Фальсифицированное молоко. Способы фальсификации питьевого молока и методы их обнаружения

Здоровый образ жизни предполагает качественное питание. Молочная продукция традиционно присутствует на столе среднестатистического россиянина. С детства нам внушают, что «пейте дети молоко, будете здоровы». Мы знаем, что молочная продукция богата кальцием, который укрепляет кости, что белок из молочной продукции хорошо усваивается, что от обезжиренного молока не поправишься, и некоторые другие расхожие фразы.

О молочных продуктах говорить сейчас модно. Совсем недавно принято постановление о разграничении, например, молочной и молокосодержащей продукции. В России за последние годы ассортимент молочной продукции сильно расширился. Поэтому соблазн подделать продукцию вырос. Молочная продукция регламентируется законом № 88-ФЗ, в нем указаны и все способы фальсификации.

В настоящее время актуальна тема фальсификации молочной продукции. По этому вопросу прошло много передач, в периодических изданиях множество публикаций по этой теме. Суть: в молочную продукцию добавляются растительные масла, которые вредны, поэтому необходимо наказывать производителей подобной продукции.

О вредности молокосодержащих товаров с добавлением растительных компонентов особенно часто говорит Андрей Даниленко, председатель правления Национального союза производителей молока. Родился он в Сан-Франциско, что придает ему авторитета, ведь нам долго внушали, что в США всё самое лучшее и все самые умные. Но ведь любой трезвомыслящий человек легко поймет, что подавляющее большинство информации в СМИ, исходящей от производителя молока , является заказной и в корне неверной. Но журналисты эту информацию подхватывают и распространяют, все больше вводя людей в заблуждение.

Фальсификация – это однозначно плохо. Но есть фальсификация как обман потребителя, иногда это бывает вполне безобидно. Здесь можно сказать, что уважающий себя производитель давно указывает правильный состав своей продукции. К сожалению, из-за черного пиара производителю приходится прибегать к хитрости, указывая вместо привычного и знакомого продукта нечто абстрактное, например, не соевый белок, а растительный белок, или растительное масло вместо пальмового. По сути, такой продукт фальсифицированным назвать нельзя. Ведь производитель указывает правильный состав. А вот фальсификация, способная нанести вред здоровью человека, это совсем другое, например, вместо транс-жиров пишут гидрогенизированные масла. Это одно и то же, но если в умах людей транс-жиры – зло, то гидрогенизированное масло – что-то из терминов пищевой промышленности.

Поддерживает отечественного производителя молока качественного молока Владимир Лабинов, директор Департамента животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства. Он утверждает, что выделяя субсидии перспективным производителям сельскохозяйственной продукции, можно добиться улучшения качества любой продукции из молока и уменьшения ее фальсификации. Вы забыли вкус настоящего мороженного? Скоро его будет много! Такая мысль высказывалась им неоднократно.

Поддерживать отечественного производителя, несомненно, надо. Но говорить о том, что вся молокосодержащая продукция невкусная и неполезная – неверно. Замена жиров животного происхождения на растительные зачастую идет только на пользу здоровью потребителя, и у добросовестных производителей вкус этой продукции часто не хуже натурального. Заменяя животные жиры растительными разработчики продукции думают не только о ее удешевлении, но и о здоровье потребителя. Жиры животного происхождения являются насыщенными жирами , которые могут привести к проблемам со здоровьем. Растительные жиры – ненасыщенные.

В данной статье мы расскажем о фальсификации некоторых видов молочной продукции, а также о пользе и вреде таких фальсифицированных продуктов.

Наверное, молочные продукты - одна из самых фальсифицируемых категорий. Очень часто в молочную продукцию добавляют пальмовое масло.

Основные виды фальсификации:

• Ассортиментная - один вид молока заменяется другим, например, цельное молоко подменяется восстановленным или обезжиренным, один вид мороженного подменяется другим, сметана разбавляется кефиром, молоко – водой;
• Качественная – в молоко подмешиваются крахмал, сода, ацетилсалициловая кислота и другое, это делают для лучшего сохранения молока от скисания;
• Информационная – указываются не точные данные: дается название, близкое к натуральному продукту (например, «Сметанка», «Сгущенка»), в откровенных фальсификатах фирма-изготовитель указывается с искажением, подделываются штрих-коды, сопроводительные документы, затирается дата выработки;
• Количественная – на упаковке заявлен вес больше реального;
• Стоимостная – продукты низкой сортности заявляются как высококачественные;
• Комплексная – сочетание различных видов фальсификации.

Последние четыре вида фальсификации в статье не рассматриваются. Изготовитель, не указывающий свою фирму, завышающий массу, продающий под видом высокосортной продукции товар низкого качества, не может считаться добросовестным, следить за качеством подобной продукции и не пускать ее на рынок призвана федеральная антимонопольная служба.

Фальсификация цельного молока

Вначале скажем о восстановленном молоке. Что думает об этом потребитель? Молоко специальным способом превращается в сухое, а затем восстанавливается до натурального с помощью молочных жиров. Что может произойти в подобном случае при фальсификации? Вначале молоко обезжиривают, затем делают из него сухое. А потом восстанавливают с добавлением растительных жиров, но на упаковке об этом не пишут.

Какие здесь опасности? Восстанавливать молоко могут с использованием растительных жиров, затем это молоко используют для изготовления кисломолочной продукции. Конечно же, в составе будет указано просто «восстановленное сухое молоко». Стоят такие продукты дешевле, чем с применением цельного молока. Сметана, кефир, сливки, йогурты, мороженое с использованием такого молока сохраняют свои вкусовые и энергетические качества, Все крупные производители известных брендов указывают, что молоко восстановлено с использованием растительных жиров. Все высказывания, что восстановление молока идет с использованием гидрогенизированных растительных жиров являются дезинформацией. Гидрогенизация растительных масел крупными производителями не используется!

Молочный жир идет на приготовление сливочного масла или спреда, который тоже изготавливается с добавлением растительного масла. Молокосодержащая продукция с использованием качественных растительных масел рекомендована Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) в качестве продукта здорового питания. При уменьшении жиров животного происхождения в питании снижаются риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, ожирения, некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта и некоторых видов рака.

Иногда говорят о фальсификации цельного молока соевым изолятом. Это абсолютно необоснованное заявление, так как экономически нецелесообразно.

Фальсификация сметаны

Чаще всего сметану разбавляют. Безобидное промышленное разбавление происходит водой, кефиром, обезжиренным творогом. У такой сметаны просто жирность ниже заявленной. И это все-таки не совсем сметана.

Иногда сметану разбавляют растительным маслом, соевым белком. Это уже сметанный продукт. Если производитель указывает в составе дополнительные компоненты, то ничего плохого в таком продукте нет. Это нормальный качественный продукт, который просто не является сметаной, из-за частичной замены животных жиров растительными и уменьшения жирности такой продукт полезнее натуральной сметаны.

Откровенный фальсификат, когда используются низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки, но об этом ни слова на упаковке. Если крахмал подвергнуть термической обработке, он приобретает консистенцию сметаны. Остальное придает продукту вид и запах сметаны. О пользе такого продукта говорить не приходится. Хотя особого вреда в нем тоже нет.

Фальсификация творога

Творог с пониженным содержанием жира – отличный диетический продукт. Качественный нежирный творог содержит всего 0,5% жира, а вот белка в нем не менее 17%. Калорийность такого творога всего 60ккал на 100 граммов продукта. Он может быть рекомендован детям, спортсменам, людям с избыточным весом.

К сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10%, причем жировая фаза содержит не только молочный жир, но и растительный, а вот содержание белка всего не более 10%. Среди творога, отобранного на экспертизу обществом потребителей, найден продукт, вовсе не содержащий белка.

Фальсификация сливочного масла

Настоящее сливочное масло может содержать до 82% жиров животного происхождения. Рекомендовать его для здорового питания не решится ни один диетолог.

А вот частичная замена молочных жиров на растительные полезна. Добросовестный производитель не назовет этот продукт сливочным маслом. Это будет спред. Качественный спред – продукт, который вполне можно использовать для любимых в России бутербродов на завтрак.

Фальсификация сыра

Возможно повышенное содержание воды, замена молочного жира растительным, введение соевого белка, уменьшение жирности, нарушение режима созревания. Это безвредный фальсификат.

Опасно введение антибиотиков. Иногда говорят о возможности использования генно-модифицированной сои. Но опять-таки, вред генетически модифицированных продуктов не доказан.

Фальсификация мороженого

Как правило, здесь весь фальсификат основан только на фальсифицированном молоке. Производители мороженого, в основном, указывают полный и правильный состав своей продукции, прибегая лишь к небольшим хитростям. К ним можно отнести размещение сведений о составе мелкими буквами, употребление в названии не совсем понятных терминов и замена одних названий другими, менее известными.

Интересную лазейку нашли молокозаводы для производства молочной продукции. Регламентируется молоко с жирностью 2,5% и 3,2%, сметана 20% и 30%, также установлена жирность на творог, сыр. Производители стали выпускать молоко с жирностью 2,6%, сметану – 21%. А на такую продукцию техрегламент не установлен, значит, можно добавлять, все, что угодно, и писать собственные ТУ. А рядовой потребитель на вкус подобную продукцию не отличит от изготовленной по техрегламенту.

Запрета на добавление в продукты питания растительных жиров нет и не может быть. Но продукты, называющиеся молочными и молокосодержащими, должны все-таки содержать молоко. Основным требованием к производителям молокосодержащей продукции должно быть одно: полностью указывать состав продукции, не прибегая ни к каким уловкам. Потребитель сам разберется, что ему покупать: чисто молочный продукт или с содержанием растительных жиров и белков.

В мире принят и действует свод законов, регламентирующий наименование молокосодержащей продукции. Если продукт комбинированный, то и название сложное. Больше 50% молока, значит, молочно-растительный продукт. Если наоборот, значит, растительно-молочный. Комбинированные жиры – спред. И потребители знают, что покупают. Казалось бы, что проще?

В России другие стандарты. Все, что содержит меньше 50% молока, вообще не может называться молочным продуктом. В результате даже добросовестные производители молокосодержащей продукции, указывающие в составе все компоненты, прибегают к различным уловкам. А покупатели не понимают, что покупают…

Между тем, один за другим следуют молочные скандалы между Россией и странами - экспортерами молокосодержащей продукции, только за последнее время запрещен ввоз молочной продукции из Литвы, сухого молока и молочных продуктов из Малайзии, конфет из Украины.

Фальсификация - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Так, «фальсифицированные пищевые продукты - это продукты, умышленно измененные (подделанные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной».

Фальсификация бывает ассортиментная, качественная, количественная, информационная. Ассортиментная может быть сделана следующими способами:

Подмена одного вида молока на другой

Подмена цельного нормализованным или обезжиренным.

Подмена одного вида молока на другой часто бывает при продаже козьего молока, т.к. оно наиболее приближено к женскому по своему составу, является более ценным и реализуется по более высокой цене. Происходит и подмена цельного нормализованным или обезжиренным молоком, т.к. в натуральном молоке содержание жира может достигаться до 4.5%, а в нормализованном примерно 2.5%, что дает солидный доход фальсификатору.

Качественная фальсификация достигается следующими способами:

Разбавление водой

Понижение содержания жира

Добавление чужеродных компонентов

Раскисление прокисшего молока

Нарушение рецептуры, ее состава.

Снижение содержания жира самая невинная подделка, которая заключается в продаже снятого молока как цельного. Имеет синеватый оттенок, почти безвкусное и практически можно узнать. Некоторые предприниматели при восстановлении молока допускают серьезные нарушения. Например, готовое обезжиренное молоко зажирняют не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. Вместе с молочным жиром молоко теряет важные жирорастворимые витамины. При добавлении чужеродных добавок кроме воды используют крахмал, мел, известь, гипс, что может привести к пищевому отравлению.

При фальсификации водой у молока понижается плотность, жирность, сухой остаток, СОМО (не менее 8%), а так же кислотность. Изменяется его натуральный цвет, молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая. Разбавленное молоко водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1.027 - 1.032 г/см3.

Для предупреждения закисления молока летом к нему добавляют известковую воду и соду. Чтобы определить присутствие примесей молоко процеживают через фильтр и добавляют несколько капель кислоты. Поддельное молоко начнет пузыриться от выделения углекислоты. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: в фальсифицированном молоке оно изменит свой цвет, а в не поддельном нет.

При добавлении муки или крахмала нельзя скрыть мучной или крахмальный привкус. Если осадок этого молока вскипятить, то получится обычный клейстер. Так же поддельное молоко синеет от примеси нескольких капель йода, в то время как чистое от подобной реакции желтеет.

Количественная фальсификация производится путем обмана потребителей за счет значительных отклонений объемов, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже меньше чем указано на упаковке.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной информации. Этот вид фальсификации в основном используется в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При Информационной фальсификации часто указываются не точно следующие данные:

Наименование товаров

Фирма-изготовитель

Количество товара

Вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификация относят подделку сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, дата выработки молока. Выявляется проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

Имеются ли подчистки и исправления

Является ли штриховой код поддельным

Соответствует ли информация на продукте заявленному товару и его производителю .

Таким образом, фальсификация молока может быть ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

При подснятии сливок или добавлении в молоко посторонних веществ оно становится фальсифицированным. Количество посторонних веществ, добавленных в молоко, показывает степень фальсификации, она определяется в процентах.
Добавляя в молоко посторонние вещества, преследуют определенную цель: при добавлении в молоко воды или обезжиренного молока — увеличение его объема; при добавлении муки, крахмала — для придания более густой консистенции молоку; добавление соды — для снижения кислотности молока; добавление перекиси водорода или формалина — для подавления развития микрофлоры, в результате чего длительное время не повышается кислотность молока.
Чаще встречаются следующие виды фальсификации молока:
1. добавление воды;
2. подснятие сливок или добавление обезжиренного молока;
3. двойная фальсификация, т. е. подснятие сливок и добавление воды или добавление воды и обезжиренного молока.
Фальсификация может быть на молочно-товарных фермах, при доставке молока на молочные заводы, при продаже его на рынках.
Чтобы определить, чем фальсифицировано молоко и в какой степени, необходимо знать в исследуемой и в контрольной (стойловой) пробах следующие показатели: плотность, содержание жира, сухие вещества и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).
СОМО — это сухие вещества молока, не учитывая жир.
Контрольная (стойловая) проба — это проба, взятая из молока, полученного на той же ферме, от тех же коров, того же удоя (утром, в обед или вечером). Контрольную пробу молока берут на следующий день или вторые сутки после определения результатов анализа в исследуемой пробе.
При отборе исследуемой и контрольных проб важным условием является, чтобы молоко было хорошо перемешано. Молоко во флягах перемешивают мутовкой, опуская ее 8—10 раз круговыми движениями сверху вниз. Если пробы молока берут из автоцистерны, то молоко перемешивают 1—2 мин. Пробы молока берут черпаками или металлическими отборниками. Отборник опускают в молоко медленно до дна емкости. Объем средней пробы должен составлять 250—500 мл.
Для определения степени фальсификации молока водой, обезжиренным молоком и при двойной фальсификации применяют расчетный способ с использованием формул. При этом наряду с известными данными по плотности и жиру необходимо рассчитать в исследуемой и контрольной пробах содержание сухих веществ и СОМО в процентах.

Определение наличия воды в молоке
При добавлении в молоко воды понижаются все показатели: плотность, содержание жира, сухие вещества и СОМО. Подозрением на добавление в молоко только воды может послужить то, что каждый из этих показателей уменьшается в среднем на одинаковое количество процентов.
Количество добавленной воды в молоке можно определить косвенно. Каждые 10 % добавленной воды понижают плотность молока в среднем на 3 °А.

Определение поднятия сливок или добавления обезжиренного молока
При добавлении обезжиренного молока или поднятии сливок плотность молока повышается, содержание жира и сухих веществ снижается, количество СОМО не меняется или незначительно увеличивается.

Фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока и т.п.

Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Д. В. Каншин приводил такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в России трудно встретить нефальсифицированное молоко.

В практике молокоперерабатывающих предприятий нередки случаи фальсификации, когда к молоку добавлены посторонние вещества или из него удален жир.

Различают характер фальсификации, то есть что добавлено к молоку, и степень фальсификации - какое добавлено количество посторонних веществ.

По характеру фальсификации молоко может быть разбавлено:

– водой (для увеличения веса и понижения плотности, кислотности, жира и СОМО);

– обезжиренным молоком или подснятыми сливки (для увеличения веса, кислотность и плотность несколько повышаются, а содержание жира уменьшается);

– водой и обезжиренным молоком (двойная фальсификация) для увеличения веса, содержание жира и СОМО уменьшаются, а кислотность и плотность остаются неизменными или изменяются незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов.

Кроме того, в молоко могут быть добавлены различные посторонние примеси:

– сода (для снижения кислотности (менее 14 о Т), остальные же показатели остаются без изменения);

– перекись водорода (для предохранения молока от сквашивания);

– аммиак (для уничтожения в молоке афлатоксинов);

– ингибирующие вещества (для снижения общей бактериальной обсемененности);

– крахмал (для увеличения плотности и содержания сухих веществ).

Все виды фальсификации изменяют свойства сырья, делая его непригодны к переработке.

При проведении исследований по оценке подлинности указанных видов пищевой продукции с целью выбора критериев оценки подлинности продукции, а также выявлению различных способов фальсификации, следует использовать данные, приведенные в таблице 3.

Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации

Таблица 3

2.3. Причины фальсификации молока

Постоянно расширяющийся ассортимент молочной продукции и насыщение отечественного рынка импортными товарами создают между молокоперерабатывающими предприятиями конкуренцию и требуют от производства высококачественных и недорогих продуктов. Теперь идет жестокая борьба за потребителя. Одни молочные комбинаты повышают качество своей продукции, оставаясь в доступном ценовом диапазоне. Другие же смещают акценты на расширение ассортимента и брендирование продукции, оставляя качество продукции на втором месте.

На сегодняшний день молоко должно обладать целым комплексом показателей качества, необходимых молочной промышленности: высокой массовой долей белка и жира, хорошими санитарно-гигиеническими показателями, оно должно обладать специфическими качествами, позволяющими производить тот или иной вид молочной продукции, то есть быть технологически пригодным для производства. Технологические свойства молока – это те свойства, которые проявляет молоко при его переработке. На практике одно и то же молоко не может быть использовано для производства всего ассортимента молочных продуктов. Животноводческим хозяйствам, производящим молоко, необходимо знать в каком направлении им необходимо вести работу, чтобы поставляемое ими сырье обладало определенными технологическими свойствами и высокой способностью к переработке. Молочная промышленность России остро нуждается в сырье высокого качества, без этого невозможно дальнейшее развитие отрасли, и, тем более, применения в производстве высоких технологий. Большинство предприятий готово принимать высокотехнологичное сырье по более высоким ценам. Основным сырьем для выработки питьевого молока является молоко коровье не ниже 2–го сорта, молоко цельное сухое или обезжиренное; сливки сухие, масло сливочное не соленое, пахта сладко - сливочного масла.

2.4. Определение фальсификации молока в домашних условиях

Определение плотности молока при помощи ареометра

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см 3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

Также изменяется натуральный цвет молока. Оно становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт. (Приложение А)

Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. В поддельном молоке в отличие от нефальсифицированного будут более мелкие хлопья.

Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет. (Приложение Б)

Определение наличия загустителей в молоке

Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.

Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет. (Приложение В)

1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок. (Приложение С)
Выводы по второй главе

Обеспечение населения страны качественными продуктами, в том числе и молочными, является одной из главных и социально значимых задач, решение которой зависит как от производителей продуктов, в том числе и молока, так и от перерабатывающей промышленности.

Проанализировав, литературные источники по фальсификации продуктов питания и сырья можно сделать вывод, что в основном производители используют качественную технологическую фальсификацию молока. Качественная фальсификация – это подделка молока с помощью пищевых и непищевых добавок с целью улучшения его органолептических свойств, при утрате некоторых потребительских свойств или замена качественного пищевого продукта продуктом более низкого качества.

При проведении исследовательской части по проверке качества молока нами были использованы следующие методы: органолептические, физико–химические (по определению плотности, загустителей, заменителей, содержания жира в молоке). Проведен анализ маркировочной информации о продукте. Опыты показали, что можно и в домашних условиях определить истинное качество и безопасность для употребления молока.

При покупке молочной продукции всегда внимательно изучайте маркировку на продукте. Убедитесь, что срок годности еще не истек, старайтесь покупать продукты с минимальным количеством пищевых добавок. Не стесняйтесь требовать документы, подтверждающие качество продукции. Если обнаружили фальсификацию продукта, то имеете полное право потребовать деньги обратно.

Заключение

Молоко – полноценный продукт питания. Ценность молока заключается не только в том, что в нем содержатся все необходимые человеку вещества, но и в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме . Усвояемость молока 95–98%.

Фальсификация молочных продуктов с каждым годом растет. Производство и реализация некачественной фальсифицированной и контрафактной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствовать недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Кроме того, в последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов. Неправильные и необоснованные заявления изготовителей при этикетировании продукции могут касаться существенных композиционных характеристик, пищевой ценности или экономических показателей продовольствия, то есть непосредственно затрагивать сферу безопасности и законных (личностных) прав потребителей.

Для разработки способов определения качества молока в домашних условиях и выявления фальсификации молока в мы провели теоретический анализ литературных источников по проблеме исследования, рассмотрели химический состав молока, влияние технологии производства на качество молока, а также рассмотрели основные виды фальсификации молока. На основании полученных данных разработали способы анализа качества молока в домашних условиях: определение плотности молока при помощи ареометра; определение наличия загустителей в молоке; определение наличия чужеродных добавок; определение концентрации молока.

Избегайте фальсификации. Пейте настоящее молоко, и вы действительно будете здоровы.

Список используемой литературы

1. 
   Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2010. – 400 с.
2. 
   Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии гигиены в пищевой промышленности: учебник / Л. В. Мармузова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 136 с.
3. 
   Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 272 с.
4. 
   СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486
5. 
   Сизенко, Е.И. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики: учебник / Е.И. Сизенко – М. : Издательский центр «Пищепромиздат», 2010. – 236с.
6. 
   Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.В. Твердохлеб. М. : «Экономика»,2010 – 300с.
7. 
   Хлебникова, В.И. Технология производства продовольственных товаров: учебник / В.И. Хлебникова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 348с.
8. 
   Чекулаева, Л.В.Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья: учебник / Л.В. Чекулаева, к.к. Полянкий, Л.В. Голубева. – М. : «Делит принт», 2012 – 214с.

Приложение А

Определение плотности молока при помощи

ареометра

Приложение Б

Определения наличия загустителей в молоке

Приложение В

Определение наличия чужеродных добавок

Приложение С

Определение концентрации молока

Телеканал "360" узнал, для чего производители молока добавляют в продукцию мел, известь и гипс и как самостоятельно обнаружить примеси.

Следующая новость

Мы привыкли, что молоко, сметана и творог ассоциируются исключительно с деревней. В рекламных роликах обязательно очень счастливые коровы дают натуральное молоко. Однако новое исследование Россельхознадзора говорит нам о том, что очень часто россияне покупают продукцию, рядом с которой коровы даже не пробегали. В нее добавляют мел, гипс, известь, крахмал. Как это все не съесть на завтрак, узнаете из материла телеканала «360».

Как подделывают молоко

Все мы знаем о том, как заменяют животные жиры растительными, то есть пальмовым маслом. Но, увы, это не единственная сомнительная добавка. В рамках исследования ученые Россельхознадзора выяснили, что цельное молоко производители часто заменяют на нормализованное. В первом содержание жира может достигать от 4 до 6%. И если вместо него в пакет наливают продукт жирностью в 2,5%, доход для фальсификатора очевиден. Кроме того выяснилось, что по утрам мы пьем молоко с водой, мелом, мылом, содой, известью и даже гипсом. Все это замедляет процесс скисания. В глобальном плане для человека это безвредно, но от пищевого расстройства в этой ситуации не застрахован никто.

Как определить, что молоко — подделка

К счастью, все эти компоненты, которые, естественно, не укажут в составе, можно обнаружить в домашних условиях. Чтобы проверить молоко на воду, необходимо смешать его со спиртом в соотношении один к двум. Смесь хорошо взболтать и вылить на тарелку. Если молоко натуральное, то через пять-семь секунд в жидкости появятся хлопья. Если они появятся позже, то молоко точно разбавлено. Гипс, мел, известь и прочее легко выявляются с помощью обычного бумажного фильтра и уксуса. Фильтруем молоко с кислотой, и если оно не 100-процентное, то обязательно начнет пузыриться.

Как определить, что сметану и творог подделали

В сметану добавляют ту же воду, кефир, обезжиренный творог, соевый белок и крахмал. Обнаружить последний очень легко — достаточно капнуть в сметану йод. Если крахмал присутствует, то продукт посинеет. То же самое можно проделать и с творогом — сработает.

Кстати, именно творог может быть настоящим ужасом для худеющих. В рамках исследования выяснилось, что часто производители заявляют жирность в 0,5%, а количество белков — в 17%. Но чтобы сэкономить, туда добавляют растительные жиры. И диетический завтрак превращается по калорийности в шоколадку с малым количеством белков.

Как определить, что сыр и масло подделали

В сыр, по данным исследования, подмешивают воду, пальмовое масло, сою. А также нарушают режим его созревания. Примеси можно определить с помощью все того же йода, растительные жиры — с помощью времени: натуральный кусок сыра, оставленный на пару дней, засохнет, а не потрескается.

Что добавляют в масло? Всю ту же пальмовую добавку и маргарин. Натуральное масло полностью растает при температуре до 38 градусов, если же в жару оно все еще сохраняет форму, лучше отложить его в сторону.

Следующая новость