Секреты приготовления соуса бешамель. Рецепт приготовления свинины в соусе бешамель

Бешамель не зря является одним из пяти базовых соусов классической французской кухни - он используется не только сам по себе, но и как основа для целого ряда других соусов, как составная часть таких блюд, как суфле. Вобщем, хотите вы того или нет, рано или поздно в вашей жизни наступит момент, когда вам нужно будет приготовить соус бешамель. Вот тут и наступает самое интересное. Вроде бы, что там может быть сложного? Масло, мука и молоко - всего-то составляющих. Но если не знать некоторых тонокостей, то можно запросто все испортить. И разочароваться в самом соусе. И заречься никогда его больше и не пытаться готовить. И вообще бросить это неблагодарное занятие - кулинарию...

Короче говоря, последствия могут быть просто ужасные. Чтобы этого избежать, дучше все-таки научиться его готовить. А поможет нам в этом замечательная статья elaizik .

Итак - соус бешамель.

Обязательных составляющих всего три - масло, мука, молоко.

Обязательных специй всего две - соль и перец.

Мука обжаривается в масле (и получается смесь, называемая roux - ру), затем ру варится с молоком, добавляется соль и перец - вот и всё.

Почему же получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой структуры?

Секрет, как всегда, в технологии.

1. Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 минут.

Причём длительная варка - это классический подход, короткая - современный.

Почему именно так, а не иначе?

Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус " сырой " муки, тот самый противный клейстерный вкус.

За время короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной - исчезает.

2. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры.

Если ру - холодное(сделанное заранее и хранившеся в холодильнике) , то молоко должно быть горячее.

Если молоко горячее (варилось со специями) - то ру следует охладить перед смешиванием.

Если ру горячее и молоко кипящее - происходит мгновенное заваривание муки и появления комков избежать вряд ли удасться, во всяком случае - это будет сложно.

Если молоко холодное и ру холодное - то мука, покрытая маслом, не будет смешиваться с молоком, а будет плавать комочками. Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеют заварится, не растворившись.

Хороший вариант - тёплое ру и тёплое молоко. Неудобство - нужно одно нагреть, другое охладить перед смешиванием, что не всегда удобно.

Рецептура

Для ру берут равное количество сливочного масла и муки.

Для жидкого соуса бешамель берут соотношение 120-180 гр ру на литр молока,

для густого, используемого в суфле - 300 гр ру на литр молока.

Однако самый простой и запоминающийся рецепт: 10 гр масла -10 гр муки - 100 мл молока.

Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант.

Бешамель классический (на 500 мл молока)

Его лучше всего варить в кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием.

Нельзя использовать алюминевые кастрюли без покрытия - крем в них сереет.

1. 50 гр сливочного масла растопим на очень маленьком огне. Масло ни в коем случае не должно начать жарится! Если оно очень холодное - нужно нарезать его маленькими кубиками, иначе часть масла начнёт гореть до того, как растает всё масло.

Помним - мы варим белый соус, масло не должно поменять цвет!

2. Всыпем в масло 50 гр муки и тщательно разотрём лопаточкой смесь. Помешивая и растирая, подержим её на огне, пока мука не "вскипит" и не поднимется " шапочкой", а вокруг не появится пена.

Комочки муки - если они будут - на данном этапе вас смущать не должны.

3. Отмерим 500 мл молока. Снимем кастрюльку с огня и постепенно, небольшими порциями - и не спеша! - будем доливать ХОЛОДНОЕ молоко, всё время взбивая и помешивая соус. Потратим на это 100 - 150 мл молока.

Когда соус станет однородным, добавим оставшееся молоко, вернём кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведём до кипения на среднем огне, и проварим минут 5-7 (максимум), с момента закипания.

4. Приправим по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложим в сухую ёмкость.

5. Кусок пищевой плёнки смажем сливочным маслом, плотно прижмём к поверхности соуса.

Если хотим охладить - поставим в ёмкость с ледяной водой и далее охладим, как любой заварной крем.

Холодный соус стоит в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества и вкуса.

Бешамель с пряностями (на 500 мл молока)

1. Приготовим ру (см выше, пропорции без изменений), потом переложим его в чистую посуду и поставим полностью охладится. Для приготовления ру можно использовать сковородку.

2. Приготовим набор пряностей:

луковичка (в идеале - шалот)

2 гвоздички

1 лавровый листик

кусочек мускатного ореха

несколько горошин белого перца

Всё крупно растолочь и положить в ловушку для специй (желательно).

Если нет ловушки нет - значит нет.

3. Нальём в кастрюльку 550 мл молока, добавим специи и поварим 15 минут.

4. Процедим молоко через частое сито, вернём в чистую кастрюльку (если молоко сильно уварилось, добавим до 500 мл), нагреем молоко почти до кипения (лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет), снимем с огня.

5.Добавим в молоко ХОЛОДНОЕ ру. Причём - всё сразу! Мешаем молоко венчиком, пока всё ру не разойдётся и соус не станет однородным.

Ошибки и исправление

- всё равно получились комки.

Протрите соус через частоe сито или бзбейте в блендере.

- соус слишком густой.

Добавьте молока, размешайте и прогрейте.

- соус слишком жидкий.

Или варите дольше - теперь уже 40-60 минут

или добавьте в соус небольшое количество сливочного масла, растёртого с мукой (мука: масло 1:1) , проварите соус пару минут после закипания.

Какой соус сварить?

Если бешамель идёт как составляющая часть другого блюда или как связывающая добавка - и если в рецепте не оговорено другое -

то используется классический бешамель.

Если вы любите пряности и используете бешамель в качестве именно соуса, придающего нейтральному по вкусу блюду дополнительный оттенок - варите бешамель с пряностями.

Французский соус бешамель является универсальным, поскольку он не только прекрасно дополняет различные блюда, но и может служить основой для приготовления других соусов. Для начала следует разобраться в том, как делать . Рассмотрим рецепт соуса с добавлением грибов.

Ингредиенты для бешамель с грибами

• Шампиньоны – 250 гр.
• Чеснок – 2 зубчика
• Сливочное масло – 1,5 ст.л.
• Мука – 1,5 ст.л.
• Молоко – 1,5 стакана
• Соль – 1/2 ч.л. (или по вкусу)
• Перец – 1/3 ч.л. (или по вкусу).

Рецепт соуса бешамель с грибами

Нагрейте большую сковороду на среднем огне. Поместите туда нарезанные шампиньоны. Накройте крышкой и готовьте, помешивая, пока грибы не начнут выпускать сок. После этого добавьте измельчённый чеснок. Всё перемешайте. Накройте крышкой и варите, помешивая, до готовности. Переложите полученную смесь в миску и отставьте в сторону.

Сковороду протрите бумажным полотенцем. На среднем огне разогрейте сливочное масло. Добавьте муку, всё тщательно перемешайте. После этого начинайте постепенно вливать молоко, постоянно взбивая.

Когда всё молоко будет добавлено, опустите в сковороду грибы. На медленном огне доведите соус до кипения. Затем добавьте соль и перец по вкусу.

Мы рассмотрели простой рецепт соуса бешамель с грибами. Такой соус может стать прекрасным дополнением к макаронам, мясу, рыбе и пр. Для начала рассмотрим, как приготовить макароны с соусом бешамель.

Ингредиенты для макарон с соусом бешамель

Для соуса:

• Сливочное масло – 125 гр.
• 1/2 стакана и 2 столовые ложки муки
• 2 стакана молока
• Немного мускатного ореха
• Соль и перец по вкусу.

Для макарон:

• 3 столовые ложки сливочного масла
• 450 гр. макарон.

Рецепт макарон с соусом бешамель

Для начала следует отметить, что макароны могут отлично сочетаться как с грибным соусом бешамель, так и с обычным (основным).

Как приготовить макароны под соусом бешамель?

Разогрейте духовку до 220 градусов по Цельсию. Приготовьте соус бешамель.

В кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте муку и взбейте всё до однородного состояния. Постепенно вливайте молоко, непрерывно помешивая. Продолжайте взбивать, пока соус не станет гладким и сливочным. Варите на медленном огне до загустения. Это займёт около 10 минут. Далее снимите соус с огня, добавьте мускатный орех. Приправьте солью и перцем по вкусу. Отложите соус в сторону.

Паста с соусом бешамель является более диетическим блюдом. Однако данный продукт не является легкодоступным. Поэтому мы приготовим более привычные нам спагетти с соусом бешамель.

В большой кастрюле сварите спагетти в подсоленной воде до полуготовности. Время варки составит приблизительно 5 минут.

Слейте воду. Спагетти обратно отправьте в кастрюлю. Залейте их соусом бешамель. Используя деревянную ложку, всё тщательно перемешайте. Все макароны должны быть покрыты соусом.

В смазанную маслом форму для выпечки выложите спагетти с соусом бешамель. Сверху можно посыпать тёртым сыром и положить кубики сливочного масла. Поставьте блюдо в духовку. Запекайте в течение 25 минут.

Теперь приготовим мясо под соусом бешамель. Данный соус сочетается со всеми вилами мяса. Вы можете использовать как цельные куски, так и мясной фарш.

Для начала рассмотрим, как приготовить свинину под соусом бешамель.

Ингредиенты для свинины под соусом

• Сливочное масло – 8 ст.л.
• Свинина – 225 гр.
• Ветчина – 125 гр.
• Морковь – 2 шт.
• Репчатый лук – 2 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Лавровый лист – 1 шт.
• Лук-шалот – 2 шт.
• Мелко нарезанная свежая петрушка – 1 ст.л.
• Мелко нарезанный зелёный лук – 1 ст.л.
• Мускатный орех – 1/2 ч.л.
• Соль и перец по вкусу
• Мука – 1 ст.л.
• Молоко – 2 стакана.

Рецепт приготовления свинины в соусе бешамель

Свинину порежьте небольшими кубиками. Овощи почистите и измельчите. Ветчину нарежьте кубиками. В большой сковороде растопите сливочное масло. Опустите туда мясо, ветчину и овощи. Добавьте приправы. Слегка обжарьте на среднем огне. Затем добавьте муку и всё хорошо перемешайте.

После этого начинайте постепенно вливать молоко, постоянно помешивая.

Свинина в соусе бешамель готовится приблизительно 40 минут.

По аналогичному рецепту готовится и курица в соусе бешамель. Для приготовления лучше всего подойдёт куриное филе.

Как уже говорилось, помимо цельного мяса можно использовать мясной фарш. К примеру, вы можете приготовить тефтели в соусе бешамель.

Теперь приготовим рыбу.

Ингредиенты для рыбы под соусом

• 1 бутылка (750 мл) белого вина
• 2 стакана воды
• 200 – 300 грамм рыбного филе
• Соль и перец по вкусу
• 1/2 стакана тёртого сыра
• 2 ст.л. сливочного масла.

Рецепт приготовления рыбы с соусом бешамель

Для этого рецепта подойдёт любое рыбное филе. Мы будем использовать сёмгу.

В большой кастрюле смешайте белое вино с водой. Доведите до кипения на среднем огне. Увеличьте огонь и добавьте нарезанную кусками рыбу. Закройте крышку и варите до готовности. Время приготовления составит приблизительно 8 – 10 минут.

В смазанную маслом форму для выпечки выложите рыбное филе. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Отдельно приготовьте соус бешамель (как описано выше). Залейте рыбу соусом. Сверху посыпьте тёртым сыром, положите сливочное масло. Отправьте всё в заранее разогретую до 220 градусов по Цельсию духовку. Сёмга под соусом бешамель готовится очень быстро. Для её приготовления вам понадобится от 2 до 4 минут.

Рыба под соусом бешамель, как правило, подаётся горячей. При желании можно посыпать готовое блюдо измельчённой зеленью.

С чем подавать соус бешамель, помимо всего перечисленного? Этот соус также способен прекрасно дополнить овощные блюда. К примеру, цветная капуста под соусом бешамель может стать не только вкусным, но и довольно диетическим блюдом. Просто разделите капусту на соцветия, промойте их водой и уложите в форму для запекания. Сверху всё залейте соусом бешамель. Выпекайте в течение 5 – 10 минут.

Как вы могли убедиться, блюда с соусом бешамель очень разнообразны. Попробуйте поэкспериментировать, и у вас получится оригинальное и вкусное блюдо.

Похожие рецепты:

Уважаемые гости!
Вы сомнения отбросьте,
Смело кнопки нажимайте
И рецепт наш сохраняйте.
На страницы в соцсети,
Чтоб потом его найти,
Чтобы в ленте сохранить,
Чтоб друзьям распространить.

Если с этим непонятки,
Добавляйте сайт в закладки.
Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.

Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки.

Ну а если вдруг опять
Есть по теме что сказать
Форму ниже заполняйте,

Прожив полжизни, узнаешь порой невероятные истории о таких простых и привычных вещах как история обычной подливки. Все всегда готовили обычную подливку с прожаренной муки, сливок и бульона. Теперь общаясь с профессиональным поваром, я узнаю, что эта подливка не что иное, как соус Бешамель. И история его создания уходит во времена правления французского короля Людовика 14-го. Соус Бешамель, оказывается, входит в пятерку базовых соусов французской кухни и на их основе уже готовится все разнообразие соусов, которое используется в настоящее время. Часто слышу – бешамель, но историю его создания услышала только недавно. Какой же он этот загадочный соус бешамель? Оказывается, повар решил просто добавить в густой белый соус немного сливок. Звали этого повара Бешамель. Так и пошло название соуса. Когда впервые слышишь, название этого соуса думаешь, что это что-то ужасно сложное. Приготовить соус будет очень трудно. Но прочитав рецепт приготовления, соуса бешамель мнение меняется.

В чем же секрет приготовления? Основу соуса бешамель составляет молоко или сливки, вторым неотъемлемым компонентом служит мука, поджаренная на масле до определенного цвета. Третьим компонентом служит бульон, для соуса, предназначенного для мяса — мясной, для рыбы — рыбный. Вот так и получается соус бешамель! Загадка разгадана! Можно готовить, но перед этим надо изучить маленькие тонкости по приготовлению бешамель. Даже изучив тонкости приготовления сразу может не получится так как его готовят опытные повара. Попробовать можно, надо начать с самого простого рецепта приготовления соуса бешамель.

Как приготовить соус бешамель и не испортить его?

Мука обжаривается на масле в пропорции 100г масла – 1 ложка муки, до нежно коричневого цвета, если пережарить вкус соуса испортится;

Для соуса можно брать молоко или сливки, сметану использовать нельзя она свернется при нагревании, это на усмотрение хозяйки, но вливать сливки надо тонкой струйкой, чтобы не образовалось комочков;

— при приготовлении соуса используйте деревянные ложки или лопатки;

Лук и овощи перед закладкой в соус немного пассируйте на сковороде;

Специи и пряности закладывать лучше в теплое молоко, чтобы получить аромат специи не должны перебивать вкус соуса;

Если соус предназначен для приготовления, например блюда «рыба под соусом бешамель» сделайте его жидкой консистенции;

— соус готовится на медленном огне, при непрерывном помешивании, в его состав входит мука, поэтому он легко может пригореть;

Нельзя включать в состав соуса лимонный сок он свернет сливки или молоко;

Соус может храниться в холодильнике 3-4 дня, но подавать бешамель рекомендуется только горячим. Чтобы соус в холодильнике не покрылся плотной пленкой, налейте на его поверхность немного растопленного сливочного масла.

Главное, что в соус можно делать различные добавки, по усмотрению повара или хозяйки, придавать новые оттенки вкуса. Можно экспериментировать с пряностями, возможно, добавить и лавровый лист, и мускатный орех и репчатый лук. Пряности в зернах или порошке опускайте в молоко в полотняных мешочках, а лучше использовать такие которые легко удаляются из готового соуса. Рецепт соуса бешамель непостоянен, но главное сохранять его главные составляющие, которые и делают этот соус неповторимым и изысканным. Степень густоты соуса тоже зависит от цели его использования, его можно сделать по рецепту, а можно добавить чуть больше бульона и он станет более жидким. Соус бешамель имеет широкое применение. Он прекрасно подходит к телятине, свинине, картофелю и овощным блюдам. Его можно использовать при приготовлении жульена, он покроет блюдо золотистой корочкой. Хорошо использовать соус бешамель для лазаньи, но помните, что соус — не заправка и не рекомендуется. Идеально приготовленный соус бешамель должен иметь нежно кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию сметаны, должен легко стекать с ложки. Соус служит не только украшением для блюда. Главное, должен иметь приятный вкус и дополнять вкус блюда, к которому он подается. Предназначение всех соусов возбуждать аппетит и способствовать лучшему их усвоению. Попробуем приготовить. Познакомились с бешамель — вот простой рецепт:

Соус бешамель . Сливочное масло 2 ст. ложки растереть с 2 ст. ложками муки, прогреть на сковороде постоянно помешивая до светло коричневого цвета. Добавить в разогретые сливки палочку корицы и соль и влить тонкой струйкой сливки в сковороду, тщательно размешиваем, не допуская образования комочков. Готовый соус переложить в соусник. Использовать для приготовления блюд по рецепту.

Лососина под соусом бешамель. Потребуется 600г лососины, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковица, 5-6 перца горошком, соль, зелень. Взять кусок рыбы ошпарить кипятком, снять кожу, залить водой, добавить помытые и нарезанные коренья, специи и лук. Варить на слабом огне до полуготовности. Рыбу вынуть, остудить, порезать на ровные куски. Выложить в форму для запекания. Залить соусом. Запекать 30-40 минут. Подавать с зеленью.

Буженина под соусом бешамель. Потребуется 1 кг свиного окорока, по 1 корню моркови, петрушки и хрена, 2 луковицы , одна звездочка аниса, соль зелень. Свинину положить в кастрюлю залить водой, сварить до готовности со специями. Остудить нарезать тонкими ломтями, сложить в форму для запекания. Залить холодным соусом. Запекать 20-30 минут. Подавать горячим с порезанным тонкими кольцами луком шалот и зеленью.

Жульен из птицы. Потребуется 300 г куриного филе, 300г шампиньонов, Шампиньоны нарезать ломтиками. Куриное филе нарезать поперек волокон соломкой и слегка обжарить на масле, к нему добавить грибы и потушить недолго. Духовку нагреть. Куриное филе с грибами разложить в кокотницы, присыпать тертым сыром и залить соусом бешамель. Запекать 20-30 минут. Подавать горячим.

Соус бешамель или белый соус - пожалуй, один из самых знаменитых французских соусов. Он идеально выполняет все функции соуса: улучшает вкус и внешний вид блюда, повышает его сочность и питательную ценность. Бешамель - один из пяти основных соусов классической французской кухни. Он отлично сочетается практически со всеми горячими блюдами из мяса, птицы, рыбы, яиц и овощей.

Базовый рецепт соуса бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком. Казалось бы, ничего особенного, но об этом соусе можно многое рассказать.

Как это часто бывает с французскими рецептами, корни соуса бешамель берут начало из античности. Еще в начале нашей эры кулинары загущали соусы пшеничной мукой и добавляли мёд и множество трав и пряностей. Рецепт мучного белого соуса сохранился в кухнях Франции, Италии, Греции и некоторых других стран.

До сих пор ведутся споры, кто и когда изобрёл бешамель. По официальной версии, соус назван в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля (1630-1703), знаменитого финансиста XVII века и управляющего на кухне Людовика XIV. По легенде, маркиз добавил сливки в соус велюте из телятины, пытаясь придумать достойное сопровождение для сушеной трески. Однако никаких свидетельств о том, что он был поваром или гурманом и экспериментировал с блюдами, не сохранилось. Более того, соус бешамель был известен задолго до его рождения. Возможно, создателем соуса был его современник - Пьер де ля Варен, шеф-повар Людовика XIV. В знак признательности за что-то он назвал своё творение в честь Луи де Бешамеля.

Другая версия утверждает, что соус бешамель появился во Франции благодаря Екатерине Медичи (1519-1589), жене Генриха II. В 1533 году она приехала во Францию из родной Италии вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты. Это событие обогатило дворцовую кухню Франции традиционными итальянскими блюдами, среди которых был и соус бешамель. В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянском языке белый соус из муки, масла и молока с пармезаном, белым перцем и мускатным орехом называется бальзамелла (Balsamella, Besciamella). В Италии с ним с древних времён готовят лазанью, каннеллони, овощные гратены.

Как бы то ни было, рассвет популярности соуса бешамель пришёлся на XVII век, когда многочисленные экспериментаторы украшали его винами, овощами, беконом, пряностями, бульонами из кур и куропаток, процеживали несколько раз и запаривали в печи. Унификация рецепта произошла в XVIII веке, во время господства на королевской кухне Антонина Карема. Именно он удалил всё лишнее и составил классический рецепт жирного белого соуса, в состав которого помимо масляно-мучной смеси входили сливки и желтки. Его последователь Огюст Эскофье удалил из рецепта яйца, но использовал мясо, что было ближе к соусу велюте.

Бешамель - классифицируется как основной белый соус, а это означает, что на его основе можно приготовить множество различных соусов, например таких:

. Морне (Mornay) - бешамель с добавлением тёртого сыра, обычно пармезана и грюйера, но возможно добавление эмменталя и чеддера. Эскофье рекомендует добавить в морне рыбного бульона. Морне подаётся к морепродуктам и овощам. С ним готовится сэндвич Hot Brown (открытый бутерброд с индейкой и беконом, политый соусом).
. Нантуа (Nantua) - бешамель с добавлением сливок и крабового масла. Подаётся к морепродуктам.
. Субиз (Soubise) - бешамель с добавлением лукового пюре. Подаётся к рыбе, мясу, птице, овощам.

Рецепты соуса бешамель

Бешамель от Огюста Эскофье
Огюст Эскофье - король поваров и повар королей, создатель «Кулинарного путеводителя» - настоящей библии французской кулинарии конца XIX века. Все его рецепты рассчитаны на ресторанную кухню, поэтому не удивляйтесь количеству ингредиентов и сложности исполнения. Результат будет достоин королевского стола.

Ингредиенты (на 5 литров соуса):
650 г мучной подливки (350 г просеянной муки, обжаренной в 300 г сливочного масла),
5 л кипяченого молока,
300 г нежирной телятины, тушеной в масле с 2 тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой перца, небольшим мускатным орехом и 25 г соли.

Приготовление:
Мучную подливку смешайте с горячим молоком, доведите до кипения, помешивая. Добавьте тушеную телятину, нарезанную кубиками. Варите в течение часа, процедите через ткань. Для хранения залейте поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла.
Быстрый способ: Добавить в кипящее молоко мясо, лук, тимьян, перец и мускат, накрыть крышкой и поставить рядом с огнём на 10 минут. Затем смешать это молоко с мучной подливкой, довести до кипения и кипятить 15-20 минут.

Эскофье также поясняет, как из соуса бешамель можно получить соус сливочный: добавить немного сливок, поставить на большой огонь и упарить на четверть, постоянно помешивая. Процедить, влить еще свежих жирных сливок и сок лимона.

Гораздо проще к приготовлению знаменитого французского соуса относятся авторы «Книги о вкусной и здоровой пище». Правда, там он называется просто - белый соус для отварных кролика, телятины, баранины и кур.

Белый соус

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
2 ст.л. сливочного масла,
1,5 стакана бульона,
1 желток.

Приготовление:
Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки мяса, и варить на слабом огне 5-10 минут. Снять соус с огня, добавить желток, смешанный с небольшим количеством соуса, добавить по вкусу соль и оставшееся масло, перемешать.

К биткам, котлетам, печени и жареной дичи «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует приготовить другой соус, так же похожий на бешамель - сметанный.

Сметанный соус

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
1 ст.л. масла,
0,5 стакана сметаны,
1 стакан мясного бульона.

Приготовление:
Муку поджарить в масле, развести бульоном или овощным отваром, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Добавить соль по вкусу. Разнообразить соус сметанный можно жареным луком, добавленным в конце приготовления.

В современных кулинарных книгах бешамель обычно фигурирует как смесь этих двух соусов - белого и сметанного.

Современный бешамель

Ингредиенты:
2 стакана молока (можно заменить 1,5 стаканами мясного или рыбного бульона и 0,5 стакана сметаны),
3 ст.л. сливочного масла,
3 ст.л. муки,
соль, душистый перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Просеянную муку поджарьте в разогретом сливочном масле до кремового оттенка и разведите её горячим молоком или бульоном, тщательно размешивая. Смесь доведите до кипения и варите 15-20 минут, пока соус не загустеет. Бешамель, приготовленный на бульоне, заправьте сметаной. В готовый соус добавьте соль и пряности, вскипятите и процедите.

На основе этого соуса можно приготовить Французский соус. Для этого понадобятся шампиньоны и еще больше сливочного масла. Мелко нарезанные грибы посолите и обжарьте в масле, чтобы выпарилась жидкость. Влейте соус бешамель, размешайте и доведите до кипения.

Как можно использовать всё это великолепие? Предлагаем несколько оригинальных рецептов с соусом бешамель:

Рецепты с соусом бешамель

Крок-месье и крок-мадам
За этими экстравагантными названиями скрываются французские горячие бутерброды с ветчиной и яйцом. Готовится блюдо очень просто, но это не банальные бутерброды, а настоящая французская кухня.
Крок-месье: смажьте куски хлеба соусом, между ними выложите ветчину и сыр, запеките в духовке 10-12 минут.
Крок-мадам: то же самое, но сверху положите жареное яйцо.

Ингредиенты:
1 кочан цветной капусты,
50 г муки,
50 г сливочного масла,
500 мл молока,
1 яйцо,
соль, специи по вкусу.

Приготовление:
Капусту отварите целиком на пару, остудите, разберите на соцветия. Растопите мало, обжарьте муку, влейте горячее молоко, размешайте до гладкой консистенции и кипятите несколько минут. Добавьте взбитое яйцо, соль и специи. Форму для запекания смажьте сливочным маслом, налейте немного соуса, выложите слой капусты, залейте оставшимся соусом. Запекайте 35-40 минут при 200ºС. Когда верх начнёт желтеть, накройте форму крышкой или фольгой. Готовое блюдо остудите, переверните на тарелку. Оно будет сохранять форму.

Ингредиенты:
1 кг баклажанов,
1 кг картофеля,
100 г твёрдого сыра,
1 кг мясного смешанного фарша,
300 г помидоров,
100 мл белого вина,
2 луковицы,
100 мл оливкового масла,
2 дольки чеснока,
200-300 мл соуса бешамель,
корица, гвоздика, петрушка, перец, соль - по вкусу.

Приготовление:
Баклажаны и картофель нарежьте ломтиками и обжарьте до золотистой корочки. (Чтобы сделать блюдо более лёгким, можно баклажаны и картофель запечь.) фарш обжарьте вместе с мелко нарезанным луком, залейте вином, добавьте соль, специи и тушите 10-15 минут. Добавьте давленный чеснок, нарезанные помидоры и тушите до загустения соуса.

Собираем мусаку: в смазанную маслом форму выложите слой картофеля, посолите, посыпьте сыром и зеленью. Далее - слой мясного фарша и слой баклажанов. Сверху посыпьте оставшимся сыром и зеленью, полейте соусом бешамель. Запекайте мусаку 2025 минут при температуре 200ºС. Режьте и подавайте блюдо слегка остывшим.

Как сложилось, что в России путают бешамель с его очень дальним родственником - майонезом. Бешамель и майонез - древнейшие соусы в мировой кулинарии. У них совершенно различный состав и разные сферы применения, несмотря на схожий внешний вид и одинаковые цели: смягчить консистенцию, прибавить блюду жирности и сочности. В кухне Франции и Италии зоны влияния этих соусов чётко разделены: бешамель используется в горячих блюдах, а майонез - в холодных. К сожалению, бешамель редко встречается на столах современных россиян, полностью вытесненный майонезом. Это грубейшая ошибка. На самом деле, майонез - это холодный соус, уместный только в салатах. Запекать, тушить и жарить в майонезе, добавлять его в горячий суп - это не только дурной тон, но и вред для здоровья.

Если вы любите мясо по-французски, запекаете картошку под майонезом или тушите в майонезе рыбу и кролика, попробуйте немного изменить свои привычки и приготовить соус, специально разработанный для этих целей - бешамель. В горячих блюдах он идеален: не распадается на составляющие, нежно обволакивает каждый кусочек. Что касается вкуса, соус бешамель, в отличие от майонеза не имеет ярко выраженного химического привкуса и допускает различные варианты: его можно сделать нежно-сливочным, острым, кислым, пряным и даже сладким. И всё это из простых натуральных ингредиентов, без эмульгаторов и красителей.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

Секреты приготовления соуса бешамель

Знаменитый соус бешамель является шедевром французской кулинарии, его изысканный вкус дополняет множество блюд, делая их еще вкуснее и нежнее. Секреты приготовления соуса бешамель и рецепты блюд с его использованием вы найдете в статье

Бешамель входит в пятерку базовых соусов французской кухни, называемых еще «материнскими» или «великими». Это соусы велюте (veloute), эспаньоль (espagnole), голландский (hollandaise), бешамель (bechamel) и томатный. Базовые соуса не зря получили такое название, ведь на их основе готовятся все соусы французской кухни, а их ни много ни мало — более 3-х тысяч.

Соус «Бешамель» ведет свою «родословную» от Луи Бешамеля, мажордома французского короля Людовика XIV. Но едва ли этот аристократ придумал знаменитый соус самостоятельно. Скорее всего, он поспешил наректи своим именем детище одного из королевских поваров. И не зря: простое соединение масляно-мучной смеси со сливками стало настоящей сенсацией французской кулинарии. Что же в нем особенного?
Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте — сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») — это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.
Из молочной составляющей для приготовления соуса подходят только молоко или сливки. Если заменить их, например, сметаной или другим кисломолочным пролдуктом, то при нагревании они могут свернуться, и соус будет испорчен. Выбрав для приготовления соуса сливки, нужно иметь в виду, что их нельзя перегревать, иначе они потеряют свою однородную структуру. И для того, чтобы вернуть смесь в исходное состояние, придется добавлять в соус различные жидкости. Например, бульоны: овощной, рыбный, мясной. Поэтому зачастую, используя в соусе сливки, повара одновременно вводят в него и бульон. Однако самый идеальный вариант для приготовления этого соуса — молоко жирностью 2,5 %.
Мука и масло для приготовления ру берутся в равных количествах, а доза молока определяется в зависимости от того, какой консистенции хотят получить соус: жидкий, средней густоты или густой.
Для придания соусу легкого аромата молоко предварительно ароматизируется. Для этого в холодное молоко помещаются специи, после чего оно постепенно нагревается и настаивается. Выбор специй достаточно широк. Это — коренья (лук, корень петрушки или укропа), пряные травы (тимьян, орегано, розмарин, майоран), пряности (чеснок, лук, перец). При этом, травы и мелкие специи лучше положить в платяной мешочек — так их впоследствии легче будет удалить из молока. С кореньями и кусочками овощей проще — после того, как молоко настоится, его нужно просто процедить.
После ароматизации молоко можно использовать по назначению. В масляно-мучную смесь оно вводится постепенно — если добавить все молоко сразу, мука всплывет на поверхность и в соусе образуются комочки. Когда соус приобретет необходимую густоту, его снимают с огня. Все — соус готов!
Соус «Бешамель» хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте. Однако при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель — это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.

И напоследок, главные секреты соуса «Бешамель»:

Во время пассеровки мука должна приобрести золотистый оттенок. Не пережаривайте ее — это придаст соусу неприятный привкус и испортит его внешний вид.
Вливайте молоко в ру постепенно, тонкой струйкой, чтобы в нем не образовались комочки.
Если же образования комочков избежать не удалось, процедите соус после приготовления.
Мешайте соус только деревянной ложкой: металлические приборы могут поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенцию соуса попадут поджаренные, плотные частички.
Не кладите специи в кипящее молоко: только постепенный нагрев наиболее полно раскрывает их ароматические качества.
Лук и овощи перед закладкой в молоко лучше слегка поджарить на сухой сковороде — это придаст им более насыщенный вкус.
Если бешамель планируется подавать к рыбе, овощи можно не обжаривать — рыба предпочитает более деликатный аромат.
Лучше не использовать для ароматизации соуса лимонный сок, так как кислая среда способствует сворачиванию молока. Лимонный сок вполне заменит цедра.
Не перебарщивайте со специями — они должны только оттенять, а не перебивать основной, сливочный аромат соуса.
Для тушения лучше сделать соус с более жидкой консистенцией.
Мясо и рыба не кладутся в соус сырыми, а сначала доводятся до полуготовности.
Как только на поверхности соуса появились характерные пузырьки, он готов.
Чтобы соус (а так же ру) не пригорел, нужно готовить его на слабом огне.
Бешамель подается в горячем виде, так как на холодном соусе образуется тонкая пленочка, которая портит его внешний вид. Чтобы ее устранить, соус снова нужно перелить в кастрюлю, добавить немного молока, нагреть и хорошо перемешать.
Соус может храниться в холодильнике в течение 2-3 суток.
Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском.

Соус «Бешамель»
Молоко 2,5 % — 100 мл
Мука — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Специи - по вкусу
Масло предварительно размягчаем и втираем в него муку. Выкладываем смесь на разогретую сковороду и на медленном огне поджариваем до золотистого цвета. . В молоко добавляем специи, нагреваем и томим 3-5 минут на слабом огне. После чего специи вынимаем, а молоко вливаем тонкой струйкой в масляно-мучную смесь. Постоянно помешивая, доводим соус до средней густоты и снимаем с огня.

Соус «Бешамель» (в микроволновке)
Масло сливочное — 60 мл
Мука — 60 г
Молоко — 750 мл
Орех мускатный (тертый) — по вкусу
Перец черный (молотый) — по вкусу
Соль — по вкусу
Растапливаем масло в микроволновке при 100% мощности в течение 1-2 минут; добавляем в него муку и нагреваем при той же мощности 1 минуту. Вливаем молоко, интенсивно перемешивая. Кипятим соус в течение 5-6 минут, не накрывая, при полной мощности, время от времени перемешивая. Солим, перчим и добавляем мускатный орех. Процеживаем.

Лазанья по-болонски
Телятина — 300 г
Лук репчатый — 150 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Морковь — 50 г
Масло растительное — 75 г
Сливки — 50 г
Томаты «Пилати» — 50 г
Паста — 100 г
Сыр Пармезан — 20 г
Соус «Бешамель» — 50 г
Сок томатный — 200 г
Мука — 3 г
Масло сливочное — 3 ст.л.
Телятину измельчаем на мясорубке и обжариваем в растительном масле. Лук (50 г) мелко нарезаем, пассеруем и добавляем к мясу. Морковку нарезаем мелким кубиком и так же кладем к мясу. Добавляем сливки, измельченные томаты, соль, перец и тушим в течение 15 минут. В кипящую подсоленную воду с добавлением растительного масла опускаем пасту и отвариваем до готовности. Потом откидываем пасту на дуршлаг и даем стечь лишней воде. В форму выкладываем слой пасты, на нее помещаем слой фарша. Порционные куски лазаньи посыпаем тертым сыром и выпекаем до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет.
Для соуса мелко крошим лук (100 г) и обжариваем его на сливочном масле (2 ст. ложки). Добавляем к нему томатный сок, солим и перчим. Муку пассеруем на сливочном масле (1ст. ложка) и кладем в соус. Доводим его до кипения и кипятим на маленьком огне до тех пор, пока он не загустеет. Затем соус остужаем, добавляем в него «Бешамель» и взбиваем в блендере. Готовую лазанью поливаем соусом и подаем.

Блинчики «Омоньер»
Язык отварной — 50 г
Бекон — 25 г
Ветчина — 30 г
Сливочное масло — 15 г
Лук репчатый — 10 г
Корнишоны — 15 г
Соус грибной — 50 мл
Соус «Бешамель» — 40 мл
Мука — 3 ст.л.
Яйца — 1 шт
Молоко — 200 мл
Масло растительное — 25 мл
Зеленый лук — 5 г
Соль — по вкусу
Язык, бекон, ветчину, корнишоны, репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле, затем добавляем соусы (грибной и бешамель) и тушим до готовности. Из подготовленного теста (молоко, яйцо, мука, соль, взбитые до однородной массы) жарим блины и выкладываем в них фарш. Затем формируем из блинов мешочки. В качестве кулинарной бечевки используем перышки зеленого лука.
Подаем блины со сметаной.

Тонкости приготовления блинов
Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и хорошенько размешать, то сковороду не нужно будет каждый раз смазывать.

Осетрина под соусом бешамель
Осетрина — 350 г
Сливочное масло — 25 г
Белое вино — 30 мл
Шампиньоны — 50 г
Перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Молоко — 110 мл
Масло — 10 г
Мука — 10 г
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезаем на порционные куски, солим, посыпаем черным перцем и припускаем 10 минут в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протираем, припускаем их в масле и готовим пюре. Из молока, масла и муки готовим соус бешамель, добавляем к нему пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В сковороду наливаем немного соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекаем в сильно нагретом жарочном шкафу. Подаем в той же посуде.