Вайсбир — белое пшеничное пиво. Пиво из хлеба

Другие названия: Хефевайцен (дрожжевое, пшеничное слабоалкогольное пиво), Вайценбир (пшеничное пиво), Вайсе (белое), пшеничный эль.
Вайсбир в переводе с немецкого дословно означает «белое пиво». Благодаря светлой солодовой пшенице пиво приобретает желтовато-белый оттенок, от которого и пошло название этого напитка. Благодаря тому, что это пиво не подвергается очистке, в Северной Америке его чаще называют Хефевайцен (дословно переводится с немецкого как «дрожжевое пшеничное»). Это означает, что дрожжи остаются в пиве и придают ему немного мутный оттенок. Интересно отметить, что отфильтрованный, чистый Вайсбир называют Кристаллвайцен («кристально чистое пшеничное»). Кроме того, существуют темные сорта пшеничного пива. Они называются Дункельвайцен («темное пшеничное»).
Еще одно распространенное название этого пива - Вайценбир («пшеничное пиво»), потому что в начальном сусле преобладает солодовая пшеница. Согласно немецкому закону все марки пива, носящие название Вайсбир или Вайценбир, должны как минимум на 50% состоять из солодовой пшеницы. Как правило, баварские сорта Вайценбира на 60-70% состоят из солодовой пшеницы. Остальная часть сусла - солодовый ячмень.
У традиционного Вайсбира/Вайценбира очень характерный привкус, вызванный взаимодействием дрожжей, входящих в состав эля Вайсбира, и микроэлементов, содержащихся в пшенице. В трактовке этого вкуса постоянно возникают разногласия. Его описывают как гвоздичный, банановый, фенольный, кислый, пикантный или даже напоминающий жевательную резинку. Сложность вкуса Вайсбира создает очень мягкий хмелевой аромат. Этим качеством он отличается от многих других светлых , таких как , которые достаточно сильно насыщены хмелем вплоть до чрезмерной горечи, заглушающей все остальные тона.
Для большей насыщенности углекислотой Вайсбиры традиционно, как говорится, доводятся до необходимой кондиции в бутылках и бочках. Согласно этой технологии свежее, не подвергавшееся брожению пиво добавляют к готовому, полностью перебродившему пиву прямо перед разливом по кегам или бутылкам. На этой стадии в готовом пиве все еще содержится большое количество живых дрожжевых клеток, которые при добавлении неперебродившего пива участвуют в новом процессе брожения. Таким образом, превращают небольшое количество нового сахара в дополнительный спирт и углекислоту. Благодаря тому, что это окончательное брожение происходит в герметично изолированной среде (в бутылке или кеге), новый углекислый газ не исчезает из напитка. Вместо этого он удерживается в растворе пива. Такая технология, используемая для доведения до требуемых параметров, вызывает интенсивное выделение углекислоты в пиве. И только в отфильтрованном Кристаллвайцене ферментация не может продолжаться в бутылках, просто потому что фильтрация очищает пиво ото всех дрожжевых клеток. Поэтому Кристаллвайцен насыщают двуокисью углерода искусственным способом.

Бокал Вайценбира неизменно щеголяет аппетитной высокой белой сливочной пеной. Пена пива представляет собой главным образом растворенный белок, отделяющийся от остального пива благодаря выделению двуокиси углерода. Так как в пшенице содержится больше белка, чем в ячмене, и так как Вайсбир по определению должен отличаться насыщенностью углекислотой, пена Вайсбира неизменно обладает отличными характеристиками и впечатляет своей высотой.
Похожие сорта пива:
Кристаллвайцен (кристально чистое пшеничное пиво), Дункельвайцен (темное пшеничное пиво), Вайценбок (пшеничный Бок), Вайцендоппельбок (пшеничный крепкий Бок, Вайценасйбок (пшеничный ледяной Бок), Русс

Пшеничное пиво: благородный эль для простых людей

До начала XVI века пиво почти всегда было темным, что было обусловлено использованием солодового ячменя, который обжаривали частично или полностью. Применение этой злаковой культуры было традиционным для того времени. По технологическим причинам получить светлый солод тогда было практически невозможно. Поэтому все пиво, которое получалось светлым, называли Вайсбиром, руководствуясь при этом только его цветом («вайс» (weiss) в переводе с немецкого означает «белый», а «бир» (bier) - «пиво»). Таким образом, в средние века не принималось во внимание, стал ли основой для Вайсбира солодовый ячмень или солодовая пшеница. Кроме того, было неважно, приготовлено ли пиво по технологии или . Пшеничное пиво нередко назвали Вайценбиром. Таким образом, нетрудно догадаться, что понятия Вайсбир и Вайценбир не были синонимичны, в отличие от их сегодняшнего употребления.
Только после того, как благодаря нескольким указам баварских герцогов в XVI веке все баварские ячменные сорта пива превратились в лагеры, а все пшеничные сорта пива - в эли, средневековые имена стали взаимозаменяемыми. Традиционные ячменные лагеры стали назваться и до сих пор называются

В "Колпиватре" № 3, за 2001 год, была опубликована статься о пшеничном пиве (прежде всего о его немецкой ипостаси). Именно этот год ознаменовался широким пришествием этого пива в Россию. Посмотрим же, что стало с пшеничном пивом за эти несколько лет.

Прежде всего, о самом пшеничном пиве – это пиво изготавливается с применением до 60% пшеничного солода. Хотя его вкус обязан также (а возможно и в первую очередь) применяемой технологии, а именно технологии эля – дрожжи верхового брожения, сбраживаение при высокой (комнатной) температуре (в отличие от лагеров, которые сбраживаются низовыми дрожжами и при низкой температуре). Соответственно и вкус у пшеничного пива больше похож на элевый своими богатыми фруктовыми тонами, пиво имеет легкую кислинку, пшеница придает ему особую мягкость. Пшеничное пиво чаще всего не фильтруют, и оно имеет мутный цвет от светло-золотистого до оранжевого (персикового), хотя есть и фильтрованные варианты. Варится также и темное пшеничное, а также и крепкое – в Германии "бок", в Бельгии монастырские эли. Бельгийское пшеничное пиво – разговор особый, оно отличается исключительно выраженным фруктовым вкусом с целой гаммой пряных оттенков.

В России технология верхового брожения практически не применяется (пожалуй, первый настоящий эль, выпущенный в промышленных масштабах, это "Сибирская корона, янтарное"), и пшеничное пиво, в лучшем случае, сбраживается особой расой дрожжей, которые можно отнести к верховым, а часто технология больше напоминает стандартный лагер. Кроме этого, у нас довольно распространено использование несоложеных материалов, в том числе и пшеницы, и например, фирма "Провинция", в одной из статей хвасталась, что первая начала варить пшеничное пиво. Но это не правда. В своем пиве она использовала несоложеную пшеницу, а отнюдь не пшеничный солод. Увидеть несоложеную пшеницу можно в составе не такого уж и малого числа российских сортов пива.

Первое Российское пшеничное пиво - это "Выборгское, пшеничное" Выборгского филиала комбината "Степан Разин". Впервые я его пил еще в августе 2000 года. Общее впечатления - пиво мягкое, очень легко пьется, но "пшеничного" вкуса практически не ощущается. Вероятно технология и раса дрожжей не так уж далеко ушли от лагерных. Пиво получено методом холодной фильтрации (то есть фильтрованное, но не пастеризованное). Известны несколько вариаций этикеток – с названием "Выборгское пшеничное" и "Выборгское пшеничное, специальное", а последние версии с изображением Степана Разина.

Пивоваренная компания "Балтика" решила не отставать и на "Пивном аукционе" 2001" представила опытную партию своего нефильтрованного пива "Балтика, пшеничное" - еще без номера и с надпечаткой на "галстуке" - "не для продажи". Это пиво действительно не продавали, а наливали бесплатно, так что удалось попить его изрядно. Пиво было мутным, но вкус пшеничного солода ощущался не сильно, оно произвело неплохое впечатление, но на мой вкус сильно проигрывало насыщенным Баварским и особенно Бельгийским сортам. Согласовкой ТУ на это пиво Балтика занималась до лета, а пока другая молодая Питерская пивоварня "Браво Инт" нанесла ответный удар...

"Бочкарев, Белое пшеничное" (название практически сразу сменили на "Бочкарев специальное, Белое пшеничное" – соответственно 2 разные вариации этикеток). Вот это пиво меня просто восхитило! Прекрасный, насыщенный вкус пшеничного солода, довольно большой осадок дрожжей. Дрожжи потрясающе вкусные и для полноты ощущений желательно перед употреблением пиво взболтать. Пиво, хоть и не фильтрованное, но пастеризованное.

"Бочкарев, пшеничное" своим вкусом скорее напоминал Бельгийские, чем Баварские сорта. Довольно скоро появился и баночный вариант. Известно 2 разных дизайна 0,5 литровой банки, был выпущена и банка 0,33 литра. Разливной вариант поразил своим рыжеватым цветом и полной непрозрачностью пива, напоминающее персиковый сок, да и во вкусе ощущались фруктовые тона. Стоит отметить, что количество осадка довольно заметно меняется от варки к варке. К сожалению, выпуск этого пиво прекращен.

Наконец и Балтике удалось согласовать выпуск своего пшеничного пива (кстати, ГОСТ 98 года на пиво предусматривает использование только ячменного солода) и было выпущено "Балтика 8, специальное пшеничное". "Балтика 8" - нефильтрованное пиво с заметным осадком дрожжей, прекрасная этикетка - золотая (в отличие от Бочкарева, чья голубая этикетка скорее ассоциируется с "ледяным" пивом). Название компании, с начало, было написано белыми буквами, затем сменили на синий. Есть вариант этикетки для 0,33 литровой бутылки. В отличие от опытной партии, вкус пшеничного солода стал хорошо ощутим, хотя не столь выражен, как в Бочкареве - это скорее Баварский стиль, нежели Бельгийский. Пиво имеет заметную кислинку. В настоящее время дизайн этикеток опять сменен, пиво стали разливать в фирменную бутылку. Вместо "галстука" на кег используется пробка с наклеенной на нее специальной этикеткой. На конкурсе пива в Великобритании 2004 года, "Балтика 8" заработала золотую медаль.

"Степан Разин" к лету также выпустил бутылочный вариант нефильтрованного пива - "Степан Разин, пшеничное дрожжевое". Однако "пшеничный" вкус ощущался в нем (как и в Выборгском) довольно слабо. Пиво приятное, живое, но далеко по вкусу даже от "Балтики 8". Существует этикетка "Степан Разин, пшеничное" (и "галстук" от кега) без слова "дрожжевое" - судя по всему для фильтрованной версии. К сожалению такого варианта не пробовал и не знаю, выпускался ли он.

Ну и наконец, к зиме, появилось еще одно пшеничное пиво - "Ярпиво, пшеничное кристальное" (здесь тоже были громкие заявления о том, что это первое фильтрованное пшеничное в России, а про Выборг никто и не вспомнил...). Пшеничное от Ярпива и фильтрованное и пастеризованное. Как и у Степана Разина есть лишь слабый намек на "пшеничный" вкус. Больше похоже на стандартное ячменное пиво. И здесь явно виновата не фильтрация, а технология изготовления (на Пивном фестивале в Москве, удалось попить, можно так выразиться, бракованный вариант "Балтики 8" - ее по ошибке отфильтровали, так вот и в фильтрованной "Восьмерке" вкус пшеничного солода был весьма сильным). Здесь же использовали и технологию, и дрожжи близкие к лагерным, а только добавление пшеничного солода не придают пиву ту богатую окраску, которую дает верховое брожение.

Отличился выпуском пшеничного пива и Кузнецкий "Визит". Завод начал также розлив такого пива в ПЭТы 1 и 1,5 литра, так что существуют вариации этикеток для каждого из объемов. Вкус "Визита, пшеничного" также практически ничего общего не имеет с пшеницей. Это превосходный лагер, с характерным чистым солодовым вкусом и хмелевым ароматом и нет практически никакого намека на характерный дрожжевой и фруктовый вкус с кислинкой, как у лучших сортов пшеничного пива.

На Украине, в след за Россией, тоже начался бум пшеничного пива. Особой популярностью там стало пользоваться "белое" пиво в бельгийском стиле – с пряностями и ароматизаторами. Это, прежде всего "Чернiгiвське, бiле". Что бы развить успех, компания Интербрю, сварило подобное пиво и в России – "Сибирская корона, белое". В Москве продается Саранская версия этого пива, ведь на пивзаводе в Саранске, бельгийцы провели полную модернизацию производства. "Белое" пиво отличается сильным привкусом ароматизаторов, которые, однако, хорошо сочетаются с "пшеничным" вкусом и превосходно освежают. Известны 2 вариации этикеток.

Теперь обратимся к мипивоварням. Вообще-то о том, кто первым сварил пшеничное пиво в России, может поспорить и Питерский завод-ресторан "Тинькофф", который, к тому же варит и единственное темное пшеничное пиво в России. Но в бутылки "Тинькофф" пиво не разливал, хотя мог налить в 5-ти литровой бочонок, но стандартного дизайна. Впервые в бутылки, пшеничное пиво было разлито в конце 2003 года и сварено оно на заводе Тинькова в Пушкине. "Тинькофф, белое" - отличается настоящим "пшеничным" вкусом, может не столь ярким, но вполне классическим – дрожжевым и фруктовым. Пиво разливается в фирменный 0,33 литровые бутылки с пробкой твист-офф.

"Тинькофф" не единственный завод-ресторан в Санкт-Петербурге, который варит пшеничное пиво. Ресторан "Карл и Фридрих" также варит "живое" пшеничное пиво под названием "Карл". Оно действительно имеет классический "пшеничный" вкус, хотя и отличается несколько сладковатым привкусом. Из атрибутики имеются фирменные бирдекели. Пиво могут также налить и в 2-х литровый кувшин.

В ресторане гостиницы Пулковская, открыта 1-я Баварская Пивоварня, которая построена известной баварской фирмой Пауланер. Таких минипивоварен Пауланер имеет несколько во всем мире, в России это первая. Пожалуй, это лучшее пшеничное пиво в России. Используется классическая технология верхового брожения (при чем в открытых танках, в отличие от применяемых теперь практически везде современных ЦКТ). Поэтому и вкус у пива великолепный – насыщенный, богатый, дрожжевой, довольно фруктовый, практически без кислинки. В ресторане имеются фирменные бирдекели, кружки любого объема (вплоть до 2-х литровых), готовится установка для розлива в кувшины.

И в заключении о пшеничном пиве на Украине. Здесь тоже наблюдается заметное оживление. Началось с Донецкого "Сармат, пшеничне" (в целом неплохое пиво, хотя "пшеничный" вкус выражен несколько слабовато), на которое Киевляне ответили сортом "Оболонь, пшеничне" (хотя сварено на Фастовском филиале) – тоже неплохое пшеничное, но не более того, и сделана попытка впервые сварить темное пшеничное - "Зіберт", хотя варка была пока экспериментальная. Наконец в Радомышле, построили цех под конкретный бренд - "Пшеничне, еталон". Оборудование и технологии целиком импортное и пиво сварили превосходное – классическое немецкое пшеничное, вкус дрожжевой, плотный, насыщенный, кислинка практически не заметна. На прошедшем кубке мира по пиву в США этот сорт взял золотую медаль, опередив свыше полусотни других пшеничных сортов, в том числе и с родины этого вида пива и на этом не остановился, заняв второе место еще и в Англии, уступив отечественной "Балтике 8" и опередив известное немецкое пиво "Шнейдер". Отметились пшеничными сортами и небольшие пивзаводы – как например "Пшеничне" Запорожского пивзавода №1 (во вкусе нет и намека на пшеницу) или "Опiлля, пшеничне" (Тернополь). Как я уже писал, на Украине получили особую популярность "белые" сорта – начиная с Чернiгiвське, бiле", и выпущенные на волне успеха такого пива "Оболонь, бiле" и "Славутич, вайс".

Стоит еще отметить, что в Риге, на заводе "Алдарис" варят по лицензии пиво "Балтика 8, пшеничное" (оно отличается боле сладким вкусом, без кислинки), а завод "Губерния" в Литве варит пшеничный сорт "Kvietinis, Baltas".

P.P.S. По уточненным данным, на конкурсе пива в Великобритании, 1-ое место занял Радомышленский "Еталон", а "Балтика 8", заняла 3-е место.

P.P.P.S. За время написания статьи, на Украине, к выпуску пшеничного пива, преступил Львовский пивзавод, а в Эстонии, пивзавод Саку.

Вайсбир (Weissbier) – пшеничное пиво баварского королевского двора, которое стало доступно широкой общественности только в 1872 году. Это светлый эль золотистого цвета крепостью 4-6% об. с характерными гвоздичными и банановыми тонами, которые дают мюнхенские пивные дрожжи. Мы рассмотрим полную технологию и классический рецепт нефильтрованного пшеничного пива, который максимально адаптирован для домашних условий.

Из обязательного оборудования требуется емкость для варки минимум на 30-35 литров, электронный термометр для точного контроля температуры, бродильная емкость с гидрозатвором, 3 банки (2 трехлитровые и одна пол-литровая) с металлическими крышками и бутылки для розлива готового пива.

В процессе работы руки должны быть идеально чистыми, иначе можно случайно заразить сусло, испортив всю партию напитка. Стерилизация паром и йодная дезинфекция необязательны, но очень желательны.

Ингредиенты на 25 литров пшеничного пива:

• солод Пилсен (Pilsen) – 3 кг;
• пшеничный солод – 2 кг;
• Мюнхенский (Munich) солод – 0,7 кг;
• дрожжи Данстар Мюних (Danstar Munich) – 11 грамм;
• хмель Халлертау бланк (Hallertau Blanc) – 14 грамм (для горечи);
• хмель Сапфир (Saphir) – 14-20 грамм (для аромата);
• вода – 32 литра.

Рецепт пшеничного пива

1. Смешать и перемолоть солод (если куплен не молотый).

2. В емкости для варки нагреть 22 литра воды до 52 °C, добавить солод. Перемешать до однородной консистенции.

3. Нагреть сусло до 65 °C. Поддерживать температуру в диапазоне 64-66 °C на протяжении 40 минут, периодически перемешивая сусло, чтобы солод не пригорел возле дна.

4. Нагреть сусло до 72 °C, поддерживать указанную температуру 25 минут.

5. Поднять температуру до 78 °C, варить 15 минут.

6. В отдельной емкости нагреть 10 литров воды до температуры 78 °C (промывочная вода).

7. Сусло снять с плиты. Профильтровать через любую систему фильтрации, чтобы остатки солода оказались собранными в посуде с ситообразным дном, а жидкая часть – в отдельной емкости.

8. Установить посуду с солодом над кастрюлей с отфильтрованным суслом. Равномерно по всей поверхности промыть солод водой, нагретой на 6-м этапе. Благодаря промыванию горячей водой из солода вымоются остатки полезных для пива ферментов.

9. Отфильтрованное жидкое сусло (солод больше не нужен) снова поставить на плиту и довести до кипения. В процессе нагрева на поверхности будет появляться пена и разные взвеси, которые нужно удалять. Перед внесением хмеля сусло должно быть чистым.

10. Проварить будущее пшеничное пиво 10 минут после закипания. Добавить хмель Халлертау бланк. Через 65 минут внести хмель Сапфир. Варить еще 5 минут. Весь процесс варки занимает 80 минут.

11. Одновременно с варкой простерилизовать одну трехлитровую и одну пол-литровую банку, а также крышки к ним. Для этого в отдельной кастрюле закипятить воду (2-3 литра), вбросить в кипяток крышки, а каждую банку поочередно установить над кипятком на 10 минут, затем сразу же закрутить крышкой, вынутой из кастрюли. В банку объемом 0,5 литра перед закручиванием добавить 150 мл кипятка.

12. Собрать в трехлитровую банку праймер – 2,5 литра кипящего сусла (10% от общего количества) для карбонизации пива (насыщения углекислым газом). Закрыть крышкой и поставить банку вверх дном как при консервировании, после остывания до комнатной температуры перевернуть обратно, хранить в холодильнике или подвале.

Данный этап можно пропустить, использовав другие .

13. Кастрюлю с суслом снять с плиты и как можно быстрее охладить до температуры 25 °C. Чем меньше времени уйдет на охлаждение, тем ниже риск, что сусло заразится патогенными микроорганизмами и скиснет.

14. Развести дрожжи (сделать регидратацию). Для этого открыть простерилизованную банку 0,5 литра, на поверхность воды (температура не выше 20 °C) высыпать дрожжи из пакетика, закрыть крышкой. Встряхивать содержимое 3 раза через каждые 5 минут.

15. Перелить сусло в бродильную емкость (желательно с фильтрацией через продезинфицированное сито или другое подходящее приспособление для удаления остатков солода).

16. Внести активированные пивные дрожжи (из банки). Перемешать, закрыть гидрозатвором.

17. Поставить сусло в темное место с температурой 17-21 °C на 12-16 дней до конца брожения – пока гидрозатвор не перестанет выделять газ.

18. После окончания брожения небольшой струей (чтобы не поднять со дна дрожжи) добавить в сусло праймер, собранный на 12-м этапе. Емкость снова закрыть гидрозатвором и оставить на 30 минут. Этого времени достаточно для начала повторного брожения, которое насытит пиво углекислым газом.

19. Простерилизовать бутылки для розлива пшеничного пива – подготовить раствор из расчета 2 мл йода на 5 литров воды.

Крышки замочить в растворе. Доверху наполнить бутылку йодным раствором, затем перелить его в следующую бутылку для пива, а продезинфицированную бутылку поставить верх горлышком, чтобы стекли остатки раствора. Проделать эту операцию с каждой бутылкой.

20. Разлить пиво в подготовленные бутылки, оставляя минимум 3-5 см свободного пространства. Слегка сжать каждую бутылку (если пластиковые), чтобы удалить воздух, затем герметично закрыть крышками.

21. Оставить молодое пшеничное пиво в темном помещении при температуре 18-20 °C на 4 дня.

22. Перенести бутылки в холодильник или погреб. Оставить на 4-6 дней для созревания.

Срок годности – до 4-х месяцев (лучше употребить за 1-2 месяца). Крепость – 4-5% об.

Более наглядно технология приготовления пшеничного пива показана на видео.

Немаловажную роль в истории пивоварения сыграла пшеница, причем не меньшую, чем ячмень. Древние египтяне и шумеры для приготовления своего любимого напитка использовали именно этот злак. В средние века в Европе также изготавливали светлое пшеничное пиво, которое особенно приглянулось немцам и бельгийцам.

В XIV-XVI веках в Германии приняли закон о чистоте пива, согласно которому изготавливать напиток можно было только из: , воды и ячменного . Такие изменения в законодательстве чуть было не поставили точку в приготовлении этого напитка, однако пиво варить не прекратили. Популярность пшеничного пошла на спад только к концу девятнадцатого века.

Возобновлять утраченные позиции пенный напиток начал лишь в шестидесятых годах двадцатого столетия. А на данный момент в Баварии около трети всего производства - именно пшеничное пиво. Сорта напитка пестрят разнообразием, а изготавливают их не только в Германии, а и в США, Бразилии, Канаде, Австрии, Китае, Великобритании, Испании, Франции...

Пшеничное пиво с немецким акцентом

Не сложно догадаться, что самые известные стили пива на основе пшеничного солода изготовлены в Баварии. Это такие сорта как: Kristallweizen, Hefeweizen и Weizenbock. При этом доля пшеничного солода в каждом из них составляет не меньше половины.

Hefeweizen - это светлое мутноватое пиво с высокой плотной пеной. Напиток не фильтруют, а дозревает пиво прямо в бутылке. Секрет густой пены и повышенной газированности пенного напитка кроется в том, что в закрытом пространстве активно выделяют углекислый газ. На вкус Hefeweizen горьковато-сладкий с легкими фруктовыми и пряными нотками и немного необычным лекарственным ароматом.

Kristallweizen - это светлое фильтрованное пиво. После фильтрации напиток становится прозрачным, что делает его вкус не таким сложным, как у Hefeweizen. А вот Weizenbock можно охарактеризовать как: мутный, крепкий, темный напиток со стойкой пеной, цвет которого может варьироваться от янтарного до темно-коричневого.

Однако не только Бавария может похвастать собственными сортами пшеничного пива. Этот напиток изготавливают и в таких немецких городах, как Лейпциг и Берлин. Первый славится пивом под названием «Gose», который насчитывает около тысячи лет. Нельзя не отметить тот факт, что при изготовлении в него добавляют соль. В итоге любители пенных напитков могут насладиться пивом с высокой пеной, кисловато-соленым вкусом с пряными и фруктовыми оттенками.

В столице Германии изготовили свой стиль пшеничного - Berliner Weisse. Сбраживают напиток при помощи кисломолочных бактерий, что делает его невероятно освежающим, слабоалкогольным и приятным на вкус. А подают такой напиток чаще всего с добавлением фруктового сиропа.

Бельгийское фруктовое и белое пиво

Жители Бельгии чрезвычайно любят пиво, пшеничное в том числе. Biere Blanche или Witbier - это нефильтрованный напиток, который изготавливают из несоложеных овса и пшеницы с добавлением ячменного солода. Hoegaarden - одна из самых популярных марок этого напитка.

Пшеничное пиво самопроизвольного брожения называется «Lambic». В такой напиток не добавляют . В зависимости от срока созревания (от нескольких месяцев до года) будет меняться и вкус напитка: чем дольше, тем вкуснее. А при изготовлении изысканных сортов этого пива, срок дображивая может составлять пять и более лет. Обычно Lambic не употребляют в чистом виде, а добавляют в состав разнообразных коктейлей. Для приготовления можно использовать пиво разного срока выдержки и крепости, а также различные фруктовые соки. Поверьте, вкус Вас несомненно удивит.

Как правильно пить пшеничное пиво

Практически для каждого стиля пшеничного предусмотрен свой, особый тип стакана. Сорта пива, изготовленные в Баварии, употребляют из высоких бокалов, которые слегка расширяются кверху и имеют крепкое дно. Шестигранные низкие стаканы предназначены для пива Hoegaarden. Все остальные бельгийские сорта пшеничного принято пить исключительно из бокалов-тюльпанов. А чашеобразные бокалы на тонкой ножке предназначены специально для Berliner Weisse. Обычно к немецким сортам пшеничного подают традиционные баварские колбаски, к бельгийским - изысканные сыры, а Lambic - это исключительно десертный напиток.

Мы продолжаем серию обзорных статей о пивной культуре и обо всём, что с ней связано. На этот раз мы попросили ребят из российского издания журнала Kinfolk рассказать о знаменитом немецком пиве вайсбир.

Чтобы почувствовать глубину традиций немецкого пивоварения, достаточно познакомиться с законом о чистоте немецкого пива Райнхайтсгебот, действующего с 1516 года и по сей день. Нет, мы не столкнёмся с монотонным перечислением всевозможных пунктов и подпунктов. Та степень лаконичности, с которой написан этот закон, возводит немецкое пивоварение в ранг искусства. Ведь перед любым из взявшихся за это ремесло закон ставит одно условие: использовать только хмель, ячмень, воду и дрожжи.

Но, как известно, у каждого закона есть свои исключения, и некоторые из них сложились исторически. В этой статье речь пойдёт о пиве, которое несколько раз было на грани исчезновения, но, несмотря на это, любовь к его необычному вкусу возрождала производство и распространение по всему миру. Это необычное пиво под названием вайсбир (в переводе с немецкого «белое пиво»).

Что такое вайсбир

Вайсбир отличается повышенным содержанием пшеницы в начальном сусле и благодаря этой зерновой культуре имеет светло-жёлтый оттенок, отличающий его от других сортов пива. Ещё одной отличительной характеристикой является специфический вкус, вызванный реакцией дрожжевых бактерий и микроэлементов, входящих в состав солодовой пшеницы. Из-за этого пиво приобретает пряный, фруктовый вкус и считается летним, освежающим напитком. Вайсбир имеет мягкий хмелевой аромат и небольшое содержание спирта (от 5 до 5,4%).

Так как в пшенице больше белка, чем в других зерновых культурах, пена вайсбира впечатляет своей высотой. И, наконец, последней особенностью данного напитка является запрет на использование пшеницы в пивоварении, датируемый 1516 годом. Этот запрет был продиктован сельскохозяйственным положением в стране: ввиду ненадёжности урожая пшеницы власти Баварии манифестировали приведённый выше закон «о чистоте пива», тем самым обезопасив бесперебойное производство хлеба из пшеницы, а пива - из ячменя.

Однако любимое баварцами пиво стало элементом дефицита и противозаконности, а, как известно, запретный плод сладок. Данное событие лишь спровоцировало спрос на вайсбир: баварцы готовы были не есть хлеб, платить втридорога, лишь бы не отказываться от любимого напитка. Феодальная знать, движимая финансовой выгодой, разрешила варить пшеничное пиво в глухой лесной деревне Шварцах за огромные деньги.

После века полуподпольной варки вайсбира технология производства была перенесена в сердце Мюнхена. До сих пор на этом месте стоит пивная «Вайсес бройхаус» (Weisses Bräuhaus), переделанная из пивоварни. Позже технология производства вновь распространилась по всей стране, а само пиво обрело несколько подвидов и традицию употребления.

Из-за обилия пены стаканы предварительно охлаждают. Основание стаканов имеет повышенную прочность для того, чтобы выдержать тост пирующих - именно этой частью принято чокаться. Мнения о том, как правильно разливать пиво по стаканам, в данном случае разнятся: одни считают верным медленное наполнение стакана под небольшим углом, другие считают, что стакан нужно надеть на бутылку и перевернуть на 180 градусов.

Существует три вида вайсбира, каждый из которых традиционно подаётся в тонких высоких конических стаканах, расширяющихся кверху. Такая форма стаканов помогает выйти большому количеству пены, которой так славится пшеничное пиво.

Виды вайсбира

Хефевайцен

«дрожжевое пшеничное»

Самый известный вид вайсбира. Данный сорт не фильтруют, и из-за этого хефевайцен имеет мутный матовый оттенок. Считается, что присутствие в этом напитке дрожжей делает вкус «полнее». Есть две вариации употребления хефевайцена: если вы хотите получить прозрачное пиво, то вылейте бутылку сразу. Подавляющая часть осадка при этом не успеет попасть в стакан. Если хотите получить мутный вариант - оставьте небольшое количество пива на дне бутылки, положите её горизонтально, дайте осадку подняться со дна и выливайте оставшуюся часть в стакан. Данный сорт является летним пивом и подаётся охлажденным до 8–10 градусов.

Кристаллвайцен

«кристально чистое пшеничное»

Этот сорт пива получился благодаря тщательно профильтрованному хефевайцену. Искристое, чистое, бодрящее пиво с отчетливым фруктовым вкусом прекрасно освежает в летний зной. Из-за большого количества углекислоты по вкусу оно напоминает шампанское, потому иногда его называют шампанервайцен. На вид кристаллвайцен предельно прозрачен и считается самым светлым пивом своего вида. Подаётся на стол чуть более охлаждённым, чем хефевайцен, - до 7–8 градусов.

Дункельвайцен

«тёмное пшеничное»

Эту разновидность пива варят из более тёмных сортов хефевайцена, смешивая пшеницу с весомым количеством ячменя. Сорт обладает характерным тёмным цветом с повышенным содержанием алкоголя (4,8-5,8%). В отличие от своих собратьев, считается зимним сортом пива. Вкус у него более терпкий, обычно его сравнивают с гвоздикой и бананом. Считается, что дункельвайцен греет душу и придаёт бодрость телу. На стол подают не охлаждённым.