Летнее барное меню. Кулинарная академия умных хозяек
Гаспачо, клубничный суп, окрошка, сорбет и лимонады — чем еще освежиться летом в ресторанах?
«Павлин Мавлин»
Летнее меню в «Павлин Мавлин». Источник: Павлин Мавлин
Летнее меню в ресторане «Павлин Мавлин» — это изумительные холодные супы, необычные закуски, легкие салаты и нежные десерты, которые никого не оставят равнодушным. Добавьте ко всему вышесказанному новую коллекцию коктейлей и кальянов — и лучший рецепт делового обеда или романтического ужина готов!
«Ян Примус»
Утиная ножка. Источник: Ян Примус
В летнем меню «Примусов» — настоящее нашествие рыбы. Помимо привычного уже лосося, это и мурманская треска в виде филе, и судак в виде миньонов или шашлыка, который подается к по-летнему актуальному гаспачо, и окунь, весьма удачно вписавшийся в виде начинки для домашней пиццы. Все это щедро сдобрено салатами, зеленью, свежими летними овощами и даже фруктами, как, например, утиная ножка в апельсиновом терияки. Любители ягоды начинают с супа из клубники и выигрывают панакотой с ягодным соусом.
«Якитория»
Затяжной старт работы сезонных кафе и летних террас общепитовских заведений подогревает интерес к их меню. Далеко не каждый посетитель, решивший провести часок–другой за столиком под открытым небом, захочет заказать поварские изыски, предлагаемые в холодное время года. А что тогда остается - шашлык, стейк, овощи на гриле, нехитрый салат? Не только и не столько они, если умело следовать тенденциям кулинарной моды в контексте наших реалий. Каким сами эксперты видят летнее меню–2017?
Спору нет, с учетом белорусского климата оно должно быть составлено таким образом, чтобы чувство насыщения не мешало бодрости, не только сохраняло силы, но и помогало легче переносить жару. И цели добиться можно, причем без особого труда. Шеф–повар Вячеслав Горбатов, известный по телепрограмме «50 рецептов первого» телеканала «Беларусь 1», считает, что заправки для салатов должны быть легкими, с оливковым, а если это дороговато, то с подсолнечным маслом первого отжима. Но не с майонезом! Коллегам–поварам рекомендует присмотреться и к медово–горчичной заправке. А также чаще предлагать легкоусвояемые растительные белки - к примеру чечевицу. Стейки, шашлык и прочие мясные вкусности, конечно, должны присутствовать. Наряду с деликатесами собственного производства: бужениной, ростбифом, рулетом из рульки. Можно делать паштеты - они дешевые, будут продаваться, тут выгода для заведения за счет разницы между ценой и себестоимостью.
Но упор в летнем меню все же следует делать на те продукты, которые есть «сейчас и здесь», полагает Вячеслав Горбатов. Скажем, в мае сам он активно использует редис - дешевый, вкусный, и на нем можно неплохо зарабатывать. Для привлечения клиентов с различным достатком хорошо филе птицы - она сейчас доступная, да и готовить ее менее хлопотно, чем свинину и тем более говядину. Сделать, скажем, сатай - ароматный, немного острый шашлычок из курицы в тайском стиле, соответствующие приправы и специи приобрести не проблема.
Еще одна тенденция, которая пришла из Европы в Беларусь недавно и которая может найти место в меню - так называемые биологические продукты, они же органические или экопродукты. В нашем случае это фермерская продукция, выращенная в содружестве с природой - без использования химии. Кстати, шеф–повар Горбатов недавно сделал мороженое из кобыльего молока. Очень вкусно получилось, нежирно. Кроме того, сейчас уже есть безлактозное молоко. Чем не повод удивить публику непривычным блюдом? Или вот еще один вариант летнего гастрономического предложения - смузи, сладкий густой напиток из смешанных в блендере ягод, фруктов или овощей с добавлением сока. Замечательная вещь! А вскоре в продаже появится недорогой шпинат.
Шпинатный смузи, с зеленым яблоком, с имбирем - зачем делать мороженое, если можно предложить такую изящную альтернативу? - задается вопросом Вячеслав Горбатов. - Еще один вариант - сорбет, замороженный десерт из сладкого сиропа и фруктового сока или пюре. Причем на глюкозе, чтобы не использовать сахар. Я также надеюсь, что в нынешнем сезоне владельцы заведений вспомнят о ягодах, которые почему–то очень слабо используются. Есть же свежезамороженные черная смородина, клюква, брусника. Из них можно делать заправки, соусы для декора, карамель. За счет свежего вкуса посетителю хочется еще что–нибудь заказать. Так можно увеличить средний чек на гостя.
Роман Бодров
А вот ресторатор и ресторанный консультант Роман Бодров подходит к теме с точки зрения запросов клиента. После долгих холодов люди соскучились по воздуху, поэтому в открытом кафе должно быть комфортно во всех отношениях. Хорошо, когда гриль расположен на виду и клиент видит процесс жарки мяса. Но когда дым идет на столики - это уже не годится.
Что касается составления меню - все ждут мяса, шашлыка, свежих овощей, - убежден эксперт. - А еще должны быть фишки: то, чего нет ни у кого, либо модернизированное повторение чужого удачного опыта. Допустим, минскому ресторану «У фонтана» неплохо бы в качестве рекламного хода и в то же время с учетом состава меню сделать фонтан с арбузами. Придет сезон - провести арбузный праздник. Многие, кто был на юге, помнят: стоит небольшая шашлычная, и там в воде плавают арбузы. Ты подходишь и говоришь: «Вот этот - мне!» Надеюсь, у нас идея тоже пригодится. Вариант - давать посетителю кусочек арбуза как комплимент. Чем больше позитивных эмоций для клиента, тем это выгоднее для ресторатора: люди любят, когда их приятно удивляют.
Маргарита Денисова
Учредитель Клуба отельеров и рестораторов Беларуси Маргарита Денисова поднимает другую проблему - доступные цены:
Некоторые веганские заведения предлагают блюда из свеклы, зелени, трав, себестоимость которых 2 рубля, по 8. Ребята, все же знают, сколько это стоит на самом деле! Сделайте хотя бы по 3.50!
Еще одно ее пожелание - максимально понятное меню. Не надо смешивать в салате огромное количество ингредиентов, чтобы в итоге было непонятно, из чего же он сделан. Прислушаются ли к этому и другим пожеланиям экспертов владельцы заведений и повара, мы узнаем совсем скоро.
Прямая речь
Вячеслав Горбатов, шеф–повар:- Кейтеринг - выездное обслуживание - к весне изменился. Я, например, при подаче закусок часто использую одноразовую посуду: небольшие шотики - стаканы или рюмки, баночки. Свежий воздух, пыль - надо максимально сохранить продукт, чтобы он хотя бы не хрустел на зубах. И не надо пугаться одноразовой посуды, она нынче качественная. Один из сезонных принципов - меньше мяса, больше овощей.
Факт
Наши повара, работавшие в России, отмечают: там в особой чести белорусские молочные продукты. На этом можно сыграть при составлении летнего меню для туристов. И белорусская свинина в России ценится - у местной вкус совсем другой.Кстати
Эксперты подчеркивают: меню летней площадки должно быть лаконичным (разворота достаточно), набранное читабельным шрифтом. Если есть фотографии блюд - очень хорошо, особенно для иностранцев.Справка «СБ»
Самые законопослушные заведения МинскаНедавно Мингорисполком обнародовал рейтинг 39 объектов общепита после их обследования на предмет соблюдения санитарно–эпидемиологических норм и правил продажи товаров и оказания услуг. Летнее предложение специально не изучалось - не сезон, зато другие важные моменты учитывались: это и наличие меню, винной карты, ценников, и соблюдение ассортиментного перечня. Высшую оценку - 5 баллов - получила практически половина из обследованных объектов, многие из которых, к слову, имеют летние террасы. Вот эти заведения.
Ресторан «Минск» (пр–т Независимости, 11)
Кафе «Оливо» (ул. Володарского, 13)
Кафе Cafe De Pari (ул. К.Маркса, 8)
Кофейня «Дон КофеОн» (ул. Зыбицкая, 9)
Кафе «Черпак» (ул. Раковская, 36)
Кафе «У Франциска» (пр–т Независимости, 19)
Кафе Taрas Bar (ул. Интернациональная, 9).
Кафе «Моя дорогая» (ул. Комсомольская, 13)
Ресторан «Гвоздь» (ул. Гикало, 5)
Ресторан «Свои» (пр–т Независимости, 22)
Ресторан «Кухмiстр» (ул. К.Маркса, 40)
Кофейня (пр–т Независимости, 22)
Ресторан «Васильки» (ул. П.Глебки, 5)
Кафе «Терра пицца» (ул. Жилуновича, 15)
Закусочная–пиццерия «Пицца Темпо» (ул. Бобруйская, 6, ТЦ «Галилео»)
Ресторан «Публика» (пр–т Победителей, 21)
Кафе «Гурман» (пр–т Победителей, 1)
Кафе Fresh Cafe (пр–т Независимости, 42)
Кафе «Скиф» (пр–т Независимости, 34).
Рестораны Москвы обновили меню в новом сезоне. Среди новинок: диетические блюда, много морепродуктов и рыбы, холодные супы и даже низкокалорийные десерты (такое тоже бывает). FashionTime.ru собрал интересные блюда, которые можно встретить в летнем меню в московских ресторанах.
Летнее меню в ilFORNO Мидии «Маринара» в томатном соусе
Что заказывать в итальянском ресторане ilFORNO? Советуем обратить внимание именно на новые, летние, позиции, потому что они удались на славу. Итак, смело заказывайте чилийские мидии «Маринара», которые подают в ароматном томатном соусе (1 199 руб.), пикантную пасту орекьетте с вонголе в легком рыбноv соусе с перцем чили (1 499 руб.) и тонкую фокаччу с бурратой, пармской ветчиной или брезаолой (749 руб.). В меню также есть: зеленое ризотто со свежим горошком, спаржей, кенийской фасолью и кабачками с соусом песто (699 руб.), томатный гаспачо с крабовым мясом или креветками (799 руб. /619 руб.), классическая освежающая окрошка с говяжьим языком на квасе или кефире (499 руб.) и гаспачо из огурцов с крабовым мясом или креветками (719 руб. /599 руб.).
мороженое в ilFORNO
Адрес: ул. Неглинная, д. 8/10 (есть и другие адреса).
Что заказать из летнего меню в ресторане Piccolino? Салат с огурцом, редисом и зеленым луком, заправленный обезжиренным йогуртом (350 руб.), холодный томатный суп (320 руб.), равиоли со шпинатом (420 руб.), сибас, запеченный без масла в соли, со спаржей на пару (990 руб.), гамбургер из чиабатты на цельнозерновой муке без масла с нежирной говяжьей вырезкой (490 руб.), диетическая пицца с гречневой мукой (490 руб.), полезная «черная» пицца с морепродуктами и чернилами каракатицы (1 100 руб.). Как видите, летнее меню получилось легким и не очень калорийным.
Но главное - обратите внимание на десерты, которые разработала Екатерина Маслова, известный ресторанный обозреватель и вегетарианка с 20-летним стажем.
Екатерина Маслова разработала диетические десерты, специально для тех, кто следит за фигурой и калориями: тирамису Light (197 ккал), клубничная панакотта с обезжиренным кефиром вместо сливок (132 ккал), полезное мороженое (клубничное, морковное, черносмородиновое, яблочно-лаймовое) - богатое белком, с минимальным количеством жиров и углеводов (всего 75 ккал).
Адрес: 1-й Колобовский пер., д. 11.
Летнее меню в Rombus Утиная грудка с жареными персиками
Благодаря шеф-повару Зафару Камилову в меню ресторана Rombus (французская и авторская кухни) появилось 11 летних блюд: закуска с камчатским крабом и помело, тартар из говядины с соусом из артишоков, салат на основе папайи, авокадо, апельсинов, листьев салата и яркой цитрусовой заправки. А также: классический гаспачо с добавлением мисо-пудры, кальмары катаифи с соусом из печеных перцев (блюдо настолько вкусное, что лучше заказывать сразу две порции), припущенный лосось с латуком, осьминог с йогуртом, мятным соусом и картофельным гратеном. Любители птицы оценят утиную грудку с жареными персиками (на фото) или цыпленка с шампиньонами и соусом карри. Любителям субпродуктов стоит заказать говяжий язык с копченой свеклой, любителям мяса - каре баранины с капонатой и мятным соусом.
Адрес: ул. Большая Ордынка, д. 13/9.
летнее меню в Magnum Wine BarСалат из печеной свеклы с брынзой
Конечно, в винный бар Magnum Wine Bar нужно приходить за редкими позициями вина, которых здесь в избытке. Но если между вторым и третим бокалом проголодаетесь, обратите внимание на новые позиции в меню. В разделе «Под первый бокал и далее» появились хамон бейота иберико (1 590 руб.), карпаччо из сахалинского гребешка (750 руб.), салат из пекинской утки с киноа, молодым горошком и ростками кольраби (750 руб). Раздел «Главное» пополнился пастой - тальятелли с вонголе, чесноком и петрушкой (790 руб.) и тальятелли с белыми грибами (690 руб.), томленой утиной ножкой с картофельным пюре и эльзасским шукрутом (990 руб.).
Адрес: ул. Лесная, д. 5Б.
летнее меню в «Шикари»Сатэ из кальмаров
Чтобы попробовать Азию на вкус, необязательно выезжать из Москвы. В летнем меню сети ресторанов «Шикари» собраны все азиатские хиты: пикантное сатэ из кальмаров (345 руб.), дамплинги с креветками в устричном соусе (409 руб.), вонтоны с телятиной (289 руб.), свинина в кисло-сладком соусе с ананасами и цветной капустой (385 руб.), говядина по-сычуаньски (455 руб.), хрустящая дорада (585 руб.), плов Касария с бараниной (499 руб.), плов с креветками и манго (595 руб.), курица в кокосовом карри с баклажанами, цукини, сладким перцем, томатами, лемонграссом, базиликом и листьями кафир-лайма, а также лок-лак, это мидии, королевские креветки, кальмары и рыба, приготовленные на воке и поданные на шипящей сковороде с рисом жасмин (565 руб.).
Адрес: ул. 1-я Тверская-Ямская, д. 2.
* В расчетах используются средние данные по России
600 000 ₽
Стартовые вложения
720 000 ₽
450 000 ₽
Чистая прибыль
2 мес.
Срок окупаемости
Летнее кафе – один самых прибыльных видов сезонного бизнеса. Первоначальные вложения составляют около 600 тыс. рублей – их можно окупить за 2-3 месяца и заработать за сезон до 2 млн. чистой прибыли.
Индустрия развлечений активно развивается с каждым годом. Растет и культура питания вне дома. Особенно высокий спрос наблюдается в теплое время года. Это значит, что летнее кафе – отличная возможность заработать. Подобные заведения являются излюбленным местом большинства горожан. За последние восемь лет рынок летних кафе увеличился почти на 20%, а средний чек вырос примерно на 35%.
Увеличение продаж без вложений!
«1000 идей» - 1000 способов отстроиться от конкурентов и сделать уникальным любой бизнес. Профессиональный набор для разработки идей бизнеса. Трендовый продукт 2019.
Собираясь открыть летнее кафе, предприниматель должен понимать, что у него нет времени на раскачку. Сезонный бизнес требует тщательной подготовки «до» и быстрого реагирования в течение работы. Период работы заведений под открытым небом - с мая по сентябрь. В тех городах, где солнечная теплая погода держится недолго, вообще нецелесообразно открывать такой формат заведения общественного питания.
Плюсы и минусы летнего кафе
Такой тип заведений дает различные возможности в области дизайна, рецептов, меню, маркетинга.
Организовать летнее кафе намного проще, чем полноценный ресторан. И дело не только в разнице стартовых вложений, но и в бизнес-процессах. Поэтому если вы хотели работать в сфере общепита, то летнее кафе – отличный вариант для начинающего предпринимателя, которому нужно набраться опыта.
Летом люди стремятся проводить на свежем воздухе как можно больше времени. Поэтому столики на улице станут вашим конкурентным преимуществом перед заведениями закрытого типа.
Подводные камни при открытии летнего кафе
Бизнес сезонный и зависит от погоды. Если лето выдастся холодным и дождливым или, наоборот, слишком жарким, то посещаемость будет значительно ниже планируемого. Также, вам придется собирать внушительный пакет документов и получать разрешение из мэрии на аренду земельного участка.
Высокая конкуренция - также один из подводных камней этого бизнеса. Меньше всего сложностей с открытием летнего кафе будет на частной арендованной земле. С муниципалитетной территорией все сложнее. Кроме проблемы с арендой земельного участка, придется решать другие вопросы: администрация предъявляет требования к благоустройству территории, оформлению фасада, интерьеру и другим параметрам. В некоторых случаях выполнение всех требований может растянуться на несколько месяцев. Так что если вы хотите войти в сезон с готовым бизнесом, то сначала проконсультируйтесь в местном Центре поддержки предпринимательства при администрации города.
Форматы летнего кафе
Начальный этап открытия летнего кафе – выбор формата заведения. Сфера общественного питания развивается и предлагает различные форматы, для каждого из которых найдется свой потребитель. Наиболее распространенные форматы:
Стритфуд. По сути, это прообраз фастфуда, который организован на улице. Клиент может перекусить на ходу. Кафе в формате стрит-фуд представляет собой небольшой киоск-вагончик, где продают шаурму, блины, гамбургеры и т.д. Рядом с киоском обычно устанавливают стойки или пару столиков для желающих перекусить в более комфортных условиях. Средний чек таких кафе составляет 200 рублей. Материалы об открытии популярных видов стритфуда можно найти .
Кафетерий – небольшое заведение, где подаются вкусные напитки в сочетании с десертами. Сюда же относятся и галатерии с мороженым. Это подходящий вариант для отдыха с детьми. Средний чек составляет 350 рублей.
Кафе-терраса – заведение, предлагающее широкий ассортимент блюд, комфортные условия времяпрепровождения, хороший сервис. Средний чек таких заведений начинается от 600 рублей.
Кафе-шашлычная – один из самых распространенных форматов летнего кафе. Для того, чтобы открыть шашлычную, нужно найти место не только для столиков, но и для мангальной зоны. Не все участки подойдут для этой цели. Здесь средний чек составляет уже 800 рублей.
Кафе на пляже – мини-кафе, которое специализируется на приготовлении пляжной еды. Изысканных блюд здесь не будет, но перекусить в комфортных условиях можно. Такие заведения открывают на территории или вблизи пляжей. Формат весьма прибыльный, но аренда достаточно дорогая.
Место для открытия летнего кафе
Наиболее прибыльными локациями являются парковые и туристические зоны, набережные, центральные улицы города, территория рядом с достопримечательностями или красивой панорамой города, людные места и т. д.
Чтобы разместить летнее кафе, потребуется решить вопрос с арендой земельного участка. Если вы выбрали участок на частной территории – вам будет проще: заключаете договор аренды – и можете приступать к работе. Но если земельный участок принадлежит муниципалитету, то придется иметь дело с местной администрацией, а именно – с Комитетом по управлению городским (муниципальным) имуществом. Вам потребуется получить разрешение на установку кафе. И здесь могут возникнуть определенные трудности. Вы рискуете ввязаться в бумажную волокиту, которая отнимает много времени. А для сезонного бизнеса время очень ценно.
Для летнего кафе потребуется участок площадью от 5 до 20 кв.м. – в зависимости от выбранного формата. Приблизительная стоимость аренды такого участка составит 40 тыс. рублей. Учтите, что вам придется где-то разместить и кухню. Для полного цикла приготовления блюд должно быть отдельное помещение, которое соответствует всем требованиям и нормам. Сложность заключается в том, что кухня должна быть рядом с площадкой для посетителей. Достаточно будет 15 кв.м., чтобы расположиться. Таким образом, готовьтесь тратить на аренду около 50 тыс. рублей.
Аренда городских участков обычно стоит дешевле, нежели частных. Ставка предусматривает лишь оплату налога. Но здесь можно попасть в ловушку: в 70% случаев места убыточны и не принесут прибыли. Поэтому внимательно анализируйте потенциальное место: проследите пешеходный трафик, изучите, что находится по соседству. Заключайте договор аренды только после того, как убедитесь, что место вам подходит. У вас не будет времени передумать и поменять локацию.
При выборе расположения также учитывайте следующие факторы:
хорошая видимость заведения с разных точек;
наличие парковки;
близость оживленных дорог.
Сразу подумайте о том, как будет выглядеть ваше заведение. Для летнего кафе очень важен презентабельный вид. Поэтому составьте проект оформления. Необязательно обращаться к дизайнеру. Просто создайте гармоничное пространство для отдыха.
Регистрация бизнеса
Одна из сложностей бизнеса в сфере общепита – сбор разрешительной документации. Для этого нужно запастись временем и терпением. Даже к небольшому летнему кафе предъявляются серьезные требования. Чтобы оформить полный пакет документов, понадобится несколько месяцев и около 15 тыс. рублей. Так что начинайте подготовку за много месяцев до старта, чтобы успеть подготовить всё к открытию.
Вначале нужно зарегистририровать бизнес. В данном случае выгоднее оформить ИП, потому что работать кафе будет только с мая по сентябрь. Если же вы планируете продавать в своем кафе алкоголь, то для получения лицензии вам придется зарегистрироваться как ООО.
В качестве вида деятельности согласно классификации ОКВЭД-2 можно указать:
56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания
55.40 Деятельность баров (если в меню будет алкоголь).
Далее следует выбрать систему налогообложения. Для летнего кафе подойдет УСН по ставке 6% (от доходов), по ставке 15% (доходы минус расходы) или ЕНВД, если площадь заведения меньше 150 кв.м. Прежде чем принять решение, рассчитайте каждый вариант, чтобы выбрать более выгодный. Обратите внимание, что ЕНВД может не действовать в конкретном регионе, поэтому все узнайте заблаговременно.
Зарегистрируйте кассовый аппарат в налоговой, а также встаньте на учет ПФР и ФСС в качестве работодателя, чтобы перечислять страховые взносы за сотрудников.
Следующий этап самый сложный – получить все разрешения. Для того, чтобы открыть летнее кафе с нуля, необходимо согласование с СЭС, пожарной инспекцией, администрацией о земельном участке. Основной перечень необходимой документации можно найти в этой статье .
Оборудование для летнего кафе
Для летнего кафе требуется то же оборудование, что и для обычного заведения общепита. Холодильники, печи, кухонная утварь, посуда (керамическая или картонная – зависит от формата кафе), мелкая кухонная техника и т. д. Сюда может добавиться другое оборудование, если того требует формат кафе. Например, если планируете открыть шашлычную, то понадобится купить мангал и все сопутствующие инструменты.
Кроме того, вам следует позаботиться об удобстве своих гостей и закупить оборудование для поддержания комфортной температуры: это могут быть мобильные кондиционеры оросительного типа или вентиляторы с увлажнителем.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Также необходимо приобрести мебель: столики и стулья. Имейте в виду, что использование пластиковой садовой мебели в летних кафе запрещено во многих городах, что объясняется низкими экологическими и эстетическими характеристиками. Лучшее решение – плетеная или металлическая мебель с мягкими сидениями.
Чтобы полностью оборудовать летнее кафе, потребуется примерно 300 тыс. рублей. Но обязательно пересчитайте все затраты с учетом ваших условий и уровня цен.
Меню и организация снабжения
Разработка меню – очень важный этап. Оно должно соответствовать формату заведения по всем параметрам и особенно по цене. Давать здесь какие-то однозначные рекомендации нельзя. У каждого формата есть своя специфика. Можно только обозначить ключевые моменты:
Меню должно быть разнообразным, но не перенасыщенным. Слишком большой список блюд плох и для клиента, и для вас. Клиенту будет сложно определиться, а вам – запастись таким количеством разных ингредиентов (хорошо, если все позиции будут пользоваться спросом, иначе вы потерпите убытки);
Для каждого блюда следует составить технологическую карту. В ней указывается расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные пригодятся для повара и СЭС, а также для расчета необходимого сырья;
Соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Составляйте меню так, чтобы задействовать основные продукты в разных блюдах. Это поможет избежать порчи продуктов, если какие-то из блюд окажутся невостребованными;
Учитывайте предпочтения потребителей. Будьте гибкими при формировании меню. Отслеживайте историю заказов, спрашивайте мнение у посетителей, исключайте из меню непопулярные блюда или, наоборот, вводите те, о которых часто спрашивают.
После разработки меню составьте список необходимых продуктов. С этой информацией начинайте поиск поставщиков. Главное требование к ним – своевременная поставка и качество предоставляемой продукции. Важно, чтобы все продукты соответствовали требованиям ГОСТов и имели сертификаты качества. При помощи технологической карты и прогноза продаж рассчитайте количество продукции, которое вам потребуется. Скорее всего, эти расчеты окажутся приблизительными.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Список необходимой продукции для закупки индивидуален для каждого заведения. Так что с поставщиками придется разбираться самостоятельно. Можно работать с комплексным поставщиком, который сориентирует вас и предоставит одной поставкой все необходимое. Но чаще всего небольшие кафе работают с местными мелкими поставщиками.
Прежде чем заключать договор о поставках, обсудите все условия, озвучьте свои требования или пожелания, ознакомьтесь с отзывами на тех или иных поставщиков. Сравните разные предложения. Первую закупку сделайте небольшой и у разных поставщиков. Сравните следующие критерии: скорость доставки, дополнительный сервис, качество продукции, цена продукции, лояльность к клиенту и т. д. Как видите, поиск поставщиков – дело достаточно муторное, поэтому тоже приступайте к нему заранее.
Для небольшого заведения стартовые закупки продуктов составят примерно 40 тыс. рублей. Хотя и здесь все индивидуально.
Персонал летнего кафе
Кафе не обойтись без повара и официанта. Кроме того, если вы будете работать 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы – а это еще один повар и официант. Минимальный штат для летнего кафе: 2 официанта, 2 повара, администратор, уборщица, бухгалтер. С поварами и официантами ничего не придумаешь – нужно искать хороших, квалифицированных сотрудников. В качестве администратора вы можете попробовать справиться самостоятельно. А бухгалтерские услуги можно взять на аутсорсинг.
Подбирайте персонал, который соответствует формату кафе. Например, если у вас планируется галатерия, где продается готовое мороженое, то можно обойтись без повара и поставить одного продавца-кассира. А если вы планируете кафе с собственной кухней, то без повара уже не обойтись.
Обращаем внимание, что у всех сотрудников должны быть оформлены медицинские книжки. Это обязательное требование. При штате 6 человек ФОТ составит около 120 тыс. рублей (в т. ч. и отчисления в фонды).
Реклама летнего кафе специфична так же, как и сама деятельность. Дорогостоящие методы здесь не работают. Лучше сосредоточиться на простой, но эффективной рекламе. На продвижение будьте готовы потратить около 20 тыс. рублей.
Важно расположение заведения. Зачастую люди на прогулке выбирают кафе спонтанно. Проходят мимо уютного заведения, видят вывеску с привлекательным предложением и решают зайти. Так что позаботьтесь о том, чтобы ваше кафе выглядело презентабельно. Можете установить рядом меловую доску, где будете писать информацию о скидках или блюдо дня.
Заявите о себе заранее. Пока будете оборудовать площадку, повесьте объявление о том, что здесь будет расположено и когда планируется открытие. Распространите листовки со скидочными купонами и приглашением на открытие летней площадки.
Придумайте свою фишку – то, что будет отличать вас от других. Конкуренция на рынке очень высока. Сражаться за место под солнцем приходится не только внутри узкого сегмента, но и с большинством заведений в городе, у которых есть летние площадки (а сейчас они есть у многих). Может, вы будете включать музыку на пластинках, стилизуя кафе под ретро; или будете показывать фильмы через проектор; или устраивать шоу-программу… Вариантов много. Подсмотрите, что интересного придумывают за рубежом – вдруг вам захочется что-то повторить?
Расчет прибыли
Переходим к самому главному этапу – расчету прибыли. Обязательно спланируйте доходы и расходы проекта, чтобы убедиться в его эффективности. Иначе и затевать это ни к чему.
Приведем ключевые показатели бизнеса:
Первоначальные вложения: 600 тыс. рублей
Средний чек: от 300 до 1200 рублей (зависит от формата)
Число посетителей за месяц: 1200 человек (или 40 человек в день)
Ежемесячный оборот: ≈ 720 тыс. рублей
Ежемесячные расходы: 270 тыс. рублей
Чистая прибыль: ≈ 450 тыс. рублей
Срок окупаемости: 2 месяца
Данные расчеты являются приблизительными и могут меняться в зависимости от: региона, формата заведения, уровня цен и т. д.
Некоторые особенности летних кафе
- Правило трех "О": освещение, обогревающие установки, отпугиватели насекомых. Если вы позаботитесь об этих трёх «О», то ваши посетители не разбегутся вечером, в сырую и прохладную погоду, в первые осенние месяцы.
- Пиво и мясо. Именно на них чаще всего делается упор в летних кафе. Но по закону продавать алкоголь в нестационарных объектах (киоск, ларек, прилавок, палатка) не разрешается. Региональные власти имеют право разрешать торговлю пивом в летних кафе, но находящихся только при стационарных объектах.
- Белый цвет. Все рестораторы строго не рекомендуют использовать на столах в летнем открытом кафе аксессуары белого цвета. Почему? Всё очень просто: белый цвет слепит глаза на ярком солнце.
- Детская площадка + детское меню. Практически обязательные составляющие открытых кафе.
- Зонирование. Даже для так называемого демократичного сегмента, нужно помнить одно правило: территория должна быть разделена на несколько зон и создавать ощущение изолированности столиков. Здесь помогут «архитектурные детали», такие как арки, беседки, стенки, плетни, декоративные кованые решётки, фонтанчики, водопады.
Заключение
Летнее кафе – отличный способ быстрого заработка. Но дело выгодно лишь в том случае, если все сделано по плану и своевременно. Начать подготовку к летнему сезону стоит уже зимой. Вложения на старте невысокие, а за счет огромной наценки на продукцию за сезон может заработать столько, сколько имеет продуктовый магазин в течении целого года.
Получить актуальные расчеты для бизнес-плана
Загрузка...
