это начертание по договоренности используют обе новые сети. Фирма, которая владеет патентом, ООО "Сеть ресторанов "Чайхона N1"", принадлежит им на паритетной основе.

У сетей есть общий сайт - Chaihona.com. Там указаны адреса всех ресторанов под вывеской "Чайхона N1", публикуются их новости. Если кликнешь на баннер в левой части экрана, переходишь на сайт ресторанов Ланского - Chaihona1.ru, если нажмешь на баннер справа - на сеть Васильчуков Chaihona.ru.

Территорию для дальнейшего развития бывшие компаньоны не делили: каждый может открываться как в Москве, так и в любом другом городе. Только в столице они определили минимальную дистанцию между новыми ресторанами: в пределах Садового кольца - 1 км, вне его - 2 км.

Во время раздела стороны условились принимать дисконтные карты друг друга, чтобы клиенты не путались. Но в середине февраля этого года в ресторанах Васильчуков перестали принимать карты сети Ланского, выпущенные после 2010 года, а вместо них предлагают дать свою, рассказывает Ланский. Хотя большинство клиентов вряд ли знают о "разводе" партнеров и воспринимают разные "Чайхоны" как одну сеть.

По-доброму развестись не удалось.

Узбекская ситуация

Антон Винер и Владимир Шерман несколько лет независимо друг от друга открывали в Москве и области узбекские рестораны "Урюк / Хивинская чайхана" (сейчас их 23). По договоренности оба ресторатора могли использовать одну вывеску. Но сети были автономны: разные сайты, разные меню. Только расстояние между ресторанами должно было составлять не меньше 5 км. В прошлом году сети начали объединение.

Битва чайников

Когда Тимур Ланский в 2011 году придумал новый логотип и на фасаде своих ресторанов начал изображать чайник с надписью внизу Made by Timur Lansky, Васильчуки в ответ выпустили рекламу, где этот чайник перечеркнут. Ланский обиделся и стал выдавать стажерам значок с перечеркнутым чайником: "Данный сотрудник или коллектив еще не достиг зачетного звания ударника чайханского труда или был лишен этого почетного звания",- говорится в рекламной листовке сети.

Знак чайника Ланский зарегистрировал на себя лично и сейчас думает о том, чтобы подать в суд на Васильчуков, которые его товарный знак используют так неуважительно. Надпись Made by Timur Lansky бизнесмен добавил, чтобы история с разделом сети не повторилась.

После раздела Ланский продолжает привлекать для развития сети инвесторов, но продает им небольшую долю. Сейчас у него 15 инвесторов. Запуск ресторана площадью около 1 тыс. кв. м стоит от $2 млн. Флагманская "Чайхона" обошлась в $5 млн.

Заведения Ланского окупаются за два-три года, рассказывает инвестор сети Анатолий Поляновский: "Мне предлагают инвестировать и в другие ресторанные проекты, но нигде нет такой рентабельности, как в "Чайхоне" (до 30%, по расчетам СФ ). Кроме того, все проекты сети успешны". Вообще-то рестораны сети в саду "Эрмитаж" и Парке Горького перестали работать, но по инициативе администраций парков.

За пределами Москвы Ланский хочет развиваться по франчайзингу. Паушальный взнос за его франшизу стоит $250 тыс. (у "Урюка" - $150 тыс.). Бизнесмен сразу просит заплатить вперед роялти в размере $250 тыс. Пока на эти условия согласился только один франчайзи в Воронеже.

После 2010 года Ланский открывает рестораны в обновленном формате. "Раньше у нас все было самодеятельно сделано,- признается он.- Теперь есть типовая концепция". Такой подход делает все заведения похожими друг на друга ("посетители должны чувствовать, что они в одной системе") и позволяет запускаться за четыре месяца. Ланский продолжает делать акцент на восточный стиль своих ресторанов. У Васильчуков ставка на фьюжн.

2,5 тыс. кв. м занимает самый большой ресторан "Чайхона N1" братьев Васильчуков. Площадь самого маленького - 700 кв. м

Make plov, not war

"Made in Uzbekiston", "Make plov, not war" - надписи на стенах в ресторанах Васильчуков. "Накормит" написано на футболках официантов, "Напоит" - у барменов, "Доставит" - у курьеров. После раздела сети Васильчуки стали активно экспериментировать и внедрять понравившиеся фишки. "Все нововведения, которые появляются под брендом "Чайхона N1", принадлежат им",- говорит Денис Яхно.

Те рестораны, что достались братьям "в наследство", как выражается Алексей, он переделал: изменил интерьеры так, чтобы у каждого было свое лицо. Дизайн-проект каждого нового ресторана теперь разрабатывается индивидуально. "Чайхона" в Аптекарском огороде выглядит как "загородный дом пожилого академика-ботаника, который любит путешествовать по странам Востока и привозит оттуда диковинные вещицы". Ресторан на Соколе, открывшийся в марте, оформлен в стиле "советское luxury". Такой подход к открытию требует времени: от идеи до запуска проходит минимум полгода.

В меню Васильчуков стало больше русских и европейских блюд, с меню Ланского оно теперь совпадает только на 60%. Во многих ресторанах есть большая детская зона, в некоторых работают концертные площадки, где выступают современные российские и зарубежные артисты: "Город 312", Nina Karlsson, британская певица Sonique. Алексей Васильчук, называющий себя православным человеком, приглашает "Калинов мост", Инну Желанную. Показательно, каких финалистов телеконкурса "Голос" рестораторы позвали к себе выступать накануне нового 2014 года. У Тимура Ланского пела узбечка Наргиз Закирова, Васильчуки пригласили Тину Кузнецову, которая исполняет русский фольклор.

Оборот некоторых ресторанов после модернизации вырос в три раза, утверждает Алексей Васильчук. Ланский говорит, что в его ресторанах выручка за это время увеличилась примерно в полтора раза. За четыре года Ланский запустил восемь новых ресторанов, Васильчуки - 21. Дело в том, что Васильчуки, как и Ланский, открывают заведения на деньги инвесторов, но дают им большую долю в своих ресторанах, гибче подходят к выбору партнеров. По данным "СПАРК-Интерфакс", в операционных компаниях ресторанов Ланскому обычно принадлежит 80%, Васильчукам - 50%.

В чужие руки

В 2010-м Тимур Ланский вместе с ресторатором Александром Оганезовым запустил Room Cafe на 1-й Тверской-Ямской. Однако в конце 2012 года они решили отдать кафе под управление другим рестораторам - Ginza Project. "У них очень серьезная клиентская база и хорошо поставлен промоушн заведений,- объясняет Ланский.- Мы решили поэкспериментировать, посмотреть, насколько такое сотрудничество может быть взаимополезным". Кафе теперь называется Double Dutch, его показателями Ланский и Оганезов довольны.

Хищная чайхона

По данным участников рынка, ежемесячная выручка ресторана Васильчуков на Мичуринском проспекте - до 60 млн руб. при среднем чеке 1,2 тыс. руб. У ресторана Ланского на Тверской-Ямской - до 40 млн руб. при сопоставимом чеке. "У обеих сетей немыслимые обороты, большинство конкурентов не могут в них поверить,- говорят Яхно.- Их выручка в три-четыре раза выше, чем у среднего московского ресторана".

После раздела владельцы "Чайхоны N1" стали запускать рестораны азиатской кухни под другими брендами: Васильчуки открыли "ПанАзиат", Ланский - "Тамерлан".

Однако сети под новыми брендами не "взлетели": а главным брендом для них по-прежнему остается "Чайхона N1". Алексей Васильчук считает, что в Москве можно открыть до 50 ресторанов под этой вывеской.

До насыщения рынка осталось немного - в столице сейчас работают 36 ресторанов "конкурентного тандема", а открывать новые заведения становится все труднее. "Арендодатели знают ситуацию с нашим брендом и завышают цену, угрожая, что, если помещение не возьмем мы, возьмут соперники",- жалуется Ланский.

В апреле бывшие компаньоны впервые выйдут за пределы Москвы и области: Васильчуки запускают "Чайхону" в Санкт-Петербурге, Ланский - в Сочи. Потом обе стороны собираются открыть рестораны в Воронеже. Битву за Москву, очевидно, выиграли Васильчуки, начинается битва за Россию.

Елена Перепелица, генеральный директор компании "Ресткон":

Алексей и Дмитрий Васильчуки сейчас двигаются в правильном направлении. Во-первых, они расширяют свою аудиторию, во-вторых, постоянно предлагают клиентам что-то новое: новых артистов, новые блюда, новые интерьеры. Если этого не делать, то в сеть будет ходить консервативная публика, а она и к расходам относится консервативно: старается много не тратить.

• Ресторанами я стал заниматься случайно. Я вообще дитя девяностых и весь предпринимательский путь прошел сам, торговал, возил разное. И в 2001 году мы с моим братом и с моим партнером Тимуром Ланским сделали первый проект, сейчас мы отдельно развиваемся - он тоже делает рестораны под брендом «Чайхона №1», но заведения у нас разные. А тогда он мне предложил сделать шатер с верандой в саду «Эрмитаж». Мы его сколотили за две недели, все простенькое было, мой товарищ придумал название, и начали работать. Идея принадлежала Тимуру, нас с братом он взял как партнеров, мы тогда все были еще новички в этом деле. Отработали один сезон и поняли, что такой формат востре­бован: симбиоз лаунж-зоны с рестораном, чтобы кальяны, диваны, полулежачее положение - народ к нам шел. Потом был парк Горького, потом опять сад «Эрмитаж», но в другом месте - вот так и развивались. А резко расти стали после того, как мы с Ланским разделили компании.

• В начале двухтысячных все ходили в японские и итальянские заведения - а сейчас их место заняли среднеазиатские. Откуда пошла эпидемия плова, дастархана и тандыра?

• Ведь после того как закрылся игровой бизнес, инвестиции пошли в ресторанный - и особенно активно в среднеазиатские заведения. Но сейчас уже есть явное перенасыщение этого формата. Едешь в машине и чувствуешь, какая чайханизация города пошла - «Урюк», «Халяль», «Тапчан», «Коллекция» и так далее, везде чайханы. Есть ли чувство гордости, что нас все повторяют? Ну да, есть такое. Но у людей постепенно антагонизм вырабатывается к заведениям такого типа, так что мы сейчас активно меняем концепцию. Само слово «Чайхона», с одной стороны, является мощным брендом, так как нам уже 12 лет и нас уже много в городе. С другой - это слово становится из бренда именем нарицательным, чайхан уже очень много, самых разных. Вот мы с вами здесь сидим - тут мебель Andrew Martin, дорогой ремонт, детские комнаты с игрушками, караоке, ВИП-комнаты. У нас место для проведения времени, любого: утром - завтрак, днем могут быть деловые встречи, вечером - отдых, ночью - ка­раоке. А ассоциации у многих людей со словом «чайхана» совсем другие: грязные прожженные ткани узбекские, потрепанные дастарханы, антисанитарные условия. Плюс еще есть негативный опыт посещения других чайхан, а для людей это часто все одно. И вот мы пытаемся сломать этот шаблон, став городским кафе для людей вне за­висимости от их этнической принадлежности и уровня жизни, здесь можно и за шестьсот рублей пообедать, и за две-три тысячи. То есть мы больше не узбекский ресторан, а лаунж-пространство, место для отдыха.

• Мне показалось, что у вас кальян главная специализация.

• Да, мы номер один по кальяну в городе. Мы же не только про поесть. Мы, я так скажу, ­атмосферу создаем, мы ее продаем людям. Атмосферу лаунжа, расслабления, комфорта, где ничего не раздражает. Чтобы при таких сложных городских буднях, таком трудном темпе люди приходили к нам и забывали о своих проблемах: упасть, полежать, покурить кальян, расслабиться. Как у нас на карточках написано: «Накормим, напоим, накурим». Кальян - это такой атрибут расслабления, приятного досуга. Но кальяны не навсегда, их придется убрать или сделать отдельные комнаты для них уже с середины следующего года. К тому же мы хотим быть семейным заведением, а некоторых людей кальяны не притягивают, а, наоборот, отталкивают.

• Вообще говоря, когда вы начинали, Средняя Азия сама по себе была чуть большей экзотикой в Москве, чем сейчас?

• Соглашусь. В том, что касается национального вопроса, у горожан выработалась позиция. И теперь есть опасение, что зайдешь в чайхану и увидишь там Кавказ, Кавказ и еще раз Кавказ. Я не националист и считаю, что воспитанный ­человек может принадлежать любой национальности, равно как и неприличный. Но если вы посмотрите по сторонам в нашем ресторане, то вы не увидите каких-то этнических формирований, никакого засилья здесь нет. И у нас есть жесткий фейсконтроль на входе, так что людей, способных доставить какие-то неудобства нашим гостям, мы отсеиваем сразу. А так, конечно, уже скоро у людей будет рефлекс отталкивающий на слова «чайхана», «Средняя Азия», это очевидно.

• Меня, кстати, смутило, что у вас рамки ­металлодетекторов стоят на входе, как в аэро­порту.

• Это разве плохо? Это же куда лучше, чем если кто-то подпивший будет сидеть рядом с вами и размахивать пистолетом.

• В чем разница между вашими заведениями и ресторанами вашего бывшего партнера по бизнесу? Многие, боюсь, не отличают.

• Мы не тиражируем концепцию. У нас везде индивидуальный дизайн: например, в Ботаническом саду мы открыли «Чайхону», выглядящую как загородный дом пожилого академика-ботаника с небольшими ориентальными вкраплениями. У нас больше европейских, паназиатских и русских блюд. К тому же у нас сейчас во многих ресто­ранах идут живые выступления. Мы понимаем, что уже ушли в прошлое ночные клубы и сейчас опять, как в советское время, люди приходят в ресторан не просто поесть, а развлечься, послушать музыку, провести время.

• А что за мероприятия вы делаете? Я видел, что у вас здесь играют коллективы в диапазоне от «Калинова моста» до пе­вицы Нины Карлссон. Это все одинаковым спросом пользуется?

• Мы не делаем мероприятия, чтобы собрать гостей. Нам это не нужно. Вот этот ресторан на Пушкинской - самый большой в городе. Так и сюда каждый ­вечер стоит очередь. Такого больше в городе нет. Что до концертов, то мы делаем разное. Любим такие коллективы странные, например «Токэ-Ча», этнические - люди-оркестры, играют на сотнях инструментов. Или взять тот же самый «Калинов мост» - одна из моих любимейших групп. Вот это правильная музыка для правильной публики. Кстати, мы сейчас создаем продюсерский центр Chaihona Sound System, будем отыскивать группы, диджеев, которые дальше будут обкатываться на нашей площадке. Нам нужны таланты с яркой энергетикой, которые могут зарядить наших клиентов.

«Чайхона №1»: от летнего ресторана к самой крупной среднеазиатской сети города

Первая «Чайхона №1» открывается в поселке Жуковка, причем без всякого намека на возможность тиражирования. Это больше клуб, чем ресторан, но и ресторан тоже, в котором перемешались паназиатский чилл-аут, безудержная новорусская расслабуха и редкая тогда узбекская кухня; параллели с гремевшим на весь мир «Будда-баром» напрашивались сами собой. Основал заведение Тимур Ланский, проработало оно недолго, закрывшись с первыми холодами.

Ланский привлекает к проекту нового делового партнера Алексея Васильчука, и вместе они решают реанимировать идею узбекского лаунжа среди русской природы. Открывается «Чайхона №1» в саду «Эрмитаж», существенно менее роскошная, чем жуковская, но сделанная по тем же лекалам: подушки, кальяны, деревянные решетки - и официантки-узбечки, но не для экономии, а потому что чайхана. Работает ресторан только в теплое время года.

Еще одна летняя «Чайхона №1» открывается в переполненном беспородными шашлычными парке Горького, и это выглядит чуть ли не прорывом.

Рестораны в парке Горького и в саду «Эрмитаж» начинают работать круглый год, одновременно становясь все проще и все меньше похожими на «Будда-бар».

Первая, робкая волна экспансии «Чайхоны №1»: открывается два ресторана в Москве, на улице Бутлерова и на «Баррикадной», и еще один в подмосковном Чехове. Кроме того, партнеры предпринимают попытку расширить бренд: на Тверском бульваре открывается чайхана «Хлопок», огромной площади и в большей степени сконцентрированная на еде.

Открывается «Чайхона №1» на «Цветном бульваре», неподалеку от цирка, причем в подчеркнуто семейном формате. Сюда приходят с детьми - и именно в этом направлении начинает развиваться и вся сеть. Кроме того, именно здесь в меню впервые появляются неузбекские блюда, в частности салат «Цезарь».

«Чайхона» продолжает осваивать московские окраины: открывается в Тушино, на улице Лодочная, с видом на канал им. Москвы, и на улице Дмитрия Ульянова.

Открывается флагманская «Чайхона» в ТЦ «Европейский», а вскоре следует раздел бизнеса на две группы - их начинают называть «Чайхона Васильчука» и «Чайхона Ланского». Рестораны в саду «Эрмитаж» и парке Горького к этому моменту закрылись в силу ряда причин, среди которых не было ни одной коммерческой. Сразу после раздела Васильчук открывает точку в Северном Чертаново, у метро «Южная», а Ланский возрождает «Чайхону №1» в Жуковке. В конце года начинает работу еще один ресторан Васильчука - в только что построенном ТЦ «Метрополис» на «Войковской».

Открывается два проекта Васильчука, продолжающего прилежно осваивать и центр, и окраины: в конце Покровки, напротив кинотеатра «35ММ», и на Мичуринском проспекте.

Экспансия бренда приобретает танковую мощь. За год Васильчук открывает 9 ресторанов: на Олимпийском проспекте, у метро «Пролетарская», на Первомайской, на ВДНХ - у фонтана «Дружба народов», в конце Большой Полянки, в Строгино, неподалеку от Речного вокзала, на Зеленом проспекте и на Пушкинской, в здании театра «Россия», Ланский - 3: на Новом Арбате, на Тверской-Ямской и в Марьино.

Настает время конкурентной борьбы. Ланский открыл за год 4 ресторана под маркой «Чайхона №1»: на проспекте Вернадского (неподалеку от «Чайхоны» Васильчука на Мичуринском), в самом начале Большой Полянки (у Васильчука - ресторан в конце улицы), в перенасыщенном общепитом Камергерском переулке и в Митино, а также вывел на рынок новый бренд - паназиатский Tamerlan. Васильчук открыл 5 заведений в том числе в «Аптекарском огороде», вытеснив оттуда слабенькие местные кафешки, и, что совсем уж смело, на Триумфальной площади.

• А вам самому не кажется странным, что в таком антураже играет «Калинов мост»?

• В каком таком?

• В антураже недешевого среднеазиатского ресторана с кальянами.

• Вы имеете в виду некий экстремизм ревякинский, его гражданскую позицию? Я думаю, что он понимает нашу концепцию. Мы ведь ко всему прочему дружим. Он понял, что это заведение не про ислам, не про вот это все, а просто место, где вкусная еда и приятный отдых, поэтому у него нет никаких моральных противоречий. Я сам православный человек, у меня нет никаких тоже противоречий. И моя вера, безусловно, затрагивает мое понимание ведения бизнеса. Ну вот даже, к примеру, у нас самое широкое постное меню в городе. Это ведь что такое - это либо образ жизни в целом, либо ничто.

• Расскажите про ситуацию с кафе на Триумфальной.

• Мы там можем стоять до первого ноября. Вас это интересует?

• Да нет, вообще ситуация в целом - было удивительно в один день выйти из метро и увидеть на площади шатер с диванами. К тому же место со своим контекстом, прямо скажем.

• В Москве огромный дефицит нормальных заведений общепита, с хорошим ценником, где никогда не отравишься, где все стерильно. Я так понимаю, что стратегия нового правительства в том, что сделали послабление в обустройстве летних кафе. Новый мэр заботится о людях. Я серьезно это говорю. Вот сделали из гранита плитку на Пушкинской - по ней внуки наши будут ходить и будут вспоминать это. Хотя нам ради этой плитки пришлось сломать летнюю веранду, то есть мы фактически пострадали. Мне сложно сказать, почему наше кафе появилось на Триумфальной. Наверное, потому что было принято решение сделать на этом месте кафе, в котором люди смогли бы встречаться, а не под дождем ходить. Да это вообще хорошее место для встречи.

• Ну да, там уже несколь­ко лет оппозиция пытается встречаться в рамках акций «Стратегия-31».

• Послушайте, мы вне политики. Я смеюсь над всеми этими акциями. Это вот гражданская моя позиция такая. Это смешно - людям работать надо идти, а не в этих акциях участие при­нимать. Каждый должен заниматься своим делом - я занимаюсь своим: мы кормим людей ­качественно.

• Вы не допускаете, что у кого-то политика - это и есть свое дело?

• Да, конечно. Вот как Александр Невский ­занимался политикой, так и надо. Или вот как наш президент сейчас занимается - никогда такого не было за сто лет. Сейчас все в очень позитивную сторону меняется. Я считаю, что то, что сделал Сергей Капков, - это гениальная история, абсолютно. И я даже рад, что убрали ту старую «Чайхону» из парка Горького, потому что она вообще не вписывалась в новую концепцию парка. Картинку же из парка сделали! Мое твердое убеждение, что всегда надо начинать с себя. Вот если ты хочешь пойти на Болотную площадь, то ты задай себе три вопроса: как ты живешь, честно ли ты живешь по отношению к другим людям и честно ли ты живешь по отношению к государству. И если у тебя на все эти три вопроса есть ответ, что ты живешь честно и не обманываешь, то ты можешь идти бастовать. Я вообще считаю, что Россия - великая страна и она идет единствен­но правильным путем. И слава богу, что она идет таким путем, который мы выбрали. Потому что все остальное - это западный вариант, это не наш формат вообще. А Россия - это православная страна со своими традициями.