Кофе (сборник рецептур). Книга кофейных рецептов
Правила заварки чая . Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, прогрев его, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать на плите, нельзя добавлять сухой чай в заваренный.
Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.
Подача чая . К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку - на блюдце, на которое кладут чайную ложку.
Чай сахаром . К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой и прессованный. Можно предложить и сахарный песок, подают его на розетке или в вазочке.
Чай с лимоном . Лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке ил в вазочке, посыпав сахарным песком.
Чай с молоком или сливками . Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.
Чай с вареньем, медом, джемом . Варенье, мед, джем подают в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.
Холодный чай . Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.
Кофе.
Существуют несколько способов приготовления и подачи кофе. Для варки кофе используют специальные кастрюльки - турки, кофейники или специальные кофеварки.
Кофе черный натуральный . Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Отпускают по 100, 150, 200мл.
Кофе по-восточному . В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.
Кофе с молоком . Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке - сахар-рафинад.
Кофе по-венски . Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки.
Кофе по-варшавски . Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.
Кофе черный с мороженым (гляссе) . В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10ºС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.
Какао с молоком.
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают остальное горячее молоко и доводят до кипения.
Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.
Какао с желтками . Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленном с молоком или сливками, охлажденным до 35-40ºС. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки.
Какао с мороженым . Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.
Шоколад.
Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.
Шоколад с молоком . Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.
Шоколад со взбитыми сливками . Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-ной жирности).
Шоколад гляссе с ликером . Готовый шоколад охлаждают до 10-14ºС, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.
Подготовка зерна:
Обжарка -- один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная -- венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.
Итальянская и французская обжарка предполагают долгое и сильное нагревание зерен. Кофе становится очень темным и приобретает сильный запах. Венская смесь чуть мягче; это смесь зерен французской обжарки и традиционно обжаренных зерен.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.
Итальянская обжарка
Таким образом кофе с тихоокеанских островов и Латинской Америки обжаривают до получения темного цвета и насыщенного аромата. Зерна приобретают аппетитный маслянистый блеск. Так обрабатывали кофейные зерна на юге Италии (отсюда и название). Не исключено, что сильное обжаривание позволяло скрыть кое-какие недостатки не очень качественного кофе.
Французская обжарка
Только зерна, выращенные высоко над уровнем моря, и очень твердые могут выдержать такое долгое нагревание до высокой температуры. Из таких зерен, очень темных и маслянистых, вы не получите обычный мягкий кофе. Напиток в вашей чашке будет с сильным ароматом и привкусом дыма. Когда-то во Франции так обжаривали не лучшие зерна робуста из тогдашних западно-африканских колоний. Приготовленный же, таким образом, настоящий кофе арабика становится просто восхитительным.
Венская смесь
Традиционно смешивают 1/4 кофе французской обжарки и 3/4 зерен, обжаренных до обычной степени. Кофе получается необыкновенно мягкий, но в то же время ароматный. Его хорошо пить после ужина, и чашку при этом брать не самую маленькую. Наверное, именно такой кофе пили "золотые головы" XIX столетия, обсуждая теории культурной эволюции.
Различают четыре вида помола: грубый, средний, мелкий и порошкообразный. К сожалению, найденные мною данные весьма субъективны, но как только я найду где-нибудь более точную оценку помола и сочту её верной, я тотчас сообщу здесь об этом. Используйте подходящий помол. Для того чтобы приготовить кофе в кофейнике, нужно использовать грубый помол, в вакуумной кофеварке или кофеварке с фильтром - средний или мелкий, для эспрессо подойдет очень мелкий, а для кофе по-турецки - порошкообразный. При использовании кофемолок следует знать, что их можно разделить на 2 основных вида - недорогие ножевые и дорогие жерновые. Жерновые кофемолки обеспечивают более тщательный и равномерный помол. При использовании ножевой кофемолки ее несколько раз попеременно включают и выключают, а так же легко покачивают, как при приготовлении коктейля, чтобы предотвратить подгорание кофе и потери аромата.
Кофе лучше готовить из свежемолотых зерен, т.к. через две недели после помола кофе начинает терять свой аромат.
Способы приготовления кофе:
· Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве. Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.
· Эспрессо -- получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88--91 °C.
· Глясе (от фр. glace -- замороженный, застывший) -- кофе с мороженым.
· Кофе-фильтр, Американский, "Капельница" -- большинство домашних кофеварок работают по "гравитационному" принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
· Капучино -- кофе с молоком и пышной пеной ("капюшоном").
· Латте макиато -- несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подаётся в высоком бокале.
· Мокко -- так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.
· В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется "кофе по-русски" (нем. russischer Kaffee).
Также кофе можно готовить с помощью смешивания. С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид.
Кофе – техника приготовления ,подача
Вкусовые качества приготовленного кофе полностью
зависят от того как обжарены кофейные зёрна.
Существует четыре степени обжарки кофейных зёрен :
1 – Слабая обжарка – подходит для приготовления
утреннего кофе или кофе с молоком
2 – Средняя обжарка – подходит для приготовления кофе
Френч-пресс.
3 – Сильная обжарка – подходит для приготовления
фильтрованного кофе.
4 - Высшая степень обжарки – подходит для приготовления
кофе - Эспрессо, кофе по-восточному.
Способы приготовления и подача разных видов кофе :
Кофе Эспрессо
– Приготовление:горячая но не кипящая
вода прогоняется через молотые кофейные зёрна, которые
представляют собой эмульсию, образующуюся из масел
кофейных зерен. Внешний вид - пенка на поверхности.
Консистенция напитка – плотная. Бывает: Классический
эспрессо; эспрессо "Романо"подаётся с лимонным соком.
Кофе Капучино
– Приготовление: кофе со взбитым в
горячую густую пену молоком. Молоко сбивается для
усиления вкусовых и визуальных ощущений от кофе.
Кофе Латте
– Приготовление: Готовится из лучших сортов
кофе. По составу кофе латте - одна часть кофе эспрессо и
три части молока с добавлением пены.При подаче пену на
поверхности кофе можно посыпать шоколадной крошкой
или корицей.
Для получения пышной и однородной пенки - молоко
должно быть цельное, пастеризованное, жирностью не
менее 3-3,5%.Перед тем как взбивать молоко необходимо
охладить до температуры четыре градуса С.Необходимо
отметить, что на его взбивания молока влияет не жирность,
а его белковые соединения.
По желанию клиента к кофе можно подать сахар или
различные виды сиропов,коньяк или мороженое.
Понятие Латте-Арт
– создание рисунка или узора на
поверхности молока,зародилось это понятие в Италии.
Здесь требуется длительная практика, взбитое молоко
смешиваем в чашке с кофе в результате чего и образуются
на поверхности различные узоры.
Рисунок на поверхности молока можно нанести разными
разноцветными сиропами, горячим шоколадом или какао-
порошком.
Техники в создании современного латте-арт :
1 - росчерк зубочисткой по поверхности взбитого молока,
2 - создание специальных трафаретов, которые позволяют
воспроизвести на поверхности молока рисунки из какао-
порошка.
3 – роспись на поверхности молока сиропами.
Кофе латте маккиято
– трёхуровневый напиток.
Приготовление: тщательно сбиваем горячее молоко,
готовим эспрессо.Подаём первый уровень - молоко, второй
– кофе эспрессо, третий – пенка из взбитого молока.
Кофе мокко
– Приготовление:готовится из одноименного
сорта кофе, с добавлением шоколада и молока.Все
компоненты в пропорции один к одному.
Кофе Би-Анко мокко
- Приготовление:как показано выше
только используем белый шоколад.
Кофе Мокко шейха
– Состав молотый кофе, кардамон и
вода.
На основе кофе готовятся кофейные коктейли в состав
добавляются алкогольные напитки. Одним из самых
известных напитков на основе кофе с добавлением
алкоголя является кофе по-ирландски.
Очень часто используют апельсиновый ликёр для
добавления в кофе.Очень хорошее сочетание с кофе даёт
виноградная водка, грушевый шнапс, мятный ликер, виски,
ром.
Кофейные напитки с добавлением алкоголя чаще всего
подаются в горячем виде,они оказывают прямо
противоположное воздействие на организм человека:
алкоголь даёт расслабляющий эффект, а кофе
активизирующий. Сочетание этих разных эффектов в одном
коктейле одновременно тонизирует и согревает.
Смотрим видео
Дополнительный ингредиент, который используется для
украшения кофейных коктейлей, должен хорошо сочетаться
с кофе и алкоголем. Привлекательная подача напитка тоже
достигается правильным сочетанием коктейля и посуды в
которой напиток подается. Есть ещё одно важное правило,
если при подаче напитка используется украшение,оно не
должно мешать пить напиток и отвечать ингредиентам, из
которых он приготовлен.
Если статья вам понравилась или вам есть что добавить
оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики
«Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»
Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики
Мастер – класс
«Приготовление кофе»
Чебоксары 2016
Мастер – класс «Приготовление кофе»
Цель:
Обучающая: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению кофе.
Задачи:
Обучить рациональной организации рабочего места по приготовлению кофе
Обучить подготовке на кофеварке к работе;
Обучить трудовым приёмам, приготовлению кофе .
Развивающая : сформировать профессиональные компетенций и творческих способности.
Задачи:
развивать правильность и точность своих движений;
развивать навыки обобщения;
развивать творческие способности при оформлении кофе.
Воспитательная : воспитать бережное отношение к сырью, оборудованию, инвентарю.
воспитать аккуратность при выполнении работы;
осознавать и проявлять ответственность при работе с сырьем, оборудованием.
Оснащенность урока :
1. Нормативная литература : Сборник рецептур и кулинарных изделий для ПОП.
Учебная литература : Н.А. Анфимова «Кулинария
Справочная: «Библия бармена»
2.Материально-техническое оснащение :
– оборудование, инструменты, инвентарь барной зоны.
Посуда для подачи кофе;
Набор сырья для оформления кофе (топинг, корица).
3. Дидактическое оснащение:
Инструкционно-технологические карты;
Технологические схемы.
4. Структурно-логические связи
Кулинария «Приготовление и оформление простых горячих сладких блюд и напитков».
5. Формы организации : индивидуальная.
Структурные элементы урока.
I .Организационный момент .
Приветствие
Вводный инструктаж. 30 минут.
1. Сообщение темы и цели занятия.
2. Ознакомление с планом занятия.
- мотивация;
Организация рабочего места;
Подготовка сырья;
Технология приготовления кофе;
Правила порционирования и декорирования кофе (латте-арт);
Техника безопасности при работе на кофемашине.
- отпуск;
-оценка качества;
- виды и причины возможного брака и пути их устранения.
3. Разбор технологических процессов и технологической документации.
Опорная карта
1.Классификация и ассортимент кофе
Сегодня мы поговорим с Вами о кофе, ассортименте, о способе приготовления и подачи на стол.
В баре приготавливают следующие виды кофе:
Эспрессо;
Капучино;
Латте;
Ристретто
Технология приготовления и правила подачи кофе
Первыми напиток готовили эфиопы.
Кофе готовят в турках (показать), френг-прессах, в кофеварках-речьюлар, в экспрессо-машинах. Лучший кофе получается, когда зерна кофе размалывают непосредственно перед варкой.
А знаете ли Вы, что такое кофе?
Рассказать о плодах кофе и как получается тот продукт, который мы покупаем в магазине.
В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:
а) кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках (показать!), можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками;
б) кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения;
Как подадим?;
в) кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху - взбитые сливки (из кондитерского мешка);
г) кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения;
д) кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода;
е) кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке.
Виды кофе и кофейных напитков
Виды кофейных деревьев: Арабика, и Либерика,
Виды и состав кофейных напитков:
Португальский или испанский темный кофе с добавлением сахара и молока.
Кофе со сливками или молоком в равных пропорциях.
Холодный эспрессо, подается со льдом.
Кофе с алкоголем и с взбитыми густыми сливками. Подается в специальных .
Кофе эспрессо, разбавленный горячей водой в соотношении 1:2 или 1:3. Американо готовится на эспрессо-кофеварке: бариста после приготовления 30 мл эспрессо добавляет в него горячую воду до получения объема 120-160 мл.
– прохладный кофе с шариком мороженого. Подается в с трубочкой.
– эспрессо в двойной порции.
– кофе с взбитым в горячую пену молоком и пышной шелковистой молочно-кофейной пеной («капюшоном»). Свое название он получил благодаря монахам ордена капуцинов, которые, согласно легенде, первыми придумали добавлять в кофе взбитое молоко. Капучино - самый популярный напиток в кофейнях. Обычная порция - 150 мл. Рекомендуемая температура при подаче 60-70 градусов. Часто кофе капучино посыпают корицей или какао.
Эспрессо с пышной шапкой из взбитых сливок, посыпанной молотой корицей. «Кон панна» в переводе с итальянского означает «со сливками». Подают эспрессо кон панна в чашке для капучино.
Эспрессо с добавлением спиртного. В северной Италии зимой готовят коретто - кофе с граппой. В Ирландии, чтобы согреться пьют кофе с ирландским виски.
Эспрессо со взбитыми сливками, посыпанный сверху специями (ванилью, корицей, мускатным орехом, апельсиновой цедрой по вкусу) и тертым шоколадом. В Вене кофе узнали благодаря оттоманским послам еще в далеком 17 веке. Послы завезли его в город и местные жители, распробовав, начали готовить кофе дома.
– черный кофе с обильной пеной. Готовится в сосуде конической формы, так называемой турке или джезве на песке, на открытом огне, или на электрической плитке. При приготовлении часто используются специи, такие как кардамон, корица и др.
– кофейный коктейль, состоящий из одной части эспрессо и двух частей прогретого молока с пеной. «Латте» (ударение на первый слог) – в переводе с итальянского означает молоко. Подают кофе-латте в айриш-бокале или в высоком бокале с трубочкой. Для аромата при приготовлении горячего и холодного латте добавляют разнообразные , за исключением цитрусовых, из-за которых молоко может скиснуть. Часто пенку на поверхности напитка украшают рисунками. Это целое искусство, называемое .
– не смешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Маккиято в переводе с итальянского означает «пятнистый». Подается в высоком бокале.
Эспрессо, сваренный в меньшем объеме воды (7 гр. кофе на 20-25 мл воды). Самый концентрированный, хотя кофеина содержит меньше, чем эспрессо. Пьется без сахара. Считается истинным итальянским кофе и переводится как «быстрый». Подают ристретто в чашке для эспрессо со стаканом холодной воды. Перед первым глотком кофе делается несколько глотков воды. Таким образом предотвращается обезвоживание организма и омываются вкусовые рецепторы.
Эспрессо с лимоном. В переводе с итальянского означает «римский». Эспрессо романо рекомендуется украсить долькой лимона или полоской лимонной цедры.
Торре (торо) – большая порция эспрессо накрытая сверху шапкой из молочной пены, которая не смешивается с кофе и поднимается над краем чашки примерно на 1,5 – 2 см. «Torre» в переводе с итальянского означает «башня». Молочная пена имеет более сухую и плотную структуру, в отличии от капучино, и хорошо держит форму. Подается в чашке для капучино.
Filter coffee,«Капельница», американский, кофе по - американски, регуляр– кофе, приготовленный в капельной кофеварке, работающей по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе. Преимущественно заваривают арабику. Пьют фильтр-кофе из больших кружек объемом 200-220 мл. Капельный кофе популярен не только в Америке, но и в Скандинавских странах.
Кофе, заваренный во «французском прессе», в устройстве состоящем из стеклянного жаропрочного цилиндра с поршнем - фильтром. Чаще всего во френч-прессе заваривают арабику. Также напиток предпочитаемый скандинавами и американцами.
– крепкий черный кофе, сваренный при помощи . Существует две трактовки перевода с итальянского «espresso» - 1) «быстрый», 2) «спрессованный», «сваренный под давлением». Эспрессо считают «королем» среди кофе. Основу его вкуса составляют приятный баланс кислинки и горчинки и ощущение свежести и законченности вкуса. Стандартная порция кофе эспрессо – 30-35 мл. Идеальный эспрессо имеет однородную, ровную, плотную золотисто-ореховую пенку (крема). Толщина крема должна быть не менее 2 мм. Подают эспрессо в течение первых полутора минут после приготовления, пьют быстро, несколькими глотками, смакуя пенку, иногда посыпанную сахарной пудрой. Также можно перед употреблением перемешать пенку с остальным кофе, так как вкус сконцентрирован именно в ней.
Не стоит также забывать, что на качество хорошего кофе влияет и сырье - . Это как при строительстве нового дома, вы же будете выбирать надежных , с рекомендациями.
4. Объяснение отдельных приемов работы, порядка организации рабочего места.
Последовательность организации рабочих мест.
Приемы подготовки.
Последовательность приготовления кофе.
5. Разъяснение правил техники безопасности
Правила техники безопасности при работе с кофеваркой;
Текущий инструктаж.
Проверка готовности к началу работы.
Организация рабочих мест, проверка наличия сырья, инструментов, инвентаря
Практический показ приемов и способов работы.
Самостоятельная работа
Проверка усвоения способов работы, рациональное использование сырья, соблюдение санитарных требований при выполнении задания.
Обратить внимание на соблюдение правил технической безопасности при приготовлении кофе.
Оказание практической помощи в совершенствовании приемов и способов работ
Производят отпуск приготовленных блюд с использованием современных направлений в оформлении.
Производят сравнительный анализ своего блюда по карте качества
Производят дегустацию приготовленных напитков.
IV .Заключительный инструктаж:
1. Общий анализ выполнения учебно-производственных работ
Разбор типичных ошибок, недостатков.
4. Рефлексия.
Продолжить предложение
Сегодня мне понравилось….
Мне было легко…..
Мне было трудно...
В дальнейшем я хотел бы…..