Что мы знаем о мясе и его составе? Можно ли поправиться от употребления мяса? Что такое «мраморное» мясо.

Практически каждый человек кроме убежденных вегетарианцев любит мясо. Но не каждый знает, как правильно выбрать нужный кусок мяса и как довести его до состояния деликатеса.

Про выбор мяса существует несколько мифов и слухов.

Миф №1 . При покупке мясо должно быть ярко-красного цвета.

На самом деле, слишком яркая окраска мяса говорит о том, что :

животное было забито совсем недавно.
Мясо неоднократно размораживалось и замораживалось.
животное забили слишком давно, а мясо для придания товарного вида чем-то обработали.

Говядина, годная в употребление, должна иметь насыщенно-бордовый цвет. Телятина- нежно-розовый. Для того чтобы приготовленное мясо было нежным и сочным , оно должно пролежать в охлажденном состоянии около двух недель.

Миф №2. Необходимо покупать только постное мясо.

На самом деле, если Вы хотите снизить количество жиров в своем рационе – жарьте мясо с жиром. В процессе приготовления лишний жир все равно вытопится , а остатки жира на мясе можно срезать и выкинуть либо отдать на угощение домашним питомцам. В процессе жарки жир защищает белковые структуры мяса и обеспечивает сочность и нежность. К тому же по цвету жира можно определить качество мяса . Чем белее жир – тем лучше.

Миф №3. При выборе мяса цена не имеет значения.

Мясо – это одна из тех вещей, на которых нельзя экономить . Процесс превращения животного в мясо, годное к употреблению – достаточно затратное действие. Оно включает в себя и хорошее питание животного, и вылеживание мяса с учетом оптимальных температур, и транспортировку к месту продажи в охлажденном, но не замороженном виде.

Миф №4 . Полезно любое мясо. Этот миф в чем-то сочетается с предыдущим. Дешевизна мяса означает выращивание животных или птицы промышленными методами, с использованием химикатов и антибиотиков. С экологической точки зрения наиболее полезной является баранина , так как овец до сих пор выращивают на открытых местностях – лугах, полях и т.д. Также следует отдавать предпочтение парному говяжьему, свиному и телячьему мясу . Для диеты лучше всего подойдет куриное филе или постная телятина.

Миф №5. Для того чтобы соблюдать здоровый рацион, нельзя есть много мяса. Это неверно, так как в мясе содержится много полезных веществ и витаминов. Это отличный источник железа и витамина В. Мясо ответственно за множество процессов в человеческом организме. Также оно помогает клеткам сжигать ненужные жиры и восполняет количество цинка в организме.

Миф №6. Мясо содержит много вредных насыщенных жиров. В действительности, добрая половина мясных жиров – мононенасыщенная, то есть вреда не несет . Однако не стоит забывать про существование овощей и фруктов, так как постоянно есть только одно мясо тоже нельзя.

Миф №7. Употребляя мясо, возрастают риски заболевания раком. Прямой связи между употреблением мяса и раком ученые пока не обнаружили , но обильное употребление мясной гастрономии, напичканной консервантами, солью и красителями вполне может представлять онкологическую угрозу.

Для того чтобы иметь возможность качественно приготовить любое мясо, необходимо обзавестись минимальным инвентарем:

Качественная сковорода. Толстое и большое дно – гарантия равномерного прогревания мяса.
Мясорубка . Время ручных мясорубок прошло, так что обзаведитесь современной мощной электрической мясорубкой.
Перчатки с жаро- и маслостойким покрытием. Такие перчатки защитят Ваши руки от кипящего масла, порезов и грязи.

Что следует делать и чего не следует делать в процессе приготовления мяса. Чтобы процесс приготовления прошел гладко, следует придерживаться таких правил:

Тщательно мойте руки после прикосновений к сырому мясу.
Храните сырое мясо подальше от готовых и неготовых блюд. Держите его на нижней полке, чтобы оно не протекло на другие продукты. Особенно на те, которые Вы не собираетесь подвергать термической обработке. Нужно как можно скорее убирать недоеденное мясо в холодильник. И прогрейте его как следует, перед тем, как в следующий раз выкладывать на тарелку.
Готовьте говядину и баранину с кровью. Кровь при этом должна находится внутри куска с хорошо обжаренной поверхностью.
Готовьте мясо не позднее, чем через два дня после разморозки . Хранить его в морозилке больше полугода не рекомендуется. Печень, почки и прочие потроха следует готовить с расчетом, что съешьте их за один раз.
Хорошо прожаривайте свинину, птицу и котлеты. Внутри не должно быть розовых оттенков.

Чего не стоит делать:

Мыть мясо перед готовкой. С водой микробы могут просочиться во внутренние ткани куска. Те, что снаружи, погибнут во время тепловой обработки.
Замораживать по второму разу размороженное мясо. И не разогревайте дважды готовое, уже постоявшее в холодильнике.
Потрошить кур и прочую дичь - это дело профессионалов. Во многих внутренних органах полно вредных микробов.
Поливать готовое мясо маринадом, в котором оно лежало перед отправкой на сковороду или гриль.
Использовать тот же нож и ту же разделочную доску для манипуляций с сырым и уже готовым мясом. Если нет возможности сменить оборудование, хотя бы вымойте его в горячей воде со средством для мытья. В бактериологическом плане для разделки мяса менее всего подходят деревянные доски. Их труднее отмыть.

Что стоит знать о некоторых органах животных?

В говяжьем сердце содержится много селена и витамина Н , который омолаживает кожу, укрепляет волосы и ногти.

Желудок. Желудок почти любого травоядного животного ценен практически полным отсутствием жира, быстро усваиваемыми белками и огромным количеством железа.

Куриная печень. Помимо нежного мяса этот орган славится наличием белков, витаминов и минералов . В ней содержится железо, фолиевая кислота, рибофлавин и прочие полезные микроэлементы.

Свиной мозг. В этом органе меньше всего жира и большое содержание фосфора и кальция, который укрепляет кости человека.

Как правильно готовить барбекю.

Не рекомендуется использовать электромангал. Лучше использовать старый проверенный способ. Для барбекю необходим уголь. Выбирайте древесный уголь без химических добавок. Не используйте сухое таблеткообразное топливо или жидкий разжигатель, иначе Ваше барбекю будет вонять бензином. Единственный запах, который должен идти от барбекю, - аромат древесного дыма и поджаривающегося мяса . Начинать готовить мясо следует тогда, когда пламя потухло, а угли стали серого цвета с красноватым оттенком. На весь процесс приготовления мяса приблизительно уходит около получаса. Переворачивать мясо надо один раз , а если жарите с закрытой крышкой - можно не переворачивать совсем. Не заглядывайте часто под крышку - это только замедлит процесс приготовления.

Как правильно готовить курицу.

Во время приготовления в духовке часто бывает так, что мясо аппетитно подрумянилось сверху, а внутри еще сыровато. Чтобы избежать такой неприятности необходимо положить курицу спиной на противень и залить внутри водой . Потом добавить соли, перца и отправить в нагретую то двухсот градусов духовку. Тогда и корочка, и мясо будут нежными и аппетитными.

Как правильно готовить свинину в собственной туше.

К сожалению, те свиньи, которых выращивают в Украине, для такого изысканного блюда не годятся, так как в них много сала. Можно приобрести импортную беконно-мясную тушу. Чтобы сама кожа стала съедобной и вкусной, все остатки щетины надо удалить. За день до приготовления шкуру обдайте крутым кипятком, стараясь не затронуть само мясо. Потом обсушите его бумажным полотенцем, натрите винным уксусом и положите в холодильник. Перед готовкой натрите кожу солью и отправляйте кусок в духовку с температурой в двести градусов.

Как правильно готовить стейк.

Для начала, убедитесь, что температура мяса не ниже комнатной. Затем раскалите сковороду, но не лейте масло. Обсушите мясо бумажным полотенцем, чтобы оно лучше подрумянивалось. Посолите и поперчите кусок с одной стороны. Затем чуть сбрызните растительным маслом, бросьте на сковороду и оставьте в покое на две-три минуты. Не обращай внимания если мясо шипит и чадит. Затем вынимайте его на доску. Посолите, поперчите и обрызгайте маслом и снова положите на сковороду.

Как правильно готовить баранью ногу.

В приготовлении бараньей ноги может возникнуть одна распространенная проблема. Верхняя мясистая часть ноги будет нормально пропекаться , а нижняя будет сохнуть. Чтобы этого избежать, сделайте из резаной моркови и картофеля прослойку для нижней части. В результате Вы получите и хорошо пропеченную ногу, и аппетитный гарнир.

Споры о пользе и вреде мяса, наверное, не утихнут никогда… Мясоеды с нескрываемым удовольствием едят мясо, считая, что в нём много пользы и что без мяса просто невозможно прожить. Вегетарианцы убеждены, что употребление мяса наносит невосполнимый урон не только человеческому телу, но и душе, принося с собой агрессию и программируя сознание на саморазрушение. Не вникая в этические аспекты этих споров, попробуем рассмотреть этот неоднозначный продукт. Вся правда о мясе, исключительно с точки зрения физиологии.

Выражаясь сухим языком энциклопедий, мясо - это туша и часть туши, полученной от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой и соединительной ткани. В мире существует огромное количество разновидностей мяса:

. Мясо млекопитающих - говядина (в том числе бизон, як и т.д.), баранина, свинина, конина (лошадь и зебра), дичь (оленина, лосятина, антилопа, жираф, слон, носорог, медвежатина), собачье мясо (в том числе лисы, волки), кошачье мясо (а также лев и тигр), мясо грызунов (зайца, кролика, крысы, белки, сурка, морской свинки, дикобраза), мясо сумчатых (опоссум, кенгуру), приматы (горилла, шимпанзе, мартышка, орангутанг).

Мясо птицы - домашние (курица, утка, гусь, индейка) и дикие (голубь, фазан, перепел, куропатка, вальдшнеп).

. Мясо морских животных - рыба, головоногие ракообразные (краб, рак, лобстер, креветки), моллюски (устрицы и т.д.), китообразные (кит, дельфин).

Мясо пресмыкающихся - черепаха, ящерица, змея, игуана, крокодил.

Мясо земноводных - лягушка, саламандра, жаба.

Мясо насекомых - кузнечики, муравьи, пчёлы, саранча.

И всё это разнообразие идёт в пищу во всех уголках нашей планеты. Конечно, в этом списке достаточно экзотики, поэтому мы будем рассматривать более привычные для нашей полосы виды мяса.

Химический состав мяса очень сложен. Мясо содержит белковые, минеральные и экстрактивные вещества, жиры, воду и витамины (правда, в незначительных количествах). Строго говоря, пищевая ценность мяса зависит не столько от наличия витаминов, а скорее от количества и качества белковых веществ и жиров. Рассмотрим все вещества подробнее.

Белки. Это главный аргумент сторонников мясоедения. Белки могут быть полноценными или неполноценными в пищевом отношении. Полноценность белка зависит от его аминокислотного состава. Незаменимые кислоты не могут образовываться в организме человека и должны обязательно поступать с белками пищи. Полноценный белок является таковым, если в нём присутствуют все незаменимые аминокислоты. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%. Полноценные белки мяса относятся к растворимым веществам. При тепловой обработке белки частично переходят в отвар, но под воздействием тепла быстро свёртываются и теряют способность к растворению. При варке мясо уменьшается, это происходит из-за потери воды и свёртывания белка. Пена на поверхности бульона - это тоже результат свёртывания белка. Для того чтобы в мясе осталось как можно больше осталось белка, варить его нужно на сильном огне при непрерывном кипении - так белок не успевает перейти в отвар. Но бульон при таком способе получится мутным и невкусным.

Неполноценные белки мяса так же имеют свои особенности и полезные свойства. К неполноценным белкам относится, например, коллаген. Он не усваивается организмом, но под воздействием тепла начинает переходить в глютин. Размягчение мяса при приготовлении - это как раз следствие этого преобразования. Превращение коллагена в глютин ускоряется при приготовлении мяса в автоклавах и скороварках при повышенной температуре и давлении, при тушении мяса в сухом виноградном вине или томатной пасте, при выдерживании во фруктово-ягодном или уксусном маринаде. Кстати, желатин - это и есть глютин, получаемый из коллагена при вываривании костей, поэтому строгие вегетарианцы заменяют его на растительный пектин или агар-агар.

Жиры. В зависимости от вида, породы, пола, упитанности и возраста животного количество жира в мясе может разниться. Жиры в мясе так же неравноценны и по своему составу. Наилучшим образом усваиваются те жиры, которые плавятся при относительно низкой температуре (например, свиной жир и жиры мяса птицы). Тугоплавкие жиры - жиры говядины и баранины - усваиваются хуже. По сравнению с сыром, например, в постном мясе содержится не так уж и много жиров - от 4% до 8% в зависимости от вида мяса. Но именно мясо является главным поставщиком насыщенных жиров, особенно важных в период активного роста. В мясе также содержится незначительное количество полиненасыщенных жиров класса Омега-3, но до рыбы мясу в этом отношении, конечно, далеко.

Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе в небольших количествах содержатся минеральные вещества: соли калия, натрия, железа, кальция, фосфора и т.д., а также экстрактивные вещества, обладающие способностью переходить в отвар. В мясе присутствует цинк, крайне важный для здоровья кожи, поддержания иммунитета, нормального физического развития и способности к производству потомства. Около 30% цинка поступает в наш организм именно с мясом. В красном мясе также содержатся калий и селен. Калий отвечает за снабжение мозга кислородом, нормализацию артериального давления и работу сердца, а селен является сильным антиоксидантом, снижающим риск заболеваний сердца и онкологии. Но самое главное - в мясе присутствует железо в особой форме, называемой гемовое железо, которая намного лучше усваивается, нежели железо растительного происхождения.

Экстрактивные вещества бывают двух видов: азотистые и безазотистые. К экстрактивным веществам первой группы относятся креатин, креатинин, карнозин, креатит фосфат, свободные аминокислоты, глютатион, АТФ, АДФ, пуриновые и пиримидиновые основания. Благодаря экстрактивным веществам вкус и аромат мясных блюд становятся такими манящими. Например, за крепость бульона отвечает креатин. К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относятся гликоген, декстрины, глюкоза, мальтоза, молочная и пировиноградная кислота. Так, гликоген - животный крахмал - играет роль энергетического вещества. Больше всего гликогена содержится в печени и в мясе упитанных животных. После убоя гликоген распадается с образованием молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, оказывающие влияние на вкус и консистенцию мяса.

Витамины. В мясе, особенно красном, содержатся витамины группы В: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин и цианокобаламин. Их почти нет в растительной пище. Эти вещества необходимы для нормальной работы иммунной системы, выработки эритроцитов, а также для роста различных тканей и органов. Кроме витаминов группы В, в мясе содержится витамин D, необходимый для формирования зубов и костей. Кроме этого, в мясе содержатся витамины А, Е и С. В разных сортах мяса присутствует разное количество витаминов.

Мясо сортируется по целому ряду признаков: по виду, по полу, по его возрасту и упитанности. Сортировка по полу подразумевает разделение на мясо некастрированных самцов, самок и самцов-кастратов. Сортировка по возрасту подразделяет мясо на молочное мясо, мясо молодняка, мясо взрослого животного и мясо старого скота.

Молочное мясо (например, мясо молочных телят) - это продукт высокого качества. Такое мясо легко усваивается и наилучшим образом подходит для диетического и детского питания. Консистенция молочного мяса нежная, цвет бледно-розовый с сероватым оттенком, внутренний жир белый, плотный, подкожный жир почти отсутствует. Мясо молодняка светло-красного цвета, жир почти белый, мышцы нежные. У хорошо откормленных животных часто наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, что в разрезе даёт так называемую «мраморность». Мясо взрослых животных (самок и кастрированных самцов) имеет хорошо развитую мышечную ткань, цвет - светло-красный или красный, у упитанных животных имеются значительные накопления подкожного и межмышечного жира. Мясо старых животных тёмно-красного цвета, жир желтоватый, а ткани по внешнему виду грубы и крупноволокнисты.

Свинина отличается от говядины и баранины особенно светлой окраской - её цвет розовато-красный, некоторые мышцы окрашены в более тёмный красный цвет, а кое-какие - в светло-розовый с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные, внутренний жир белый, а цвет подкожного жира может варьироваться от белого до нежно-розового. Самыми лучшими кулинарными качествами обладают мясо молочных поросят и туши животных 7-10-месячного возраста.

Качество этого вида мяса напрямую зависит от возраста. Мясо молодой баранины светло-красное, не имеет сильно выраженного аромата, присущего этому виду, жир белый. Мясо взрослых животных имеет кирпично-красный цвет, жир беловатый. У старых животных мясо тёмно-красного цвета, со специфическим запахом, жир желтоватый. Лучше всего выбирать мясо баранов 1-2-летнего возраста - их мясо наиболее нежное и мягкое, жир имеет более низкую температуру плавления, а это значит, он лучше усваивается организмом человека.

Козье мясо. Мясо коз по внешнему виду отличается от баранины более узкими грудными и тазовыми костями, длинной шеей и ногами и более ярким цветом мышц. У коз также почти полностью отсутствует подкожный и межмышечный жир. Он скапливается обычно возле почек. Мясо молодых животных светло-красное, жир белый. У старых животных мясо тёмно-красное, жир желтоватый. Мясо некастрированных козлов имеет сильный специфический запах.

Мясо молодых лошадей имеет хороший вкус, а вот мясо старых, долго работающих животных имеет сильный запах и сладковатый привкус. Отличить конину от говядины можно по количеству рёбер (у говядины 13, у конины 18), по форме ребра (говяжье плоское, конское округлое) и по более тёмному цвету мяса. Конский жир очень легкоплавкий, он начинает таять уже при согревании в руке.

Мясо кроликов подразделяется на две категории: средней и вышесредней упитанности. Как понятно из названия, эти две категории отличаются друг от друга развитостью мышц и отложениями жира.

Сразу после убоя животного в мясе начинают происходить процессы, в результате которых оно изменяется, проходя несколько этапов. Через 2-5 часов наступает посмертное окоченение, в результате чего мясо становится очень жёстким. Примерно через сутки под действием ферментов мясо начинает приобретать свойственную консистенцию, вкус и запах. Этот процесс называется созреванием мяса. Скорость его зависит от температуры окружающего воздуха - чем прохладнее среда, тем медленнее созревает мясо.

Парное - мясо не остывшее, не потерявшее животной теплоты. Парное мясо в пищу употреблять нельзя. Процессы окоченения делают его жёстким и грубым, такое мясо плохо усваивается и обладает неприятным запахом.

Остывшее - мясо, остывшее в течение не менее 6 часов в естественных условиях, покрывшееся по поверхности корочкой подсыхания. Это сухая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета.

Охлаждённое - мясо, охлаждённое в специальных камерах до температуры от 0 до 4°С в толще мышц у кости и покрытое корочкой подсыхания. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре от 0°С до 1°С в течение 3 суток. Качественное мясо сухое снаружи и не прилипает к пальцам на разрезе, сок прозрачный. Консистенция плотная - если на поверхность мяса надавить пальцем, ямка от надавливания быстро восполняется. Цвет мяса должен соответствовать виду и возрасту животного.

Мороженое - мясо, подвергшееся быстрому глубокому замораживанию после охлаждения в специальных камерах. Температура в толще мышц у кости не выше -6°С. Замораживание - наилучший способ сохранения мяса. Оно не теряет своих вкусовых качеств и полезных свойств в течение нескольких месяцев. При быстром замораживании в толще мяса образуются мелкие кристаллики льда, которые не деформируют клетки ткани и структуру мяса. Качество замороженного мяса определить сложно, но возможно. Цвет мяса красный с сероватым оттенком. Если к замороженному мясу приложить палец, то на этом месте образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет мясного запаха. Поэтому в полной мере оценить качество мяса можно только после его размораживания.

Размороженное - мясо, подвергшееся размораживанию, т.е. доведённое до температуры в толще мышц у костей до 0°С. Мясо глубокой заморозки нужно размораживать медленно, так вода и мясной сок, образовавшиеся при таянии, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и аромат. Медленное замораживание или, напротив, быстрое размораживание делает мясо дряблым и безвкусным. И, наконец, качество мяса снижается в разы, если его подвергнуть повторному замораживанию. Повторно замороженное мясо имеет тёмно-красный или даже вишнёвый цвет на поверхности и разрезах, а при согревании пальцем его цвет не меняется.

О том, как выбирать мясо, как его готовить и как есть, чтобы принести себе только пользу, читайте в следующей статье.

Лариса Шуфтайкина

Трудно представить себе пищу человека без мяса. По существу мясная, а вернее мясоперерабатывающая промышленность зародилась еще в доисторические времена. Об основных методах обработки мяса, применяемых и в настоящее время, упоминается на заре появления письменности. И лишь много тысячелетий спустя - совсем недавно - родилась наука о мясе. Можно сказать, что применение научного исследования с целью усовершенствования производства и обработки мяса и выяснения его роли в питании человека началось немногим более пятидесяти лет назад.

Тогда же - в связи с тем, что мясо занимает одно из самых важных мест в питании человека - значительно повысился во всем мире интерес к научным работам по мясу, что совпало с исследованиями в области химии белков, аминокислот, питательной ценности белков мяса. Было установлено, что мясные продукты являются основными источниками полноценных белков в пищевом рационе человека.

На протяжении нескольких десятилетий ученые различных стран мира спорили о пользе мяса и об его оптимальном количестве в питании человека. Одни считали, что, принимая во внимание близость аминокислотного состава белков мяса и белков человеческого тела, мясо нужно потреблять в большом количестве. Другие, опираясь на данные изучения продуктов белкового обмена, проповедовали полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству. Можно с уверенностью сказать, что ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и на национальных обычаях.

У мусульманских народов и иудеев и по сей день существует запрет есть свинину. В Индии, например, не едят говядину, так как коровы считаются там священными животными. Славяне, как правило, с пренебрежением относятся к конине и черепашьему мясу, их не соблазнишь мясом собак и лягушек. Мясо собак едят в Китае, в Корее мясо собак особых пород считается деликатесом так же, как мясо лягушек во Франции и в некоторых районах США.

Человечество постоянно занято изучением биологической ценности пищевых продуктов, их усвояемости. Какова же в действительности биологическая ценность мяса?

Мясо - очень полезный продукт прежде всего благодаря высокому содержанию полноценного животного белка. В различных сортах мяса содержится от 14 до 24 процентов белка! Биологическая ценность белковых веществ связана с их способностью служить исходным материалом для построения важнейших элементов организма белкового происхождения - тканей, гормонов, ферментов. Она определяется количеством и соотношением тех аминокислот, которые после переваривания и всасывания белков пищи доставляются к тканям организма.

Различают полноценные и неполноценные белки . На полноценные белки приходится в среднем 16 процентов и они заключены внутри мышечных волокон. Основное значение в питании человека, как мы уже говорили, имеют содержащиеся в белках незаменимые аминокислоты. В полноценных белках они содержатся все: треонин, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин, метионин, триптофан, лизин. По содержанию аргинина, лизина и триптофана на первое место выходит... конское мясо. Глютаминовая кислота преобладает в мясе быка. Вообще, если проанализировать таблицы содержания аминокислот в разных видах мяса, то по наиболее ценным аминокислотам первое место займет конина, второе - говядина и только третье - свинина.

К неполноценным белкам мяса относятся коллагены и эластин, которые составляют в мясе лишь 2,4 процента. Коллагены - это главные компоненты сухожилий и соединительной ткани. Эластин - важный компонент связок. При кулинарной обработке мяса коллаген превращается в желатин, растворимый в горячей воде. Готовность мяса к употреблению в пищу и определяется уменьшением прочности соединительной ткани до определенной степени в процессе кулинарной обработки.

При обработке мяса водой из него извлекаются (экстрагируются) экстрактивные вещества. Их разделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам мяса относятся также креатин, креатинин, карнозин, инозиновая кислота и другие. Это высокопитательные вещества, после кулинарной обработки мяса они становятся сильными возбудителями желудочного сока. Вот почему врачи не рекомендуют больным с повышенной секрецией желудка употреблять в пищу мясные навары. Безазотистые экстрактивные вещества мяса - гликоген, гексозофосфорные эфиры, молочная кислота и другие.

Следует отметить, что химический состав мяса резко колеблется не только в зависимости от вида животных, но и от их упитанности, возраста, пола. Больше всего азотистых веществ, как мы уже упоминали, в мясе конины (21,7 процента), за ним следует кроличье мясо (21,5 процента), верблюжатина (20,75 процента), говядина средняя (20,6 процента), меньше всего белков в жирной свинине (14,5 процента) и жирной баранине (16,4 процента).

Кроме того, в мясе содержится значительное количество жиров , которые оказывают большое влияние на его калорийную ценность. Содержание жиров колеблется от совсем низких показателей в тощей телятине и до 30-40 процентов в сальной свинине. Соответственно калорийность тощей телятины - 80 килокалорий (на 100 граммов), а сальной свинины - 370 килокалорий. Калорийность конины невелика - 82 килокалории, оленины - 70 килокалорий, а говядины средней упитанности - 108 килокалорий (ведь в конине всего лишь 2,55, а в средней говядине 5,33 процента жира).

Чтобы разобраться в качественных показателях составных частей мяса, необходимо учесть еще один существенный показатель - температуру плавления жира в мясе различных животных. Дело в том, что усвояемость жира мясных продуктов тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Говяжий жир плавится при 42-52 градусах, свиной при 35-46, бараний при 44-55, конский при 28 градусах. Наиболее тугоплавкий, а стало быть и наименее усвояемый бараний жир.

Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно; мясо с жиром между мускулами нежнее. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жира.

Несколько слов о минеральных веществах мяса и о витаминах.

Примерно 96 процентов тела животного состоит из кислорода, углерода, водорода и азота. Большая часть кислорода и водорода представлена в виде воды, составляющей около 2/3 веса тела. Остальная часть элементов, весь азот, большая часть углерода и серы и часть фосфора входят в состав органических соединений. И лишь 3,3 процента общего веса тела составляют неорганические вещества. В их состав входят кальций, фосфор, калий, сера, натрий, хлор, магний, железо. В мясе имеются и такие микроэлементы, как марганец, медь, йод. Неорганические вещества мяса обеспечивают человека основными минеральными веществами - кальцием, фосфором, железом, натрием и магнием.

При изучении витаминов, содержащихся в мясе , наибольшее значение в физиологии питания придавали трем: тиамину (витамин В1, рибофлавину (витамин В2) и никотиновой кислоте (витамин РР). Впоследствии были изучены также пиридоксин (витамин В6), пантотеновая кислота (витамин В3), биотин (витамин Н), фолиевая кислота, антианемичная кислота (витамин В12). Меньше изучены в мясе витамины С, А, D, Е и К.

И все же несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса как пищевого продукта ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса должно быть разумно ограничено. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150-200 граммов мяса или мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезней жирного. Между прочим свинину вообще охотнее едят в холодное время года.

ОТ ЧЕГО ЗАВИСЯТ ЦВЕТ, ЗАПАХ. ВКУС. СОЧНОСТЬ МЯСА

Ценность мясных продуктов определяется не только биологическими достоинствами, или питательностью его, но и вкусом. Было проведено множество исследований с целью установить соотношение между физико-химическими показателями и вкусовыми качествами мяса, однако до сего времени не удалось получить ни одного показателя или сочетания показателей для физических или химических свойств мяса, которые бы отражали его питательные качества. Пока ясно одно: при любой оценке питательных и вкусовых достоинств мяса необходима в основном только органолептическая оценка.

Вкусовые качества мяса зависят и от того, в каком виде подается мясо. В большинстве случаев критерием, определяющим вкус, является жареное мясо.

Для оценки мяса пользуются такими органолептическими показателями, как цвет, запах, вкус, сочность, нежность и струк тура.

Цвет мяса - цвет мышечной и жировой ткани сырого мяса - зависит не только от вида животного, его возраста, пола и упитанности, но и от ряда технологических причин (характера обескровливания, охлаждения, замораживания, оттаивания) и от протекающих в мясе процессов (созревание, автолиз). Мясо жирных животных светлее, чем мясо худых и тощих. Обычно цвет жирного мяса при варке изменяется очень мало, если не считать образования коричневой корочки при сухом нагревании на поверхности. Потемнение поверхности - это результат распада жира и полимеризации белков и углеводов с продуктами распада.

Свежее сырое мясо обычно имеет легкий запах, специфический для каждого вида животных. У мяса некастрированных самцов запах более сильный. Запах мяса взрослых животных сильнее, чем молодых. Характерные запахи приобретает мясо, хранящееся некоторое время незамороженным. При длительном хранении мяса в неблагоприятных условиях может появиться так называемый протеолитический - гнилостный запах (от распада белков), кислый «испорченный» запах (от развития микробов) и прогорклый запах (от окисления жира). Эти неприятные запахи называются сальными у говядины, бараньими у баранины, и несвежими, сырными, акрилиновыми у свинины.

Аромат жареного мяса выражен гораздо резче, чем аромат сырого мяса, и зависит от способа жаренья, вида мяса и предварительной обработки его. Многие запахи сырого мяса, описанные выше, могут перейти в запах жареного мяса. Некоторые из них усиливаются при нагревании: например, запах свиного мяса бывает резче выражен после варки. Аромат вареного мяса включает запахи аммиака, аминов, индола, сероводорода, алифатических кислот (соотношение этих составных частей в специфическом аромате вареного мяса не установлено).

Вкус мяса так же, как и аромат, очень трудно описать и особенно оценить. Эти два свойства трудно разделить, так как многие признаки вкуса являются результатом ощущений запаха. Если устранить запах совсем, то вкусовые качества мяса будет чрезвычайно трудно различить. Сырое мясо имеет слабый, солоноватый вкус, похожий на вкус крови; настоящий вкус мясо приобретает при варке. На вкус мяса, как и на аромат, влияют вид его, возраст животного, качество корма, продолжительность и условия хранения мяса после убоя.

Так, говядина по вкусу гораздо острее телятины, а свинина, пролежавшая долгое время до приготовления, может приобрести сырный привкус из-за прогоркания жира. Хотя вкусовые качества мяса являются в значительной степени выражением аромата мяса (для описания этих свойств порой пользуются одними и теми же определениями), есть некоторые термины, которые являются специфическими только для вкуса мяса.

Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жестко, невкусно, обладает слабо выраженным ароматом и дает мутный бульон. Лишь спустя определенный промежуток времени мясо после кулинарной обработки становится мягким, с приятным запахом. Эти свойства приобретаются в результате созревания мяса. Процесс созревания мяса связан с целым рядом физико-химических превращений.

Сочность мяса обусловлена двумя факторами: освобождением мясного сока (влаги) в начале пережевывания и естественной сочностью (специфичной для каждого вида мяса), которая зависит от медленного выделения мясного сока и стимулирующего действия жира на отделение слюны. Ощущение естественной сочности при пережевывании более длительно. При исследовании факторов, влияющих на сочность мяса, было установлено, что существует тесная связь между сочностью и содержанием в нем жира. Таким образом, хорошее, с мраморностью мясо взрослого животного высокой упитанности более сочно, чем мясо молодых животных с меньшей мраморностью. Пожалуй, самым важным фактором, влияющим на сочность жареного мяса, является способ жаренья. При использовании таких способов жаренья, при которых сохраняется наибольшее количество мясного сока и жира, мясо получится очень сочным. Отсюда вывод: сочность обычно обратно пропорциональна потерям при жаренье. Стало быть недожаренная говядина сочнее, чем хорошо прожаренная, а свинина, баранина и телятина, которые обычно хорошо прожаривают, менее сочны, чем говядина.

Нежность и сочность мяса взаимосвязаны: чем нежнее мясо, тем быстрее выделяются соки при еде, тем более сочным кажется мясо. Однако у менее нежного мяса сочность больше и более постоянная, если жидкость и жир выделяются медленно.

Проведенные исследования показали, что для потребителя нежность является самым важным фактором в оценке вкусовых достоинств мяса. Хотя это качество мяса важно для свинины, баранины и телятины, но различие в степени нежности у этих видов животных невелико, поэтому изучению нежности этих мясопродуктов уделено меньше внимания, чем изучению нежности говядины.

Для оценки нежности значительную роль играет также структура и консистенция мяса. Нежность мышц различных животных различна. Мышцы с наименьшим содержанием соединительной ткани самые нежные. По консистенции мясо некастрированных самцов более плотное, грубое; мясо молодняка более нежное, на разрезе зернистое.

Статья взята из книги "ТАЙНЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ", авторы Геннадий Михайлович Евстигнеев, Юрий Александрович Лившиц и Олег Николаевич Сингаевский, ИЗДАТЕЛЬСТВО „ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ", МОСКВА 1972.

Для того чтобы разобраться в свойствах этого древнейшего продукта, вызывающего столько споров сегодня, необходимо всё-таки определиться, что же скрывается под общим понятием мясо, а это - вся мышечная и соединительная ткань вместе с жиром, костями и кровью различных домашних и диких животных. В отдельную группу выделяют мясные субпродукты: печень, почки, язык, сердце, мозги, лёгкие и т.д. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
Вообще, на сегодняшний день выбор мяса - очень сложный вопрос. Если свежесть его ещё можно определить по ряду признаков, то вот кормили ли животное гормональными препаратами, какого возраста оно было и чем болело, вы никогда не сможете узнать. Остаётся надеяться только на службы санитарного контроля, полагаться на данные сертификатов и имеющихся справок.
Говядина
Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Вырезка - мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника, в ней содержатся полноценные и легкоусвояемые белки. Нежная филейная часть её идёт на бифштексы и ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления бефстроганов. Второсортная говядина - «кострец», «огузок», «сеек» - идёт на приготовление котлет, супов, тушёных блюд. Необходимо помнить, что чем жёстче говядина, тем больше в ней соединительной ткани, которая состоит из малоценных белков: коллагена и эластина. Из жирного мяса блюда получаются менее вкусные и жёсткие. В последние десятилетия существенно изменилась методика кормления и ухода за животными. Это всё очень сильно сказалось на формировании структуры мяса. В европейских странах сейчас явно преобладает стойловый способ содержания коров. Из-за этого животные наращивают жир отельным слоем, а не рассеянным по тканям. Идеальное, так называемое «мраморное мясо», на срезе которого видны тоненькие жировые прожилки, встретить сейчас практически невозможно.
Ещё 100 лет назад было в порядке вещей отпаивать телят молоком с хлебом, а взрослых животных пасти на заливных лугах и кормить пряным лесным сеном, чтобы в конце получить «благородное мясо». Самое лучшее мясо получается от животных 3-4-летнего возраста: блюда из него обладают настоящим «мясным букетом».
Телятина
Используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке её необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо телёнка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом и плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нём много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи. Касается это не только телятины, но и мяса молочных поросят, и цыплят Лучшим блюдом из телятины считаются котлеты.
Свинина
Обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это ни странно, именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. К тому же свинина и даже свиное сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины - на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.
Баранина
Из мяса млекопитающих баранина занимает первое место по жирности (26%) и, соответственно, по калорийности (307 ккал). Наиболее вкусное мясо с осеннего нагула, а деликатесом считаются 6-8-месячные барашки. Тушу барана рубят обычно на шесть частей, и самым ценным являются окорок, почечная часть и грудинка. Остальное - грубее и, соответственно, дешевле. Запах мяса старого животного весьма специфический, а жир приобретает желтоватую окраску. Готовят из баранины преимущественно жареные и тушеные блюда и никогда не жалеют пряностей и приправ. В Средней Азии из бараньего мяса и сала делают суджук - нечто похожее на нашу колбасу. По форме суджук плоский и отличается тем, что его не варят или коптят, а сушат, приправляя огромным количеством перца, чеснока, тмина.
Мясо домашней птицы
Характеризуется высокими качествами и питательностью. Содержание белков в нем достигает 20-21%, а жира в тушках хорошо упитанной птицы может быть до 40% (у гуся). Куры и индейки отличаются белым мясом, а гуси, утки имеют более темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми веществами. Темное мясо грубее, но более питательно. Жир птицы легкоплавкий и очень ценится в кулинарии. Варят обычно только кур, а гусей и уток жарят и тушат. Кроме этих, традиционно встречающихся в магазинах и на наших столах видов мяса, стоит упомянуть и некоторые другие, менее распространенные, но не менее вкусные.
Мясо кролика в белом соусе или тушеное с вином - блюдо бесподобное. Занимает крольчатина промежуточную позицию между мясом «пернатых» и «рогатых». По питательным свойствам им не уступает: белка 23% (больше, чем у всех остальных), все незаменимые аминокислоты присутствуют, а жира мало - 9%, зато по содержанию ненасыщенных жирных кислот она наиболее богата и полезна. Из кроликов получаются весьма вкусные студни, совсем без добавления желатина, так как клеящих веществ даже в мясе кролика предостаточно.
Конина
Очень популярное мясо в Европе. Говорят, что еще 200 лет назад в лесах Германии и Польши можно было увидеть табуны диких лошадей. До XVII века во многих городах Европы существовали специальные отряды стрелков для отстрела этих животных. Мясо диких лошадей активно использовали для приготовления колбас. По химическому составу белков конское мясо очень похоже на говядину, жира в нем почти нет. Волокна этого мяса грубее и толще, чем у говядины, поэтому варить, жарить или тушить конину придется гораздо дольше.
Оленина
По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь не сыскать. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала промариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.
Мясные субпродукты
Много вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень, в ней содержатся витамины А1, В1, В2,и С. Очень хороша жареная или тушеная печенка (говяжья, телячья, свиная). Почки телячьи и бараньи лучше всего жарить, а говяжьи почки, легкое и сердце-тушить в соусе. Рубец следует отваривать или тушить, мозги (говяжьи и телячьи) жарить, языки отваривать, ножки (телячьи, свиные, бараньи) отваривать или жарить(после предварительного отваривания). Из ножек также можно приготовить студень.
Дичь
Кряквы и чирки
Мясо этих диких уток высоко ценится, крякву и чирков называют «благородными» утками. Весной селезни имеют яркое брачное оперение, летом и осенью различить утку и селезня по внешнему виду практически невозможно. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, крякового селезня - около 1,5 кг. Чирков существует несколько видов, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Чирки меньше кряковой утки, их масса 300-500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи. Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка - жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сварить суп. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде. Крепость маринада достигается добавлением уксуса, а терпкость - большим количеством специй.
Нырковые утки
Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники это неблагозвучное название не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара - это совершенно другая птица). Большинство нырковых уток весит около 0,8-1 кг, красноносый нырок - до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах (запах ворвани), чтобы его устранить, необходимо снять с тушки кожу и очистить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется 12-24 ч мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде, или хотя бы вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка (с их тушек можно не снимать кожу). Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток - тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле. Варить суп из нырковых уток не рекомендуется.
Дикий гусь
Это редкая добыча. Немногие охотники могут похвастать, что за свою охотничью «карьеру» им удалось добыть хотя бы двух-трех диких гусей. Различают серого гуся и гуся-гуменника, хотя внешне они мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся около 5-6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.
Лысуха (водяная курица)
Это крупная болотная птица массой около 1 кг. У лысухи черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Обитает в мелких заросших водоемах и численность ее значительна. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и несколько жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления - тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.
Болотные кулички
Среди разнообразных болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют «красной дичью» не только за знаменитый вкус их мяса, но и за трудность стрельбы по ним. Недаром слово «снайпер» произошло от английского «Snipe» - бекас. Внешне бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100-120 г, дупель (немецкое название «дупельшнеп», что означает двойной кулик) около 200 г, а гаршнеп меньше бекаса примерно вдвое и весит всего 60-70 г. Среди других куличков, которые являются в настоящее время объектами охоты, следует назвать веретенника, турухтана, черныша. Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков противопоказаны.
Рябчик
Мясо рябчиков справедливо считается вкусным и нежным. Средняя масса тушки 300-400 г.
По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку кладут в холодное молоко, доводят его почти до кипения и сразу же вынимают оттуда. Наиболее вкусные блюда можно приготовить из жареного, тушеного и запеченного мяса рябчика. В походных условиях из рябчиков варят суп, запекают их на вертеле или в глине.
Тетерев
Тетерев - довольно крупная птица, масса петухов-косачей достигает 1,5 кг. Перья у косачей черные, под крыльями - белые подмышки. Перья хвоста лихо загнуты в виде лиры. Самки несколько меньше по размеру, их оперение рыжевато-серое, скромное. Молодые петушки до осени похожи оперением на самок, затем их перо темнеет. Мясо тетеревов никогда не бывает особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний - темное мясо, нижний - бело-розовое, как у рябчика. Мясо молодых тетеревов сочное и нежное. Мясо старых петухов-косачей более жесткое.
Мясо молодых тетеревов рекомендуется жарить и запекать, мясо косачей тушить и варить. В походных условиях мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине.
Белая куропатка
Эта птица меняет оперение в зависимости от времени года. Весной оно темно-рыжее, каштановое, летом окраска светлеет и становится более желтой, осенью на светло-рыжем фоне начинают появляться белые пятна. Только зимой оперение белых куропаток чисто белое, на котором ярко выделяется черный клюв, глаза и несколько черных перьев в хвосте. Масса белых куропаток 500-800 г. Самцы-куропатки зимой не отличаются внешним видом от самок, только несколько крупнее. Мясо самок нежнее. Мясо белой куропатки можно приготовить всеми вышеизложенными способами. Мороженую тушку,приобретенную в торговой сети, рекомендуется использовать для приготовления жареных и тушеных блюд.
Глухарь
Это ценная и почетная добыча охотника. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки (копалухи) одеты в рыже-бурое пестрое оперение, их масса 2-3 кг. Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2-3 суток. Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом. В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат.
Дикие голуби
Самый крупный из диких голубей - вяхирь (витютень) - имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки около 600 г. Средний по размеру дикий голубь - клинтух - имеет темное оперение и внешне схож с городским (скальным) голубем. Масса тушки клинтуха - около 400 г. Самый мелкий голубь - горлица. Масса около 250 г. Дикие голуби достаточно многочисленны, но охота на них в настоящее время мало популярна, хотя мясо диких голубей нежное и вкусное. По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде.
Вальдшнеп (лесной кулик)
Птица небольшая по размеру, масса тушки около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как дупеля и бекаса, также относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным. Рекомендуется готовить вальдшнепов в жареном виде. На последнем сгибе крыла птицы имеется острое тугое перышко длиной около 3 см. Это перышко очень ценится художниками, им можно провести акварелью тонкую изящную линию.
Перепел
Перепел - маленькая птичка с пестрым светло-коричневым оперением массой около 100 г. Тушки осенних перепелов содержат 30-35% жира. Мясо перепелов обладает отличным вкусом и высокой калорийностью. В продажу поступают перепела в свежем и мороженом виде, выращенные на специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить различными способами.
Коростель
Оперение светло-каштановое. Отличительная особенность коростеля - длинные ноги. Масса тушки около 150 г. Мясо нежное, белое. Его рекомендуется жарить, В походных условиях можно запечь в фольге в золе костра.
Серая куропатка
У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова. Масса тушки около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно готовить всеми перечисленными выше способами.
Горная куропатка (кеклик)
Птица средних размеров, масса тушки около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное. По вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.
Фазан
Это крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы-петухи имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Численность фазанов в настоящее время мала и отстрел их строго лимитирован. Ведутся работы по увеличению поголовья фазанов. Сохраняются заросли (тугаи) в долинах рек и предгорьях. Создаются специальные фазанарии для разведения и расселения фазанов в охотничьих хозяйствах. Фазан известен как истребитель колорадского жука, выпуск фазанов в сельскохозяйственные угодья может заменить применение ядохимикатов. Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества.
Мясные консервы
Мясные консервы вырабатывают из говядины, свинины, баранины, оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печенки. После укладки мяса банки герметически закупоривают и стерилизуют, т.е нагревают при высокой температуре (113-120 градусов). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока 2-3 года. Мясные консервы обладают высокими вкусовым и питательными качествами. Они богаты полноценными белками, жирами и отличаются высокой калорийностью. Консервы-продукт, готовый к употреблению. В холодном виде многие из них служат деликатесной закуской, а другие, особенно приготовленные с различными добавлениями, вкуснее в разогретом виде. Мясные консервы незаменимы для приготовления обеда "на скорую руку", поэтому они являются общепризнанными продуктами для путешествий, туристских походов.
Признаки доброкачественности мяса
Основной критерий при покупке мяса - степень его свежести.
Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь:
характерный цвет (говядина - красная, свинина - бело-розовая, баранина - коричневато-красная, телятина - розовая с сероватым оттенком);
запах приятный, без посторонних оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения);
жир белого или кремового цвета (говяжий - твёрдый, не мажется, а крошится, свиной - мягкий с розоватым оттенком, бараний - плотный и не желтый);
консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается);
тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.
*
Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь твёрдое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда.
*
Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно. После вторичного замораживания мясо по качеству гораздо хуже. Окраска его становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Надо помнить, что при оттаивании мороженого мяса нельзя его погружать в теплую воду, иначе потеряются все водорастворимые соли и витамины. Вообще, мороженое мясо всегда хуже свежего, а тем более парного.
Что такое «мраморное» мясо?
Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо с равным количеством белков и жиров. Наиболее нежным и сочным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками - так называемое «мраморное». Именно благодаря этим маленьким жировым прожилкам мясо при приготовлении становится сочным и ароматным.
Можно ли поправиться от употребления мяса?
Естественно, в жирном мясе содержится больше калорий, чем в постном. Но все-таки от одного этого не поправляются. Только несбалансированная комбинация всех продуктов питания или исключительно одностороннее питание может привести к повышению веса.
Какие витамины содержатся в мясе?
Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.) Они заботятся о блестящих волосах, гладкой коже, прекрасных ногтях и укрепляют нервную систему.
При каких болезнях нельзя есть мясо?
Абсолютный отказ от мяса, к счастью, необходим только при очень немногих болезнях. Некоторые, например, хронические болезни почек, требуют абсолютно без белкового питания. В этом случае нужно полностью отказаться от мяса, так как в нем содержится много белка.
Вредно ли для здоровья вегетарианское питание?
Вегетарианский образ жизни, конечно же, ни в коем случае не является вредным для здоровья. Однако сбалансированное питание гораздо легче обеспечить с помощью мяса. Детям и молодёжи вегетарианское питание не рекомендуется.
Можно ли обрабатывать в гриле засоленное мясо?
Да, но в меру. Приготовление в гриле корейки, ветчины и подобных им мясных продуктов ведется при высоких температурах. При этом образуются нитросамины - вещества, оказывающие вредные воздействия на наш организм (например, на печень).
Какое мясо полезнее: белое или красное?
Содержание протеинов и витаминов не зависит от цвета. Однако красное мясо содержит больше железа, и поэтому его рекомендуют при малокровии. Но в нем так же содержится больше холестерина. Поэтому при нарушении обмена жировых веществ в крови лучше употреблять светлые сорта мяса, например, такие, как птица или телятина.
Можно ли защитить себя от сальмонелл?
Мороженое мясо, особенно птицу, никогда нельзя размораживать прямо в упаковке. лучше оставить его медленно размораживать прямо в упаковке. Лучше оставить его размораживать в холодильнике в сите, которое поставлено в миску, чтобы могла стечь вода. Руки, а также все кухонные приборы, которые будут прикасаться к мясу, следует тщательно промыть. Мясо нужно хорошенько прожарить, так как высокие температуры губительны для сальмонелл.
Можно ли замораживать рубленое мясо?
Это даже рекомендуется делать, если нет возможности обработать и приготовить все сразу в день покупки. Размороженное мясо нужно сразу использовать.
Что такое солонина?
Мясные туши крестьяне хранили зимой замороженными и подвешанными на жердях. По мере надобности от туши отрубали куски. Весной, перед первыми оттепелями, остатки мяса солили в кадках. Это мясо называлось солониной. Соленое мясо становится грубым, невкусным и щи из него становились уже не столь хороши, как из свежего. Но есть и другая солонина-холодное мясное блюдо. Для его приготовления берут мякоть говядины, натирают его солью и укладывают в кастрюлю, пересыпая слои молотым перцем, имбирем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами и лавровым листом. Кастрюлю выносят на холод. Когда мясо просолится, его отваривают, режут на куски и подают холодным с хреном.
Выбор говядины для приготовления блюд
Говядина для варки
бульона - кости;
бульона и отварного мяса - кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
фрикаделек - мясо III сорта.
Говядина для жарения
антрекота - толстый и тонкий край;
бризоля - вырезка;
бифштекса - вырезка, толстый и тонкий край;
лангета - вырезка;
ромштекса - вырезка, оковалок, кострец;
розбрателя - толстый и тонкий край;
бефстроганов - вырезка, оковалок, кострец;
котлет рубленых - лопатка, подбедерок.
Говядина для печеных блюд
печеного мяса - кострец или огузок:
ростбифа по-английски - оковалок;
вырезки по-английски - вырезка;
рулета - лопатка, подбедерок
Говядина для тушения
гуляша - лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
жаркого - кострец или огузок, лопатка;
штуфата - кострец или огузок, лопатка;
рулета - кострец или огузок, лопатка;
зраз отбивных - кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
зраз рубленых - лопатка.
Субпродукты
отварные - рубец, язык, присоленный язык, сердце;
жареные - мозги, печенка;
тушеные - почки, гуляш из сердца.
Выбор телятины для приготовления блюд
Телятина для варки
Бульоны для супов: кости;
Студень: ножки, голова;
В соусе: шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.
Телятина для жарения
Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
Котлеты: первая котлетная часть;
Филе, медальон: мякоть задней ноги;
В тесте: ножки, грудинка;
Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
Телятина для тушения
Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
Паприкаш: лопатка, грудинка;
Рулет: мякоть задней ноги.
Телятина для печеных блюд
Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
Фаршированные: грудинка, почечная часть;
Рулет: мякоть задней ноги.
Телятина для рубленого мяса
Лопатка, шейная часть.
Выбор свинины для приготовления блюд
Свинина для варки
Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;
Студень: ножки; Бульон: кости.
Свинина для жаренья
Котлеты соте: корейка;
Стейк: окорок;
Бризоль: окорок;
Медальон: корейка;
Лангет: задняя филейная часть;
Котлеты панированные: корейка;
Шницель: окорок;
Котлеты рубленые: лопатка.
Свинина для тушения
Гуляш: лопатка;
Зразы отбивные: корейка, окорок;
Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть, окорок;
Зразы рубленые: лопатка;
Ребрышки тушеные: ребра;
Грудинка тушеная: грудинка.
Свинина для печеных блюд
Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;
Грудинка: грудинка;
Жаркое по-римски: лопатка;
Рулет: окорок.
Свинина для посола
Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка,
Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра
Выбор баранины для приготовления блюд
Баранина для варки
Бульон: кости;
Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
Баранина для жарения
Стейк: задняя ножка;
Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.
Баранина для тушения
Зразы отбивные: задняя ножка;
Гуляш: лопатка;
Плов: грудинка, лопатка;
Рагу: грудинка, лопатка;
Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.
Баранина для печеных блюд
Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть.
Подготовка мясных продуктов для варки и жаренья
Мороженое мясо следует обмыть, положить в эмалированное блюдо или кастрюлю и оставить на 2-3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении мясных блюд, например, при жарении мяса. Оттаившее мясо следует очистить от пленок и сухожилий.
*
Мозги вымачивают в холодной воде, подкисленной уксусом. Через 1-2 часа, не вынимая мозги из воды, удаляют пленку и крупные кровеносные сосуды.
*
Почки телячьи и бараньи защищают от излишков жира. С говяжьих почек жир удаляют вместе с пленкой. Говяжьи почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 часа для удаления неприятного запаха.
*
С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
*
Старое, жесткое мясо станет мягче, если его перед приготовлением нарезать на порции и замочить на несколько часов в молоке или натереть сухой горчицей, поставить в холодильник, а затем промыть холодной водой.
*
Чтобы улучшить вкус старого мяса, его перед жареньем можно выдержать в квасе, пиве, маринаде.
*
Перед жареньем порционные куски мяса, нарезанного поперек волокон, следует отбить специальным молотком и надрезать сухожилия, иначе куски мяса деформируются при жарении.
*
Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду, но для приготовления отварной птицы в качестве второго блюда ее можно закладывать в горячую воду. в этом случае отвар будет хуже, зато мясо птицы-сочнее и вкуснее.
Тепловая обработка мяса
Варка
Говядину, баранину, свинину и мясо кроликов для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг). Мясо отваривают с репчатым луком, морковью, корнем петрушки и сельдерея (15 г овощей на 1 кг мяса). Соль кладут в конце варки. продолжительность варки различна, она зависит от вида животных, возраста, упитанности и величины отвариваемого куска. Особенно долго варится старое мясо большим куском.
Тушение
При тушении используется мясо, нарезанное крупными кусками. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде с добавлением пряностей и приправ, а иногда и готового соуса.
Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски.
Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут з расчета 100 г овощей на 1 кг мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист-0,5г, зелень петрушки-5г, укроп-3 г на 1 кг мяса. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г.
Чтобы придать мясу остроту, можно добавить сухое виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 г на 1 кг мяса).
Жаренье
Основной способ- жаренье продукта в малом количестве жира на открытой поверхности. Расход жира от 3 до 8% к весу обжариваемого продукта (в среднем на 1 кг мяса 50 г жира). Лучшая посуда- с толстым ном: чугунные сковороды и жаровни. На тонких железных сковородах не создается условий для нормальной прожарки, так как продукт быстро пригорает. Этим способом жарят небольшие кусочки мяса, которые кладут не разогретый жир. Мясо периодически переворачивают.
Можно жарить мясо во фритюре (в избытке жира), разогретом до температуры 160-180 градусов. Количество жира должно быть в 4-5 раз больше веса продукта. Жаренье продолжается 5-7 минут, пока не образуется корочка. Мясо при жаренье в фритюре не доходит до готовности и его дожаривают в жарочном шкафу.
Внутри жарочного шкафа жарят главным образом крупные куски говядины, тушки поросят, кроликов, домашней птицы и дичи. Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем, укладывают с промежутками на противень или в сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф (духовку) с температурой 250-270 градусов. Во время жаренья мясо периодически поливают жиром, в котором оно жарится или разведенным сухим вином. Жирную свинину, жирных гусей и уток поливают водой. Кроме того, мясо нужно переворачивать для равномерного образования корочки. Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170 градусов.
Степень прожаривания мяса определяется проколом поварской иглой или узким острым ножом. Прокалывают мясо в утолщенной части куска. Если мясо изжарилось, игла или нож входят в него плавно, а вытекающий сок прозрачен или имеет светло-желтый цвет.
Кое что о бульонах
Бульон из свиных, бараньих или телячьих костей будет вкуснее, если перед тем как варить, кости измельчить и обжарить в жаропрочном шкафу на противне (без жира) до легкого подрумянивания.
*
Булон из костей при варке не солят, иначе он быстро испортится. Солят приготовленный из него суп.
*
Бульон из баранины хорош для картофельного и рисового супов.
*
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, поэтому его ставят сначала на сильный огонь. Пену надо своевременно удалять и доваривать суп при слабом нагреве.
*
При варке бульона на 1 порцию наливают 3 стакана холодной воды. Около 1 стакана жидкости при варке испаряется, но доливать воду в суп в процессе варки не следует, это ухудшает вкус бульона.
*
Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным в чистой стеклянной банке или эмалированной посуде.
*
Если вы пересолили бульон (или суп) беду можно поправить. Стакан хорошей муки или тщательно перебранного риса положите в чистую марлю и прокипятите в пересоленном бульоне.
*
Чтобы бульон сохранил прозрачность, при разогревании его следует поставить на слабый огонь и снять сразу, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.
*
Бульон используют не только в чистом виде или для приготовления супов, но и для хранения мяса, предназначенного для подачи в отваренном виде. Мясо вынимают из кастрюли, перекладывают в керамическую или эмалированную посуду, заливают небольшим количеством бульона и хранят в холодильнике. Если мясо хранить сухим, оно станет жестким.
Как готовить шницели
В мировой кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эксклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо. И посетители ресторанов часто предпочитают шницель всем кулинарным изыскам. Особенно знаменит венский шницель.
Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей.
Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина - мякоть задней ноги или филе. А у птицы - грудная часть.
Различаются шницели также и по способу панировки
Классические способы панировки
1. парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле)
2. венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).
Можно также предложить следующие способы панировки
1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.
2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.
3. Очень необычный вкус дает смачивание шницелей перед панировкой смесью яйца с готовой горчицей.
Рекомендуется поливать шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку или четвертушку лимона.
Совет первый
Очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекса в русской кухне) приготовить невозможно.
*
Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии - вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край.
*
Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.
Совет второй
Мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ - поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек.
*
Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, рекомендуется следующий рецепт маринада: Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150-200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции - 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью. Периодически переворачивать мясо.
Совет третий
Мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.
Совет четвертый
Вы должны определить, какое мясо вы хотите по степени его прожаривания (сильно прожаренное - well done, среднепрожаренное - medium, с кровью - rare и производные medium-rare или medium-well done). Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.
Совет пятый
Вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.