Из чего делать стейки из говядины. Из чего складывается цена мраморного мяса? Какие бывают стейки

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить . По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории - как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

В зависимости от того, какая используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

1. Рибай -подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
2. Клаб-стейк - в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
3. Филе-миньон -считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
4. Шатобриан - тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
5. Торнедос - небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
6. Скирт-стейк - мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
7. Портерхаус-стейк -разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
8. Раундрамб-стейк -круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
9. Стриплойн-стейк - вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк - более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон - самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью - 51 °C.
4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака - оно несвежее.
7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
8. Рибай - самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай - его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

Не может быть полноценного питания без мяса. А, если говорить о чем то вкусненьком - так это конечно стейк! В этой статье мы расскажем не просто о стейке из говядины. А о том, какой кусок лучше выбрать и как приготовить.

Выбираем правильное мясо

Приготовление классического стейка невозможно без хорошей говядины. Для начала необходимо разобраться, как выбрать мясо правильно.

Не покупайте для стейков замороженное мясо. Даже при температуре 0 0 С при заморозке, происходят изменения свойств данного продукта. Мясо после заморозки более сочное. Это конечно неплохо.

Но есть и отрицательные аспекты заморозки - когда замерзает жидкость в мясе она образует кристаллы, которые нарушают структуру мяса, разрезая его волокна.

При выборе мяса смотрите на его цвет, который определит его свежесть. Свежая говядина имеет насыщенный красный цвет. Жир должен быть только белого цвета, не имея никаких оттенков. Если мясо свежее, то жир должен крошиться (это относится к говяжьему жиру).

Идите за покупкой мяса на рынок. Так как на рынке мясо проверяют ежедневно. В магазине это происходит реже. Особенно, если это фасованное мясо и упакованное.

Еще на рынке есть возможность приобрести домашнее мясо с хорошими качествами. А, если познакомиться с хозяином этого мяса и стать постоянным клиентом, тогда вас точно никто не обманет.

Проверяйте упругость мяса, для определения его свежести. Нажми пальцем на понравившейся кусочек, если образовавшаяся вмятина быстро ушла, значит вы выбрали свежее мясо, ваш стейк получится нежным. А когда, при нажатии, вы ощущаете, как оно пружинит, значит - не первой свежести и стейк из него будит резиновым.

Обращайте внимание на прослойки жира. Они делают мясо сочным. Выбирайте тот кусок, в котором есть прослойки жира. Когда вы будите готовить они растопятся и стейк получиться очень сочным и очень нежным.

Виды стейка

Для приготовления стейка используют лучшие части говядины. Просто мякоть для этого блюда не подходит. Вид стейка зависит от того, из какой части говядины он приготовлен. Существует приблизительно около ста видов приготовления этого блюда.

Рассмотрим самые популярные.

1. Мраморный стейк - второе название Рибай . Для него используют мясо, которое вырезают из подлопаточной части говядины. Оно содержит множество жировых прослоек, благодаря им оно похоже на мрамор. Лучшим считается, когда эти прожилки тонкие и их достаточно много.
2. Ти-бон - его так назвали из-за косточки, которая похожа на букву "Т". Его вырезают на краю спинной части и поясничной в месте образования тонких границ самой длинной мышцы и вырезки. Тушу говядины специально рубят так, чтобы была кость с мясом. Такие стейки можно купить уже в готовом виде - куски мяса на Т - образной кости.
3. Филе - миньон , вид стейка сделанный из самой нежной части. Имеет вид пенечка, очищенного от всех прожилок и жил, слегка отбитого, в форме стейка. Если вы отбиваете сами, то не используйте молоток. Отбивайте ручкой ножа.
4. Раундрамб - мясо для этого вида вырезают из верхней тазобедренной части туши.
5. Торнедос - вырезают куски мяса от тонкого края основной части вырезки.
6. Портерхаус стейк - здесь используют мясо от толстого края вырезки поясничной части туши.
7. Клаб стейк - на этом стейке есть небольшая рёберная кость с мясом из части спины на границе толстого края длинной мышцы.
8. Шатобриан - для данного стейка берут достаточно толстый кусок из центральной части туши говядины.
9. Ром - стейк готовят из вырезки, которую нарезают тонкими кусками и хорошо отбивают.

Какой бы вы не выбрали вид приготовления стейка, имейте ввиду, что куски мяса необходимо нарезать толщиной 3 или 5 сантиметров. По поперечным волокнам, для равномерного прожаривания.

Приготовление

После того как вы выбрали мясо на рынке и принесли его домой, перед приготовлением, его нужно хорошо зачистить. С него необходимо срезать все пленки и наружные сухожилия. Тщательно промыть под проточной водой. Затем положить мясо на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, или на полотенце минут на 15.

После этого необходимо правильно разделать мясо. Порции для стейка надо нарезать только поперек волокон. За счет такой нарезки жир во время жарки равномерно проходит через волокна мяса. Происходит быстрое и равномерное прогревание мяса.

Как говорилось ранее, толщина кусков должна быть от трёх до пяти сантиметров в толщину. Если вы решили готовить на сковороде, достаточно и трех сантиметров. На углях - толщина должна быть не менее пяти сантиметров.

Внимание! Не забывайте, что стейк - это не отбивная. Подготовленные куски отбивать нельзя, так как мясо теряет соки и свою структуру.

Подготовьте приправы для использования при приготовлении мяса. Стейки нужно замариновать. Для этого возьмите керамическую или стеклянную ёмкость. Приготовьте маринад из оливкового масла, соли, приправ и винного уксуса, можно добавить немного соевого соуса.

Перемешайте все и залейте этим маринадом подготовленное мясо. Хорошо перемешайте мясо с маринадом, чтобы оно все было им покрыто. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 10 часов.

После указанного времени приступайте к приготовлению.

Для того, чтобы знать как выбрать мясо для стейка из говядины, нужно понять, что это такое. Стейк это цельный кусок определённой толщины.

Главное правило настоящего стейка: не экономьте на продуктах!

Для стейка можно брать любую часть говяжьей туши, но предпочтительнее, чтобы она не участвовала в двигательной активности животного. Это может быть вырезка с необрезанными краями или мраморное мясо. Стейк из другой части туши будет более жёстким и «резиновым».

Мраморность мясу говядины придают прожилки жира, благодаря которым на разрезе получается узор, внешне напоминающий мрамор. При жарке стейка этот жир топится и увлажняет стейк, благодаря этому он получается необычно нежным. Это достигается путём специального сбалансированного откорма животного.

Жир на краях кусков вырезки тоже будет придавать стейку сочность, но не по всей толщине куска.
Также можно использовать рёберную или поясничную часть туши говядины.

Как правильно нарезать стейки самостоятельно

• нарезать обязательно поперёк волокон;
• лучшая толщина для стейка от 2,5 до 4 см.

Только такой вид нарезки и толщины сохранит в приготовленном стейке мясной сок и сделает блюдо нежным и сочным.

Также можно приобрести уже нарезанные куски стейка в вакуумной упаковке в магазине.
Но, следуя правилу «не экономить на мясе для стейка», идите за ним на рынок или к знакомым и проверенным мясникам. На рынке качество мяса значительно выше, чем в магазинах.

Лучшие шеф-повара для приготовления идеального стейка используют мясо молодых бычков (от 1 до 1,5 лет) определённых пород. Самыми подходящими считаются породы Hereford и Angus. Они отличаются нежным мраморным мясом.

Как правильно выбрать хорошее мясо для стейка из говядины на рынке

Первое правило – качество! Не должно быть порочащего запаха и признаков слизи на поверхности, кровяных подтёков и пятен.

Консистенция упругая. При надавливании пальцем, должна оставаться небольшая ямка, которая тут же выпрямляется. Цвет жира от белого до жёлтого, по консистенции он твёрдый. Если жир окрашен в красный цвет, значит, мясо неоднократно замораживали и размораживали, то есть уже произошла потеря части мясного сока. На поверхности куска должна быть сухая корочка подсыхания бледно-красного или розового цвета.

Второе правило – выбирать мясо высшей и отборной категории! Нужно признать, что стейк это блюдо дорогое и сырьё для его приготовления выбирают не дешёвое!

Третье правило – мясо не должно быть свежее или парное. Такое очень жёсткое и быстро теряет часть своей массы за счёт испарения влаги. Это происходит вследствие физико-химических процессов, происходящих в структуре мышечной массы. По истечении некоторого времени после забоя животного ферменты начинают размягчать соединительную ткань и мясной кусок становится более мягким и пригодным для использования.

Но если вы уже приобрели парное мясо, просто дайте ему «созреть». Для этого нужно нарезать его на порционные куски для стейка, завернуть в пищевую плёнку и держать несколько дней в холодильнике или другом прохладном месте при температуре не выше 4-5°С.
Помните! Чем дольше «созревает» мясо, тем оно мягче и сочнее!

Как правильно выбрать замороженную говядину для приготовления стейка?

При выборе мяса на рынке или в магазине обратите внимание на его цвет, если есть возможность, прислоните палец к куску и отпустите. Место нажатия будет тёмно-красного цвет, а вокруг него цвет будет красно-серый. При постукивании по свежему мороженному мясу твёрдым предметом, оно издаёт ясный звук.

Следует также помнить, что размораживать стейки нужно без резких перепадов температур. Мясной сок остаётся в мясе только при размораживании на воздухе или в холодильнике.
Ни в коем случае не размораживайте стейки в тёплой воде или при высокой температуре воздуха! Это приведёт к большой потере влаги и даже стейк из мраморного мяса получится жёстким.

Основные правила приготовления стейка из говядины

• правильно выбранное сырьё;
• настоящий стейк жарят не на сковороде, а на открытом огне (например, дровяная печь или печи на древесном угле), где есть специальный температурный режим и жар, который обволакивая продукт, позволяет достичь идеального результата прожарки.

Как выбрать мясо для стейка- видео

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй – и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из бapaнины, cвинины и даже курицы.

Профессионалы считают, что отлично подходит как , так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса.

Стейк из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины – это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные – следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка – это coчный куcoк мяca нa Т-oбpaзнoй кocтoчкe, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:

- «Раундрамб стейк» – мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;

- «Портерхаус стейк» – из пoяcничнoй чacти cпины в oблacти тoлcтoгo кpaя выpeзки;

- «Торнедос» – используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;

- «Клаб стейк» – мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;

- «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» – из головной части вырезки;

- «Шатобриан» – берется толстый край центральной части вырезки;

- «Ром стейк» – вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жap paвнoмepнo пpoxoдил через волокна, нaгpeвaя мясо дo нужнoй тeмпepaтуpы.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.

Свинину нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах мясо наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут – слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина – светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два – для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней – для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что...

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина – именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club

Вместе со стейк-хаусом «Бизон» мы продолжаем изучать отрубы. Сегодня речь пойдет о самых популярных видах стейка .

Качество мяса в основном определяет два фактора: отруб и степень мраморности. Нежность стейка зависит от расположения конкретного отруба, из которого он был сделан. В целом, чем меньше задействована мышца, тем нежнее будет приготовленное мясо. Мышцы, расположенные в отдалении от шеи, ног и зада, будут наиболее нежными. От того, какой вид стейка вы выберете, будет зависеть уровень вкуса и аромата и нежность стейка, степень мраморности (волокна жира внутри мяса).

Филе миньон

Также известен как: Тендерлойн, Филе, Вырезка

Самый нежный отруб. Самый маленький. И самый ценный. Имеет слабо выраженый вкус мяса. Очень нежная «сливочная» текстура. Должен быть толстым. Содержит мало жира, поэтому подойдет тем, кто следит за весом или потреблением жиров.

Стрип Стейк

Также известен как: Канзас Стейк, Нью Йорк, Стриплойн.

Сочный вид стейка , имеет умеренно-выраженный «стейковый» вкус и сильный аромат. Может быть как бескостным, так и на кости.

Ти-Бон

Если вы не можете выбрать между филе миньоном и стриплойном, почему бы не взять оба? Ти-Бон сочетает оба стейка. Ти-Бон = Вырезка + Стрип Стейк, соединенные костью в форме буквы Т.

Портерхаус

Увеличенная версия стейка Ти-Бон. В этом виде стейка ширина вырезки больше.

Стейк Рибай

Также известен как: Стейк Дельмонико, Шотландский филе, Антрекот

Самый популярный стейк. Имеет маленькие волокна. Богатый аромат говядины. Считается сочным и ароматным стейком.

Мясо на кости vs Бескостное мясо

Кости делают приготовленное мясо ароматнее и вкуснее. Когда вы готовите мясо на кости, в этом виде стейка костный мозг и прочие вещества из костей придают мясу аромат, добавляя сочность и глубину вкуса, которая просто не достижима в бескостном отрубе. Кости также сохраняют сочность и помогают теплу распределиться внутри мяса, чтобы оно приготовилось более равномерно.

Стейк Томагавк

Также известен как: Рибай на кости, Кот-дю-Бёф

Стейк Томагавк - это стейк рибай на кости, с целой реберной костью. Эта длинная кость очищается от мяса и жира, из-за чего она становится похожа на рукоятку, а мясо - на лезвие индейского томагавка.

Этот стейк прекрасно смотрится на столе и заслуживает собственного селфи в инстаграмме. Томагавк обладает высокой степенью мраморности, что делает его самым ароматным отрубом. Его размер зависит от толщины кости и его вес достигает до 1,5 кг!

Стейк Ковбой

Также известен как: Томагавк, Рибай на кости

Иногда этот стейк называют Томагавк, потому что по сути это одно и то же. Он может весить немного меньше. Если вы хотите поразить женщину на свидании, съешьте этот стейк целиком. Потом закажите филе миньон на десерт.

Флет Айрон Стейк

Также известен как: Книжный Стейк, Батлер Стейк, Лопаточный стейк

Стейк с хорошей степенью мраморности, нежный и сочный. Уступает в нежности только вырезке. Бескостный стейк с превосходным ароматом говядины, уникальной структурой и вкусом.

Прайм Риб

Также известен как: Жаркое на ребрах, Запеченный рибай

Прайм риб - классическое запеченное мясо из отруба на рёбрах, обычно запекается с костью и подается со своим соком. Сочный, нежный, с богатым ароматом и высокой степенью мраморности.

Рубленое мясо

Также известен как: Фарш, Гамбургер

Это не стейковый отруб, но его используют для приготовления котлет для бургеров. Сочетание отрубов из шейной части, огузка и толстого края, рубленое в мясорубке.