Почему хлеб называется хлебом, история названий сортов хлеба. Как появился первый хлеб

Кто "изобрёл" хлеб?

Бесспорно, хлеб - одно из величайших изобретений человеческого ума. Кому оно принадлежит? Как и когда зерно, известное людям с незапамятных времён, стало превращаться в духмянный хлеб каравай, булку, лепёшку? Ответы на эти вопросы нам дают находки археологов и письменные свидетельства из прошлого.

Учёные считают, что впервые вкус хлебных злаков люди узнали

ещё в каменном веке - примерно 15 000 лет назад. Возможно, хлеб был известен человеку гораздо раньше. Сначала первобытные люди просто собирали дикорастущие злаки и ели зёрна сырыми. Миновало много веков, прежде чем они научились растирать эти зёрна и смешивать их с водой - получалась жидкая мучная похлёбка, которую и сегодня ещё употребляют в пищу жители некоторых восточных стран. Со временем похлёбка становилась всё гуще, пока не превратилась в тесто.

Очевидно, следующим шагом на пути к современной булке было изготовление пресных лепёшек. Ведь похлёбка быстро закисала и засыхала, её было невозможно хранить, а человеку нужен был запас пищи. Жёсткие лепёшки из крутого пресного теста пекли на горячих камнях, в золе, а позднее на раскалённых стенах печек, имевших форму пчелиных ульев. Подобные печки, называющиеся тандырами, до сих пор сохранились в Средней Азии и Закавказье.

Первые письменные упоминания о выпечке хлеба обнаружены в древнеегипетских записях, датированных 2 860 годом до нашей эры. Во времена фараона Рамзеса II в Древнем Египте (XIII век до нашей эры) выпекали уже 30 сортов пшеничного хлеба. Именно там впервые научились готовить кислое тесто. По мнению некоторых учёных, закваска появилась на свет в результате самопроизвольного брожения теста в неочищенных сосудах. Человек подметил эту особенность и стал использовать её для приготовления разрыхлённого хлеба. Опыт выпекания хлеба египтянами использовали ассиро-вавилоняне, фракийцы, греки. Причём вместо дрожжей эллины использовали уксус. И само слово "хлеб" происхождением своим, видимо, восходит к грекам, выпекавшим его в особых горшках, название которых созвучно этому слову.

В Древней Греции разрыхлённый хлеб считался большим лакомством. Аристократы ели его как отдельное блюдо. Лучшим хлебом был так называемый "самидамита", который выпекался из самой хорошей муки. Хлеб знаком был и древним римлянам (возможно, секрет его приготовления - один из "трофеев", привезённых Юлием Цезарем из военных походов в Египет). О том, как относились здесь к хлебу, свидетельствует памятник пекарю, воздвигнутый римлянами две тысячи лет назад.

Интересно, что люди, умевшие выпекать хлеб, имели в те времена большой авторитет. В Древней Греции булочник мог занять очень высокий общественный пост. В Риме раб, умевший печь хлеб, стоил в десять раз дороже самого искусного гладиатора. А по старым германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался втрое строже, чем за убийство любого другого человека.

Издревле хлеб служил основой питания у восточнославянских народов. "Отец истории" Геродот утверждал, что ещё за 500-400 лет до нашей эры, племена, жившие в степях Причерноморья и Приазовья, выращивали прекрасную пшеницу. Ещё более ранним свидетельством этого являются находки, сделанные при раскопках поселений на территории современной Украины. Остатки глинобитных домов с печами для выпечки хлеба, глиняные сосуды для хранения зерна, зерномерки - всё это молчаливые свидетели того, что уже в III тысячелетии до нашей эры жители этого региона не были новичками в области хлебопечения.

На Руси с древних времён хлебом называли не только готовые караваи, но и сырое зерно: рожь, пшеница, ячмень, овёс упоминаются в самых старых летописях. Любопытно, что монахов за провинности наказывали "сухоядением", что означало есть хлеб без варева, без приправы. Пекли тогда караваи, ковриги, пряники, "хлебы с мёдом и маслом творёные".

Особенно любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста, для приготовления которого использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста. Процесс хлебопечения постоянно совершенствовался, раширялся и ассортимент различных видов печёных хлебов. Этому способствовало высокое искусство мукомольного дела на Руси. Так, во времена царя Алексея Михайловича вырабатывались 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки.

Хлеб всему голова, это самая древняя еда человека из тех, что состоят из нескольких ингредиентов и требуют больших трудозатрат при приготовлении. Возможно, именно необходимость выращивать хлеб заставила человека перейти к осёдлой жизни от охоты и собирательства. Задолго до того, как случайно (или неслучайно) удалось обнаружить, что из зёрен и воды можно создать интересное блюдо, жители древней Месопотамии и Египта выращивали пшеницу просто для еды. Позже придумали делать тесто из раздавленных зёрен с водой. Научившись молоть зёрна в муку, люди вскоре открыли для себя технологию выпечки простых лепешек. Первые лепешки были из ячменя, кукурузы и пшеницы. Интересно, что в древнем и современном Китае хлеб не играет такой важной роли, как в западном обществе. Его место занимают рис и лапша.

Дрожжевое тесто для выпечки хлеба появилось в Египте около 17 в. до н.э. Хотя тогда ещё не были известны дрожжи, существовал особый сорт пшеницы, которую не сушили, а сразу мололи, сохраняя в ней необходимые для поднятия теста бактерии. Долгое время этот сорт пшеницы был известен только в Египте. Древние греки для насыщения теста дрожжевыми бактериями просто оставляли его на открытом воздухе на несколько часов, а позже стали добавлять в тесто забродивший виноградный сок. Галлы добавляли в тесто пивную пену. Получив дрожжевое тесто, хозяйки оставляли небольшое количество для следующего приготовления хлеба. Таким образом, дрожжевые бактерии могли жить в хозяйстве много лет.

В 10 в. до н.э. египтяне научились получать дрожжи в чистом виде и вывели новый сорт пшеницы, дающий белую муку. Это был почти такой же хлеб, каким мы его знаем сегодня. В то же время египтяне научились варить хлебное пиво. Кроме белого хлеба, в Египте выпекали около 30 разных сортов хлеба. Именно у египтян греки подсмотрели технологию приготовления дрожжевого хлеба и распространили её по всей Европе. В древнем Риме хлеб считался ценнее и питательнее мяса. Существовала даже государственная монополия на выпечку хлеба.

Хлеб всему голова, ведь большинство современных видов хлеба были известны еще в античном мире. Греческие города имели уникальные рецепты и устраивали ярмарки и соревнования. Римская знать предпочитала белый пшеничный хлеб с добавлением молока, яиц и сливочного масла. В тесто добавляли сыр, лук, мак, мёд, орехи и множество других добавок. Люди среднего достатка ели хлеб из овсяной, ячменной, ржаной и просяной муки. Беднякам приходилось использовать муку из желудей. Именно в то время у слова «хлеб» появилось переносное значение: пища, основа жизни. В молитвах упоминается «хлеб наш насущный». До сих пор мы говорим: «зарабатывать на хлеб».

В средневековой Европе хлеб был основной пищей бедняков. Правящим классам приходилось держать цены на хлеб на минимальном уровне, чтобы предотвратить голодные бунты. На столах знати черствый хлеб использовался как тарелки для мясных блюд. После обеда «тарелки» отдавали слугам или собакам. Только в 15 в. хлебные тарелки заменили деревянными.

На протяжении многих веков социальный статус человека выражался в выборе сорта хлеба. Чем темнее хлеб - тем ниже положение. Это объяснялось тем, что мука высшего сорта производилась только из твердых сортов пшеницы, которую было сложно молоть, следовательно, мельники просили за нее более высокую цену. Сегодня хлебные предпочтения сменили полярность. Тёмные и зерновые сорта хлеба часто ценятся выше белых, как более полезные.

Мука - главная составляющая часть хлеба. Пшеничная мука с высоким содержанием глютена используется для приготовления пышного и эластичного теста. Канадская пшеница имеет на сегодняшний день самое высокое содержание глютена. Кроме глютена, пшеничная мука содержит водорастворимые белки (альбумин, глобулин). Кроме пшеницы, для выпечки хлеба используются рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречка.

В качестве жидкости для приготовления теста обычно выступает вода , но может использоваться и молоко. В некоторых сортах хлеба в качестве добавок используются фруктовые соки и пиво. Количество жидкости для дрожжевого теста обычно в 3 раза меньше объема муки.

Дрожжи - традиционная закваска для теста. Для приготовления теста и брожения алкогольных напитков используется один и тот же штамм дрожжей. Без дрожжей хлеб не будет легким и пористым, так как именно дрожжи превращают сахар и другие углеводы в двуокись углерода. После добавления дрожжей тесто оставляют на несколько часов подняться. Для улучшения вкуса тесто несколько раз сминают и оставляют подниматься снова. В сладкой выпечке роль разрыхлителя играет сода. В промышленности вместо дрожжей используется пекарский порошок. В конце 19 века появилась технология аэрации теста углекислым газом под давлением. Сейчас аэрированный хлеб не выпускается.

Для улучшения вкуса и структуры хлеба используются добавки: животные или растительные жиры, яйца. Для сокращения времени созревания теста используются аскорбиновая кислота и другие вещества.

Хлеб всему голова, сколько людей, столько и мнений, а сколько народов - столько и хлебов. В каждой стране или даже области существуют уникальные рецепты и традиции, связанные с хлебом и выпечкой.

В Мексике делают кукурузные тортильи и рулеты. В Перу популярны картофельные хлеба и сладкие бискочос с тыквой, которые едят со сладким фруктовым соусом и шоколадом. Французский багет имеет плотную корку и большие полости внутри. В Испании хлеб называется «пан» и встречается в 315 разновидностях. Традиционный финский хлеб выпекается из ржаной муки; он круглый, с отверстием посередине. В некоторых финских семьях дрожжевое тесто для закваски передается из поколения в поколение. Самый богатый выбор хлеба на сегодняшний день в Германии - около 500 сортов хлеба и более 1000 видов сладких булочек. Неудивительно, что немцы едят больше хлеба на душу населения, чем жители других стран. В Индии и Пакистане делают роти и чапати из разных видов муки, включая горчичную. Пури - вид круглых жареных хлебов. Наан выпекается в тандыре. В еврейской кухне есть интересный рецепт яично-медового пышного хлеба шалла.

Большинство современных хлебов выпекается с использованием закваски. Бездрожжевой хлеб используется в сакральных целях в иудаизме и христианстве. Во время спешного исхода евреев из Египта у них не было времени приготовить дрожжевой хлеб, поэтому в память об Исходе на еврейскую Пасху принято есть мацу - бездрожжевой хлеб. В христианских храмах причастие проводится с помощью пресных лепешек, символизирующих тело Христа.

Зёрна пшеницы, ржи и других злаков богаты углеводами, минералами и витаминами, которые долго сохраняют свою активность. Ржаной и пшеничных хлеб обеспечивает около 20% потребности человека в белках и
30-40% - в углеводах. Витамины группы В, содержащиеся в хлебе, участвуют в работе нервной системы и процессах тканевого дыхания. Недостаток витаминов В может привести к ухудшению зрения, старению кожи и замедлению роста у детей. Витамин Е отвечает за здоровье кожи, ногтей и волос. Никотиновая кислота (витамин РР) регулирует окислительные процессы в организме, а её недостаток приводит к быстрой утомляемости. Триптофан, содержащийся в хлебе, стимулирует выработку серотонина - гормона хорошего настроения. Соли кальция, калия, железа, фосфора и других микроэлементов необходимы для развития костей и мышц и поддержания организма в тонусе. Наиболее ценным считается цельнозерновой хлеб, хлеб из муки грубого помола и с высоким содержанием отрубей, так как витамины содержатся в основном в оболочках и зародышах зёрен.

На чёрном хлебе и воде можно прожить достаточно долго без ущерба для здоровья. Чувство насыщения после небольшого количества хлеба объясняется глютаминовой кислотой, которой особенно богат пшеничный хлеб. Неудивительно, что несколько веков назад люди ели намного больше хлеба, чем мы сейчас. По статистике, в начале 20 века в России потреблялось около килограмма хлеба в сутки на человека, а современный человек обходится 100-200 граммами хлеба. Конечно, нам стали доступны многие продукты, неизвестные людям прошлого века, но с другой стороны, люди намеренно ограничивают потребление хлеба из-за боязни лишних углеводов. Действительно, при неактивном образе жизни можно легко поправиться с помощью хлеба и булок. При физических нагрузках хлеб необходим. Людям, заботящимся о фигуре, рекомендуется обратить внимание на хлеб с добавлением соевой муки, которая содержит больше белков и меньше углеводов.

Хлеб своими руками

К сожалению, хлеб из магазина не всегда радует нас вкусом. Люди старшего поколения, вспоминая вкус домашнего хлеба, делают сравнения не в пользу современного. Выпечка хлеба в духовке по силам не каждой хозяйке, ведь это требует сноровки и времени, да и современные духовки больше приспособлены для пирогов и кексов, чем для хлеба. Однако, Вильям Похлебкин (историк-исследователь продуктов и кухонь народов мира) считал, что испечь хлеб - самое простое по кулинарной логике действо, доступное каждому. За 10-15 минут можно испечь простейшую лепешку или булку.

Несколько лет назад на российском рынке появился интересный прибор - бытовая хлебопечь. По цене хлебопечь ненамного превосходит микроволновку, а домашнего уюта и пользы для здоровья от такого прибора несоизмеримо больше. Хлебопечи легки в использовании, не требуют постоянного нахождения хозяйки на кухне, и очень сильно облегчают жизнь, ведь в них можно не только печь разнообразные хлеба, пироги или запеканки, но и смешивать тесто для пирожков, пельменей и пиццы и даже готовить варенье и селёдочное масло. С хлебопечкой вы можете воплотить в жизнь свои кулинарные фантазии и попробовать хлеб с ликёром, томатами, ягодами, оливками или создать свой авторский рецепт.

Хлебопечи обычно имеют несколько режимов, различающихся по длительности и температуре: для белого хлеба (около 3 часов), для легкого пористого хлеба (до 6 часов), для выпечки (1,5-2 часа), для быстрой выпечки (около часа), для теста, и другие в зависимости от производителя и класса печи. С хлебопечкой можно даже регулировать цвет корочки: светлая, средняя или темная. Некоторые хлебопечки имеют отложенный старт и могут самостоятельно печь хлеб утром прямо к завтраку и будить семью ароматом свежей выпечки. Что касается стоимости домашнего хлеба, он вряд ли будет дешевле магазинного, но ведь хлеб пекут не ради экономии. Главные причины покупки хлебопечи - вкус домашнего хлеба и уверенность в ингредиентах (ведь вы не будете класть в свой хлеб улучшители цвета, вкуса и консерванты, присутствующие во многих современных продуктах, особенно в тех, где указан срок хранения более 2 суток).

Рецепты хлеба (для хлебопечи)

Особенностью приготовления хлеба в хлебопечи является то, что ингредиенты следует закладывать согласно технологии печи, в рекомендованной производителем последовательности. Режимы выпекания хлеба отличаются в зависимости от производителя, поэтому читайте инструкцию именно к вашей печи. Вот несколько базовых вариантов ингредиентов для выпечки хлеба:

Русский хлеб

2 ст. хлебной муки,
1 ст. ржаной муки,
2 ст.л. патоки,
2 ст.л. растительного масла,
2 ч.л. сухих дрожжей,
1 ст.л. воды,
яблочный уксус, какао - по вкусу.

Сырный хлеб

450 г. ржаной муки,
180 мл. воды,
1 ч.л. сухих дрожжей,
1,5 ст.л. оливкового масла,
1,5 ст.л. сухого молока,
1 яйцо и 1 желток,
100 г. тёртого сыра,
1 ст.л. сахара,
соль но вкусу.

Клубнично-банановый хлеб

300 г. хлебной муки,
1 ч.л. дрожжей,
2 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. воды,
1 яйцо,
30 мл. молока,
30 мл. толчёных бананов,
30 мл. клубничного варенья.

Хлеб с сыром и сельдереем

560 мл. муки,
150 мл. молока,
20 мл. воды,
50 г. сливочного масла,
50 г. брынзы или сыра "сиртаки"
50 г. черешкового желтого сельдерея
10 г. прессованных дрожжей
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара.

Солнечный хлеб

свежевыжатый сок из 3 апельсинов,
тертая цедра 3 апельсинов,
1 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. меда,
1 ч.л. соли,
300 мл. белой муки,
2 ст.л. семечек подсолнуха,
1,5 ч.л. сухих дрожжей.

Шарлотка

230 мл сахара,
180 мл муки,
3 яйца,
1/2 ч.л. соды,
2-3 яблока.

Запеканка с изюмом

250 г. творога (если творог сухой, добавьте 1-2 ст.л. молока),
1 яйцо,
10 г сливочного масла,
2 ст.л. сахара,
0,5 ч.л. соли,
0,5 ч.л. соды,
2 ст.л. изюма,
2 ст.л. манной крупы.

Лебеда, лебедный хлеб. - Л. называются различные виды двух родов растений из семейства Chenopodeae, а именно Chenopodium (Гордягин, Баталин и др.) и Atriplex (Кауфман). Как суррогат хлеба в центральной и восточной России, по-видимому, употребляется почти исключительно Chenopodium album, наряду с которым, впрочем, иногда встречается и разновидность его Ch. viride. Chenopodium album имеет у нас повсеместное распространение, в качестве сорной травы, в садах, на огородах, около дорог и пашен, вообще преимущественно на почвах, измененных человеческой культурой; весьма часто Ch. album встречается в посевах ржи и растет там в изобилии, особенно в неурожайные годы. Семена лебеды, которые нас здесь только и интересуют, окружены плотно прижатым к плоду зеленым околоцветником и покрыты тонким, зеленовато-серого цвета околоплодником, со своей стороны плотно прилегающим к семянной кожуре. Последняя, у зрелого семени, имеет черный цвет, слабый блеск и отличается твердостью; наружная поверхность ее обнаруживает неровности, зависящие, по исследованиям Гордягина, от неравномерной кутикуляризации и неравномерного отложения пигмента в толще наружной стенки эпидермидальных клеток. При размалывании лебедного зерна, ломкая кожура его распадается на темные, остроугольные осколки, из которых многие бывают настолько малы, что проходят через самое мелкое сито. Ядро на разломе представляется совершенно белым (крахмал), так что цвет его резко отличается от темного цвета семянной оболочки. По форме, лебедное зерно напоминает двояковыпуклую чечевицу; диаметр его равняется приблизительно 1 миллиметру.

Химический состав лебедного семени, по анализам, произведенным в гигиеническом институте московского университета (Л. из Тульской губ.) и в гигиенич. лаборатории каз. унив., представляется в следующем виде:

Отсюда видно, что семена Л. содержат много азотистых веществ (причем почти весь азот приходится на долю так назыв. «истинных» белков) и жира, но что вместе с тем они весьма богаты минеральными составными частями и клетчаткой; в этом отношении Л. подходит близко к овсу. Состав золы этих семян, по анализам Брусянина, следующий:

Первые известия об употреблении в России в пищу семян Л. относятся до 1092 г., когда неурожай хлебов случился во многих областях России, а в особенности в Киеве. Тогда, по словам летописца, преподобный Прохор, черноризец Печерского монастыря, собирал Л. и приготовлял из нее хлебы, которые раздавал многим неимущим. Другие последовали его примеру, а сам Прохор получил отсюда название «лебедника». Затем, в последующие годы неурожаев и дороговизны хлеба, мы постоянно встречаем упоминания о том, что голодающее население, между прочими суррогатами хлеба, употребляло и Л. В журналах медиц. совета за 1840-41 гг. значится, что крестьяне Тульской губ. в 1840 г. употребляли в пищу муку из Л., и что крестьяне Обоянского у. Курской губ. питались, между прочим, и хлебом из одной Л. В голодных хлебах крестьян Казанской губ., в 1874 и 1884 г., содержались более или менее значительные количества Л. (Скворцов, Орлов). В голодных хлебах 1891-92 гг., во всех неурожайных местностях центральной, приволжской и восточной России, Л. играла выдающуюся роль в пище крестьянского населения. Вообще Л. представляет в России, по-видимому, наиболее частый суррогат хлебных растений, настолько частый, что во многих местностях редко приходится видеть голодный хлеб без Л.; в особенности при неурожаях ржи, недостаток последней в крестьянском быту в значительной степени покрывается Л., цена которой, в такие времена, доходит до 50-70 коп. за пуд. Есть (указания на то, что даже в урожайные годы многие чуваши и черемисы питаются отчасти Л., а рожь продают; для них, по словам очевидцев, неурожайные годы отличаются от урожайных только тем, что приходится увеличивать примесь Л. в хлебе.

Лебедной хлеб. Будучи собираема гл. обр. вместе с рожью, Л. поступает в пищу во всех тех видах, в которых употребляется и ржаная мука, по преимуществу, конечно, в виде хлеба. При этом лебедные семена не подлежат специальной обработке; если же Л. собирается отдельно, с огородов, пустырей и проч., то семена ее, до превращения их в муку, большей частью толкутся в ступках, для удаления зеленых частей цветка, содержащих какое-то горькое начало. Очистка муки от семянных оболочек Л. не производится, так как, с одной стороны, она в высшей степени затруднительна, а с другой - не представляет никакой выгоды в экономическом отношении ввиду того, что, вследствие крайне малых размеров лебедных семян, при очищении их от кожуры будет громадный процент отброса. Хлеб из Л. приготовляется или обыкновенным порядком, на закваске, или же из нее пекут пресные лепешки, так как из чистой Л. или при малой примеси ржаной муки к Л. нельзя приготовить квашенный хлеб. Для печения хлеба, к Л. муке прибавляют ржаной муки, по возможности не менее ¼ части, потому что при меньшей примеси ржаной муки лебедные хлебы легко разваливаются. Часто, вместе с Л., в голодном хлебе встречаются семена полевой гречихи (Polygonum convolvulus). В 1891-92 гг. мы получили из Тульской губ. хлеба, приготовленные из 66-75% Л. и 25-34% ржаной муки или ржаных отрубей. В Казанской губ. Л., во время последнего неурожая, нередко употреблялась в чистом виде, в особенности тогда, когда продовольственный хлеб съедался и приходилось ждать до новой раздачи; чаще же Л. смешивалась с ржаной мукой, а равно и с яровыми хлебами (пшеницей, ячменем, полбой). Пропорция бралась самая разнообразная, смотря по наличному запасу хлеба, начиная с 1 части ржаной или какой-либо другой муки на 10 частей Л., и доходя до смешения поровну. По внешнему виду хлеб, содержащий более или менее значительные количества Л., резко отличается от ржаного хлеба: вследствие плохого поднятия теста, он представляется низким, тяжелым; темно-бурая верхняя корка его изрезана глубокими трещинами и легко отстает от мякиша; хлеб вообще напоминает ком земли или, вернее, торфа; он легко рассыпается и на изломе его видны осколки семянной кожуры лебедного семени в виде мелких черных точек; мякиш темно-серого или землисто-черного цвета, в свежем хлебе влажен на ощупь, компактен; вдавливание от пальцев не выравнивается; запах хлеба тяжелый, затхлый; вкус горьковатый, для непривычного человека отвратительный; при жевании хлеб хрустит на зубах (даже в том случай, если в нем нет песка), вследствие примеси жесткой семянной кожуры. Для того, чтобы хотя отчасти замаскировать неприятный вкус лебедного хлеба, его иногда солят очень сильно. Старый, черствый, лебедный хлеб представляется, с одной стороны, твердым как камень, а с другой - все же ломким и хрупким от большого количества крупных и мелких трещин.

Химический состав лебедного хлеба подлежит колебаниям, в зависимости от относительных количеств взятых для приготовления его ингредиентов. Свежий хлеб (мякиш и корка, в среднем) содержит 40-50% воды; в мякише количество воды доходит даже до 55-57%. По двум анализам лебедных хлебов различного состава, произведенных в гигиенич. инст. моск. унив., в сухом веществе оказалось:

Таким образом, Л. хлеб отличается от обыкновенного русского ржаного хлеба большим содержанием азотистых веществ и жира, но в особенности - огромным количеством клетчатки и золы, большая часть которой нерастворима в воде. По данным других исследователей, производивших анализы лебедного хлеба, он содержит иногда еще большие, против найденных нами, количества клетчатки и золы:

Опыты над усвояемостью лебедного хлеба впервые производились во время неурожайных 18 91 / 92 гг. Они дали неутешительные результаты, показав, что питательные начала лебедного семени, приготовленного в виде хлеба, мало доступны пищеварительным сокам человека. По исследованиям Н. Попова, произведенным в гигиен. инст. моск. унив., человеком усваивается не более 41,5% находящихся в лебедном хлебе (75% Л. и 25% грубой ржаной муки) азотистых веществ. Такие же результаты получил и Сульменев (в гигиен. лаб. воен.-медиц. акад.), из работы которого видно, что усвояемость лебедного хлеба постепенно уменьшается по мере уменьшения примеси к Л. ржаной муки: при ½ ч. Л. и ½ ч. ржан. муки усваивается азот. вещ. 45,44% и при ¾ ч. Л. и ¼ ржан. муки усваивается азот. вещ. 41,81%. Из чистого Л. хлеба усваивается азот. вещ. 29,63%. Следовательно, усвояемость азота лебедного хлеба очень мала и может понизиться до 29,6%. Некоторые другие составные части этого хлеба, т. е. жир и безазотистые вещества, усваиваются, по-видимому, лучше белков; но зато клетчатка проходит через пищеварительный тракт человека в неизмененном виде; при исследовании плотных извержений людей, питавшихся лебедным хлебом, оказалось, что семенная кожура Л. не только не растворяется под влиянием пищеварительных соков, но даже как будто еще уплотняется (Стефановский). Кроме того, обращает на себя внимание крайне малое количество съедаемого опытными субъектами в день лебедного хлеба: люди, привыкшие съедать в день 2-3 фн. ржаного хлеба, осиливают лебедного хлеба не более ¾-½ фн.; привыкшие же к более нежной пище, не в состоянии съесть более ½-⅔ фн. лебедного хлеба в день; попытки к принятию больших количеств его вызывают тошноту и другие неприятные субъективные ощущения. При этих условиях понятно, что хлеб, содержащий более значительные количества Л., не только сам по себе, но даже в смеси с другими пищевыми веществами (картофелем, гречневой кашей, подсолнечным маслом и т. д.) не в состоянии поддержать азотистого равновесия испытуемых субъектов, и что последние, при таком способе питания, ежедневно теряют много азота своего тела и, в течение опытного времени, значительно уменьшаются в весе (Попов, Сульменев). Вообще, при питании исключительно лебедн. хлебом, испытуемые субъекты быстро истощаются (находятся в состоянии голодания), бледнеют, чувствуют по временам звон в ушах, головокружение, стеснение под ложечкой, становятся неспособными к умственному или физическому труду; температура тела у них несколько падает, число сердцебиений уменьшается (Попов). Последние явления наводят на мысль о нахождении в Л. какого-нибудь вредного или даже токсического начала, и это предположение находит себе некоторое подтверждение в том факте, что из 6 крыс, которых в гигиен. инст. моск. унив. кормили лебедным хлебом, 5 погибли в течение первых же дней, а при вскрытии их были найдены явления острого гастроэнтерита. Несомненно, далее, что и у человека острые осколки семенной кожуры, находящейся в лебедном хлебе в большом количестве, могут вызвать раздражение пищеварительного тракта, начиная со слизистой оболочки рта и кончая толстой кишкой. - Серьезного внимания, с общественно-санитарной точки зрения, заслуживают те явления, которые лебедный хлеб. вызывает не у людей питающихся им, научного эксперимента ради, в течение 2-3 дней, а у тех, которые обречены на эту пищу нуждой и пользуются ею в течение более или менее продолжительного времени. Характер явлений, в общем, у тех и других одинаковый. Земские врачи неурожайных местностей, в 18 91 / 92 гг., единогласно указывали на то, что употребление хлеба с примесью Л. вызывает боли в области желудка, рвоту, понос и вообще все признаки гастроэнтерита; хронические гастриты при таком питании обостряются, является метеоризм и иногда мучительные позывы к испражнению и мочеиспусканию, при невозможности удовлетворить их. Сильное малокровие, головные боли, обмороки, общая апатия, упадок питания, невозможность работать и вообще понижение всех жизненных функций являются естественным последствием продолжительного питания Л. и обусловленного им расстройства желудочно-кишечного тракта. Сильнее всего это отражается на стариках и на детях, которые хуже других переносят пищу с примесью Л.; у детей нередко замечается сильная вздутость живота, и они иногда прямо отказываются от Л. хлеба. Смертность между детьми, под влиянием суррогатного хлеба с Л., значительно увеличивается. Все упомянутые явления крайне туго поддаются лечению врачебными средствами и уступают только по прекращении употребления в пищу лебедного хлеба. Таковы печальные последствия замены ржаного хлеба суррогатом из Л., таковы результаты опытов над значением Л. как питательного вещества. Они показывают, что семена Л., наряду со значительным содержанием питательного материала (азотистых веществ, жира, крахмала), обладают такими отрицательными качествами (отвратительный горький вкус, невозможность отделить семенную кожуру от зерна, огромное содержание нерастворимой в пищеварительных соках человека клетчатки, раздражающее действие осколков семенной оболочки, невозможность получения хороших рыхлых хлебов и т. д.), которые делают их совершенно негодным суррогатом хлебных зерен и вообще неудобным, в какой бы то ни было форме, пищевым материалом для человека, а потому крайне нежелательно, чтобы, при неурожаях, недостаток ржи в крестьянском быту хотя бы отчасти покрывался Л.

Литература : А. Я. Гордягин, «Несколько ботанических данных о семенах Л.» («Дневн. Общ. Каз. врачей», 1892); Н. П. Попов, «Голодный хлеб и т. д.» («Медиц. Обозрение»; №12, 1803); Н. Д. Сульменев, «Л., ее химический состав и усвояемость азотистых веществ» (СПб., 1893); Ф. К. Стефановский, «Материалы для изучения свойств голодного хлеба» (Каз., 1893).

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной — пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

Египет

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами — дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше — сохраняется свежим и лучше усваивается организмом. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей — в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб.
В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково — кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны.

Греция и Рим

Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб — плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой.
В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами.
Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие — монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима.
Судьба пшеницы и хлеба прямо пропорциональна взлетам и падениям Римской Империи. Цезарь, Август и Нерон безвозмездно раздавали зерно, чтобы удержать безработный народ от восстания, но спрос был настолько велик, что ради этого пришлось расширять границы Империи. В те времена Римская Империя простиралась от Британии до Африки, а зерно поступало из Египта. Но вскоре после раскола Империи на две части, Восточную и Западную, контроль над египетским зерном был утерян.

Османская Империя

Хлеб был незаменимой частью в османской кухне, его в больших количествах употребляли люди из всех социальных слоев общества. У богатых хлеб был приятным дополнением к основным блюдам, у бедных же он сам и являлся главным блюдом. Мехмед эль-Фатих сразу после завоевания Стамбула назначил руководителем Хызыр Бея, который первым делом организовал производство чистого, высококачественного хлеба. В 1502 году Султан Баязид ввел государственную гарантию на качество хлеба, позже данная практика распространилась на всей территории. После подобного решения было воспитанно много великих хлебных мастеров, особенно в области Карадениз.

Индия

В Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления не давали хлеба определенное время.

Большинство сортов индийского хлеба сделано из пшеничной муки очень тонкого помола из зерна, которое называется ata. Они обычно пресные и чаще всего для их приготовления не используют дрожжи. Однако, благодаря подготовке и методам приготовления, хлеб получается восхитительно легким и воздушным. Единственный недостаток, с точкизрения повара, состоит в том, что его лучшего есть только что приготовленным, а не сделанным заранее.

Тибет

Цампа — национальное тибетское блюдо. Основная пища тибетцев, представляет собой муку из слегка поджаренных зёрен ячменя.
Также существуют хлебные лепёшки из цампы, наподобие тонкого лаваша, аналог индийского чапати. Пекут лепёшки в казане, или на разогретом листе железа.
Иногда цампу называют национальным тибетским блюдом. Кроме того, что она составляет основную часть рациона тибетцев, цампа также используется в ритуальных целях — щепотки цампы бросают в воздух во время многих буддийских ритуалов. Ритуал бросания цампы появился ещё в добуддийские времена и служил для того, чтобы умиротворить духов местности и попросить их покровительства и защиты. Затем он был заимствован буддизмом как «символ празднования и радости» и стал использоваться при отмечании рождения ребёнка и похорон. В настоящее время она особенно известна в связи с новогодними празднованиями, когда цампу бросают, распевая молитвы, призывающие удачу в новом году как для себя, так и и для других. Также цампу бросают во время похорон, чтобы освободить душу умершего.

Византия

В уставах византийских цехов X века было оговорено: "Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб". Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.

Англия

В 1266 году в Англии был принят закон контролирующий цену на хлеб, данный закон просуществовал 600 лет. Английское титул «Лорд» произошел от слова Hlaford- loaf ward (обеспечивающий пропитание), а титул «Леди» произошел от слова Hlaefdige- Loaf kneader (месящая тесто). Лорд был добытчиком пропитания для окружающих, а его супруга Леди рассматривалась как распределительница.

Италия

В Италии хлеб до настоящего времени так и не стал частью индустрии. Он по-прежнему традиционный, особенно на юге страны, который считается «заповедником» хлебопечения. Здесь повсюду можно найти семейные булочные, где рецепты хлеба бережно передают из поколения в поколение.
В Италии множество типов хлебов, очень различающихся по технологии приготовления: фокачча, брускетта, микетта, розетта, банана, биова, боволо, чиабатта, чирьола, манина феррарезе, пане казаречьо — один из главных фаворитов юга от Тосканы до Сицилии.

Швейцария

Швейцарские предки стали заниматься хлебопечением несколько тысяч лет назад. Самый старый в Европе хлеб, найденный в 1976 г. в местечке Тванн на Бильском озере, относится к 3530 году до н.э. Древние жители свайных построек, расположенных на берегу озера, пекли плоские лепешки хлеба на горячих камнях и покрывали их пеплом.
Первоначально не существовало отдельных хлебопекарен. Хлеб выпекался в каждом хозяйстве для своей надобности. В эпоху раннего Средневековья при монастырях создавались свои мукомольни и пекарни. Так, например, пекарня Санкт-Галленского монастыря была способна выпечь до 1000 булок хлеба за раз. Наряду с большим количеством выпеченного хлеба впечатляет широкий ассортимент хлебных изделий — дрожжевые, пресные, с мучными добавками и различной формы.
С развитием городов и увеличением потребностей в хлебе стали создаваться пекарные цеха. Гильдии хлебопеков разработали жесткие нормы контроля за качеством хлеба на всех этапах производства и правила эксплуатации хлебопекарных печей. Каждого булочника или мельника, нарушившего одно из правил, подвергали позорному наказанию: сажали в корзину и подвешивали перед всеми напоказ над навозной ямой. Виновный мог освободить себя, только выпрыгнув из корзины в навозную жижу на глазах любопытной толпы.
Белая мука, производимая из сердцевины зерна пшеницы, была самой дорогой, поэтому нередко случалось, что нечестные мельники подмешивали в неё белый мел или костяную муку. Немного дешевле стоила мука, содержащая мелкие частички оболочки зерна. В Швейцарии ее называют "полубелой", что в России соответствует муке второго сорта.
Бедняки ели черный хлеб. Самым распространенным был ржаной хлеб, сравнительно редко встречался хлеб из пшеничной, пшенной, овсяной и спельтовой (полбенной) муки. В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали размолотые каштаны, желуди, корни растений и даже опилки.
Когда хлеб был основным продуктом питания бедного населения, его потребление было гораздо выше, чем сейчас. Так, в XV в. житель Базеля ежедневно потреблял в среднем 410 г хлеба. Ежедневная норма хлеба прислуги в монастыре, согласно документам XVI в., составляла от 700 до 950 грамм. В 1998 г. каждый среднестатистический швейцарец потреблял 143 грамма хлебобулочных изделий в сутки!
На протяжении веков менялись гастрономические привычки и культура питания. Начиная с XVIII века, хлеб стали добавлять в рецепты региональных фирменных блюд - прежде всего в начинки и супы. Самое известное швейцарское блюдо, употребляемое с хлебом - фондю, что в переводе с французского "fondre" означает "растапливать, плавить". Принцип очень прост - кубики хлеба надевают на вилки-шампуры и макают их в расплавленный сыр.
Во второй половине XX в. наметилась тенденция снижения потребления хлеба населением. Связано это в первую очередь с улучшением качества жизни. Рост доходов населения повлек за собой изменения рациона питания. Однако утратив роль основного энергетического источника организма, хлеб остался незаменимой составляющей здорового питания. Главное в хлебе на сегодняшний день - качество! В связи с изменением структуры потребления хлеба стали производиться новые сорта. Постепенно в немецкой части Швейцарии ржано-пшеничные сорта вытиснули белый хлеб.

Франция

Во Франции самый главный магазин — булочная. Согласно французским законам, даже самая маленькая деревня должна быть обеспечена свежим хлебом ежедневно. Хлеб выпекают дважды в день. Разумеется, в обычный ассортимент булочной входят и все остальные деликатесы французской выпечки к завтраку: круассаны, булочки с шоколадом, бриоши. Кроме того, широко представлены пироги, выпечка (gateaux), пирожные с фруктами (tartes aux fruits) и киш- пироги с пикантной начинкой (quiches). Ни один житель страны всех влюбленных, будь то элегантная француженка, беззаботный студент, или деловитый клерк, не мыслит свой идеальный завтрак без свежей и душистой выпечки. Заметим при этом, что французы, несмотря на ежедневное потребление багетов и круассанов, были и остаются самой стройной нацией мира. Их секрет скрывается в любви к исключительно свежей выпечке, рецепты которой совершенствовались веками и которая при разумном употреблении не наносит вреда Вашей фигуре.
Технология вымешивания теста, которое затем превращается в хрустящий багет или миниатюрную бриошь, для французского пекаря — вовсе не скучная обязанность. Создание выпечки — это творчество, доставляющее радость, это выражение любви к людям и своему делу.

Германия

Основа любого завтрака в Германии — хлеб и булочки. Назвать точную цифру сортов хлеба никто не берётся, потому что почти в каждом городе и регионе есть свои особые сорта, а, кроме того, едва ли не каждый день появляются новые, «модные». Конечно, тут тоже усиливаются модные тенденции. Например, сейчас последний крик — это диетические сорта с пониженной калорийностью. А кроме того, в Германии вы найдёте хлеб с любыми добавками: картофельный хлеб, морковный, капустный. Хлеб с оливами, хлеб с орехами, хлеб с тыквенными семечками… Вообще, наверное, нигде в мире не потребляется больше чёрного зернового хлеба, чем в Германии.

Иран

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб — это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангак, нун, лаваш, тафтун, барбари. Необходимо сказать, что в Иранском обществе, хлеб занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — это божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.
Основные виды иранского хлеба:
Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.
Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.
Нун — это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.

Узбекистан

Еще с древних времен для жителей Узбекистана хлеб является священным. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что каждый новый правитель чеканил сои собственные монеты, но платой местному населению были не чеканные монеты, а хлеб!
Согласно одному обычаю, когда кто-либо покидает дом, он откусывает кусочек Оби-нона (узбекский хлеб), а потом этот хлеб хранят до того момента, пока путешественник не возвращается и не доедает оставшийся хлеб. Другая национальная традиция — возложение корзины с хлебом на голову, так же указывает на почтительное отношение к хлебу.
Узбекский хлеб печётся в традиционных печах сделанных из глины, которые называются «тандир». Эти ароматные хлеба получаются хрустящими и необычайно вкусными. Издревле известный ученный медицины Авиценна использовал узбекский хлеб для лечения болезней.
Существуют два способа приготовления лепешек обычный и улучшенный.

Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба - то есть, никакой другой заменена быть не может.
Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре - шесть часов.
Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 — 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.
Питательный хлеб, называемый «Патир», готовят с добавлением бараньего жира или сливочного масла, для того, что бы он дольше оставался свежим.

Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров — меньше чайного блюдечка — можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта). Тогда в тесто положить больше дрожжей, чем в тандырный патыр. — 50 г. Для тандырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300-500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2-3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15-20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин.
Помимо самых распространенных оби-нон и патыра, приготовляемого из сдобного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальнейшие сорта, выпекаемые реже и потому кажущиеся «экзотическими» даже многим жителей Узбекистана. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них - своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.
Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.
Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.
Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.
Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.

Белоруссия

Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка.

Молдавия

Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола.

Прибалтика

Полезный хлеб, в состав которого входят натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, выпекаемый жителями Прибалтики. Из ржаной обойной и обдирной муки выпекают литовский и каунасский хлеб, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, булочки рижские дорожные, высокосортное изделие светку-мейзе и др. Хлебопеки Эстонии создали новое изделие, содержащее молочные продукты — валгаскую булку, которая отличается высокими вкусовыми качествами.

Армения

Грузия

Украина

Нельзя без боли вспоминать трагическую обстановку, которая искусственно была создана в сёлах Украины. Репрессивные меры правительства по отношению к украинскому крестьянству привели к страшному массовому голоду в 1932-1933 годах. Во многих колхозах был забран весь хлеб. Не оставлено даже посевного материала. Представители власти, обнаружив у крестьян зерно, полностью конфисковывали его. Властями издавались директивные документы, которыми предусматривалась конфискация зерна в частных мельницах. В городах начали закрываться пекарни. Всё это привело к массовой гибели людей от голодной смерти. Только в Украине от голода умерли миллионы людей, среди них значительная часть детей. Подходила посевная, а работать было некому. Многие были истощёнными или опухшими от голода. Чтобы спасти человека от голодной смерти, иногда достаточно было куска хлеба, от которого всегда становится теплее и надёжнее. Оставшиеся в живых снова выращивали хлеб, радовались дружным всходам на полях. Долгие трудные дни их переполнены заботами и тревогами об урожае.

Россия

До распространения картофеля, хлеб был основным продуктом питания в России. Изделия из теста для русского человека — это символ великого труда, вложенного в выращивание и производство хлеба и символ благополучной жизни. Ведь пословица «хлеб — всему голова» всё ставит на своё место. Величайший в этом смысле русский обычай встречать дорогих гостей «хлебом-солью».
Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, "Боярский" хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались "пушные" виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки — морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.
С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт. В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.
На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал "подмес" или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.
В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.
Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету "на калач".
Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная — от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.
Когда у Филиппова спрашивали, почему "хлебушко черненький" только у него хорош, он отвечал: "Потому что хлебушко заботу любит", добавляя свое любимое выражение: "И очень просто!" Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.