Выбираем растительное масло. Такие разные этикетки
Что такое растительное масло? Ответ на этот вопрос кроется в названии — это масло, изготовленное из растительного сырья.
Все растительные масла разделяются на типы в зависимости от степени очистки, способа очистки и консистенции. Конечно, большое значение имеет исходное растение, из которого масло сделано. Самые распространенные виды растительных масел: оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, ореховое, пальмовое.
Неверно думать, что все растительные масла жидкие. К твердым относятся масло какао, пальмовое, пальмоядровое и кокосовое. Что думают эксперты о пальмовом масле, - читайте в блоге раздела Сообщество.
С точки зрения влияния на здоровье лучше всего выбирать нерафинированное масло, то есть то, которое подверглось исключительно механической очистке. При этом способе удается максимально сохранить все полезные вещества. Кроме того нерафинированные масла имеют самый ярко-выраженный вкус и запах.
А вот для жарки лучше всего подойдет рафинированное, поскольку оно имеет самую высокую температуру «дымления». Что это такое и почему нагревание делает масло опасным,
В растительных маслах множество полезных витаминов, в том числе А — ретинол, Е — токоферолы, Бета-каротин. Однако нельзя забывать, что масло состоит исключительно из жиров, а значит это продукт высококалорийный, поэтому несмотря на пользу — употреблять его надо в ограниченных количествах.
Росконтроль неоднократно проводил экспертизу растительного масла. Какое лучшее, какое стало лидером рейтинга и какие бренды рекомендованы к покупке — читайте в нашем Каталоге.
Этикетки пестрят надписями «Без холестерина», «Богато витамином Е»… Помилуйте, какой вообще холестерин может быть в растительном продукте? Да и витамин Е есть в любом масле, правда, в разных количествах.
А что означают громоздкие определения «вымороженное», «гидратированное»? Какая от этого масла польза и не будет ли оно дымить на сковороде? Что лучше - подсолнечное, кукурузное или оливковое? Давайте разбираться вместе.
Пожалуй, самое полезное в растительном масле - жирные кислоты. Практически в каждом есть все три их типа: насыщенные, моно- и полиненасыщенные. Разница только в пропорциях.
Насыщенные кислоты нужны нам в очень небольших количествах; их избыток чреват нарушением жирового и холестеринового обменов и, как следствие, возрастающим риском возникновения атеросклероза и ишемической болезни сердца. Таких много в арахисовом, пальмовом и кокосовом маслах.
Ненасыщенные жирные кислоты , напротив, очень полезны. Они регулируют обменные процессы в организме. Особенно много сейчас говорят о линолевой (омега-6) и альфа-линолевой (омега-3): по последним данным, они препятствуют отложению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов и даже разрушают те, что уже есть. Эти кислоты организм не умеет производить самостоятельно, мы получаем их с пищей, и растительное масло - главный источник.
Потребляем мы эти кислоты, как выяснилось, неправильно: увлекаемся омега-6 (подсолнечное, кунжутное, кукурузное масло) и пренебрегаем омега-3 (льняное, рапсовое, масло грецкого ореха). Медики считают, что такой перекос может стать причиной проблем со здоровьем. Именно поэтому нам важно «есть» разное масло.
Большая чистка
Полезность масла зависит не только от исходного сырья. Многое определяет способ отжима и очистки. Витамин Е, о котором так любят писать производители, достаточно устойчив, но все же тепловая обработка ему не очень полезна. Чем ее больше, тем меньше остается витамина в продукте. Масло, в котором по максимуму сохраняются биологически активные вещества, получено методом холодного прессования. На этикетках так и пишут - «первый отжим/холодный пресс». Такое масло только фильтруют, чтобы избавить от механических примесей. Альтернативный способ - экстрагирование. В этом случае используют органические растворители. Такое масло проходит не одну ступень очистки, и большая часть ценных компонентов, увы, утрачивается в процессе.
Ради увеличения срока годности на Нерафинированное масло могут воздействовать щелочью. Это называется нейтрализация. Если масло обработали горячей водой, на этикетке пишут «гидратированное». Вкус у этого продукта не так ярок, цвет менее насыщен, и, конечно, часть полезных веществ утеряна. Зато с гарантией удалены тяжелые металлы и пестициды, которые могли содержаться в исходном сырье.
Рафинированное масло обезличено: оно бесцветное, почти не пахнет. Если его при этом еще и дезодорировали, можно быть уверенным, что витаминов и других ценных веществ в нем практически нет. А вот жирные кислоты, наоборот, есть.
Надпись «вымороженное» означает, что из продукта удалили воски. Именно из-за них масло на морозе или в холодильнике мутнеет и выглядит не слишком аппетитно. При всех своих плюсах нерафинированное масло, к сожалению, не годится для жарки - горит и чадит.
Но и с рафинированным не все просто: чем больше в нем полиненасыщенных кислот (как, например, в кунжутном, соевом и сафлоровом), тем хуже оно переносит нагревание. Жарить можно и нужно на рапсовом, горчичном, а лучше всего - на оливковом масле.
Масло с высокой концентрацией полиненасыщенных кислот не выносит света и дымит на сковородке. Его лучше использовать для заправки салатов
Факты
■ Нерафинированное масло лучше покупать в магазине. Подделки могут быть вредны для здоровья.
■ Закрытую бутылку нужно хранить в сухом, темном, прохладном месте. Открытую - только в холодильнике.
■ Солите салаты до добавления масла: соль в жире не растворяется.
Если жарить мясо или овощи на хлопковом масле, они будут с аппетитной хрустящей корочкой. Настоящий плов готовят именно на нем
Какие варианты?
Подсолнечное
Мы не зря так его любим. В нем много ненасыщенных жирных кислот, и относительно невысокая, что хорошо, концентрация насыщенных. Жарить на подсолнечном не стоит, зато им хорошо заправлять винегреты, квашеную капусту или селедку. Рафинированное масло годится и для жарки, и для выпечки, его часто добавляют в соусы.
Оливковое
Рекордное количество мононенасыщенных жирных кислот делает его важным ингредиентом знаменитой средиземноморской диеты. Ученые утверждают, что это масло помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Самая полезная разновидность - Extra Virgin, то есть холодного отжима. Вариантов блюд с оливковым маслом бесчисленное количество. Особенный «южный» вкус оно придает салатам, соусам для пасты и отбивным.
Кукурузное
Содержит много кислот омега-6 и витамина Е. Бывает только рафинированным. Жарить на нем можно, но лучше использовать в картофельном и морковном салатах и овощных рагу.
Льняное
Чемпион по содержанию омега-3-жиров. Быстро портится от тепла и света. Вкус у масла специфический, ноесли смешать его с толченым чесноком, получится пикантный соус. Им можно заправлять супы, поливать вареный картофель, добавлять в творог с зеленью. Кстати, чайная ложка льняного масла на ночь - отменное природное слабительное.
Масло из тыквенных семян
Много омега-3 и омега-6-жиров, витамины В, РР, С. Не переносит высоких температур и света. Его чуть сладковатый вкус хорош в мясных салатах, им приправляют рыбу и овощные супы и даже добавляют в тесто для выпечки.
Масло из виноградных косточек
Источник витамина Е (дневная норма в столовой ложке) и омега-6- жиров. Легкий аромат винограда не забивает, а усиливает другие запахи. Поэтому повара заправляют таким маслом зеленые и фруктовые салаты, добавляют в маринады. Устойчиво к высоким температурам, не чадит при жарке.
Что положить в корзину?
Нерафинированное подсолнечное:
Светлое (темное делают из пережженных семян);
почти прозрачное с небольшим осадком. Это не «муть», а полезные фосфолипиды. В масляном «отстое» содержатся вещества, помогающие организму строить клеточные мембраны и бороться с вредными факторами извне;
без запаха горечи. Приятный аромат - гарантия свежести масла;
тягучее. Капля должна расплываться очень медленно, а масло литься бесшумно (например, из одной тары в другую). На рынке проверить это качество проще всего.
Рафинированное подсолнечное:
Масло крупных производителей: они, скорее всего, соблюдают нормы производства;
светлое (темное может содержать каротиноиды, которые разрушаются при нагревании). Чем светлее масло, тем больше оно пригодно для жарки;
без осадка: хорошее рафинированное масло должно быть абсолютно прозрачным;
без антиокислителей в составе;
в стеклянных темных бутылках. Или то, что стоит в дальнем темном углу: на свету в масле быстро разрушаются полезные вещества;
для детей лучше выбирать вымороженное масло, на этикетке которого есть буква «П» или «Д»;
всегда обращайте внимание на маркировку: масло бывает премиум, высшего и первого сортов. Премиум, понятно, самое лучшее.
Считается, что лучшее время для производства подсолнечного масла – ноябрь или декабрь. Читайте этикетку
Комментарий эксперта
Ирина Аркатова, главный эксперт «Росконтроля»
« Всех конкурсантов, кроме Mr.Ricco, в «Росконтроле» уже проверяли. Поэтому мы можем сравнить показатели: скажем, «Злато», «Слобода» и «Олейна» никогда не вызывали нареканий. К «Золотой семечке» были небольшие вопросы. К «Благу», которое тестировали в 2016 году, были те же претензии, что и сейчас. В лаборатории мы, кроме всего прочего, определяем перекисное, кислотное и анизидиновое числа каждого образца. Это показатели окислительной порчи подсолнечного масла. При хранении они увеличиваются с разной скоростью. Что же показала экспертиза? Масло «Благо» по показателю «перекисное число» не соответствует заявленному сорту премиум. Остальные образцы порадовали. Разве что у «Золотой семечки» показатель «анизидиновое число» приближается к максимально допустимому уже на первой четверти срока годности. Однако на момент проверки он соответствовал требованиям ГОСТа.
На заметку
Краны из нержавейки заблестят как новые, если вы слегка протрете их подсолнечным маслом.
Застарелые загрязнения можно быстро удалить, обработав их из распылителя смесью подсолнечного масла и свежего лимонного сока в пропорции 2:1.
После разнооб-разных ремонтных (особенно малярных) дел руки отмоются лучше, если перед началом работы смазать их подсолнечным маслом.
Чтобы кожаные изделия - куртки, обувь, перчатки - выглядели идеально, смажьте подсолнечным или оливковым маслом. Оставьте на пять минут и протрите сухой тряпочкой из микрофибры.
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
1-е место
«Слобода»
ОАО «ЭФКО»
Соответствует всем требованиям безопасности и указанным в маркеровке характеристикам. Качественное подсолнечное масло высшего сорта, соответствующее ГОСТу.
2-е место
Mr. Ricco
АО «Казанский жировой комбинат»
Mr. Ricco в наши лаборатории попал в первый раз, и для экспертов был «темной лошадкой». Никаких недостатков мы не выявили. Масло качественное, и мы без сомнений можем рекомендовать его к покупке.
3-е место
«Олейна»
ООО «БУНГЕ СНГ»
Если бы мы устраивали соревнование «где больше всего незаменимой линолевой кислоты», то «Олейна» однозначно бы выиграла. Остальные параметры у этого участника тоже на высоте, хотя производитель заявил первый сорт, а не высший или премиум.
4-е место
«Злато»
ОАО «МЖК Краснодарский»
Качественное масло первого сорта. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. У него чуть выше, чем у других, массовая доля влаги и летучих веществ. Каких-то еще отличий с остальными образцами не выявлено.
5-е место
«Золотая семечка»
Группа компаний «Юг Руси»
Один из показателей чуть завышен, но находится в рамках нормы, больше нареканий нет.
6-е место
«Благо»
ООО «Компания Благо»
«Благо» указано как масло премиум-класса. Но некоторые конкурсанты первого и высшего сорта опережают его по показателям. В лаборатории выяснилось, что оно вообще не соответствует сорту премиум Это привело к последнему месту.
Бутылка подсолнечного масла на кухне – как «маленькое черное платье» в гардеробе женщины: беспроигрышно почти в любой ситуации. Без масла не поджаришь яичницу, салат без знакомой заправки, скорее всего, проиграет во вкусе, а в случае с консервированием овощей подсолнечное масло – один из основополагающих компонентов. Сегодня полки магазинов переполнены бутылками с разными этикетками: «без консервантов и красителей», «первый отжим», «вымороженное». Что означают эти слова и как отличить маркетинговые инструменты от действительно важной информации?
Температура имеет значение
Первое правило для любой кухни – от высокой до «холостяцкой» – предписывает всегда иметь под рукой два вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Они отличаются друг от друга разной степенью очистки продукта. Рафинированное масло идеально подходит для жарки и приготовления пищи при высоких температурах. Оно очищено с помощью разнообразных технологических процессов и обладает нейтральным вкусом и запахом. Рафинированное масло не выделяет вредных канцерогенов, а также не преподнесет неприятных сюрпризов: не будет дымить и пениться при жарке. Нерафинированное масло, в отличие от более очищенного продукта, проходит лишь механическую фильтрацию. Это позволяет сохранить запах семечек и узнаваемый «солнечный» вкус масла, поэтому нерафинированное масло хорошо подходит для салатов, придавая им особенный вкус и аромат.
Такие разные этикетки
Многообразие формулировок на этикетке подсолнечного масла может сбить с толку даже самого искушенного потребителя. Важно отличать маркетинговые инструменты от действительно важной информации о продукте. Итак:
Обращать внимание НЕ стоит:
- «Масло без консервантов и красителей». В состав масла практически невозможно добавить искусственный краситель или консервант, так как эти компоненты с маслом не смешиваются. Более того, масло в консервантах абсолютно не нуждается: микробы в нем не заводятся из-за отсутствия в составе воды.
- «Первый отжим». Нерафинированный продукт всегда добывается из семечек с помощью первого отжима, ничего особенного в этом нет. А рафинированное масло получают методом экстракции, то есть извлечения растительного масла с использованием химических методов.
- «Содержит витамин Е». Подсолнечное масло всегда содержит этот важный для поддержания красоты витамин, так же как А, D и F и полезные микроэлементы.
Обращать внимание стоит:
- «Холодный отжим».Надпись говорит о низкой температуре при выделении масла. Считается, что при холодном способе масло сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы, при этом имеет слабовыраженный запах, что для многих потребителей является определяющим фактором при выборе.
- «Вымороженное». Данная маркировка относится к нерафинированному подсолнечному маслу и указывает на метод приготовления продукта. Суть метода заключается в медленном охлаждении масла при очень слабом перемешивании. На вкусовых качествах это практически не сказывается, лишь незначительно снижается характерный запах масла и «жирный» вкус. При этом все витамины и полезные вещества остаются в сохранности, масло становится более прозрачным, а срок его годности увеличивается.
Даже не глядя на маркировку, вывод о свойствах рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла потребитель может сделать сразу по нескольким косвенным признакам. Любой покупатель повысит свои шансы на выбор действительно качественного товара, соблюдая 5 простых правил.
- Ищите масло в темных местах. Выбирая подсолнечное масло в магазине, необходимо обратить внимание на то, в каком месте оно хранится: под воздействием любого света состав масла быстро портится и оно теряет свои полезные свойства. Чем темнее витрина, на которой в магазине стоит масло, тем лучше. Поэтому рекомендуется выбирать продукт из дальнего ряда, заглянув в глубину полки: так имеется больше шансов получить «незасвеченный» продукт.
- Внимательно смотрите на срок годности. Обращать внимание на срок годности продуктов нужно всегда, а в случае с подсолнечным маслом дате изготовления стоит уделять особенное внимание. Чем ближе масло к истечению срока годности, тем выше показатель его перекисного числа, который влияет на окисляемость продукта. Несоблюдение условий хранения (высокая температура на складе или длительное нахождение на свету, в том числе под искусственным освещением) сокращает срок хранения рафинированного масла по отношению к сроку, заявленному производителем. Масло с высоким перекисным числом быстро теряет свою свежесть и приобретает прогорклый вкус.
- Обратите внимание на степень чистоты продукта. Помутневшее масло – признак испорченности рафинированного продукта, от такой покупки лучше отказаться. При этом не стоит пугаться небольшого осадка в нерафинированном масле – это полезные для организма фосфолипиды, которые содержатся во всех клетках и омолаживают их. Они не вырабатываются организмом и должны поступать в него с пищей.
- Оцените цвет продукта. Хорошее рафинированное масло, скорее всего, будет иметь светлый цвет. Один из параметров качества продукта определяется его цветным числом. Оно свидетельствует о степени очистки масла от красящих природных веществ. Считается, что чем светлее рафинированное масло, тем оно больше очищено. Важно отметить, что нерафинированное подсолнечное масло имеет более темный цвет, и в этом случае на глаз определить качество продукции становится сложно.
- Храните масло правильно.Дома уберите бутылку масла в темное прохладное место (например, в холодильник). Оптимальная температура хранения подсолнечного масла – от +5 до +20 °С. Не забудьте посмотреть и срок хранения продукта. У нерафинированного масла срок хранения всего несколько месяцев, причем вскрытую бутылку лучше всего употребить в течение 4–5 недель. Дольше всего хранится рафинированное масло – до 18 месяцев.
Еще совсем недавно, посетив магазин, можно было приобрести любой продукт и быть уверенным в его качестве, да или хотя бы в том, что купил именно то, что хотел. А вот сегодня буквально каждый из нас может легко промахнуться - покупаешь одно, а читаешь состав, и начинаешь понимать, что подсунули-то совершенно иное. Яркий тому пример, с которым наверняка сталкивалась каждая хозяюшка, - масло. «Так это какое, растительное?» - проносится мысль, когда на обратной стороне квадратной пачки «сливочного» читаешь меленькими буквами состав. Что ж, оказывается, что любимое нами сливочное (на вид) маслице вполне сегодня может быть растительным.
Давайте разбираться во всех тех премудростях, которыми нас щедро одаривают находчивые производители. Наконец-то выясним, растительное масло - это сливочное или подсолнечное, чем они отличаются и которое из них полезней. Ну и конечно же, не обойдется без маленьких хитростей: можно ли заменить растительным если его не оказалось дома, а вы уже вовсю занялись подготовкой теста?
Растительное масло
Все масла, которые относятся к растительным, делают из семян растений и никак иначе. У нас, пожалуй, самое популярное растительное масло - это подсолнечное, за ним идут оливковое, кукурузное, льняное, тыквенное, и так список можно продолжить почти до бесконечности.
Как получают масло из растений?
- Холодный отжим - измельченные семена отжимают прессом. Жидкость, которая образуется в результате, и есть то самое масло, которое мы используем.
- Горячий отжим - семена измельчают, нагревают до температуры 100 градусов, и только после отправляют под пресс. Под воздействием температуры семена активнее выделяют жир, а значит, и масла получится больше.
- Экстрагирование - пожалуй, самый неполезный для здоровья способ. Любой в том числе, можно легко растворить бензином. Это именно им заливают семена, а после того, как они отдадут все свои соки, начинают выпаривать бензин. В результате он сгорает и остается лишь масло.
Рафинированное или нет, в чем разница?
После того как масло получено, оно проходит несколько режимов очистки:
- Нерафинированное масло - продукт, который был отфильтрован от всевозможных примесей. Оно имеет более густую, насыщенную консистенцию и цвет. Если такое масло долго хранить, то на дне появится легкий осадок. Такое масло не особо годится для жарки, а вот холодные блюда и салатики лучше заправлять именно им.
- Рафинированное растительное масло - это продукт, который прошел не только фильтр, но и ряд других дополнительных очисток. Такое масло не пенится при жарке, не имеет выраженного вкуса или запаха, да и хранится намного лучше. Из него делают маргарин, майонез, используют в консервации и кулинарии. Рафинированные масла лишены вкуса и запаха, а температура дымления у них выше почти в два раза. Использовать их гораздо удобней.
Польза растительных масел для нас
Чтобы говорить о пользе каждого конкретно вида, нужно учитывать и то, из какого растения оно было получено. Ведь каждое из них одаривает масло только ему присущими витаминами и полезными веществами. Давайте поразмыслим, наше растительное масло - это какое: подсолнечное, арахисовое или соевое? Так, оливковое, к примеру, способно понижать холестерин, тыквенное и льняное богаты жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, а кукурузное содержит в два раза больше витамина Е, чем подсолнечное. Но все эти масла, независимо от их происхождения, объединяет высокое содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Это именно они принимают активное участие в создании новых клеток, а значит, весьма полезны для нашей молодости и здоровья в целом.
Масло сливочное и спред
Получают из сливок, собранных с поверхности молока и сбитых. То есть получают из продуктов животного происхождения. Сегодня производители часто добавляют в состав такого продукта растительное масло. Это сливочное или подсолнечное, спросите вы? Тут уж все зависит от состава. Но помните, никогда настоящее сливочное масло не может быть дешевым. Если вы заприметили такую странность в стоимости, то внимательно прочтите состав. Наверняка в нем будет указано добавление растительных жиров. Согласно ГОСТу, с 2004 года всех производителей обязали называть такую продукцию не «сливочное масло», а «сливочный продукт» или «спред». Такое масло - сливочно-растительное, а вот процентное соотношение того и другого компонента должно указываться на упаковке и может существенно отличаться.
Чем отличается спред?
К плюсам такого масла можно отнести его мягкую и податливую структуру. Оно не застывает на холоде и легко намазывается на хлеб благодаря тому, что в его состав входит растительное масло. Это сливочное или подсолнечное? Скорее, это смесь двух типов: растительного и животного жиров. Будет очень хорошо, если производитель добавит в такой продукт именно подсолнечное масло, тогда о своем здоровье можно лишний раз не беспокоиться. Но бывают и те, которые всячески пытаются сэкономить на производстве и при этом увеличить суммы продаж. Вот тогда в дело идет хорошо известный в косметологии растительный жир, это пальмовое масло. Такой продукт стоит дешево и обладает схожими качествами с маслом, изготовленным из чистых сливок, - он твердеет при охлаждении. Его удобно использовать как заменитель животного жира, стоит лишь добавить немного вкуса и аромата. Особого вреда от такой замены не будет, но и пользы тоже. Потому, стоя перед магазинным прилавком, задумайтесь, кому такая «доступность» выгоднее, производителю или вам? На здоровье лучше лишний раз не экономить, потому, даже покупая маргарин или спред для выпечки, старайтесь не брать самый дешевый.
Можно ли заменить сливочное масло растительным?
Этот вопрос наверняка поднимался каждой хозяйкой. В самый ответственный момент открываешь холодильник, а сливочное масло закончилось! Неужели придется отказаться от выпечки, ведь планировала же? На самом деле, вас вполне может выручить растительное масло. Это сливочное грешит высоким содержанием холестерина, а вот в растительном его нет, потому такой фьюжн будет весьма неплох. На вкусовых качествах это совершенно не отразится, ведь обычное рафинированное не имеет ни вкуса, ни запаха, но в то же время это жир, пусть и растительный. Нужно лишь помнить, что растительного масла надо добавить немного меньше, чем указано в вашем любимом рецепте. К примеру, пачку сливочного, весом в 220 г, нужно заменить ¾ стакана растительного масла.
О правильном использовании, или Как не навредить
Теперь вы знаете немного больше о том, что такое растительное масло - это сливочное или подсолнечное, чем оно полезно и как его производят. Но есть и еще один фактор, благодаря которому такое маслице может сослужить злую службу, и о нем забывать не нужно. Это правильное соблюдение температурного режима при готовке. Каждый тип жиров имеет свою определенную точку нагрева. Если вы перекалите масло сверх меры, то оно может образовать канцерогены, которые попадут в пищу. Определить эту точку достаточно просто - если масло на сковороде начало дымить или гореть, то вы его явно перегрели, и в пищу его лучше не использовать. Для обжарки продуктов при высоких температурах (для сковороды wok, например), лучше выбирать специальные масла, с высоким уровнем дымления.
Кстати, сливочное масло начинает дымить уже при температуре в 170 градусов, а вот рафинированное кукурузное, подсолнечное и пальмовое только при 232. всегда лучше использовать для салатов или соусов, для жарки они не подходят. А также не забывайте о том, что чем дольше ваше блюдо подвергается термической обработке, тем больше оно утрачивает витаминов и пользы для вашего организма.
Надеемся, что эта информация будет вам полезна. Пусть кулинарное творчество приносит вам удовольствие и дарит новые неожиданные открытия. Готовьте вкусно и полезно!
В тканях почти всех растений содержится нерастворимое в воде маслянистое вещество, которое называется жиром. Наибольшее его количество находится в семенах. Отжатый или экстрагированный из растений жир и называется растительным маслом. Получить масло можно практически из любого растения, но масла не всех растений представляют большую хозяйственную ценность. Поэтому добывают их из отдельных растений.
Список масел растительного происхождения : из абрикосовых косточек, арахисовое масло, из виноградных косточек, из косточек вишни, из грецкого ореха, горчичное масло, масло зародышей пшеницы, какао-масло, кедровое масло, кокосовое масло, конопляное масло, кукурузное масло, кунжутное масло, льняное масло, миндальное масло, облепиховое масло, оливковое масло, пальмовое масло, подсолнечное масло, из рисовых отрубей, соевое масло, из семян тыквы.
Растительные масла бывают преимущественно жидкие , но встречаются и твердые (кокосовое, пальмовое). Различают масла высыхающие (льняное, конопляное), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое) и невысыхающие (касторовое, кокосовое).
Так какое же растительное масло лучше и полезней? Однозначного ответа на этот вопрос, наверное, быть не может. Ведь многое зависит от национальных предпочтений. Так, редко продающееся в наших магазинах хлопковое масло очень популярно в кухне среднеазиатских народов. Редкостью для нас является и рапсовое масло, а льняное и конопляное масла почти не поступают в продажу. Вот и получается, что самыми популярными растительными маслами у нас являются подсолнечное, кукурузное, соевое и горчичное.
Основным свойством, которое определяет питательную ценность растительных масел, является содержание в них полинасыщенных незаменимых жирных кислот. Есть и другие отличительные признаки растительных масел.
Краткая характеристика наиболее употребляемых растительных масел
Подсолнечное (постное) масло – одно из самых распространенных в мире, светло-желтого цвета, с характерным запахом и вкусом. В натуральном виде применяется в пищу, а после гидрогенизации - для производства маргарина, мыла и различных олиф. В составе жирных кислот содержится 25-35% олеиновой, до 65 – линолевой ненасыщенных кислот и 8-12% насыщенных, йодное число - 119-144.
Кукурузное масло по составу близко к подсолнечному и может заменить его в производстве маргарина, а также в мыловарении и в олифоварении. Получают это масло из зародышей , чаще всего оно имеет светло-желтый цвет, характерные запах и вкус. В составе жирных кислот около 10% составляют ненасыщенные и остальную часть - насыщенные. Среди них олеиновой – 42-45%, линолевой – 40-50%. Йодное число - 111-131. Слабо рафинируется, но является ценным пищевым продуктом.
Соевое масло , в зависимости от способа и условий получения, имеет цвет от светло-желтого до темно-коричневого, приятный запах, иногда горьковатый привкус. Содержит много ненасыщенных кислот, в составе жирных, особенно линолевой (52-57%) и незначительное количество насыщенных (от 1 до 7%). Больше всего стеариновой (4,5-7,3%). Йодное число - 114-140. После рафинации соевое масло применяют для пищевых целей. В сочетании с продуктами соевое масло больше подходит для приготовления овощей, нежели для мяса.
Компоненты соевого масла чудодейственным образом сказываются на здоровье всего организма. Например, витамин Е1, входящий в состав соевого масла, как необходим для мужского здоровья, так и рекомендуется беременным женщинам, потому что способствует развитию плода. Содержание этого витамина в два раза меньше в подсолнечном масле и в девять раз – в оливковом.
Соевое масло содержит растительный белок (лецитин), который аналогичен животному, поэтому оно широко применяется в вегетарианской кухне. Лецитин также способствует обмену жирных кислот (холестерина) и, следовательно, предупреждает сердечно–сосудистые заболевания. Кроме того, он применяется для лечения .
Соевое масло, как и другие соевые продукты, полезно применять для профилактики почечных заболеваний и при стрессе, оно благоприятно для кожи и укрепляет иммунитет. Усваивается организмом практически на 100%.
Рапсовое масло обладает характерным запахом, горьковатым привкусом и имеет зеленоватую окраску, трудно устранимую при обычных методах рафинации. Оно похоже на масло сурепки и других крестоцветных культур. Рапсовое масло содержит от 40 до 65% эруковой кислоты, 20-30% олеиновой, около 15% линолевой и 2-3% линоленовой, немного насыщенных кислот. Йодное число - 95-103. При тщательной рафинации – серной кислотой – щелочно-рапсовое масло используют как пищевое.
Горчичное масло имеет коричневато-желтый или слегка зеленовато-желтый цвет, приятный вкус и характерный запах. В составе жирных кислот ненасыщенные составляют около 4%, остальную часть - насыщенные. Среди них олеиновой - около 28%, эруковой около - 50, линолевой - около 15, линоленовой - до 1%. Йодное число – 96-107. Горчичное масло используют преимущественно в пищу.
Льняное масло отличается от других масел тем, что в составе его жирных кислот - от 5 до 60% ненасыщенных и только 5-10% насыщенных. Из ненасыщенных кислот преобладают линолевая (22-59%), линоленовая (21-45%). Йодное число колеблется от 170 до 200, что почти вдвое больше, чем у подсолнечного, кукурузного и масел других растений. Поскольку в этом масле много ненасыщенных кислот и высокое йодное число, оно очень быстро высыхает. Поэтому в пищу его употребляют только в свежем виде. Даже в закупоренном виде оно через два-три месяца окисляется и горчит.
Льняное масло служит основой для приготовления масляных красок, лаков и олифы, а также используется в мыловарении. В фармацевтической промышленности из льняного масла получают препарат линетол, который представляет собой смесь этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот и служит хорошим средством для лечения и профилактики атеросклероза.
В народной медицине льняное масло применяют внутрь как нежное , наружно назначают в виде мази при ожогах, а также в диетическом питании больных с нарушением жирового обмена и при атеросклерозе.
Специалисты считают, что польза жиров тем выше, чем больше в них непредельных жирных кислот. Это связано с тем, что ненасыщенные кислоты очень легко вступают в химические реакции окисления и присоединения по месту расположения двойных связей в их молекулах. Попросту говоря, ненасыщенные кислоты «вычищают» из организма всякие ненужные и опасные вещества и тем самым способствуют сохранению здоровья и долголетию.
Физиологи сделали вывод, что привычка использовать растительное масло не только для приготовления салатов и в домашнем консервировании, но и для того, чтобы жарить на нем мясо, рыбу, грибы, прибавит здоровья всем без исключения.
Единственный минус жиров с ненасыщенными жирными кислотами - их способность окисляться на воздухе, особенно заметная в тепле и на свету. Растительное масло при этом чаще всего мутнеет.
Всем маслам масло
Оливковое масло
, в зависимости от метода получения, имеет светло-желтую окраску, иногда с зеленоватым оттенком, приятный вкус и запах. Состав жирных кислот в оливковом масле может изменяться в широких пределах в зависимости от его происхождения.
В среднем в оливковом масле содержится 9-18% глицеридов пальмитиновой и стеариновой кислот, 64-85% глицеридов олеиновой кислоты, 4-12% глицеридов линолевой кислоты. Йодное число - 80-85.
Прессовое оливковое масло употребляется в пищу главным образом как приправа в салатах, частично для приготовления первых и вторых мясных блюд. Для технических целей используют только масло, получаемое экстракцией остатков после прессования.
Оливковое масло упоминается и в древнегреческой мифологии. О нем имеется много легенд. Получают это масло из плодов оливкового дерева – культурной маслины. В составе масла содержатся глицериды многих ненасыщенных жирных кислот, витамины.
Применяют оливковое масло и как , заменяющий животные жиры для питания пожилых людей, а также для профилактики атеросклероза.
В народной медицине оливковое масло используют в качестве слабительного средства, а также наружного при ушибах, укусах ос, шмелей и пчел. Оливковое масло – сильное желчегонное средство, улучшающее желчевыделительную и секреторную функции печени. Оно способствует выведению из организма кристаллов холестерина и других продуктов обмена. Но прежде чем начинать лечение оливковым маслом в домашних условиях, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом.
ВНИМАНИЕ!
Оливковое масло не рекомендуется потреблять при желтухе, истощении, инфекционных болезнях, беременности, а также при тяжелых заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Полезные советы по использованию и хранению растительного масла :
1. Растительное масло при сильном и длительном нагревании теряет свои ценные свойства.
3. Чтобы осветлить помутневшее растительное масло, надо:
а) добавить к нему немного поваренной соли (из расчета 1 чайная ложка соли на 1 л масла) и оставить на несколько дней. Отстоявшееся масло разделится на два слоя. В нижнем будет находиться раствор поваренной соли в воде с примесями, вызвавшими его помутнение.
б) затем аккуратно слить верхний более легкий слой осветленного и обезвоженного масла в другую емкость.
4. Растительного масла для жарки следует брать столько, чтобы не оставалось для повторного использования.
Загрузка...
