Полный процесс производства шоколада. Порошковый и жидкий шоколад

Трудно найти человека, не пробовавшего в своей жизни шоколада, шоколадных конфет и прочих сладостей с его участием. Все мы отлично знаем еще с детства не только, как он выглядит, но и можем визуально определить - черный это шоколад или молочный, а вот похвастаться знаниями о том, как происходит производство шоколада, могут далеко не все. Основу любого шоколада составляют какао бобы и какао масло, именно от их качества непосредственным образом будет зависеть качество готового продукта.

Технологический процесс изготовления шоколада начинается с подготовки и обработки какао бобов. Прежде всего, их очищают, сортируют и калибруют. После этого зерна обжаривают. От того, насколько качественно пройдет этот процесс, будет зависеть вкус и аромат готового шоколада. После этого бобы подвергают дроблению.

Крупные фракции какао-крупки, полученные в результате дробления, используют для приготовления плиточного шоколада, в то время как мелкие пойдут для приготовления шоколадной глазури, различных начинок для конфет или конфетных масс. Далее какао-крупка с помощью специальной машины измельчается до состояния какао тертого.

С целью получить шоколад высокого качества и отличных органолептических показателей, шоколадную массу поддают вальцеванию, которое происходит с помощью специального вальцовочного оборудования. В ходе вальцевания частицы в шоколадной массе становятся еще мельче.

На этом технология производства шоколада не заканчивается. Следующий этап – это разжижение получившейся смеси различными ингредиентами. На этом этапе производители шоколада добавляют в него ароматизаторы, пальмовое масло, вино. Следует отметить, что вафли, курагу, изюм, цукаты, орехи добавляют значительно позже, практически перед моментом формирования шоколада. После разбавление массу поддают коншированию. Суть конширования заключается в длительном перемешивании подогретой шоколадной массы.

Часто этот процесс длиться более 40 часов. Следующая технологическая стадия производства – формирование шоколада. Наверное, чтобы понять, как происходит этот процесс, нужно представить себе выплавку драгоценных металлов. Расплавленный шоколад заливают в приготовленные формы. Для изготовления объемных шоколадных изделий, которые полые внутри, часто применяют высококачественные поликарбонатные формы для шоколадных фигур .

После заливки его в формы, очень важно соблюдать нужную температуру, при которой он правильно застынет. При несоблюдении температурных режимов, шоколад будет иметь плохой и слабо выраженный вкус, а на поверхности его можно заметить характерный бело-серый налет. Темперированный шоколад имеет особый блеск, гладкую и одновременно с этим однородную поверхность. Для того чтобы получился в конечном результате именно такой готовый продукт используют ту или иную темперирующую машину для шоколада.

Готовый шоколад упаковывают, фасуют и отправляют на хранение в складские помещения. Как видите, производство шоколада – это увлекательнейший процесс, который с каждым годом все более усовершенствуется и развивается, с целью удовлетворить широкие и привередливые вкусы потребителей.

Благодаря неустанным производителям этого лакомства, мы имеем возможность не только наслаждаться его вкусом, но и готовить многие вкусности на его основе, к примеру, маффины, рогалики, круассаны, и даже вкуснейший шоколадный кисель.

Давайте посмотрим на шоколадную плитку или любое изделие из шоколада и подумаем, как производится то, что мы так любим и зачастую поедаем в больших количествах? Из чего состоит это лакомство? Как создается белый шоколад? Каково происхождение какао-бобов? Если вы не смогли сходу ответить на эти вопросы, то давайте попробуем разобраться вместе. Сегодня мы отправляемся в музей шоколада, некогда шоколадную фабрику производителя Штольверк (нем. Stollwerck) в немецком городе Кельн.

Итак, с чего же все начинается. Все очевидно, с какао-дерева - вида деревьев из рода Теоброма (лат. Theobroma). В диком виде такие деревья произрастают в тропических лесах Центральной и Южной Америки, в Мексике, но в настоящее время какао возделывается во всех тропических странах.

Плоды какао, похожие на вытянутые лимоны грубой формы, созревают за 4–7 месяцев, после чего срезаются рабочими (раньше по большей части рабами). Один такой плод весит от 300 гр. до 1 кг.

Внутри плода в пять рядов по продольным бороздам расположены какао-бобы, окруженные мякотью. Именно они и необходимы для производства шоколада. Внутри плода может находиться от 20 до 60 семян. В зависимости от рецептуры из одного плода можно произвести от половины до трех плиток (100 гр).

Однако, сначала их необходимо проферментировать и высушить. Какао-бобы засыпаются в деревянные ящики и накрываются листьями бананового дерева. Благодаря такому процессу ферментации плоды под воздействием температуры высвобождают аромат и становятся менее горькими. После этого какао-бобы сушат на солнце около недели.

Дальше какао-бобы проходят контроль, сортировку, классификацию по типам, очистку, процесс взвешивания, упаковываются и транспортируются заказчику.
Основными производителями какао-бобов являются: Кот-д"Ивуар, Индонезия, Гана, Нигерия, Камерун, Бразилия, Эквадор.

На следующем этапе какао-бобы обжаривают для раскрытия специфического аромата.

В специальных установках отделяется шелуха, после чего их дробят до образования тертого какао (или какао-массой, которая возникает при нагревании)

На следующем этапе какао-масса помещается под пресс и производится выжимка какао-масла. Оставшаяся масса перемалывается в какао-порошок. Можно приступать к производству шоколада.

После еще нескольких технических этапов, производится так называемое конширование - смешивание ингредиентов.

Например, одна плитка молочного шоколада состоит из следующих компонентов: 40% сахара, 25% сухого молока, 20% какао-масла, 14% какао-массы, 0,5% лецитина и 0,5% ванилина (итого: 34% какао). В белом шоколаде какао-массы нет вообще.

На заключительном этапе проводится темперирование, шоколад несколько раз нагревается и охлаждается. Практически готовый продукт осталось разлить по формам и снова охладить.

Последний этап упаковка и расфасовка.

Это были основные стадии производства шоколада. Безусловно, в зависимости от сорта и вида продукции, появляются новые шаги и этапы.

Еще несколько фотографии из кёльнского музея шоколада.

Друзья, приятного чаепития!

Федеральное агентство по образованию

«Уральский государственный технический университет – УПИ»

Факультет экономики и управления

Специальность Бухгалтерский учет, анализ и аудит

Реферат

по дисциплине: Основы технологий производственных процессов

на тему: Технология производства шоколада

Екатеринбург

Введение

1. История шоколада

2. Характеристика сырья

3. Технология какао-порошка

4. Виды какао

5. Сбор и обработка какао

6. Производство шоколада

7. Оборудование

8. Описание форм для отливки шоколадных изделий

9. Виды шоколада и их использование

10. Темный шоколад продлевает жизнь

Заключение

Список литературы

Введение

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на две большие группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок, к мучным – печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные.

Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, легко усваиваются, обладают приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

1. История шоколада

Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Сейчас уже никто не берется назвать точное место и время его появления. Принято считать, что первыми прикоснулись к тайне вкуса шоколада индейцы Майа, жившие на берегу Мексиканского залива, у которых был даже особый бог, распоряжавшийся какао. Какао-бобы считались в то время валютой, растущей на деревьях. Зерна божественного плода носили название «какаксолата»; им приписывались всяческие благотворные, а порой и мистические свойства. Отчасти это объясняется тем, что древние мексиканцы обнаружили стимулирующие свойства шоколада.

Плоды шоколадного дерева имеют очень горький вкус, и прошло немало времени, прежде чем люди в совершенстве овладели секретом приготовления шоколада. К употреблению священного напитка допускались лишь избранные, чаще всего находящиеся на вершине социальной лестницы. Вожди и предводители племен пили из золотых чаш напиток «чоколатль» («choco» – горький, «atl» – вода, добавляемая в какао). Вождь ацтеков Монтесума так любил шоколадный напиток, что ежедневно выпивал по 50 бокалов.

Впервые европейцы столкнулись со священным напитком в XVI веке, когда великому путешественнику Христофору Колумбу инки предложили в подарок чашу с шоколадом. Но он отказался от подарка, не сумев оценить его по достоинству. Зато соратник Колумба Эрнандо Кортес по праву может считаться главным популяризатором шоколада, поскольку именно он первым приготовил питье по рецепту инков. Надо сказать, что поначалу шоколадный напиток показался испанцам слишком горьким, и они добавили в него тростниковый сахар.

В Испании очень быстро возникла мода на «шоколат», его пили в любое время дня. Правда, остальные европейские страны узнали секрет напитка инков только спустя примерно полвека. До этого времени испанцы ревниво хранили рецепт чудесного напитка в течение почти столетия. Когда в 1587 году британский корабль захватил испанское судно, груженное бобами какао, груз был уничтожен как бесполезный. Зато в XVII веке шоколад становится популярным во всех королевских дворах Европы, начав свое триумфальное шествие с Франции благодаря супруге короля Людовика XIII Анне Австрийской, испанке по происхождению. Оценившие вкус шоколада европейцы снабдили его еще одной легендой, согласно которой дерево, дающее такие замечательные плоды, несомненно, произрастало в райском саду.

В XVIII веке шоколаду приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. Впрочем, в то время цена на шоколад была настолько баснословной, что далеко не все сословия могли себе его позволить.

В XIX веке число плантаций какао по всему миру значительно увеличилось. Цена на бобы значительно снизилась, и шоколад стал популярным и вполне доступным напитком.

До XIX века шоколад употреблялся только в жидком виде. Первые плитки, появившиеся в 70‑х годах XIX века благодаря английской фирме «Фрай и Сыновья», были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 году Даниэль Петер изобрел новый сорт шоколада – молочный. Молочный порошок, необходимый ингредиент этого сорта, ему поставлял Анри Нестле.

В начале XX века под маркой Нестле начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области. В 1929 году их фабрики слились с Нестле, как и фабрика Кайе, что определило дальнейшее развитие компании. Именно шоколад стал главным направлением деятельности дома Нестле. В настоящее время компания «Нестле» продолжает традиции великолепного качества швейцарского шоколада на пяти континентах.

2. Характеристика сырья

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 – 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, – жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

Теобромин составляет 0,3–1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5–1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5–9%), сахарозой (0,5–1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре – 2,5%, в какаовелле – 16,5%) и пентозанами (в ядре – 1,5%, в какаовелле – 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3–12,5%, в какаовелле – 13,5%.

3. Технология какао-порошка

Сырьем для получения какао-порошка является какао-жмых, который остается после прессования какао тертого. Какао-жмых, имеющий после прессования форму дисков сначала дробят на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35–40 °С, а потом подают на измельчение. Далее частицы увлекаются потоком воздуха в охладитель, а затем в воздушный сепаратор, в котором отделяются крупные частицы и направляются на повторное измельчение. Фракция, содержащая мелкие частицы, направляется на фасовку.

Шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540–560 ккал, или 2260–2330 кДж, на 100 г.). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок.

Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый. В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова.

2. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар-кондитер». / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. М.: ПрофОбрИздат, 2002.

3. Общественное питание. М.: Просвещение, 1985.

4. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. М.: Экономика, 1986.

5. Токарев Л.Т. Производство кондитерских изделий. / Л.Т. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1987

6. www.svitoch.lviv.ua

Основным сырьем для производства шоколадных изделий и какао-порошка со специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами являются какао-бобы .

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают такие основные полуфабрикаты: какао тертое, масло какао и какао-жмых. Какао тертое и масло какао вместе с сахарной пудрой используются для изготовления шоколада, а из жмыха получают какао-порошок.

В зависимости от состава различают шоколад : без пищевых добавок, с пищевыми добавками, с начинкой и диабетический.

По способу обработки шоколад делится на : десертный, обычный, пористый, в виде порошка и шоколадные фигуры.

Шоколад без добавок изготовляется из какао тертого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад имеет специфические ярко выраженные свойства, присущие какао-бобам. Изменяя соотношения сахара и какао тертого, можно изменить вкусовые и ароматические особенности шоколада - от горького к сладкому. Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горький вкус и яркий аромат он имеет и тем большую пищевую ценность. Содержание какао тертого в шоколаде без пищевых добавок изменяется в довольно широких пределах - 57-28%.

Шоколад с пищевыми добавками изготовляется из какао тертого, сахарной пудры и масла какао. Наиболее часто используются такие добавки: сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, эссенция и т. п.

Шоколад с начинкой изготовляется из шоколадной массы без добавок и шоколадной массы с добавками молока в виде плиток, батонов, ракушек и других фигурок с разными начинками (ореховой, помадной, шоколадной, желейной, кремовой, молочной, сливочной). Количество начинки в шоколаде - 25-50%.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав такого шоколада вместо сахара вводится сорбит или ксилит, а также какао тертое, сухое молоко, масло какао и фруктоза. В отдельных случаях используется сахарин.

Шоколад десертный выпускают с добавками и без добавок, он подлежит продолжительной обработке в процессе производства, в результате чего приобретает высокие вкусовые и ароматические свойства.

Пористый шоколад изготовляется как десертный с пищевыми добавками и без добавок и в процессе производства подлежит дополнительной обработке под вакуумом.

Шоколад в порошках вырабатывается из сахарной пудры и какао тертого, шоколадные фигуры без начинки - из десертной шоколадной массы в виде разных полых предметов и фигурок животных и птиц.

Шоколад десертный, обычный, пористый, без добавок и с добавками в основной массе вырабатывается в виде прямоугольных плиток с рисунком и без рисунка на поверхности по 100, 50, 25, 20, 15 и 5 г.

Технологическая схема приготовления шоколада

Производство шоколадных изделий состоит из целого ряда технологических операций: переработка какао-бобов и получение основных полуфабрикатов - какао тертого и масла какао; сортировка какао-бобов и очистка от посторонних примесей; термическая обработка; измельчение бобов и отделение шелухи; получение какао-крупок, какао тертого; термическая обработка и хранение какао тертого на производстве; прессование какао тертого с получением масла какао и жмыха, хранение масла какао; получение какао-пудры; приготовление шоколадной массы с измельченным сахаром-песком (сахарной пудрой), дозирование и смешивание рецептурных компонентов шоколадной массы, измельчение шоколадной массы, разведение шоколадной массы маслом какао, введение фосфолипидного концентрата, гомогенизация шоколадной массы для обычного шоколада, продолжительная механическая обработка в течение 24-72 ч при повышенных температурах (45-60°С) шоколадной массы для десертного Шоколада и хранение шоколадной массы на производстве; Упаковка шоколада, темперирование и фильтрование шоколадной массы в формах, охлаждение и выем шоколада из форм, обвертывание и упаковка.

Сортировка какао-бобов производится с целью очищения от посторонних примесей и отделения поврежденных зерен. Измельчение бобов осуществляется на дробилках, очищение и сортировка - на очистительно-сортировочных машинах с сепарационными и ситовыми устройствами и отборочнымтранспортером.

В очистительно-сортировочных машинах какао-бобы специальными щетками или струей воздуха очищаются от примесей, которые собираются в циклонах. Очищенные бобы поступают на систему сит с отверстиями разных размеров, на которых сначала отделяются сдвоенные бобы, потом травмированные и измельченные. Очищенные сортированные какао-бобы выводятся из машины транспортером.

Одной из основных операций, влияющей на качество шоколадных изделий, является термическая обработка какао-бобов, в процессе которой происходят физико-химические изменения: содержание влаги уменьшается с 6-8 до 2-3%, вследствие уменьшения влажности какао хорошо отделяется от ядра, а ядро легко измельчается.

Под влиянием высокой температуры бобы стерилизуют, улучшаются их вкус и аромат. Специфический аромат какао возникает уже во время ферментации, а потом улучшается во время термической обработки в результате образования новых ароматических соединений. Присутствуют в какао-бобах летучие органические кислоты и дубильные вещества, которые придают продукту кислый и вяжущий привкус, характерный необработанным какао-бобам.

Термическая обработка какао-бобов на современных предприятиях осуществляется в аппаратах непрерывного действия с температурой 130-170 0С в течение 25-50 мин. При этом необходимо следить, чтобы сами какао-бобы не нагревались выше температуры 120 °С. После термической обработки какао-бобы быстро охлаждают до температуры 30 0С, а затем подают на следующую операцию.

После термической обработки и охлаждения какао-бобы подают в дробильно-сортировочную машину для измельчения бобов, распределения полученной крупки по размерам и выделения какао.

Дробильный механизм выполнен в виде двух рифленых валков или двух дисков с рифленой поверхностью, ситовая рама составлена из набора сит.

Какао-бобы подаются в дробильный механизм, перед которым установлены магниты. Проходя через дробильный механизм, бобы измельчаются, образуя смесь крупки ядра, частичек какао и ростков. Смесь поступает на сита, при продвижении по которым происходит распределение крупки по размерам, а с помощью воздушной сепарации от крупки отделяется какао. Неизмельченные какао-бобы сходят с сита и шнеком подаются на повторное измельчение. В результате измельчения важно получить чистую крупку с содержанием какао не больше 1,5%. Выход крупки должен составлять 81-83%.

Затем какао-крупку повторно тщательно измельчают, при этом разрушается клеточная ткань, что облегчает выделение из клеток какаового масла. В результате такой обработки получаем полуфабрикат - какао тертое, которое в разогретом состоянии (выше 35°С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой - масла какао и твердой - мелких частичек клеточной ткани какао-бобов.

Процесс измельчения какао-крупки осуществляется в машинах разных типов, для получения какао тертого высокой дисперсности.

В процессе измельчения какао-крупки в результате интенсивного трения продукт подогревается и превращается в легкоплывучую массу, которая легко транспортируется насосами. После измельчения влажность какао тертого составляет 2-2,5%, количество твердой фазы - 90-95%.

Затем какао тертое собирают в специальные аппараты вместимостью 2-10 т, которые оснащены подогревателями, мешалками и термометрами. В этих аппаратах какао тертое нагревают до 85-90 °С и хранят при непрерывном перемешивании, чтобы не допустить расслоения жидкой и твердой фаз.

Какао тертое используют для приготовления шоколадной массы и получения масла какао, которое является вторым основным компонентом шоколадного производства.

Современные прессы работают эффективно, если влажность какао тертого не превышает 1,5%. Процесс прессования проходит при температуре около 100 °С и давлении до 4,5-5,5 МПа. Цикл прессования - 15-40 мин в зависимости от количества.жира в жмыхе, который используется для получения какао-порошка товарного и производственного.

Масло какао после прессов поступает в аппараты с обогреваемыми рубашками, в которых хранится при температуре 50-60 °С. Масло какао, предназначенное для медицинских целей, тщательно фильтруют для отделения мелких частичек какао тертого.

Жмых какао, полученный после прессования, в горячем состоянии транспортером подается на измельчение в жмыходробилку. Затем жмых охлаждается и подается в промежуточные бункера для хранения.

Основным полуфабрикатом является шоколадная масса, из которой отливают разные формы плиток с последующим охлаждением и получают шоколад. Шоколадная масса, предназначенная для глазирования конфет, карамели, мармелада, тортов и других изделий, называется шоколадной глазурью.

Шоколадная масса в разогретом состоянии представляет собой гомогенную однородную смесь с определенной вязкостью и состоит из смеси мелких частичек ядер какао-бобов, сахара и других добавок, равномерно распределенных в масле.

Основными компонентами шоколадной массы является какао тертое, масло какао и сахарная пудра. Кроме этих основных компонентов, в шоколадную массу входят разные пищевые добавки, предусмотренные рецептурами для разнообразия вкусовых и питательных свойств шоколада.

Качество и технологические свойства шоколадной массы характеризуются вязкостью и дисперсностью твердой фазы. Вязкость в значительной мере предопределяет технологические свойства массы и должна иметь постоянную величину, которая характеризует процессы формирования шоколада и глазирование изделий. Дисперсность твердой фазы характеризует вкусовые качества шоколада и его структуру.

Для приготовления шоколада перерабатывается значительное количество сахара-песка, который заранее измельчается до состояния сахарной пудры. Влажность сахара-песка не должна превышать 0,15%. При бестарном хранении его на кондитерских фабриках влажность должна составлять 0,02-0,04%. Сахар-песок просеивают на вибрационных ситах, а потом измельчают на разных типах молотковых дробилок или дезинтеграторах.

Приготовление шоколадной массы проводят при смешивании какао тертого с сахарной пудрой, маслом какао и дру-гиими компонентами, предусмотренными рецептурой и технологией.

Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание всех составных компонентов с целью получения однородной пластической тестообразной массы.

Перед смешиванием проводят дозирование компонентов согласно рецептуре. В первую очередь в смеситель поступает какао тертое, потом сахарная пудра и другие добавки, а в последнюю очередь загружается масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе составляло 26-30%.

Смешивание проводят в миксерах или меланжерах периодического действия в течение 30 мин или в смесителях непрерывного действия с механизированной загрузкой компонентов и с непрерывной разгрузкой вымешанной массы.

Затем шоколадную массу измельчают на быстроходных многовалковых мельницах.

Во время измельчения шоколадная масса приобретает тестообразный вид. По мере продвижения по валкам твердые частички измельчаются, резко увеличивается их суммарная поверхность и масса становится порошкообразной. Масло какао, которое распределяется по значительно увеличенной суммарной поверхности массы, приобретает форму тонкой пленки, что приводит к высыханию массы.

Измельченная шоколадная масса во время нагревания и тщательного перемешивания разводится маслом какао для перехода из порошковидного состояния в жидкое. В процессе вымешивания вводится соевый фосфатидный концентрат, представляющий собой поверхностно-активное вещество, способное образовывать жидкую маловяжущую шоколадную массу.

В дальнейшем проводится гомогенизация шоколадной массы путем непрерывной обработки на специальном оборудовании, результатом которой является разрушение структуры массы, равномерное распределение твердых мелких частичек в масле какао и уменьшение вязкости. Этот процесс осуществляют при температуре 60-70 °С для массы без добавок и для шоколадной глазури; при температуре 45-50 °С - для массы с добавками молока, орехов и т.п.

Шоколадную массу, предназначенную для приготовления десертного шоколада, подвергают продолжительному процессу коншевания - механической обработке на специальных мельницах. Процесс длится для разных видов шоколадной массы 24-72 ч при непрерывном механическом и тепловом воздействии.

Коншевание шоколадной массы сопровождается сложными физико-химическими изменениями. При этом значительно улучшается вкус и аромат за счет химических преобразований дубильных и ароматических веществ. Уменьшается влажность и вязкость массы, качество шоколада в целом значительно улучшается.

Изготовленная шоколадная масса всех видов после физико-химической обработки перекачивается в аппараты для хранения, в которых постоянно поддерживается температура 42-45°С. Из них шоколадную массу отбирают для дальнейших технологических операций.

Шоколад из шоколадной массы получают ее наливанием в разные формы с последующим охлаждением. В результате шоколад в готовом виде имеет твердую, ломкую, специфическую структуру, характерную по аромату и вкусу только для шоколада.

Плиточный шоколад без начинки формируют на автоматах непрерывного действия.

Гарантийный срок хранения шоколада без добавок - 6 мес. при температуре (18(3) °С, а шоколада с добавками - 3 мес. Срок хранения какао-порошка - 6 мес. В процессе хранения шоколад особенно чувствителен к теплу. Поэтому поддержание необходимой температуры хранения строго обязательно.

Если заглянуть на современную шоколадную фабрику, то в ее производственных помещениях, цехах, на этажах можно увидеть множество машин разных конструкций, типов и очень немного людей. Стекающие золотистые струйки, шум насосов, вращение валов говорят о том, что внешне неподвижные машины находят­ся в работе. В них исходное сырье бобов какао измельчается, рас­тирается, перемешивается, нагревается, охлаждается, превращается в бесформенную коричневую шоколадную массу, запах от которой приятно щекочет нос.

Как делали это в старину

Как не похоже современное производство шоколада на то, при котором он изготовлялся еще лет сто пятьдесят назад. В Мексике его делали просто: обжаренные бобы растирались деревянной ка­чалкой на плоском камне с небольшим углублением и тут же сме­шивались с пряностями и сахаром. Вот и вся фабрика.

На некоторых островах (например, на Филиппинских) и се­годня можно увидеть такое производство на улице. По вашему заказу китаец кладет на колени доску, растирает бобы, смешива­ет какао-массу с сахаром и пряностями - шоколад готов.

Прогресс в производстве шоколада

Шагом вперед была замена камня или каменной ступки ме­таллической ступкой.

В 1788 году в Париже француз Доре демонстрировал на ме­дицинском факультете университета сделанную им первую шоко­ладную машину . Более совершенная машина была изобретена позже, в 1830 году, французским инженером Германом. Однако за сто лет современная техника шоколадного производства далеко ушла от машин.

Первичная обработка

Традиционная технология обработки исходного какао-сырья для получения плитки шоколада начинается с очищения бобов в специальных машинах от различных примесей (песка, камешек, волокон и т.п.) и сортировки на особых сортировочных машинах.

Затем какао-бобы подвергаются обжарке в специальных обжарочных барабанах при температуре 160-180 градусов в течение десяти - пятнадцати минут. В них какао-бобы окончательно вы­сушиваются, часть влаги из них удаляется. Благодаря этому бобы потом легко дробятся, от них хорошо отделяется шелуха. На ряде фабрик от обжарки отказываются и проводят сушку при темпера­туре 60-70 градусов. Выбор операции сушки или обжарки опре­деляется сортом какао-бобов, влиянием этой операции на их аро­мат и вкус. Обжарка или сушка ведется автоматически, в зависи­мости от веса, до которого нужно довести исходное сырье.

Дробление и создание рецептурной смеси

После этой операции бобы быстро выгружаются, охлаждают­ся и идут на дробление в специальный аппарат , в котором каждый боб раскалывается на несколько мелких частей. Пройдя мимо магнитных ловушек металлических примесей дробленое какао попадает на сортировочную машину - сито, из которой, в зави­симости от размеров, по нескольким каналам, какао-крупка поступает на очистку от твердых деревянистых ростков на специальном триере. Какаовелла-шелуха потоком воздуха уносится в особую камеру.

Чтобы сделать вкусный шоколад, требуется создание из исход­ного сырья рецептурной смеси из разных сортов какао, подобно тому, как создают вино особого аромата и вкуса из смеси разных вин. Для этого нужно иметь большие знания, опыт, исключитель­но тонкое обоняние и хорошо развитый вкус.

После выбора смеси из какао-крупки разных сортов получен­ное сырье на специальной мельнице «Мулине» растирается в по­лужирную какао-массу. Но чтобы она превратилась окончатель­но в шоколадную массу в нее необходимо внести различные до­бавки, обязательной из которых является сахар, без которого шо­колад будет горький и невкусный. В зависимости от сорта в нее добавляют миндаль, орехи, сухое молоко, некоторые пряности.

Обработка на меланжере и вальцовке

После подбора и внесения выбранных добавок в соответствии с весовой рецептурой всех исходных сырьевых материалов смесь тщательно перемешивается и растирается на специальных маши­нах меланжерах (по-французски «меланжер» - смеситель) в одно­родную маслянистую массу коричневого цвета. Для улучшения смешивания масса подогревается до плавления какао-масла, благодаря чему улучшается однородность шоколадной массы - пер­вого в технологической цепи шоколадного полуфабриката.

На меланжере достигается только грубое раздробление и пе­ремешивание составных частей шоколадной массы. Отсюда ста­новится ясной необходимость следующей технологической опе­рации - вальцовки. Машины, при помощи которых растирается шоколадная масса, называются вальцовками. В них шоколадная масса пропускается между гранитными или стальными валами, вращающимися в разные стороны и с разной скоростью. В зави­симости от степени растирания машины имеют от трех до пяти валов, пробегая между которыми сотни километров, каждая час­тица достигает нужного размера - в один микрон!

Конширование

Казалось бы, после вальцовки, когда на ощупь щепотка шоко­ладной массы кажется совершенно гладкой, наконец, полуфабри­кат готов к изготовлению шоколадной плитки, однако впечатление о полной «гладкости» шоколадной массы быстро рассеивается, если посмотреть на нее через микроскоп. Шоколадная масса состоит не из круглых одинаковых шариков, а из частиц самой разнообразной формы. Если шоколадную плитку сделать из такой исходной мас­сы, то язык быстро обнаруживает эти недостатки. Поэтому шоко­ладная масса подвергается дальнейшей обработке в специальных машинах, название которых произошло от французского слова «конш», что означает «раковина». Сама операция называется коншированием . Принцип действия конш-машин состоит в поступа­тельно-возвратном воздействии на жидкую (в нее после вальцовки в микс-машине дополнительно добавили какао-масла) шоколадную массу в специальных сосудах - раковинах-коншах - таким образом, чтобы движимая валком масса отбрасывалась от стенок сосуда и вновь накатывалась на движущийся взад вперед гранитный или стальной вал. Возвратно-поступательное прямолинейное движение им сообщает специальный кривошипно-шатунный механизм.

В зависимости от необходимой производительности конширование осуществляется в нескольких конш-машинах, число которых обычно равно четырем. Давление валка гонит шоколадную массу на стенку раковины-сосуда, от которой она отбрасывается снова на валок. Процесс напоминает обкатывание береговой галь­ки морским прибоем. В течение трех, а иногда четырех - шести суток шоколадная масса катится волной то вперед, то назад.

Конширование является наиболее длительным процессом подготовки шоколадной массы, в течение которого частицы раз­дробляются на мелкие однородно, равномерно перемешанные шарики, из ингредиентов какао, сахара, молока. Эти шарики об­волакиваются какао-маслом. Под влиянием температуры (кон­ширование производится при 60-70 градусах) улетучиваются дур­но пахнущие вещества и часть оставшейся влаги, шоколадная масса аэрируется, насыщается воздухом, что способствует ее аро­матизации. В процессе квитирования могут добавляться арома­тические вещества, например, ванилин, присутствие одной четы­рехмиллиардной доли грамма которого обнаруживается человече­ским обонянием в 50 кубических сантиметрах воздуха.

(Маркитантов И.Б. «Эффективность и качество шоколадного производства»)