Технология производства макарон. Собственный бизнес: производство макаронных изделий

Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

В качестве основного сырья макаронного производства применяется пшеничная мука высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно–желтый или соломенно–желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло–кремовый цвет, а из муки I сорта-темно–кремовый с серым оттенком.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Ассортимент вырабатываемых изделий

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.

Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые)диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки).

К трубчатым изделиям относят: макароны - трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки-изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья-трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды; паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой‑либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных- 1,5 мм.

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу‑как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия- только короткими.

Основные стадии производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки-происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки

Сушка изделий. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами–накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)

Характерной особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, которые объединяют в единый комплекс все технологические операции, начиная от поступления сырья на производство и заканчивая отправкой на склад готовой продукции. На отдельных участках этих линий осуществляется автоматическое регулирование и управление процессами. Функциональную схему производства макаронных изделий показано на рис. 1.6.

Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы:

Подготовку сырья к производству;

Замешивания теста;

Формирование и разделение сырых изделий;

Стабилизацию;

Упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Подготовка муки заключается в его смешивании, просеивании, магнитном очистке и взвешивании. Яичные и молочные добавки хранят в холодильных камерах. Подготовка яиц к производству состоит из дезинфекции, поскольку яичная скорлупа часто бывает заражена бактериями, и промывку водой. Для этого их погружают в 2% раствор извести, затем в 2% раствор питьевой соды, после чего промывают холодной водой. Чтобы избежать попадания испорченных яиц следует разбивать их в отдельную посуду небольшими порциями (по 3-5 шт.). Полученную яичную массу необходимо процедить через сито с ячейками не более 3x3 мм. Перед употреблением меланж размораживают, помещая банки в теплую воду температурой 40-45 ° С на 3-4 ч. Томатной пасты хранят в герметичных емкостях из некоррозионного металла при температуре от 0 до 20 ° С, не допуская замораживания. Витамины хранят в сухом помещении в упакованном виде. Упаковку следует вскрывать только непосредственно перед сборкой витаминной смеси.

Для равномерного распределения добавок в тесте их смешивают с водой в чанах с мешалками. Чтобы избежать свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45 ° С, для сухого молока - не выше 55, для остальных добавок - 55-65 ° С.

Рис. 1.6. Обобщенная схема производства макаронных изделий

Макаронное тесто существенно отличается от всех тестовых масс пищевого назначения. Оно замешивается крутым и состоит в основном из муки и воды.

Сначала тесто представляет собой рыхлую массу с крупинками небольших комочков. Затем во время последующей обработки под давлением в шнековой камере пресса оно постепенно превращается в густую тестовую массу.

Затворения. Термин "замеса" для макаронного теста применяется условно. В тистозмишувачи макаронного шнекового пресса не получают полностью готового теста. Здесь только предварительно смешивают ингредиенты теста к образованию крупиноподибнои массы. Приготовление теста начинается с дозы ингредиентов.

В тистозмишувальне корыто муку поступает с дозатора тонким слоем непрерывно. Здесь поток муки при падении встречается с водой, в виде тонких струй или брызг поступает с другой дозатора. С первого момента столкновения этих компонентов начинается процесс связывания воды с коллоидами муки и их набухания.

Мука и вода дозируются в соотношении, необходимом для обеспечения заданной рецептуры и производительности.

Замешивания теста проходит непрерывно, что обеспечивает и непрерывную работу дозаторов в том же режиме. В замеситель шнековых прессов получают хрупкое тесто с различными размерами частиц. Целью замешивания теста является не только равномерное распределение смешанных компонентов, но и обеспечение определенных физических его свойств, обусловливающих высокое качество готовых изделий.

В современных макаронных прессах используют багатокоритни тестозамесителя с вакуумированием теста в процессе замеса. В первом корыте осуществляется интенсивное предварительное замешивания теста. Во втором и третьем (под разрежением) осуществляют конечное замешивания теста и его вакуумное обработки.

В прессах фирмы "Брайбанти" тистозмишувач также состоит из трех или четырех отделов. В первом осуществляют предварительное смешивание компонентов теста, в последующих - конечное замеса, а в последнем - вакуумирование. В прессах фирмы "Павана" работают две месильные камеры и две - под вакуумом. В прессах фирмы "Еюлер" (Швейцария) тистозмишувачи имеют одно отделение с вакуумным устройством в конце камеры, но в этом отделении работают два месильная органы шнекового типа. В двухшнековый прессе "Актива" установлено тистозмишувач с цилиндрической камерой длиной 3 м.

В смесителях шнековых прессов получают порошкообразное тесто в виде мелких крупинок или комочков. Такое тесто удобное для непосредственного прессования. Поэтому тистозмишувачи шнековых прессов условно относятся к тистозмишувальних машин, поскольку они не вымешивают тесто, а только равномерно увлажняют муку разбрызгивание водой. Далее тесто обрабатывается в канале шнековой камеры пресса, где его крихтоподибна масса под действием шнековой лопасти постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретает структуры и свойств, необходимых для последующего формирования. В шнековой камере проходит заключительная стадия формирования структуры макаронного теста, значительно отличается от структуры хлебного теста.

Для приготовления макаронного теста необходимо затратить значительное количество энергии. Это можно сделать малыми импульсами в течение определенного времени или большими дозами за короткое время.

Увеличение частоты вращения месильной лопасти ведет к укреплению структуры теста. Это связано с тем, что макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему и роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные заминки - мучные крупки и крахмальные зерна. Дисперсионной средой является пластифицированная клейковина, третьей газообразной фазой является включение воздуха. Подобная гетерогенная система в отличие от гомогенной способна уплотняться и укрепляться.

В зависимости от влажности,%, различают три типа замеса теста: твердый - 28-29, средний - 29,5-31,0, мягкий -31,5-32,5. Наиболее распространенный средний замес. Тесто в этом замесе дрибногрудкувате, достаточно сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются во время разложения и насыпью в несколько слоев. В мягком замесе тесто пластичное, легко формируется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленно высушиваются. По нижней границы влаги изделия быстрее высушиваются, но имеют худший внешний вид.

Тесто твердого замеса крихтоподибне, малозвьязане. Обрабатывать его тяжело, процесс идет медленнее, чем в других замесах. Используется редко, только для штампованных изделий сложной формы.

Тесто мягкого замеса с большими комками плохо заполняет опрессовочный шнек. Сырые изделия из него легко мнутся, слипаются, вытягиваются. Поэтому применяют его только для приготовления очень гибких изделий, которые необходимо фигурно составить в моток, бантик, "ласточкино гнездо" и другие.

В зависимости от ассортимента изделий, количества и качества клейковины муки приняты следующие показатели влажности теста,%:

Макароны:

подвесного сушки 31,0-32,5;

диаметром от 6 мм и более 29,0-31,0;

диаметром менее 6 мм (кассета сушки) 29,5-31,5;

вермишель и лапша прессованные 29,0-31,0;

фигурные изделия, рожки (прессованные) 29,5-31,5.

Температура заметно влияет на структурно-механические и реологические свойства теста, которые в значительной степени определяют результаты прессования сырых изделий. Температура теста зависит не только от температуры его компонентов, но и меняется в тистозмишувачи и в шнековой камере, где механическая энергия рабочих органов тистозмишувача и пресса почти полностью переходит в энергию теплоты, за счет которой тесто дополнительно подогревается. Кроме того, шнековая камера может иметь нагревательный или охлаждающий устройства, которые также вносят свои коррективы в температуру теста.

Различают три типа замеса в зависимости от температуры воды, ° С: теплый - 55-65, горячий - 75-85 и выше, холодный - 20-25.

Вакуумным обработкой теста достигается значительный технологический эффект: улучшаются реологические характеристики сырых изделий и внешний вид продукции, растет прочность и существенно улучшаются кулинарные свойства макаронных изделий.

Если до или во время прессования не лишиться из теста включенных пузырьков воздуха, то в сырых полуфабрикатах мелкие пузырьки воздуха, находящихся под давлением, при нагревании и сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделия. Даже визуально заметно, как невакуумовани сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки приобретают матовый оттенок, подобного слабкоматового стекла, покрытого мелкими белыми каплями. Причиной изменения цвета и внешнего вида макаронных изделий является воздух, сохраняется в массе теста во время прессования в виде сжатых микропузырьков, что разрыхляют структуру поверхности изделий при сушке.

После вакуумного обработки подобного изменения цвета и внешнего вида макаронных изделий не наблюдается. Кроме того, деаэрация теста улучшает показатели качества макарон: увеличивает плотность и прочность сухих изделий, улучшает кулинарные свойства и тому подобное.

Формирования макаронных изделий. Сейчас используют два способа формирования макаронных изделий: прессование и штамповки. Наиболее распространенный способ - прессование.

Производство штампованных изделий также связано с прессованием. Полоска теста, с которой штампуются изделия сложной пространственной формы, производится методом прессования теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса.

Прессования. Для формирования макаронных изделий используют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются устройства для непрерывного приготовления теста - тистозмишувачи.

Компоненты теста с помощью специальных средств в строго определенном объеме непрерывно дозируются в месильную камеру те-стозмишувача. Здесь образуется тесто, которое затем через отверстия поступает в шнековую камеру пресса. Там оно подвергается интенсивному механической обработке со стороны винтовой лопасти шнека, постепенно уплотняется, становится густой упруго-пластической и вязкой массой. Сложившееся в шнековой камере тесто нагнетается дальше в небольшой передматричний пространство, заканчивается прессовой матрицей, через отверстия которой оно выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Это давление развивается вследствие сопротивления формовочных отверстий матрицы истечению крутого макаронного теста. Его величина зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади сечения отверстий и их конфигурации, характера истечения теста через отверстия и ряда других взаимосвязанных факторов.

Форма изделий, полученных прессованием, зависит от конфигурации, поперечного сечения формовочных отверстий матрицы. Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами с различной конфигурацией. Сплошные отверстия дают нитевидные изделия, а отверстия с вкладышами - трубчатые. Вкладыши своими заплечникамы (в одних заплечникы в форме перьев размещены под углом 120 ° С, в других Т-образные) опираются в закрайки входного стороны отверстий матрицы. Движение спрессованных нитей и трубочек может быть бесконечной, поскольку прессования шнеком осуществляется непрерывно. Нити режутся на части в соответствии с видом изделий с помощью специальных режущих механизмов. Основным рабочим органом макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий, является матрица.

Шнековые макаронные прессы благодаря подогреву теста до 40-45 ° С дают возможность прессовать тесто с высокой скоростью, что ставит определенные требования к качеству матриц из бронзы, латуни или с пластмассовыми вставками.

Температура теста значительно влияет на его реологические поведение и на коллоидные процессы и биохимические преобразования. Температура макаронного теста не превышает 40-45 ° С. Перегретый выше 55-80 ° С тесто постепенно белеет, теряет свою пластичность, становится неэластичным и разрывается. Во время прессования такого теста значительно возрастает рабочее давление, поверхность изделий становится грубой, темного или мучнисто-белого цвета, сами изделия легко разрываются под собственной массой. Сырые и готовые с перегретого теста изделия неустойчивы во время сушки и хранения, пораженные трещинами, ломкие и хрупкие.

Низкая температура теста также нежелательна: задерживается процесс гидратации белков клейковины, тесто теряет свою пластичность, становится более упругим, а на поверхности сырых изделий увеличивается шероховатость. Затраты энергии на прессование холодного теста резко возрастают.

Лучших свойств тесто достигает в диапазоне температур 50-55 ° С. Оно становится максимально пластичным, поверхность изделий остается гладкой или слегка матовой по значительно увеличенной скорости прессования. Производительность пресса растет без увеличения затрат энергии на прессование. Это влияет и на повышение качества готовых изделий: растет их прочность, хранятся стекловидность во взломе, отличный цвет, упругая консистенция во время варки.

Обработка сырых изделий включает обдува их воздухом для подсушивания, разрезание по заданной длине и разложения на устройстве для сушки. Цель совокупности этих операций заключается в подготовке массы выпрессованных изделий к более длительной и ответственной стадии производства - сушка. Качество обработки сырых изделий в значительной степени определяет результаты сушки.

Сырые изделия для быстрого подсушивания их поверхности обдувают воздухом с целью снижения пластичности и предоставления им упругость и устойчивость к деформации, особенно к слипанию и искривление. Для выполнения операции разрезания большинства изделий применяют обдува струей воздуха перпендикулярно к волокнам изделий. Для разрезания вермишели и лапши на подвеске с целью получения более прямых изделий обсушивания лучше проводить поддувом воздуха вдоль волокон на определенной длине.

Обсушивания проводят воздухом, забирается из помещения цеха. Нельзя обдувать изделия холодным воздухом, поскольку на охлажденных изделиях возможна конденсация влаги. Обдува нужно проводить так, чтобы не возникало растрескивание поверхностного слоя изделий. Длинные макаронные изделия подвесного сушки разрезают режущими устройствами саморозвишувачив, а изделия для кассетного сушки - с помощью специальных раскладных режущих машин.

От качества резки и разложения зависят такие важные показатели, как производительность сушильного оборудования, расхода сырья и качество изделий. Во время прессования макароны под матрицей достигают длины 1,5-2,0 м, затем механически подхватываются и укладываются на кассеты, после чего их режут вручную или механизированным способом.

Короткорезаных изделия (вермишель, лапша, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки) режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, которые срезают изделия непосредственно у отверстия матрицы или на некотором расстоянии от матрицы. Скорость движения, количество ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделий.

Вермишель и лапшу режут на подвеске на некотором расстоянии от матрицы после того как изделия во время обдува немного подсохнут. Это резонно надо осуществлять в комплексе с подсушиванием сырых изделий методом пропитки воздуха вдоль волокон. Разложением обеспечивается при сушке равномерное доступ воздуха ко всем частям большой массы высушиваемого продукции.

Короткорезаных сырые изделия от места их формирования до сушилок транспортируются пневмотранспортом или самотеком по наклонным поверхностям. Если производство размещается на одном этаже или сушилки расположены на верхних этажах, а прессы внизу, пневматический транспорт применяется для перемещения сырых изделий мелкого ассортимента (вермишель, лапша, суповые засыпки и т.д.) на сушку. С технологической точки зрения это не только некоторое подсушивания продукта, а и предотвращения склеивания отдельных частиц продукта.

Длинные изделия для сушки в подвешенном состоянии размещаются ровными рядами на Бастун с помощью машин-автоматов, само-розвишувачив, которые входят в состав поточных линий.

Для выработки макаронных изделий на прессах с круглыми матрицами применяют кассетную сушилку со сдвоенными деревянными кассетами длиной 500 мм со щелями на боковых стенках и столы. Как только длина волокна достигает 1,5-2 м, под него подкатывают стол с уложенными на нем кассетами и все волокно вручную отрезают у матрицы. Затем через щель кассет разрезают волокна на части длиной 250 мм.

Во время кассетного сушки применяют различные варианты механизации разрезания и разложения трубчатых изделий. Для резки всех видов коротких макаронных изделий, выпрессованных через круглую матрицу, применяют универсальный режущий аппарат. Разрезанные макаронные изделия высыпаются по направленных лотках на ленту транспортера. Режущий аппарат является передвижным, устанавливается под прессом и с помощью вращающихся колес легко передвигается.

Сушка является завершающим этапом производства макаронных изделий. Эффективным методом управления процессом сушки регулирования по параметрам самого объекта сушки. Поэтому для научно обоснованного режима сушки в первую очередь необходимо знать свойства высушиваемого материала. Для предотвращения искривление и растрескивание следует стремиться к равномерному сушки изделий как по его разрезом, так и по длине. Образцовым будет режим, при котором внутренний поток влаги не будет отставать от влагоотдачи с поверхности изделий. Осуществить такой режим очень сложно, так как во время сушки в массе изделий образуется значительный градиент влажности, при котором поступление влаги из глубинных слоев значительно меньше испаренной с поверхности изделий. Поэтому очень важно поддерживать такую величину градиента, при которой интенсивность сушки была бы наибольшей.

Во время сушки до макаронного теста применяют такое правило: пока тесто пластичное, его можно сушить быстро (напряжения и обусловлено им растрескивания могут не наблюдаться даже если разница содержания влаги в центре и на поверхности значительная).

Для сушки макаронных изделий наиболее распространенный триста-дойный, или пульсирующий режим сушки воздухом: с постоянной сушильной способностью, с переменной сушильной способностью, с предварительным термообработки сырых изделий. В каждом режиме основная цель - не допустить растрескивания изделий.

Трехстадийный режим сушки состоит из трех этапов, или стадий. Первая стадия - предварительное сушки. Его целью является стабилизация формы сырых изделий, предупреждение закисания, плесени и вытягивания. Подсушивания длится от 0,5 до 2 только ведется по сравнению жестких режимов. В течение этого времени выделяется от одной трети до половины влаги от той, которая должна быть удалена из макаронных изделий.

Такое интенсивное обезвоживание за сравнительно короткое время возможно только на первой стадии сушки, когда макароны еще пластичны и не возникает угрозы растрескивания.

Вторая стадия - зневоложення. Повышением относительной влажности воздуха достигается размягчения кожицы - увлажнение поверхностного слоя, в результате которого снижается градиент влажности и снимается напряжение, возникшее на первой стадии. Этот процесс лучше проводить при сравнительно высоких температурах и относительной влажности воздуха, при которых скорость диффузии влаги увеличивается, а время зневоложення сокращается.

Третья стадия - конечное сушки - проводится с мягкого режима, поскольку изделия находятся в зоне упругих деформаций. В этот период скорость испарения влаги с поверхности должна быть одинакова со скоростью ее подведенные к внутренним слоям из внешних. На этой стадии сушки чередуется с зневоложення.

Трехстадийный режим сушки широко распространен в Италии еще в те времена, когда сушки проводилось в натуральных условиях с чередованием подсушивания на солнце и зневоложення в подвалах. Позже этот режим был обоснован теоретически и начал применяться в промышленном производстве макаронных изделий.

Упаковка макаронных изделий. Макаронные изделия нежелательно паковать сразу после сушки, так как температура их относительно высокая. Кроме того, в изделиях продолжается выравнивание влаги по разрезу. Влажность всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается неоднородной: на поверхности изделия более сухие, в толще - более влажные. В изделиях, подлежащих сушке в жестком режиме, вследствие неравномерного линейного свертывания возникают внутренние напряжения. Размер их может быть еще недостаточной, чтобы вызвать разрушение изделий, но если они сразу после сушки попадают на упаковку, то неизбежные при этом механические операции могут увеличить напряжение и ухудшить качество изделий.

Для снятия внутреннего напряжения в технологический процесс введено расстойки или стабилизацию изделий в соответствующих устройствах для релаксации внутренних напряжений, обусловленных свертываемостью изделий во время сушки, и постепенное охлаждение их до температуры воздуха в упаковочном помещении. Охлажденные изделия не высыхают.

Упаковка включает подачу изделий к упаковочным столам или к бункерам, сортировка, проверка изделий на магнитных сепараторах (для короткорезаных изделий), заключение в тару, уплотнения на вибраторе, взвешивания, забивание крышки, маркировки. Главным проявлением хорошего качества изделий является отсутствие злипань, то есть склеенных друг с другом трубок макаронных изделий, нитей вермишели или полосок лапши. Трубки макаронных изделий во время легкого встряхивания должны свободно отделяться друг от друга. Недосушенные изделия необходимо отправить на досушивания.

Шероховатость, поражения изделий трещинами определяют органолептически, сравнением с эталонными образцами.

Особое внимание обращают на поражение изделий плесенью. Нередко она начинает развиваться внутри макаронной трубки в виде сетки из тонких плесневых нитей. На поверхности изделий, пораженных плесенью, появляются пятна и полоски разного цвета - от белого до зеленого.

Признаки нестандартной продукции: присутствие слиток и комочков, плесени, наличие посторонних примесей, повышенная кислотность и влажность, сильные искривления и повышенная шероховатость, темный цвет.

Каждая партия короткорезаных изделий после пропускания через магнитный сепаратор подлежит контрольной проверке на наличие металлопримесей. Если они превышают норму, партия подлежит повторной магнитной проверке. Для этого магнит предварительно очищают от задержанных металлопримесей, после чего изделия повторно пропускают через магнитный сепаратор.

Макаронные изделия выпускают в фасованном и нерозваженому виде. Продукцию фасуют в коробки или пакеты из бумаги, целлофана, лакированного целлофана или других упаковочных пленок, безвредных для здоровья человека. Все виды упаковок должны быть вложены во внешнюю тару. Отклонение в массе нетто допускается ± 5 г. Внешняя упаковка макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их во время транспортировки и хранения. Упаковка длинных макаронных изделий отличается от упаковки короткорезаных. К первым относятся строгие требования по прочности. Стрела прогиба макаронной трубки на длине 250 мм не должна превышать 3-4 мм.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветренным, не зараженных амбарными вредителями. Продукцию, упакованную в картонные ящики и мешки, вкладывают в штабеля, высота которых должна быть не более шести ящиков или семи мешков.

Дефекты макаронных изделий

Причиной возникновения дефектов макаронных изделий является низкое качество муки. обогатителей и вкусовых добавок, несоблюдение рецептуры и технологии изготовления, нарушения режимов и сроков хранения. К наиболее распространенным дефектам макаронных изделий, относятся посторонний вкус и запах, прогорклость, потемнение, шероховатая поверхность, деформация и слипание изделий, наличие ломаных изделий и крошек, трещин (табл. 1.4).

Таблица 1.4

ДЕФЕКТЫ макаронных изделий

Название	Причины возникновения
Посторонний вкус и запах	Могут иметь изделия, для изготовления которых использовалось муку с наличием этих дефектов, несвежие яйца и яичные продукты. Некачественное молоко и молочные продукты, прокисшие томатная паста и томатное пюре и т. Посторонний запах может возникать в случае несоблюдения товарного соседства (сорбция паров и газов). Макаронные изделия могут приобретать запаха нефтепродуктов, рыбного и т.д.
Прогорклость	Встречается преимущественно в обогащенных макаронных изделиях. Это результат окисления жиров, и прежде всего тех, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты. Такие жиры есть в муке, молочных и яичных продуктах. Процесс окисления жиров макаронных изделий ускоряется при повышенной влажности и при повышенной температуре хранения. Горьковатого вкуса макаронным изделиям может оказывать мука, изготовленная из пшеницы с повышенным содержанием полыни, вьязелю и других сорняков
Потемнение	Может быть вызвано образованием в полуфабрикаты (тесте) темнозабарвлених соединений - меланинов результате ферментативного окисления фенольных соединений, которые являются в муке (тирозина, фенилаланина, дубильных веществ и др.). Чаще всего потемнение имеет место в изделиях из хлебопекарной муки или макаронной муки из мягких пшениц
Шероховатая поверхность	Появляется при недостаточном содержании в макаронной муки клейковины, а также при низкой влажности теста

Окончание табл. 1.4

Название	Причины возникновения
Наличие ломаных изделий и крихот	Обусловлена высокой температурой теста при выпрессовка, чрезмерной температурой подсушивания и высушиванием сырых изделий, быстрым охлаждением готовой продукции. Этот дефект может появиться при небрежном фасовке, транспортировке
Наличие трещин	Результат быстрого охлаждения макаронных изделий после сушки, а также резкого перепада температур при хранении
Увлажнение	Возникает при хранении макаронных изделий при высокой относительной влажности воздуха (выше 75%), а также при резких перепадах температур
Повышенная кислотность	Вызывается несвежестью сырья, длинной продолжительностью замешивания теста, формирования и сушки сырых изделий. Может возникать при длительном хранении продукции при повышенной влажности и температуре
Наличие темных вкраплений	Связана с наличием в муке частиц оболочки, алейронового слоя и зародыша зерна пшеницы
	Вызывается плесневыми грибами при повышенной влажности продукции. Особенно если ее хранят при температуре выше 18-20 ° С

За последние годы отношение к макаронам изменилось в лучшую сторону. Оказалось, что макароны могут быть основой полезных и по-настоящему вкусных блюд. И, что самое главное, продукт может принести значительную прибыль тому, кто отважился построить на продаже макарон свой бизнес. Мы вам советуем обратить особое внимание на производство изделий класса премиум. Макароны высокого качества всегда будут пользоваться спросом.

Бизнес на производстве макарон. Организационные моменты

Макароны - это основа самых различных видов блюд, от экономвариантов до эксклюзивных ресторанных блюд с участием ценных и дорогих составляющих. Как мы видим, востребованность продукта бесспорна. А продуманное производство макаронных изделий найдет свою нишу. Если вы опасаетесь рисков, то можно организовать мини-производство макарон. В этом случае можно рассмотреть производство макарон в домашних условиях (заодно и на аренде помещения сэкономите).

Если вы решили начать производство макарон, стоит составить эффективный бизнес-план, который будет охватывать ключевые моменты и приведет вас к стабильной прибыли. Основное, с чем необходимо определиться:

1. Потенциальные потребители и каналы, по которым вы будете реализовывать продукцию.
2. Способы, технологии производства, виды макарон.
3. Организация процесса производства, сырье.
4. Выбор оборудования.
5. Расчет прибыли, экономическое обоснование проекта, учет имеющихся инвестиций.

Целевые потребители и виды реализации макарон

Один из важных этапов построения бизнеса - это определиться с потенциальными потребителями продукции. Конечно, потребители найдутся в любом случае, но наиболее прибыльный сегмент - макароны премиум-класса. Ведь себестоимость даже очень качественных макарон не будет не будет высокой, но при этом цена такого продукта значительно выше стоимости макарон среднего и экономкласса. В данном случае ставку мы делаем не на количество, а на качество. Несколько вариантов сбыта продукции:

1. Розничная продажа (супермаркеты, продуктовые магазины).
2. Оптовая продажа.
3. Продажа кафе и ресторанам.
4. Точка сбыта - муниципальный сектор (в том случае, если вы решили производить макаронные изделия эконом- и среднего класса).

Если вы раздумываете, на каком производстве остановить свое внимание (эконом, средний или элитный класс), стоит провести анализ потребительского рынка в вашей местности и предприятий конкурентов.

Макароны имеют большое количество разновидностей, и в рамках любого типа сегмента можно производить различные виды изделий. В зависимости от сорта муки ваша продукция может иметь первую категорию или высшую. Сорт муки влияет на состав и пищевую ценность. Кроме того, макароны различаются по форме и размеру:

1. Макароны нитеобразные (вермишель, тонкие или в виде паутинки).
2. В виде лент (рифленая лапша, гладкая, волнообразные края).
3. Трубчатые (рожки).
4. Различные фигуры в одной упаковке.

Есть также макароны с добавками, красителями, изделия с засыпками для первых и вторых блюд, лапша быстрого приготовления и т. д. Соответственно, столь большой выбор предполагает закупку различных типов оборудования для производства. К слову, новая технология, названная вакуумированием, позволяет сделать вкусовые свойства макарон еще более совершенными. Такие макароны не слипаются и не развариваются. Подобные свойства, безусловно, повысят потребительский спрос.

Сырье

В зависимости от того, какой класс макарон вы выбрали, необходимо подобрать сырье и дополнительные ингредиенты. Если вы решили производить макароны среднего и элитного сегментов, то мука должна быть обязательно высшего сорта, а состав изделий должен соответствовать следующим характеристикам:

1. Уровень влажности - в пределах 15 процентов.
2. Клейковина - от 30 процентов.
3. Обогащение витаминами желательно.

Оборудование для производства макарон

Большая часть затрат при производстве макарон уйдет на покупку оборудования. Обязательные позиции:

1. Линия по производству (автоматическая или полуавтоматическая), чья эффективность составляет от 100 до 500 кг в час.
2. Формы (набор этих позиций зависит от ассортимента вашей продукции).
3. Упаковочный аппарат.

Затраты

Для того чтобы начать бизнес по производству макарон, необходимо располагать капиталом в пределах 0,8-1,5 млн рублей. Эта сумма включает в себя следующие расходы:

1. Полный комплект производственного оборудования, его доставка, установка, наладочные работы.
2. Аренда помещения, коммунальные платежи.
3. Затраты на сырье.
4. Обучение, зарплата работникам.
5. Регистрация ИП, открытие расчетного счета.
6. Прочие расходы, носящие непредвиденный характер.

Рентабельность

Бизнес на производстве макарон окупается примерно за 1,5 года, но только в том случае, если поставка сырья и сбыта продукции хорошо продумана. Стоит отметить, что в премиум-сегменте окупаемость значительно увеличится. Но самое главное - это наладить отношения с надежными поставщиками и грамотно организовать производственный процесс.

Чистая прибыль

Выручка от реализации изделий в среднем составляет 600-800 тыс. рублей при выполнении следующих условий:

1. Производство проводится на оборудовании, которое имеет эффективность от 150 кг в час.
2. Рабочий день персонала - 12 часов.
3. Рабочие дни - все 30 дней.

Исходя из этих расчетов мы получаем 27 кг макарон и примерную прибыль. Но не стоит забывать о том, что из получившейся суммы больше половины уйдет на ежемесячные расходы: заработную плату сотрудникам, закупку сырья, аренду, налоги, транспортные расходы и т. д. Остается приблизительно 100-300 тыс. рублей. Это и есть чистая прибыль. Производство макарон как бизнес - очень выгодное предприятие при разумном подходе.

Бизнес по производству макаронных изделий в настоящий момент является выгодным вложением капитала. Спрос на данную продукцию постоянный, по данным социологического исследования, 40% россиян едят макароны три раза в неделю. При организации деятельности важна не только автоматизированная линия макаронных – производство более сложный процесс, он включает в себя подготовку помещения, подбор квалифицированного персонала, выбор поставщиков качественного сырья, эффективная маркетинговая деятельность.

Что нужно знать о макаронах?

Классические макароны изготавливаются из двух основных компонентов – муки и воды. В зависимости от качества муки различают сорта макаронных изделий:

Основные ингредиенты для макарон

• «А» — твердая пшеница;
• «Б» — мягкая мука (произведенная из дробленой пшеницы);
• «В» — хлебопекарная мука.

Различаются изделия по форме:

• длинные – от 14 см;
• короткие фигурные – до 14 см;
• мелкие суповые изделия;
• пласты для запекания.

Для расширения ассортимента макаронной продукции предприятие может совершенствовать рецептуру, вводя новые ингредиенты – яйца, минеральные и витаминные добавки, новые виды муки.

Организация производства

Как открыть линию по производству макарон? Для начала необходимо позаботиться о производственных мощностях. Цех, где будет размещаться линия должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляционной системой, подключены все инженерные коммуникации. Производственная площадь должна быть не менее 100 м 2 , необходимо предусмотреть помещение под офис и бытовые комнаты, а также склад сырья и готовой продукции. Если нет собственного помещения, целесообразно будет арендовать, а не приобретать новое, ежемесячная плата составит 15 тысяч рублей, коммунальные платежи – 15 тысяч рублей.

Для обслуживания линии понадобятся два рабочих и главный технолог, кроме того, будет необходим грузчик, кладовщик, менеджер и водитель. При небольшом объеме производства можно совмещать вакансии. Месячный фонд оплаты труда, при работе 22 дня в одну смену, составит 60 тысяч рублей.

По основному рецепту классических макаронных изделий потребуется мука высшего или первого сорта, в зависимости от класса изделий. Нормы расхода сырья на 1 кг готовых изделий составляют 0,950 кг. Оптовая цена муки – 12 рублей за килограмм, соответственно, себестоимость продукции будет 11,40 рублей, без учета стоимости воды. Желательно использовать очищенную воду, для этого установить промышленные фильтры, тогда стоимость воды будет включена в коммунальные услуги.

Оборудование для производства

Главной составляющей технологического процесса является автоматическая линия по производству макарон. Затраты на ее приобретение составляют большую долю всех инвестиций. На российском рынке представлены как отечественные производители, так и иностранные. Наибольшим спросом пользуется итальянское оборудование (Realpast), но оно и самое дорогостоящее, более дешевый аналог – линии китайского производства (Milltech). Отечественные нисколько не уступают иностранным конкурентам, отлично зарекомендовала себя линия Макиз уральского машиностроительного завода.

Составные части мини-линии по производству макаронных изделий Макиз:

Мукопросеиватель

• пресс-автомат;
• конвейерная сушилка;
• пневмотранспортер;
• стабилизатор-охладитель;
• бункер-накопитель;
• мешкодержатель.

Мукопросеиватель необходим для удаления примесей, случайно попавших инородных тел и частичек металла. Характеристики:

Пресс-автомат используется для изготовления теста. Оснащен вакуумированным бункером для смешивания ингредиентов, благодаря ему удаляются пузырьки воздуха из массы, это в дальнейшем улучшает вкусовые и структурные качества готовых изделий. Характеристики:

• мощность – 14 кВт;
• производительность – 240 кг/ч;
• электричество – 380 В;
• габариты – 1860*1950*750 мм;
• вес – 550 кг.

Пневмотранспортер — устройство передачи изделий от пресс-автомата к конвейерной сушилке, неотъемлемый механизм линии производства макаронных изделий.

Мини линия для производства макаронных изделий

Конвейерная сушилка осуществляет высокотемпературную сушку изделий. Этот агрегат имеет автоматизированную систему управления, которая поддерживает необходимую влажность, температуру, контролирует время пребывания изделий в сушилке. Характеристики:

• мощность -84 кВт;
• электроэнергия – 380 В;
• производительность – 200 кг/ч;
• габариты – 1500*1300*6400 мм.

Бункер-накопитель предназначен для сбора и временного хранения готовых изделий, его объем – 1000 кг.

Мешкодержатель является частью фасовочного механизма – упаковывает изделия в бумажные мешки, разгружая бункер-накопитель.

Цена линии для производства макаронных изделий Макиз 350 тысяч рублей.

Экономические выгоды производства

Окупаемость является главным вопросом в принятии решения об организации производства, поскольку любой предприниматель заинтересован в получении прибыли. Чистая прибыль получается путем вычитания из валовой выручки себестоимости производства и постоянных затрат.

Расчет себестоимости: 100 кг готовой продукции в день, 22 рабочих дня в месяце, стоимость сырья для 1 кг – 11,40 рублей. 11,40*100*22 = 25080 рублей

Постоянные затраты:

• аренда – 15 000;
• коммунальные – 15 000;
• транспортные издержки -12 000;
• упаковка – 4000;
• заработная плата – 60 000;
• сырье -25080 рублей.

Итого себестоимость производства – 131 080 рублей.

Валовая выручка: цена 1 кг макарон – 32 рубля, в месяц получается 72*100*22 = 158 400 рублей.

Прибыль – 158 400 – 131 080 = 27 320 рублей.

Для того чтобы полностью окупить стоимость линии по производству макаронных изделий потребуется один год. А если организовать работу в две смены, то желаемых результатов можно добиться за полгода.

Видео: Аппарат для приготовления макарон