Интервью с успешным бизнесменом: Президент ресторанного холдинга Bulldozer Group Александр Орлов. Почему не реализовано? здания ваших заведений - собственность мзора

Тренд - это то, что становится популярным и в течение какого-то времени востребовано и копируется. «Тренд» - слово иностранное, а я с иностранными словами на «вы». У меня все получается случайно. Я специально никогда не тратил силы на изыскание новых идей. Идем мы, например, на завтрак, и у нас рождается мысль: я выпью чай или кофе, съем кашу или сырники - так же с тем, какой ресторан я буду делать.

Как придумавался #Farш

Слышали о бургерной #Farш? Она создавалась так: я был соведущим в программе «МастерШеф», где одним из спонсоров была компания «Мираторг». Повара готовили из этого мяса. Я подумал: если они спонсируют шоу, значит, могут спонсировать и меня. После моего предложения компания три месяца проверяла меня на благонадежность. Потом в итоге согласились, но не спонсировать, а просто работать. Тогда я предложил им сделать мясной ресторан на Никольской. Мы выбрали помещение, и рядом с ним у нас оставался «аппендицит» - 120 свободных метров. Мы сначала думали сделать ресторан «здоровой еды», но не хватило места - и через него пришлось бы носить «нездоровую еду». Я предложил открыть бургерную.

Дальше смешная история: по Никольской к ГУМу иногда водят туристов. Кто-то прислал мне фотографию: лицом к #Farш на фоне вывески стоят туристы, человек тридцать, и кажется, будто это очередь в бургерную. Я выложил фото в инстаграм и написал: «Смотрите, у нас уже очереди». Потом к нам взаправду три-четыре месяца было не попасть. Место стало популярным, несмотря на то что до #Farш были BB & Burgers, куда я ходил смотреть, как там делают бургеры. Сейчас работают где-то 16 «Фаршей», они управляются общей компанией.

60 трактиров «Елки-палки»

Расскажу еще про чистый случай. Товарищ с настойчивой фамилией Ломанович построил в Москве большой рынок, где у него оставалось 180 свободных метров, и он уговаривал меня сходить и посмотреть на них. Параллельно я построил ресторан «Царская охота», а еще у моего товарища бизнес по контрабанде черной икры закончился, нужно было помочь человеку. У меня образовался треугольник - Ломанович, товарищ, «Царская охота», - и я решил сделать производную от «Царской охоты» - недорогой ресторанчик «Елки-палки». В конце концов место стало популярным, и в 2008 году до кризиса мы успели продать компанию. К тому времени она насчитывала порядка 50–60 ресторанов, в том числе во франшизе.

Как «Галерея» стала клевой

Еще расскажу тренд. Я - поваренок, работал поваром, и, когда задумываюсь о ресторане, мозги в первую очередь думают, что там готовить? Значит, был у меня ресторан «Галерея». На место шефа мы хотели пригласить Алена Дюкасса, но потом посчитали, что слишком много денег придется платить французу плюс дорогие продукты покупать. Сделали обычный ресторанчик, где шеф-поваром был Вилльям Ламберти. Вдруг в ресторан ни с того ни с сего пошла вся тусня. То была эра гламурных ресторанов, и «Галерея» таким был, у нас висели фото всех звезд. Через 5–6 лет время гламурных ресторанов ушло - и «Галерея» еле выживала.

В Москве в зависимости от изменений улиц и парковок меняется популярность мест. Раньше Петровка была модной, а потом все сдвинулось в зону Кузнецкого Моста и ЦУМа и Петровка осталась бесхозной, непроходной улицей. Мы ждали, потом я пригласил Татьяну Беркович, и вместе мы открыли на месте «Галереи» (это была инкарнация одноименного ресторана Беркович. - Прим. ред .). Она делала все сама, а я был на подхвате. Ресторан не очень пошел, шансов не осталось, и я решил закрывать. Правда, в запасе я имел название «Клево».

1 из 7

2 из 7

3 из 7

4 из 7

5 из 7

6 из 7

7 из 7

Хорошее название - пошло из фильма «Годзилла». Там главный герой гулял по набережной и встретил рыбаков. Он сказал им: «Сегодня клево не будет». Они спросили: «Почему? Вчера было клево». И мы, оставив тот же интерьер, добавив подушки и поменяв витрину и название, запустили ресторан. Говорю без кокетства, я думал, что через неделю его закрою. Вдруг произошло чудо - ресторан заработал.

Зря вы деньги на мою лекцию потратили - в нашей жизни все случай. Лекция закончена. (Смеется.)

Рестораны - как ответ на санкции

Я никогда не парился, есть продукты или нет. Тем более нам бояться нечего - перед началом лекции вспоминали 1991 год, когда я открывал «Сирену». Тогда ничего не было, купить тарелки и фужеры было невозможно. И я открыл рыбный ресторан, потому что мясо достать нельзя было. Как говорится, голь на выдумки хитра.

Кстати, «Мираторг» начал бизнес задолго до санкций, но по-настоящему стал продавать говядину, когда ввели санкции. Вывод: если заранее не подумаешь, то ничего и не сделаешь. Организация ресторана «Рыбы нет» была ответом на санкции. После событий 2014 года патриотизм в нашей стране вырос. Мы переживаем из-за Украины, Олимпиады, санкций, все как-то говорят об этом. Патриотизм сыграл роль в нашем бизнесе, где рестораторы используют российские продукты для продвижения ресторанов. Так у нас в «Рыбы нет». «Сыроварня» тоже ответ на санкции.

А вообще, санкции - это плохо. Хорошо, когда есть выбор и одновременно есть возможность развивать свои продукты.

© Novikov London

1 из 7

© Novikov London

2 из 7

© Novikov London

3 из 7

© Novikov London

4 из 7

© Novikov London

5 из 7

© Novikov London

6 из 7

© Novikov London

7 из 7

Novikov в Лондоне

Кто был в моем ресторане в Лондоне (считает руки) ? Восемь человек, немного. Смотрите, у нас бизнес непростой. Мы тут расхваливаем себя, но все сложно. Как получилось, что я попал в Лондон? Как только зарабатываешь деньги, детишек надо отправлять туда учиться. Мы приезжали навещать их, и я приглядывался. И я как второй чемпион ресторанных игр в России (смотрит на Александра Раппопорта) подумал, а что бы не сыграть в западные игры? Решил открыть ресторан.

Сначала нашел место, начал за него бороться и проиграл, потому что в Лондоне большое количество серьезных рестораторов и русских недолюбливают. Естественно, мы сделали красивую презентацию, написали, что мы крутые, что мы с фотографиями и самые-самые. Нам отказали. Через год, проезжая мимо этого места и видя заколоченные витрины, я позвонил риелтору, который занимался поиском, и попросил проверить помещение. Все было быстро. Его готовы были продать.

Специфика работы в Англии

Вообще, организация ресторанов за границей отличается от их организации в России. Где лучше - никто не знает, у нас можно договориться, а там нет. Мы купили право аренды у компании Hakkasan за триста пятьдесят тысяч фунтов. К слову, через шесть лет помещение, равное по площади, на другой стороне улицы было продано за девять миллионов фунтов. После нашего открытия вышла статья, что арендные платы для торговых помещений увеличились в два раза.

У нас было 1800 метров, и я решил сделать три зала, не экономить: пригласил самых лучших дизайнеров, строителей, менеджеров и начал делать ремонт. Наверху работали миллиардные компании, и однажды строители просверлили насквозь три дырки в пол их офиса. Нас остановили. Я обратился к адвокатам. Адвокаты позвонили строителям, менеджерам и сказали, что вышла ошибка, надо разобраться с арендодателями наверху и дальше строить. В итоге через четыре месяца я заплатил арендодателю, соседям сверху, районной управе за новую лицензию, заплатил на 30 процентов больше менеджерам и строителям, потому что нам запретили работать днем, а трудиться вечером в Лондоне запрещено. Еще заплатил адвокатам. Но с учетом поправок открылись мы вовремя.

Отрицательная рецензия в The Guardian

Рецензия на ресторан Novikov Джея Райнера в The Guardian

В те времена журналисты в Москве еще не писали плохо, они только хвалили, и я не привык к таким статьям. Думал, напишут: «Молодец русский ресторатор». Я понял, что деньги потратили, а ресторан надо закрывать через неделю открытия, ведь люди не придут. К счастью, я встретил одного мудрого человека, который объяснил мне: «Ты, Аркадий, не понимаешь. Вырежи статью и повесь на входную дверь. Потому что, прочитав, англичане придут посмотреть, что же в этом ресторане так плохо и правда написана или нет». На следующий день, в понедельник, мы делали оборот в два раза больше, чем в предыдущие. Ресторан до сих пор работает, проходят 1000 человек в день, и средний чек в нем около 100 фунтов плюс бар. В 2015 году мы получили премию.

В Лондоне сложнее, чем в Москве

Тогда я решил взять еще пару помещений, думая, что сделаю офигенный ресторан, но через время мы закрылись. Для того чтобы что-то делать, нужно чувствовать и понимать, что ты делаешь, где ты делаешь и для кого ты делаешь. Я хорош в Москве, потому что знаю, на какой улице стоит делать, а на какой нет, в начале или в конце, на правой или на левой ее стороне. В последующие разы в Лондоне я сделал ошибку, потому что у лондонцев есть свое представление и любимые места, улицы меняются, где-то больше арабского населения, где-то туристов. Надо иметь нюх и понимание.

Почему пошел Novikov? В нем получился неплохой дизайн, спокойный, интересный. Мы сделали азиатскую, итальянскую кухню и лаунж-бар внизу. В азиатском был рыбный прилавок с завидным ассортиментом. В итальянском отделе работает «мафия», половина с Сардинии - и продукты оттуда же. Очень вкусные. В баре просто тусовое место. Вместе все заработало. Мы сделали модное место, и так вышло само по себе. Основная причина - нам удалось собрать хорошую местную команду, я не привез ни одного человека из Москвы. У нас австралиец директор, в азиатском ресторане новозеландец шеф-повар, в итальянском - итальянцы, филиппинец - кондитер, в баре немцы.

Novikov в Москве и Майами

Novikov в Москве неплохо работает. Но таких больших оборотов, как в лондонском, нет. Это связано с покупательной способностью граждан. После московского у нас спросили франшизу в дубайском ресторане, хотя он расположен не в самом идеальном месте, сейчас работает, но не так, как я хотел бы. Мы дали франшизы в Саудовской Аравии, и через два месяца откроется Novikov в Майами. Если пойдет, значит, будем развивать проект.

Нужно ли делать из шеф-повара звезду?

У меня много хороших поваров, спасибо им. Но таких, как Владимир Мухин, Григорий Троян, например, нет. Я белой завистью завидую и горд, что в России появляются повара, которые любят еду, хотят учиться, совершенствоваться и готовить новое. Они разбираются в продукте, ищут именно российский. Если бы я встретил такого, то вкладывал бы в него, давал бы возможность путешествовать. Каждый про себя думает, что он - звезда, а на деле время показывает. Кто ищет трюфели? Трюфели закопаны, их не сразу можно найти. Повара - трюфели, а ищут их… (Cмеется.)

Что в тренде сегодня?

Сегодня тренд - пережить все, что происходит в мире. Попытаться жить хорошо, быть здоровым, иметь семью, растить детишек, открывать неважно какие заведения, создавать рабочие места, платить налоги (серьезно), я, кстати, член Общественного совета при ФНС России. Ко мне в ресторан пришли с проверкой молодые ребята из налоговой, а у меня с собой случайно была корочка. Я им показываю, а они мне: «За сколько купил?» (Смеется.) Каждый должен найти для себя свое дело, совершенствоваться, получать удовольствие, быть добрым, ироничным, веселиться и свалить отсюда поскорее. (Смеется.)

Он открывал элитные рестораны "Ностальжи" и "Шатер", но ушел в демократический сегмент. Он основал сеть ресторанов "Грабли", "Чери Мио" и Гастрономическую Академию. В гостях у "Хочу быть" ресторатор Роман Рожниковский.

Ведущий Игорь Браиловский (В): Очень рады приветствовать Вас в этой студии. Мы уже с Вами за кулисами поговорили и нашли точки соприкосновения. Я тоже когда-то работал в ресторанном бизнесе. Скажите, в ресторанном бизнесе Вы оказались случайно или в молодости, в институте мечтали об этом?

Рожниковский (Р): Слово бизнес, к сожалению или к счастью, не имеет к этому вопросу никакого отношения. С детства была тяга к красивой еде и всему, что с этим связано. Чтобы было красиво, вкусно, весело. Сначала это была семья, потом это были друзья. Очень нравилось организовывать тусовки. Когда-то было увлечение – коктейли, вина особо тогда не было. Когда началась перестройка, то появилась возможность самореализации. И, безусловно, возможность зарабатывать. Я не могу ответить себе на вопрос, что было первичным. Наверное, все-таки увлечение и удовольствие от процесса, связанного с едой и красотой, нежели бизнес. Бизнес пришел потом. Когда появилась возможность, на вопрос, в чем могла бы быть самореализация, я смотрел в область того, что доставляло мне наибольшую радость. А когда появилась возможность устраивать внутреннюю жизнь и ее внешние проявления в виде ресторанов так, как я понимаю, а не так, как это было принято по существующим правилам и законам, тут я сразу в омут головой и нырнул.

В: Счастье – это высокооплачиваемое хобби. Это про Вас?

Р: В общем, да. Если ты делаешь то, что любишь, у тебя получается, и еще за это денег дают…

В: Первый Ваш кооператив – 1987-1989 год - назывался…

Р: «Зайди-попробуй». Это было первое креативное название в России, задолго до «Елок-Палок» и пр. Что в советское время было доступно в плане интересных вкусов и сильных впечатлений? Куда люди ездили? В республики. Это была смесь из привычных ярких блюд русской, грузинской, украинской кухни. Интерьер был разным, его задача была – отразить тематику и создать образы, связанные с этой кухней. Был русский зал с березами, был грузинский зал с Пиросмани, морской зал с аквариумами. Тогда это было в новинку. Декорации были на те темы, которые были доступны. Тогда никто не ездил в Италии и Франции. Никто не подозревал, как это выглядит, что это за кухня. Мы делали максимум лучшего из того, что знали и понимали, но по-честному.

В: Это важно, если я сейчас открываю ресторан, на что обращать внимание? Интерьер, еда персонал?

Р: Безусловно, все вместе. Где-то интерьер в большей степени играет роль, где-то в меньшей. И люди все равно ищут, где сумма впечатлений играет роль. Мой опыт подсказывает, что надо им давать немного больше неким авансом. Но чаще интерьер они не видят - самое грустное. Им хорошо или нехорошо. Чем более серьезная оправа, тем больше возможностей и тем дольше эти возможности будут работать.

В: То есть интерьер – некое средство, чтобы выполнить главную задачу. Чтобы люди хорошо посидели, больше заказали, лучше поели.

Р: Оказывается, есть еще одно обстоятельство. Это кризис. Наиболее профессиональные компании пострадали меньше, потому что у них все было профессионально сделано. Менее профессиональные сильно пострадали. Это то обстоятельство, которое мы не учитывали, когда вкладывали деньги.

В: Тот самый кризис, который, все говорят, уже заканчивается?

Р: Он заканчивается, но при этом у Вас зарплата увеличилась?

В: У меня собственный бизнес. Мои доходы, скорее, не выросли…

Р: Зарплата наших сотрудников тоже не увеличилась. Так с чего он тогда закончился? Другое дело, что внутри нас он закончился. Мы, россияне, как безрассудные люди, приостановили свои страхи и продолжили жить. Про черный день уже забыли, в этом плане жизнь не закончилась, и это является толчком к самовосстановлению. Происходит это не быстро. Но никаких иллюзий, что рванет, нет.

В: За время кризиса снизились цены в ресторанах?

Р: В дорогих ресторанах цена в первую очередь зависит от продуктов, т.е. от валюты. Если курс падает, есть возможность снизить цены. Особых поблажек тут нет. В этот момент появилась масса новых инструментов. Это системы лояльности, большие скидки, спецпредложения, подарки, бизнес-обеды и тд. Соответственно, если посмотреть, то общее предложение или средний счет существенно упал. Если брать рестораны средние, то действует тот фактор, что люди стали пристально смотреть на цены, и упал средний чек.

В: Бывая за границей, я замечаю, что цены в ресторанах там существенно ниже, чем здесь. Например, в США…

Р: У нас не хотят работать. При всех шоках, терапиях, у нас никогда не было такой ситуации, чтобы выжить физически, надо было бы браться за любую работу. Исторически очень мало людей, готовых «пахать», чтобы зарабатывать.

В: Как Вы относитесь к персоналу? Существует специальный подбор?

Р: Очень по-разному. Есть два типа специалистов, говоря глобально. Я не беру линейный персонал - уборщиц и пр. Одни являются управленцами, другие – профессионалами в какой-то области. Что касается профессионалов, мы должны их часто искать на рынке, причем, на западном рынке. В ресторане это повара, кондитеры, те, от кого зависит продукт. Что касается управленцев, мы их должны воспитывать сами, чтобы привить им наши стандарты отношения к делу.

В: Официанты входят в этот список? Это те люди, на которых стоит обращать внимание? Это должны быть люди высокопрофессиональные…

Р: А как же! Это сложная и ответственная работа. Я на своей шкуре испытал, насколько это она важная и тяжелая. Я с большим уважением отношусь к своим сотрудникам, понимаю их роль. Очень важно, чтобы точка отсчета была правильной. Дальше начинается работа с официантами и владельцев, и управляющих. Но в первую очередь, это их профессиональные навыки, а во вторую, их культурный уровень. В ресторане важно не только с какой стороны налить вино в бокал, но и то, как выглядит, разговаривает официант, как он пахнет, в конце концов. То есть, это тот культурный образ, который официант несет.

В: Официант – это временная работа? Или это его жизненный путь?

Р: Во всех странах по-разному. За границей часто официант доживает до пенсии и прекрасно себя чувствует и с точки зрения денег, и с точки зрения общения. Другой вопрос, что это работа тяжелая. В нашей стране – мы прививали такую культуру много - работало официантов до 40 лет. Дальше жизнь заставляет либо самого человека, либо владельца бизнеса превратить его в метрдотеля, директора и т.д. Как правило, либо для людей это временная работа, либо они идут дальше по служебной лестнице и развиваются. В начале пути – первые 5-10 лет – это и определяется.

В: Ваше отношение к культуре в нашей стране. Я очень часто вижу, что написано иногда – кавказская кухня, суши в питейных заведениях, - субстанции совершенно разные. Но люди это принимают. Они, видимо, идут на то, чтобы смешивать. Это разная культура еды. Это в культуре того, кто это продает, или он подстраивается под публику?

Р: Это к культуре не имеет отношения. Это дань времени. Когда-то я отрицал возможность продвижения привычных продуктов и блюд и привычного образа жизни. Когда-то казалось, что все правильное – там. На самом деле это не так. Есть вещи привычные нам, и они могут быть великолепны. Они вечны. Какой салат больше едят – «Цезарь» или оливье? «Цезарь»! Масса вещей, которые уже влились в нашу жизнь. В какой-то момент японская кухня заполнила пространство настолько, что стала привычной. Как сейчас паста или ризотто, которое раньше никто не знал. В этот момент, к сожалению, происходит урбанизм, смешивание культуры, стирание национального, т.е. становится не важно, насколько кухня соответствует другому облику, если это облик не специальный. У меня был первый пример, когда в кафе «Шатер» на Чистых прудах я смешал все - и французскую, и итальянскую, и японскую кухни, а ингредиенты можно было комбинировать, но никто особо не комбинировал, правда. Всем нравилось, что можно в прекрасном месте одновременно съесть, что ты любишь, и не надо ехать специально в японский ресторан. Особой проблемы в смешении разных меню нет, а сейчас стало нормой, когда в меню присутствуют наиболее востребованные хиты.

В: Хочу стать ресторатором. Знаю, что делать, знаю, как. Средств мало. Что Вы посоветуете? Найти партнеров, ничего не понимающих в ресторанном бизнесе, которые, соответственно, будут давить на меня, или пойти в банк, где больше риска?

Р: Значит, давайте так. Есть партнеры или их нет – к риску это не имеет никакого отношения. Если хочется быть первой персоной, на которую не будут давить, действуй. Если еще десять партнеров, то риск ответственности будет на тебе. Если ты хочешь, то делай, как считаешь нужным. Другой вопрос: есть ли у тебя возможность взять кредит? Это отдельная тема. Если у тебя нет залогов, предприятия, о каком кредите идет речь? Это не лежит в области желания - не желания. У них свои нормативы, принципы работы, у них есть Центробанк, который не позволит это сделать. Кредит без залога будет безумно дорогой или для тебя, или для банка. К вопросу о партнерах. Ими должны быть люди, или которые тебе близки, и есть сложившееся доверие. В рамках этого доверия нужно обсуждать: «Ребята, только я занимаюсь бизнесом, у вас есть возможность контролировать экономику и задавать вопросы, но повлиять вы никак не можете. Или у вас есть возможность поменять меня как партнера. Но это не связано с рестораном, а с бизнесом вообще. Если ты пытаешься найти таких партнеров на рынке, то тоже ничего не меняется. Вряд ли они будут с тобой договариваться, если ты не доказал, что ты профессионал. А если ты доказал, что ты профессионал, то и взаимоотношения такие.

В: У Вас был ресторан «Ностальжи». Там сейчас…

Р: …увы, государство.

В: Это другой – не по качеству – другой стиль, нежели «Грабли».

Р: Конечно, разная аудитория и задача.

В: Вам все равно или Вы ближе к какому-то из стилей ресторана?

Р: Мне все равно, но я все-таки переношу свои впечатления на рестораны. Рестораны «Грабли» – это мои впечатления от мирового опыта, связанного с массовым питанием. Думаю, что наш опыт лучше, чем все, что я видел. И по ассортименту, и по интерьеру – даже не обсуждается. Средний, дорогой ресторан – это те рестораны, которые мы посещаем как клиенты, получаем опыт и пытаемся его сделать сначала так же, потом лучше. Мои коллеги ровно таким же образом дышат и живут. Существует фуд-корт, существуют «Грабли». Количество людей там и у нас одинаковое. Потому что эта услуга востребована теми людьми, которые не хотят есть из пластиковой тарелки. Хочется посидеть в красивом месте, в этот момент выпить бокал вина…

В: Нет тенденции ухода от элитных пафосных ресторанов в подобные рестораны или сейчас есть движение, но равновесие найдется?

Р: Есть тенденция к тому, что ресторанов становится много в средней нише, чего не было раньше, - нише небольших, недорогих, доступных ресторанов, где все время растет качество.

В: Будучи в Нью-Йорке или Санкт-Петербурге, пройдя по Невскому или Манхэттену, очень много видишь таких заведений. Если сравнить Москву, много, мало, достаточно, столько же их – как Вы считаете?

Р: Я недавно был в Нью-Йорке, и не могу сказать, что меня поразило количество ресторанов. У меня внешнее ощущение, что примерно как у нас. Европа – другая история. Франция – это просто на каждом шагу. Мы уверенно идем скорее к Франции, чем к Нью-Йорку.

В: Были ли какие-то смешные, анекдотичные случаи, где Вам самому приходилось «разруливать» ситуации с клиентами – сложные и не очень?

Р: Всякие вещи были. Иногда мы своей работой реально огорчали гостей. Человеческий фактор! И потом такие люди становились нашими друзьями. Потому что возникает контакт – возникает общение. Бывали разного рода анекдотичные вещи, когда человек предъявляет претензии, что сосиска стреляет жиром, когда он ее протыкает. У нас в «Ностальжи» одно время был прикол. Колпаки, которые закрывают блюда, открывались одновременно, и гость видел красиво оформленное блюдо, что вызывало у него удовольствие. Прикол состоял в том, что приносили заказ на стол из 4-6 человек, и у одного гостя блюдо было полноценное, а у другого - точно такое же, но в миниатюре, идентичная копия в уменьшенном в 10 раз масштабе. Как правило, это вызывало некий шок, перерастающий в дружественный хохот. Овации – и через секунду приносили нормальное блюдо. Всегда было любопытно: кто-то удивлялся, кто-то с невозмутимым видом принимался есть это блюдо, и все в порядке. Было по-разному. А один раз дошло до скандала: человек предъявил претензию, потому что шок от увиденного сорвал важные переговоры, и он потерпел убытки. В общем, мы перестали после этого так шутить.

В: В Вашем бизнесе, в ваших ресторанах есть традиции, о которых все знают? Лозунги, традиции, которые помогают работать, сплачивают, проявляют лояльность Ваших сотрудников к Вам?

Р: Наверное, самая большая лояльность сотрудников к гостям возникает в тот момент, когда они не ради пропаганды слышат, что мы работаем для гостей, и реально наше гостеприимство направлено на них, а когда они видят, что мы думаем и поступаем так, а не имитируем свое отношение, и главное – не срубить денег.

В: Я слышал, Вы открыли школу…

Р: Она открыта уже год. 30 сентября состоялось открытие второго помещения школы, уже в центре. Я сейчас оттуда приехал, мы встречались с немцами, которые поставляют лучшую кухонную домашнюю посуду. Это уникальное помещение для Москвы. Это кулинарная школа, но она построена на базе очень дорогой и красивой кухни, правильных холодильников и плит. Мы попадаем в шикарную кухню богатого особняка, которая могла бы быть.

В: Это будет и для профессионалов, и для домохозяек?

Р: Это все для «больных» вроде меня, которые одержимы тем, чтобы все вокруг было красиво и вкусно, кто обустраивает дома красивое пространство, насыщает его соответствующим оборудованием и любит готовить. Любить, к сожалению, мало, нужно еще знать. И в этой ситуации человеку никогда не поздно учиться, и мы даем навыки, как пользоваться каким-то инструментом, как разобраться в продуктах, вине, технологиях, но еще и это все – в красивой оправе. Это все, безусловно, можно делать на кухне ресторана или в офисном помещении. Но когда ты это делаешь на кухне воображаемого дома, где все красиво и правильно, то это принципиально другое ощущение.

В: Наша передача называется «Хочу быть». Те, кто нас смотрят, говорят: да, хочу быть, как… Роман Михайлович. А если спросить самого Романа Михайловича, кем бы он хотел быть?

Р: Хочется быть собой. Существует масса людей, которые – и в моей профессии – заслуживают огромного уважения. Это и наши коллеги за границей, и мои коллеги в Москве, которые делают великолепные рестораны. И всегда присутствует белая зависть, смешанная с удовольствием от того, что делают коллеги.

Когда мы в Geometria узнали, что нам предстоит разговор с Саввой Либкиным – известным ресторатором, автором книг, популярным блогером – сначала невероятно обрадовались, потом растерялись: умножьте все вышеперечисленное на особый одесский нрав, и поймете наши опасения – мы просто не знали, куда завернет наша беседа!

Опасения оказались напрасными – говорили о гастрономических воспоминаниях, ценностях "Ресты", будущем кулинарии и украинской кухни, много шутили. Точнее, шутил Савелий, нам оставалось только смеяться.
В общем, повезло Одессе с Саввой! Или это ему повезло с Одессой?

Geometria: Какие добродетели вы больше всего цените в людях?

В вопросе отношений самое ценное – воспринимать людей такими, какими они есть. Без призм, соусов и наслоений.
Мне нравится, когда и меня воспринимают так же.

Geometria: В таком случае, какие ценности вы заложили в свою компанию «Реста», и как бы хотели, чтобы её воспринимали другие?

Передо мной, как руководителем, стояла задача расставить приоритеты – мои гости или мои сотрудники? Я для себя решил, что сотрудники должны быть на первом месте, потому что гости приходят, благодаря им, а не наоборот.

Мне бы хотелось, чтобы гость во время общения с официантом, администратором или барменом не чувствовал себя участником театральной постановки, не ощущал по отношению к себе фальши. Таким тонким, эмоциональным вещам нельзя научить – они либо есть, либо их нет. Важно, чтобы ценности, заложенные в «Ресту», – искренность, доброжелательность – были личными ценностями наших сотрудников. Синергия возможна только в таком случае.

Geometria: Вам удалось выстроить бизнес, в котором есть эта синергия, но как?

Все просто – мне повезло заниматься тем, что люблю и умею.
Я воспринимаю работу не как работу, а как университет – место, которое меня чему-то учит. Это правило я сформировал для себя в самом начале пути, ему следую по сей день.
Мне всегда было у кого учиться, и это были сильные учителя.
Мир быстро меняется, рынок – ещё быстрее; то, что казалось совершенным всего 5 лет назад, сейчас звучит просто смешно, выход один – не стоять на месте, каждый день учиться чему-то новому.
Долгое время меня ограничивал «провинциальный комплекс». Из-за этого я никак не мог решиться открыть ресторан в Киеве. А когда решился, увидел, что мои проекты востребованы и здесь – это вызвало ещё больший интерес
Невероятные ощущения, когда бизнес, которому уже 23 года, с каждым днем становится тебе все интереснее!

Geometria: Есть поступки, о которых жалеете, считаете ошибочными?

Их полно. Но где был бы я, не будь этих поступков?
Мне есть что вспомнить, хотя с высоты прожитых дней тяжело сказать, были ли это ошибки. Я не знаю, какой мой ошибочный шаг привел к моим же победам.

Geometria: Вы сказали, у вас были сильные учителя. Какие советы и наставления вы пронесли через всю жизнь?

Сложно вспомнить, ведь они уже стали частью меня.
К тому же, многому я учился самостоятельно – читая книги. На разных жизненных этапах я интересовался Библией, Талмудом, литературой о бизнесе (Тарасов, Келлер, Адизес).
Огромное впечатление на меня произвел «Государь» Макиавелли. Если бы я знал и понимал те фундаментальные принципы, которые в нем изложены, в 25 лет, мог бы сделать намного больше!

Geometria: Относительно чего вы меряете больше или меньше – у вас есть какая-то жизненная программа с определенными показателями и параметрами?

Единственная моя жизненная программа – быть счастливым каждый день. (Смеется.)

Geometria: В чем ваше счастье помимо работы, чем ещё любите заниматься?

Быть с детьми, любимой женщиной, друзьями. Путешествовать, фотографировать, рисовать.
Но моя работа неотделима от меня: большую часть времени я провожу на работе – здесь я живу, вдохновляюсь, встречаюсь с близкими людьми.

Geometria: Как вы для себя открыли то, что впоследствии стало делом всей жизни? Если интервью не врут, готовите вы лет так с 9-10.

Да, уже в 9 лет я что-то готовил, папа называл это так: «Савва переводит продукты». (Смеется.)
У нас была большая семья из 7 человек, и бабушка готовила на всех еду, а я за ней наблюдал. То, как и что она готовила, было абсолютно уникальным, в особенности, благодаря способу, которым бабушка готовила. Он был каким-то унифицированным, однообразным, но с его помощью ей удавалось готовить много различных и, по-своему, вкусных блюд.
Этот способ, манеру я и пытался перенять, а потом внедрить в свой бизнес и рассказать о нем другим. Позже я понял, что это – больше, чем способ, это была целая культура!
Многому из того, чему я научился дома, потом учили в школах Италии и Франции. Самое главное, что я усвоил, глядя на бабушку, – внимание к продукту. Внимание к продукту – это умение подчеркнуть и усилить вкус, не искажая суть. Мастерство, которым владеют лучшие повара мира.

Geometria: Назовите продукт – совершенно простой «по форме», но восхитительный по содержанию, который вас удивил?

Каждый продукт, который попадает ко мне на кухню, я нахожу уникальным и интересным.
Мне нравится вкус хорошего оливкового масла, хлеба (подсохшего, с оливковым маслом) и соли. Знаю, соль называют «белой смертью», но я обожаю ту гамму вкусовых нюансов, которая в ней содержится – то, как интересная соль может преобразить блюдо.
Преобразить – это не только подчеркнуть, это добавить вкус.
Приготовление еды – процесс сродни живописи: вы берете рис – «холст», который сам по себе является достаточно плоским углеводом, и начинаете «смешивать и наносить краски»: варить его в бульоне, жарить с морепродуктами, добавлять сыр, – создавая раз за разом новый шедевр. Или не создавая, что тоже часто бывает. (Улыбается.)

Geometria: Кажется, сейчас кулинария из живописи превращается в перформанс, благодаря «молекулярным» и прочим новейшим технологиям.

Все эти технологические штучки – не больше, чем игра, правила которой таковы: шеф-повар, чтобы заявить о себе, должен сделать что-то новое, необычное, и совершенно неважно – приживется это или нет, если какое-то время о нем будут говорить.
Пикассо в начале своего творческого пути был талантливым живописцем, но в рамках классической школы он оставался малоизвестным, а как только написал женщину с тремя глазами, о нем сразу заговорили. Это то, что оказалось нужно в конкретный момент времени. В XV веке до Пикассо никому бы не было дела, потому что были Рафаэль и Микеланджело. Я уверен, что именно рафаэли и микеланджело нужны по сей день и всегда, просто рождается их не очень много.

Geometria: А те, кто ими рождается, попадают в мишленовские рестораны? Хотя вся эта история с Мишленом выглядит слегка переоценённой, не так ли?

Если бы компания Мишлен в свое время основала литературный конкурс, конкурс красоты или занялась оценкой вина, то лауреаты этих премий и вина из этого рейтинга сейчас тоже стоили бы гораздо дороже. По сути, компании, производящей резину для автомобилей, было совершенно все равно, что организовывать, главное – результативность маркетинговой кампании, а ведь Гид Мишлен – это она и есть.
Поскольку в Украине колес этой марки продается мало, гид Мишлен нам может только сниться. И больно нужно – у нас другие запросы! (Смеется.) Из этих соображений я поддержал Андрея Скипьяна и его премию «Соль», оценивающую украинский ресторанный рынок, исходя из критериев, применимых исключительно к этому рынку. «Соль» – не замена Мишлену, но это – аккурат то, что необходимо украинскому потребителю.

Geometria: Кто же тогда стоит за украинским ресторанным бизнесом, какие у него лица?

Разные.
Как и в любом бизнесе, в ресторанном есть место клановости и есть место тем, кто занял свои позиции, благодаря хорошему пиару.
Количество последних неуклонно растет, помогает взращивать такие кадры телевизор, точнее – многочисленные телешоу. Телевизор – это вообще удивительная вещь: он из сумасшедших делает политиков, из импотентов – секс-символов, а из прохиндеев – шеф-поваров.

Geometria: Кстати, о прохиндеях и шеф-поварах. В Украине не первый год держится мода на различные национальные кухни и, следовательно, – заезжих поваров. Какой подход ближе вам: искать и приглашать хороших зарубежных шефов или растить свои талантливые кадры?

Попасть впросак можно в обоих случаях: среди иностранных поваров, как и среди местных, аферистов – 9 из 10.
Иностранцев, как правило, нанимают на несколько месяцев, и я с этим согласен – все-таки у нас слишком разная ментальность, хотя они очень быстро украинизируются, не в самом лучшем смысле: итальянцы перестают замечать все, кроме женщин, и вообще – очень необязательные; обязательные – немцы, но они не готовят; французы пьют, жадные и бабники.
Хороший шеф-повар должен понимать нашу ментальность (это украинец, без вариантов); готовить, как итальянец; быть организованным, как немец; владеть теорией, как француз – весьма утопичный образ.

Geometria: Утопия, но кого-то же назначают на эти должности…

На самом деле, хорошие шеф-повара уже попадаются, причем – украинцы.
Что в реальности значит быть хорошим шефом? Это не только вкусно и интересно готовить, это управлять коллективом, соблюдать самому и следить за соблюдением правил и стандартов, быть интегрированным в бизнес.

Geometria: Мы с вами говорим и говорим о каких-то общих вещах, а мне в голову пришел совсем иного, частного, порядка вопрос – помните ли вы свой первый поход в ресторан?

Мне было 22, я пригласил на ужин девушку и у меня не хватило денег, чтобы рассчитаться. (Смеется.)
Дама спасла положение, потом я долго пытался вернуть ей одолженное, а она долго пыталась от него отказаться – и всё это казалось крайне романтичным!
Также помню поход с первой женой в ресторан «Киев». Не уверен, что это место можно называть рестораном, так как мне пришлось платить за то, чтобы нас посадили за столик. С другой стороны, это была традиция – встречать гостей фразой: «Мест нет». Как и положено, к плате за вход прилагалась ужасная совдеповская еда и полный зал пьяных танцующих людей.
В молодости мне везло исключительно на заведения с плохо приготовленной и поданной едой, поэтому в те времена ресторан ассоциировался у меня с местом, где люди платят большие деньги за то, чтобы побыть вместе и поесть невкусную еду.

Geometria: В некоторых местах тенденция сохранилась и по сегодняшний день, не находите?

Да, таких мест полно.
Но ресторан – это социальная сеть, а разные социальные сети привлекают разные аудитории.
Есть рестораны, куда нужно приезжать нарядно одетым и на хорошем автомобиле, чтобы съесть чем-то присыпанную замороженную рыбу, которую хитро обозвали и представили.
Бывают другие места, в которых тебе приносят свежеприготовленную рыбу, без особых прикрас и специй, – и ты понимаешь, насколько великолепно в своей наивности и простоте это блюдо.

Geometria: Недавно мне попалась статья о том, что в Украине – высокий спрос на «чужие» кухни потому, что люди хотят пробовать новое, неизвестное, но не все могут позволить себе путешествовать по миру. В довершение было сказано, что нам не хватает украинской национальной кухни с правильным позиционированием.

Начнем с того, что 90% украинцев носит одежду иностранного производства, так как производить конкурентную одежду местного производства довольно сложно. С едой наоборот – свежую еду импортировать не получится и не нужно: у нас растут свои помидоры, бегают свои курочки.
Я ни в коем случае не противник каких-то кухонь, просто я – сторонник локальных продуктов. И лишь потому, что человек состоит из той воды, которую пьет, которой моется и моет продукты – из местной воды.
Касательно украинской национальной кухни, на сегодняшний день она представлена в двух направлениях – столичные игры в эпатаж для иностранцев и деревенская еда. Поэтому одной из основных задач я вижу объединение сильных поваров для разработки современной гастрономической идеологии, в основе которой – вкусные повседневные блюда. Сейчас украинской кухне не хватает именно этого. Да, все мы любим кутюр, но одеваемся в прет-а-порте – так и с едой.

Geometria: И последний вопрос: из каких слагаемых складывается искусство жить в Одессе?

Громадная самоирония, умение балансировать, чувство стиля, чувство меры, да вообще разного рода чувства!

За предоставлении локации для съемок благодарим ресторан "Стейкхаус. Мясо и Вино".

Khrystyna Olshanska

01 червня 2016

Издательский дом «Коммерсантъ» в рамках проекта «Разговоры о бизнесе с Коммерсантом» продолжает серию встреч с бизнесменами России. В этот раз главный редактор «Коммерсантъ ДОМ» Андрей Воскресенский беседует с первым российским ресторатором, известным предпринимателем, Аркадием Новиковым.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Здравствуйте. Я – Андрей Воскресенский, обозреватель издательского дома «Коммерсантъ». И мы продолжаем нашу серию видео-интервью под рубрикой «Разговоры о бизнесе». Сегодня речь пойдет об очень интересном и вкусном бизнесе – ресторанном. А у нас в гостях один из самых известных и культовых, не побоюсь этого слова, рестораторов города Москвы.

Итак, мы начинаем наш разговор о бизнесе с ресторатором Аркадием Новиковым. Беседуем мы в одном из скольки ваших ресторанов? Три десятка где-то, да?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Четыре с лишним.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Четыре с лишним?

Аркадий Новиков. Занимается ресторанным бизнесом более 20 лет. Он прошел путь от кулинарного училища до открытия именного ресторана в центре Лондона. Новиков создал целую плеяду известных заведений: от респектабельных элитарных ресторанов «Большой» и «Сирена» до небольших и демократичных «Прайм Стар» и «Криспи Крим». Каждый год Аркадий Новиков открывает по несколько проектов, которые неизменно производят фурор в ресторанном бизнесе.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Аркадий, у вас необычная судьба для современного бизнесмена: насколько я понимаю, вы с 17 лет начали заниматься именно, скажем так, общепитом, да? Вы поступили в кулинарное училище.

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Во-первых, я туда попал случайно: я не поступил после школы в институт, и соответственно, я был очень худенький, а моя мама имела какое-то знакомство в этом училище (просто какая-то преподаватель там была ее подругой), и она мне говорит: «Иди туда, все равно тебя никуда не взяли».

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Заодно и подкормиться?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да, заодно и подкормись.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Слушайте, а вот в советское время, все-таки вот я это прекрасно помню, да, человек, который работал в торговле, в общепите, он был такой фигурой общественной. Вы это почувствовали на себе, что да, вот вы наверху такой пищевой пирамиды, в прямом смысле?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Почувствовал. Мое знакомство с женой произошло так: у нее был день рождения, и ей нужно было мясо, и ей неудобно было обратиться… А я работал поваром в ресторане. Ей неудобно было спросить меня просто напрямую: «Помоги мне купить мясо», – она мне позвонила, спросила, как у меня дела.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ : А, вот так?

После окончания кулинарного училища Аркадий Новиков пять лет работал поваром в ресторане «Университетский». Позже был шеф-поваром в ресторанах «Гавана», «Олимпийские огни» и «Виктория» в парке Горького. В 1992 году Новиков открыл свой первый ресторан «Сирена» на Большой Спасской, который существует до сих пор.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Начало 90-х. вот вы рассчитывали на богатую прослойку, на эксклюзив какой-то? И как вы видели развитие?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Вы спрашиваете меня про момент, когда я начал свой бизнес?

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: 90-е, начало 90-х.

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да. Ну, смотрите, во-первых, я работал уже в кооперативном ресторане, и в кооперативном ресторане я начинал работать как шеф-повар, а потом я работал как управляющий. И я просто понимал, что мне не хватало возможностей для инициативы, для движения какого-то, и я начал искать место для ресторана. Это был «Сирена» – первый ресторан, который до сих пор работает.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Рыбный, кажется, да?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Рыбный, да. И я просто хотел сделать красивый, дорогой (именно дорогой) ресторан. За это время все поменялось, сейчас уже немодно делать большие, красивые, дорогие рестораны.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: А вот сейчас что популярно?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Вот как раз…

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: И даже не сейчас, а вот завтра что будет популярно? Что вы сейчас бы открыли новое?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Завтра популярно простое что-нибудь, недорогое, вкусное, не гламурное, удобное, не большое.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: А вы такое собираетесь открывать?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Мы делаем. Мы открываем маленькие кафешки или кофейни маленькие с пончиками, где стойка, и можно просто выпить кофе. То есть мы всеядны.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Главное, чтобы ваши клиенты были всеядны. Вот скажите, а что все-таки определяет успех ресторана?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Первое, всегда – локейшен. Раз.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Проходимые места?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да. Еда – два. Концепт – три. Сейчас ценообразование – четыре. Наличие модного партнера – пять.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: То есть имя какое-то, да?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да. И концепт – шесть.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: А вот концепт что в себя включает все-таки? Это на определенную публику работаете? Или?..

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да, да.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: На определенные вкусы?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да, на определенную публику, вкусы. И мода: надо чувствовать, что сейчас, в данный момент, модно.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Я замечал, что именно рестораны русской кухни оказываются неуспешными. Вообще, есть потенциал у русской кухни для того, чтобы хотя бы здесь завоевать публику?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Ну, конечно. Я думаю, что в Москве сейчас очень много поваров, молодых особенно, которые экспериментируют с русской кухней, экспериментируют очень успешно, и ее адаптируют, осовременивают, и она очень популярна. Я считаю – да.

Мы тут с моей дочкой на днях колдовали с вареной гречкой. И интересно придумали, я никогда не думал, что так может быть вкусно: на горячую вареную гречку мы положили салат из помидоров с огурцами, со шпинатом, различной зеленью, чуть-чуть добавили чесночка, масла и немножко соевого соуса. Я считаю, что гречка – все-таки это… ну, я не знаю, российский это продукт, но мы любим гречку, это популярно.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Конечно.

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Получился безумно вкусный салат. Я думаю, что сочетание вот этих разных российских продуктов с новым, современным видением, я думаю, даст свой результат.

Сейчас у Аркадия Новикова три ресторана в Лондоне. В этом году открывается заведение в Дубае. Идут переговоры о запуске проекта в Вене.

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Я сравниваю рестораторов со спортсменами, потому что когда спортсмен тренируется или соревнуется, он пытается соревноваться сначала в своей стране, а потом ему хочется выступить…

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Выходит на международный уровень?

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да-да-да. Если спросить любого таксиста, сесть в такси лондонское, сказать (не надо говорить адрес): «Новиков», – знают. Любой таксист будет знать уже, что надо ехать туда-то, туда-то. Я могу сказать, что я самое основное главное сделал для себя и для страны.

АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Интересно.

АРКАДИЙ НОВИКОВ: Я считаю, что я являюсь одним из флагманов людей, которые популяризируют ресторанный бизнес, которые дают пример для того, чтобы открывать и делать рестораны в нашей стране.

Совладелец и управляющий сети баров и ресторанов (в том числе известных за пределами столицы «Дорогая, я перезвоню» и «Куклы Пистолеты») Дмитрий Левицкий рассказал ДГ, почему в Самаре нет ярких ресторанных проектов, чем полезен экономический кризис и куда движется мировой рынок ресторанных услуг.

Дмитрий Левицкий, помимо того, что занимается развитием собственных заведений в Москве, ведет консалтинговую деятельность по всей стране. Дмитрий регулярно выступает на ведущих конференциях, посвященных развитию сферы общественного питания, проводит семинары и мастер-классы. 9 июня в Самаре Дмитрий проведет семинар “Секреты успешных рестораторов” .

— Кого вы ждете на своем семинаре и чего ждать гостям от вас?

— Семинар “Секреты профессиональных рестораторов”, судя по названию, ориентирован на людей, которые профессионально занимаются ресторанным бизнесом. В основном это владельцы и первые лица ресторанных компаний или отдельных ресторанов. Мы давно занимаемся консалтинговой деятельностью и в какой-то момент решили создать короткую однодневную программу. На семинаре мы разберем самые перспективные ресторанные концепции, расскажем, как построить работу с персоналом, проанализируем главные ошибки, которые допускают рестораторы в своей работе, и покажем пять ключевых моментов, на которые стоит обратить внимание, если люди хотят, чтобы их ресторан пользовался успехом у гостей.

- Вы были в Самаре, что можете сказать о нашем рынке?

— Наша компания руководит сетью ресторанов “Дорогая, я перезвоню”. Один из ресторанов этой сети по франшизе открыт в Самаре. Мы запускали этот ресторан, поэтому я неоднократно бывал в вашем городе. Не могу сказать, что хорошо знаю ресторанный рынок Самары, но каких-либо ярких, интересных и самобытных проектов в вашем городе я, честно говоря, не встречал.

— Есть региональные особенности ресторанной культуры Москвы, Самары или, скажем, Нижнего?

— К сожалению, нет. В нашей стране весь бизнес (в том числе и ресторанный) занимается так или иначе копированием Москвы. И все регионы развиваются приблизительно по одинаковой модели. Люди едут в столицу, подхватывают успешные концепции и проекты, переносят их на свои локальные рынки. Самара здесь не исключение. Кстати, на семинаре мы обязательно поговорим о том, на что стоит обратить внимание в Москве.

Не могу сказать, что хорошо знаю ресторанный рынок Самары, но каких-либо ярких, интересных и самобытных проектов в вашем городе я не встречал.

— Мы достаточно часто там бываем на Украине. В разных регионах ресторанный рынок развивается по-разному. Рестораны Киева отличаются от ресторанов Одессы или Львова. Люди не хотят копировать Киев, они придумывают свои истории, свои интересные концепции, кухню. В России мы не видим самобытных местных проектов. Очень жаль. На семинаре об этом тоже поговорим. Зачем прокачивать устаревшие московские истории у себя, когда есть возможность развивать свои локальные, основанные на местной культуре питания и местных продуктах? Нам, московским ребятам, было бы интереснее, приезжая в Самару, увидеть уникальные проекты, которых нет в Москве.

Источник фото: http://hurmaconsulting.ru/

— Куда движется мировой ресторанный бизнес?

— Если говорить о мировых трендах, которые Россия еще не подхватила, то, конечно, в большей степени ресторанный бизнес движется в сторону локальных продуктов. Вот, например, история, которая сейчас популярна в Штатах. Открывается ресторан и гордо заявляет о том, что мы готовим на продуктах, которые произрастают или добываются в радиусе не более 100 километров от ресторана. Это правда. И это конкурентное преимущество.

— Еще один тренд — это экологичность, отсутствие всевозможных вредных веществ и добавок. Усиливается влияние восточной кухни: китайская и корейская кухни завоевывают рынки, потому что это здоровая пища. В России пока до этого далеко.

— И тут возникает дилемма курицы и яйца. Что сначала? Рестораны должны готовить здоровую пищу, и гости будут ее потреблять или люди должны заинтересоваться здоровой пищей и тогда рестораны будут предлагать эту пищу?

— А пока гости, глядя в меню, спрашивают: где у вас суши с лососем, где салат “Цезарь” или креветки? Это сейчас “традиционная русская народная” еда, которую едят по всей стране от Калининграда до Владивостока. Хотелось бы в Самаре, городе на большой реке, встречать блюда из местной рыбы, местных овощей (потому что у вас есть фермеры) и других продуктов, потому у вас есть лес. У вас ведь там еще кто-нибудь водится? Так рынок мировой ресторанной культуры развивается.

— Существует компромисс между миссией любого порядочного ресторатора развивать эту культуру и необходимостью учитывать вкусы и потребности людей?

— Это позиция самого ресторатора, выбор конкретного человека. Для чего он открывает ресторан? Чтобы качать бабло или для того, чтобы развивать какую-то историю? Например, московский проект LavkaLavka. Ребята уже шесть лет занимаются развитием фермерства. Они предоставляют площадку мелким хозяйствам со всей России. В своем ресторане показывают, что можно приготовить из гречки или капусты, напоминают про традиционные каши, о которых все как-то позабыли и предпочитают суши с лососем. Понятно, что это не самый коммерчески успешный проект, хотя у них все хорошо. Это их выбор. Тут единого мнения быть не может.

Хотелось бы в Самаре, городе на большой реке, встречать блюда из местной рыбы, местных овощей (потому что у вас есть фермеры) и других продуктов, потому у вас есть лес.

— Как вести себя в ситуации, когда покупательская способность населения падает, а собственники помещений, у которых рестораны снимают помещения, своих аппетитов не уменьшают?

— Против рынка не попрешь— собственники тоже идут навстречу, если это адекватные люди. Они ведь тоже находятся в рыночной ситуации, и если спрос на помещения падает, а он падает, приходится снижать размер арендной платы за помещение.

— Если покупательская способность падает, например, на 20%, это не значит, что у всех ресторанов выручка снизится на этот же процент. Это означает, что с рынка уйдут 20% самых слабых рестораторов, а у всех остальных (если быть точнее, у самых посещаемых) ничего не изменится. Поэтому надо стремиться быть лучшим рестораном в своей нише. Лучший ресторан переживет любые кризисы. Те, кто не умеют готовить, не умеют обслуживать, кто поднялся на волне роста рынка, теперь сдуваются. Происходит санитарная зачистка рынка. Их не жалко.

— Может как-то местная власть помогать ресторанному бизнесу?

— Ну, конечно, в сказочной стране это было бы здорово. А в нашей стране не мешали бы, и уже хорошо. Мы какой-то особой помощи не ждем. Муниципалитеты (и в Москве это происходит) могут помогать, поддерживая всевозможные фестивали еды, предоставляя площадки и так далее. Вот такие истории нужны, они помогают рынку общественного питания развиваться. Возрастает осознанный спрос людей на питание вне дома. Они узнают, что кроме креветок бывает другая еда, начинают внимательнее относиться к тому, что ресторан кладет им в тарелку.

Лучший ресторан переживет любые кризисы. Те, кто не умеют готовить, не умеют обслуживать, кто поднялся на волне роста рынка, теперь сдуваются. Происходит санитарная зачистка рынка. Их не жалко.

— И тем и другим хотел бы дать универсальный совет. Прежде чем ввязываться в ресторанный бизнес, надо его изучить. Если у тебя много идей, это совсем не значит, что дело у тебя пойдет. На самом деле ресторан — это не идея. Идея — это начало, а ресторан — это тяжелый бизнес, кропотливый, в котором куча мелочей и деталей. На одной идее ты далеко не уедешь. Успех на 90% складывается из ежедневной работы: организация, технологический процесс, подбор и обучение персонала, постоянный контроль. И все это к первоначальной идее отношения не имеет.

— Да, к нам часто обращаются инвесторы, которые вкладывают деньги в ресторан, вдохновившись, например, сериалом «Кухня». «Помогите, у меня есть свой ресторан и я не знаю, что с ним делать». Ресторан открыли. Через какой-то период посчитали: прибыли не приносит, проблемы не решаются, закрыть жалко, потому что уже вложили кучу денег… Как правило, люди слабо себе представляют, насколько это рискованный бизнес. Поэтому я предлагаю десять тысяч раз подумать, поучиться, а лучше поработать, прежде чем ввязываться в историю “я хочу свой ресторан”.

В качестве главной иллюстрации фото: Коммерсантъ / Аркадий Несходимов