Марципан дома для украшения торта. Как сделать марципан в домашних условиях - ингредиенты и рецепты приготовления с фото

Фигурки и другие сладости из разноцветного гибкого материала часто украшают кондитерские изделия. Но увидев оригинальные торты, конфеты, выполненные в домашних условиях, многие задают вопрос, а марципан - что это? Продукт, пришедший к нам из Европы, является смесью орехов с сахаром. Лакомство легко меняет форму без склеивающих добавок, поэтому часто используется при создании десертов.

Что такое марципан

Гибкая масса молочного или светло-желтого цвета с выраженным запахом миндаля – марципан. Данный продукт активно используется кондитерами. В переводе с немецкого названия marzipan – это «мартовский хлебец». Лакомство делают из тертого сладкого и горького миндаля, сахарной пудры или сиропа. Для придания разных цветов используют натуральные красители. На основе марципанового продукта делают различные фигурки и обтяжки для тортов, конфеты, булочки, начинки для разнообразных кондитерских изделий.

Лакомство имеет длинную историю, существует несколько версий об изобретении марципана. К Рождеству в газетных материалах можно встретить историю о городе Любеке, где спасались от голода производством хлеба из запасов миндаля. Но данную версию используют и во Флоренции, Турине, Кенигсберге – везде, где производят marzipan. В Испании сладость изготовляли в VIII веке. Ни в одном городе вы не встретите одинакового вкуса этого лакомства. Где-то в смесь добавляют лимонную цедру, где-то кедровые орешки. Во многих странах созданы музеи марципана.

Польза и вред

Кулинарное лакомство обладает полезными свойствами. Как и в ядрах миндаля, в марципане содержится витамин Е. Это сильный антиоксидант, помогает бороться со стрессом, защищает клетки организма от вредного воздействия окружающей среды. Но употребление данного продукта в больших количествах может нанести значительный вред фигуре, в нем содержится большое количество углеводов и жиров. Марципановая масса может стать причиной высыпаний, так как орехи вызывают одну из самых стойких аллергий.

Из чего делают

Хотя данный продукт считается очень популярным, из чего делают марципан знакомо не всем. Классический рецепт кондитерской сладости указывает, что для приготовления блюда необходимо брать миндаль высокого качества, сахарную пудру или сироп. Содержание ореха должно быть не меньше 33%. Сейчас существует большое количество модифицированных рецептов марципана, которые включают в состав цитрусовые, яйца, арахис, ликеры. Для создания эластичной смеси необходимо четко придерживаться пропорций сахара и миндаля.

Как сделать марципан в домашних условиях

Хозяйки часто делают marzipan дома. Это несложный процесс, главное четко следовать указаниям по приготовлению. Масса быстро засыхает, поэтому после приготовления следует сразу завернуть марципан пищевой пленкой или влажной салфеткой. В рецептах используется миндальная эссенция, если вы хотите получить ярко выраженный вкус, добавьте к составу несколько ядер горького ореха или миндальный ликер.

Конфеты

Если вы решите побаловать детей полезным десертом, приготовьте марципановые конфеты. Благодаря эластичности массы, с легкостью можно сделать своеобразные сладости разной формы, а при желании и разных цветов. Для лучших вкусовых качеств, на каждые 20-50 ядра сладкого миндаля добавляйте 1 горький орех. На просторах интернета можно найти фото с идеями для приготовления марципановых конфет. Экспериментируйте с начинками, добавляйте шоколад, кусочки фруктов, кокосовую стружку. Вы можете придумать свое неповторимое изысканное лакомство.

Марципановый торт

Для приготовления тортов часто используется marzipan. Тонким слоем массы покрывают все кондитерское изделие. Это делается легко, и после недолгой тренировки каждая хозяйка сможет украсить выпечку собственного приготовления. Для украшения тортов также используются марципановые фигурки животных, людей, цифры. Материал дает раскрыться безграничной фантазии кулинара, а лепка приносит настоящее удовольствие.

Цвет марципана

Естественный цвет марципана приближен к светло-желтому, но на прилавках магазинов красуются яркие конфеты и торты. Краска, которую используют для марципан – что это? Применяются сухие и гелиевые пищевые красители, они делаются из выжимки овощей, фруктов. Для придания марципану красного, бардового цвета добавляют пищевые краски из свеклы, граната, для желтого – из куркумы, шафрана и т.д. Для приготовления красок дома берется необходимого цвета продукт и варится в небольшом количестве воды. Для устойчивого цвета следует добавить лимонную кислоту на кончике ножа.

Рецепт приготовления марципана

• Время приготовления: 90 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 1000 ккал.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Если вы не знаете, как приготовить марципан быстро и правильно, прочитайте этот рецепт. Сделать вкусное лакомство в домашних условиях проще простого. Полезная сладость порадует не только детей, но и взрослых. Продукт сохраняется в холодильнике до 6 недель, поэтому его можно делать редко, но в больших количествах. Авторами пошагово описан способ приготовления, поэтому даже неопытные хозяйки справятся с приготовлением этого блюда.

Ингредиенты

• миндаль – 1 стакан;
• сахар – 1 столовая ложка;
• вода – 150 мл;
• миндальная эссенция – 3 капли.

Способ приготовления

1. Чтоб приготовить сладкую смесь, положите в кипящую воду неочищенный миндаль на 2 минуты.
2. Слейте воду, дайте орехам остыть.
3. Очистите миндаль, сильно нажимая на ядро большим и указательным пальцами.
4. Просушите орехи на сковороде, постоянно мешая. Миндаль не должен прожариваться.
5. Измельчите орехи до состояния пюре.
6. Залейте водой сахар, поставьте на средний огонь и постоянно мешая, доведите до кипения. После этого перестаньте мешать, варите, покачивая кастрюлю. Сироп должен загустеть до такого состояния, чтоб можно было скатать шарик.
7. Засыпьте в густой сахарный сироп ореховую смесь, варите на минимальном огне 2-3 минуты. Добавьте миндальную эссенцию и варите еще 1 минуту.
8. Необходимо выложить массу на рабочую поверхность, нарезать марципан на кусочки нужной величины.

Холодный метод

Для изготовления марципана используется холодный метод. Технология основана на смешивании измельченных ингредиентов, а кристаллический подсластитель заменяет добавление сахарной пудры. Если количество масло в миндале недостаточно для придания консистенции пластилина – эти орехи являются некачественными. Тесту поможет добавление яйца в миндальную муку, но срок хранения сладкого теста значительно сократится.

Горячий метод

Известно про марципан – что блюдо это получается еще более эластичным, если готовится теплым методом. Для приготовления массы используется сахарный горячий сироп. Его хорошо проваривают и делают густым по консистенции. Сразу после снятия жидкости с огня, сироп добавляют в смесь из заранее измельченных миндальных орехов. После добавления сладкого элемента, массу тщательно вымешивают, как тесто. Качество замеса влияет на способность марципана сохранять форму.

Приготовление марципана требует определенной сноровки. Для того, чтоб ваше лакомство получалось мягким, эластичным, придерживайтесь следующих правил:

1. Марципан стоит хранить в пищевой пленке, в противном случае он засохнет.
2. Если масса получилась жидкой следует добавить немного смесь сахарной пудры. Если получилась жесткой – вмешайте взбитый белок.
3. Наносите краски на уже готовые фигурки из марципана.
4. В процессе покрытия торта мастикой, раскатываем массу с запасом, чтоб под своим весом она легла, не образовывая складок, как на фото у профессиональных пекарей.
5. Лучше не покрывать изделия глазурью, это поможет сохранить вкус истинного марципана.
6. Чтоб покрытие из мастики блестело, смажьте ее раствором из водки и меда в пропорциях 1:1.

Видео

на основе маршмеллоу. Если цветы у меня получаются из такой мастики достаточно красивые и лепить их просто, то лепка фигурок показалась несколько трудоемкой.

Мастичные детали для объемных фигурок трудно скрепляются между собой, склеивающей способности джема для этих целей явно не хватает. В этом году ко Дню рождения внучки я задумала сделать торт с ее любимыми пони из мультсериала «Дружба - это чудо». Весьма кстати было появление в магазине марципана.

Марципан – это не та арахисовая посыпка, которую мы знаем по булочкам с марципаном, это пластичная смесь, приготовленная из измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа. Я купила марципан готовый, а вместе с ним натуральные пищевые красители. При желании марципан можно сделать самим, рецепты в сети есть.

Для изготовления фигурок из марципана нам понадобится: 3-4 упаковки марципана (300-400 г), пищевые красители (порошковые или жидкие), сахарная пудра.


Краткая версия приготовления:

При необходимости окрасьте марципан. Для этого намочите зубочистку в краске и делайте проколы в пластинке марципана, затем разомните ее, как пластилин, пока не станет однородного цвета. Окрашенный марципан сразу же заверните в пленку.

Для туловища пони скатайте колбаску около 3 см.

Заверните один край наверх и сведите его на "нет" - это заготовка шеи.

Скатайте шарик для головы, сделайте мордочку. Палочкой сформируйте ноздри, рот.

Прикрепите удлиненные ушки, скрепите голову с туловищем.

Скатайте 4 конуса - это будут ноги.

Сделайте гриву и хвост, соберите фигурку полностью

Нарисуйте выразительные большие глаза.

Приготовление:
Вообще, марципан где-то продается и цветной, но у нас был только натуральный. Поэтому я его самостоятельно красила.

Порошковые красители я развела водой. Пропорции не соблюдала, просто подлила водички на глаз. Порошки сделаны на основе экстрактов растений (куркумин, хлорофилл, аннато). Важным показателем для меня было то, что ни руки, ни посуда у меня не окрасились, как это бывает от синтетических красителей.

Чтобы окрасить марципан, окунаем зубочистку окунуть в краску и протыкаем пластинку марципана мелкими уколами.

Дальше разминаем пластинку, как в детстве пластилин, до тех пор, пока марципан не окажется ровно окрашенным. Я красителями не злоупотребляю, пусть лучше будут пастельные цвета.

Таким же образом окрашиваем марципан в другие цвета. У меня не оказалось только голубого. Окрашенный марципан сразу же заворачиваем в пленку, чтобы он не заветривался (хранить можно при комнатной температуре).

Теперь начнем лепить пони из Понивиля. Я начала с пони Сумеречная искорка (Твайлайт Спаркл) сиреневого цвета. Берем кусочек сиреневого марципана, скатываем из него колбаску около 3 сантиметров.

Заворачиваем один край вверх и выводим его на конус – это будет шея.

Скатываем шарик для головы и с одной стороны вытягиваем, чтобы сделать мордочку.

По мультфильму у этих пони удлиненные ушки. Берем два кусочка мельче горошины, придаем вид капли и прикрепляем к голове.

Марципан, в отличие от мастики из маршмеллоу, легко лепится, как пластилин.
Единственная трудность, если в комнате жарко и руки горячие, он становится слишком мягким, иногда приходится класть в холодильник для остывания. Можно подмешивать для плотности сахарную пудру, но я это не делала.

С помощью палочки с закругленным концом (я использовала кисточку), формируем мордочку, зубочисткой выделяем ноздри и рот, голову скрепляем с туловищем.

Катаем 4 небольших конуса, широкой частью постукиваем по доске, чтобы сделать копыта, а узкую часть конуса срезаем наискосок пластмассовым ножом – этой частью будем прикреплять ноги к туловищу.

Прикрепляем ножки к туловищу, придаем им изгибы, как при движении. Попытка придать изящности фигурке пони у меня, к сожалению, не удалась - марципан все равно оплывал немного вниз, и фигурка получилась приземистой.

Теперь нам нужно сделать гриву и хвост. У этого пони они двухцветные – фиолетово-розовые. Так как у меня фиолетового цвета не было, я взяла марципан основного цвета – сиреневый и дополнила розовым. Скатываем длинные тонкие жгутики, соединяем их вместе, разрезаем на части, чтобы хватило на хвост и гриву.

Присоединяем гриву и хвост, придаем им изгибы. Глаза у этих пони большие. Я их рисовала сахарным белым карандашом, а можно сделать тоненькие листочки из неокрашенного марципана. Зрачок рисуем зубочисткой с помощью краски или растопленного шоколада. Вот и готова Сумеречная искорка.

По такому же принципу делаем других пони – героев мультфильма.

А в следующем топике я расскажу, какой торт я испекла для моей внучки с украшением из этих пони.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

В наше время кондитерского изобилия любителей сладостей сложно чем-либо удивить. Однако, остались еще в этом мире удивительные кондитерские изделия, которые обожали и обожают сластены, и несколько веков назад, и сегодня, в двадцать первом веке. Одно из таких - марципан. Столь поэтическое название носит десерт, который создается из смеси сахарного сиропа (или пудры) и миндальной муки.

История появления марципана

За право называться родиной такой знаменитой сладости, как марципан, спорят сразу несколько государств. Первой в этой «очереди» стоит Италия.

Согласно итальянской легенде, миндально-сахарное тесто придумали около тысячи лет назад, когда в Италии был неурожайный год, из-за нашествий вредителей и сильных морозов, уничтоживших пшеничные посевы. У народа не было муки, но был миндаль, из которого изобретательные итальянцы якобы и начали готовить хлеб, марципановую пасту, а позже - фигурки из марципана.

Согласно второй версии, марципановая паста была изобретена лучшим кондитером Византии, подавали ее только к столу императора, простым смертным сие лакомство было недоступно. Позже рецепт миндальной сладости попал в руки турецких кондитеров, а затем разошелся по всему миру.

Кстати, когда-то марципан был не только сладостью, но и лечебным продуктом. В Таллинне, в одной из старейших аптек средневековой Европы, марципан продавали, как эффективное средство от мигреней и душевных расстройств. Ничего удивительного в этом нет, марципан действительно очень полезен - миндаль является богатым источником ценнейшего витамина Е, а этот витамин действует на организм, как мощный антиоксидант, помогающий бороться со стрессом и напряжением.

В Россию рецепт марципана попал еще позже, примерно в начале восемнадцатого века, его ввезли в страну кондитеры, приехавшие из Германии. В петровские времена марципан стоил целое состояние, поэтому фигурки из марципана считались роскошным подарком для знати, иностранных послов и даже самого императора.

Как используют марципан?

К счастью, сейчас удивительно вкусный марципан доступен всем. В Голландии, Норвегии и Германии он традиционно готовится чуть ли не в каждом доме, к Рождественскому столу. Эта сладость применяется во многих национальных кухнях, в кулинарных целях, в самом разном виде:

• украшения из марципана - это декор тортов, пирогов, других кондитерских изделий;
• конфеты из марципана создают самых разных форм, расцветок и размеров, в виде фруктов, фигурок людей и животных, домиков и так далее, с глазурью из шоколада или сахара;
• поражают своей красотой и реалистичностью цветы из марципана, их даже собирают в роскошные букеты;
• марципан популярен и в чистом виде - из него делают печенье, хлебцы, кексы;
• популярны и марципановые начинки - для тортов, пирогов;
• крайне необычный напиток - марципановый ликер.

Как сделать марципан в домашних условиях

Всех, кто уже заинтригован, и желает попробовать столь необычное лакомство, наверняка мучает важный вопрос - можно ли приготовить марципан своими руками? К счастью, это возможно. Приготовление марципана - процесс небыстрый, ниже приведено два рецепта марципановой массы.

«Холодный» способ приготовления марципана

Чтобы приготовить домашний марципан для создания конфет и лепки разнообразных фигурок, нужно воспользоваться «холодным» способом.

Ингредиенты:

• 200 гр. очищенного миндаля;
• 200 гр. сахарной пудры;
• один яичный белок;
• чайная ложка любого фруктового ликера;
• пять капель лимонного сока.

Приготовление: миндаль следует подсушить в духовке пять минут, затем сильно измельчить в блендере и смешать с взбитым белком и сахарной пудрой, добавив ликер и сок лимона. Марципановая масса должна быть однородной, поэтому ее нужно будет тщательно вымешать до полной однородности - сначала ложкой, а затем руками, как обычное тесто. Готовую массу надо завернуть в фольгу и оставить на хранение в холодильнике. Применяя марципан для лепки фигурок, его можно окрашивать в разные цвета пищевыми красителями.

«Горячий» способ приготовления марципана

Как приготовить домашний марципан, чтобы использовать его в качестве глазури для торта? Поможет «горячий» метод!

Ингредиенты:

• 200 гр. сахара;
• 200 гр. сахарной пудры;
• 200 гр. миндаля очищенного;
• два яичных белка;
• сок лимона;
• ваниль в виде эссенции.

Приготовление: на водяной бане следует смешать пудру, сахар и белки, и варить на слабом огне, доведя до состояния густого крема. Далее надо добавить постепенно измельченный в муку миндаль, чайную ложку сока лимона и пару капель эссенции ванили. Затем массу опять-таки нужно долго вымешивать, как тесто. Покрывать массой кондитерские изделия надо сразу, иначе она утратит эластичность.

Еще один способ приготовления марципана (без яиц) вы узнаете из этого видео:

Возможно, кому-то рецепты покажутся непростыми и достаточно трудоемкими. Ничего страшного, сегодня качественную марципановую массу можно легко купить в специализированном кондитерском магазине, в частности, в нашем каталоге представлены миндальная мука и готовая марципановая масса.

Приступая к работе с марципаном, особо внимание нужно уделить гигиене: рабочее пространство и инструментарий должны излучать безупречную чистоту. Создавать шедевры из марципана, по примеру кондитеров-профи, можно в хирургических перчатках - это стерильно и функционально, поскольку материал практически не прилипает к ним.

В зависимости от поставленных целей, могут понадобиться следующие инструменты для работы с марципаном:

• гладкая скалка, специальная доска из пищевого неприлипающего пластика для раскатывания массы;
• узкий нож с острым лезвием или ножницы для резки;
• штампы и формы, в том числе, объемные силиконовые, вырубки для создания лепестков, листиков, различных фигурок из марципана;
• мелкие предметы с рельефной поверхностью - для чеканки;
• набор моделировочных стеков и лопаток для проделывания выемок, нанесения изгибов желаемого вида, утончения изделий;
• специальные булавки с головками из пластмассы или стекла для придания объемной формы лепесткам;
• набор щипцов с рельефными кончиками для загибания, защипывания краев, раскладывания фигурок на готовые торты;
• кисточки, круглая кондитерская щетка (помазок) для подкрашивания изделий, цветов из марципана.

Вообще, для работы с марципаном используется тот же набор инструментов, что и для мастики, ведь консистенция и свойства пластичной массы примерно одинаковы. Прочитать подробнее об инструментах вы можете в других наших статьях.

Если посыпать доску или другую поверхность, на которой производится раскатывание, сахарной пудрой, марципановая масса не будет к ней прилипать.

Вспомните технику лепки пластилина - она идеально подойдет для работы с лакомством. Вооружившись указанными выше предметами, создание желаемых украшений из марципана не вызовет затруднений. Яичный белок послужит связующим элементом при слепливании отдельных деталей в единую фигурку.

Решить проблему плохой лепки из излишне вязкого марципана можно, добавив в массу немного просеянной сахарной пудры. Если смесь слишком сухая и крошится, поможет исправить ситуацию добавление небольшого количества охлажденной кипяченой воды.

Перед покрытием торта марципаном для лучшего прилипания выпечку смазывают негустым джемом либо масляным кремом и охлаждают в холодильнике. Не рекомендуется наносить массу на сливки, белковые и заварные кремы, поскольку на них этот материал тает.

Нужно заранее определиться, какой объем массы определенного тона понадобится, поскольку весьма затруднительно угадать пропорции для получения идентичного оттенка. Слишком насыщенный цвет можно осветлить, добавив кусочек неокрашенной массы и вымешав ее до однородности. Краситель добавляют непосредственно перед использованием.

Не испортят консистенцию марципана пастообразные густые красители. Подмешивать краситель лучше в контейнере, дабы не окрасить рабочее место. Подробнее о пищевых красителях вы можете почитать в других наших статьях.

Для длительного хранения в холодильнике марципановую массу нужно поместить в герметично закрывающийся контейнер из пластика, при работе оборачивать полиэтиленовой пленкой и брать по необходимости небольшими частями, поскольку кондитерский материал быстро подсыхает.

Слово «марципан» многие слышали неоднократно. Только вот не каждый знает, что же это такой за продукт?

Это не овощ и не фрукт, и даже не продукт природного происхождения, его нужно готовить. Марципан – это сладость, которая популярна во всем мире и является одной из любимейших.

В Европе кондитерское изделие марципан считается одним из наиболее вкусных. Удовольствие это не из дешевых.

Ведь для приготовления марципана используют отборный, понятно, что и дорогой, миндаль. Сейчас поведаем вам все о марципане: его полезных качествах, вреде, способе приготовления, истории происхождения и многом другом.

Второе название марципана «мартовский хлеб» , которое так переводится с немецкого. Для его приготовления нужна сахарная пудра и миндаль, перетертый до порошкообразного состояния .

Эти два ингредиента превращают в податливую пасту, из которой можно сотворить разнообразные шедевры.

Фигурки, цветы, зверюшки – всевозможные красивые украшения для изделий кондитерского плана.

Марципан настолько популярен в Европе, что даже можно повидать музеи этого лакомства и скульптуры из него.

В былые времена этот продукт преподносили, как лучший подарок для императоров и королей.

Сегодня вкусные фигурки из марципана дарят на День влюбленных и Рождество.

Откуда появился марципан

Никто с точностью не может сказать, как появился первый марципан. Историй происхождения достаточно. Согласно одной из них, продукт впервые сделали в Италии. Однажды в стране был очень неурожайный год, пропали все посевы.

Из продуктов питания сохранился только миндаль. Тогда из него делали муку. Уже из этой муки готовили хлеб, пиццу, макароны и так же придумали марципановые сладости.

Следующая история называет страной происхождения марципанов Испанию. В давние времена там происходили сражения против мавров. Испания победу одержала, но с максимальными утратами. Погибло много мужчин.

Тогда практически не стало сильной части населения страны. В повседневной жизни это отразилось на том, что не было кому обрабатывать землю для выращивания урожая. Найти выход из положения сумели местные монахи.

Они из полученных на войне трофеев взяли сахар и миндаль. Оба продукта перетерли в порошок, а потом уже готовили из него вкусности.

Третья версия говорит о том, что родиной марципана является Османская империя. На другие континенты он распространился, когда местные жители пошли войной на ближайшие земли.

Традиционно марципан готовят из миндаля высокого качества и сахара. Сегодня же можно встретить множество вариаций с добавлением различных ингредиентов.

Сахар и миндаль являются основой, а в качестве дополнительных компонентов используют кедровые орешки, ананасы, ром и ликер, сок и цедру лимона, яичный желток, апельсин . Эти продукты придают разный привкус и оттенок продукту.

Лидером по производству сладостей является Германия. Самые вкусные марципаны готовят в городе Любеке.

Бытует легенда, что у них есть свой особый секрет, который заключается в том, чтобы на сотню сладких и качественных орешков миндаля добавить один горький. В таком случае лакомство будет невероятно вкусным.

Как приготовить марципаны в домашних условиях

Хотите попробовать этот продукт? Не спешите бежать в магазин за поиском сладости, приготовьте дома самостоятельно. Для этого возьмите миндаль, сахарную пудру, сахар-песок и воду. Для начала варят сироп из сахара и воды.

Затем в кофемолке или блендере со специальной мелкой насадкой перетирают миндаль до состояния пудры. Перед этим орешки миндаля надобно почистить от кожуры и хорошенько подсушить в духовке.

Пудру сахарную и миндальную соединяют с помощью миксера. Помешивая все на средней скорости, понемножку вливайте приготовленный горячий сироп. Все смешивают до однородности и отставляют в сторонку охладиться.

Когда паста остынет, ее вымешивают как тесто до пластилинового состояния. В принципе, продукт готов к употреблению.

Но можно добавить пищевых красителей и сделать разные фигурки, цветочки, украшения. Тогда кушать будет интересней, особенно детишкам.

Чтобы сладости марципана получились отменными, запомните несколько секретов их приготовления:

* Количество порошка миндаля в сладкой массе должно быть не менее трети.

* Чтобы при лепке лакомство не приставало к рукам, слегка посыпьте его сахарным песком.

* Для окраски сладости берите исключительно пищевые красители.

* Оптимально хранить марципан в пищевой пленке и в холодильнике. Тогда он может пролежать там месяц. Если же одним из компонентов в приготовлении были яйца, то лучше продукт скушать как можно быстрее.

* Соединить мелкие детали украшений и композиций из марципана поможет яичный белок. Это своего рода пищевой клей.

* После приготовления паста получилась довольно мягкой и податливой, порою аж разрывается на кусочки. Не паникуйте, ситуацию исправить легко. Добавьте еще немного сахарной пудры и заново вымесите пасту.

Полезные свойства марципана

Лакомством марципан является не только вкусненьким, но и полезным. Благодаря наличию в нем миндаля. Все его полезные качества сохраняются, поскольку продукт не поддается никакой термической обработке. Присутствие витаминов несомненно.

Сладость помогает при депрессии, плохом настроении, ведь сахар миндаля способствует выработке гормона радости – серотонина.

Из полезных особенностей также стоит назвать следующие:

1) Отличный лекарь кровеносных сосудов: чистит их и укрепляет стенки.

2) Способствует выходу из организма плохого холестерина.

3) Улучшает функциональные возможности и работу печени.

4) Укрепляет суставы, а также миокард.

5) Помогает усилить защитный барьер от вирусов и бактерий, которые пытаются проникнуть в организм.

Не стоит забывать и о мерах предосторожности. Из-за присутствия в составе большого количества сахара, продукт стоит ограничить диабетикам. Переедание марципанами грозит отравлением, испорченными зубами и нарушением обмена веществ.

Что-то говорит мне, что для многих марципан и сегодня — что-то запредельно неведомое или недоступное.
А на самом деле — все очень и очень просто, вполне доступно и реально.
Ведь всего-навсего нам нужно три вещи: миндаль, сахар и немного волшебства!

Марципан родился на Востоке, хотя на Ближнем или Дальнем — не известно.
Одни источники утверждают, что родина марципана — Китай, другие — Персия.
Однако вполне достоверно известно, что в Европу марципан привезли именно арабы.
Уже в 800-900 годах в Испании марципан украшал королевский стол.

Harold McGee в своей книге «On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen” приводит старинный рецепт приготовления пасты из сахара и миндаля.

«Сладости из сахара и миндаля в 13-м веке, Багдад,из книги «Kitab al Tabikh»

В Средние века арабские повара одни из первых взялись исследовать замечательные скульптурные свойства сахара. Вот пример одного из первых результатов этих исследований.

Faludhaj

Возьмите пинту сахара и одну треть пинты миндаля и разотрите вместе, затем ароматизируйте камфарой. Возьмите одну треть пинты сахара и на тихом огне растворите в унции розовой воды, снимите с огня. Когда остынет, добавьте растёртый с сахаром миндаль и вымесите. Если смесь нужно сделать крепче, добавьте больше сахара и миндаля. Разделайте на кусочки среднего размера, дыни, треугольники и т.д. Разложите на блюде и подавайте.»

Профессионалы различают два вида миндальной массы: миндальную пасту и собственно марципан.
Главное их отличие заключается в процентном соотношении сахара и миндаля.

Миндальная паста содержит не менее 50% миндаля (в хороших сортах бывает до 80%).
Миндальная паста может иметь достаточно крупный помол, она липкая и ломкая.
Из-за большого содержания миндаля паста имеет кремовый цвет и высокую жирность.
Срок хранения пасты относительно короток.
Паста используется для производства конфет, прослаивания тортов и для выпечки различных кондитерских изделий.

Марципан содержит не более 45% — 20% миндаля. Марципан всегда имеет мелкодисперсную структуру, относительно белый цвет и низкую жирность.
Масса марципана элластичная и достаточно прочная.
При производстве марципана обязательно добавляется инвертный сахарный сироп, светлая патока, кукурузный сироп, кондитерская глюкоза или любой другой «простой» сахар, обеспечивающий пластичность массы и предотвращающий засахаривание.
Марципан может храниться достаточно длительное время.
Марципан используется для тонкой лепки украшений и для обтягивания тортов.

Понятно, что чем больше процент миндаля в массе, тем она имеет более выраженный ореховый вкус и менее сладкая.

Разделение на миндальную пасту и марципан не является стандартизированным, не закреплено законодательно. Чаще всего оба этих вида миндальной массы называют общим термином «марципан».
Тем не менее, я ее привожу, поскольку многие страны используют такую классификацию, например США.

Таким образом, выбирая готовую миндальную массу в магазине, не следует ориентироваться на название, а нужно посмотреть состав, чтобы купить миндальную массу, отвечающую вашим требованиям.

На моем снимке видно, как различаются миндальная паста и марципан, когда они лежат рядом.

Слева — марципан, он явно белее и относительно матовый.
Справа — миндальная паста, она кремовая и блестящая.

Вот так выглядит миндальная масса на разрезе.

Миндальная паста довольно рыхлая.

Марципан гладкий.

А в чем же заключается волшебство?

Волшебство — это ароматизаторы, которые и придают вкус марципану.
Самый главный волшебный компонент — это горький миндаль , придающий неповторимый вкус и аромат миндальной массе.
Однако купить горький миндаль практически невозможно, поскольку он содержит синильную кислоту, которая, как известно, ядовита.
В некоторых странах (например, в Англии) продажа горького миндаля в розничной торговле даже запрещена.
Производители любекского марципана утверждают, что добавляют 1 орешек горького миндаля на 1000 орешков сладкого.
На самом деле, безопасно добавлять до 4-6% горького миндаля к общей массе орехов.

Могу сказать со всей ответственностью: лучший ароматизатор — горький миндаль.
Он вне конкуренции и творит чудо со вкусом марципана!
Однако, если его нет — приходится добавлять что-то другое.

Не вполне адекватной заменой могут послужить горькие ядрышки абрикосовых косточек. Но в этом случае количество добавки нужно подобрать опытным путем.
В домашних условиях чаще всего используют натуральный экстракт горького миндаля.
Кроме того в миндальное тесто добавляют в качестве ароматизаторов: розовую и померанцовую воду, ликеры, лимонный сок, масло цитрусовых (лимонное, апельсиновое) и т.п.

На этом теоретическую часть считаю завершенной!

Переходим к практике.

Миндаль.

Миндаль можно купить как «натуральный», так и уже очищенный.
Например, вот миндаль трех различных сортов, что купила я.

Очищенный миндаль продается целый, резаный, колотый, дробленый, молотый.

Для марципана подходит любой миндаль, даже неочищенный.
Однако из неочищенного миндаля паста будет иметь темный цвет.
Очистить миндаль очень просто!

1. Залить орехи кипятком.
2. Дать постоять миндалю в воде 5-10 минут.

Посмотрите орешки — если шкурка сморщилась и вздулась — можно начинать их чистить. Если шкурка по-прежнему плотно прилегает к ядрышку, залейте орехи свежим кипятком еще на несколько минут.

3. Удалить шкурку, сжимая орех(в широкой части) между большим и указательным пальцем.

4. Обсушить орехи полотенцем.
5. После очистки орехи можно дополнительно подсушить, рассыпав в один слой на полотенце или рассыпав по листу и поместив в духовку при температуре 50С.

Сахар.

Как правило, используется обычный белый сахар.
Однако, встречаются рецепты, где используют смесь сахара с сахарной пудрой, или сахарную пудру.
Лично я советую всегда использовать сахарную пудру, при условии, что ее можно сделать самим — промышленная сахарная пудра часто содержит добавку крахмала.
Сахар бывает разного качества, и у меня были случаи, когда в готовом марципане хрустели его крупинки.

Миндальная мука.

По моему опыту, молоть лучше всего в кофемолке. Я пробовала молоть в фудпроцессоре, в блендере — и пришла к выводу, что ими в мелкодисперсную муку смолоть миндаль невозможно.

При слишком длительном помоле миндаля выделяется миндальное масло, и мука склеивается в плотную массу.

Это происходит от того, что миндаль нагревается — как от механического воздействия, так и от температуры работающего электродвигателя.

Я рекомендую:
— положить сахар/сахарную пудру и миндаль в морозилку на 30-40 минут перед тем, как собираетесь молоть
— молоть небольшое количество миндаля за один раз
— молоть в два-три захода, охлаждая получившуюся муку каждый раз перед следующим этапом в морозилке, как описано ниже.

1. Первая итерация: смолоть миндаль до состояния мелкой крупки, загружая в кофемолку по 1 столовой ложке и размалывая не более 10 секунд.

2. Смешать крупку с сахаром/сахарной пудрой.

3. Вторая итерация: загрузить в кофемолку 2 столовые ложки смеси. Молоть не более 20 секунд.

4. Просеять получившуюся миндальную муку.

Как правило, после второй итерации достигается достаточная нужная степень помола.

Если же нет — сделайте еще одну итерацию.

Можно не молоть всю муку третий раз, а только ту часть миндаля, что останется на сите после просеивания.

Миндальная паста 50%.

100 граммов очищенного миндаля
100 граммов сахара
1/2 — 1 ядрышко горького миндаля (или несколько капель миндального экстракта)
10-15 миллилитров ликера мараскин (любого жидкого ароматизатора)

1. Смолоть миндаль с сахарной пудрой до нужной вам степени тонкости.

2. Добавить жидкие ароматизаторы в миндальную муку и вымесить гладкое тесто.

Не месите излишне долго — тесто «замаслится».

3.Упаковать получившуюся пасту в пищевую пленку и герметически закрытую коробку.

В комнате паста хранится неделю, в холодильнике — месяц, в морозилке — 3 месяца.

Если миндальная паста готовится с меньшим, чем 50% содержанием миндаля, часть сахара добавляется в виде сахарного сиропа.

Миндальная паста с медом.

Смолоть:
480 граммов миндаля
210 граммов сахарной пудры.
Добавить:
1/2 стакана меда
1 столовую ложку воды.
Вымесить в гладкую пасту на столе, посыпанном сахарной пудрой.

Марципан.

Марципан готовят холодным способом и горячим.

Холодный способ.

200 граммов миндальной пасты 50%
200 граммов сахарной пудры
35 граммов глюкозы или кукурузного сиропа, Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота. В конце процесса инверсии в сироп иногда добавляют соду для погашения кислотности. .

1. Приготовить пасту, как описано выше.
2. Добавить глюкозу и вымесить марципан до состояния теста (можно в фудпроцессоре или миксере, насадкой для теста).
3. Постепенно добавлять сахарную пудру, пока не получится плотная вязкая масса.
4. Обернуть в пищевую пленку, положить в герметичную коробку.

Горячий способ.

200 граммов миндальной пасты 50% .
150 граммов сахара
30 граммов светлой патоки (легкого кукурузного сиропа и т.п.)
30 миллилитров воды

1. В кастрюле с тяжелым дном смешать сахар, воду и патоку.
2. Уварить до температуры 117С
3. Положить пасту в чашу процессора (миксера)
4. Влить кипящий сироп и мешать до однородности массы.
5. Побрызгать миску растительным маслом без вкуса и запаха, переложить в нее марципан, закрыть миску влажным полотенцем и дать марципану остыть.

И что теперь с ними делать?

Из марципана лепят, как из пластилина. Марципан окрашивают пищевыми красителями.
Вылепленные изделия покрывают глазурью, сваренной из равных частей меда и воды (чтобы марципан не высок и фигурки не растрескались).

Я не специалистка по художественной лепке, но элементарные конфеты из миндальной пасты или/и марципана под силу изготовить любому. И это замечательное занятие для детей!

1. Окрашивание.

Для интенсивной окраски нужно купить пищевые красители промышленного производства.

Придать марципану оттенок можно и подручными средствами, с помощью того, что есть у вас дома.
Прежде всего — порошок какао даст различные оттенки коричневого.
Куркума и Обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. Шафран используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне. Тонкий аромат шафрана и его способность окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет применяются в кондитерском тесте (кексы, куличи, бабы), в пловах (для подкрашивания риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе. Главным образом шафран используют в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, булочки, сладкие подливки и кремы. Им также подкрашивают... дадут желтый цвет.
Зеленый — сок свежей петрушки или Однолетнее травянистое растение. Зимние листья шпината более крупные, тёмно-зеленые по сравнению с летними сортами более светлых оттенков. Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и в соусах-дипах, а более старые, грубоватые листья можно отваривать на пару, обжаривать и тушить. .
А красный — кусочек губной помады!

2. Придание формы.

Проще всего скатать шарики и обвалять их в сахарной пудре/какао или полить шоколадом.

Из мелкодисперсной миндальной массы можно сделать красивые конфеты и пирожные.

А. Раскатать марципан скалкой на листе, посыпаном сахарной пудрой или между двумя кусками пленки/бумаги для выпечки.
Вырезать фигурки выемками для печенья.

В. Купить вот такие симпатичные формочки для льда (я купила в ИКЕА).
Или просто обычные формочки, которые есть в любом холодильнике.

Можно использовать формочки для отливки конфет.

Как отформовать фигурки.

1. Марципановую массу плотно утрамбовать в формочки.
2. Излишки, выступающие сверху, срезать ножом «заподлицо» с плоскостью формы.
3. Острым кончиком ножа поддеть запрессованную массу в центре формочки и вынуть фигурку.

Если форма жесткая, а масса достаточно крутая, можно постучать формочкой по столу.
Однако очень удобно пользоваться стерильными марлевыми салфеточками, вкладывая их в форму.
Тогда вынуть отштампованную фигурку будет совсем просто.

Можно форму заполнить марципаном только наполовину, а затем долить растопленным шоколадом.
Получится двуслойная конфета, с классическим сочетание марципана и шоколада.

Можно в серединку марципановой конфеты вложить сухофрукты, вымоченные в алкоголе.
А можно сухофрукты вымочить в алкоголе и начинить марципаном.

Вариантов — море. Фантазируйте, экспериментируйте!