Ни дня без квашеной капусты. История появления квашеной капусты

Питаться вкусно и полезно – это значит, сохранить вкус жизни и крепость своего здоровья. Квашеная капуста – одно из тех блюд, которое может помочь в этом не лёгком деле. Огромное количество видов и рецептур, которые делают это блюдо традиционным во многих странах, позволяют подобрать именно то, что по душе вам. Ну, а когда квашеная капуста актуальна, на праздник или на каждый день, обсудим чуть ниже.

История квашеной капусты

Любое традиционное блюдо обладает своей, хоть иногда и очень маленькой, но историей, вот и квашеная капуста может кое-что поведать о том, как появилась на столах таких стран, как Германия, Россия, Болгария, Украина, Белоруссия, Чехия и даже Китай. Кстати, в последней данное блюдо использовалось для организации питания рабочих, задействованных на строительстве Великой китайкой стены, а было это ещё в III веке до нашей эры. Из китайской традиционной кухни, в которой для приготовления этого блюда использовалась пекинская капуста, оно перекочевало в Корею, а спустя не так много времени стало достоянием румынской, болгарской и чешской кухни. Но, конечно, немало полюбили квашеную капустку и в России, а также в государствах бывшего СССР, таких как Белоруссия и Украина. И действительно, представить себе русское застолье без этого остренького, заправленного приправами и ягодами клюквы блюда, просто невозможно, настолько привычным оно стало за несколько столетий. В связи с этим на Руси существовали даже специальные дни, когда было положено заготавливать квашеную капусту. Называли этот день Сергиевым или Сергеем Капустником.

Состав квашеной капусты

Квашеная капуста чрезвычайно богата витаминами и микроэлементами. Стандартный состав А, В, С дополняется витаминами Н, Е и РР, а молочная и уксусная кислоты, вырабатываемые в процессе квашения, являются отличным природным антисептиками и борцами с болезнетворными бактериями. Уровень таких минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор, сера, натрий и хлор также занимает не последнее место в составе квашеной капусты. Благодаря выработке натуральных консервантов в виде органических кислот и витамина С, данный продукт имеет достаточно большой срок хранения, что и позволяет заготавливать его на зиму.

Польза и вред квашеной капусты

Помимо неплохих вкусовых качеств данное блюдо обладает рядом полезных свойств, которые способствуют общему укреплению организма, повышению иммунитета и тонизированию мышечных тканей. Огромное количество микроэлементов и витаминов, содержащихся в квашеной капусте, помогают бороться с такими заболеваниями, как гастрит и язва желудка, за исключением проявления данных заболеваний с повышенной кислотностью. В этом блюду способствует содержание в нём витамина U, который ценится за свои противоязвенные свойства.

Полезно употребление квашеной капусты и для нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Благодаря этому стабилизируется прирост полезной микрофлоры в кишечнике, а также процесс выведения из организма вредного холестерина. В некоторых источниках указывается и такое воздействие квашеной капусты, как нормализация работы половой сферы, как у мужчин, так и у женщин.

Для тех, кто сидит на диете и желает похудеть, данное блюдо может стать настоящим спасителем, ведь оно низкокалорийное (не более 25 ккал на 100 грамм) и активизирует все очистительные процессы в организме.

Однако из-за содержания большого количества соли в квашеной капусте, её не следует употреблять людям с нарушенным обменом веществ, тромбофлебитом и склонности к отёчности. Употребление данного продукта провоцирует сильное повышение аппетита, активизирует процесс брожения в желудке и кишечнике, что может спровоцировать сильнейшее газообразование и доставить много неудобств, связанных с этим. Помимо всего этого квашеная капуста повышает кислотность, давление, за счёт сужения стенок сосудов и при чрезмерном употреблении может негативно влиять на половую функцию и мочевыводящую систему. Большое количество соли также влияет на сильный износ кровеносных сосудов и негативно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы в целом.

Рецепт домашней капусты

Приготовление квашеной капусты выполняется по одному принципу – подготовленный овощ и прочие ингредиенты замешивают, заминают с добавлением соли и укладывают в подходящую посуду, после чего сверху на неё устанавливают груз, способствующий отдаче сока и его перемещению наверх. Образовавшаяся жидкость содержит много молочной кислоты, что помогает бороться с плесневыми грибками и дольше сохранять свежесть продукта. В течение двух-семи дней капуста должна настояться, а сок начать брожение, после чего заготовку следует убрать в холодное помещение (холодильник), где квашеная капуста будет доходить, приобретая свой неповторимый вкус.

Вовремя приготовления к основному овощу вполне уместно будет добавить такие ингредиенты, как семена тмина, укропа, душистого перца, морковь, лавровый лист или клюкву. Следуя приёмам предков, квашеную капусту можно сделать из целых кочанов, их половинок или четвертинок, а также с использованием шинкованного или мелко нарезанного овоща.

Как выбрать и как хранить квашеную капусту

Если вам не хочется тратить время на приготовление домашней капусты, то покупая её в магазине, необходимо учитывать несколько основных моментов. В первую очередь откажитесь от приобретения продукта, упакованного в пластиковую посуду или пакет, а тем более в алюминиевую тару, так как это может быть потенциально опасно. При выборе обратите особое внимание на цвет капусты, он должен быть бело-золотистым, отображать свежеть, и ни в коем случае не должен быть серым ил тёмным. Чересчур белый овощ со сладковатым вкусом также должен вызвать подозрение.

Для хранения квашеной капусты необходимо поддержание оптимальной температуры до нуля градусов. Очень низкая будет способствовать утрате вкусовых качеств и большого числа витаминов, а высокая - чрезмерному брожению и окислению продукта. Необходимо следить и за тем, чтобы капуста была погружена в свой сок, иначе она заветрится и приобретёт не эстетичный вид.

Самая лучшая капуста должна готовиться и храниться в деревянных кадках в затемнённом и прохладном месте, тогда она будет обладать уникальным привлекательным вкусом и сохранит все свои положительные качества. К тому же в дереве, из которых делают специальные бочки, содержится немало антиоксидантов, передающихся капусте во время её квашения. Кстати, чем крупнее порезан овощ, тем больше будет в нём сохранено витаминов и микроэлементов.

Этот исконно русский продукт, как многие привыкли считать, на самом деле по одной из версий, пришел к нам из Древнего Китая. По одной из, так как уже невозможно доподлинно установить истинное место её возникновения. Считается, что из Китая её вывезли монголы. Это произошло в 13 веке во время завоевания монголами китайских государств. Позже квашеная капуста распространилась и во многих европейских государствах.

Ее по достоинству оценили не только за вкусовые качества, но и за богатое содержание витаминов и микроэлементов. Еще в далекие времена, мореплаватели использовали ее для профилактики цинги («цинга» — болезнь, вызываемая острым недостатком витамина C (аскорбиновая кислота), что приводит к потере прочности соединительных тканей). Поскольку рацион моряков находившихся в долгих морских экспедициях был весьма скуден по содержанию витаминов, она служила достойной заменой многих овощей и фруктов и была практически единственным источником витамина С.

Квашеная капуста — кладезь витаминов и микроэлементов!

Не каждый овощ может похвастаться этим. Смотрите сами:

Витамины на 100гр продукта:

С — аскорбиновая кислота (38,1 мг). Витамины группы В: В1 — тиамин (0,05 мг), В2 — рибофлавин (0,1 мг), В3 — никотиновая кислота, В4 - холин, В6 — пиридоксин (0,1 мг), А — ретинол (0,6 мг), К — (отвечает за свёртывание крови, ранозаживляющее средство), U — метилметианин (противоязвенное средство).

Микроэлементы и органические кислоты: кальций 54 мг; магний 16,3 мг; натрий 21,8 мг; калий 283,4 мг; фосфор 29,8 мг, железо, сера, цинк, медь, бором, кремний, йод, селен, фитонциды, энзимы, молочная и уксусная кислоты, тартроновая кислота - замедляет переработку углеводов в подкожный жир.

К тому же, квашеная капуста низкокалорийная всего 25 ккал на 100 г продукта. Белков 1,6 г., жиров 0,1 г., углеводов 5,2 г. Для желающих сбросить пару килограммов нужно обязательно включить её в рацион.

Квашеная капуста по праву может считаться королевой стола. Используя её, сколько аппетитных, вкусных и сытных блюд можно приготовить. Это не только повседневные щи, винегрет, жареная картошка с квашеной капустой, но и праздничные пироги. Очень хорошо она подходит к картофелю запеченному в духовке с салом. И уж конечно лучше её в чистом виде, заправленной репчатым лучком и растительным маслом, не придумаешь. Не знаю как шашлычок под коньячок, а вот квашеная пелюстка, да под «беленькую», да за праздничным столом - лучше не бывает!

Но, несмотря на всю свою пользу и отменный вкус, этот засоленный овощ, не желателен в больших количествах людям с заболеваниями почек, печени, щитовидной железы, с повышенной кислотностью, с язвенной болезнью и гипертонией. Будьте аккуратны и знайте свою меру.

Выбираем правильную белокочанную капусту для квашения.

Очень хорошо, с историей разобрались, в наличии витаминов убедились и даже почти накрыли праздничный стол. Где же сама виновница торжества? А вот сейчас мы с вами её и выберем. Да такую, чтобы потом была пальчики оближешь!

Для квашения рекомендовано использовать поздние и среднепоздние сорта. К таким относятся: Бирючекутская 138, Заводская, Волгоградская 45, Южанка 31, Зимовка 1474, Зимняя Грибовская13, Подарок 4, Белорусская 455, Колобок, Слава. Московская зимняя и др.

Но, думаю, вряд ли кто-то из продавцов на рынке ответит вам, каким сортом он торгует. Увидеть такую информацию на ценнике в магазине, вообще не реально. Поэтому будем реалистами и выбирать будем по следующим признакам:

- Возьмите кочан в руки и сдавите его, он должен быть плотным. Если показалось, что он мягковат, деформировался, такой лучше не покупать. Он не дозрел.

- Не должно быть никаких трещин или гнилостных пятен.

- Запах только свежий капустный.

- Длина кочерыжки кочана не менее 2-х сантиметров и ее срез белый. Если коричневый - овощ уже полежал. Такую тоже лучше не брать.

- Если вы берете капусту на рынке желательно наличие зеленых листьев. Если их нет, возможно, она подморожена и их просто срезали.

- Вес вилка - не менее 1 кг., а лучше выбрать килограмма на 3-5, чтобы отходов меньше, а выхода продукта больше.

Форма кочана должна быть слегка приплюснута сверху. Это особенность некоторых поздних сортов. Но если такого не наблюдается, не переживайте. Думаю, и без этого признака вы выберете отличный вилок для квашения.

Советы и секреты квашения капусты.

Здесь хочу коротко изложить советы, которые мне встречались, связанные с процессом квашения этого овоща:

1. Ни в коем случае не использовать для этих целей алюминиевую или железную тару. Только стеклянную, деревянную, глиняную, из пищевого пластика или эмалированную без сколов.
2. Процесс сквашивания происходит определенной кисломолочной бактерией, чтобы избежать попадания других бактерий, из-за которых овощ заквасится неправильно, лучше проветрить помещение перед началом процесса.
3. Не применяйте йодированную соль, капустка будет мягкой и невкусной.
4. Лучше вилок не мыть, а только снять верхние листья.
5. Соль берите крупного или среднего помола, мелкую использовать не стоит.
6. Тару изнутри можно смазать спиртом, водкой, уксусом, медом или растительным маслом. Для дополнительной защиты от нежелательных бактерий.
7. Рекомендуется квасить на новолуние или растущую луну. На полнолуние и убывающие фазы, она получается невкусной и «сопливой».
8. Не стоит очень сильно мять её с солью. Достаточно сделать несколько сминающих движений, для того чтобы перемесить все ингредиенты. А вот утрамбовать в емкость следует плотно, чтобы сок покрыл всю поверхность.
9. Если вы хотите сохранить максимум витаминов, не шинкуйте слишком мелко. Чем крупнее, тем полезней.
10. Не храните капусту на морозе. Перемерзнув, она станет мягкой и потеряет хруст.
11. Ежедневно прокалывайте деревянной палочкой до дна. Так выпускаются скопившиеся газы. Пренебрегая, этой казалось бы мелочью, вы рискуете получить горьковатый вкус.
12. Ежедневно снимайте образовывающуюся на поверхности пену.
13. Не храните капусту в тепле после того как процесс заквашивания закончился, обычно это 3-5 дней. Иначе она станет мягкой и потеряет хруст.
14. Оптимальная температура для хранения от -1 до +2 0С.

Капуста квашеная рецепт с пошаговым фото.

Капуста квашеная рецепт скорее классический, поскольку кроме капусты, моркови, соли и сахара больше ничего не используется. Хотя конечно вариантов квашения великое множество: с перцем и лавровым листом, яблоками, клюквой, корочками черного хлеба, медом, а уж об использовании пряных трав я и не говорю.

Мой вариант квашения отлично подойдет для городских условий, т.к. делать мы это будем в трех литровой банке и хранить в холодильнике. Сахар использую для более мягкого вкуса и ускорения процесса брожения. Итак:

Шаг 1. Подготовительный.

Нам потребуется:

- трех литровая банка (предварительно ее моем, высушиваем), можно обработать как в пункте 5 предыдущего раздела;

-вилок весом 3,5 - 4 килограмма, предварительно сняв с него верхние листы;

-морковь, штук 5-7;

-соль;

-сахар;

-нож;

-овощерезка.

Шаг 2. Шинкуем составляющие.

Вилок разрезаем на 4 части. С одной четвертинки срезаем несколько пелюсток (с украинского «лепесток») прямоугольной или треугольной формы, которые затем заквасим вместе с капустой. Шинкуем все ингредиенты на овощерезке или ножом. Капусту шинкуем так, чтобы кочерыжка осталась нетронутой. Предварительно можно ее вырезать.

Вот такая красивая горка у нас получилась. Кусочки целой капусты - это те самые пелюстки.

Шаг 3. Смешиваем ингредиенты.

Нашинкованную капусту и морковь смешиваем и руками переминаем с сахаром и солью. На объем капусты 4 кг. соли - 4 ст. ложки, сахара - 4 ст. ложка, все без горки. Т.е. получается из расчета на 1 кг. капусты 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара, без горки. Всё хорошо переминаем так, чтобы появился сок. На вкус она должна быть немного пересоленной.

Шаг 4. Набиваем в банку.

Укладываем немного нашинкованной смеси на дно банки, хорошо утрамбовываем кулаком (если рука лезет) или скалкой. Кладем пелюстку, засыпаем её смесью и снова утрамбовываем. Так делаем, пока не заполним банку.

В конце процесса сок должен покрыть сверху всю капусту. Банку желательно наполнять до плечиков или чуть выше, но не до самого верха. Так как во время брожения наша смесь поднимается, и если вы наложите полную банку, она начнет переполнять банку, а сок выливаться. Такой способ квашения удобен тем, что не требуется никакого гнета. За счет плотной утрамбовки и достаточно узкой тары (все -таки это не бочка и не таз), капуста сама себя держит.

В таком виде ставим банку на тарелку, вдруг не уследите за соком и он немного убежит, то хотя бы не на стол, и оставляем в тепле на 3 дня. Внимание! Крышкой не накрывать! Каждый день обязательно протыкайте капусту до дна, желательно деревянной палочкой. Это позволит газам, образующимся в процессе брожения, выходить наружу. Если этого не сделать, капуста может стать горькой. Излишки пены также ежедневно удаляйте.

По истечении 3-х дней, если процесс брожения еще активно продолжается, оставьте банку в тепле еще на день или два. Затем накройте полиэтиленовой крышкой и уберите в холодильник. Через 5-10 дней всё будет окончательно готово, но и через 5 дней, когда брожение заканчивается, она уже очень вкусная. Вот такая капуста квашеная рецепт очень простой.

Приятного аппетита! Будьте здоровы и берегите себя.

Квашеная капуста. Сколько нюансов вкуса и пользы в простом на первый взгляд блюде, сколько мастерства приготовления! Это блюдо с гордостью считают своим национальным все страны, где каждую осень не только квасят капусту, но и устраивают в ее честь праздники и фестивали. В нашей стране отведать квашеной капусты в праздничной атмосфере приглашают в ноябре: например, в Великом Устюге и Чебоксарах. Каким-то волшебным образом в этом месяце проходит фестиваль Кимчхи и в Корее. Конечно, это не квашеная белокочанная капуста, а известная нам "пекинская", но очень острая и неимоверно вкусная.

В любящем квашеную капусту мире никто не оспаривает первенства, потому что у каждого есть свои особенности ее приготовления: от традиций нарезки до секретов квашения и поедания даже на территории одной страны. В России капусту мнут руками, а в Польше часто топчат ногами, так же, как и виноград в Италии. Как резать капусту – тонким кружевом, которое потом тянется, как спагетти, чем славится рязанская капуста, или толстыми лепестками и кубиками, острым или сладковатым вкусом – дело хозяйское. Использовать дубовую бочку или обмазывать емкость для засолки медом – особые тонкости. И как ее есть: слегка заправив постным маслицем или приготовить что-то сложное и сытное – вопрос очень личный.

Европа и Америка используют квашеную капусту как ингредиент для приготовления горячих блюд, Россия – как готовый продукт, царицу трапезы и лекаря, а также пикантную составляющую щей, солянок, салатов. При этом не все знают, что первыми начали квасить капусту жители Китая в эпоху Желтого Императора. И если верить легендам, то к нам она попала во время набегов армии Чингисхана.

Квашеная капуста удостоена восхищения поэтов, писателей и художников. Ей посвящал стихи польский поэт Адам Мицкевич, о ней вкусно писал Эрнест Хемингуэй в своем гениальном романе "Прощай, оружие". В Чувашском государственном музее хранится интересная акварель С.А. Степановича "Рубка капусты", написанная на рубеже ХХ века. В корейском Гванджу создан Народный музей квашеной капусты.

Сергей-капустник

В России по традиции убирать капусту на полях начинали 27 сентября на Воздвижение, потому так и говорили: "На Воздвиженье у доброго молодца капуста у крыльца". Кочаны с сочными белыми сладковатыми листьями не должны были тронуть первые холода. Перерабатывали капусту в Сергиев День или Сергей Капустник, который приходится на 8 октября. Это был праздничный день – веселые "капустки". Уже наступали заморозки. И это был хороший знак: если квасить в это время капусту, то она будет вкусной и не закиснет. Первый снег в этот день предвещал приход зимы на Михайлов день 21 ноября.
В деревнях и небольших городках в "Капустки" пили пиво и сладкий хмельной мед, пробовали разные угощения – "заедки", в том числе пироги с капустой и лепешки, что выпекались на капустном листе. Их подносила хозяйка, в дом которой приходили девушки-капустницы, чтобы помочь рубить капусту, приговаривая: "Вилки в ведро, руби серебро, сечи-мельчи, в кадку топчи". Потому праздник имел еще одно название – "помочи". Чем больше приходило людей, тем лучше - значит, урожай капусты собрали славный. Хорошо, если среди молодых людей были те, кто носит имя Сергей.

Да и девушки были не простыми. Обычно приглашались семьи с дочерьми на выданье. Ведь позднее являлись парни, чтобы присмотреть невесту, которая показывала свою красоту и трудолюбие, и помочь сделать тяжелую работу: закрыть дубовые кадки с капустой, да поставить их подпол. Так что слова "Смекай девка про капусту, да помни про жениха" звучали актуально. Ведь впереди был Покров день, после которого наступала пора сватовства и свадеб.

Полезные свойства

В России квашеную капусту готовы есть круглый год, хвалить ее вкус и автора приготовления. И в этом гастрономическом порыве есть только плюсы. Потому что блюдо богато витаминами А, В и С. Улучшают вкусовые, питательные и полезные свойства добавляемые при сервировке ингредиенты: яблоки, клюква, зелень, пряности, растительные масла.

Однако некоторым людям включение квашеной капусты в свой рацион противопоказано: если они страдают язвой желудка или двенадцатиперстной кишки.

Капуста квашеная

1. Капусту очистить от верхних листьев, помыть, порезать на 4 части, удалить кочерыжку, тонко нашинковать.
2. Морковь помыть, почистить, натереть на крупной терке или порезать соломкой.
3. Капусту перетереть с солью.
4. Добавить морковь, перемешать.
5. Выложить капусту в большую кастрюлю и утрамбовать. Сверху положить крышку и гнет. Оставить на 3 дня.
6. Несколько раз в день протыкать капусту ножом.
7. Готовую капусту хранить в холодном месте.

Острая квашеная капуста по-грузински

1. Капусту крупно нарезать, свеклу – лепестками, морковь натереть на крупной терке, острый перец – на несколько частей, чеснок измельчить.
2. Соединить чеснок, морковь, свеклу, острый перец.
3. В кастрюлю влить воду, добавить сахар, соль, душистый перец. Довести до кипения.
4. Смешать все ингредиенты, залить рассолом.
5. Оставить кваситься на 3-4 дня.

Суп "Капустняк" (Польша)

1. Лук нашинковать. В кастрюле обжарить, помешивая, на масле до прозрачности, добавить тмин.
2. Морковь почистить, порезать кружочками и добавить к луку, обжарить.
3. Влить воду. Добавить порезанный кубиками картофель и свиные ребрышки. Варить до готовности овощей.
4. Из капусты отжать лишний сок.
5. Капусту добавить в суп. Посолить, поперчить. Варить 15 минут.

Бигос старопольский

1. Квашеную капусту промыть. Залить небольшим количеством воды и варить в течение 40 минут.
2. Свежую капусту нашинковать.
3. Лук нашинковать. Мясо порезать кубиками. Лук и мясо обжарить в кастрюле.
4. Мясо соединить с двумя видами капусты. Добавить томатную пасту, вино, повидло, специи, посолить, поперчить.
5. Тушить 40 минут на медленном огне.

Sauerkraut (Германия)

1. Лук и чеснок измельчить и выложить в сотейник с оливковым маслом.
2. Добавить паприку и квашеную капусту.
3. Влить вино и сливки. Посолить.
4. Тушить 30 минут на слабом огне.

Салат из квашеной капусты по-баварски

1. Апельсин и яблоки очистить от кожуры и семян, порезать и соединить в одной миске, перемешать. Образовавшийся при резке апельсиновый сок соединить с лимонным.
2. Почистить и порезать сельдерей. Смешать с квашеной капустой.
3. Зеленый лук мелко порезать. Орехи измельчить. В оливковое масло добавить сок цитрусовых, орехи и лук, посолить, поперчить.
4. Смешать все ингредиенты, залить заправкой, перемешать.
5. В чашку выложить листья зеленого салата и затем сам салат.

Шукрут (Эльзас, Франция)

1. Лук нашинковать и обжарить на сале. Добавить квашеную капусту и обжарить. Добавить капусту и специи.
2. Порезать бекон, ветчину и корейку, обжарить. Положить на капусту, накрыть маленькой крышкой и немного придавить, чтобы они немного погрузились в капусту. Сверху положить сосиски.
3. Добавить бульон и вино, чтобы они покрыли капусту. Варить 1-1,5 часа.

Попробуйте когда-нибудь рассказать иностранцу о нашем национальном блюде - квашеной капусте. Как минимум, вы увидите изумленные глаза. Китаец скажет вам, что именно в его стране изобрели сей продукт.

И что известен он там еще с 3 века до н.э., и что кормили им еще рабочих, возводивших Великую китайскую стену. Кореец возразит вам, что во всем мире известна не обычная квашеная капуста, а именно корейская - кимчи. Австриец или немец расскажет вам о самом что ни на есть традиционном блюде в его стране под названием шакрут (свиные ножки с кислой капустой). Румын - о сармале (фрикадельки с кислой капустой). А поляк и вовсе обидится - кто же не слышал о легендарном бигосе (различные виды мяса с кислой капустой)?

Но мы же ведь не будем спорить, кто, где и когда придумал квашеную капусту. Мы-то знаем, что больше никто в мире (ну, может быть, кроме корейцев), не употребляет ее в таком количестве, и ни у какого другого народа не существует такого разнообразия блюд из кислой капусты, как у нас.

Ак уж повелось на Руси, что ни одно застолье в осенне-зимний период не обходилось без квашеной капустки. Заготавливали ее в огромных количествах. И к самому процессу подходили с душой. Начинали заготовку капусты на зиму не раньше Сергиева дня (Сергей Капустник). В этот день, 8 октября, чтили память преподобного Сергия Радонежского, начинали зиму выглядывать да свадьбы справлять. Работа была для всей семьи. Нужно было подготовить деревянные бочки, очистить их и отпарить; капусту отделить от кочерыжек и плохих листьев, порубить ее, размять с солью. Квасили капусту и мелко порубленную, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами. Кроме моркови, добавляли и клюкву, и бруснику, и яблоки, и сливы, и свеклу.

Причем, работа вся эта сопровождалась шумным весельем и песнями. Примета такая был: если будешь квасить капусту в плохом настроении, она обязательно горчить будет. А еще, по народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5-6 день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.

Сколько рецептов квашеной капусты существует, мы никогда не узнаем точно. И не пытайтесь подсчитать, неблагодарное это дело. Каждая хозяйка или хозяин (и такое бывает), считает нужным добавить что-то свое в рецепт, сделать это как-то по-своему (мы же нация творческая). Какие только специи не добавляются: всевозможные перцы, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь, гвоздика и другие. Готовят капусту тоже по-разному: с уксусом, заливают кипящим рассолом, пастеризуют по окончании брожения.

Однако существует «классический» рецепт. Согласно ему, капусту нужно очистить, порубить, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в бочки, дно которых предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями, затем прикрыть чистой тканью, придавить деревянным кружком (по диаметру бочки) и поставить сверху гнет. Бродить капуста должна при комнатной температуре, это займет примерно неделю, если же поставить ее в прохладное место, то время брожения увеличится. Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, нужно пару раз за время брожения проткнуть ее ножом в нескольких местах до дна бочки. По окончании процесса капусту, не снимая гнет, выносят в холодное место.

Конечно же, в городской квартире вряд ли найдется место для бочки с квашеной капустой. Да и вообще, не знаю, как вам, а мне в последнее время деревянные бочки как-то не попадаются на глаза. Сегодня каждый по-своему решает, в чем заквасить и как хранить капусту. Однако некоторые правила все же нужно соблюдать:
- Лучше всего использовать стеклянную или эмалированную посуду.
- Ни в коем случае нельзя использовать пластиковую, оцинкованную и луженую тару.
- В качестве гнета подойдет гранитный булыжник или банка с водой, а вот металлические изделия использовать нельзя.

Хранить готовую капусту нужно при температуре 0-2°С.
- Не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства.
- Нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом, иначе она начнет темнеть и изменит вкусовые качества. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.

Кстати о витаминах, ими квашеная капуста чрезвычайно богата. В первую очередь это витамины С и К, а также витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12). Кроме того, квашеная капуста содержит целый ряд минеральный веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная).

О пользе квашеной капусты можно рассказывать долго. Известно, что она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием. Способствует пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, нормализует уровень сахара и холестерина. Поэтому особенно полезна квашеная капуста при нарушениях обмена веществ, больным сахарным диабетом, людям, страдающим некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями. По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника. Существуют пока еще спорные, но все же обнадеживающие данные о том, что квашеная капуста (пусть и в виде кимчи) помогает в борьбе с птичьим гриппом.

Отдельная история - народная медицина. Она приписывает квашеной капусте просто магические целебные свойства. Целители рекомендуют употреблять квашеную капусту и ее сок при любых недомоганиях, начиная от обычной простуды, и заканчивая такими тяжелыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма. Чрезвычайно полезна она для мужчин. Считается, что ежедневное употребление квашеной капусты может значительно повысить потенцию и сохранить ее до преклонных лет. Женщинам она пригодится для косметических целей. Маска из квашеной капусты придаст свежесть и бархатистость коже лица, обесцветит пигментные пятна, а также поможет избавиться от угревой сыпи.

Что и говорить, польза от квашеной капусты велика. Однако, и за ней водятся некоторые грешки. Например, из-за высокого содержания органических кислот она противопоказана людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при заболеваниях поджелудочной железы, почечной недостаточности, камнях в желчном пузыре и гипертонии. И еще, по народным приметам, сны о капусте всегда предвещают неприятности.