Сувид - вступление и идеальные стейки. Мясо, приготовленное по методу су-вид

Дисклеймер:
я считала этот способ сложным и лишним примерно полгода. Следующие месяца три я ходила вокруг него кругами. Неделю назад я купила цыплят с мыслью, что они влезут в мультиварку целиком, то есть их можно будет нафаршировать и засувидить целиком. Мне потребовался год на то, чтобы признать, что сувид - самый надежный и предсказуемый способ хорошо термообработать животный белок любого толка, от яйца (а значит и английского крема) до семги и бычьих хвостов. Готовить утиные ноги другим способом я, наверное, сейчас и вовсе не решусь, равно как и ростбиф и вообще большие куски мяса. Поэтому естественная реакция человека, который видит этот способ первый раз («что это за феерическое извращение?») абсолютно мне ясна и понятна, и вам тоже стоит воспринять эту свою реакцию как должное.
Но к сведению примите))

Сначала объясняю суть:
Су вид - способ термической обработки пищи, предусматривающий приготовление продуктов при той температуре, которой они в итоге должны достигнуть по всему объему. Для лосося это 48-50, для говядины типа «стейк», например, это где-то между 54 (rare) и 62 (well done); для свинины - 60-63; для курицы типа «грудка»- 62-66; для «сложного» мяса, жесткого, трудового и с обилием жил и прослоек - голеней, хвостов, щек, утиных ног - вокруг 73.
Тут надо пояснить для тех, кому сразу стало страшно за безопасность еды от таких низких температур. Не вдаваясь в подробности, час на 60 С убивает примерно то же, что убил бы кипяток за пару минут. Продолжительность кипячения ситуацию кардинально в этом смысле не меняет - то, что не умерло на 100С за несколько минут, за час тоже не вымрет. Кроме того, наибольшую опасность представляет поверхность, а не массив, а поверхность обычно обрабатывается дополнительно, чтобы получить красивую корочку, а корочка - это уже температура куда выше 100С. Так что это безопасно, можно есть смело. Кто переживает об этом - спросите, я вам вытащу подробности из толстой книжки про современную кулинарию.
Как это работает
Еда, запланированная для приготовления, вакуумно упаковывается в термоустойчивый пакет (при помощи вакууматора или воздух выгоняют вручную при помощи пакетика с зип-локом и емкости с водой) и укладывается на расчетное время в воду нужной температуры. Пресловутая «вода нужной температуры» достигается или при помощи мультиварки, которая умеет держать температуру с точностью плюс-минус 3 градуса, или, для порционных кусков и невысоких температур, при помощи термометра и термоса. Точные параметры указаны в таблицах и рецептах.
По истечении этого времени мы извлекаем из аппарата полностью готовую, причем готовую как надо, хоть и некрасивую по поверхности еду.
В целом, это все)) все заправки, травки, приправки и украшательства, которые должны дать вкус и запах, закладываются в пакетик вместе с мясом. Для постного мяса можно подложить масла (я кладу топленое, в утиные ноги по возможности птичий жир), это же улучшает передачу вкусов и запахов от травы/приправы в мясо. Большие куски предварительно солятся в рассоле (можно и по поверхности, но, как мы знаем, дальше поверхности тогда дело не пойдет, нутро останется несоленым)
Я сторонник обжаривания после такого приготовления, это элементарно красивее и выглядит аппетитнее.
Для чего это использовать
Положа руку на сердце, мой любимый кухонный прибор - сковорода. Поэтому без необходимости от большого огня я не отказываюсь
Но есть ситуации, когда это решение оказывается наилучшим. Для меня это 3 расклада:
1. большой (>500 гр) цельный кусок мяса (типа ростбифа, ветчины, рулетов) .
Да, можно испечь в духовке. Но я тот еще выпекатель и на духовки мне не везет, поэтому в духовке у меня есть стремящийся к единице шанс получить пересушенную/горелую по поверхности и сырую внутри еду. В сувиде у меня такого шанса нет. Закинутый на много часов (много. 7-48 часов) в 57/60С кусок мяса обретает равномерно нужные стати и при этом расходует очень мало электричества. Красивая поверхность получается, по желанию, обваливанием в пряной цветастой посыпке, обжариванием (очень-очень быстрым) на сразу горячей сковородке.
Отличный способ заменить магазинную ветчину домашним аналогом с предсказуемым составом. Избавляет от забот по поводу горячего в дни больших сборов людей. Вообще никаких шансов спалить, пересушить или недоготовить.
2. Сложное мясо. Жесткое, жилистое, требующее много возни, долгого тушения или томления. В конечном итоге, в этом случае сувид заменяет томление.
Мясо под названием «бульонка», насквозь пронизанное жилами и какими-то прослойками, после 7-12 часов на 75-80 градусах становится нежным, мягким и при этом не волокнистым. Я вообще не знаю другого способа приготовить такое мясо именно как мясо, а не как основу для супа.
Утиные ноги, конфи. Та же фигня. 75-80, полсуток, не жалеть масла. Практически не отличается от обычного конфи, но для нормального конфи в городе условий можно и не найти. Опять же, другого способа готовить утиные ноги я просто не знаю.
В конечном итоге, пункты 1 и 2 - это про получении более вкусной еды за существенно меньшее количество денег. Сложное мясо на самом деле самое вкусное, просто с ним надо уметь обращаться.
3. Планирование. Вот это, наверное, то, что на самом деле заставило меня пытаться.
Су вид позволяет сделать всю грязную работу за один раз. Один раз пачкаешь ножи, доски, миски, ступки, заправляешь, фасуешь, кладешь в холодильник - и неделю больше не разводишь на кухне бардака, необходимого сверх того, что нужно для приготовления салата и гарнира. В вакуумных упаковках все отлично хранится 3-5 дней, попутно настаиваясь с тем, что было к еде подсыпано.
Утром закидываешь в свой термостат заранее готовый пакет - вечером достаешь почти готовый ужин. Если фасовать в порционные пакетики, то и обед с собой, причем уже упакованный.
На самом деле есть еще ситуация 4 , но для меня она много менее актуальна. Это расклады, когда очень важен температурный режим . Например, когда речь заходит о разного рода кулинарных субстанциях, загущаемых подогреваемым желтком, у меня не хватает терпения и получаются хлопья. Каждый раз. При этом обработанный су вид яичный желток получает идеальную текстуру и легко трансформируется в кремы, мороженные и соусы.
Та же самая история и с очень дорогим мясом, которое страшно испортить
Что нужно учесть
Сувид - очень честный метод . Вы получите ровно то, что положили в пакет, причем в полном объеме. Структура мяса до готовки будет понятна. Приправы окажут влияние на вкус, цвет и запах. Маринад успеет вступить во взаимодействие с едой.
Шкуре нечего делать в сувиде. Она или служит источником жира (как в утиных ногах) и удаляется при подаче, либо ее надо сдирать (правильно, потому что вы не делаете с мясом ничего, от чего его должна была бы защитить шкура) и готовить отдельно. Идеальный расклад - куриная крудка из сувида, шкура с куриной грудки - со сковородки.
Если еда из приготовленного пакета не уходит в пищу немедленно, охлаждать ее надо быстро.
Сувид занимает много времени. На порционные куски рыбы уходит около получаса (на сковородке 5-7 мин), на порционные куски курицы - от часа до часа с небольшим (ок. 30 мин на сковородке) , на мясо типа стейк - около часа (около 20 мин на сквородке). Про длинные приготовления, которые занимают полдня или больше, я сейчас вообще молчу.
Итого
Но вывод из всего этого такой: метод надежен, как топор, и срабатывает даже в самых безнадежных ситуациях. Трудно придумать более верный способ приготовить еду в ситуации, когда результат имеет серьезное значение.

Такое раньше было только в дорогих ресторанах. А теперь доступно всем. Спасибо Кикстартеру.

Sous Vide (су-вид) – метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре в водяной бане.

Другими словами, продукт не соприкасается с водой напрямую. Технология Sous Vide рассматривается, как одна из самых важнейших инноваций в кулинарии за последние 20 лет . В вакуумной упаковке продукты значительно дольше сохраняют вкус. Если взять два куска мяса, потом один зажарить на сковороде, а другое приготовить Sous Vide, то во втором случае стейк получится более нежным, вкусным и ароматным, потому что его соединительные ткани не сокращались при термообработке, а мышечные ткани остались мягкими.

Цена машины для готовки по такой технологии начинается от $500. По форме они напоминают пароварки и занимают дополнительное место на кухне, которого всегда не хватает.

К такой машине нужен также вакуумный упаковщик, что еще выливается в дополнительную копеечку.

А теперь немного лирики, потому что я люблю покопаться в истории того или иного гаджета.

В 2007 году в третьем сезоне кулинарного шоу Top Chef был показан эпизод Manhattan Transfer, который произвел фурор за счет того, что шеф-повар из Вьетнама Hung Huynh приготовил утку с грибным рагу в трюфельном соусе по технологии Sous Vide.

Так уж сошлись звезды, что выпуск смотрела американская пара – доктор физико-математических наук Эйб Феттерман и его девушка Лиза Киу.

Лиза вздохнула, вот бы классно иметь дома су-вид, но молодые люди не могли позволить себе потратить $1000 на кухонную игрушку. Глядя в восхищенные глаза возлюбленной, Эйб пообещал, что в своей лаборатории соберет нечто подобное из подручных материалов. Он пошел в магазин «Сделай сам», купил нужные части, электронику – и у него все получилось.

Окрыленная успехом, девушка убедила Эйб запустить на Кикстартере краудфандинговую кампанию по сбору средств на Nomiku – так называлось будущее устройство. Паре удалось собрать почти 600 000 долларов.

Гаджет чем-то напоминает запальный обрез 18 века. К ручке крепится герметичный кабель. Белый кубик – это блок питания. Как видите, никаких громоздких конструкций. Все довольно компактно и занимает мало места на кухонной полке.

Когда я получил Nomiku, то у меня руки чесались побыстрее приготовить себе стейк. Для первого раза я купил в магазине немного свиной вырезки.

Посмотрев предварительно ролики в сети, я понял, что особо никто не заморачивается с вакуумными пакетами, поэтому мной были куплены пакеты для запекания (6 шт./120 руб.).

Кладем внутрь мясо. Из пакета достаточно выжать воздух. Те, кто клеил пленки на экран смартфона, с легкостью с этим справятся. Потом для герметичности закручиваем верхний край и перематываем фиксатором из комплекта. Опускаем мясо в глубокую кастрюлю с водой.

На дно посуды вертикально ставим Nomiku так, чтобы уровень воды находился между двумя отверстиями на корпусе.

Выставляем температуру с помощью колесика – это единственный элемент управления. Эксперименты показали, что 65-70 градусов достаточно для приготовления мяса. Я в начале не верил, поэтому перестраховался до 77.

По типу конструкции Nomiku является проточным нагревателем, который со скоростью 10 л/мин прогоняет через себя воду, создавая в кастрюле подобие воронки. Для нагревания используются керамические PTC-элементы.

На готовку стейка требуется час. В процессе придется долить немного воды, чтобы уровень не опустился ниже минимального. Находясь в герметичном пакете, мясо сохраняет свои вкусовые качества и полезные элементы.

Даже если оставить мясо на два часа, то ничего страшного не произойдет: Nomiku не может «пережарить» продукт. В одной кулинарной передаче так и сказали – no overcooking . Собственно, вот то самое видео, в котором эксперты оценивали стейк, приготовленный с помощью Nomiku.

По степени «прожарки» мясо получается medium rare . Через час стейки можно доставать и тут же приступать к трапезе. Либо включить сковороду и на сильном огне сделать корочку. Такого нежного мяса я не ел давно.

Французский метод приготовления мяса в вакуумной упаковке – единственный метод, который позволяет добиться такого уровня нежности, равномерной степени готовности и сохранения всех полезных веществ в мясе.

Стейк сувид – стейк изумительного и неповторимого качества. Технология приготовления позволяет добиться одинаковой степени готовности всего куска независимо от его толщины. Готовый нежнейший стейк режется словно масло: расслаивая кусок на пластинки ножом, вы заметите равномерный цвет, что еще больше приятно возбудит ваши вкусовые рецепторы в ожидании этого кулинарного шедевра.

В лучших ресторанах Европы и Америки готовится стейк по технологии sous vide не случайно, результат – лучшее по вкусу мясо в вашей жизни. Но не обязательно ехать заграницу, можно приготовить стейк из говядины су вид в домашних условиях.

Рецепт приготовления:

1. Вам потребуется говяжья вырезка. Возьмите вырезку и разрежьте на стейки.
2. Вакуумная упаковка. После того, как Вы добавите приправы, соль и перец положите мясо в специальный пакет, откачайте воздух вакууматором.
3. Термообработка. Вакуумную упаковку с мясом необходимо поместить в водяную печь или емкость с термостатом с постоянной температурой от 54 до 68 градусов. Время приготовления – от 45 минут до 1,5 часов.
4. Соус. В пакете с мясом останется небольшое количество бульона, из которого можно приготовить вкусный и полезный соус.
5. Корочка. Стейк уже готов к употреблению после того, как вы достанете его из пакета, но если Вы любите золотистую корочку, то промокните готовое мясо полотенцем и обжарьте с двух сторон на сковороде. Достаточно будет 1-2 минут для каждой стороны.

Приготовление по рецепту отнимает 5 минут на готовку, все остальное время Вы просто ждете. Прелесть технологии заключается в том, что блюдо готовится при точно указанной температуре.

Температура при этом остается неизменной. Говяжий стейк су вид – всегда нежнейшее мягкое мясо, даже если изначально кусок отличался жесткостью.

Rare, medium или Well done.

Степень готовности зависит в большей мере от температуры, а не времени приготовления.

1. 54 С. Цвет мяса ярко красный с кровью.
2. 58 С. Жир полностью тает, усиливая вкус мяса. Цвет стейка розоватый.
3. 68 С – Стейк готов, очень сочный.

Лучшие повара мира готовят стейки сувид при температуре 62С. При этой температуре Вы получите розовое нежнейшее сочное мясо, как в лучшем европейском ресторане.

Так же после термообработки вы можете положить мясо на хранение в холодильник прямо в упаковке. Стейки сувид достаточно долго хранятся без потери нежности и вкусовых качеств. Через несколько дней Вы можете достать стейки, слегка обжарить их на сковороде и подать на стол.

Уникальная ресторанная технология доступна и в домашних условиях. А самое главное: испортить, пережарить, пересушить стейк, готовя по технологии сувид – невозможно.

Пока не получил широкого распространения, но его триумф неизбежен, ведь другой технологии тепловой обработки пищи, при которой продукты сохраняют натуральный вкус и максимальную пользу, просто нет. А здоровое питание, похоже, уже стало важнейшим трендом XXI века.

Для су-вид нужно соблюдение трех условий — вакуумная упаковка продуктов, строгая постоянная температура и водяная баня. Этот кулинарный прием исключает всякие ошибки. Конечно, качество продуктов должно быть хорошим, поэтому стейки выбирайте у проверенных производителей.

Продукты для двух порций:

Стейк из свинины толщиной 1,5-2 пальца — 2 штуки
Соль, перец по вкусу
Розмарин, тимьян
Растительное масло — 1 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.

Устройств для приготовления су-вид продается не много и все они устроены по одному и тому же принципу — таймер плюс нагревательный элемент, насос для циркуляции воды и дисплей. Крепление может отличаться, но если вы используете прибор , например, то закрепите его на стенке кастрюли с помощью клипсы. Налейте достаточное количество воды и установите желаемую температуру, а когда вода нагреется, и время приготовления. Степень готовности мяса medium well потребует температуры 65,6С, а well done — 71,1 °C. Времени понадобится один час.

Обратите внимание, что на многих приборах для су-вид температуру можно заказать не только по шкале Цельсия, но и Фаренгейта.

Тщательно вымытое мясо нужно натереть солью и перцем, добавить любимые специи и пряности и положите в пакет из пищевой пленки. Упакуйте его с помощью вакууматора, но если такого прибора у вас нет, удалите воздух из пакета и плотно закройте его. Помните — очень важно добиться герметичности упаковки.

Когда вода нагреется до нужной температуры, опустите пакет с мясом в кастрюлю и нажмите кнопку старта. Таймер включится, и вам останется только ждать гарантировано отличного результата. Если воздух из пакетов удален полностью, то они должны полностью погрузиться в воду. Стейки будут готовы через час, о чем Anova Precision Cooker сообщит звуковым сигналом.

Достаньте мясо из пакетов и удалите лишнюю жидкость с помощью бумажных полотенец. На раскаленную сковороду налейте столовую ложку растительного масла, добавьте сливочное масло, розмарин и чеснок. Обжарьте стейки до появления красивой хрустящей корочки по 45 секунд для каждой стороны.

Выложите мясо на решетку, чтобы оно отдохнуло в течение минуты и, полив мясным соком, оставшимся на сковороде, подавайте на стол.

На первый взгляд может показаться долго, но вкус того стоит. Есть и еще выгода — заготовить в вакуумных пакетах почти готовый продукт перед приходом гостей, а в нужный момент порадовать всех только что обжаренными стейками.

На нашей кухне прибор для су-вида используется по крайней мере один раз в неделю, а иногда и чаще. Очень нам понравилось готовить в су-виде мясо для бутербродов. Мы пробовали готовить разные отрубы мяса, такие как шея (Chuck roast pot), разные части из задней части говядины (Eye of round roast, Top round London broil) и филей верхней части бедра (Top sirloin cup). Температуру приготовления у всего мяса была одинаковая 135 градусов по Фаренгейту, а вот продолжительность приготовления отличалась. В итоге каждый отруб получался совсем непохожим на предыдущий. Как раз при данном методе мне кажется можно нагляднее всего увидеть разницу между отрубами мяса. На фото представлен отруб Top round London broil.

Все отрубы были опробованы после су-вида только в охлажденном виде, либо после вторичной обработки во вторых блюдах.

Eye of round roast отлично подходит для бутербродов, его можно тонко порезать, само мясо постное, но для тех, кто любит мясо посочнее этот отруб может показаться суховатым.

Chuck roast pot получается намного сочнее, однако в нем очень большие прослойки жира, так что для тех кто жир не особо любит, как например мы, данный отруб менее интересен в качестве тонкой нарезки. Однако, вырезав лишний жир, мясо отлично подойдет как замена колбасе в салате оливье.

Top sirloin cup – этот отруб получился самый сочный из всех что мы готовили. Из него больше всего выделилось сока и цвет готового мяса на разрезе кому-то может показаться не совсем готовым. И хотя мы точно знали, что мясо полностью готово и его есть безопасно, и то, что из него выделяется это не кровь, а соки, на бутерброды мы такое мясо резать не стали. Однако это мясо отлично подошло как полуфабрикат для приготовления вторых блюд. Так, например, я его порезала соломкой и сделала с ним блюдо , только вместо сердца у нас было мясо. Я так думаю, что если данный отруб после су-вида быстро обжарить на гриле или сковороде гриль до образования красивого рисунка, то данный отруб будет очень даже неплох и в виде стэйка.

Ну и наконец Top round London broil. Этот отруб нам понравился больше всего. Он получился очень нежным и мягким. В нем нет лишнего сока, так что он идеален для использования в холодном виде. Я делала с ним салат оливье, в который он очень органично вписался. Даже наша дочь, которая до этого оливье предпочитала только с вареной колбасой, ела его с удовольствием. Так же я провертывала это мясо в мясорубке и делала с ним макароны «по-флотски» и блинчики с мясом. Единственное, это нужно обжарить лук, потом к нему добавить фарш и немного воды. Кстати, я процедила сок, который образовался в пакете с мясом при его приготовлении и его добавила к фаршу.

Мы так же замораживали Chuck roast pot, потом размораживали его в холодильнике в течении ночи. На вкус мяса заморозка не повлияла, во всяком случае в салате.

Перед тем как мясо упаковывать в специальные пакеты его надо посолить, но не очень много. Если планируете использовать мясо для бутербродов, то можно добавить свои любимые специи. Мясо которое я планирую использовать для салатов, я только солю. Если его использую в дальнейшем как полуфабрикат для вторых блюд, то можно досолить, поперчить, добавить свои любимые специи уже в процессе приготовления.

Ниже приведена табличка для соответствия температур и времени приготовления для разных отрубов мяса.

Краткое описание метода су-вид

Сам процесс приготовления мяса прост и аналогичен любому продукту, приготавливаемому по методу су-вид. То есть мясо солим, если нужно добавляем специи, запаковываем в специальные пакеты с помощью вакуумного упаковщика. Нагреваем воду в емкости необходимого объема с помощью прибора для су-вида до нужной температуры, в моем случае Anova. Как только вода нагреется, помещаем мясо в су-вид и ждем положенное по рецепту время. Лучше всего емкость покрывать пищевой пленкой, которая поможет избежать испарения воды, что особенно актуально при больших временах приготовления. По истечении времени, мясо прямо в пакетах охладить под холодной проточной водой и убрать в холодильник до полного остывания.

Русские названия отрубов я взяла с сайта Праймбиф, потому как разделка туши в России и Америке достаточно сильно различаются, следовательно, и правильно назвать тот или иной отруб мяса в русском варианте порой бывает очень сложно, особенно если ты не специалист по разделке туш, а простой наблюдатель.

PS: мы пробовали готовить Eye of round roast при 140F, мясо получилось очень сухим. По поводу времени приготовления того же Top round London broil англоязычный интернет расходится во мнении, кто-то готовит 7 часов, а кто-то вплоть до 72, мы выбрали для себя золотую середину в 24 часа.