dselection.ru

Алкогольный напиток портвейн. Из чего пьют портвейн

Сразу же развеем все недоразумения – у большинства вин, которые нам предлагают в вино-водочных отделах супермаркетов под названием «Портвейн», нет никакого морального и юридического права так называться, следовательно, они никакого отношения к этому классу вина не имеют.

В статье:

Чем отличается портвейн от других вин

Регион долины реки Дору в Португалии

Слово «портвейн» происходит от названия португальского портового города Порту, из которого это вино экспортировалось в другие страны.

Портвейн – это категория вина, название которого контролируется по происхождению, и это право закреплено законодательными актами Португалии и Евросоюза. А это значит, что все, что произведено за пределами региона долины реки Дору в Португалии, априори не может являться портвейном. Подлинность удостоверяет специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту, которая наклеивается на бутылку, как акцизная марка.

Недостаточно быть крепленым вином, чтобы гордо именовать себя портвейном. Ни один уважающий себя сомелье не назовет портвейном вино, сделанное не на юго-западе Португалии в долине реки Дору. Только этот регион имеет право на выпуск вин под таким названием. И именно там их делают по особенной технологии и рецептуре.

История портвейна

Генрих II Бургундский

Родоначальником этого напитка считается Генрих II Бургундский, который, женившись в XI веке на Кастильской принцессе, получил в приданое графство Портукале. Именно он насадил там виноградники, заменив росшие до того виноградные лозы на привезенные из Бургундии сорта. Вино, производимое этим графством, мало чем отличалось от обычных бургундских вин и, скорее всего, не составляло бы серьезной конкуренции французским винам, не случись серьезных разногласий Англии и Франции с последовавшими санкциями, запрещающими экспорт-импорт между странами-соперницами.

Португалия воспользовалась этим конфликтом в полной мере и стала поставлять вина собственного производства в Англию. Англичане называли это вино «Порто вина», что значило «вино из города Порту». Отсюда и привычное ныне название этих вин «Портвейн».

Но это только начало истории. Ничем, кроме своего территориального происхождения, эти вина не отличались от Бургундских вин. На момент, когда были заключены льготные соглашения на поставку Португальского вина в Англию в 1703 году, вина были только красных сортов, достаточно грубые с 12-13° алкоголя. Эти вина плохо переносили перевозку через море, и кому-то в голову пришла мысль – добавить для стабилизации вина .

Бургундский портвейн

Мысль оказалась блестящей, вино от этого очень выиграло, и уже очень скоро добавление бренди стало частью технологического процесса при изготовлении. Но на этом усовершенствование вина под торговой маркой «Портвейн» не закончилось.

С 1820 года это вино изготовляется по особенной технологии: после сбраживания сусла мезгу отделяют, разбавляют родниковой водой и повторно сбраживают. Затем забродившую мезгу перегоняют до крепости около 70% и уже полученный состав добавляют в сусло для остановки брожения. Такая технология не только придает вину неповторимый аромат, но и избавляет от похмелья.

Таким образом был сформирован окончательный стиль. Это история о том, как делают портвейн настоящий.

Современное производство вина Портвейн

Портвейн Тейлорс

Как и из чего делают Портвейн современные производители этого весьма востребованного по всему миру напитка?

Современный портвейн делают из 87 сортов винограда, произрастающих в долине реки Дору. Если раньше портвейн был только из красных сортов винограда, то теперь достаточно распространен белый портвейн. Делают портвейн по двум технологиям:

Традиционный метод

Рождение портвейна

Это метод ферментации и моцерации, начиная с раздавливания виноградных гроздьев ногами в специальных чанах из гранита. Затем брожение и ферментация в течение не более 3-х дней. Через три дня после начала брожения добавляется 77%-ный виноградный спирт, купирующий процесс брожения. К этому времени всего 50% сахара преобразовано в алкоголь. Содержание виноградного спирта зависит от остаточного количества сахара в момент купирования. Это очень тонкий момент, от него зависит вкус и аромат вина.

Закрепленное вино отдыхает в дубовых бочках зиму, а затем его перевозят в город Виа-Нова-де-Гайя. Причем в процессе отдыха его неоднократно переливают из одной бочки в другую, избавляясь от осадков. Виноделы постоянно берут пробы, определяя класс и качество вина. Наиболее удачные образцы классифицируются как Vintag Port и перевозятся в подвалы для дозревания. Это элитные и очень .

Vintage Port 2007

Другие, не попавшие в эту категорию, станут портвейнами категории Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby. И те и другие вина продолжают процесс взросления в погребах под неустанным оком виноделов. Портвейн выдерживают в дубовых бочках от 3 до 6 лет, а в некоторых случаях – до 40 лет.

Современная технология

Нынешняя мало чем отличается от традиционной, разве что оборудованием, где весь процесс механизирован. Но вина так же проходят процесс ферментации, так же выдерживаются в дубовых бочках, однако класс их несколько ниже элитного. Элитные сорта дозревают в бочках из американского дуба, и это тоже влияет на качество вина. Бочки из американского дуба обладают высокой плотностью, и вино в них развивается комфортно и гармонично. Бочки из португальского дуба более рыхлые, и вино в них получается качеством похуже. Но все же несравнимо с тем, что предлагают нам в качестве портвейна на нашем внутреннем рынке вин.

Далее идет розлив портвейна по бутылкам, и в закупоренных бутылках идет дозревание. На качество вина влияет и срок выдержки в бутылках. Чем дольше, тем вкуснее вино. Есть категория вин, которые выдерживаются в бочках до 40 лет и разливаются по бутылкам перед самым поступлением в продажу. Надо ли говорить, что это наиболее ценные вина. Они вязкие, густые с великолепным вкусовым букетом.

Классификация портвейна

Портвейны делят на две категории: созревающие в бочках и созревающие в бутылках.

Tawny

Созревающие в бочках портвейны Tawny (Тони) в свою очередь делятся на следующие категории:

Tawny port

Poças Tawny Port

Tawny port – вина, выдержанные в бочках из американского дуба не менее 50 лет. Это самое изысканное вино подобного класса и, соответственно, очень дорогое. Их цена варьируется от 15 до 35 тысяч рублей за бутылку на нашем внутреннем рынке.

Colheita

2000 Warre’s Colheita Port, Portugal

Colheita – созревает в бочке от 10 до 20 лет. Есть мнение виноделов, что вино Колейта, разлитое в бутылки, может сохраняться до 150 лет, лишь улучшая свои качества. Бутылка такого вина может стоить от 1500 рублей и выше.

Garrafeira

Niepoort Garrafeira Port 1977

Garrafeira – это портвейн, созревающий 6 лет в бочке и еще 8 лет в бутылке. Их цена достаточно высока, как и у всех портвейнов, созревающих в бочках.

Ruby

Портвейны Ruby (Руби), созревающие в бутылках, в свою очередь подразделяются на следующие виды:

Ruby port

Ruby port – выдерживается в бочке до 3-х лет, а затем делается купаж, то есть смешиваются различные сорта и разливается в бутылки. Вино великолепное, но уже доступное простым смертным по цене. Это более демократичный вариант португальского портвейна. Его цена на международном рынке от 15$ за бутылку.

Ruby Reserve

Port Wine Vista Alegre Reserve Ruby

Ruby Reserve – из винограда высокого качества, выдержанного в бочках до 7 лет. Вкус и качество очень высокого уровня. Цена, кстати, тоже достаточно высока.

Крепость портвейна зависит от процентного содержания алкоголя и выдержки. Сколько градусов в портвейне, всегда указано на этикетке бутылки, допустимые нормы варьируются от 9,5° до 20°. Подается в бокалах тюльпановидной формы. Культура питья этого великолепного напитка предполагает, что это вино для сильной половины человечества, но не для дам. Хотя это, конечно, условности, и бокал настоящего портвейна не повредит и милым дамам.

Портвейн — одна из разновидностей креплёного вина. Портвейн отличается от вина других типов технологией производства. Производится он на северо-востоке Португалии. Портвейном можно называть исключительно те напитки, которые получены в Португалии, у берегов реки Дору. Крепость напитка типична для креплёных вин. Сколько градусов в портвейне, зависит от вида, но, как правило, это 18-23 градусов. Название данного напитка происходит от португальского портового города Порту, который стал основным пунктом экспорта таких вин.

История возникновения портвейна

История портвейна началась в 1688-м году. В этот момент Франция из-за недовольства внутренней политикой Англии запретила ввоз английских товаров. В ответ Англия запретила ввоз на свою территорию французских вин. Это впоследствии вынудило британцев начать поиски альтернативных поставщиков вина. И они обратились к Португалии, которая меньше славилась качественными винами, однако была намного дружелюбнее к ним. Именно эта страна — и есть родина портвейна. Винным экспортом решили заняться жители северо-востока страны, проживавшие по берегам реки Дору.

Поскольку с климатом им совсем не повезло, они сумели предложить только сухое красное вино очень посредственного качества, плохо переносящее долгую транспортировку по морю. Всё изменилось, когда случайно удалось обнаружить, что это вино (т. е. портвейн, как его назвали впоследствии) становится устойчивее к перевозкам, если закрепить его виноградным спиртом. А когда англичанам особенно понравился этот напиток (портвейн) из долины Дору за его забористость и оригинальный вкус, получаемый вследствие удачной комбинации вина с бренди и дубовыми бочками, а также способности к дополнительному дозреванию после бутилирования, начался подлинный бум производства этого напитка в португальском регионе.

Виды и классификация портвейна

Португальский портвейн подразделяется на несколько видов, различающихся по технологии производства и выдержке. Родина портвейна выпускает такие виды этого напитка:


Следует отметить, что присутствующие на полках магазинов портвейн 777 в народе более известен как «три топора» или 999 и другие подобные напитки, ничего общего с настоящим портвейном не имеют, это обычное, относительно дешевое, крепленое вино.

Рецепты и особенности производства домашнего портвейна

Хотя технология приготовления настоящего портвейна может быть реализована только в долине Дору, существует рецепт портвейна в домашних условиях, позволяющий получить хорошее креплёное вино. Как сделать портвейн в домашних условиях?

  1. 5 кг тёмного винограда тщательно перебрать и уложить в чистую ёмкость. Раздавить ягоды, в мезгу добавить сахар (1,5 кг), а также кипячёную воду (2 л). В ходе сбраживания (которое происходит в течение недели) необходимо обязательно перемешивать.
  2. Получившееся сусло необходимо процедить и в него влить спирт в количестве 750 мл. Разлить в бутылки. Предпочтительнее, чтобы они были из тёмного стекла. Перед разливом на дно каждой бутылки следует поместить щепу из дуба (которая заранее подсушивается в духовке). Потребуется 2 г щепок на 1 л вина.
  3. Пробки запечатываются воском.
  4. Напиток должен созревать несколько лет, для этого его нужно хранить в темноте.

Как правильно пить портвейн

Правильно пить португальский портвейн принято в чистом виде. Таким образом, при выборе закуски следует считать правило об отсутствии закуски вообще. Бокалы наполняются не более, чем на половину, лучше всего — на 1/3. Затем следует выждать несколько минут, чтобы спиртовые пары улетучились, и только потом можно начинать наслаждаться вкусом и ароматом этого напитка, выпивая его маленькими неторопливыми глотками. Бокал при этом удерживают пятью либо тремя пальцами, безымянный палец и мизинец не оттопыривают.

Бокалы для портвейна

Правильное употребление подразумевает наличие графина-декантера и обычной воронки, также необходим специальный бокал для портвейна. Бокалы для портвейна изготовляются из прозрачного хрусталя либо высококачественного прозрачного стекла. По форме они должны быть вытянутыми и слегка суженными к верху. Ножка должна быть четырёхугольной и иметь специальное углубление. Объём такого бокала может составлять 140-220 мл.

Вред портвейна и противопоказания

Портвейн — спиртной напиток, потому противопоказан детям и беременным женщинам, а также людям с некоторыми заболеваниями (прежде всего — сердечно-сосудистой и пищеварительной систем). Большие дозы всегда приносят вред организму, а долгое чрезмерное употребление вызывает цирроз печени и оказывает деструктивное воздействие на центральную нервную систему.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

Портвейны

В осенние и зимние дни, когда часты простуды и неважное настроение, качественные креплёные вина, пожалуй, лучше всего могут поправить ситуацию. Но имеются в виду настоящие, благородные: портвейн, херес, мадера, марсала и вермут, и ни в коем случае портвейны советские: 777, Анапа, чудовищный Агдам и что-то там ещё, вонючее и на дешёвом ректификате.


Итак, портвейны. Бывают красные и белые. Сначала о красных, как о базовой классике. Напитки благородные, крепкие, выдержанные в дубе, с вкусовыми оттенками коньяка. Всегда полнотелые, сладкие, с насыщенной красной или красновато-коричневой окраской. Содержание алкоголя 18-20%, сахара 100 г/л.

Родина портвейна – солнечная Португалия.
Португалия - государство на юго-западе Европы, на Пиренейском полуострове, включает Азорские острова и остров Мадейра в Атлантическом океане.
Территория - 92 тыс. кв.км. Столица - г. Лиссабон.
Население - 9,9 млн. чел. (1998 г.).
Официальный язык - португальский. Религия - католицизм.

Центр виноделия город Порту.
В окрестностях крутые, горячие и солнечные склоны, среди которых петляет река Дору. Здесь выращивается 15 специальных, разрешённых для производства красных портвейнов, сортов винограда: Бастардо, Корнифесто, Тинто моурисио, Донжелино, Тинта амарелло, Мальвазия, Тинто барокко, Перрикуито, Руфете, Тинта Франсишка, Тинта Рорис, Тинта Барка, Тинта чао, Турига Франчезе и Турига Натиональ. В регионе Дору произрастает ещё несколько допустимых местных форм, которые после раскорчёвки будут обязательно заменены рекомендуемыми сортами.

Фактически виноград растёт на искусственных каменистых террасах в условиях сухой почвы и высокой влажности воздуха, ведь у подножья холмов протекает одна из самых крупных рек Португалии. В таких условиях ягоды набирают большое количество сахара и экстрактивных веществ.
К огромному сожалению, в последние несколько лет виноделы этого региона безуспешно пытаются остановить строительство плотины, которая перегородит реку вблизи устья. По их мнению, это гидротехническое сооружение может привести к росту влажности воздуха в регионе, что усугубит вред от грибковых заболеваний и снизит кондиции урожая.

История возникновения.

Трюм или палуба корабля это не прохладный, тихий, тёмный подвал. Солнце, ветер, жара и качка в два счёта превращали вино в уксус или, что похуже, в мутную жижу. Отправляя по торговому пути корабль полный бочками с вином, португальские виноторговцы не знали, придёт ли он в порт прибытия вообще, а если придёт, то ещё вопрос, что окажется в бочках в итоге. Это было крайне плохо и с финансовой стороны, и совершенно убийственно сказывалось на репутации португальских вин.
Нужно было что-то делать, и выход был найден (португальцы вообще вошли в историю, как большие любители изменять традиционный состав вин на своё усмотрение). В готовое вино стали добавлять коньячный спирт, который оказался отличным консервантом, то есть мог сохранять вина при перевозках, и проблема была разрешена.
Но удачливые экспортёры не смогли вовремя остановиться. Вскоре они быстро смекнули, что примерно таким же способом можно изготавливать в огромных количествах фальсификаты. Любая смесь из воды, любого вина и сахара, после добавки спирта, вполне могла сойти не только за портвейн, а вообще за вино из любого региона мира. Нужно только раздобыть соответствующие этикетки. Через некоторое время репутация португальского снова рухнула, если можно так выразиться, с оглушительным треском. Только после очередного краха винодельческой отросли, в ситуацию вмешивается король.

Указом, неисполнение которого карается самым тяжким образом, устанавливается некое подобие ГОСТ к сырью, технологии и маркировке. Это сейчас португальские виноделы говорят, что рецептура портвейнов это их огромная заслуга и она неизменна с 16 века.
В целом, конечно, да – это так…


Технология.

Виноград убирается в стадии полной зрелости . Увяливание не допускается.

Перед выделкой красного портвейна обязательно производится смешивание урожая нескольких сортов . Иногда их число доходит до 20. Часто виноделы заранее договариваются об обмене урожаем с разных участков. Богатый опыт позволяет им так подобрать пропорцию сырья, что удаётся получить продукт с заранее известными свойствами: ванильный, с тонами красных ягод, табака и прочими характеристиками. Также принято обмениваться готовыми виноматериалами.

Дробление происходит особым способом – в открытых прямоугольных резервуарах из гранита или сланца. Глубиной не более 0,8 м. На стадии первичного брожения здесь очень важно, чтобы мезга имела хороший контакт с атмосферным воздухом. Это позволяет запустить «правильные» окислительные процессы. Для качественных портвейнов виноград давят до сих пор ногами, лучше, если человеческими, ну или, в крайнем случае, силиконовыми. Ягоды с гребней не снимаются. При таком щадящем и неторопливом раздавливании происходит бережное высвобождение из кожицы красящих пигментов и ароматических соединений, а из гребней нужных дубильных веществ и танинов в идеальной пропорции.

Процесс занимает не менее 3-4 дней. Как только содержимое бассейна становится примерно однородным, всплывающую мезгу постоянно перемешивают с суслом (погружение шапки) при помощи специальных дубовых лопастей.

После того как в сусле остаётся примерно половина сахара от того количества, которое было в момент сбора, подготовка считается законченной. Сначала сливают в пустой бассейн самотёк, потом бережно прессуют мезгу и смешивают обе фракции вместе. Полуфабрикат готов.

Выдерживают портвейны в дубовых бочках ёмкостью 50-60 дал. Сначала на дно наливают неочищенный виноградный спирт крепостью 78-80% с расчётом, чтобы итоговая крепость составила 18-19 об. процентов. Примерно это составляет 1/5 объёма тары. Потом в неё доливают готовое сусло. Над слоем виноматериала обязательно оставляют прослойку воздуха. Выдержка производится 1-3 года. Небольшое количество кислорода позволяет гармонично окислиться танинам до ароматических веществ, предотвращает появление железного касса.
Далее производят 1-2 открытые переливки для снятия с осадка и последующей доливкой. При необходимости проводят дополнительное купажирование разного виноматериала.

Окончательная выдержка – портвейнизация – может происходить от 3-х до 20 лет при температуре +15 - +20 С, чаще всего на открытых солнечных площадках. Только после неё настоящие портвейны разливают в бутылки.

Эти вина стабильны. В отличие от других типов могут свободно переносить хранение после вскрытия бутылки в течение 1 месяца при комнатной температуре.

В самой Португалии в зависимости от способа выдержки портвейны делят на три основные категории:

Ruby port (руби порто) – самый дешевый и простой портвейн. Его выдерживают не в дубе, а в больших ёмкостях из стали или бетона, затем без портвейнизации фильтруют и разливают по бутылкам.
У этой категории рубиновый, а не красно-коричневый цвет, часто они грубые и мощные на вкус из-за неизменённых танинов. Самые лучшие вина из этой группы получают категорию Reserv.

Тawny port (тауни порто) – истинное, прошедшее портвейнизацию, вино. Цвет красно-коричневый, вкус мягкий, гармоничный, маслянистый с фруктовыми (инжир, красные ягоды, калёный орех) или ванильными оттенками. Выдержка от 10 до 40 лет.

Vintage port (винтаж порто) – приготавливается смешиванием лучших материалов короткой первичной выдержки без портвейнизации. Представляет собой «штучную, ручную работу». Цвет глубокий гранатовый или фиолетовый. Смесь материалов разливается по бутылкам, где и выдерживается от 10 до 30 лет. На дне бутылок с этим портвейном всегда есть осадок. Поэтому разливают его по бокалам очень осторожно, часто с использованием специального приспособления. Случался урожай, подходящий для этого класса портвейнов, не так часто: в 1904 г, 1912, 1927, 1945, 1963, 1977, 1985, 1994, 1997, 2000 годах.

Красный портвейн это настоящее мужское вино. Грубое, сильное, яркое. Дамам пить его непросто. Но если разбавить его немного апельсиновым соком, получается просто волшебный коктейль.


Белые портвейны
производят всего из 6 сортов винограда: Мальвазия фина, Донджелино бранку, Рабичата, Кодега, Виосино и Москатель.
Доля белых портвейнов составляет всего примерно 20 %. Действительно высококачествнных, из них совсем немного. В основном этот тип вина используется для приготовления коктейлей.

Технология приготовления белых портвейнов схожа с приготовлением красных. Смешивается урожай разных сортов. Затем дробится традиционным способом, но, как это принято для любых белых вин, сусло немедленно отжимается. После выбраживания сахара до нужной кондиции заливается в дубовые буты (balseiros) объёмом от 20 000 литров и более. Примерно в таких выдерживается ординарный красный портвейн типа Rubi. С классификацией есть небольшая то-ли особенность, то ли странность: белые портвейны делятся на экстрасухие, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. На самом деле экстра-экстрасухие обладают ощутимой сладостью во вкусе и сравними по содержанию сахара с полусухими столовыми, соответственно сладкие сравнимы по содержанию сахара с ликёрными винами. Ясное дело, пить их в чистом виде практически невозможно, отсюда и рекомендации: "лучше использовать для коктейлей".

Выдержанный белый портвейн по цвету будет схож с красным тауни. Но для этого требуется очень много времени - лет 10-30. Португальцы, как это можно понять из истории виноделия этой страны, ждать долго не любят. Да и белый Порто не является национальной гордостью, особо контролируемой государством. Поэтому после непродолжительной, буквально для соблюдения приличий, выдержки в 2-3 года проводят первую дегустацию. Затем виноматериалы купажируют и вперёд, на рынок. Если получилось что-то приличное, то пририсовывают метку Reserv, если нет - то просто PORTO BRANCO.

Розовый портвейн - производится буквально в последние лет 10-15, и исключительно для расширения ассортимента. Вероятно на тот случай, когда покупатель не знает что ответить на вопрос: "желаете красное или белое?" Делают или из смеси красного и белого винограда, или из красного без настаивания на мезге (по белому способу). Как я поняла из отзывов, в чистом виде этот вид продукции пить не особенно возможно, поэтому у него одна рекомендация: "для коктейлей".

Цены на оригинальные португальские портвейны разные. Красный Руби от 50 долларов за бутылку, RESERV от 100 долларов; Тауни от 100 долларов до 200$ за RESERV, Винтаж от 180 долларов до бесконечности. Особенно изрядно стоят, так называемые, портвейны-милезимы . Полученные из урожаев в особо-благоприятные годы. Для них есть своя технология выдержки в малообъёмных бочках из пористого дуба с полной заливкой. В результате окисления микродозами кислорода, проходящего только через поры древесины и в процессе долгой выдержки, эти вина получают, действительно самый богатый вкус и аромат. Цена от 500$ и до бесконечности.

На фото ниже традиционная бутылка для портвейна, с овальным сечением и всегда с выдавленным в стекле товарным знаком винодельни-производителя.

Вопрос - почему так дорого стоят вина этого стиля?
Ответ: низкая урожайность богарных виноградников, высокие налоги, долгая выдержка, использование в технологии коньячного спирта, использование дорогой дубовой тары, дорогая лицензия на PORTO, дорогой маркетинг и упаковка.

То есть, если делать порто дома, без изысков, конечно, то можно получить продукт качеством не ниже RUBI с ценой примерно в 10 раз меньше. Особенно, если использовать технологию, так называемого советского портвейна. А что, по этой схеме до сих пор готовят портвейны в Крыму: в Массандре и Магараче. Есть ещё в теории дагестанские портвейны, но пока эту тему даже не будем рассматривать.

Вкратце: собирают виноград при сахаристости не ниже 20 %. К сортам требований нет. Кислотность не выше 5-6 %. То есть, в хороший год идёт чуть ли не всё. Снимают с гребней, дробят, сульфитируют для подавления дикой микрофлоры.

Далее настаивают на мезге для белых 18-36 часов (больше, если есть в сырье сорта мускатные или сортовым ароматом) с добавкой чистой культуры дрожжей, красные, также с подбраживанием - до тех пор пока содержание сахара не станет выше планируемого в готовом вине на 3-5 %. Также не возбраняется заменить настаивание кратковременным нагреванием в течение 1 часа мезги до температуры: белых 55 С, красных 75 С. Сульфитация при этом не требуется.

Далее сливается самотёк, отжимается мезга, весь виноматериал сливается в одну тару. Далее проводится спиртование до 4 %, добавляется чистая культура спиртоустойчивых дрожжиков. Это короткий этап, проводится с целью сэкономить спирт и обогатить вино азотистыми веществами. Ведь дробление проводится без настаивания на гребнях и вон того самого разминания ногами.
Бывает, что для подработки сусла в материал приходится добавлять разные экстракты: выжимок, гребней, дрожжевых осадков. Иначе букету вкуса и аромата появится будет просто не из чего.

Далее при остаточном сахаре 12 %, производится окончательное спиртование сусла до кондиции спирта 18 %. Конечно же это не бренди, не коньячный спирт и не даже не чача, это обычный этанол, из которого делают водку.

Далее материал хранится в закрытых ёмкостях до следующего лета. За это время при необходимости проводится оклейка, и вино дважды снимается с осадка. На втором году выдержки в резервуарах делается также две переливки со снятием с осадка, на третьем одна. И ординарный портвейн советский готов.

Но если есть желание получить марочный, то следующим летом, после второй переливки, вино разливается в дубовые бочки и выставляется на солнечные площадки для портвейнизации в течение минимум двух лет. Ну или... просто подогревается в резервуарах хранения. И вот портвейн ординарный становится марочным.

А теперь очень интересный рецепт от известного португальского винодела , чей блог я с удовольствием читаю, Daniel Pambianchi.

Если Вы приняли решение изготовить порто.

Приготовить домашнее вино в стиле порто очень просто, если вы точно представляете себе весь процесс.

Это не обязательно потребует сложного смешивания или использования дубовых бочек, как при приготовлении истинного порто. И для этого подойдёт, в принципе, любой цельный виноградный сок.

Не утруждайте себя поисками традиционных сортов. Выберите легкодоступные сорта, которые при смешивании обеспечат типичные характеристики поровейна. Например, вы можете смешать Сира, Мерло и добавить, например, немного Аликанте Буше, чтобы углубить цвет. Соотношение сортов зависит от вкусов винодела. Типичное соотношение этих сортов: 75-20-5 соответственно. Можно попробовать смесь сортов 50:50 Сира и Зинфандель, для получения вина менее грубого, с фруктовым или перечным (что считается признаком высшего качества) ароматом и послевкусием.

В производстве истинного порту, виноград разных сортов смешивается до начала брожения, затем эта смесь перерабатывается и закрепляется коньячным спиртом. Это позволяет профессиональным виноделам лучше контролировать качество конечной смеси. Однако такой процесс может оказаться очень сложным в условиях домашнего виноделия. Чтобы упростить дело, невозбраняется отжать сок из каждого сорта винограда и потом смешать в нужных пропорциях до начала брожения. Также возможно просто взять один технический сорт винограда с хорошо окрашенным соком, который годится для приготовления креплёных вин, и применить его соло для приготовления домашнего портвейна.

Следующий шаг - необходимо определить какой крепости должен быть готовый напиток. Это необходимо, чтобы запастись нужным количеством спирта и определиться в какой точке брожения виноматериал должен быть им закреплён. Не рекомендуется создавать напитки крепостью боле 20 об.%. Это даже для портвейна будет перебор. Также зараннее нужно приобрести тонкую дубовую щепу, так называемые, чипсы. Их можно купить в магазинах для виноделов, а также сделать самостоятельно из сухой дубовой доски или клёпки от старых бочек.

Нужно понимать такую вещь, что для красивого цвета и интенсивного вкуса необходимо так механически обработать кожицу ягод, чтобы нужные вещества перешли в сок, а твёрдые ткани, желательно, сохранили свою структуру и ушли в выжимки. Чем меньше микроскопических лохмотушек окажется в соке, тем меньше потребуется сил на осветление, оклейку и фильтрацию виноматериала. Поэтому важно изначально бережно раздавить ягоды на гребнях - чтобы кожица просто лопнула. Затем дать настояться этой смеси в течение нескольких часов, после чего руками выбрать из смеси гребни, выжимая их ладонями. Помним, что цвет "добывается" только в первые несколько дней подбраживания сусла на мезге, а затем "добыча" быстро падает.

Особенно легко красящие пигменты высвобождаются при высоких температурах. Поэтому бродильный чан должен будет находится в помещении с температурой около +20 C, а особенно хорошо, с температурой +30 С. Но ни в коем случае не выше, так как дрожжи могут погибнуть от перегрева и вино "замрёт".

Инструкции, приведенные ниже, рассчитана на 20 литров отжатого сусла, к которому будет добавлен коньячный спирт, с таким расчётом, чтобы получить окончательное содержание спирта около 20% алк/об.

Мы будем использовать сок с начальной сахаристостью 1,095 (23,0° Brix), а также прекратим брожение примерно 1,035 (9,0° Брикса), добавив спирт. После сбраживания сока с начальной сахаристостью 23, мы должны получить виноматериал с крепостью около 8%, с чуть более 100 г/л остаточного сахара. Если мы желаем получить более сладкий портвейн, брожение следует остановить раньше, когда остаточный сахара в сусле будет больше, но в этом случае потребуется значительно больше спирта для закрепления вина.

Нюанс. На самом деле, лучшая методика того, сколько сахара должно оставаться в вине на момент остановки брожения - это вкус самого винодела. Жёстких рамок нет. Отбираем, отпиваем, оцениваем и решаем, где поставить точку.


Коренной вопрос: сколько спирт-содержащей жидкости надо смешать с вином по объёму, учитывая, что самого спирта в этой жидкости может быть разное количество.

Хочу заметить, что нам с вами, уважаемые виноградари, уже рассчитавшим удобрялку по действующему веществу под программируемый урожай - эта задача из химии будет вполне по плечу. Но есть способ лучше: Квадрат Пирса, или так называемое Правило креста.

Очень часто это лекало используется в пищевых производствах, там где высчитывают объёмные единицы, например клейковину в муке, или жир в молоке и прочее такое всякое.

Выглядит это вот так:

Техника рассчёта такая:

Мы знаем, что хотим получить порто крепостью 20 об.%
Также нам известно содержание спирта в закрепляющей жидкости - допустим это водка, с градусом 40.

Вычитаем из числа в верхнем левом углу - число из центра: 40-20= 20, это объём виноматериала который мы будем крепить водкой;
Вычитаем из числа в нижнем левом углу - число из центра: 8-20 = - 12, не обращая внимание на знаки, получаем объём водки, который надо вылить в виноматериал.
Итак, для закрепления 20 литров заготовки для порто с крепостью 8 об.% от естественного брожения водкой крепостью 40% до кондиции 20 % , необходимо слить 12 л. водки и 20 л. вина.

В нашем примере:

Если у нас есть к примеру чача с содержанием спирта 80 %.
Вино с крепостью 10 %, объёмом 10 л.
Считаем как слить:

записываем наши данные в Квадрат Пирса по схеме на первой картинке:

итак:
80-20 = 60 л - объём виноматериала который можно закрепить по пропорции чачей;
9 - 20 = - 11 - объём чачи крепостью 80%, которым можно закрепить 60 л. виноматериала до крепости 20 %.

Далее: наш португальский друг Daniel Pambianchi заверяет, что выдержку порто типа RUBI в дубовых бочках, вполне можно заменить, настаиванием уже закреплённого вина в ёмкости со специально обработанной дубовой щепой, и, кроме того, из-за добавки изрядной и точно высчитанной доли спирта, оно не потребует ни оклейки, ни осветления, ни даже фильтрации - дрожжики умрут все, моментально и выпадут плотным дрожжевым осадком, с которого будет возможно вино снять, путём открытой переливки.

Тепрь ближе к делу.

Рецепт домашнего портвейна по-португальски.

1. Моем и дезинфицируем всю тару и оборудование. Надо избавиться не только от пыли и прочей грязи, но и продезинфицировать инвентарь от диких дрожжей и бактерий. Особенно, если предполагается проводить брожение на культурных расах дрожжей (на чистых культурах). Но если и не предполагается - всё равно не повредит.

Что можно использовать:

В идеале - горячий раствор сульфита натрия, дезинфекция происходит за счёт выделение диоксида серы (SO2) и щелочной среды раствора. Найти в РФ сложно и будет стоить дорого;

Горячий раствор кальцинированной соды 2-5 %, с температурой порядка 70 С полностью уничтожит любую микрофлору, жир, масла.
Винный камень и другие осадки поддадутся раствору кальцинированной соды концентрацией 10 % (замачивание), с последующей промывкой проточной горячей и холодной водой. После обработки всё следует промыть ещё раз проточной горячей, а затем холодной водой. Покупаю эту штуку часто, цена от 20 до 50 руб за 1 кг, есть во всех магазинах, где продают бытовую химию.

Нельзя начинать приготавливать вино, если от тары и оборудования исходит запах уксуса или плесени.

Такая тара и оборудование считаются инфицированными (заражёнными болезнетворными организмами).

Тут требуется дезинфекция, особенно если речь идёт о деревянных бочках, структура древесины пористая, причём при горячей обработке разбухает и запечатывает микробы и грязь внутри себя.

Схема:
- мойка холодной водой;
- затем быстрая мойка горячим раствором 5 % кальцинированной соды;
- затем пропаривание в течение 30 минут горячим паром;
- тщательное промывание горячей водой;
- далее оборудование и инвентарь можно обработать любым хлор-содержащим дезинфицирующим средством по инструкции, промыть и высушить; а вот деревянную тару следует просушить, сжечь в ней серу из расчёта 2 гр. на 10 л, и плотно закрыть; затем, перед применением, очень хорошо бы дополнительно обжечь внутреннюю поверхность газовой горелкой.

2. Брожение.

Потребуется ёмкость открытого типа (а ля ведро) объёмом не мнее чем 25 литров, если мы предполагаем готовить 20 литров портвейна. Дополнительный объём позволит вину "не убежать" во время бурного брожения.

По желанию, можно раздавить виноград, как описано в общей технологии порто и добыть сусло как положено, но и подойдёт просто отжатый сок одного сорта или смеси сортов.

Помещаем ёмкость в теплое помещение и обязательно замеряем темпереатуру сусла. Она должна быть не менее 17 С, а лучше 20 С, иначе брожение не начнётся. Неплохо применить плавающий термометр. Эта приспособа поможет боле тщательно контролировать температуру сока. Если сок оказался слишком холодным, часть можно изъять, бережно подогреть градусов до 60 С и вернуть в бродильную ёмкость.

Теперь о стерилизации сусла на случай, если есть желание провести выбраживание на чистой культуре дрожжей.
Дикую микрофлору надо уничтожить. Путь один - сульфитация. В домашних условиях проще всего использовать пиросульфит (он же метабисульфит, он же пищевая добавка Е224) калия. В пересчёте на диоксид серы, содержит 50 % действующего вещества.
Использовать следует согласно инструкции производителя, учитывая качество сырья. Если виноград чистый, свежий, небольной и спелый, применяется препарат в минимальной дозе 1 гр/л при использовании до брожения. Если есть в сырье пороки, особенно поражение серой или уксусно-кислой гнилями, то придётся увеличить дозировку до 5 гр, но тут уж решать самому виноделу - морочиться с таким урожаем, или выбросить и забыть.

По тепловой стерилизации. Да, здесь вроде бы возможно обойтись без химических добавок. Но при недостаточном нагреве не все конкурирующие микроорганизмы умрут; при перегреве "умрёт" сусло: может произойти потеря цвета, помутнение, возможно появится взвесь пектиновых веществ, выпадут неприменно осадки, после чего придётся всё это мучительно исправлять, опять-таки с применением химических добавок, причём цвет напитка и нервы восстановить не удастся.

Она должна быть, как мы помним не мнее 23% по шкале Брикс (если говорить короче, в 100 гр раствора сусла должно быть 23 гр. сахара). А вот если столько нет, то необходимо провести как-бы запрещённый, но тем не менее вполне себе приём (шаптализацию): увеличить содержание сахара до нужной величины, путём добавления свекловичного рафинированного сахара. В среднем принято считать, что 17 гр/на 1 л сахара, могут повысить общую сахаристость этого литра сусла на 1%.

Пример: сусло имеет сахаристость 21,5 %. Сколько сахара насыпать в бадейку с 20 л. сусла?

Решение. Нужно 23%, а есть 21,5%, не хватает 23-21,5 = 1,5% сахаристости

Мы знаем, чтобы поднять сахаристость 1 л. сусла на 1 % - надо прибавить 17 гр. сахара на 1 л;
соответственно, чтобы до 1,5 %: 17+17/2 = 17+8,5 = 25,5 гр.

Объём подрабатываемого сусла у нас 20 литров, соответственно сахару прибавим 25,5х20= 510 гр.

Последний момент: сахар плохо растворяется в соке, особенно прохладном. Так и норовит выпасть на дно в виде сиропообразного осадка. Но для успешного брожения очень важно, чтобы сахаристость была максимально высокой и равномерной с самого начала процесса. При этом дрожжи будут быстро и активно размножаться равномерно по всему объёму сусла, быстро наладится их особый цикл жизни и смерти, с погружением на дно отмирающих клеток и подъёмом к поверхности "за глотком кислорода" молодых.

Такая ротация способствует правильному высвобождению необходимых азотистых веществ из клеток погибших грибков, которые служат "едой" молодым и растущим. Такова жизнь, ничего личного... и именно так проходит "правильное" рождение вина с красивым и полным букетом вкуса и хорошим спиртом.

Поэтому отбираем 1-2 л. сока, подогреваем, растворяем сахар и возвращаем в бродильную ёмкость, тщательно перемешивая деревянной лопаткой. Замечу - без добавления воды.


3. Приготовление дубовой щепы.

Теперь необходимо сделать то, что даст возможность нашему вину стать ближе истинному порто тауни.

Из расчёта на 20 л. сусла необходимо добыть любым способом 80 гр тонкой дубовой щепы. Можно купить готовую, можно найти сухое дубовое полено или доску (электрорубанок, на котором установлен самый большой зазор над лезвием, прекрасно с этим справляется), или, если всё сложно - натесать в ручную. Толщина стружки-щепки 1-3 мм.

Отвешиваем. Затем тщательно промываем под струёй именно холодной воды. Горячая, и даже тёплая вода, моментально вымывает дубильные вещества из древесины, а нам это совершенно не нужно.
Задача: смыть пыль, мелкие частицы.

Далее. Для получения красивого и правильного тона без горечи дуба (кто в детстве пробовал желуди меня поймёт) нашу щепу необходимо обжечь до тёмно-коричневого цвета, но недопуская обугливания. Наш автор предлагает делать это в микроволновой печи или кухонной духовке при температуре 200 С, время от времени переворачивая.

После жарки дубовые чипсы немного охлаждают, потом сразу же помещают в сусло.

4. Введение чистой культуры дрожжей.

Если брожение проводится на природных дрожжах, то всё - накрываем неплотно ёмкость крышкой и ждём начала процесса.

Если сусло стерилизовалось любым способом, то необходимо приготовить разводку чистой культуры дрожжей.

Для вин в стиле порто лучше всего подойдут дрожжи Lalvin RC212 Wine Yeast, RC-212 Lalvin Dried Wine Yeast (дрожжи бургундии, или дрожжи Пино Нуар), Pasteur Red Red Star Active Dry Wine Yeast (эти ещё назывют дрожжи Каберне).
Эти штаммы предназначены для приготовления высокоэкстрактивных красных вин, но с невысокой спиртуозностью порядка 14 %, поэтому как раз подходят для приготовления портвейна и моментально начисто вымрут после крепления вина до 20%.

Сначала в стерильной посуде небольшого объёма приготавливается разводка.

Обычно 1 пакет дрожжей весом 5 гр. предназначен для сбраживания примерно 20-24 л. (5 галлонов) сусла. Объём разводки должен составлять примерно 3 % об общего объёма сусла.

Поэтому от нашего стерилизованного сусла объёмом 20 л, мы отбираем 3 %: 20/100х3 = 0,6 л сока, подогреваем до 36 С.
Осторожно высыпаем содержимое пакета и аккуратно размешиваем. Этот процесс называется регидрацией (размачиванием) гранулированных сухих дрожжей. Оставляем примерно на 20 минут, ещё раз перемешиваем и всё, готово.

Далее есть один сложный момент. Температура разводки, в которой уже забурлила жизнь, не должна отличаться от температуры общего объёма сусла более чем на 10 градусов. То есть, если разводка +35 С, сусло должно быть не мнеее +25 С, а идеально тоже +35 С. Если вылить разводку в слишком холодный сок, молодые клетки погибнут от температурного шока и нормального старта не получится. По этой причине, прежде чем что-то смешать с чем-то, обязательно замеряем температуру на каждом этапе у всех компонентов.

Поэтому, пока дрожжи оживают в банке, остальное сусло необходимо подогреть. Потом вылить "закваску" в бродильную ёмкость, перемешать и накрыть неплотно крышкой, чтобы углекислый газ мог свободно покидать зону брожения.

Как только содержание спирта достигнет 8% или, соответственно, содержание сахара снизится до 8-9%, необходимо слить вместе сусло и рассчитанный зараннее объём крепкого алкоголя. Перемешиваем и даём нашему вину отдохнуть, то есть отстояться, примерно неделю в тёмном и прохладном месте.

5. Через неделю необходимо вино снять с осадка.

Поэтому проводится переливка вина в чистую, стерильную ёмкость, причём такую, где будет возможно установить в будущем гидрозатвор. В нашей российской практике - это скорее всего будет стеклянная бутыль ёмкостью 10-20 литров.

Не забываем плеснуть нашего порто себе - исключительно для дегустации. На этом этапе важно оценить, придали ли наши дубовые поджаренные чипсы достаточный аромат и терпкость. Если нет, готовим ещё одну порцию свежих и бросаем их в вино.

Теоретичиски сульфитация креплёному вину на этом этапе не требуется. Но наш уважаемый винодел рекомендует всё-таки прибавить 25 мг/л (1/4 чайной ложки на весь объём) метабисульфита калия или натрия для "спокойного сердца".

Итак, вино переливается в новые чистые ёмкости.
Недолив до верха посуды может составлять не более 1-0,5 см.
Дубовые щепки остаются в порто.
Устанавливается гидрозатвор.
Вино отправляется в подвал на 2 месяца для вызревания и отдыха.

6. Через 2 месяца, снова снимаем с осадка путём переливки в чистые ёмкости.

Осветеление обычно не требуется. Но если вдруг такая необходимоять возникла - сначала пробуем вино профильтровать через плотную ткань. А в случае если не сработает, проводим оклейку желатином или рыбьим клеем. Никаких консервантов, никаких веществ, останавливающих брожение в сладких винах, здесь не используется никогда, и это всё благодаря тому, что вино креплёное и все эти функции спирт выполнит самостоятельно.

На этом этапе можно заменить гидрозатвор на стерильную пробку. Но будет необходимо за ней приглядывать, так как если вино вдруг вздумает немного "поиграть", то укупорка вылетит и, из-за свободного доступа воздуха к напитку, может произойти его порча.

После обработки, наше порто снова отправляется на очередной двухмесячный отдых.

Итак, после последней переливки наш порто готов к розливу в бутылки. Вряд ли, конечно, в наших подвалах найдётся сотня классических специальных бутылок с овальным сечением и длинным горлом. Ну да это не беда - на качество не повлияет.

Тару тщательным образом надо отмыть и высушить. Так как вино высокоспиртуозное, то вместо стерилизации можно ополоснуть бутылки спиртом. Но вот пробки надо обязательно обдать кипятком и замочить в растворе метабисульфита на 15 мин. Это предотвратит на них развитие плесени, мы ведь собираемся хранить вино лет 10-15:mrgreen: - не мнее.

Затем производится розлив по бутылкам с недоливом до уровня пробки 1 см, укупорка. Далее есть ещё один момент: на горлышки бутылки с порто, для предотвращения усушки вина во время хранения, надеваются специальные пластиковые колпачки. Но, если нет возможности найти подобный девайс, можно воспользоваться старым способом герметизации - залить горло сургучом или воском.

Вот и всё - наш домашний портвейн в стиле порто-тауни отправляется на хранение в подвал. Бутылки надо промаркировать с указанием года и, желательно, сырьевого состава. Этикетку запарафинировать, чтобы за долгое время хранения надпись не исчезла.

Укладываем лёжа, классической горкой, отдельно от других вин и, от года к году, наблюдаем как бутылок становится всё меньше, а слой благородной пыли на оставшихся всё толще.

А, наливая в бокал (разумеется чуть-чуть) этого благородного напитка, будем вспоминать то самое лето, то самое солнце и тот самый урожай.

«Как правильно пить портвейн?» - таким вопросом, вероятно, задавался любой поклонник крепленых вин, желающий продегустировать этот великолепный спиртной напиток по всем правилам. Многие думают, что в том, как пить портвейн, никакой премудрости нет — налил его в бокал, выпил, закусил. Что еще надо гурману для счастья? Однако дегустаторы и винные критики не устают говорить о том, что употреблять крепленое вино нужно не так, как мы привыкли. Разумеется, без традиционного «выпил-закусил» не обойдется, но ведь и это тоже можно делать по-разному. Предлагаю Вам некоторые хитрости распития портвейна, которые помогут «найти подход» к этому прекрасному напитку.

В первую очередь стоит помнить о том, что бутылку с крепленым вином можно открыть только один раз. Проще говоря, закупоривать емкость повторно нельзя — пробка вынимается из нее раз и навсегда. В противном случае Вы не сможете в полной мере ощутить всю полноту букета портвейна, который обладает многогранным вкусом и элегантным, богатым ароматом.

Наполнять бокал напитком следует наполовину — так вино сможет полностью раскрыть свой необычный аромат, от которого, между прочим, зависит немалая доля того впечатления, которое останется у знатока после дегустации портвейна.

Перед тем как пить портвейн можете обратить внимание на пробку и узнать, насколько содержание бутылки соответствует информации на этикетке, а также определить, не испортился ли портвейн (разумеется, если Вы обладаете достаточным опытом дегустатора). Многие гурманы и знатоки благородного алкоголя считают, что эта процедура — не более, чем просто красивый ритуал, но определенный смысл в нем все же есть.

Бутылку с портвейном перед его употреблением можно установить на специальную подставку, откуда напиток переливается в особую чашу. Эта посуда является очень важным «участником» дегустации. Из нее следует сделать небольшой глоток и только потом налить несколько капель портвейна в графин, то есть, выражаясь языком профессиональных дегустаторов, «умыть» его. Затем напиток необходимо декантировать, т. е. полностью перелить содержимое бутылки в графин. И вот только теперь можно разливать портвейн по бокалам.

Кстати, о бокалах. Наливать крепленое вино нужно в специальную емкость, предназначенную именно для этого спиртного напитка. Употреблять портвейн из граненых стаканов, рюмок или даже чашек (да-да, есть и те, кто пьет вино из них!) является дурным тоном и вопиющей глупостью. Мы же не едим фуа-гра руками, правда? Та же история и с портвейном — пить его нужно правильно. Объем бокала для крепленого вина не должен превышать 160 мл. По своей форме он напоминает закрытый тюльпан и обладает очень важными свойствами, благодаря которым дегустация портвейна превращается в истинное наслаждение. Например, подобный бокал может несколько «приглушить» отчетливую спиртуозность, которая свойственна многим крепленым винам.

Еще один немаловажный момент: перед тем как попробовать великолепный спиртной напиток на вкус, надо оставить его на 15-20 минут «подышать» и только потом делать глоток из бокала.

Перед тем как пить портвейн, охладите его до 18 градусов по Цельсию, ведь алкогольный продукт в теплом виде будет просто-напросто невкусным или же не интересным во вкусовом отношении.

Подавать крепленое вино можно ко многим блюдам, и все-таки идеальными закусками к нему считаются сладкие десерты — особенно приготовленные на основе фруктов или ягод. Они обладают приятным и свежим вкусом, который прекрасно дополняет многогранный букет портвейна.

Некоторые гурманы любят поэкспериментировать и поэтому частенько готовят коктейли из крепленого вина. Если Вы тоже хотели бы создать какой-нибудь необычный напиток из портвейна — дерзайте. Возможно, коктейль понравится Вам еще больше, чем «чистый» напиток. И все же я порекомендовала бы употреблять портвейн без каких-либо примесей — только в этом случае можно в полной мере почувствовать все скрытые грани его великолепного букета.

Надеюсь, что эта статья помогла Вам разобраться в том, как правильно пить портвейн. Теперь тонкости его дегустации не будут для Вас тайной за семью печатями и употребление крепленого вина станет еще более приятным!

Портвейн является крепленым виноградным вином, производимым в Португалии из ягод, выращенных в долине реки Дору. Его название переводится как «портовое вино». Связано это с историей происхождения напитка. Появился он во второй половине XVII века благодаря торговой войне между Францией и Англией. Когда ввоз французских вин в Англию был запрещен, их стали покупать в Португалии, но в результате длительной транспортировки они портились. Проблему удалось решить добавлением в вино бренди, который останавливал процесс брожения. В результате и появилось виноградное вино крепостью 18–23 градуса, которое ценители любовно называют порто. Современная технология его производства предусматривает длительную выдержку в дубовых бочках, вследствие чего напиток приобретает благородный вкус и относится к элитному алкоголю. «Номерной» советский портвейн делается по несколько отличной от оригинальной технологии и на основе местного сырья, так что носить это название, строго говоря, не имеет право. Но если у вас в руках оказалась бутылка настоящего португальского «портового вина», вам пригодится информация, как пить портвейн правильно, чтобы оценить его неповторимый букет.

Разновидности портвейна

В зависимости от использованного при производстве сорта винограда, количества сахара, срока выдержки портвейн может иметь совершенно разные цвет, вкус, аромат. Наиболее известны следующие разновидности портвейна:

  • тони – этот портвейн производится из красного винограда, но благодаря длительной выдержке приобретает золотисто-коричневый оттенок;
  • руби – молодое крепленое вино из красного винограда, имеет рубиновый оттенок, в его букете явственно различаются фруктовые нотки;
  • колейта – элитный вид красного портвейна с выдержкой более 12 лет;
  • бранко – белый портвейн, подразделяется на сухой, полусладкий и сладкий, обладает приятными фруктовыми нотками;
  • лагрима – сладкий купажированный портвейн;
  • крустед – этот вид отличается обязательным наличием значительного осадка (осадок есть в любом качественном порто, но в разном количестве);
  • винтаж – самый дорогой вид портвейна, изготавливается из красного винограда лишь в те годы, когда он оказался наиболее удачным, обладает неповторимым букетом ягод, фруктов и черного шоколада.

Существуют и некоторые другие разновидности порто, чуть менее известные.

Производством портвейна занимаются несколько компаний, поэтому на этикетках можно встретить разные названия фирм – удивляться этому не стоит.

Правила употребления

Чаще всего портвейн подается в качестве дижестива или аперитива. Связано это с тем, что крепленое вино в основном имеет сладкий вкус. Однако допустима подача порто в качестве напитка сопровождения или дегустация его без привязки к приему пищи. В остальном употребление портвейна регулируется несколькими несложными правилами.

  • Перед дегустацией портвейну нужно дать отстояться, чтобы осадок опустился на дно бутылки. Хранят вино в горизонтальном положении, чтобы пробка оставалась увлажненной. За 2–4 дня до планируемого открывания бутылку нужно перевернуть, установив вертикально.
  • Открытую бутылку с портвейном повторно закупоривать не принято.
  • Перед подачей к столу портвейн обязательно переливают в графин, стараясь, чтобы осадок остался на дне бутылки. Графин должен быть прозрачным. Хорошо, если он закрывается.
  • Перед подачей к столу портвейн нужно охладить до определенной температуры. Букет красного портвейна лучше всего раскрывается при температуре 18 градусов. Белый охлаждают чуть сильнее – до 10–12 градусов.
  • Пьют порто из бокалов на ножке, формой напоминающих тюльпаны. Оптимальная емкость – 160 мл, но наполнять их до краев не следует. Бокалы наполняют не больше чем наполовину, а иногда даже всего на треть.
  • Пьют порто небольшими глотками, наслаждаясь его букетом.

Портвейн принято употреблять в чистом виде, но считается допустимым разбавлять его чистой водой, минералкой без газа, льдом. Реже напиток разбавляют тоником или используют для приготовления коктейлей.

Чем закусывать портвейн

Закуску к портвейну выбирают в зависимости от того, в качестве какого напитка он используется.

  • Если портвейн подан в качестве аперитива, к нему можно предложить орехи, мягкий или полутвердый сыр.
  • При использовании «портового вина» в качестве дижестива к нему предлагают фрукты или шоколад. Не возбраняется подать и другие десерты.
  • Если вы подали порто к обеду или ужину в качестве сопровождения, то закуски к нему выбирают с учетом вида этого вина. К красному портвейну подойдут мясные блюда, печеночный паштет. К белому крепленому вину лучше подать рыбу и морепродукты.

Овощные закуски к портвейну не подходят.

Портвейн можно добавлять в чай или кофе, использовать его для приготовления коктейлей.

Коктейль «Порто лайм»

  • светлый портвейн – 40 мл;
  • сок лайма или лимона – 20 мл;
  • лимон или лайм – 1 долька;
  • лед в кубиках – 50 г.

Способ приготовления:

  • Сок и порто смешайте в шейкере или отдельной емкости.
  • В бокал положите кубики льда.
  • Влейте подготовленную смесь.

Остается украсить бокал кусочком лайма и подать к столу. В качестве дополнительного декора иногда используют веточку мяты.

Коктейль «Портоник»

  • светлый портвейн – 50 мл;
  • тоник – 50 мл;
  • кубики льда – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Стакан наполните кубиками льда.
  • Влейте портвейн.
  • Затем влейте тоник.
  • Осторожно перемешайте барной ложкой.

Этот напиток желательно подавать с соломинкой. Он обладает освежающим вкусом, хорошо бодрит.

Коктейль «Напористый»

  • красный портвейн – 40 мл;
  • водка – 40 мл;
  • кока-кола – 80 мл;
  • лед – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Алкогольные напитки влейте в стакан шейкера, взболтайте.
  • В широкий стакан положите кубики льда, влейте алкогольную смесь.
  • Добавьте колу, перемешайте.

Этот вариант коктейля с портвейном понравится мужчинам.

Качественный портвейн не оставит равнодушным ценителей хорошего алкоголя. Однако если употреблять этот напиток неправильно, насладиться его букетом вряд ли удастся. Портвейн можно дегустировать в чистом виде или использовать для приготовления бодрящих алкогольных коктейлей.



Загрузка...