Новое в сухом охмелении. Какой хмель следует использовать для сухого охмеления

Применение различных технологий охмеления позволяет существенно повлиять на качество и характеристики пива. Существует множество альтернативных методик проведения этого процесса на различных этапах приготовления: охмеление затора, первичного сусла, в начале либо в конце варки, сухое охмеление. Умелое применение их для различных видов пива является неотъемлемой частью искусства пивоварения.

Охмеление затора
Предполагает добавление хмеля в заторный чан. В этом случае он совместно с солодом подвергается промыванию. В результате достигается балансировка вкусовых ощущений напитка, улучшение его качественных характеристик. Применение данной технологии охмеления не провоцирует приобретение пивом горечи.

Сегодня техника охмеления затора практикуется крайне редко, по причине необходимости расхода большого количества хмеля. Хмель, не подвергавшийся первичной тепловой обработке, не экстрагирует в солод большого количества эфирных масел. Кроме того, переданные солоду вещества испаряются в процессе дальнейшего кипячения. Соотношение количества сырья к степени улучшения вкуса пива делает применение этого метода нерациональным.

Современные пивовары пришли к выводу, что единственным преимуществом метода охмеления затора - это понижение уровня рН. С учетом высокой стоимости хмеля и возможностью влияния на жесткость воды более дешевыми средствами исключает необходимость применения данного метода.

Охмеление первичного сусла

Согласно этому принципу внесение хмеля осуществляется в емкость для варки сусла в начале процесса фильтрации пивного сусла. Т.о. хмель проваривается и становится способным передать суслу свою характерную горечь.

Это - старинный немецкий метод, который был возрожден домашними пивоварами. В результате его применения пиво приобретает однородный, насыщенный вкус, без присутствия горечи. Это удачный вариант при приготовлении таких сортов пива, которым необходима мягкая, хорошо сбалансированное сочетание горечи хмеля и сладости солода.

Хмель для горечи
Максимально передать свою горечь хмель может только в процессе варки. При этом в сусло экстрагируются альфа-кислоты, которыми и обусловлена пивная горечь. Чем длительнее варка хмеля, тем более горьким становится пиво. В большинстве случаев этот этап растягивается на все время варения сусла - от 1 до 1,5 часов.

Хмель для аромата
Помимо горьких компонентов в шишках хмеля содержатся летучие эфирные масла, придающие пиву насыщенный цветочный аромат и вкус. Это становится изящным дополнением многих сортов пива. Но, к сожалению, большинство таких эфиров улетучиваются спустя 20 мин. после внесения хмеля в кипящее сусло. Поэтому его вносят за 10 минут до окончания варки.

Но такой метод охмеления допускает использование хмеля исключительно ароматических сортов. Кроме того, он не подходит для приготовления слабо-охмеленного и солодового пива.

Отделение хмеля
Для отделения хмеля от сусла используют хмелеотделитель. Это специальное приспособление для расположения хмеля между котлом и чиллером. Благодаря этому масла и ароматические вещества хмеля выделяются непосредственно в разогретое сусло перед охлаждением и переливанием пива в ферментер.

Использование хмелеотделителя обеспечивает насыщение пива устойчивым ароматом хмеля, который практически не отдает горечь.

Сухое охмеление
Этот метод подходит для приготовления хмелевых сортов пива, изюминкой которых становится насыщенный хмелевой аромат. В качестве сырья лучше всего использовать наиболее ароматные сорта хмеля.

Для проведения этой процедуры хмель добавляется после завершения брожения. В большинстве случаев хмель добавляют при вторичной ферментации и настаивают от нескольких суток до недели. После этого осуществляется розлив по бутылкам. При хранении пива в кегах необходимое количество хмеля сокращается вдвое.

В результате сухого охмеления пиво приобретает хмельной аромат, но не набирает горечи. Эта технология зачастую применяется коммерческими пивоварнями, которые стремятся усовершенствовать качественные характеристики своей продукции.

Комбинирование технологий охмеления
Для усовершенствования вкусовых характеристик пива, наделения его насыщенным вкусом и хмелевым ароматом опытные пивовары прибегают к комбинированным технологиям охмеления. Крайне важно это становится при приготовлении хмелевых сортов пива.

Так, например, для Индийского светлого эля профессиональные пивовары большую часть хмеля вносят в первичное сусло и в процессе варки. Оставшуюся часть распределяют на несколько порций, несколько из которых пошагового добавляются на конечных этапах варки. Последняя порция хмеля используется в финале при сухом охмелении.

Эту технологию в домашнем пивоварении можно несколько упразднить. Одну часть хмеля вносят при варении сусла. Для этого используют сорта хмеля с повышенным содержанием α-кислот. В результате пиво приобретает горечь. За 15 минут до завершения варки вносят такую же порцию ароматического хмеля для придания напитку густого аромата. А завершают этот этап технологического процесса сухим охмелением, благодаря чему удается закрепить пивной букет.

Для нехмелевых сортов пива достаточно ограничиться однократным внесением порции хмеля для охмеления первичного сусла. В результате напиток будет более однородным.

Хотите почувствовать больше хмелевого аромата в пиве? Примените технику сухого охмеления, и вы почувствуете себя на седьмом небе.

Хмель играет несколько ролей в процессе пивоварения. В зависимости от того, когда он добавляются, он создает или горечь, или вкус или аромат. Горечь происходит от альфа-кислот, содержащихся в хмеле, а вкус и аромат приходят в основном из эфирных масел. Термин эфирный подразумевает, что масла улетучиваются из сусла относительно быстро - большинство в течение 15-20 минут. Поэтому пивовары обычно добавляют хмель для вкуса и аромата ближе к концу варки. Для достижения максимального вкуса и аромата, и сохранения как можно больше летучих масел, насколько это возможно, некоторые пивовары практикуют сухое охмеление.

Что такое сухое охмеление?

Термин "сухое охмеление" возник много веков назад в британском пивоварении и использовался для обозначения добавления хмель в бочку незадолго до отправки её заказчику. На самом деле, хмелевые брикеты (hop plugs) в пол- унции были специально разработаны британскими производителями хмеля, для удобства его добавления в виде прессованной шишки в бочку или бочонок.

В настоящее время, термин сухое охмеление относится к любому охмелению произведенному после того, как сусло было охлаждено. Внесение может осуществлено в первичном ферментер, на вторичном брожении или путем добавления хмеля непосредственно в конечную тару (кег, бочонок). Я даже слышал об одной попытке домашних пивоваров добавить один или два лепестка хмеля в каждую бутылку с готовым пивом! Это не сработало, хотя....

За и против.

В связи с тем, что эфирные масла не испаряются, польза сухого охмеления в том, что пивовар может получить как можно больше вкуса и аромата в готовом пиве. Это может дать Вашему пиву живую хмелевую сущность и интенсивный аромат, который является желательным в пиве таких стилей, как Пэль Эль, Индийский Пэль Эль. Вот некоторые коммерческие сорта пива, которые являются сухо охмеленными: Sierra Nevada’s Celebration Ale, Young’s Special Ale, Anchor Liberty, Sam Adams Pale Ale.

Но сухое охмеление не добавляет к пиву горечь. Для создания горечи необходимо кипячение, которое преобразовывает альфа-кислоты в хмеле, до изо-альфа-кислот для создания горчинки. Для поддержания нужной горечи, вам все еще нужно добавить хмель для горечи на кипении.

Отсутствие кипячения, однако, также является потенциальным недостатком сухого охмеления. Поскольку хмель не кипятится, то он и не дезинфицируется. Это обычно беспокоит многих пивоваров, особенно тех, кто не применял сухого охмеления раньше. Истина заключается в том, что хмель не обеспечивает благоприятные условия для большинства видов бактерий. Кроме того, если добавляется хмель на первичном брожении, любым бактериям из него будет трудно конкурировать с активными дрожжами в сусле. Если хмель добавляется во вторичный ферментер, то содержание алкоголя и низкий уровень рН пива подавляют рост бактерий. Исходя из этого, можно с уверенностью сказать, что бактериальные загрязнения, вызванные сухим охмелением крайне редки и о них не стоит беспокоиться.

Единственный недостатком сухого охмеления является то, что некоторым любителям пива просто не нравится эффект. Они считают, что это придает пиву "травянистый" или "маслянистый" вкус. Этот метод определенно дает отличный от традиционного охмеления на кипячении результат, но если Вам нравится вкус любой из коммерческих марок пива, упомянутых выше, это наверняка понравится и в Вашем домашнем пиве. Лично я люблю его!

Какой хмель использовать?

Первый шаг в сухом охмелении - это выбор сорта хмеля. Вам стоит использовать сорт хмеля, который идет на «вкус» или «аромат». Обычно эти хмели имеют относительно низкие оценки альфа-кислот - около 6% или меньше. Вот некоторые сорта хмеля, обычно используемые для сухого охмеления: Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau, Tettnanger.

Конечно, одна из прелестей домашнего пивоварения в том, что Вы не должны следовать чьим-либо советам. Вы можете попробовать все, что пожелаете. Некоторые домашние пивовары используют и хмели с высокой альфа-кислот сортов, таких как Centennial и Chinook. Личные предпочтения меняются, и Вы должны экспериментировать, чтобы увидеть, что Вам нравится. В общем, если Вам нравятся результаты использования конкретного сорт хмеля, внесенного на последних 5-10 минутах кипения, то они могут подойти и для сухого охмеления.

Когда вносить хмель

После того, как Вы решили какой хмель вы собираетесь использовать, необходимо решить, когда производить охмеление. Возможны следующие варианты: в первичном ферментере, во вторичном ферментере, или в бочонке.

Сухое охмеление в первичном ферментере будет работать и поддерживается некоторыми пивоварами, но простые размышления говорят, что изначально не может быть оптимальным. Проблема заключается в выходе СО2 и перемешивании сусла в процессе первичного брожения. СО2 выносит часть ароматов хмеля из пива так же, как кипячение. Это противоречит цели сухого охмеления, хотя многие хмелевые ароматы будут сохраняться. Если Вы решили внести хмель в первичный ферментер на активном брожении, Вы можете добавить больше хмеля, чем если бы внесли его на вторичное брожение.

Вторичный ферментер, как правило, считается лучшим местом для сухого охмеления по нескольким причинам.

Во-первых, пиво уже в основном сброжено и, как было упомянуто, спирт и низкий рН помогает предотвратить заражение бактериями, сохранившимися на хмеле.

Во-вторых, активная деятельность СО2 первичного брожения закончена, поэтому аромат хмеля не будет выноситься из пива. Существует, однако, одна потенциальная трудность с сухим охмелением на вторичке. Многие пивовары используют стеклянные бутыли с узким горлышком в качестве вторичных ферментеров. Внесение хмеля и его удаление может оказаться непростым упражнением с разочарованиями. Это особенно актуально, если вы хотите внести хмель в мешке, что позволяет затем легко отделить его от пива. Моя рекомендация состоит в том, чтобы использовать ведро с большой крышкой, а не бутыли, или забыть о внесении хмеля в мешке и просто сыпать его в пиво. Затем можно отделить хмель от пива, сливая пиво сифоном в разливочную емкость или в кег.

Третий вариант для сухого охмеления - в конечной таре (бочонке). Здесь целесообразно использовать муслиновый или марлевый мешок, чтобы сдержать хмель. В противном случае Вы рискуете захватить хмель в систему, засоряя ее, или получить хмель в стакан. Одна из проблем с сухим охмелением в ​​бочонке является большая продолжительность контакта хмеля с пивом. Некоторые пивовары считают, что если хмель оставить в пиве более чем на несколько недель, пиво развивает "травянистый" аромат. Лично я никогда не наблюдал такого, несмотря на длительность нахождения хмеля в моих бочонках до шести недель.

Гранулы, брикеты или шишка?

Хорошо, Вы решили какой из хмелей использовать. Следующий вопрос, в какой форме хмель использовать? Выбор такой же, как для добавляемых в котел: гранулы, брикеты или шишки. Хотя есть отличия, свои плюсы и минусы.

Как я уже говорил ранее, брикеты были первоначально разработаны специально для сухого охмеления, и они достаточно хороши для этой цели. Их легко отмерить (поскольку каждая представляет собой половину унции), легко положить в мешок, и легко внести через горло бутыли, особенно разрезав пополам.

Хмель в шишках так же легко взвесить и внести через горло бутыли, но внесение в мешке становится непростым.

Гранулы также могут быть взвешены, и вероятно - это самый простой тип хмеля для внесения в бутыль. Их также легко положить в мешок, но только очень тонкопористый мешок будет содержать мелкие частицы, когда они растворяются. С другой стороны, гранулы могут вызвать внезапное извержение пены, которая будет вылезать и походить на инопланетное существо. Это происходит потому, что гранулы распадаются (почти сразу) и обеспечивают тысячи точек образования для пузырьков СО2 растворенного в пиве. Будьте осторожны и не торопитесь с внесением гранул хмеля в любую почти полную емкость. Гранулы хмеля будет опускаться, когда хорошо намокнут. Брикеты и шишковый хмель обычно плавают. В любом случае это не так уж трудно охмелить пиво хмелем в любой форме, если Вы внимательны. Поскольку гранулированный хмель более высокой степенью обработки, чем брикеты или шишки, есть некоторые опасения, что некоторая часть эфирных масел в нем потеряна. При использовании гранул для сухого охмеления, Вы можете добавить немного больше, чем обычно.

Сколько?

Это подводит нас к вопросу о количестве. "Нормальный" уровень для сухого охмеления составляет от 1-2 унций. (28-56 г) хмеля для партии в 5 галлонов (19 л). Но реальный ответ на вопрос о том, "сколько?" прост - "столько, сколько Вы хотите." Если Вы хотите только намек на хмелевой аромат Вы можете двигаться вниз от 1/2 унции (14 г). Если Вы хотите пиво, которое будет оглушать едким хмелевым вкусом и ароматом, вы можете спокойно сойти с ума и бросить 4 унции. (112 грамм). Я слышал о пивоварах, использующих даже больше этого, но даже такой серьезный выпивоха как я, не сможет пропихнуть в себя пиво с охмелением более 4-х унций.

Вы должны также принимать во внимание разнообразие хмеля. Если вы используете хмель с высоким содержанием эфирных масел Вы, вероятно, не хотите использовать столько, сколько могли бы, если бы использовали что-то менее маслянистое. Мой совет для первых экспериментов с сухим охмелением - выбрать традиционный аромат хмеля и использовать не более 1 унции (28 г). Это даст вам хорошее представление о том, что делает сухое охмеление для пива. Поэтому Вы ограничены только вашим собственным чувством приключения в принятии решения какой хмель, когда и сколько использовать.

В мешке или нет?

Последний вопрос в сухом охмелении, добавлять ли его в мешке? Упакованный хмель можно легко извлечь, когда Вы или Ваше пиво решите, что пора. С другой стороны, хмель имеют тенденцию расширяться во влажном состоянии, так что мешок, который вы могли затолкнуть через горлышко бутыли сухим, может быть трудно или невозможно извлечь, когда он полностью набухнет. Еще одна проблема с хмелем в мешке в том, что имеется тенденция к уменьшению его выхода в пиво. Для учета этого, вы можете использовать на 10-15% больше при расфасовке. Кроме того, в то время как хмель естественно стоек по отношению к бактериям, то мешок нет. Из-за этого, Вы всегда должны кипятит мешок, чтобы дезинфицировать его, прежде чем положить в него хмель.

Если вы поклонник хмелевого вкуса и аромата, вы действительно должны попытаться сухо охмелить свое домашнее пиво. И если это не является абсолютно неприемлемое для стиля, я теперь применяю сухое охмеление в почти в каждом своем пиве и получаю удовольствие от каждого из них.

Сухое охмеление по существу британский (а теперь и американский) обычай. С некоторыми исключениями, так как иногда практикуется немецкими, чешскими и бельгийскими пивоварами.

Какая разница между сухим и поздним охмелением? Ну, для многих аромат пива, который был достигнут сухим охмелением предпочтительней, чем в пиве полученным поздним охмелением (это когда хмель задается в самом конце кипячения для аромата). Аромат полученный сухим охмелением более интенсивный и стабильный, поскольку нет кипячения и, следовательно, хмель подвергается меньшему окислению и испарению ароматических масел, и аромат в пиве получается сильно напоминающий свежий шишковый хмель.

Для справки, в этой статье собраны некоторые основные сведения по использованию хмеля . Хмель имеет два основных компонента: первый - смолы, а другой - его эфирные масла. Смолы часто называют альфа-кислотами и они изомеризуются (или изменяются) во время кипячения до изо-альфа-кислот. Именно эти изо-альфа-кислоты обеспечивают горечь в готовом пиве. Эфирные масла в хмеле ответственны за " хмельной нос" или аромат в готовом пиве. Эти эфирные масла очень летучие и испаряются, если они будут кипятиться продолжительное время. Поэтому для большинства пивоваров, аромат достигается добавлением хмеля в конце варки, что позволяет более эффективно сохранить ароматные масла хмеля в сусле. Позднее добавление хмеля, как правило, происходит за 10 минут до конца варки или еще позже. Немецкие пивовары обычно привносят ароматы в свое пиво поздним добавлением хмеля. На самом деле, типичные вкусы и ароматы, которые мы воспринимаем как "Благородные", были получены поздним добавлением горького хмеля, а не сухим охмелением. Если вы испытаете сухое охмеление в немецких или чешских сортах пива, полученные в результате вкусы и ароматы, скорее всего будут не характерны для этого пива. Это все может быть тем, что вам нравится лично, но я не думаю, что судьи на конкурсе согласятся с вами.

Есть в основном три формы сухого охмеления:

• Добавление хмеля на первичном брожение.
• Добавление хмеля на вторичном брожение.
• И добавление хмеля в кег при разливе.

Добавление хмеля на первичном брожение не рекомендуется в связи с потерей аромата, из-за интенсивного образования газа СО2, который образуется во время брожения и, который выносит из пива эфирные масла хмеля вместе с собой. Тем не менее, многие коммерческие пивовары больше беспокоятся о стабильности их пива, чем о потерях эффективности хмеля. Чем меньше кислорода они занесут в свое пиво, тем более стабильным оно становится. Таким образом, вместо добавления на вторичное брожение, они ждут, пока интенсивное брожение почти закончится (возможно, с остатком 4 или 5 % экстракта), а затем добавляют сухой хмель. Любой внесенный с хмелем кислород будет переработан дрожжами или удален с оставшимся CO2, поэтому они не беспокоятся о попадание кислорода в пиво, и они все еще ​​получают достаточно времени для работы сухого охмеления и свободного его оседания после добавления. Это может быть именно тот метод, который домашние пивовары могут попробовать, особенно в пиве, которое будет храниться в течение длительных периодов времени, такие как ячменное вино или старые Эли, и т.д.

Большинство пивоваров используют сухой хмель привторичном брожение, чтобы получить наилучший хмелевой аромат и за те же деньги. Это делается по трем причинам: санитария, проблемы с переливом (хмель закупоривает переливную трубку), и чтобы сохранить большинство ароматов, как это возможно. Проблемой, как упоминалось выше, является возможность окисления и снижение срока годности при хранение.

Сухое охмеление в кегах часто практикуется, но некоторые считают, что продолжительное время контакта хмеля с пивом в кегах придает ему слишком много "травяного" или "масленого" аромата. Но есть такие кто никогда не имел каких-либо проблем по выдерживанию хмеля в кегах до четырех-пяти недель.

Многие домашние пивовары обеспокоены вопросами заражения от добавления не стерильного хмеля в готовое пиво. Это маловероятно, потому что когда сухой хмель добавляют в конце брожения, спирт помогает свести любые возможные заражения к минимуму. Кроме того, поскольку на этом этапе не так много сахаров остается в пиве, что является недостаточной питательной средой для бактерий. И, наконец, хмель противомикробное средство и, следовательно, не очень хороший материал для вредителей, таких, как бактерии.

Какой хмель следует использовать для сухого охмеления? По большей части, ароматический хмель с низким содержанием альфа-кислоты (менее 6%) и высоким содержанием эфирного масла. "Благородный" хмель попадает в эту категорию, как и большинство сортов c низкой альфа-кислотой. Некоторые примеры включают Saaz , Tettnanger , Hallertauer , Goldings , Fuggles , Cascade и Williamette . Но и в большинстве правилах бывают исключения. Многие хмели попадают под категорию "двойного назначения " и имеют очень хорошие ароматические и вкусовые характеристики, а также хорошие свойства горечи. Несколько хмелей с высокой альфа-кислотой часто применяются с хорошими результатами для сухого охмеления, например, Чинук (12-14% содержанием альфа кислоты) и Колумбус (14-16% содержанием альфа кислоты). Как правило, лучше всего использовать хмель на региональном уровне или конкретные традиционные сорта хмеля для сухого охмеления, а также для позднего охмеления вашего пива. Например, большинство английского пива охмелены хмелем Ист Кент Голдингс , а в большинстве американского пива для сухого охмеления применяется хмель Каскад .

Сколько хмеля использовать и как долго - этот вопрос часто спрашивают. Хорошее правило для среднего количества аромата 1.5 грамма хмеля на 1 литр пива в течение 10 дней до двух недель при температуре между 16 - 21 ° C. Для домашних пивоваров, которые любят больше хмелевого аромата, рекомендуется использовать 3 гр на 1 литр. Для еще большего аромата, попробуйте 4-5 гр на литр, такой аромат встречается в американских IPA или ароматных Пэйл Элях. Правильный ответ на вопрос о том, сколько хмель использовать: "Столько, сколько считаете нужно, чтобы достичь желаемого результата." При более 5 гр на 1 литр можно ощутить верхний предел, но в США, раздвигают границы общепринятой практики.

В Великобритании, как правило, проводят сухое охмеление в течение двух-трех недель, но при более низкой температуре, обычно около 13 - 16 ° C. Коммерческие пивовары в Великобритании используют меньше хмеля, когда добавляют сухой хмель в кег, но не удаляют хмель из кег перед подачей, поэтому пиво настаивается с хмелем в течение более длительного периода времени.

Одним из альтернативных методов сухого охмеления, является заваривание хмельного чая . Для этого вскипятите два стакана чистой пивоваренной воды, затем снимаете ее с огня и добавьте хмель. Дайте отвару остыть в течение часа или двух, а затем добавьте охлажденный чай в пиво. Добавление незначительного количества кислот к воде, таких как молочная или фосфорная, будет предотвращать от выщелачивания полифенолов из хмеля, которые могут вызвать терпкость в готовом пиве. Будьте осторожны при регулировке уровня кислоты в таком небольшом количестве воды. Проверьте воду ph-метром и остановитесь, когда pH будет около 6. Не допускайте попадание воздуха в чай и пиво. Любое добавление кислорода будет снижать ваши усилия, ухудшая хмелевой аромат из-за окисления. Попробуйте перелить чай через шланг, опустив конец шланга ниже поверхности пива (только не забудьте вытеснить воздух из шланга чаем).

Лагеры обычно не подвергаются сухому охмелению и ароматизируются добавлением хмеля в конце варки, но когда будете делать новый передовой стиль хмельного пива (прежде всего это эли), попробуйте в следующий раз при изготовлении своего лагера применить один из методов сухого охмеления и сравнить, понравятся ли Вам результаты.

Некоторые советы для успешного сухого охмеления:

• Перед добавлением хмеля на вторичное брожение, отделите осадок на первичном, чтобы удалить как можно больше массы дрожжей.
• Старайтесь, чтобы ваше пиво для сухого охмеления было, как можно прохладней: 16-20 ° C.
• Так как мы теперь на этапе не аэробного брожения, постарайтесь свести к минимуму количество окисления в пиве.
• Перед переливом после вторичного брожения в бутылки или кег, желательно охладить пиво до 0 -2 ° С, чтобы осадить взвеси хмеля и получить более прозрачное пиво насколько это возможно.
• Вы получите лучше эффект, если сможете аккуратно перемешивать пиво (без добавления кислорода), чтобы хмель контактировал с большим количеством пива в сосуде.
• Для снижения количества взвесей хмеля, вы можете использовать хмельной мешок, особенно если вы проводите сухое охмеление гранулированным хмелем.

Сухое охмеление - неотъемлемая часть современного пивоварения. В том числе и домашнего. Более того, многие техники сухого охмеления в период становления крафтовой пивной культуры изучались в первую очередь домашними пивоварами и лишь затем получали то или иное теоретическое обоснование.

Сухое охмеление (dry-hopping) - добавление хмеля в пиво после начала его брожения. Как правило, хмель вносится на дображивание, но в последние годы возникло много новых приемов.

В чем смысл сухого охмеления? Это один из самых действенных способов . Как известно, эфирные масла, содержащие терпены и прочие ароматические вещества, крайне летучи. Поэтому после кипячения хмеля в сусле и после брожения пиво получается недостаточно - по современным «крафтовым» меркам - ароматным. Стало быть, хмель нужно вносить при низких температурах.

Исторические корни сухого охмеления

Сухое охмеление применяется человеком достаточно давно. Чаще всего в качестве примера приводится британское пивоварение, где хмель добавлялся в бочонки-каски, где пиво проходило дображивание.

В немецком традиционном пивоварении сухое охмеление практически не развито, однако есть и исключения. Например, дюссельдорфские штикеальты (более крепкая и брутальная версия альтбира).

В современном пивоварении сухое охмеление ассоциируется прежде всего с американской школой. Первые сухоохмеленные сорта той волны, которая теперь называется «крафтом», были сварены еще в 1970-е годы, а настоящий бум начался в 90-е, с ростом популярности индиа пэйл элей, немыслимых без dry-hopping.

В последние годы популярность сухого охмеления не падает. Напротив, оно распространяется и на более традиционные сорта - например, пилзнеры или бельгийские эли. Кроме того, нельзя забывать о феномене так называемых вермонтских IPA, в которых количества хмеля, добавляемого на дображивание, поистине впечатляет.

Основные принципы сухого охмеления

Долгое время считалось, что сухое охмеление служит исключительно передаче хмелевой ароматики и не влияет на горечь - так что пивовары даже не учитывают его при расчете IBU. Однако в последние годы выясняется, что альфа-кислоты и прочие горькие вещества хмеля при низких температурах тоже переходят в пиво, пусть и в существенно меньших количествах, чем при кипячении. Однако при большом количестве хмеля, добавляемого на сухое охмеление, это может стать заметным.

Когда добавлять хмель? Традиционно считается, что наилучший момент - после снятия пива с дрожжей, то есть в ходе его дображивания. Так ароматические вещества хмеля не выносятся с углекислотой, вырабатывающейся в ходе брожения.

Однако многие пивовары сейчас предпочитают добавлять хотя бы часть хмеля и в конце основного брожения. Это объясняется тем, что ароматика в таком случае получается иной из-за взаимодействия частиц хмеля с дрожжами. Например, сорта хмеля вроде более полно раскрывают свои фруктовые тона. Однако в этом случае расход хмеля будет повышенным из-за выноса ароматических веществ.

Сколько должно длиться сухое охмеление? Существуют разные подходы к этому вопросу. Традиционное пивоварение предполагает довольно длительные сроки - до двух недель и больше. Именно так происходило с британскими сухоохмеленными сортами и немецкими штикеальтами. Длительная выдержка хмеля в пиве придает напитку отчетливые травяные тона (и даже травянистую горечь), фруктовые, цитрусовые и прочие оттенки смазываются, аромат получается не очень ярким. Это не очень подходит современным IPA и подобным стилям пива, поэтому пивовары сейчас склонны сокращать сроки сухого охмеления и увеличивать его дозировку. Стандартное сухое охмеление при температуре 12-15°С (или при комнатной температуре - все же не все домашние пивовары имеют холодильные устройства) длится от 4 до 7 дней, в зависимости от желаемого результата. При более низких температурах экстракция ароматических веществ идет медленнее.

Сколько раз вносить хмель на сухое охмеление? Для каких-то стилей (например, американские пэйл эли, британские индиа пэйл эли, несложные американские IPA и т. д.) может хватить одной задачи хмеля - на дображивание.

При приготовлении более яркого и ароматного пива чаще используется несколько сухих охмелений. Можно попробовать начать с двух: первое в конце главного брожения, после чего осевший хмель удаляется, и задается новая порция (обычно другого сорта). Некоторые пивовары экспериментируют и с большим количеством задач хмеля. Это позволяет и получать новые ароматические сочетания, и корректировать ароматику по мере созревания пива, добавляя нужные тона (например, фруктовые или цитрусовые).

При сухом охмелении (как и в ходе всех прочих этапов пивоварения) важно сохранять микробиологическую чистоту, но сам хмель обычно не обрабатывается. Считается, что на нем селится довольно небольшое количество микроорганизмов.

Хмель обычно добавляется в бродильную ёмкость без какой-либо упаковки: он и так прекрасно осаждается на дно и не создает лишней взвеси. Конечно, нужно быть аккуратным, чтобы хмелевой осадок при переливе не попал в бутылки или другую тару потребления.

Гранулы или шишки?

Распространено мнение, что шишковой хмель значительно лучше гранулированного и лучше подходит для сухого охмеления. Это в лучшем случае несколько не так, а в худшем - совсем не так.

Шишковой хмель гораздо менее удобен, чем гранулированный, однако главный его недостаток не в этом. А в том, что он в гораздо большей степени способствует окислению пива, т. к. шишки хмеля содержат много воздуха, стало быть, кислорода. Это особенно критично для сортов и стилей пива с массивным охмелением, в более традиционных и сдержанных стилях такой недостаток может быть менее критичным.

Гранулированный хмель удобен в применении и вполне может быть рекомендован для любого пива.

Популярность набирают и альтернативные способы, например, охмеление так называемой . Она призвана обеспечивать менее терпкий вкус и лучшую прозрачность пива (за счет меньшего количества полифенолов, попадающих в напиток), а также уменьшить потери пива, неизбежные при сухом охмелении.

Количество

Главный для многих вопрос - сколько хмеля добавлять?

Это сильно зависит от сорта хмеля и стиля пива, который мы хотим сварить.

Так, для классических американских вест-кост IPA типичны задачи от 1,5-3,5 г гранулированного хмеля (типичных «американских» сортов вроде , и т.п.) на литр пива на сухое охмеление. В вермонтских IPA задачи могут доходить до 10-12 г/л и даже выше.

В более сдержанных стилях пива (британских IPA, охмеленных лагерах, американских светлых элях и т. п.) на сухое охмеление обычно задается 0,5-1,5 грамма хмеля на литр.

Сочетаемость хмелей

Это, конечно, вопрос сугубо индивидуальный, но и здесь есть некоторые аспекты, требующие уточнения.

Стоит помнить: менее яркий хмель будет, скорее всего, забит более ярким. Поэтому особого смысла в сухом охмелении одновременно сортами, к примеру, и нет.

Пробовали ли вы недавно понравившееся пиво от крафтовой пивоварни с мощным хмелевым ароматом и ровной, гладкой горечью? Если вы похожи на меня, то, несомненно, удивились как можно было сварить такое пиво с невероятно мощным и одновременно ровным хмелевым тоном. А секрет прост - нужно добавить много, очень много хмеля под конец варки.

Позднее охмеление - задача хмеля в конце кипячения сусла. Это отличный способ для получения отличного вкуса и аромата хмеля в вашем пиве. Добавление хмеля менее чем за 30 минут до конца варки и окончания охлаждения считается поздним охмелением. Конечно, часть масел хмеля теряется за это время, но компоненты хмеля и сусла вступают в реакцию, результатом которой являются соединения, не входящие в состав хмеля.

Многие пивовары перешли к сухому охмелению для достижения лучшего вкуса и аромата, но в результате получается совсем другой хмелевой тон, неуместный в некоторых стилях.

Сухое охмеление - отличная техника, в результате её применения у пива получается травянистый, смолистый характер. При кипячении же получается скорей цветочный и пряный тон. Рэй Дэниэлс в своей книге "Designing Great Beers" говорит, "Позднее охмеление характеризуется более цветочным, душистым, менее травянистым характером относительно сухого охмеления".

Этот способ кажется очень простым. Просто добавьте больше хмеля и получите больше вкуса и аромата. Большинству из нас в начале пивоваренной карьеры говорили, что ранние добавки хмеля влияют лишь на горечь, в то время как позднее охмеление влияет лишь на вкус и аромат. То, о чем нам позабыли рассказать - смещая пропорцию позднего хмеля, можно получить заметную прибавку в горечи, одновременно с мощным ароматом и вкусом. При правильном подходе можно получить на самом деле изумительные результаты.

В то время как великий пивной учёный Жан де Клерк обнаружил, что позднее охмеление может принести вред букету пива, профессионалы наших дней всё чаще обращаются к этому способу на угоду своих клиентов. Да, затраты на производство пива возрастают, но результат того стоит.

Впервые я узнал о том, что пивовары практикуют подобное за кружкой "AleSmith"s Evil Dead Red" от его создателя Питера Зина. Этот эль приурочен к празднику хэллоуин и обладает хорошей солодовой составляющей, гладкой горечью, восхитительным ощущением во рту и дьявольским ярким кровавым цветом. Однако совсем другое заставило обратить меня внимание на этот эль. В нем присутствовал потрясающий хмелевой вкус и аромат от первого глотка и до последнего. Когда я спросил Зина о том, как он добился такого результата, тот ответил: "За исключением 3 или 4 IBU, мы добавили весь хмель за 10 минут до конца кипения". До этого момента я ничего не знал об этом способе охмеления, результат которого мне так понравился.

Эль "Evil Dead Red" варится в Сан-Диего, это самый экстримальный вариант позднего охмеления. Зин говорит: "Красота этого пива заключается в том, как солодовые хмелевые составляющие становятся хорошо отличимыми. Баланс и сочетание этих составляющих друг с другом не так важен. Хитрость тут в мощном позднем охмелении, в создании большого аромата с минимумом вылезающей наружу хмелевой горечи. Поэтому и солодовый тон остаётся заметным даже со всем вкусом и ароматом хмеля. Пивовар из пивоварни AleSmith"s Тод Фитциммонс создал это пиво в свою бытность домашним пивоваром годы назад, на коммерческой основе оно появилось семь лет назад."

"Используя позднее охмеление в нашей пивоварне "AleSmith", мы хотели достичь хорошего хмелевого аромата и вкуса в эле. За исключением нашего шотландского эля Wee Heavy и орехового коричневого Nautical, все наши сорта пива охмеляются именно так, правда в разных пропорциях. Мы добавляем хмель в конце варки или после варки. Мы так же используем сухое охмеление на вторичке."

Другой пивоварней, использующей позднее охмеление является "Firestone Walker Brewing Company of Paso Robles", расположенная в Калифорнии. Пивовар Матт Бринилдсон говорит: "Мы практикуем позднее охмеление на большинстве наших пив. Главная задача - мощный хмелевой вкус и аромат. Во все наши сорта пива добавляется хотя бы немного хмеля для горечи в начале кипения. Это к тому же спасает от обильного пенообразования в начале кипения. Но эти задачи хмеля минимальны. Я варил флагманское пиво на другой местной пивоварне с хмелем, который добавлял 95% IBU при его закладке в вирпул".

"Американские крафтовые пивовары используют разные методы позднего охмеления, один из них - охмеление в вирпуле. Это смесь традиционного позднего охмеления и использования устройств типа hopback. В этом случае происходит низкая изомеризация альфа-кислот, в тоже время мы получаем хороший выход масел и ароматических компонентов (особенно в случае с гранулами). На самом деле тут изомеризация присутствует (она составляет 15% против 35% при варке в котле), так что заметную горечь от хмеля мы всё-таки получаем вместе со вкусом и ароматом."

Узнав об использовании позднего охмеления на моих любимых пивоварнях, я начал экспериментировать сам и вскоре своим примером убедил опытных домашних пивоваров начать использовать этот способ. Давнишний домашний пивовар Дэвид Соуза варил ИПА с колумбусом, задавая его за 15 минут до конца варки. "Результат был ожидаемым и даже лучше", - говорит он. "Хмелевой аромат был просто огромен. Ещё я заметил, что пиво получило очень приятную текстуру вместе с чистым хмелевым вкусом. Не возникало ощущения, что нужно подождать, чтобы сделать следующий глоток. С сухим охмелением вкус остается чуть дольше, что не всегда хорошо."