Сухие компоненты в производстве спредов. Товароведная характеристика спредов

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Производство сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72, 5% производительностью 3т/сут.

Введение

сливочный масло пищевой технологический

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов .

Потребительские свойства пищевых жиров разнообразны. Пищевые жиры являются энергетически ценными продуктами, их калорийность колеблется от 250 до 900 ккал на 100 г. продукта. Биологическая ценность связана с наличием в составе полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ.

В настоящее время значительная часть жиров, используемых в питании населения, представлена комбинированными жировыми продуктами. Создание комбинированных жировых продуктов дает возможность существенно обогатить питание полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) при одновременном снижении уровня холестерина, насыщенных жирных кислот и энергетической ценности, что весьма актуально в связи с ростом сердечно-сосудистых заболеваний. Разновидностью комбинированных жировых продуктов являются спреды.

Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах).

Целью данного дипломного проекта является преобразование сладко-сливочного несоленого масла «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5% в функциональный продукт и разработка производственной линии для изготовления сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5%.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Производство сливочного масла и спредов, их ха рактеристики и пищевая ценность

Маслодельный промысел в нашей стране существовал с давних времен. В 1980-х годах в России по маслоделию сформировались три научных школы: проф. А.Д. Грещенко, проф. Г.В. Твердохлеб и ВНИИМС с центрами в Угличе (проф. Ф.А. Вышемирский) и Карасе. Именно эти научные центры определяли направления исследований и пути научно-технического развития отечественного маслоделия .

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоёмких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры .

Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется за счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Реализация задачи обеспечения населения продовольствием возможна путем создания широкого ассортимента безопасных продуктов, содержащих необходимый набор пищевых ингредиентов. Производство пищевых продуктов смешанного сырьевого состава, в том числе молочных - характерная особенность нашего времени. Развитие и совершенствование их технологии должно осуществляться в соответствии с современными требованиями науки о питании, условиями труда, национальными традициями. Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в питании населения растительных масел и жиров .

Масложировая промышленность - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности страны. Растительные масла и продукты на их основе в последние годы стали базовыми в структуре питания населения России. Даже молочная промышленность стала вводить в свою продукцию основным компонентом растительные масла и жиры, став, таким образом, наряду с маргариновой промышленностью основным потребителем растительных масел.

В последние годы в России на стыке молочной и масложировой отраслей сложилось новое направление пищевого производства, связанное с выработкой жировых продуктов с комбинированным жировым составом. Комбинированные жировые продукты создавались как альтернатива маслу из коровьего молока. С учетом этого, потребительские показатели и структурно-механические характеристики этих продуктов идентифицированы на уровне сливочного масла. Вместе с тем, наличие в их составе немолочных жиров обусловливает необходимость выделения этих продуктов в отдельную группу - промежуточную между сливочным маслом, вырабатываемым исключительно из коровьего молока и маргарином, получаемым из растительных масел и жиров. Главная причина - недостаток молока-сырья.

Один из путей решения проблемы - использование нетрадиционных технологий, в т.ч. за счет привлечения немолочных (главным образом, растительных) жиров. При этом одновременно решаются две задачи:

Увеличение объема производства жировых продуктов - заменителей коровьего масла;

Направленное регулирование жирнокислотного состава этих смесевых продуктов в сравнении со сливочным маслом за счет повышения количества непредельных жирных кислот и снижение в нем массовой доли холестерина, т.е. улучшение биологической ценности.

Результат решения этих задач - жировые продукты с комбинированной жировой фазой - спреды. Развитие ассортимента должно быть направлено на более рациональное расходование сырья, приведение пищевой ценности и биологической эффективности спредов в соответствии с современными требованиями нутриентологии. Привлечение новых источников сырья (немолочного происхождения) и расширение ассортимента спредов обусловит возможность увеличения объема их выработки и снижения их себестоимости, лучшее удовлетворение спроса населения, т.е. будет способствовать решению социальных вопросов.

Спреды (комбинированные масла) появились на рынке сравнительно недавно. Впервые такой продукт был выпущен в Скандинавии в конце 60-х годов. Теперь они появились на рынках большинства стран мира и завоевывают все большую популярность. За рубежом впервые промышленный выпуск коровьего масла с частичной заменой молочного жира растительным освоен в Швеции в 1969 г.под названием «Bregott». Он имеет традиционное для сливочного масла содержание жира, в том числе 20%растительного (соевого) масла /1/. .

С момента принятия ЕС 11 мая 1989г. документов, регламентирующих производство продуктов с заменой составных частей молока, в странах Западной Европы существенно улучшились правовые рамки для выработки масла с частичной заменой молочного жира растительным, а Международной молочной федерацией был создан документ, санкционирующий их производство - Codex Stan IDE №. 166-1993. Это стало фактом признания продуктов типа сливочного масла со смешанной жировой фазой (молочный жир, растительное масло) и их перспективности на будущее /3/. .

В соответствии с принятой в России классификацией ГОСТ Р 52100-2003, спреды подразделяются на сливочно-растительные (более 50% молочного жира в жировой фазе), растительно-сливочные (до 50% молочного жира) и растительно-жировые (без молочного жира) .

Российский рынок жировых систем представлен следующими заменителями молочного жира:

Жир, выпускаемый под торговой маркой «Акобленд» МИКС шведской фирмы «Карлсхамнс», представляет собой композицию гидронизированного и дезодорированного растительного масла;

Растительный жир «Полавар» датской фирмы «Орхус Олье» - это гидрогенизированное пальмоядровое масло;

Жир «Деликон-1» фирмы ЗАО «ЗМЖ» - дезодорированный растительный жир;

Заменитель молочного жира Московского завода топлёного масла (МЗТМ) - масло топлёное «Российское золотое» - представляет собой высокожирную смесь молочных и пищевых растительных жиров;

Жиры, поставляемые корпорацией «Союз»;

Заменители молочного жира «Эколакт» группы компании «Эфко»;

Растительные жиры и их смеси, выпускаемые компанией «ЕвроОЙЛ» под торговыми марками «Альтависто» и «Евро» .

Характеристика и пищевая ценность сливочного масла

Сливочное масло - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50% до 85% включительно, представляющее собой дисперсную систему «молочная плазма в жире». Это пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2°С) и светло-желтой окраской.

Пищевая ценность масла. Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека.

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Соотношение в масле животном ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4ч0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%), лнноленовая (0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, В 1 , В 2 , С, D, в-каротин и другие, значение которых как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпура, защиты эпителия и др.), а также витамина В (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита) . Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в него с оболочками жировых шариков. В организме фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека.

Физиологическая ценность масла. Это влияние отдельных веществ, содержащихся в нем, на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека, а также сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям при употреблении масла. Физиологическая ценность сливочного масла во многом обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина.

Ассортимент сливочного масла

- сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира не менее 82,5%, влаги не более 16%;

- вологодское - сладко-сливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок, который обусловлен длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира не менее 82,5%, влаги не более 16%;

- кисло-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира не менее 82,5%, влаги не более 16%;

- любительское (сладко- и кисло-сливочное, соленое и несоленое): жира не менее 78%, влаги не более 20%;

- крестьянское (сладко-сливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги не более 25%;

- бутербродное (сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое): жира не менее 61,5%, влаги не более 35%;

- шоколадное: жира не менее 62%, влаги не более 16%, сахара не менее 18%, какао не менее 2,5%;

- с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.).

На ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» г. Юрьев-Польский производится сладко-сливочное несоленое масло «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5% по ГОСТ Р 52969-2008 путем непрерывного сбивания сливок.

Характеристика и пищевая ценность спреда

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и / или сливок, и / или сливочного масла и натуральных и / или фракционированных, и / или переэтерифицированных, и / или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и / или фракционированных, и / или переэтерифицированных, и / или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов .

В соответствии с ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» в зависимости от состава сырья спреды подразделяют на следующие подгруппы:

- Спред сливочно-растительный с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%.

- Спред растительно-сливочный с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15% до 49% включительно.

- Спред растительно-жировой, жировая фаза которого состоит из натуральных и / или фракционированных и / или переэтерифицированных и / или гидрогенизированных растительных масел .

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:

- высокожирные (с массовой долей жира от 70% до 95%);

- среднежирные (с массовой долей жира от 50% до 69,9%);

- низкожирные (с массовой долей жира от 39% до 49,9%) .

Пищевая ценность спредов. Доля ПЖНК в спредах может достигать 25%, тогда как в сливочном масле не более 3,5%. Высокая доля ПЖНК в составе спредов существенно отличает его от сливочного масла. Рассматривая особенности жирнокислотного состава спредов и сливочного масла и сравнивая их с рекомендуемыми уровнями ПЖНК, МЖНК и НЖК, можно отметить большую приближенность спредов к физиологически полноценному жиру.

Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах). Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95%.

Физиологическая ценность данных продуктов связана с благоприятным влиянием на деятельность желудочно-кишечного тракта и обменные процессы в организме человека. Спреды, прежде всего, рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм. Помимо этого, спрэды подразделяются на высоко - средне- и низко-жирные группы, последние могут иметь всего лишь 35% жирности.

Преимущества использования спреда

При исследовании модельных смесей натуральных растительных масел и жиров в Институте питания РАМН РФ установлено, что полноценный пищевой жир, предназначенный для питания молодого, здорового организма, должен содержать около 10% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), 30% насыщенных жирных кислот (НЖК) и 60% мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК). Оптимальное соотношение животных и растительных жиров составляет 70:30 /7/. .

Рассматривая с этой точки зрения функциональность и сбалансированность жирнокислотного состава сливочного масла, производимого по традиционным технологиям, следует отметить, что, несмотря на то, что сливочное масло является уникальным, единственным в своем роде пищевым продуктом, представления о его биологической и пищевой ценности, сбалансированности жирнокислотного состава в последнее время существенно изменились. С точки зрения сбалансированного жирнокислотного состава сливочное масло содержит слишком мало линолевой кислоты на фоне высокого содержания насыщенных жирных кислот. Известно, что при недостатке линолевой кислоты в продуктах питания ухудшаются показатели, характеризующие состояние обменных процессов в организме, тогда как при ее содержании в жировом рационе 23-40% эти показатели значительно улучшаются .

Сливочное масло содержит 180…200 мг/100 г. холестерина, в то время как спреды в среднем 80,877,21 мг/100 г. В связи с ростом числа сердечнососудистых заболеваний, а также существующей в РФ проблемой ожирения населения потребность в жировых продуктах с пониженной калорийностью постоянно растет, и спреды могут занять достойное место среди жировых продуктов, отвечающих этим требованиям.

Сравнительные характеристики состава и качества сливочного масла и спреда приведены в таблице 1.1.1.

Таблица 1.1.1. Сравнительная характеристика состава и качества масложировых продуктов

Показатель	Масло из коровьего молока (ГОСТ Р 52253-2004)	Спреды (ГОСТ Р 52100-2003)
Использование функциональных пищевых добавок	Допускается в нормируемых ГОСТом количествах	Применение допустимо, но ограничено по техническим документам
Вкус и запах	Выраженный сливочный с привкусом пастеризации	Сливочный с привкусом пастеризации
	До 2…5% (естественное содержание)	Не более 8,0% (регламентируется)
Физическая структура	Многофазная полидисперсная система типа В/М конденсационо-коагуляционного характера с выраженной тиксотропностью
Используемое сырье	Коровье молоко	Коровье молоко и его компоненты, растительные масла и жиры, соответствующие специальным требованиям; при необходимости улучшители качества в ограниченном количестве
Особенности получения продукта	Сепарирование молока и получение сливок с их последующим преобразованием в поли-дисперсную систему типа В/М в маслоизготовителе	Сначала получают сливки и дисперсию растительных жиров в молочной плазме, затем их смесь преобразуют в готовый продукт - в маслоизготовителях

Сравнительный анализ пищевой ценности спредов и сливочного масла выявил значительные различия в этих двух продуктах (табл. 1.1.2).

Таблица 1.1.2. Сравнительный анализ пищевой ценности спредов и сливочного масла

Название жирной кислоты
		Сливочное масло
Масляная
Капроновая
Каприловая
Каприновая
Лауриновая
Миристиновая
Пентадекановая
Пальмитолеиновая
Стеариновая
Элаидиновая, транс
Олеиновая, цис
Линолевая
y-линоленовая, омега-6
a-линоленовая, омега-3
Арахиновая
Эйкозановая
Эруковая

В сравнении со сливочным маслом спреды имеют существенные преимущества:

1. по органолептическим и структурно-механическим показателям они все больше приближаются к сливочному маслу;

2. жировая основа спредов подбирается таким образом, чтобы обеспечить сбалансированность жирнокислотного состава, оптимальное содержание полиненасыщенных жирных кислот, незначительную концентрацию или полное отсутствие трансизомеров жирных кислот;

3. в большинстве случаев спреды обогащают жирорастворимыми витаминами A, D, E;

4. вследствие преобладания в составе растительных масел, спреды содержат минимальное количество холестерина;

5. спреды средней и низкой жирности обладают пониженной калорийностью .

1.2 Обоснование выбора способа производства спреда

В молочной промышленности спреды перерабатывают по «маслодельным» схемам с использованием комплексов технологического оборудования, применяемого для производства сливочного масла методами преобразования высокожирных сливок (в основном) и сбиванием сливок. В качестве немолочной составляющей спредов (плазмы) при этом используют цельное молоко, пахту, сливки или специально подготовленные молочные субстраты, что обуславливает формирование в них вкуса и запаха, характерных для сливочного масла.

На масложировых предприятиях спреды вырабатывают по технологическим схемам производства маргарина с использованием соответствующего оборудования. В качестве нежировой составляющей при этом, как правило, используют воду, а вкусовой букет их при этом решается с помощью ароматизаторов /19/.

Качество спреда во многом зависит от состава жировой основы, которая обуславливает потребительские характеристики и физические свойства готового продукта. Для придания спредам оптимальных структурно-вязкостных свойств жировые основы должны содержать 10…15% твердых триглицеридов и иметь температуру плавления 34…36°С.

При выроботке 1-й группы (сливочно-растительных) спредов подбор растительных жиров следует осуществлять с учетом сезонных изменений состава и свойств молочного жира вследствие его преимущественного содержания в продукте (более 50%).

В осеннее-зимний период года при содержании в молочном жире повышенного уровня насыщенных жирных кислот со сравнительно повышенными температурами плавления и застывания (34…36 и 21…23°С) целесообразно использовать немолочные жиры со сравнительно пониженными температурами плавления и застывания (32…34 и 20…22°С), с повышенным сожержанием в них насыщенных жирных кислот. При равнозначных условиях имеется ввиду использование молочных ингридиентов в качестве плазмы, что будет способствовать нормальзации системы, интенсификации термомеханической обработки в процессе преобразования фаз - спредообразования - и улучшению упругопластичных показателей продукта. Контроль процесса осуществляется по характеристике продукта на выходе из аппарата - аналогично сливочному маслу.

В весеннее-летний период при содержании в молочном жире повышенного количества ненасыщенных жирных кислот со сравнительно пониженными температурами плавления и застывания (30…32 и 17…20°С) желательно использовать немолочные жиры с повышенными температурами плавления и застывания (35…37 и 18…21°С). Это будет способствовать некоторому повышению вязкости системы, стабилизации процесса спредообразования с получением продукта с хорошими консистенцией и термоустойчивостью.

При составлении рецептур жировых композиций учитывают следующие факторы:

1) спреды должны иметь оптимальный жирнокислотный состав;

2) спреды должны иметь нормируемый уровень трансизомеров;

3) спреды должны обладать пластичной консистенцией в заданном диапазоне температур и при этом быть технологичными в процессе изготовления.

Структурно-реологические свойства спредов: консистенция, степень его твердости при определенных температурах, пластичность, легкоплавкость, стабильность кристаллической структуры - зависят от характеристик используемого жирового сырья. Степень транс-изомеризации ненасыщенных соединений, достигаемая в процессе гидрирования, определяется природой ненасыщенных соединений, природой и состоянием катализатора, условиями процесса /24/.

Сравнительная характеристика методов производства спреда сливочно-растительного на молокоперерабатывающих заводах

Температурный фактор является отличительной особенностью методов производства спреда сливочно-растительного. По этому признаку можно выделить два метода:

1. Сбивание сливок животных (с массовой долей жира 28-55%) и растительных жиров, при котором все технологические операции, за исключением кратковременного нагревания для пастеризации сливок (при температуре 86-98°С), осуществляют при температуре от 5 до 20°С, то есть ниже точки плавления глицеридов молочного жира;

2. Преобразование высокожирных сливок (с массовой долей жира 61,5-83%), при котором все технологические операции осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65-95°С), и смешиванием их с растительными жирами. И только на конечной стадии процесса маслообразования смесь (высокожирные сливки и растительные жиры) охлаждают до температуры 12-16°С, т.е. ниже точки массовой кристаллизации глицеридов.

С учетом изложенного, в первом случае кристаллизация глицеридов в аппарате завершается практически полностью, а во втором - только частично. Температура спреда на выходе из аппарата независимо от схемы технологического процесса составляет 12-15°С. Однако различия получаемого спреда значительны: в первом случае он имеет твердообразное состояние, во втором - представляет легкоподвижную текучую массу.

Технологические операции, применяемые для выделения жировой фазы сливок при выработке спреда сравниваемыми методами, принципиально различаются.

В первом случае в результате интенсивного механического воздействия на смесь холодных сливок (5-12°С) и заменитель молочного жира происходит нарушение устойчивости (дестабилизация) жировой дисперсии и выделение разрозненных, рыхлых комочков жира различной величины (масляных зерен), которые находятся во взвешенном состоянии в плазме молока (пахте). После отделения (слива) последней масляные зерна спрессовывают в монолит («пласт») и пластифицируют в специальных аппаратах.

Во втором случае промежуточным продуктом являются горячие (60-80°С) высокожирные сливки (полученные сепарированием обычных сливок), которые затем преобразуют в спред посредством интенсивного термомеханического воздействия при одновременном резком охлаждении и интенсивном механическом перемешивании с добавлением заменителя молочного жира.

Основными аппаратами для получения спреда из смеси животных сливок и растительных жиров методом сбивания (первый метод) являются маслоизготовители периодического действия (традиционная схема) и наиболее распространенные в настоящее время - непрерывного действия.

При выработке спреда из смеси высокожирных животных сливок и растительных жиров (второй метод) основными аппаратами являются маслообразователи и скомплектованные на их основе комплексы технологического оборудования, которые эксплуатируются исключительно в России и некоторых странах СНГ[вышемирский] .

Сравнение технологических и производственных показателей при выработке спреда разными методами

Показателем, подтверждающим наличие отличительных особенностей в физической структуре спреда сравниваемых методов производства, является состояние жировой дисперсии (табл. 1.2.1).

В спреде, выработанном методом преобразования смеси высокожирных сливок и растительных сливок, как видно из таблицы 1.2.1, содержится значительно больше неповрежденных жировых шариков, которые переходят в плазму. Характерной особенностью спреда, выработанного методом сбивания сливок, является недостаточная связность структуры и рыхлость монолита, термоустойчивость сравнительно хуже.

Таблица 1.2.1. Дисперсионные характеристики спреда разных методов производства

Органолептическая оценка спреда жирностью 72,5%, выработанного разными методами из одной партии сливок, приведена в таблице 1.2.2.

Таблица 1.2.2. Органолептическая оценка спреда, выработанного разными методами производства

Преимущества и недостатки сравниваемых методов производства спреда приведены в таблице 1.2.3.

Таблица 1.2.3. Преимущества и недостатки сравниваемых методов производства спреда

Сбиванием смеси животных и растительных сливок в маслоизготовителях	Преобразованием смеси высокожирных животных сливок и растительных сливок
периодического действия	непрерывного действия
Преимущества
Хорошая термоустойчивость	Отличное диспергирование плазмы (1-3 мкм)
Хорошая пластичность спреда	Низкая бактериальная обсемененность
Легко регулировать однородность состава	Высокая механизация производственных операций	Высокая сохраняемость качества Пониженное содержание воздуха, 0,3-0.8*10 5 м 3 /кг (объемных процента)
Возможность организации целесообразного производства различной мощности, в т. ч. и фермерского		Экономное использование производственных площадей; кратковременность производственного цикла (1-1,5 часа); сравнительно меньший расход холода и воды; невозможность переработки подмороженных сливок и сливок с повышенной кислотностью; возможность выработки практически всего существующего ассортимента спреда и мобильность технологического процесса
Недостатки
Длительность производственного цикла (практически сутки)	Сравнительно частые пороки: нетермоустойчивость спреда и повышенное вытекание жидкого жира (6-12%)
Невозможность вырабатывать спред с повышенным содержанием плазмы и вкусовыми наполнителями	Повышенное содержание жира в плазме (2,1-17,4%)
Неудовлетворительная (или недостаточно хорошая) дисперсность плазмы в монолите спреда	Недостаточная механизация производства, ручная мойка сепараторов и др.
Недостаточная механизация производства	Сравнительно частый порок консистенции «рыхлость»	Отсутствие возможности фасовать спред брикетами в потоке производства
Сравнительно повышенная обсемененность спреда микрофлорой	Высокое содер-жание воздуха 8-10*10 5 м 3 /кг Сравнительно повышенный отход жира в пахту
	Нерациональность использования на мелких предприятиях и фермах
	Неравномерность состава и качества спреда в одной партии; повышенная энергоемкость	Отсутствие автоматизации в определении и регулировании содержания влаги в спреде

В данном дипломном проекте рассматривается технологическая линия по производству сливочно-растительного спреда «Ополье» с жирностью 72,5%, где в качестве растительного жира применяется заменитель молочного жира «СОЮЗ 60».

Жировые системы «СОЮЗ», выработанные на основе смесей растительных масел, применяются в производстве спредов и разнообразной молокосодержащей продукции, значительно улучшая биологическую ценность продуктов и их потребительские свойства. При разработке рецептур жировых систем «СОЮЗ» (табл. 1.2.4) важнейшими принципами с точки зрения максимального удовлетворения современных требований рынка являются:

Создание жировых систем со сбалансированным жирнокислотным составом;

Минимальное содержание транс-изомеров;

Безопасность продукции;

Высокая технологичность;

Стабильность качества.

Основная область применения жировых систем «СОЮЗ» - производство сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов. Оптимальное соотношение линолевой (щ-6) и линоленовой (щ-3) кислот (табл. 1.2.5), равное 10:1, имеют спреды с 50%-ной заменой молочного жира жировыми системами «СОЮЗ». При большей степени замены молочного жира лучшими показателями обладают спреды, выработанные с применением жировых систем «СОЮЗ 60» и «СОЮЗ 54» .

Таблица 1.2.4. Основные характеристики жирнокислотного состава жировых систем «СОЮЗ»

* НЖК - насыщенные жирные кислоты; МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты.

Таблица 1.2.5.. Содержание линолевой и линоленовой кислот в жировой фазе спредов

Жировые системы
	Молочный жир: жировая система	Линолевая кислота (щ-6), %	Линоленовая кислота (щ-3), %
«Союз 60»
«Союз 52 L»

В дипломном проекте для производства спредов используем жировую систему «СОЮЗ 60». Она является универсальным заменителем молочного жира, которая хорошо зарекомендовала себя при производстве спреда сливочно-растительного (замена от 15 до 50%) и растительно-сливочного (замена от 50 до 100%). Данный жир отлично зарекомендовал себя при производстве спредов, сметанных, сырных, творожных, сухих молокосодержащих продуктов и сбивных конфет. Жировая система «СОЮЗ 60» отличается оптимальными для производства спредов значениями температур плавления и застывания, которые позволяют получить продукт с отличными органолептическими характеристиками, пластичной консистенцией в широком диапазоне температур. Содержание транс-изомеров в продукте значительно ниже показателя, нормируемого ГОСТом Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые».

Органолептические показатели:

Цвет - от белого до желтого. Вкус - чистый вкус, свойственный обезличенному жиру. Запах - без запаха, без постороннего привкуса.

Физико-химические показатели:

Температура плавления - 33-35°С, температура застывания 25-27°С, твердость по Каминскому при t=15°С - 90-100 г./см .

Свойства продукта:

Отличные свойства плавления обеспечивают отсутствие ощущения салистости;

Стабильный показатель содержания твердого жира при 20°С обеспечивает постоянство структурно-механических характеристик;

Способствует созданию мелкодисперсной системы и равномерному распределению жира среди других рецептурных компонентов;

Оптимальная скорость кристаллизации способствует уменьшению миграции жира в изделиях;

Способность удерживать вкусоароматические вещества дает возможность сохранить приятный вкус готовых изделий на протяжении всего срока реализации;

Содержит оптимальное соотношение ПНЖК семейств омега-6:омега-3.

1.3 Обоснование выбора технологического оборудования

Первичная обработка молочного сырья является начальной стадией сложного, трудо- и энергоемкого технологического процесса переработки молока.

Снабжение молокоперерабатывающих предприятий молоком связано с радиусом его доставки, сезонными колебаниями в поступлении молока, его качеством и т.п. Для обеспечения высокого качества молока и снижения его себестоимости большое значение имеет рациональная организация сбора и транспортирования. Она должна удовлетворять определенным условиям: каждое предприятие молочной отрасли должно иметь свою зону сбора молока; собирать молоко за пределами этой зоны нерентабельно в силу увеличения транспортных расходов и риска порчи молока; эта зона может расширяться при наличии молокоприемных пунктов, имеющих оборудование для охлаждения молока.

Молоко доставляют на перерабатывающие предприятия специализированным транспортом (автомобильным, железнодорожным, водным). Наибольшее распространение получил автомобильный транспорт. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом. Молоко, транспортируемое на перерабатывающие предприятия, должно иметь кислотность не выше 19°Т, а температуру - не более 8°С.

Молоко и сливки можно доставлять во флягах. На каждую партию молока при его транспортировании оформляют накладную, в которой указывают: массу молока, его жирность, кислотность и температуру, а также число фляг (если молоко доставляют во флягах).

Оборудование для транспортировки молока на молочные заводы, приемки и хранения

Способ транспортирования сырья на молочный завод существенно влияет на качество и себестоимость получаемой продукции.

Автоцистерна состоит из одной или нескольких секций эллиптической формы со сферическими днищами. Снаружи секции покрыты термоизоляцией, деревянной обшивкой и пергаментом, поверх которых установлен защитный кожух из тонколистовой углеродистой или нержавеющей стали. Деревянная обшивка предохраняет термоизоляционный материал от механических повреждений, а кожух - от проникновения влаги. Благодаря слою термоизоляции, покрывающему секции, предотвращаются нагрев и замораживание молока при транспортировании. Секция изготовленна из пищевого листового алюминия или пищевой нержавеющей стали.

Для мойки и осмотра рабочей емкости в секции служит люк, герметически закрывающийся крышкой с уплотнительной кольцевой резиновой прокладкой. Наполнение секции молоком осуществляется за счет вакуума, создаваемого автономной системой наполнения автомобиля, или насосом, установленным на месте сбора молока. Так как цистерна наполняется снизу через молокопровод, молоко не вспенивается. Из цистерны молоко сливается самотеком или перекачивается насосом молочного завода.

Напорные системы . К напорным системам относят молокопроводы, проложенные по равнинной местности, в земле, ниже зоны промерзания грунта. Подземный напорный молокопровод представляет собой две параллельные полиэтиленовые трубы, по одной из которых подается молоко, по второй - сжатый воздух.

Емкостное оборудование . Это одно из распространенных типов оборудования для хранения и переработки молока, которое предназначено для выполнения различных технологических операций при обработке молока и молочных продуктов: накопление и хранение, нагревание, охлаждение, нормализация, сквашивание, пастеризация, созревание и т.п. Емкостное оборудование относится к технологическим аппаратам периодического действия. По функциональному назначению емкостное оборудование можно разделить на три группы: емкости для хранения, емкостные аппараты и универсальные емкости.

Для уменьшения потерь теплоты в окружающую среду и снижения температуры наружных поверхностей емкостного оборудования используют теплоизоляционные материалы, отвечающие следующим основным требованиям: низкая теплопроводность и теплоемкость, небольшая плотность, высокая термостойкость, достаточная прочность, низкая гигроскопичность, биостойкость, антикоррозионность, безвредность, дешевизна и удобство в монтаже.

Танк охладитель (закрытого исполнения) ИПКС-024-630 (Н), объем 630 л.

Предназначен для приема, охлаждения и хранения в охлажденном виде молока и других жидкостей, сходных с молоком по вязкости (табл. 1.3.1.). Имеет внутренний теплоизолированный закрытый резервуар для молока, двухсекционную одностенную крышку с встроенным в неё патрубком для подачи продукта (Ду-35). Имеет вымешивающее устройство, форсунки для автоматизированной мойки и сливной кран Ду50 из нержавеющей стали. Рубашка выполнена из пищевой нержавеющей стали, каркасы и внешние панели могут быть изготовлены из конструкционной стали (модели ИПКС-024-6З0).

Таблица 1.3.1. Технические характеристики танка охладителя (закрытого исполнения) ИПКС-024-630 (Н)

Молокопроводы для транспортирования молока . Молоко после транспортирования по молокопроводам в более короткое время и с лучшими микробиологическими показателями поступает на промышленную переработку. При транспортировании молока по молокопроводу со скоростью 1,2-1,5 м/с не наблюдается изменений в дисперсном состоянии жировых шариков. Средние потери молока после транспортирования по подземным молокопроводам составляют 0,12%, т.е. не больше, чем при транспортировании в автомолцистернах.

Центробежный насос ОНЦ 100/30К - 18,5 /2 (рис. 1.3.2). Для подачи молока под давлением через другие аппараты необходимо выбирать насосы, обеспечивающие необходимый напор, равномерную подачу и устойчивую производительность. При перекачивании молока из одной емкости в другую следует применять насосы наибольшей производительности и с небольшим напором.

Центробежные (электронасосы) пищевые насосы серии ОНЦ предназначены для перекачивания молока и сходных с ним по вязкости и химической активности пищевых продуктов, соляных растворов, а также слабоагрессивных жидкостей с водородным показателем pH 5..10, и нейтральных, легковоспламеняющихся жидкостей (воды, молока, пива, спирта, сока, пищевых масел, моющих средств и дезинфицирующих растворов (2-3% кислот и щелочей)) с температурой не выше 90°С., также пищевые насосы применяются для вязких жидкостей в пищевой промышленности.

В продаже имеются специальные пищевые насосы не допускающие вспенивания вязких жидкостей во время их перекачивания.

Электронасосы центробежные имеют гигиеническое заключение Министерства здравоохранения РФ и сертификат соответствия Госстандарта России. Технические характеристики насоса представлены в таблице 1.3.2.

Таблица 1.3.2. Технические характеристики центробежного насоса ОНЦ 100/30К - 18,5/2

Наименование	Подача, м 3 /ч			Частота вращения об/мин,	Масса, кг	Габаритные размеры, мм
ОНЦ 100/30К - 18,5/2

На ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» г. Юрьев-Польский используется оборудование для приемки, транспортировки и хранения, отвечающее всем техническим требованиям. В замене на более современное не нуждается.

Очистка молока

В технологии центробежной очистки используются фундаментальные физические законы и центробежные силы. Центробежные силы создаются при вращении вокруг оси. Силы, создаваемые при вращении, направлены от оси. В зависимости от скорости вращения тела и радиуса они возрастают или падают.

Технология механической очистки использует это свойство в тех случаях, когда требуется разделить легкие и тяжелые частицы или вещества различной плотности. Центробежные силы действуют на все частицы. Частицы более высокой плотности движутся к внешней стороне быстрее и более эффективно. В результате они осаждаются на стенках сосуда.

При этом очистке под действием центробежных сил происходит быстрее, если в сосуде имеется вставка. Благодаря такой вставке более тяжелые частицы осаждаются быстрее. Такая вставка сокращает путь осаждения. В результате достигается более высокая производительность.

Сепаратор-молокоочиститель РОТОР-ОЦМ -1 5 предназначен для непрерывной очистки молока от механических примесей и молочной слизи на автоматизированных линиях предприятий молочной промышленности и состоит из следующих основных узлов: привод, барабан, приемник осадка, крышка сепаратора с приемно-выводным устройством, гидроузел, пульт управления, гидросистема и комплект ЗИП.

Принцип работы. Молоко через приемно-выводное устройство подается в барабан и заполняет межтарелочное пространство, где происходит его очистка. Под действием центробежных сил загрязнения и слизь оседают в виде плотного слоя в грязевом пространстве. Выгрузка осадка происходит частично или полностью в рабочем режиме сепаратора через заданные интервалы времени. Очищенное молоко поступает в напорную камеру, откуда выводится напорным диском по закрытым трубопроводам в производственные коммуникации. Вывод очищенного молока оборудован манометром и дросселем для регулировки. Управление работой сепаратора и мойкой осуществляется автоматически. Технические характеристики данного сепаратора-молокоочистителя представлены в таблице 1.3.3.

Таблица 1.3.3. Технические характеристики сепаратора-молокоочистителя РОТОР-ОЦМ-15

Сепарирование молока и получение сливок

Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Он действуют по принципу различения физических свойств компонентов, поступившей в него смеси. Наиболее широко известны сепараторы центробежные, магнитные и отстойные. Основная работа сепаратора заключается в отбросе к периферии вращающегося потока жидкости и частиц, имеющих большую удельную массу. Сепараторы характеризуются эффективной очисткой продуктов при относительно низкой стоимости.

По конструктивным особенностям и степени контакта молока с воздухом сепараторы делятся:

На открытые, с открытой подачей молока и открытым выходом сливок и обезжиренного молока (сливки и обезжиренное молоко непосредственно соприкасаются с воздухом);

Полузакрытые, в которых подача молока может быть открытой или закрытой, но без напора, а выход продукта закрытый, под давлением, создаваемым сепаратором; в процессе сепарирования продукт внутри барабана не изолирован от контакта с воздухом;

Закрытые (герметические), в которых подача молока, выход продукта и процесс обработки молока внутри барабана изолирован от доступа воздуха; молоко в сепараторы подается под давлением, создаваемым насосом; продукт выходит под давлением, создаваемым сепаратором или насосом по закрытым трубопроводам.

Сепараторы-сливкоотделители применяют для получения сливок различной жирности, при выработке сметаны, сливочного масла методом сбивания, а также для нормализации молока по жиру.

Сепаратор-сливкоотделитель Westfalia Separator MSD 200 -0 1 -0 76 с системой подачи hydrosoft . Система подачи Westfalia Separator hydrosoft от компании ГЕА Вестфалия Сепаратор сочетает в себе достоинства системы Westfalia Separator softstream с достоинствами гидрогерметично системы. Комбинация этих систем позволяет разгонять продукт в исключительно щадящем режиме при низком давлении. Систему отличает высокая техническая гибкость с точки зрения расхода подачи.

Благодаря центростремительному насосу для сливок (6), который расположен сверху на системе и погружен в сливки вовремя производственного процесса, впускная камера герметично изолирована жидкостью от окружающего воздуха. Таким образом, исключается возможность попадания воздуха в продукт. Стационарный питающий патрубок (1) позволяет продукту двигаться к центральному отверстию (2) на вращающемся распределителе (3). В расположенном по центру отверстии нет ребер, что исключает воздействие сдвиговых нагрузок на продукт. Продукт подается в щадящем режиме через радиально расположенные отверстия (4) во внутренние восходящие каналы (5) пакета тарелок, где он разделяется на обезжиренное молоко и сливки. Все части, контактирующие с продуктом, изготовлены из высококачественной стали. Корпус обшит высококачественной сталью. Вывод обезжиренного молока и сливок под давлением при помощи грейферов. Технические характеристики данного сепаратора представлены в таблице 1.3.4.

Таблица 1.3.4. Технические характеристики Сепаратора-сливкоотделителя Westfalia Separator MSD 200-01-076

На ЗАО «Холдинговая компания «ОПОЛЬЕ» г. Юрьев-Польский используется оборудование для транспортировки, хранения и очистки молока от загрязнений, а также сепарировании молока с целью получения сливок отвечающее всем техническим требованиям, в замене на более современное не нуждается.

Оборудование для пастеризации и дезодорации сливок.

Пастеризация. Вместе с правильным охлаждением пастеризация, является одним из наиболее важных процессов обработки сливок. Сливки пастеризуют при высокой температуре, обычно 95°С или выше, и, как правило, без выдержки. Тепловая обработка должна обеспечивать разрушение пероксидазы, что контролируется соответствующим анализом. Тепловая обработка не должна быть столь интенсивной, чтобы вызвать появление недостатков - например, запаха перепастеризованных сливок. Общее требование состоит в том, что термообработка должна обеспечивать разрушение нежелательных и всех патогенных микроорганизмов без ущерба для качества продукта.

Пластинчатый пастеризатор Alfa Laval BaseLine 10 (рис. 1.3.7).Разборные пластинчатые теплообменники BaseLine предназначены для эффективного нагрева и охлаждения чувствительных к механическим воздействиям продуктов в процессах с высокими санитарно-гигиеническими требованиями, технические характеристики приведены в таблице 1.3.5.

Оборудование серии BaseLine рассчитано на работу при давлении до 10 бар и температуру до 150°C. Оно обладает исключительной эксплуатационной гибкостью, поэтому, в случае изменения технологического цикла, эти теплообменники легко модифицировать под новые задачи и направления использования.

Таблица 1.3.5. Технические характеристики пластинчатого пастеризатора Alfa Laval BaseLine 10

Бактофугирование. Для улучшения бактериального качества пастеризованных сливок и, таким образом, сохранения или даже увеличения их срока хранения пастеризационную установку можно дополнить бактофугой или микрофильтрационной установкой. Бактофугирование - это отделение микроорганизмов под действием центробежных сил. Эффект снижения числа вегетативных и споровых форм микроорганизмов при двухэтапном центрифугировании составляет >99%. Эффект снижения количества вегетативных и споровых форм микроорганизмов до 99,5-99,99% может быть достигнут с помощью микрофильтрующих мембран с порами размером 1,4 мкм и меньше.

Дезодорация . В случае недостаточного качества полученных сливок, присутствия в них посторонних запахов применяют дезодорацию - обработку горячих сливок при разрежении в вакуум-дезодорационных установках при разрежении 0,04…0,06 МПа. В дезодораторе при указанной степени разрежения сливки вскипают при температуре 62…70°С; продолжительность их пребывания в аппарате при нормальной работе составляет 4…5 с. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахучих веществ.

Дезодорационная установка П8 -О ДУ -З-1 0 . Предназначена для снижения содержания воздуха в молоке, сливках, удаляя из него посторонние запахи и привкусы (кормовые, силосные). Основная часть установки - вакуумная колба, представляет собой герметичную цилиндрическую емкость. В камере создается разрежение не более 0,06 МПа. При давлении в камере 0,6 МПа продукт вскипает, влага испаряется и частично выделяются специфические запахи. Через щелевой питатель поступает продукт в колбу, откуда откачивается центробежным насосом. Паровоздушная смесь вместе с летучими компонентами отсасывается из колбы вакуум

Подобные документы

Общая характеристика и ассортимент сливочного масла, представленный в современных магазинах, их физико-химические и микробиологические показатели, значение в питании и оценка ценности. Технологическая схема производства, требования к сырью и продукции.

контрольная работа , добавлен 28.11.2014


Масло сливочное: товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность, производство. Технология изготовления масла вологодского: сырье, требования, предъявляемые к качеству, повышение стойкости. Микробиологический контроль производства масла.

курсовая работа , добавлен 11.12.2010


Расчет сырья для производства масла. Обоснование и выбор технологического процесса. Классификация существующих методов производства сливочного и комбинированного масла. Расчет и подбор технологического оборудования. Разработка графика работы оборудования.

дипломная работа , добавлен 25.02.2011


Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства. Характеристика сырья, пригодного для переработки. Технология производства масла, хранение и транспортирование. Требования к качеству продукции. Оценка применяемого оборудования.

курсовая работа , добавлен 27.12.2014


Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015


Пищевая ценность продукта. Требование к сырью, его маркировка и упаковка. Факторы, формирующие качество растительного масла. Пороки, возникающие при хранении. Результаты исследования органолептических показателей и маркировки трех образцов масла.

курсовая работа , добавлен 05.11.2014


Классификация масла из коровьего молока состав, пищевая ценность. Характеристика сливок как сырья для производства масла. Классификация существующих методов производства сливочного масла. Изменение составных частей сливок при пастеризации и дезодорации.

дипломная работа , добавлен 08.12.2008


Способы производства и сорта сливочного масла. Биохимические процессы при производстве. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация.

реферат , добавлен 10.04.2010


Сырьевая база ПБК "Пивобезалкогольный комбинат "Крым", ассортимент выпускаемой продукции. Этапы приготовления пива. Технологическая схема производства 11,5%-ного пива "Янтарный колос". Техника безопасности при обслуживании технологического оборудования.

курсовая работа , добавлен 06.10.2013


Ассортимент и пищевая ценность полукопченой колбасы, требования к сырью и технологические основы приготовления данной кулинарной продукции, обоснование схемы. Расчет и подбор оборудования, его компоновка и размещение. Требования к цеху и персоналу.

«Технология производства спредов и характеристика технологического оборудования»

1. Введение

2. Описание технологической схемы производства

3. Сравнительная характеристика технологического оборудования

4. Инженерные расчеты

5. Правила эксплуатации

Список использованной литературы

Дополнения

1. Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

На основе мирового опыта предусматривается вывести мясо–молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, что обеспечивает возобновление объемов продукции, которая производится, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнить техническое переоборудование мясоперерабатывающих предприятий и молокозаводов, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях малой мощности.

На сегодняшний день состояние молочной промышленности характеризуется функционированием предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т молока за смену.

Промышленная переработка молока – это сложный комплекс взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических и других специфических технологических процессов.

В производстве питьевого молока и кисломолочных продуктов используются все компоненты молока. Производство сливок, сметаны, кисломолочного сыра, масла, сыра основывается на переработке отдельных компонентов молока. Производство молочных консервов связано с сохранностью всех сухих веществ молока после удаления с него влаги.

Предприятие молочной промышленности оборудованы современной перерабатывающей техникой. Рациональное использование технологического оборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важно максимально сберечь пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в молочных продуктах, которые производятся.

В то же время выполняется техническое переоборудование предприятий, устанавливаются новые технологические линии и отдельные виды оборудования разной мощности, разных разрядов механизации и автоматизации.

Технологические процессы производства молочных продуктов состоят из отдельных технологических операций, которые выполняются на разных машинах и аппаратах, которые комплектуются в технологические линии.

На предприятиях молочной промышленности множество типичных технологических операций – приемка молока, очистка, тепловая обработка – выполняются с помощью однотипного технологического оборудования, для разных типов производства.

Украина имеет одни из наилучших условий в мире для производства молока и молочных продуктов, но проблему насыщенности ими рынка не удалось в полной мере решить даже в сопутствующие для развития молочной отрасли годы.

2. Описание технологической схемы

Реализация задачи обеспечения населения продовольствием возможна путем создания широкого ассортимента безопасных продуктов, содержащих необходимый набор пищевых ингредиентов. Производство пищевых продуктов смешанного сырьевого состава, в том числе молочных, - характерная особенность нашего времени. Развитие и совершенствование их технологии должно осуществляться в соответствии с современными требованиями науки о питании, условиями труда, национальными традициями, глобализацией общества, платежеспособностью населения. Расширение ассортимента молочных продуктов смешанного сырьевого состава целесообразно осуществлять путем создания:

Продуктов смешанного сырьевого состава массового назначения;

Продуктов здорового питания, а также функционального назначения.

В последние 20-30 лет во всем мире широкое распространение получили аналоги сливочного масла - спреды, которые вырабатываются с различной степенью замены молочного жира растительным. В соответствии с принятой в России классификацией (ГОСТ Р 52100-2003) спреды подразделяются на сливочно-растительные (более 50 % молочного жира в жировой фазе), растительно-сливочные (до 50 % молочного жира) и растительно-жировые (без молочного жира). С учетом сырьевых возможностей, технического оснащения предприятия, уровня подготовки специалистов каждый производитель вправе выбрать оптимальный для себя путь развития и совершенствования производства.

Натуральные растительные масла и жировые системы, полученные на их основе, имеют высокую биологическую ценность благодаря наличию в составе значительного количества полиненасыщенных жирных кислот, которые являются незаменимыми пищевыми микронутриентами при создании функциональных продуктов. Они не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Этот фактор и послужил предпосылкой для частичной замены молочного жира в сливочном масле натуральными растительными жирами. За счет сбалансированности жирно-кислотного состава направленно регулируются состав и свойства продукта - повышается пищевая и биологическая ценность и его диетические свойства. Для получения продукта со сбалансированным жирнокислотным составом наиболее оптимальным при замене молочного жира растительным является диапазон 40-50 %.

Сливочно-растительные спреды, выработанные по классической маслодельной технологии из натурального коровьего молока с применением высококачественных жировых систем по составу, внешнему виду, характеру структуры, потребительским показателям практически идентичны сливочному маслу.

Комбинированное масло или спред - пищевой жировой продукт (эмульсия типа "вода в жире"), что состоит из молочного и растительного жира с массовой частицей общего жира от 50 % до 85 % и в котором частица молочного жира не меньшая чем 25 % от общего жира, с плотной или мягкой консистенцией с (без) добавления пищевых добавок, наполнителей и витаминов.

Впервые комбинированное масло изготовлено в 1969 г. в Швейцарии.

Масло с частичной заменой молочного жира на растительные масла изготовляют во многих странах мира, в том числе и в Украине.

На рынке Украины есть большое количество заменителей молочного жира, среди них - специальные эквиваленты и дешевые растительные масла невысокого качества.

Используют кокосовый, пальмовый, соевый жиры, кукурузную и подсолнечную масла, а также смеси жиров (например "Акобленд", "Олмикс").

"ОЛМИКС", производитель - ЗАТ "Киевский маргариновый завод" имеет приятный сладкосливочный вкус и аромат. Введений натуральный краситель (3-каротин (обогащенный провитамином А). Цвет - слабо-желтоватый.

В состав жировой композиции входят: рафинированные, отбеленные, дезодорированные растительные жиры (масло подсолнечное); фракции пальмового масла, каротин, сливочный ароматизатор. Массовая доля жира продукта составляет 99,7 %, температура плавления – 32…34 °С.

Требования к немолочным жирам, которые используются для изготовления спреда:

Органолептические. Вкус, запах, цвет и консистенция должны приближаться к сливочному маслу;

Способность к хранению. Жиры должны сохранять качество на протяжении 6 месяцев при низких температурах (+4°С);

Химический состав. Массовая доля жира - 99,7 %, влаги - 3 %, газовой фазы - до 0,5 %;

Жирокислотний состав. Отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным может равняться 0,3…0,4. Количество лимитирующих жирных кислот (линолевая и линоленовая) 15…25 %. Массовая частица транс изомеров жирных кислот до 8%;

Температура плавления и твердения: температура плавления 32…44°С (зима) и 35…37 °С (лето);

Микробиологические показатели: не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта;

Показатели безопасности. Не допускается содержимое посторонних химических веществ, солей тяжелых металлов в количествах, которые превышают ГДК.

Оптимальные дозы внесения немолочных жиров (от общего содержимого жировой фазы):

смесь растительных жиров ("Акобленд")- 85%;

" жидкие растительные масла - 15%;

" пальмовый (твердый) жир - 30%.

Для производства спредов оптимальным является метод преобразования высокожирных сливок. Залог успеха в достижении поставленной цели - использование молочного и растительного сырья высокого качества, стабильная и согласованная работа технологического оборудования, тщательный постоянный контроль и анализ технологического процесса.

Особое внимание при производстве сливочно-растительных спредов должно быть уделено процессу получения стабильной гомогенной эмульсии молочно-растительных сливок. Именно на этом этапе производства закладывается стабильность показателей качества как свежевыработанного продукта, так и продукта в процессе хранения.

Стабильность высокожирной смеси при производстве сливочно-рас-тительных спредов определяется многими факторами. При производстве спредов наибольшее внимание уделяется подготовке растительных жиров, правильной организации процесса смешивания компонентов, грамотному выбору параметров эмульгирования смеси. Это действительно важные составляющие их выработки.

Однако при производстве сливочно-растительных спредов с использова-нием натурального молочного сырья следует обратить внимание на условия, обеспечивающие стабильное качество высокожирных молочных сливок.

В целях сохранения стабильности жировой эмульсии не следует направлять на сепарирование сливки с массовой долей жира более 35%. Оп-тимальная температура их сепарирования составляет 65-70°С. Ее повыше-ние приводит к вытапливанию жира и дестабилизации жировой дисперсии.

Увеличение массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках также снижает стабильность эмульсии. Недостаточная стабильность молоч-ных сливок усложняет процесс получения устойчивой молочно-растительной смеси. Использование для производства спредов высокожирных молочных сливок с массовой долей жира, максимально приближенной к значению этого показателя в готовом продукте, значительно облегчает процесс получения стойкой эмульсии и упрощает процесс нормализации высокожирной смеси по влаге.

Температура компонентов (высокожирные сливки, расплавленный растительный жир) при составлении высокожирной молочно-растительной смеси должна составлять 65±5 °С. Данный температурный режим обеспечивает минимальные различия плотности и вязкости смешиваемых компонентов, что гарантирует стабильность эмульсии. Скорость подачи растительного жира в высокожирные сливки или высоко жирных сливок в растительные сливки должна быть не более 1500 кг/ч. При использовании насосов большей производительности компоненты вносятся порционно, например, в три приема с промежуточным вымешиванием смеси в течение 3-7 мин.

Молочно-растительную смесь эмульгируют до получения стойкой эмульсии, что оценивается визуально. Параметры эмульгирования устанавливают с учетом технических возможностей предприятия, особенностей работы оборудования и степени замены молочного жира. Продолжительность процесса эмульгирования корректируют в зависимости от производительности применяемого оборудования. Излишнее механическое воздействие может привести к дестабилизации эмульсии.

При нормализации высокожирных сливок пахтой, особенно при внесении ее в значительном объеме, возможно увеличение количества крупных капель влаги в масле и ее неравномерное распределение в продукте. Сведение к минимуму процесса нормализации высокожирной смеси повышает стабильность работы маслообразователя. Для нормализации высокожирной смеси по влаге целесообразнее использовать не пахту, а сливки с массовой долей жира 30-33 %. Такой прием способствует улучшению консистенции, структуры и органолептических показателей готового продукта.

Длительная (более 30-40 мин) выдержка горячей высокожирной смеси в ваннах для нормализации может быть причиной ухудшения вкуса, запаха и консистенции спреда. Поэтому смесь составляется в ваннах поочередно и в том же порядке подается в маслообразователь.

При условии получения стабильной эмульсии параметры работы маслообразователей при производстве сливочно-растительных спредов регулируются с учетом тех же закономерностей, что и при производстве сливочного масла.

Технологическая схема производства спреда методом преобразования высокожирных сливок показа на рисунке 1.

Рис 1. Схема технологического процесса производства спреда методом преобразования высокожирных сливок: 1 - весы; 2 - приемная ванна; 3 - пластинчатый теплообменник; 4 - сепаратор-сливкоотделитель; б - трубчатый пастеризатор; 6 - дезодорационная установка; 7 - насос для сливок; 5 - напорный бак; 9 - сепаратор для высокожирных сливок; 10 - ванна для высокожирных сливок; 11 - ротационный насос; 12 - маслообразователь; 13 - стол и весы; 14 - охладитель пластинчатый; 15 - емкость для резервирования сливок.

«Технология производства спредов и характеристикатехнологического оборудования»

1. Введение
Молочная промышленность является одной из важнейшихотраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием.Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий ивключает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие,производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого,производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока длямолодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет своиспецифические особенности.
На основе мирового опыта предусматривается вывестимясо–молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, чтообеспечивает возобновление объемов продукции, которая производится, повышениеее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья. Длярешения поставленных задач необходимо выполнить техническое переоборудованиемясоперерабатывающих предприятий и молокозаводов, а также значительно повыситьтехнологический уровень оборудования, которое используется на перерабатывающихпредприятиях малой мощности.
На сегодняшний день состояние молочной промышленностихарактеризуется функционированием предприятий, которые перерабатывают от 3 до500 т молока за смену.
Промышленная переработка молока – это сложный комплексвзаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических,биохимических, биотехнических, теплофизических и других специфическихтехнологических процессов.
В производстве питьевого молока и кисломолочных продуктовиспользуются все компоненты молока. Производство сливок, сметаны,кисломолочного сыра, масла, сыра основывается на переработке отдельныхкомпонентов молока. Производство молочных консервов связано с сохранностью всехсухих веществ молока после удаления с него влаги.
Предприятие молочной промышленности оборудованы современнойперерабатывающей техникой. Рациональное использование технологическогооборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важномаксимально сберечь пищевую и биологическую ценность компонентов сырья вмолочных продуктах, которые производятся.
В то же время выполняется техническое переоборудованиепредприятий, устанавливаются новые технологические линии и отдельные видыоборудования разной мощности, разных разрядов механизации и автоматизации.
Технологические процессы производства молочных продуктовсостоят из отдельных технологических операций, которые выполняются на разныхмашинах и аппаратах, которые комплектуются в технологические линии.
На предприятиях молочной промышленности множество типичныхтехнологических операций – приемка молока, очистка, тепловая обработка –выполняются с помощью однотипного технологического оборудования, для разныхтипов производства.
Украина имеет одни из наилучших условий в мире дляпроизводства молока и молочных продуктов, но проблему насыщенности ими рынка неудалось в полной мере решить даже в сопутствующие для развития молочной отраслигоды.

2. Описаниетехнологической схемы
Реализациязадачи обеспечения населения продовольствием возможна путем создания широкогоассортимента безопасных продуктов, содержащих необходимый набор пищевыхингредиентов. Производство пищевых продуктов смешанного сырьевого состава, втом числе молочных, - характерная особенность нашего времени. Развитие исовершенствование их технологии должно осуществляться в соответствии ссовременными требованиями науки о питании, условиями труда, национальнымитрадициями, глобализацией общества, платежеспособностью населения. Расширениеассортимента молочных продуктов смешанного сырьевого состава целесообразноосуществлять путем создания:
продуктовсмешанного сырьевого состава массового назначения;
продуктовздорового питания, а также функционального назначения.
Впоследние 20-30 лет во всем мире широкое распространение получили аналогисливочного масла - спреды, которые вырабатываются с различной степенью заменымолочного жира растительным. В соответствии с принятой в России классификацией(ГОСТ Р 52100-2003) спреды подразделяются на сливочно-растительные (более 50 %молочного жира в жировой фазе), растительно-сливочные (до 50 % молочного жира)и растительно-жировые (без молочного жира). С учетом сырьевых возможностей,технического оснащения предприятия, уровня подготовки специалистов каждыйпроизводитель вправе выбрать оптимальный для себя путь развития исовершенствования производства.
Натуральныерастительные масла и жировые системы, полученные на их основе, имеют высокуюбиологическую ценность благодаря наличию в составе значительного количества полиненасыщенныхжирных кислот, которые являются незаменимыми пищевыми микронутриентами присоздании функциональных продуктов. Они не синтезируются в организме человека идолжны поступать с пищей. Этот фактор и послужил предпосылкой для частичнойзамены молочного жира в сливочном масле натуральными растительными жирами. Засчет сбалансированности жирно-кислотного состава направленно регулируютсясостав и свойства продукта - повышается пищевая и биологическая ценность и егодиетические свойства. Для получения продукта со сбалансированным жирнокислотнымсоставом наиболее оптимальным при замене молочного жира растительным являетсядиапазон 40-50 %.
Сливочно-растительныеспреды, выработанные по классической маслодельной технологии из натуральногокоровьего молока с применением высококачественных жировых систем по составу,внешнему виду, характеру структуры, потребительским показателям практическиидентичны сливочному маслу.
Комбинированноемасло или спред - пищевой жировой продукт (эмульсия типа «вода вжире»), что состоит из молочного и растительного жира с массовой частицейобщего жира от 50 % до 85 % и в котором частица молочного жира не меньшая чем25 % от общего жира, с плотной или мягкой консистенцией с (без) добавленияпищевых добавок, наполнителей и витаминов.
Впервыекомбинированное масло изготовлено в 1969 г. в Швейцарии.
Маслос частичной заменой молочного жира на растительные масла изготовляют во многихстранах мира, в том числе и в Украине.
Нарынке Украины есть большое количество заменителей молочного жира, среди них - специальные эквиваленты и дешевые растительные масла невысокого качества.
Используюткокосовый, пальмовый, соевый жиры, кукурузную и подсолнечную масла, а такжесмеси жиров (например «Акобленд», «Олмикс»).
«ОЛМИКС»,производитель - ЗАТ «Киевский маргариновый завод» имеет приятныйсладкосливочный вкус и аромат. Введений натуральный краситель (3-каротин(обогащенный провитамином А). Цвет - слабо-желтоватый.
Всостав жировой композиции входят: рафинированные, отбеленные, дезодорированныерастительные жиры (масло подсолнечное); фракции пальмового масла, каротин,сливочный ароматизатор. Массовая доля жира продукта составляет 99,7 %,температура плавления – 32…34 °С.
Требованияк немолочным жирам, которые используются для изготовления спреда:
Органолептические.Вкус, запах, цвет и консистенция должны приближаться к сливочному маслу;
Способностьк хранению. Жиры должны сохранять качество на протяжении 6 месяцев при низкихтемпературах (+4°С);
Химическийсостав. Массовая доля жира - 99,7 %, влаги - 3 %, газовой фазы - до 0,5 %;
Жирокислотнийсостав. Отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным может равняться0,3…0,4. Количество лимитирующих жирных кислот (линолевая и линоленовая) 15…25%. Массовая частица транс изомеров жирных кислот до 8%;
Температураплавления и твердения: температура плавления 32…44°С (зима) и 35…37 °С (лето);
Микробиологическиепоказатели: не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч.сальмонелл в 25 г продукта;
Показателибезопасности. Не допускается содержимое посторонних химических веществ, солейтяжелых металлов в количествах, которые превышают ГДК.
Оптимальныедозы внесения немолочных жиров (от общего содержимого жировой фазы):
смесьрастительных жиров («Акобленд»)- 85%;
" жидкиерастительные масла - 15%;
" пальмовый(твердый) жир - 30%.
Дляпроизводства спредов оптимальным является метод преобразования высокожирныхсливок. Залог успеха в достижении поставленной цели - использование молочного ирастительного сырья высокого качества, стабильная и согласованная работатехнологического оборудования, тщательный постоянный контроль и анализтехнологического процесса.
Особоевнимание при производстве сливочно-растительных спредов должно быть уделенопроцессу получения стабильной гомогенной эмульсии молочно-растительных сливок.Именно на этом этапе производства закладывается стабильность показателейкачества как свежевыработанного продукта, так и продукта в процессе хранения.
Стабильностьвысокожирной смеси при производстве сливочно-рас-тительных спредов определяетсямногими факторами. При производстве спредов наибольшее внимание уделяетсяподготовке растительных жиров, правильной организации процесса смешиваниякомпонентов, грамотному выбору параметров эмульгирования смеси. Этодействительно важные составляющие их выработки.
Однакопри производстве сливочно-растительных спредов с использова-нием натуральногомолочного сырья следует обратить внимание на условия, обеспечивающие стабильноекачество высокожирных молочных сливок.
Вцелях сохранения стабильности жировой эмульсии не следует направлять насепарирование сливки с массовой долей жира более 35%. Оп-тимальная температураих сепарирования составляет 65-70°С. Ее повыше-ние приводит к вытапливанию жираи дестабилизации жировой дисперсии.
Увеличениемассовой доли жира в получаемых высокожирных сливках также снижает стабильностьэмульсии. Недостаточная стабильность молоч-ных сливок усложняет процессполучения устойчивой молочно-растительной смеси. Использование для производстваспредов высокожирных молочных сливок с массовой долей жира, максимальноприближенной к значению этого показателя в готовом продукте, значительнооблегчает процесс получения стойкой эмульсии и упрощает процесс нормализациивысокожирной смеси по влаге.
Температуракомпонентов (высокожирные сливки, расплавленный растительный жир) присоставлении высокожирной молочно-растительной смеси должна составлять 65±5 °С.Данный температурный режим обеспечивает минимальные различия плотности ивязкости смешиваемых компонентов, что гарантирует стабильность эмульсии.Скорость подачи растительного жира в высокожирные сливки или высоко жирныхсливок в растительные сливки должна быть не более 1500 кг/ч. При использованиинасосов большей производительности компоненты вносятся порционно, например, втри приема с промежуточным вымешиванием смеси в течение 3-7 мин.
Молочно-растительнуюсмесь эмульгируют до получения стойкой эмульсии, что оценивается визуально.Параметры эмульгирования устанавливают с учетом технических возможностейпредприятия, особенностей работы оборудования и степени замены молочного жира.Продолжительность процесса эмульгирования корректируют в зависимости отпроизводительности применяемого оборудования. Излишнее механическое воздействиеможет привести к дестабилизации эмульсии.
Принормализации высокожирных сливок пахтой, особенно при внесении ее взначительном объеме, возможно увеличение количества крупных капель влаги вмасле и ее неравномерное распределение в продукте. Сведение к минимуму процессанормализации высокожирной смеси повышает стабильность работы маслообразователя.Для нормализации высокожирной смеси по влаге целесообразнее использовать непахту, а сливки с массовой долей жира 30-33 %. Такой прием способствуетулучшению консистенции, структуры и органолептических показателей готовогопродукта.
Длительная(более 30-40 мин) выдержка горячей высокожирной смеси в ваннах для нормализацииможет быть причиной ухудшения вкуса, запаха и консистенции спреда. Поэтомусмесь составляется в ваннах поочередно и в том же порядке подается вмаслообразователь.
Приусловии получения стабильной эмульсии параметры работы маслообразователей припроизводстве сливочно-растительных спредов регулируются с учетом тех жезакономерностей, что и при производстве сливочного масла.
Технологическаясхема производства спреда методом преобразования высокожирных сливок показа нарисунке 1.
/>
Рис1. Схема технологического процесса производства спреда методом преобразованиявысокожирных сливок: 1 - весы; 2 - приемная ванна; 3 - пластинчатыйтеплообменник; 4 - сепаратор-сливкоотделитель; б - трубчатый пастеризатор; 6 -дезодорационная установка; 7 - насос для сливок; 5 - напорный бак; 9 -сепаратор для высокожирных сливок; 10 - ванна для высокожирных сливок; 11 -ротационный насос; 12 - маслообразователь; 13 - стол и весы; 14 - охладительпластинчатый; 15 - емкость для резервирования сливок.

3. Сравнительная характеристикатехнологического оборудования
Спред вырабатывается с помощью аналогичного оборудованиячто и сливочное масло.
Оборудование для производства сливочного масладелится на оборудование для подготовительных операций и оборудование для выработкисливочного масла. Подготовительные операции по производству маслаосуществляются с помощью заквасочников и емкостей для созревания сливок, а длявыработки масла служат маслоизготовители и маслообразователи.
Заквасочники представляют собой аппараты дляпроизводства закваски. Они бывают одно-, двух- и четырехсекционными.
Из сливок жирностью 30...40 % масло получаютметодом сбивания в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.
Маслообразователи барабанного и пластинчатоготипа, а также вакуум-маслообразователи используются для получения масла извысокожирных сливок.
Маслообразователи непрерывно действующие. Ониобеспечивают изго-товление масла в потоке.
Маслоизготовители периодического и непрерывногодействия различаются между собой механизмом получения масла, способомвоздействия на сливки и конструкцией рабочих органов. Выработка сливочногомасла в маслоизготовителях периодического действия происходит в два этапа:образование из жировых шариков масляного зерна и формирование из него пластасливочного масла.
В маслоизготовителях непрерывного действияобразование масляного зерна и паста происходит в потоке.
В безвальцовых маслоизготовителяхпериодического действия при вращении заполненной на 30...50% рабочей емкостисливки сначала поднимают на определенную высоту, а затем сбрасывают поддействием силы тяжести, подвергая сильному механическому воздействию. Высотаподъема сливок, возникающее давление, характер движения жидкости определяютсяразмерами рабочей емкости и ее частотой вращения. Скорость перемещения сливоксоставляет 5...7 м/с.
В вальцовых маслоизготовителях масло обрабатываетсямногократным протягиванием пласта между вращающимися вальцами. В зависимости отразмера бочки количество вальцов может быть различным: одна, две или три пары.
Бочка вальцовых маслоизготовителей бываетцилиндрической или конической формы. Вальцовые маслоизготовители выпускают сбоковым люком и вальцами установленными стационарно (тип Л); с торцевым люком ивыдвижной кареткой с вальцами (тип К); со стационарно установленными вальцами иторцевым люком (тип КЛ). Наиболее совершенными являются маслоизготовители типаКЛ.
Маслоизотовители периодического действияусловно можно разделить на три типа: с емкостью в качестве рабочего органа безкаких-либо перемешивающих приспособлений внутри; с вращающейся емкостью инеподвижно закрепленными в ней спиралями, лопастями, струнами и т.п.; снеподвижной емкостью и вращающимися в ней какими-либо рабочими органами.
Наибольшее распространение получилимаслоизготовители второго типа. Третий тип маслоизготовителей применяют принебольшой производительности.
В маслоизготовителях непрерывного действияинтенсивное воздействие лопастей сбивателя приводит к турбулентному движениюпотока сливок в аппарате, интенсификации процесса агрегации (слипания) жировыхшариков и образованию масляного зерна за несколько секунд. Скорость движениясливок составляет 18...22 м/с. Масляное зерно и пахта поступают вмаслообработник, где обрабатываются шнековым отжимником. Применениемаслоизготовителей непрерывного действия более эффективно в составепоточно-технологических линий.
Заквасочник Г6-03-12 предназначен дляприготовления материнских заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерийпутем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски. Применяетсяпри производстве масла и сыра.
Состоит из ванны с крышкой и подставкой, четырехушатов с крышками, электрошкафа с пультом управления. Ванна включает в себянаружную и внутреннюю ванны, разделенных термоизоляцией. В верхней части ванныимеется решетка, в которую вставляются ушаты (цилиндрический сосуд с ручкой икрышкой).
Для приготовления заквасок ушаты с молокомпомещают в ванну, заполненную водой до верха переливной трубы. Молоконагревается до температуры пастеризации электронагревательным элементом,выдержи-вается, затем подается холодная вода и молоко охлаждается до температурысквашивания, после чего в ушаты вносятся культуры молочнокислых бакте-рий.Процесс приготовления заквасок полностью автоматизирован. Готовая закваскаохлаждается хладагентом и хранится в камерах до употребления.
Заквасочник Г6-03-40 аналогичен заквасочникуГ6-03-12 и отличается от описанного вместимостью и числом ушатов. Для нагревамолока до темпе-ратуры пастеризации смонтирована парораспределительная головка.
Техническая характеристика заквасочниковпредставлена в табл. 1. Ем-кости для созревания сливок делят на горизонтальные(ванны) и вертикаль-ные.

/>
Горизонтальные сливкосозревательные ванныВГСМ-800 и ВГСМ-2000 предназначены для охлаждения молока, тепловой обработкисливок при производстве сметаны, сливочного масла и других продуктов.Представляют собой емкость с мешалкой и приводным механизмом. Внутренняя ваннаизготовлена из нержавеющей стали или алюминия. Пространство между внутреннейванной и наружным корпусом заполняется водой, которая подогревается паром,поступающим из трубчатого перфорированного барба-тера, расположенного в нижнейчасти корпуса. Наполнение межстенного пространства водой и слив водыосуществляется при помощи вентиля. Мешалка получает колебательное движение от приводаи равномерно перемешивает продукт. Для охлаждения продукта до необходимойтемпера-туры к отводам мешалки подают хладагент.
Техническая характеристика сливкосозревательныхванн дана в табл. 2
Вертикальный резервуар Я1-ОСВ предназначен длясозревания сливок при выработке сливочного масла и для производствакисломолочных напит-ков. Состоит из внутреннего сосуда, рубашки, крышки,мешалки, моющего устройства, привода мешалки, облицовки, системы трубопроводови блоков управления.

/>
Предусмотрены блоки управления в ручном,автоматическом и пневматическом исполнении.
/>
Резервуары по своему устройству практическиодинаковы и отличаются только вместимостью. Основные технические показателипредставлены в табл. 3. Аппарат емкостной Л5-ОАВ-6,3 для созревания сливок собеспечением автоматического ведения процесса при подготовке их к сбиваниюсливочного масла. Относится к емкостным аппаратам с коническим днищем и рамноймешалкой. По устройству и работе аналогичен вертикальным резервуарам Я1-ОСВ.
Основной элемент установки – двухцилиндровыйтеплообменный аппарат, состоящий из верхнего и нижнего цилиндров, соединенныхмежду собой трубопроводами. В торцы цилиндров вварены трубные решетки, вкоторых развальцовано по 24 трубы диаметром 30 мм. Трубные решетки изнержавеющей стали имеют выфрезерованные короткие каналы, соединяющиепоследовательно концы труб, образуя таким образом непрерывный змеевик общей длинойоколо 30 м. Торцевые цилиндры закрывают крышками с резиновыми уплотнениями для обеспечениягерметичности аппарата и изолирования коротких каналов друг от друга.
/>
Пар подается в межтрубное пространство каждогоцилиндра. Отработавший пар в виде конденсата выводится с помощью термодинамическихконденсатоотводчиков. Нагреваемое молоко движется во внутритрубном пространстве,проходя последовательно нижний и верхний цилиндры. На входе пара установленрегулирующий клапан подачи пара, а на выходе молока из аппарата – возвратныйклапан, с помощью которого недопастеризованное молоко автоматически направляетсяна повторную пастеризацию. Возвратный клапан связан через регулятор температурыс термодатчиком, расположенным также на выходе молока из аппарата. Установкаснабжена манометрами для контроля за давлением пара и молока. Обрабатываемыйпродукт из накопительной емкости с помощью первого центробежного насосаподается в нижний цилиндр теплообменного аппарата, где нагревается паром дотемпературы 50...60 °С и переходит в верхний цилиндр. Здесь он пастеризуетсяпри температуре 80...90 °С.

Трубчатые установки эффективны в том случае,если последующий процесс обработки молока проводят при температуре,незначительно отличающейся от температуры пастеризации.
Наряду с пастеризаторами, в которых источникомпрямого нагрева молока являются инфракрасные лучи, созданы и получают всебольшее распространение установки для пастеризации молока, работа которыхоснована на использовании ультрафиолетового излучения. Применение такихустановок позволяет значительно снизить метало- и энергоемкостьтехнологического процесса пастеризации молока, улучшить его качество исократить потери, сохраняя при этом полезные компоненты продукта (белки, жиры,витамины).
Принцип работы пастеризаторов данного типазаключается в бесконтактном воздействии ультрафиолетового излучения наспециально сформированный тонкослойный поток молока. Так, пастеризаторы УФОпяти типоразмеров различаются между собой размерами или размерами и формой.
Устройство всех пастеризаторов этого типаодинаково: корпус, в котором размещены распределитель молока, верхнее и нижнееоблучающие устройства с пастеризационными пластинами и блок питания.Распределитель молока состоит из клапана-оросителя, к которому по трубопроводуподается молоко. Облучающие устройства представляют собой специальные газоразрядныелампы и отражатели.
Конструкция верхнего и нижнего облучающихустройств одинакова.
Работает пастеризатор следующим образом. Молокочерез отверстия клапана-оросителя подается тонким слоем на верхнююпастеризационную пластину и, стекая по ней, проходит через интенсивный потокультрафиолетовых лучей, испускаемых облучающим устройством. Через отверстияверхнего сборника молоко поступает на нижнюю пастеризационную пластину, гдеповторно обрабатывается нижним облучающим устройством. Пастеризованное молоко снижней пастеризационной пластины стекает в сборник, а из него – в приемнуюемкость. В блоке питания пастеризатора установлена пускорегулирующая аппаратура,обеспечивающая работу верхнего и нижнего облучающих устройств. В пастеризаторахпроизводительностью 1000 л/ч и больше пускорегулирующая аппаратура размещена вотдельном шкафу.
Для периодической мойки пастеризаторов содовымраствором и водой все их рабочие органы, соприкасающиеся с молоком, выполненылегкосъемными.
Пастеризаторы УФО являются безнапорнымиаппаратами, и при использовании насоса для подачи молока последний долженкомплектоваться запорным клапаном, обеспечивающим напор 0,1...5 м водяногостолба.
Одним из перспективных направленийсовершенствования пастеризационных установок является применение в них роторныхнагревателей, специальная конструкция которых позволяет за счет молекулярноготрения частиц обрабатываемого продукта нагревать последний до заданнойтемпературы. Температура тепловой обработки продукта зависит от времени егонахождения в роторном нагревателе и может регулироваться в широких пределах.Одновременно с этим продукт подвергается гомогенизации.
Высокотемпературный пастеризатор молока сроторным нагревателем ПМР-0,2ВТ производительностью 500, 1000 и 1800 л/чпредназначен для пастеризации, выдержки, фильтрации и охлаждения молока. Егоможно использовать совместно с доильной установкой или автономно. Принеобходимости пастеризатор настраивают на режим стерилизации молока. Удельныезатраты электроэнергии по сравнению с затратами при работе других установокснижены в 2,5…3 раза, а площадь, занимаемая установкой, не превышает 1,5 м2.
Трубчатая пастеризационная установка (рис. 2)состоит из двух центробежных насосов, трубчатого аппарата, возвратного клапана,конденсатоотводчиков и пульта управления с приборами контроля и регулированиятехнологического процесса.
Основной элемент установки – двухцилиндровыйтеплообменный аппарат, состоящий из верхнего и нижнего цилиндров, соединенныхмежду собой трубопроводами. В торцы цилиндров вварены трубные решетки, вкоторых развальцовано по 24 трубы диаметром 30 мм. Трубные решетки изнержавеющей стали имеют выфрезерованные короткие каналы, соединяющиепоследовательно концы труб, образуя таким образом непрерывный змеевик общей длинойоколо 30 м. Торцевые цилиндры закрывают крышками с резиновыми уплотнениями для обеспечениягерметичности аппарата и изолирования коротких каналов друг от друга. Парподается в межтрубное пространство каждого цилиндра. Отработавший пар в видеконденсата выводится с помощью термодинамических конденсатоотводчиков.Нагреваемое молоко движется во внутритрубном пространстве, проходяпоследовательно нижний и верхний цилиндры. На входе пара установленрегулирующий клапан подачи пара, а на выходе молока из аппарата – возвратныйклапан, с помощью которого недопастеризованное молоко автоматическинаправляется на повторную пастеризацию. Возвратный клапан связан черезрегулятор температуры с термодатчиком, расположенным также на выходе молока изаппарата. Установка снабжена манометрами для контроля за давлением пара имолока.
Обрабатываемый продукт из накопительной емкостис помощью первого центробежного насоса подается в нижний цилиндр теплообменногоаппарата, где нагревается паром до температуры 50...60 °С и переходит в верхнийцилиндр. Здесь он пастеризуется при температуре 80...90 °С.
Второй насос предназначен для подачи молока изпервого цилиндра во второй. Следует отметить, что в трубчатых пастеризационныхустановках скорость движения различных продуктов неодинакова. В установке дляпастеризации сливок скорость их перемещения в трубах теплообменного аппарата1,2 м/с. В процессе теплообмена сливки поступают в цилиндры пастеризатора спомощью одного центробежного насоса. Скорость перемещения молока за счетприменения двух насосов выше и составляет 2,4 м/с.
Трубчатые установки эффективны в том случае,если последующий процесс обработки молока проводят при температуре, незначительноотличающейся от температуры пастеризации.
Сепарированиемолока и получение сливок. Оптимальная температура сепарирования (35…45 °С)обусловливает снижение его вязкости, повыше-ние агрегации мелких жировыхшариков, увеличение разности показателей плотности жира и плазмы, что повышаетэффективность разделения фаз.
Сепарируютмолоко, как правило, на заводах с использованием сепараторов-сливкоотделителей,получая обезжиренное молоко и сливки, являющиеся исходным сырьем дляпроизводства сливочного масла. Сливки представляют собой эмульсию молочногожира (дисперсная фаза) в плазме молока (дисперсионная среда), стабилизированнуюбелками молока и фосфолипидами.
/>
Массовуюдолю жира в сливках устанавливают с учетом особенностей производства масла. Привыработке масла методом преобразования высокожирных сливок рекомендуемаяжирность сливок 32…37. Основными элементами сепараторов являются: барабан,приводной механизм, станина, коммуникаии для подвода и отвода продуктовсепарирования. Сепаратор ОСБ открытого типа с ручной выгрузкой осадкапредназначен для разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко(обрат), с одновременной очисткой их от загрязнений при темературе 308...313 Ки жира в обрате до 0,04 %. Частота вращения барабана 8000 мин–1.Количество тарелок в барабане 56. Масса барабана 17 кг. Мощностьэлектродвигателя 0,55 кВт. Продолжительность непрерывной работы один час.Основные части сепаратора: станция с приводным механизмом, плитой и салазками,барабан и молочная посуда. Состоит из электродвигателя 1 (рис. 3), приводногомеханизма, барабана 5 и приемно-выводного устройства. Приводной механизмобеспечивает постепенную и плавную передачу вращения от электродвигателя черезфрикционно-центрбежную муфту, состоящую из полумуфты, обоймы и грузиков сфрикционными накладками, на червячную пару, вал 2 и барабан 5. Барабан состоитиз основания, тарелкодержателя, пакета промежуточных тарелок, верхнейразделительной тарелки с отверстием и регулировочным винтом, крышки,прижимаемой к основанию шайбой.
/>
Сливкоотделительный барабан (рис. 4 а) состоитиз основания 1, тарелкодержателя 3, пакета тарелок 2, кожуха барабана 10,накидной гайки 5. Между основанием и кожухом закладывается уплотнительноекольцо 11. В основание вставляется трубка 4 приемной камеры. На центральнуютрубку основания надеваются тарелкодержатель и комплект тарелок. Зазор междутарелками обеспечивается за счет приваренных шипиков. Пакет тарелок накрытразделительной тарелкой 8. В ее горловине припаяна планка с регулировочнымвинтом 6. На наружной конусной части разделительной тарелки напаяны три ребра,на которые ложится кожух барабана, образуя пространство для выходаобезжиренного молока. При сепарировании молоко из молокоприемника черезкалиброванную трубку с постоянным напором поступает в центральную трубкуоснования. Далее по каналам и отверстиям 9 в тарелкодержателе молоко попадаетпо трем вертикальным каналам в пакете тарелок 2 и распространяется междутарелками вращающегося барабана. В межтарелочном пространстве поток молокаразделяется. Плазма, как более тяжелая часть молока (обрат), движется кпериферии – к стенкам кожуха барабана. Жировые шарики под действиемцентростремительного ускорения движутся к оси вращения и «всплывают».Таким образом в межтарелочном пространстве под действием напора вновьпоступивших в барабан порций молока образуются два потока: I – поток сливок, направленныйк оси барабана; II – поток плазмы к стенкам кожуха барабана. Сливки оттесняютсяк тарелкодержателю и, поднимаясь вверх, выходят через отверстие регулировочноговинта. Обезжиренное молоко проходит между разделительной тарелкой и кожухом ивыбрасывается из барабана через канал 7.
Для изменения жирности сливок регулировочныйвинт с отверстием неизменного сечения ввертывают внутрь. Скорость истечениясливок снижается, так как центробежная сила по мере приближения винта к осивращения уменьшается, а с ней уменьшается и напор. При этом сливок будет выходитьменьше, но они будут содержать больше жира. В пространстве между пакетомтарелок и кожухом барабана (грязевое пространство) оседает грязь. Зазор междупарами тарелок (в разных конструкциях) составляет 0,35...0,5 мм. Зазоры междутарельчатыми вставками у молокоочистительного сепаратора больше, чем усливкоотделителя и могут составлять 0,8...2,0 мм. Молокоочистительный барабан(рис. 4 б) состоит из корпуса 4 с центральной трубкой дна 1, тарелкодержателя2, пакета тарелок 3, верхней тарелки, крышки, затяжной гайки и уплотнительногорезинового кольца. Центральная трубка корпуса закрыта снизу и имеет ребро дляустановки в прорези вала барабана.
Маслообразовательбарабанного типа Т1-ОМ-2Т (рис. 5) состоит из установленных один над другимтрех цилиндров одинаковой конструкции и соединенных планками. Цилиндр состоитиз двух обечаек, образующих теплообменную рубашку с проложенной в нейнаправляющей спиралью; вытеснительного барабана; передней и задней крышек средуктором и электродвигателем. Для охлаждения внутреннего цилиндра инаходящихся в нем сливок по направляющей спирали под давлением движется ледянаявода или рассол.
/>
Рис. 5 Маслообразователь барабанного типа:
1 – кронштейн; 2 – спускной кран; 3 – направляющая втулка; 4– воздушный кран; 5 – передняя крышка; 6,14 – уплотнительное кольцо; 7 –передний фланец цилиндра; 8 – вытеснительный барабан; 9 – обшивка цилиндра; 10– наружная обечайка; 11 – спираль; 12 – внутренняя обечайка; 13 – задний фланеццилиндра; 15 – задняя крышка; 16 – редуктор; 7 – электродвигатель; 18 – нож; 19– станина
Вытеснительныйбарабан изготовлен из нержавеющей стали. Два ножа с пластинками из пластмассыустановлены на внешней стороне вытеснительного барабана таким образом, что привращении последнего они отбрасываются и прижимаются лезвием к внутреннейповерхности цилиндра, снимают охлажденный слой сливок и перемешивают его состальной массой продукта. Полученная смесь уходит в щель между плоскостьювытеснительного барабана и ножом. Для удаления воздуха из барабана в момент егопуска в верхней части крышек установлены краны. Высокожирные сливки стемпературой 60…70 °С подаются в нижний цилиндр маслообразователя и продвигаясьпоследовательно через три цилиндра, преобразуются в результате тепловой имеханической обработок в масло, которое с температурой 12…16 °С выходит черезкран, размещенный в нижней части крышки верхнего цилиндра.
Производительностьописанного маслообразователя 500…600 кг/ч. Мощность на привод – 6,6 кВт.
Посравнению с маслообразователем Т1-ОМ-2Т усовершенствованную системумеханической обработки сливок имеет маслообразователь Я7-ОМ-3Т. В нем продуктдополнительно обрабатывается двумя дисками с перфорированными лопастями,расположенными на выходе из цилиндров.
Идеядальнейшей модернизации маслообразователей заключается в разделении процессамаслообразования на две стадии, которые осуществляются в двух различныхаппаратах. Первая стадия – охлаждение высокожирных сливок – осуществляются в маслоохладителе,вторая стадия – механическая обработка промежуточного продукта – в обработнике.
Обработникв модернизированном маслообразователе выполнен в виде цилиндра, в которомразмешена мешалка, представляющая собой рамку с приваренными к ней в шахматномпорядке под углом 60° лопастями. Привод мешалки от электродвигателячерез коробку скоростей позволяет изменять частоту вращения мешалки 3; 4 или5,5 с–1 и, тем самым, обрабатывать продукт с различнойинтенсивностью.
Внекоторых маслообразователях (например, четырехцилиндровый маслообразовательЯ5-ОМГ) механическая обработка промежуточного продукта происходит до егопоступления в цилиндры аппарата. Высокожирные сливки предварительно охлаждаютсядо температуры 12…20 °С в пластинчатом охладителе; проходят специальный аппарат– дестабилизатор, в котором на них воздействует специальный рабочий орган,вращающийся с частотой 25 с–1.
Впластинчатых маслообразователях процесс разделения процесса маслообразования наоперации охлаждения и механической обработки реализовано в маслообразователеР3-ОУА1 (рис. 6), входящего в комплект автоматизированной линии производствасливочного масла П8-ОЛФ. Он состоит из станины, охладителя, маслообработника иэлектропривода.
Охладительпредставляет собой пакет пластин в комплекте с ножами, надетыми на приводнойвал редуктора. Поступая через распорные втулки продуктовых пластин вовнутреннюю полость охлаждающих пластин, хладоноситель омывает торцевые стенкиохлаждающих пластин изнутри и далее выводится наружу. Охлаждаемые сливки впервой части охладителя через центральное отверстие охлаждающей пластиныпоступают в полость, образуемую продуктовой пластиной и вращающимся диском и пощели между ними движутся к периферии диска. Далее продукт огибает диск и движетсяв зазоре между диском и стенкой следующей охлаждающей пластины от периферии кцентру диска, после чего через центральное отверстие охлаждающей пластиныпоступает в следующую секцию.
/>
Рис. 6 Платинчатый маслообразователь Р3-ОУА1:
1 – винт; 2, 4,6, 21 – шкивы; 3 – ремень; 5 – ролик натяжной;7, 24 – трубопроводы; 8 – опора; 9 – шарнир; 10 – плита; 11, 13, 25 – облицовка;12 – редуктор; 14 – тройник; 15 – кран спуска воздуха; 16 – маслообработник; 17– охладитель; 18 – трехходовой кран; 19 – вал маслообработника; 20 – станина;22 – нажимная плита; 23 – вал редуктора; 26 – электродвигатель; 27 – крепежнаядоска
Вовторой части охладителя с целью уменьшения гидравлического сопротивлениядвижение продукта между каждой парой пластин осуществляется в одном изнаправлений: от центра к периферии или наоборот. Для этого в охлаждающихпластинах выполнены сквозные отверстия для прохода продукта. В этой частиохладителя вместо дисков установлены лопастные турболизаторы (крестовины) соскребковыми ножами. Непрерывно вращающиеся ножи счищают продукт с торцевыхповерхностей охлаждаемых пластин и перемешивают его, тем самым интенсифицируяпроцесс теплообмена.
Маслообработник(рис. 7) представляет собой цилиндр с отражателем и трехлопастной мешалкой.Отражатель имеет неподвижные лопатки. Между фланцем цилиндра и конусной частьюмаслообработника расположена текстурная решетка. Мешалка закреплена на валу,установленному на валу в стакане на подшипниках качения. Снаружи к стакануприварены лопатки отражателя. Для спуска воздуха и жидкости после мойкимаслообразователя в верхней и нижней частях установлены соответственно краны.Привод вала охладителя и вала маслообработника осуществляется от одногоэлектродвигателя через клиноременные передачи. Привод вала маслообработникадвухступенчатый. Для изменения частоты вращения валов в комплектмаслообработника водят сменные шкивы. Для проворачивания рабочих органовмаслообработника вручную на конце приводного вала редуктора имеется паз длярукоятки.

/>
Рис. 7 Маслообработник маслообразователя Р3-ОУА1:
1 – конус; 2 – текстурная решетка; 3 – цилиндр; 4 – мешалка;5 – отражатель; 6, 8 – лопатки отражателя; 7, 9 – подшипники качения; 10, 11 –полумуфты; 12 – крышка; 13 – вал; 14 – стакан; 15, 16 – уплотнитель; 17 –пружина; 18 – втулка; 19 – гайка; 20 – патрубок пробно-спускного клапана; 21 –уплотнительное кольцо; 22 – цапфа; 23 – патрубок для выхода готового продукта
Преимуществом вакуум-маслообразователей переддругими аппаратами для получения масла является возможность устранениянекоторых пороков сливок (посторонние привкусы и запахи) в процессе полученияготового продукта.
Ванна нормализации высокожирных сливок ВН-600
Ванна предназначена для нормализации высокожирных сливок влиниях поточного производства сливочного масла на предприятиях молочнойпромышленности. В ванне может осуществляться подогрев и охлаждение любогомолочного продукта в соответствии с технологическим процессом.
Ванна представляет собой 2х-стенный цилиндрическийвертикальный сосуд с наклонным дном, снабженный механической лопастноймешалкой. В качестве теплоносителя используется горячая вода или пар, которыйвводится в предварительно заполненную водой рубашку емкости. Для выхода воздухаи воды из межстенной емкости имеется переливная труба. Крышка ванны выполнена ввиде усеченного конуса из двух частей, одна из которых откидная, на другой,неподвижной, имеется люк для подачи продукта в ванну и установлен конечныйвыключатель, который служит для обесточивания электродвигателя привода мешалкипри открывании крышки. Рамная лопастная мешалка расположена перпендикулярнонаклонному дну ванны. Привод вала мешалки находится в нижней части ванныснаружи на наклонном днище. Для контроля за температурой продукта в нижнейчасти ванны расположен штуцер для присоединения датчика температуры. Ваннаизготовлена из нержавеющей стали.
Техническая характеристика
Рабочая вместимость, л 600
Частота вращения мешалки, с-1. 0,56
Установленная мощность, кВт 1,1
Температура нагревания, град. ц. 67…70
Потребление пара, кг/ч. 95
Габаритные размеры, мм 1210х1210х1350
Масса, кг 320
4. Инженерные расчеты
Расчет сепараторов
Для выделения из молока молочного жираиспользуют явление естественного отстоя, когда в спокойно стоящем сосуде смолоком жировые шарики всплывают к поверхности сосуда, образуя слой сливок.
Скорость всплытия, м/с
/> (4.1)
где g –ускорение свободного падения, м/с2;τ – фактор разделения, с.
Значение τ определяется по формуле:
/> (4.2)
где ρп, ρж –плотности плазмы и жира, кг/м3; r – радиус жирового шарика, м; ηп– вязкость, Па⋅с.
Для оценки эффективности отстоя в центробежныхустройствах срав-ним центробежную силу Fц с силой тяжести P,действующих в поле грави-тации при естественном отстое по соотношению Fц/P=m ω 2R/mg=ω 2R/g.
Откуда
/> (4.3)
где τ = ω2 R g – факторразделения, показывающий во сколько раз действие центробежной силы превосходитсилу тяжести (чем больше фактор разделения, тем выше разделяющая способностьсепаратора); R– радиус барабана, м.
Формула для расчета производительности Vt (м/с)сепаратора:
/> (4.4)
где ηс – КПД сепаратора (ηс= 0,5…0,7).
Пусковая мощность сепаратора:
/> (4.5)

Где η = 0,8...0,85 – КПД сепаратора.
Мощность холостого хода:
/> (4.6)
Мощность рабочего хода сепаратора:
/> (4.7)
где Nc – мощность, потребнаядля преодоления гидравлических сопро-тивлений в барабане и сообщение кинетическойэнергии выбрасываемой жидкости, кВт.
где d – диаметр жирового шарика в молоке послегомогенизации, мкм; ∆p – перепад давления, Мпа.
5. Правила эксплуатации
Эксплуатация насосов и техника безопасности.
Полученные с завода-изготовителя насосы необходиморазобрать и осмотреть, убедиться в исправности деталей и отсутствии постороннихпредметов. Детали насоса очищают от смазки, консервации и моют горячей водой ищелочным раствором в соответствии с инструкцией по мойке молочногооборудования. Затем насосы собирают и присоединяют к трубопроводу.
При монтаже тщательно проверяют сносность валовэлектродвигателя и рабочего колеса или ротора. Это особенно важно для насосовнеконсольномоноблочного типа, имеющих общую плиту с приводом. Необходимо правильноустановить резиновое уплотнительное кольцо в паз корпуса.
Крышки к корпусу следует прижимать равномернопо окружности, не допуская перекоса. В противном случае нарушается работанасоса.
Электродвигатель присоединяют к электросети завыведенные концы обмотки статора в зависимости от напряжения по схеме,указанной на табличке (треугольник или звезда). При неправильном направлениивращения следует поменять местами две присоединительные фазы сети.
Вращать насос вхолостую свыше 3-4 мин нерекомендуется, так как его трущиеся части смазываются только перекачиваемымпродуктом. Нарушение этого правила может привести к перегреву уплотнительногоустройства и даже выходу его из строя.
Всасывающая труба должна быть короткой, прямойи герметичной. Нагнетательный и всасывающий трубопроводы должны свободно безперекосов присоединяться к патрубкам насосов.
Для пуска центробежного насоса необходимо открытькран на всасывающей линии, включить электродвигатель и открыть кран нанагнетательной, для пуска объемных – открыть запорные краны на нагнетательнойлинии, включить электродвигатель и открыть кран на всасывающей.
Во время работы насоса надо систематическиследить за сальником вала – при неудовлетворительном состоянии сальниковогоустройства появляется течь перекачиваемой жидкости. Это обнаруживаетсявизуально с помощью специального отверстия во фланце насоса, через котороевытекает просачиваемая жидкость.
Перед остановкой насоса необходимо постепенноотключить подачу продукта и на ходу машины промыть блок цилиндра горячей водой.
Эффективностьработы ротационных насосов (производительность, напор, к.п.д. и другиепараметры) зависит от точности их изготовления и сборки.
После установкинасоса необходимо убедится в правильном подсоединении электродвигателя. Дляэтого включают кратковременно (толчком) электродвигатель и проверяют, совпадаетли вращение его с направлением, указанным стрелкой на корпусе насоса. Принеправильном вращении следует переменить местами две из подсоединенных фаз на коробкеэлектродвигателя, приняв при этом необходимые меры предосторожности.
Подшипникиэлектродвигателя смазываются один раз в 4-6 месяцев.
Во время работынаблюдают за температурой электродвигателя, она не должна превышать 60-70 °С.нагрев электродвигателя выше этой температуры свидетельствует о неисправностинасоса или электродвигателя.
Разбирать,промывать и собирать насос рекомендуется раз в смену или после длительнойостановки (более 4 часов).
Перед пуском вэксплуатацию необходимо проверить надежность заземления насоса.
При работенасоса следят, чтобы не было подсоса воздуха.
В ротационныхнасосах быстроизнашивающимися деталями являются бронзовые втулки, прокладки,набивка сальника, корпус и крышка насоса, шейка вала. Кроме того, происходитизнос полуды и резьбы шпилек.
Для проведенияремонта производят полную (ремонтную) разборку насоса. После разборки вседетали моют, осматривают и замерами определяют величину износа. Детали сизносом больше предельного восстанавливают или заменяют новыми. Бронзовыеповерхности, соприкасающиеся с продуктом, повторно лудят пищевым оловом.Набивку сальника пропитывают пищевым жиром или топленым маслом.
Насос собираютв порядке, обратном разборке. При этом учитываются посадки деталей. Передсборкой контрольный штифт и шпильки смазывают машинным маслом.
Эксплуатация сепараторов и техника безопасности.
Сепараторы – центробежные машины с высокойскоростью вращения. По этому во время их эксплуатации необходимо очень строговыполнять правила техники безопасности и рекомендации инструкции, прилагаемой ккаждой машине.
Сепараторы, электродвигатели и пусковаяаппаратура должны быть тщательно заземлены. Систематически следует проверятьисправность заземляющих устройств.
Работа на сепараторе с неудовлетворительносбалансированным барабаном или с нарушенной балансировкой его категорическизапрещается.
При замене тарелок и посуды барабана необходимопроизвести балансировку заново.
Разбирать сепаратор можно только послеостановки барана. Работать на сепараторе при снятых ограждениях и защитныхкожухах воспрещается. Барабан после отключения электродвигателя нерекомендуется тормозить.
Категорически запрещается пользоваться во времясборки и разборки сепаратора случайными инструментами.
Работать на сепараторе со скоростью вращениябарабана выше указан-ной в паспорте запрещается.
Обслуживать сепаратор может только специалист,изучивший машину, принцип ее работы и инструкцию по эксплуатации, а такжесдавший техминимум.
Перед пуском машины необходимо вывестистопорные винты из пазов барабана и поставить тормоза в нерабочее положение.Обязательно надо проверить уровень масла в ванне. Барабан сепаратора долженвращаться по часовой стрелке, если смотреть сверху.
После работы барабана, не останавливая, надопромыть, пропустив вначале небольшое количество обезжиренного молока или воды,затем холодную воду для охлаждения барабана. Далее, остановив барабан, разбираютмашину, тщательно чистят и моют все детали, а затем просушивают

Список использованнойлитературы
1. Антипов С.Т. Ученик ХХІ век «Машини и аппараты пищевыхпроизводств» - М. «Высшая школа», 2001 г.
2. Барабанщиков Н.В. «Молочное дело», - М. «Колос» 1983 г.
3. Бредихин С.А., Космодемгенский Ю. В., Юрин В.Н. «Технологияи техника переработки молока» - М. «Колос» 2003 г.
4. Гальперин Д. М. «Оборудование молочних предприятий, монтаж,накладка, ремонт» - М. «Агропромиздат» 1990 г.
5. Власенко В.В. «Технологія виробництва і переробки молока імолочних продуктів» - В. 2000г.
6. Гончаров Н.Н. Справочник механика молочной промышленности –М. 1959 г.
7. Золотин Ю.П., Френклах М.Б., Ламутина М.Г. «Оборудованиепредприятий молочной промышленности» -М. Агропромиздат 1985 г., 270с.
8. Иванов В.И. «Технологическое оборудование предприятиймолочной промышленности».
9. Ковалевская Л.П. «Технология пищевых производств» -М.«Колос» 1997г.
10.Кравців Р.І., ХоменкоВ.І., Островський Я.Р. «Молочна справа».
11.Крусь Т.Н. «Технологиямолочных продуктов».
12.Кугенев П.В.,Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу –М. «Колос» 1978г.
13.Сурков В.Д., ЛипатовН.Н., Золотин Ю.П. «Технологическое оборудование молочных предприятий» -М.«Легкая пищевая промышленность» 1983г.
14.Томбаев Н.И. Справочникпо оборудованию предприятий молочной промышленности –М. 1967г.
15.Золотин Ю.П., ФренклахМ.В., Ламутина М.Г. «Оборудование предприятий молочной промышленности» - М.«Агропромиздат» 1985г.
16.Шалыгина Г.А.«Технология молока и молочних продуктов» -М. 1973г.
17.Барановский Н. В. «Пластинчатые теплообменники в пищевойпромышленности». «Машгиз», 1962.
18.Вайнберг А. Я.,Брусиловский Л. П. «Автоматизация технологических процессов в молочной промышленности».Изд-во «Пищевая промышленность », 1964.
19.Дезент Г. М., Боушев Т.А. «Оборудование и поточные линии для производства мороженого». «Госиздат», 1961.
20.3олотнии Ю. П.«Циркуляционная мойка молочного оборудования». «Пищепромиздат», 1963.
21.Крупин Г. В., ЛукьяновК. Я., Тарасов Ф.М., Боушев Т. А, Шувалов В. Н. Васильев П. В. «Технологическоеоборудование предприятий молочной промышленности». М., изд-во «Машиностроение»,1964.

Дополнение 1
МинимаслообразовательП8-ОС-2Т (мини)
Принципработы маслообразователя
Высокожирные сливки с температурой 55-65оСпопадают в цилиндр маслообразователя, где подхватываются радиальнымиперфорированными лопастями, перемешиваются и отбрасываются к периферии, затем продвигаютсяв кольцевом зазоре между стенкой цилиндра и барабаном. При движении - высокожирные сливки охлаждаются за счет поступающего в рубашку хладоносителя,соскребаются с теплообменной поверхности цилиндра ножами и интенсивноперемешиваются.
Пройдя через первый цилиндр аппарата,высокожирные сливки подаются в обработник, где они подвергаются интенсивноймеханической обработке, которая и является главным фактором получения масла соптимальными структурно-механическими свойствами. После обработника сливки попадаютво второй цилиндр, где они окончательно преобразуются, в результате тепловой имеханической обработки, в масло, которое при температуре 14-18оСвыходит через спускной кран. Параметры Величина Производительность по маслу: кг/ч, не менее 150 кг/ч Количество теплообменных цилиндров, шт 2 Температура, °С - высокожирных сливок на входе 55 - 65 - масла на выходе 14 – 18 Установленная мощность электродвигателей, кВт 7,6 Хладоноситель, °С - ледяная вода 2….4 - рассол -7 Расход холода 10 кВт/ч Габаритные размеры, мм - длина 1800 - ширина 950 - высота 920

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

по товароведению продтоваров

Тема: Товароведная характеристика спредов

Санкт-Петербург

Введение

1) Пищевая ценность спредов

Список литературы

Введение

В соответствии с принятым 01.07.2004 ГОСТом Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые" спреды представляют собой эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 процентов включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемой из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла, и натуральных и (или) фракционных и (или) переэтерифицированных и (или) гидрогенизированных растительных масел и (или) их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

С другой стороны, пока еще непривычный для нас термин "спред" заимствован из английского языка и в дословном переводе означает "то, что намазывается".

У жителей Западной Европы и Северной Америки спреды уже на протяжении многих лет входят в ежедневный рацион как продукт, дополняющий или заменяющий сливочное масло.

На российском рынке существуют множество марок сливочных масел, цена на которые сопоставима или даже ниже цены на спреды.

Популярность спредов на Западе обоснована, прежде всего, полезностью продукта, содержанием в нем жирорастворимых витаминов, низким содержанием (или даже отсутствием) животных жиров, источников холестерина.

Кроме того, более мягкая консистенция спреда позволяет использовать его более широко в кулинарии чем масло.

При этом не теряется главное - качественные спреды обладают вкусом сливочного масла.

В сознании российского потребителя понятие "спред" было искажено обманчивым "мягким/легким маслом", за которым часто скрывается обычный низкосортный маргарин.

Теперь, в соответствии с новым ГОСТом, законодательно введены значительно более жесткие критерии для продуктов, называемых спредами.

К сожалению, любое законодательство несовершенно, новый ГОСТ наряду с собственно спредами включает в эту категорию и топленые смеси, что опять ставит покупателя в затруднительное положение.

Так что, как и всегда, остаётся руководствоваться собственным опытом и знаниями. Важно помнить, что качественные продукты вырабатываются только из качественного сырья.

Спред - это продукт, пришедший к нам с Запада. Доверия же заслуживают, прежде всего, те западные марки, производители которых делают спреды по проверенным временем рецептурам.

Они четко соблюдают технологию производства, а качество продукции проходит постоянный контроль.

1) Пищевая ценность спредов

Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 50%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное).

Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред - и не маргарин.

Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине.

Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.

Спреды прежде всего рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм.

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья при их ежедневном употреблении.

К функциональным компонентам относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры.

Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в питании населения растительных масел и жиров.

Основным сырьем для спредов является: молоко, сливки, жир, масло, пахта сухая, закваска, саломас, олеин и стеарин. Спреды содержат также каротин (провитамин А), витамин А, витамин Е - альфа-токоферол-ацетат, моноглицериды дистиллированные, моноглицериды мягкие, пектин, соли сорбиновой кислоты (натриевая, калиевая и кальциевая).

Также спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах).

Как показывает зарубежный промышленный опыт, а также результаты научных исследований ВНИИМС, Института питания АМН РФ, практический опыт ряда передовых промышленных предприятий нашей страны, - спред и может быть и есть продукт здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании составляет достойную и честную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока.

2) Технология производства спредов

Существует несколько типов процесса производства спредов, содержащих сливочное масло. Спреды могут быть, как высокожирными, так и низкожирными с содержание молочного жира от 15% до 80%. Традиционно сливочное масло производится периодическим способом или непрерывным способом посредством масло-изготовителя.

Однако существует еще один процесс производства посредством скребкового теплообменника. Большинство спредов это эмульсия "вода - в -масле".

Кристаллическая структура сливочного масла это сложная структура кристаллов.

Кристаллическая сетка сливочного масла изготовленного посредством масло изготовителя отличается от кристаллической структуры масла изготовленного посредством скребкового теплообменника, например, консистатора, комбинатора или перфектора.

Сливочное масло, изготовленное посредством масло-изготовителя, отличается хорошей пластичной текстурой. Похожая и чаще всего, более однородная текстура достигается посредством использования технологии скребкового теплообменника, если используется альтернативный процесс производства.

Существует много информации доказывающей, что продукты, произведенные посредством процесса смешивания и шокового охлаждения, являются более стабильными, по сравнению с продуктами, изготовленными посредством масло-изготовителя.

Кроме этого, частичное или полное введение растительного масла после первого охлаждения при производстве спредов, позволяет получить продукт с более мягкой текстурой, по сравнению с продуктом, где растительное масло добавляется в эмульсию перед началом производства.

Компании-производители спредов заинтересованы данным способом производства благодаря тому, что сочетание двух технологических процессов позволяет улучшить качественные характеристики спреда и улучшить стабильность продукта. Данное сочетание двух технологических процессов теперь возможно благодаря оборудованию фирмы Герстенберг Шредер.

Мы называем данный процесс "холодный процесс смешивания", так как в данном процессе пастообразное, не растопленное, сливочное масло смешивается с растительными жирами для того, чтобы получить спред.

Благодаря данному процессу производства сохраняется кристаллическая решетка сливочного масла, которое производится посредством масло-изготовителя, а спред получается с более мягкой текстурой благодаря добавлению растительного масла и интенсивному перемешиванию.

Процесс так же позволяет расширить список ингредиентов, которые могут быть использованы при производстве спрэдов (комбинированного масла), и соответственно расширить ассортимент производимой продукции.

Структура спредов:

При производстве спредов посредством масло-образователя, образуются жировые капли, которые являются неповрежденными, в отличие от продуктов, которые производятся посредством скребкового теплообменника, где не происходит образование жировых капель.

В масло-образователе кристаллизация происходит в жировых каплях и в непрерывной фазе. Кристаллы вне жировой капли образуют непрерывную кристаллическую решетку, в которой есть часть водяных капель (часто с кристаллами на поверхности раздела) и поврежденные жировые капли так же присутствуют.

Сетка сохраняет жидкое масло в качестве губки. В жировой капле, кристаллы ориентируют себя на внутреннюю часть мембраны в концентрических слоях, что приводит к получению продукта с более гладкой структурой.

В основном, процесс кристаллизации в непрерывной фазе влияет на консистенцию конечного продукта. Это означает, что количество жировых кристаллов при определенной температуре, которая определяет жесткость продукта, не имеет значения, в то время как где проходит процесс кристаллизации имеет значение.

Когда получаются продукты одинакового качества и консистенции при применении двух процессов, т.е. процесса масло-образователя и скребкового теплообменника Комбинатора или Префектора, то продукты, которые производятся посредством масло-образователя имеют больше твердых веществ при заданной температуры, чем продукты изготовленные посредством скребкового теплообменника.

Очевидно, что продукты произведенные посредством Комбинатора или Перфектора имеют более лучшую непрерывную кристаллическую сетку жировых кристаллов. Спреды произведенные посредством маслоборазователя имеют разрывную структуру, содержащую жировые капли, которые не взаимодействуют с оставшейся частью матрицы или только ограниченно.

Качественные характеристики спредов:

Качественные характеристики спредов, изготовленных посредством "холодного процесса смешивания" такие же, как и качественные показатели спредов произведенных посредством масло-образователя или скребкового теплообменника.

Это включает в себя однородную консистенцию, отличные характеристики намазывания, вкус сливочного масла и хорошие вкусовые ощущения во рту.

Консистенция и характеристики продуктов с содержанием сливочного масла могут быть улучшены посредством добавления растительного масла и добавлением других функциональных ингредиентов в жировую и водную фазы.

Кроме этого, технология производства спредов посредством скребкового теплообменника позволяет производить спреду с низким содержанием жира, что не возможно при использовании традиционной технологии производства сливочного масла.

Тем не менее, низкожирные спреды по своим качественным показателям немного отличаются от спредов 80% жирности с точки зрения вкуса, консистенции и стабильности, однако спреды изготовленные посредством "холодного процесса смешивания" показывают отличные результаты по сравнению с продуктами произведенными с помощью масло-образователя.

При производстве спредов с низким содержанием жира необходимо удержать баланс между стабильностью и вкусовыми характеристиками, что в значительной степени зависит от рецептуры и метода производства.

Наиболее важным фактором, который следует учитывать, являются: состав жировой смеси, тип эмульгатора, состав водной фазы, стабильность предварительной эмульсии (в емкости эмульсии), кристаллизация эмульсии и механическая нагрузка. Кроме этого, условия хранения являются важными и низкая температура хранения.

3) Классификация и ассортимент спредов

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, "Спреды и смеси топленые. Общие технические условия", спреды делятся на три подвида:

сливочно-растительные содержат более 50% молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)

растительно-сливочные содержат от 15 до 49% молочного жира

растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)

В зависимости от жирности продукта спреды подразделяются на:

Высокожирные спреды с массовой долей жира от 70% до 95%

Среднежирные спреды с массовой долей жира от 50% до 69,9%

Низкожирные спреды с массовой долей жира от 39% до 49,9%

Наиболее распространенные товарные марки:

"Преображенское" - спред растительно-сливочный;

"Крестьянское застолье" - растительно-сливочный спред;

"Кремлевское" и "Крестьянское" - спред растительно-сливочный;

"Застолье ветлужское" и "Ветлужское" - спред сливочно-растительный;

"Шоколадное" - спред;

"Легкое" - среднежирный спред растительно-сливочный;

"Старокрестьянское" - спред растительно-сливочный;

"Кулебакское" - высокожирный спред растительно-сливочный;

"Славянское" - спред сливочно-растительный, 82% жирности;

"Старославянское" - спред сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности;

"Кремлевское" - спред растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности;

"Деревенское мягкое" - спред растительно-жировой, 60% жирности.

4) Экспертиза качества спредов.

Спреды - самостоятельный особый вид продуктов питания, что зафиксировано в утвержденном в 2003 году ГОСТе Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые. Общие технические условия".

Спред должен обладать сливочным, сладкосливочным или кислосливочным вкусом и запахом. При использовании вкусовых добавок спрэд может иметь соответствующий привкус.

Спред должен иметь пластичную, мягкую или плотную однородную консистенцию.

Поверхность среза должна быть блестящая или слабоблестящая, сухая на вид. Цвет спреда может быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе или обусловленный внесенными пищевыми добавками.

Для изготовления спредов не допускается использование следующих антиокислителей: бутилокситолуола Е 321, бутилоксианизола Е 320, третбутилгидрохинона Е-319, галлатов - Е-310 пропилгаллат, Е-311 октилгаллат, Е-312 додецилгаллат, Е-313 этилгаллат.

Результаты экспертизы спредов:

Спреды - один из фальсифицируемых товаров на российском рынке продуктов питания. К сожалению, некоторые производители нарушают не только технические условия производства спрэдов, но и ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые.

Информация для потребителя. Общие требования", который защищает потребителей от недостоверной информации о товаре.

Результаты независимой экспертизы спредов, проведенной Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей "Общественной контроль", выявили ряд нарушений в составе и маркировке некоторых образцов спрэдов отечественных производителей продуктов питания.

Образцы спредов, соответствующие нормативным документам:

Спред "Славянское" сливочно-растительный, 82% жирности, производитель ЗАО "Росэкспопром", СПб.

Спред "Старославянское сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности, производитель ООО "Пальмира", СПб (ООО "Алкор").

Спред "Кремлевское" растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности, производитель ОАО "Нижегородский масло-жировой комбинат", г. Нижний Новгород.

Спред "Деревенское мягкое" растительно-жировой, 60% жирности, производитель ОАО "Ивановский маргариновый завод", г. Иваново.

Образцы спредов, имеющие отклонения от нормативных документов:

Растительно - жировой средне-жирный спред 60% жирности "Бабушкино", производитель ООО "Русский промышленник", Россия, Лен. обл., г. Сланцы - перекисное число в жире, выделенном из продукта, составляет 13,1±6,9 вместо 10,0.

Спред "Русские традиции" сливочно-растительный, 82% жирности, производитель ООО "Версия", СПб - массовая доля общего жира фактически составляет 78,1±1,0% вместо 82%, указанных на этикетке; массовая доля молочного жира составляет всего 18,5±3,7 вместо необходимых 50% - 90%.

Спред "Шоколадное" растительно-сливочный, 62% жирности, производитель ООО "Дедовичский молочный завод", Псковская обл., п. Дедовичи - жировая основа образца содержит смесь масел и жиров, содержание молочного жира фактически менее 1,5%.

Cпред сливочно-растительный высокожирный "Славпродукт Крестьянский", 72,5% жирности, производитель ООО "ВладКонтинент", г. Владимир - наличие постороннего привкуса, массовая доля общегожира фактически составляет 77, 20±1,0% вместо указанной 72,5%; в жировой основе образца молочный жир не обнаружен.

Независимая экспертиза проведена на основании ст.45 закона "О защите прав потребителей", ее результаты распространяются исключительно на образцы, подвергнутые испытаниям, а не на всю аналогичную продукцию указанных выше предприятий-изготовителей.

5) Хранение и транспортировка спредов

Спреды фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.

Фасованные спреды упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.

Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. (из п.8.5. Гост Р 52100-2003).

Сроки годности спредов устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава. (из п.8.7. Гост Р 52100-2003). При температуре от 0 до +4 спреды хранятся 180 суток, при температуре от +4 до +10 - 120 суток.

Список литературы

1. Шевченко В. В.; "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.

2. Интернет-сайт http://www.goodsmatrix.ru/useful-information/562.html (сайт о показателях качества спредов)

3. Интернет-сайт http://www.nashidengi.ru/issues/2059/nesovsemmaslo/ (сайт о различиях между маргарином и спредами)

4. Интернет-сайт http://ru. wikipedia.org/wiki/Спреды.

5. ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые. Общие технические условия".

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

Реализация задачи обеспечения населения продовольствием возможна путем создания широкого ассортимента безопасных продуктов, содержащих необходимый набор пищевых ингредиентов. Производство пищевых продуктов смешанного сырьевого состава, в том числе молочных, -- характерная особенность нашего времени. Развитие и совершенствование их технологии должно осуществляться в соответствии с современными требованиями науки о питании, условиями труда, национальными традициями, глобализацией общества, платежеспособностью населения. Расширение ассортимента молочных продуктов смешанного сырьевого состава целесообразно осуществлять путем создания:

продуктов смешанного сырьевого состава массового назначения;

продуктов здорового питания, а также функционального назначения.

В последние 20--30 лет во всем мире широкое распространение получили аналоги сливочного масла -- спреды, которые вырабатываются с различной степенью замены молочного жира растительным. В соответствии с принятой в России классификацией (ГОСТ Р 52100--2003) спреды подразделяются на сливочно-растительные (более 50 % молочного жира в жировой фазе), растительно-сливочные (до 50 % молочного жира) и растительно-жировые (без молочного жира). С учетом сырьевых возможностей, технического оснащения предприятия, уровня подготовки специалистов каждый производитель вправе выбрать оптимальный для себя путь развития и совершенствования производства.

Натуральные растительные масла и жировые системы, полученные на их основе, имеют высокую биологическую ценность благодаря наличию в составе значительного количества полиненасыщенных жирных кислот, которые являются незаменимыми пищевыми микронутриентами при создании функциональных продуктов. Они не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Этот фактор и послужил предпосылкой для частичной замены молочного жира в сливочном масле натуральными растительными жирами. За счет сбалансированности жирно-кислотного состава направленно регулируются состав и свойства продукта -- повышается пищевая и биологическая ценность и его диетические свойства. Для получения продукта со сбалансированным жирнокислотным составом наиболее оптимальным при замене молочного жира растительным является диапазон 40--50 %.

Сливочно-растительные спреды, выработанные по классической маслодельной технологии из натурального коровьего молока с применением высококачественных жировых систем по составу, внешнему виду, характеру структуры, потребительским показателям практически идентичны сливочному маслу.

Комбинированное масло или спред - пищевой жировой продукт (эмульсия типа "вода в жире"), что состоит из молочного и растительного жира с массовой частицей общего жира от 50 % до 85 % и в котором частица молочного жира не меньшая чем 25 % от общего жира, с плотной или мягкой консистенцией с (без) добавления пищевых добавок, наполнителей и витаминов.

Впервые комбинированное масло изготовлено в 1969 г. в Швейцарии.

Масло с частичной заменой молочного жира на растительные масла изготовляют во многих странах мира, в том числе и в Украине.

На рынке Украины есть большое количество заменителей молочного жира, среди них - специальные эквиваленты и дешевые растительные масла невысокого качества.

Используют кокосовый, пальмовый, соевый жиры, кукурузную и подсолнечную масла, а также смеси жиров (например "Акобленд", "Олмикс").

"ОЛМИКС", производитель - ЗАТ "Киевский маргариновый завод" имеет приятный сладкосливочный вкус и аромат. Введений натуральный краситель (3-каротин (обогащенный провитамином А). Цвет - слабо-желтоватый.

В состав жировой композиции входят: рафинированные, отбеленные, дезодорированные растительные жиры (масло подсолнечное); фракции пальмового масла, каротин, сливочный ароматизатор. Массовая доля жира продукта составляет 99,7 %, температура плавления - 32…34 °С.

Требования к немолочным жирам, которые используются для изготовления спреда:

Органолептические. Вкус, запах, цвет и консистенция должны приближаться к сливочному маслу;

Способность к хранению. Жиры должны сохранять качество на протяжении 6 месяцев при низких температурах (+4°С);

Химический состав. Массовая доля жира - 99,7 %, влаги - 3 %, газовой фазы - до 0,5 %;

Жирокислотний состав. Отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным может равняться 0,3…0,4. Количество лимитирующих жирных кислот (линолевая и линоленовая) 15…25 %. Массовая частица транс изомеров жирных кислот до 8%;

Температура плавления и твердения: температура плавления 32…44°С (зима) и 35…37 °С (лето);

Микробиологические показатели: не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта;

Показатели безопасности. Не допускается содержимое посторонних химических веществ, солей тяжелых металлов в количествах, которые превышают ГДК.

Оптимальные дозы внесения немолочных жиров (от общего содержимого жировой фазы):

смесь растительных жиров ("Акобленд")- 85%;

" жидкие растительные масла - 15%;

" пальмовый (твердый) жир - 30%.

Для производства спредов оптимальным является метод преобразования высокожирных сливок. Залог успеха в достижении поставленной цели -- использование молочного и растительного сырья высокого качества, стабильная и согласованная работа технологического оборудования, тщательный постоянный контроль и анализ технологического процесса.

Особое внимание при производстве сливочно-растительных спредов должно быть уделено процессу получения стабильной гомогенной эмульсии молочно-растительных сливок. Именно на этом этапе производства закладывается стабильность показателей качества как свежевыработанного продукта, так и продукта в процессе хранения.

Стабильность высокожирной смеси при производстве сливочно-рас-тительных спредов определяется многими факторами. При производстве спредов наибольшее внимание уделяется подготовке растительных жиров, правильной организации процесса смешивания компонентов, грамотному выбору параметров эмульгирования смеси. Это действительно важные составляющие их выработки.

Однако при производстве сливочно-растительных спредов с использова-нием натурального молочного сырья следует обратить внимание на условия, обеспечивающие стабильное качество высокожирных молочных сливок.

В целях сохранения стабильности жировой эмульсии не следует направлять на сепарирование сливки с массовой долей жира более 35%. Оп-тимальная температура их сепарирования составляет 65--70°С. Ее повыше-ние приводит к вытапливанию жира и дестабилизации жировой дисперсии.

Увеличение массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках также снижает стабильность эмульсии. Недостаточная стабильность молоч-ных сливок усложняет процесс получения устойчивой молочно-растительной смеси. Использование для производства спредов высокожирных молочных сливок с массовой долей жира, максимально приближенной к значению этого показателя в готовом продукте, значительно облегчает процесс получения стойкой эмульсии и упрощает процесс нормализации высокожирной смеси по влаге.

Температура компонентов (высокожирные сливки, расплавленный растительный жир) при составлении высокожирной молочно-растительной смеси должна составлять 65±5 °С. Данный температурный режим обеспечивает минимальные различия плотности и вязкости смешиваемых компонентов, что гарантирует стабильность эмульсии. Скорость подачи растительного жира в высокожирные сливки или высоко жирных сливок в растительные сливки должна быть не более 1500 кг/ч. При использовании насосов большей производительности компоненты вносятся порционно, например, в три приема с промежуточным вымешиванием смеси в течение 3--7 мин.

Молочно-растительную смесь эмульгируют до получения стойкой эмульсии, что оценивается визуально. Параметры эмульгирования устанавливают с учетом технических возможностей предприятия, особенностей работы оборудования и степени замены молочного жира. Продолжительность процесса эмульгирования корректируют в зависимости от производительности применяемого оборудования. Излишнее механическое воздействие может привести к дестабилизации эмульсии.

При нормализации высокожирных сливок пахтой, особенно при внесении ее в значительном объеме, возможно увеличение количества крупных капель влаги в масле и ее неравномерное распределение в продукте. Сведение к минимуму процесса нормализации высокожирной смеси повышает стабильность работы маслообразователя. Для нормализации высокожирной смеси по влаге целесообразнее использовать не пахту, а сливки с массовой долей жира 30--33 %. Такой прием способствует улучшению консистенции, структуры и органолептических показателей готового продукта.

Длительная (более 30--40 мин) выдержка горячей высокожирной смеси в ваннах для нормализации может быть причиной ухудшения вкуса, запаха и консистенции спреда. Поэтому смесь составляется в ваннах поочередно и в том же порядке подается в маслообразователь.

При условии получения стабильной эмульсии параметры работы маслообразователей при производстве сливочно-растительных спредов регулируются с учетом тех же закономерностей, что и при производстве сливочного масла.

Технологическая схема производства спреда методом преобразования высокожирных сливок показа на рисунке 1.

Рис 1. Схема технологического процесса производства спреда методом преобразования высокожирных сливок: 1 -- весы; 2 -- приемная ванна; 3 -- пластинчатый теплообменник; 4 -- сепаратор-сливкоотделитель; б -- трубчатый пастеризатор; 6 -- дезодорационная установка; 7 -- насос для сливок; 5 -- напорный бак; 9 -- сепаратор для высокожирных сливок; 10 -- ванна для высокожирных сливок; 11 -- ротационный насос; 12 -- маслообразователь; 13 -- стол и весы; 14 -- охладитель пластинчатый; 15 -- емкость для резервирования сливок.