Методы консервирования плодов и овощей. Консервирование плодов и овощей

В зависимости от предварительной подготовки сырья получают консервы, различные по вкусовым показателям и назначению. Некоторые из них используются непосредственно в пищу, другие только после предварительной кулинарной обработки, а отдельные – как сырье для варки повидла и джемов. Из овощей получают следующие основные виды консервов: натуральные овощные соки, закусочные, обеденные, заправочные, консервы для детского питания, диетические, томатные продукты, соленые и маринованные овощи. Из фруктов получают: компоты, соки, пюре и соусы,фруктовые консервы для детского питания, маринады,сульфитированные фрукты и фруктовые пюре. Консервы разрешается вырабатывать только по стандартам или техническим условиям, согласованным с органами здравоохранения и потребителями продукции. На основании стандартов разрабатываются технологические инструкции, утверждаемые в установленном порядке. В стандартах и технических условиях оговаривают требования к качеству исходного сырья и материалов,физико-химические (содержание сухих веществ, соли,сахара, мякоти, солей тяжелых металлов) и органолептаческие (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция)показатели качества готовой продукции. В стандартах и технических условиях указываются методы испытаний, установленных показателей качества, а также правила приемки и хранения продукции. В процессе производства консервов на предприятиях проводят химико – технический и бактериологический контроль производства. Указанный контроль проводит лаборатория предприятия. Вся изготовленная продукция может быть поставлена потребителю только после проверки ее качества производственной лабораторией и оформления на нее качественного удостоверения или сертификата. Лаборатория контролирует также качество исходного сырья и материалов, в том числе тары и тароупаковочных материалов, соблюдение установленных рецептур, технологических инструкций, санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции, режимы хранения продукции на складах, качество оформления и упаковки. Результаты химико – технического и бактериологического контроля и дегустационной оценки (органолептической) заносятся в журналы специальной формы.

Транспортирование, приемка и хранение сырья

В зависимости от вида сырья применяют различные способы его доставки на перерабатывающие предприятия. Плоды-яблоки, сливы, вишни, черешни, груши,айву – доставляют на завод в сырьевых деревянных ящиках вместимостью не более 16кг.

Для транспортировки яблок, айвы используют также решетчатые контейнеры массой до 400 кг. Допускается транспортировка яблок навалом в специально выделенных для этой цели самосвалах при условии обеспечения сохранности сырья.

Для транспортировки ягод применяют деревянные ящики вместимостью до 12кг, решета – лубенки 4 – 6кг. Виноград перевозят навалом в автомашинах, оборудованных спецкузовами, тракторных прицепах «лодках». Овощи доставляют на завод в ящиках, контейнерах. Для транспортировки зерна зеленого горошка применяют деревянные плотные строганые ящики. Широко применяют доставку зерен зеленого горошка в автоцистернах с водой. Для томатов применяют ящики,специальные полочные контейнеры, предохраняющие томаты от механических повреждений, используют также способ доставки томатов в воде. Корнеплоды и картофель доставляют в контейнерах или навалом.

Сырье, поступающее на завод, должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Принятое сырье в зависимости от его качественного состояния направляется на переработку или хранение.Сырье хранят на крытых сырьевых площадках или в сухом хорошо вентилируемом помещении с цементным или асфальтным полом или в холодильных камерах.

Каждая партия сырья, поступившая на хранение,снабжается ярлыком с указанием даты поступления на завод. Сроки хранения сырья зависят от вида сырья и способа хранения.

После хранения сырье подается на переработку в цех в порядке его поступления и с учетом фактического состояния. Освобождающуюся из – под сырья тару подвергают санитарной обработке, ее очищают от остатков сырья,промывают горячей водой и прошпаривают паром. Вместо пропарки ящики могут быть обработаны водой, содержащей 50 – 200 мг активного хлора на 1 л воды с последующим ополаскиванием чистой водой.

Особенно тщательно обрабатывают тару для перевозки зерен зеленого горошка, цистерны для перевозки томатов и их пульпы. Для этой цели на заводах имеются специально оборудованные площадки с подводкой горячей воды и пара.

Сортировка, калибровка и инспекция сырья

Поступающее на переработку сырье подвергают сортировке по цвету, сорту, степени зрелости и калибровке. Сортировка и калибровка сырья по указанным признакам имеет важное значение; так, однородность сырья позволяет в дальнейшем установить определенные технологические режимы производства и получить продукцию, однородную по качеству. Кроме того, действующими стандартами на консервы оговаривается однородность по размеру, цвету и т.п. Одновременно с сортировкой производится инспекция сырья - удаление поврежденных болезнями и вредителями, недозрелых или перезрелых плодов.Процессы сортировки и калибровки осуществляются как вручную, так и с помощью машин.Для калибровки вишен, черешен, слив, абрикосов инспекции проводят вручную за инспекционными конвейерами, представляющими собой ленточные или роликовые транспортеры.

Мойка, чистка, резка и дробление сырья

Сырье всех видов, кроме особо нежных ягод (земляника, малина и др.), подвергают мойке для удаления загрязнений. Мойка сырья обеспечивает также удаление с поверхности плодов остатков ядохимикатов и снижает микробиальную обсемененность сырья. Для мойки применяют моечные машины различных систем, в которых обеспечивается проточность воды, своевременный слив ее верхнего слоя, периодическое удаление осевших на дно загрязнений.Вода, принимаемая для мойки сырья, должна соответствовать требованиям государственного стандарта на воду питьевую. Моечные машины, как правило, снабжены душевыми устройствами, где производится ополаскивание вымытого сырья. Для мойки ягод применяют душевые устройства.При переработке различных видов сырья применяют разнообразные приемы подготовки сырья для удаления кожицы, косточек, плодоножек.и операции проводят на различных машинах. Удаление плодоножек с плодов на машинах для отделения плодоножек, где плоды подаются на вращающиеся обрезиненные валки, расположенные в одной плоскости.Ряды сдвоенных, вращающихся в противоположных направлениях валков захватывают плодоножки и обрывают их.

Для очистки лука от кожицы применяют пневматические лукоочистки, где очистка производится под воздействием сжатого воздуха и механического перемешивания, а кожура отсасывается вентилятором.Для очистки картофеля, моркови и других корнеплодов применяют машины, построенные на принципе трения обрабатываемых корнеплодов о шероховатые, покрытые образивной массой поверхности вращающегося терочного диска и рабочего цилиндра.Для отделения семян томатов применяют комплекс машин, смонтированных на одной станине, где производят следующие операции: раздавливание томатов, отжатие сока и протирание дробленой массы.Резка различных корнеплодов на бруски, кубики,кружки осуществляется на овощерезках различных систем.

При производстве компотов, джема, варенья применяют машины для удаления семенного гнезда и резки яблок и груш на ломтики. Косточки из плодов удаляются на косточковыбивных или протирочных машинах Для получения пюреобразных полуфабрикатов, соков с мякотью используют экстракторы, протирочные машины. Тонкое измельчение продуктов, высокая степень дисперсности достигается путем гомогенизирования. Процесс проводится на гомогенизаторах, коллоидных мельницах и т. п.

Проведение процессов очистки плодоовощного сырья, выполняемых машинами, сопровождается обычно процессом дочистки его, выполняемым вручную. При дочистке удаляются остатки кожицы, глазки и др.

Бланширование

Бланшированием называется кратковременная тепловая обработка сырья при определенном температурном режиме паром в воде или в водных растворах солей, сахара, органических кислот.

Цель бланшировки-инактивировать действие ферментов, которые входят в состав всех видов сырья. При хранении подготовленного сырья ферменты продолжают свое действие и ускоряют окислительные процессы, которые приводят к порче или ухудшению качества подготовленного сырья (потемнение мякоти плодов и овощей и др.).

При нагревании до температуры 70 °C и выше ферменты разрушаются и их нежелательное действие прекращается.

При бланшировке плодов и овощей увеличивается степень их чистоты, снижается микробиальная обсемененность, уменьшается объем плодов и овощей за счет того, что при нагревании из ткани плодов удаляется воздух; консистенция плодов становится упругой. Последние два обстоятельства облегчают дальнейшую укладку плодов в банки.

При транспортировании бланшированные овощи меньше повреждаются. Бланшировка проводится в отдельных случаях для удаления нежелательных запахов и привкусов (горечи и т. п.), в некоторых случаях происходит удаление веществ, образующих слизь и пену.

Режимы обработки и оборудование, применяемые для данного процесса, зависят от вида плодов и овощей.

При бланшировании в воде, наряду с положительными изменениями продукта, происходит потеря ценных питательных веществ сахаров, минеральных солей, растворимых в воде витаминов; Поэтому часто применяют бланшировку паром или в растворах сахара, последние затем используют при производстве консервов.

Обжарка п пассерование

Для придания отдельным видам консервов определенных органолептических качеств овощи обжаривают или пассеруют.

Обжарка овощей – это тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса и цвета и повышения калорийности.

Пассерование овощей – легкая обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. Обжарка овощей и корнеплодов производится в паромасляных печах, плитах. Крапивина, двутельных котлах в жире (растительном или животном) при температуре 120 – 140° С.

При обжарке из овощей удаляется влага и впитывается жир, овощи теряют свойственную им в свежем виде упругость, на поверхности овощей образуется золотистая корочка, придающая обжаренным овощам специфический вкус.

При обжарке испаряется значительное количество воды, обжаренные продукты весят меньше, чем сырье. Разница в массе сырья до и после обжарки называется видимой ужаркой. Различают истинный процесс ужарки – разница между видимым процентом ужарки и процентом жира, впитавшимся в овощи в процессе ужарки. По видимому проценту ужарки определяют степень готовности овощей и контролируют правильность проведения процесса.

Концентрирование

При производстве томатной пасты, джема, повидла, сгущенного молока производят концентрирование – выпаривание влаги из протертой массы сырья.

Концентрирование проводят в вакуум – выпарных аппаратах при разрежении около 90кПа и температуре 52 – 50 °С.

Уваривание при таких температурах позволяет получить продукт высокого качества по вкусу, цвету, содержанию витаминов Уваривание под атмосферным давлением при температуре 100 °С приводит к ухудшению качества – продукт приобретает горьковатый привкус, в результате карамелизации сахара темнеет.

Прессование

Для получения фруктовых и овощных соков применяют прессование дробленого плодоовощного сырья для отделения жидкой фазы от твердой. Для отжима соков применяют прессы самых различных систем: гидравлические, шнековые,винтовые и т.д.

Подготовка тары

Жестяная и стеклянная тара перед расфасовкой подвергается обработке.

Стеклянные банки инспектируют, отбирают бой и тару с дефектами (щербины, трещины и т.д.), замачивают в теплой воде, моют с применением моющих средств, ополаскивают, вторично инспектируют, просматривая каждую банку, идущую под расфасовку перед световым экраном, шпарят.

Режимы мойки банок, температуры и время действия моющих растворов зависят от конструкции машины, степени загрязненности тары.

В качестве моющих средств применяют каустическую соду, синтетические моющие средства, разрешенные для мойки банок под расфасовку консервов органами здравоохранения.

Жестяные байки осматривают, непрерывно или выборочно контролируют на герметичность, шприцуют горячей водой и острым паром и направляют для наполнения.

Крышки к стеклянным банкам обрабатывают в кипящей воде 2 – 3 мин, а затем паром при 100 °С в течение 20 – 25 мин.

Бочки осматривают, ополаскивают, загрязненные бочки моют.

Для проверки отсутствия течи бочки заполняют водой на 20-30 мин. При расфасовке томатной пасты, сульфитированных полуфабрикатов, соков, солений и квашений бочки замачивают.

При применении полиэтиленовых мешков – вкладышей замачивание не производят. Бочки, предназначенные для расфасовки варенья, джема и повидла, перед употреблением хорошо просушивают.

Расфасовка продукта и укупорка банок

Наполнение тары продуктом производят в соответствии с установленными требованиями для того или иного вида продукта. При расфасовке должна быть выдержана определенная масса нетто, соотношение компонентов консервов (заливки, сиропа, плодов и т.п.).

При расфасовке контролируется также и соблюдение определенной температуры продукта. Расфасовка проводится на наполнителях различных систем, а также вручную.

Для обеспечения сохранности продукции в процессе стерилизации, транспортировки и последующего хранения наполненные банки герметически укупоривают.

Укупорка стеклянной тары осуществляется на закаточных машинах металлическими крышками, снабженными уплотняющими кольцами герметизации. Для лучшего сохранения качества желательно удалить воздух из незаполненного пространства банки, чтобы в готовых консервах был вакуум. Этого достигают высокой температурой расфасовки продукта или удаляют воздух из банки при укупорке. Процесс укупорки жестяных банок называют закаткой. Закатка осуществляется на вакуум – укупорочных или обычных машинах.

Стерилизация консервов

Наиболее важным процессом консервного производства является тепловая стерилизация. Главная цель тепловой стерилизации – сделать продукт устойчивым по отношению к порче его микроорганизмами, обеспечить длительное его хранение и доброкачественность.

Одновременно с этим при стерилизации необходимо обеспечить получение качественного продукта по вкусу, цвету, консистенции и другим показателям.

Режим стерилизации (температура, продолжительность процесса, давление) разрабатывается в соответствии с определенной методикой с учетом ряда факторов:

а) термоустойчивости микроорганизмов, вызывающих порчу данного продукта. Дрожжи и плесени, а также многие виды бактерий, не образующие спор, погибают при нагревании до температуры 100 °С. Спорообразующие бактерии погибают при длительном нагревании при температуре 110 – 120 °С;

б) вида консервируемого продукта. Устойчивость микробов к высоким температурам различная и зависит от продукта. Продукты, имеющие высокую кислотность, легче поддаются стерилизации. Труднее поддаются стерилизации низкокислотные продукты, консервы с большим содержанием белка;

в) консистенции продукта. Пюреобразные консервы, имеющие густую консистенцию, прогреваются медленно

г) размеров и формы банок. Для стерилизации больших банок необходимо большее время;

д) материалов тары и толщины стенок банки. Жестяные банки прогреваются быстрее, чем стеклянные;

е) температуры расфасовки продукта. При высокой температуре продукт прогревается до температуры стерилизации быстрее.

В стсрнлизационном аппарате с помощью воды или воздуха для того, чтобы компенсировать давление, развивающееся в банке при нагревании продукта, и предотвратить нарушение герметичности (срыв крышек), создается противодавление.

Режим стерилизации указывается для каждого вида консервов и тары, в которую расфасованы консервы. Консервы стерилизуют в автоклавах периодического давления или непрерывнодействующих стерилизаторах. Консервы в стеклянной таре стерилизуют в воде.

Консервы в жестяной таре можно стерилизовать паром и в воде.

Автоклав периодического действия представляет собой вертикальный или горизонтальный цилиндр, изготовленный из толстого, стального листа, с герметически закрывающейся крышкой Автоклав имеет барботер, через который подается пар. Для контроля температуры и давления установлены термометр и манометр.

Консервы в банках загружают в металлические сетки и опускают в автоклав с помощью электротельфера. Предварительно автоклав заполняют водой, температура которой должна быть на 10 – 20 °С выше температуры содержимого банок. При стерилизации консервов в жестяных банках воду в автоклаве нагревают почти до кипения. Крышку закрывают, пускают пар и нагревают воду в автоклаве до температуры стерилизации.

Требуемую температуру стерилизации поддерживают в течение времени путем регулирования подачи пара. Противодавление создают подачей воды или воздуха и поддерживают на заданном уровне.

По окончании времени выдержки банок при данной температуре прекращают подачу пара и охлаждают консервы. После стерилизации банки с продукцией выгружают из автоклава и подвергают дальнейшей обработке: моют в специальных машинах, подсушивают, подлакировывают венчик крышки и этикетируют.

Подготовленную указанным способом продукцию укладывают в ящики либо в контейнеры и направляют на складское хранение. Отдельные виды продукции (соки, варенье, джем, повидло) можно сразу отгружать потребителю.

Другие виды продукции обычно хранят на складе в течение 10 – 14 дней до получения результатов микробиологического исследования. Такая продукция, как компоты, маринады, выдерживается на складе в течение двух недель для того, чтобы прошли процессы диффузии и консервы приобрели необходимые органолептические качества.

Консервирования фруктов, овощей и ягод на фото

Приступая к овощной или фруктовой консервации, нужно, прежде всего, соблюдать безукоризненную чистоту, как самого сырья, так и помещения и необходимого оборудования.

Технология домашнего консервирования должна быть строго выдержана без каких-либо нарушений и послаблений. Это требование диктуется преимущественно соображениями безопасности.

Кроме того, обидно, если какая-то часть продукции будет просто испорчена из-за несоблюдения технологии.

Большой простор для творчества любой хозяйке дает применение тех или иных пряностей, соотношений сахара и соли и т. д. - тут уже каждая опирается на свои вкусы и фантазию.

Технология консервирования плодов и овощей включает такие подготовительные работы, как сортировка сырья, его мойка, очистка, нарезка, бланширование и др. Причем все они должны проводиться качественно, потому что многие неудачи, например бомбаж, происходят именно из-за ошибок при подготовительных работах.

Итак, консервируем овощи фрукты ягоды в домашних условиях.

Подготовка сырья к консервированию: сортировка

Не подлежит сомнению, что для консервации на зиму овощей и фруктов нужно брать только качественные плоды. Из перезрелого, битого, подгнившего или подмороженного сырья сделать хорошую заготовку невозможно. Поэтому первым делом все, что вы собрали или купили на рынке, нужно рассортировать по двум показателям - качеству и размерам.

В первом случае для подготовки к консервированию необходимо удалить все овощи или фрукты, непригодные к переработке. Учтите, что даже небольшое количество подгнивших плодов может сильно ухудшить вкус готового продукта. Размер же важен потому, что при засолке или мариновании продукция получается более высокого качества, если все плоды примерно одинаковы. Играет роль это и при сушке, поскольку вся партия будет готова в 1 время без пересушенных или недосушенных плодов.

Кроме того, хочется обратить ваше внимание на то, что переработку следует начинать как можно быстрее после сбора, поскольку в жаркую погоду биохимические и микробиологические процессы в растительной продукции идут достаточно быстро, а они напрямую связаны с потерей питательных веществ. Таким образом, чем быстрее вы переработаете овощи и фрукты, тем больше питательных веществ в них сохраните. Особенно это касается ягод, так как они более нежные. Желательно, чтобы время хранения их в условиях холодильника не превышало 1-2 суток.

Мойка фруктов, овощей и ягод перед консервацией

Тщательная мойка - необходимое условие качественной консервации. На внешней оболочке немытых овощей, фруктов и ягод находятся огромное количество микроорганизмов, а также песок, частички почвы и т. д., а такая «добавка» вряд ли пойдет на пользу вашей консервации. Кроме того, во время роста растений их могут неоднократно обрабатывать ядохимикатами.

При подготовке сырья к консервированию лучше мыть растительную продукцию проточной водой. При мытье корнеплодов, особенно собранных в дождливую погоду, иногда требуется сначала замочить их на какое-то время, а уже затем как следует очистить щеткой для мытья овощей, а потом обязательно ополоснуть проточной водой.

По правилам консервирования мыть нужно даже нежные ягоды малины или садовой земляники, особенно если они куплены на рынке. Делать это лучше всего в дуршлаге под душем, поливая плоды в течение 1-2 мин и слегка встряхивая их.

После окончания мойки дайте воде стечь и просушите продукцию.

Очистка и измельчение плодов и ягод перед консервированием

Переработка перед консервированием фруктов и овощей включает обязательную очистку. Этот процесс состоит в освобождении плодов от несъедобных частей, например плодоножек, косточек и т. д. Поскольку очищенные овощи быстрее испаряют влагу, эту работу нужно проводить достаточно быстро.

Обязательной очистке подлежат все корнеплоды, капуста, лук и чеснок. При очистке капусты у нее удаляют зеленые листья и часть кочерыжки, выступающую над кочаном.

Затем ее разрезают пополам и удаляют оставшуюся часть кочерыжки. Очень важно убедится, что капуста не поражена гусеницами, которые по большей части прячутся под наружными листьями, поэтому будьте внимательны.

При консервации в домашних условиях косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосов) косточки лучше удалить, так как это продлит срок хранения готовой продукции.

Яблоки, груши и айву, которые при очистке на воздухе начинают окисляться, следует сразу же опустить в подсоленную (по 10-20 г поваренной соли на 1 л) или подкисленную (по 5-10 г лимонной кислоты на 1 л) воду.

От того, каким образом будет использована перерабатываемая продукция, зависит степень ее измельчения. Так, например, при приготовлении для заправки супов сушеных овощей их нужно измельчить в виде стружки. Яблоки или груши для компотов нарезают одинаковыми дольками, а для получения пюре их протирают через сито.

Протирать можно как холодные продукты, например ягоды для холодных джемов, так и предварительно разваренные (тыквенное пюре). В первом случае происходит окисление сырья из-за его взаимодействия с воздухом, поэтому так важно, во-первых, проводить эту работу быстро, а во-вторых, добавить сахар, который выполняет роль консерванта.

Консервируем овощи фрукты ягоды: бланширование

Перед консервированием овощей и фруктов рекомендуется выполнить бланширование. Эта очень важная операция позволяет, во-первых, сохранить естественный цвет овощей и фруктов, во-вторых, более плотно уложить их в банки, а в-третьих, способствует лучшей сохранности консервируемой продукции. Дело в том, что кратковременная тепловая обработка вытесняет из плодов воздух, который совершенно не нужен в банке, так как, собираясь под ее крышкой, он давит на нее, что может привести к бомбажу.

Кроме того, при бланшировании подавляется активность ферментов, что значительно блокирует биохимические процессы, снижающие качество консервации, а также деятельность микроорганизмов, находящихся на овощах и фруктах.

Конечно, эта процедура ведет к некоторой потере растворимых питательных веществ, но, чтобы избежать этого, нужно проводить бланширование продуктов паром или в микроволновой печи. Итак, для бланширования паром необходима большая кастрюля, в которую можно было бы вставить другую, имеющая сетчатое дно и плотно закрывающуюся крышку. На пару продукты держат на 2-3 мин дольше, чем в воде.

Для бланширования в микроволновой печи 500 г овощей закладывают в емкость, доливают 0,5 стакана воды, накрывают крышкой и держат при максимальной температуре 7 мин, достав на середине срока, чтобы перемешать содержимое.

Процесс бланширования для правильного консервирования заключается в тепловой обработке, причем это могут быть как кратковременная варка, так и ошпаривание кипятком. Обычно варке подвергают более твердые овоши (морковь, свеклу), а вот шпинат или мангольд допустимо просто облить кипятком. Перед тем как консервировать овощи и фрукты на зиму, время тепловой обработки зависит не только от плотности продукта, но и от его величины. Обратите внимание, что время бланширования отсчитывают от начала закипания воды с опущенным в нее продуктом.

Для удобства основные показатели времени бланширования овощей приведены в таблице ниже.

Время бланширования перед домашней консервацией овощей:

№ п/п	Наименование продукта	Нарезкапродукта	Время бланширования, мин
1	Баклажаны	кусочками	3
2	Кольраби	целые	3
		кусочками	1
3	Морковь	небольшие целые корнеплоды	5
		кусочками	2
4	Свекла	небольшие целые корнеплоды	5
		кусочками	2
5	Лук репчатый	кольцами	0,2
6	Лук-порей	кольцами	1
7	Зеленый горошек	горошины	2
8	Кабачки	кусочками	2
9	Брокколи		3
10	Цветная капуста	соцветия величиной не более 3 см	4

Бланшировать овощи удобнее в проволочной корзине, которую погружают в кастрюлю с кипящей водой. Поскольку температура воды в этот момент снижается, нужно увеличить степень нагрева. Также можно использовать марлю, сшив из нее мешок.

Перед консервированием плодов и овощей в домашних условиях бланшировать их лучше небольшими порциями, не более 0,5 кг. Так продукт скорее прогреется и не потеряет привлекательного вида. Причем воды нужно брать в 10 раз больше объема продукта, а по мере испарения подливать.

Чтобы бланшированные продукты не меняли цвета, сразу после ошпаривания или кипячения их нужно опустить в очень холодную воду, поэтому одновременно подготовьте еще 1 кастрюлю с водой, в которую добавлены кубики льда. Холодная вода остановит процесс варки.

Затем еще теплый продукт достают и просушивают на чистой полотняной салфетке, которая впитает лишнюю влагу.

Чтобы светлые овощи, например цветная капуста, при бланшировании не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту.

Правильное консервирование: обжаривание, пассерованние и тушение

Эти виды обработки используют для приготовления различных закусочных консервов и заготовок из овощей.

Обжаривание в масле уплотняет продукт, поскольку выпаривает из него влагу, прекращает деятельность микроорганизмов и ферментов, а также придает ему приятный вкус и аромат. Этот процесс должен осуществляться при достаточно высокой температуре масла, чтобы происходящее разрушение углеводов, так называемая карамелизяшш, образовало на плодах золотистую корочку. Обычно обжаривают репчатый лук, морковь, баклажаны и кабачки. Время обжарки зависит как от величины кусочков, так и от твердости самого плода и обычно продолжается примерно от 3 до 20 мин.

Процесс обджарки происходит следующим образом: сковороду с маслом разогревают на среднем огне до того момента, пока оно не раскалится. Об этом вам скажет появление белого дыма с выраженным запахом растительного масла. Подготовленные продукты загружают в сковороду и делают огонь сильным, поскольку температура масла падает. Обжаривание производят при постоянном помешивании, не допуская пригорания, иначе продукт будет испорчен.

Пассерование - это тепловая обработка, во время которой продукт прогревается на сковороде с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют морковь, свеклу, репчатый лук и т. д. Для равномерного прогревания овощи нарезают кусочками и держат на слабом огне, периодически перемешивая. Эфирные масла из продукта переходят в масло и придают консервации приятный аромат.

Тушение - это процесс подготовки продуктов к консервации, при котором не применяют жиры, а прогревают подготовленные овощи в собственном соку на слабом огне. Для чего их укладывают в 1 слой, плотно закрывают сковороду крышкой, добавив предварительно небольшое количество воды, чтобы они не подгорели. Тушат, как правило, помидоры, кабачки, капусту, баклажаны и т. п.

Как консервировать фрукты и овощи на зиму: пастеризация и горячий розлив

Подготовленные для консервирования плоды, ягоды или овощи раскладывают в стерильные банки и заливают сиропом, маринадом или рассолом, чтобы до верха горловины оставалось не менее 1,5 см. Укладывать плоды при этом следует как можно плотнее, стараясь ни в коем случае не повредить их.

В процессе того как консервировать овощи или фрукты или ягоды, тепловую обработку можно проводить несколькими способами.

Пастеризация. Так производится консервация овощей или фруктов с высоким содержанием органических кислот. Температура воды, в которой осуществляется пастеризация, обязана находиться в интервале от 70 до 95 °С.

Происходит процесс пастеризации при консервировании следующим образом: заполненные продукцией банки герметично укупоривают и ставят в кастрюлю с теплой водой на деревянную решетку. Доведя температуру воды до необходимого уровня, засекают время и уменьшают огонь, чтобы она не кипела, а только находилась в нужных пределах. Продолжается пастеризация от 10 мин до 1 ч в зависимости от объема банки.

Горячий розлив. При консервировании фруктов и ягод для изготовления соков, соусов, пюре и икры применяют метод горячего розлива. Подготовленные продукты еще кипящими разливают по банкам и укупоривают. Затем их переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания. Чтобы банки не лопнули при заливке кипящего продукта, они должны быть подогретыми.

Иногда таким способом консервируют целые овощи и фрукты, например помидоры или огурцы, а также фруктово-ягодные компоты. В процессе того как консервировать фрукты или овощи, используют 3-кратную заливку, т. е. заполненные банки дважды заливают кипящей водой, которую выдерживают 5-7 мин и сливают. Третий раз в банки заливают кипящий сироп или маринад и герметично укупоривают. Затем ставят их вверх дном и укрывают чем-либо теплым, чтобы консервы остывали дольше, проходя при этом дополнительную стерилизацию.

Если при консервировании вы все сделали правильно, то в течение долгой зимы наградой за ваши труды будут вкусные заготовки и признательность близких; правда, бывает и по-другому. Все огрехи в работе проявляются, как правило, в 1-ю же неделю. Сначала появляются цепочки газовых пузырьков, крышка вздувается, а затем и срывается с банки.

Стерилизация овощей и фруктов при консервации в домашних условиях на зиму (с фото)

Процесс стерилизации при консервации в домашних условиях проходит при температуре 100 °С и выше. Проводят стерилизацию обычно в большой кастрюле, налив воду таким образом, чтобы она покрывала плечики банок примерно на 1,5-2 см ниже горловины. На дно кастрюли обязательно кладут деревянную решетку, которая предохранит банки от боя. Из этих же соображений банки, заполненные горячими продуктами, не ставят в кастрюлю с холодной водой, и наоборот, т. е. разница температур воды в кастрюле и содержимого банки не должна превышать 10-20 °С.

Иногда хозяйки, не имея деревянной решетки, кладут на дно кастрюли различную ветошь. Это неправильно, поскольку в этом случае будет сложно определить начало закипания воды, а ведь время стерилизации отсчитывается именно от этого момента; если же вы не прогреете продукт достаточно долго, он может испортиться.

Обратите внимание на то, что нагрев воды в кастрюле до начала ее закипания должен произойти быстро, чтобы консервируемый продукт не переварился и не превратился в кашу. Итак, чтобы сократить это время до минимума, выполните 2 условия:

• прикройте кастрюлю с банками крышкой;
• температура консервируемой продукции изначально должна быть высокой.

Причем в то время, которое отводится на стерилизацию, кипение не должно быть бурным.

Длительность процесса стерилизации обычно указана в рецепте и зависит главным образом от кислотности и густоты консервируемой массы. Так, в среднем жидкие продукты стерилизуют в течение 10-15 мин, густые - до 2 и свыше часов, более кислые продукты требуют меньшего времени, чем некислые, поскольку в кислой среде не идет развитие бактерий. Зависит это время и от объема банок: естественно, чем больше объем, тем дольше время стерилизации.

После окончания стерилизации банки аккуратно достают из кастрюли и немедленно укупоривают, проверяя качество закатки.

Процесс консервации на зиму овощей и фруктов показан на фото, размещенных ниже:

ШАГ №1
ШАГ №2

ШАГ №3
ШАГ №4

ШАГ №5
ШАГ №6

ШАГ №7
ШАГ №8

ШАГ №9
ШАГ №10

Что нужно для консервирования плодов и овощей в домашних условиях

Использование специй придает консервации вкус и аромат, причем все их можно разделить на 2 категории. Первые служат для консервации (соль, сахар, перец, уксус или лимонная кислота, но ни в коем случае не ацетилсалициловая кислота или аспирин), а вторые - для ароматизации (гвоздика, корица, пряные травы). Однако основное требование как к 1-й, так и ко 2-й группе одно - специй должно быть в меру.

Соль, пожалуй, наиболее древняя из специй. Для консервирования лучше использовать каменную соль среднего помола. Йодированную или морскую соль брать нежелательно, так как они, во-первых, дороже, а во-вторых, несколько меняют вкус продукта.

Другим незаменимым ингредиентом при консервировании считается уксус - продукт, получаемый либо путем естественного скисания виноградных вин, либо искусственного сбраживания спиртов и углеводов при помощи уксусно-кислых бактерий. Таким образом, уксус можно изготовить из любых продуктов, содержащих углеводы, т. е. из фруктов, ягод, зерна и даже древесины.

Лимонную кислоту чаще применяют в плодово-ягодных заготовках. Она представляет собой мелкие кристаллы белого цвета, которые получают как из сока лимона, так и синтетическим путем.

Перец тоже является древней и очень распространенной специей. В основном в домашних заготовках используют душистый перец горошком, который дает приятный аромат, но менее жгуч, чем черные и красные сорта.

Для консервирования применяют ароматические добавки из различных частей пряных растений - листья, кору, стручки, цветы и даже цветочные рыльца.

Лавровый лист придает консервам специфический запах, но его нельзя добавлять в больших количествах, так как готовый продукт способен приобрести горечь.

Многие пряные травы (укроп, петрушка, базилик, мята и др.) можно брать как в свежем, так и в сушеном виде. Часто для заготовок используют и пряные овощи: чеснок, хрен, сельдерей, лук и др. Кроме того, для ароматизации рассолов хозяйки часто добавляют листья местных растений - вишневые, смородиновые, малиновые, а для крепости овощей иногда кладут кору дуба.

А что нужно для консервирования фруктов и ягод? В плодово-ягодной консервации чаше применяют корицу, мускатный орех, ванилин, а также такие травы, как мята или мелисса. Хотя многие пряности можно применять как для сладких, так и для овощных заготовок. Такими универсальными приправами являются гвоздика, имбирь, анис и т. п.

Окуривание при сушке овощей и фруктов

Этот процесс применяют в основном при сушке овощей и фруктов. Благодаря окуриванию серой, а вернее сказать, сернистым газом, плоды не темнеют и даже при сушке сохраняют цвет натурального продукта. Обычно окуривают цельные плоды с твердой мякотью: яблоки, груши, абрикосы, сливы и т. д.

Поскольку сернистый газ очень ядовит, окуривание производят в отдельно стоящих нежилых помещениях. Плоды, предназначенные для этого, раскладывают на ситах или решетах, на которых они в дальнейшем и станут сушиться.

Расход серы зависит от объема продукции, при этом используют соотношение: на 100 кг продукта - 200 г серы. Ее укладывают на жаровни с древесным углем, которые устанавливают в помещении, соблюдая правила противопожарной безопасности, и поджигают. Работать при этом нужно в противогазе. Кроме серы, можно использовать также жидкий сернистый ангидрид в баллонах.

Время выдержки плодов в газовой среде зависит прежде всего от их плотности и размеров. Так, например, яблоки, груши и айву рекомендуют обрабатывать не менее 16-18 ч, вишню и сливу - примерно 15-16 ч, а вот более нежные ягоды - абрикосы или садовую землянику - только 5-10 ч.

Высохшие плоды абсолютно безвредны для человека, поскольку содержат ничтожно малое количество сернистого ангидрида.

Содержание

Введение………………………………………………………… ……………….4
1 Рынок консервированных овощей и фруктов………………………………..6
2 История консервирования……………………………………… ……………..6
3 Принципы классификации методов сохранения пищевых продуктов……..8
4 Подготовка к консервированию………………………………… …………….9
4.1 Мойка ……………………………………………………………………9
4.2 Сортировка и очистка…………………………………………………...9
4.3 Измельчение и протирание…………………………………………….10
4.4 Бланширование …………………………………………………………10
5 Cпособы консервирования ……………………………………………………11
5.1 Квашение………………………………………………………… ……...11
5.2 Соление…………………………………………………………… ……..12
5.3Сушка……………………………………………… ……………………..12
5.4 Сгущение………………………………………………………… ……...13
5.5 Консервирование под действием высокой температуры……………..13
5.5.1 Стерилизация продуктов…………………… ……………………..13
5.5.2 Пастеризация……………………………………………… ………..14
5.6 Охлаждение и замораживание…………………………………………. .14
5.7 Варка плодов с сахаром…………………… …………………………….14
5.8 Бессахарная переработка плодов и ягод………………………………..15
5.9Консервирование снижением температуры……………………… …….16
5.9.1 Охлаждение…………………………………………………… …….16
5.9.2 Замораживание…………………………………………… …………16
5.10 Химические методы консервирования продуктов…………………..17
5.10.1 Консервирование этиловым спиртом ……………………………17
5.10.2 Маринование………………………………………………… …….17
5.11 Консервирование кислотами (антисептиками)………………………17
5.12 Консервирование антибиотиками… …………………………………..18
5.13 Консервирование газами…………………… ………………………….18
5.14 Консервирование биологической обработкой среды………………...19
5.14.1 Молочнокислое брожение…………………… ……………………19
5.14.2 Спиртовое брожение……………………………… ……………….20
5.14.3 Уксусное брожение………………………………… ………………21
5.15 Консервирование снижением влажности……………………………..21
Заключение…………………………………………………… ……………………22
Электоронные публикации в Internet…………………………………………….. 24

Введение

Полезность свежих овощей и фруктов всегда была известна человеку, и люди давно научились в совершенстве выращивать их и сохранять.
Плодоовощные консервы - это плоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой или холодом для предохранения от микробиологической порчи, которую вызывают бактерии, плесени и дрожжи, развивающиеся в определенных условиях (наличие влаги, тепла и др.). Если лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Вот на этом принципе и основаны все известные способы сохранения продуктов.
Домашнее консервирование целесообразно прежде всего тогда, когда овощи и фрукты выращены на собственном участке или собраны в лесу, на полях. При домашнем консервировании можно приготовить продукт специального состава, необычного вкуса, диетический и т.д.
В период роста, пока плод связан с материнским растением, опасность заражения его внутренних тканей микробами невелика. Этому в значительной степени препятствует неповрежденная внешняя оболочка - кожица. Кроме того, во время роста и развития плоды и овощи характеризуются повышенной устойчивостью к заболеваниям.
Механические повреждения кожицы во время уборки облегчают проникновение микроорганизмов к внутренним тканям. После уборки плоды и овощи попадают в новые условия среды, что влечет за собой изменение процессов жизнедеятельности и понижение устойчивости к грибным и бактериальным заболеваниям. Этому содействуют также наступающие при хранении изменения в водном режиме тканей.
Сорванный плод остается живым, в нем продолжаются прежние процессы, но без притока веществ от растения. Поэтому в собранных плодах вследствие дыхания убывают витамины, сахар и другие важные вещества. Уменьшение количества этих веществ происходит тем быстрее, чем выше температура хранения плодов. Одновременно плод становится мягче, ухудшается его цвет, вкус, аромат.
Только немногие культивируемые и дикорастущие плоды и ягоды могут храниться в свежем виде продолжительное время: орехи, зимние и позднезимние сорта яблок и груш, цитрусовые, айва, арония, некоторые виды и сорта рябины, а из ягод - поздносозревающие: калина обыкновенная, барбарис, клюква, брусника. В основном же спелые плоды и ягоды относятся к скоропортящимся продуктам питания. Порча их обусловлена воздействием ферментов и микроорганизмов.
Ферменты - это вещества, которые в растительных клетках находятся в очень малых количествах. Они являются катализаторами всех биохимических процессов в плодах и ягодах, при определенных условиях могут отрицательно влиять на них. Установлено, что пониженные температуры способствуют значительному снижению биологической активности ферментов, а при температуре выше 60°С они, как правило, разрушаются.
Вторая основная причина порчи плодов и ягод - воздействие на них различных микроорганизмов (бактерий, грибов), которые наиболее активно развиваются при температуре 20-40°С. Охлаждение овощей и фруктов до 0°С и ниже сильно подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, а при нагревании до 70-90°С и особенно выше 100-122°С основная масса их погибает (споры микроорганизмов гибнут при 180°С). Применение определенных концентраций солей и кислот также снижает активность вредной микрофлоры.
Проблему круглогодового потребления овощей и ягод можно решить путем рационального метода их переработки. При консервировании скоропортящиеся овощи и фрукты длительное время сохраняются без ухудшения качества.

1 Рынок консервированных овощей и фруктов

Фрукты и овощи являются составной частью питания человека, особенно благодаря содержанию в них минеральных веществ, необходимых для нормального физиологического течения жизненных процессов в организме. Однако сезонность сбора овощей и фруктов, трудности с хранением многих сортов фруктов и овощей заставляли людей искать новые формы обработки продуктов питания, что позволило бы значительно продлить их срок годности для потребления и обеспечить их сохранность (товарный вид, наличие важнейших минеральных веществ и т.д.) в межсезонный период. К старым формам консервирования, которые использовались людьми издавна, относятся сушка, копчение и варка с добавлением большого количества сахара. Началом внедрения современных методов консервирования, в основе которых лежит стерилизация при высокой температуре, можно считать 1795 г., то есть период наполеоновских походов, когда французская армия испытывала большие затруднения с обеспечением продуктами. Именно тогда была назначена награда в 12 тыс. франков за разработку метода надежного сохранения пищевых свойств продуктов. Премию присудили французу Апперту, искусному повару, а позже видному промышленнику, поставщику конфет, сладостей, варенья, который стал известен (в мировой литературе) как изобретатель способа сохранения продуктов питания путем консервирования. Сначала его изобретение использовалось исключительно для нужд армии, но вскоре нашло широкое применение и в повседневной жизни при изготовлении консервов.
Благодаря этому изобретению и появляются на нашем столе консервированные овощи и фрукты, как любимого всеми домашнего приготовления, так и произведенные зарубежными предприятиями.

2 История консервирования

В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного звания "Благодетель человечества" и награжден золотой медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие. С помощью нехитрых приемов - нагревания (пастеризации) или кипячения (стерилизации) - микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов) разрушаются, а пищевая ценность и вкусовые качества остаются! Не сравнить со свежими продуктами, но все же...
Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение". Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид.
Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производителя, так и потребителя.

3 Принципы классификации методов сохранения пищевых продуктов

Различные методы сохранения пищевых продуктов по классификации, предложенной Я. Я. Никитинским, основаны на следующих принципах:
1) поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов (принцип биоза); на этом принципе основано, например, хранение свежих плодов и овощей;
2) подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов (принцип анабиоза); при этом подавляются также протекающие в сырье жизненные процессы. На принципе анабиоза основано хранение пищевых продуктов при низких температурах или в атмосфере углекислого газа, консервирование путем повышения концентрации растворенных в продукте веществ, а также путем добавления химических консервантов, задерживающих развитие микроорганизмов (например, уксусной кислоты при мариновании);
3) прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровождающееся прекращением жизненных процессов в сырье (принцип абиоза), - консервирование нагреванием, действием электрического тока, ионизирующих излучений, ультразвука, добавлением химических веществ, ядовитых для микроорганизмов, а также механическим удалением микроорганизмов из продукта (стерилизующее фильтрование).
При этом ни один из этих принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлён на практике в чистом виде. Чаще всего те или иные методы консервирования основываются на смешанных принципах.

4 Подготовка к консервированию

Значительное внимание в процессе консервирования уделяется качеству сырья, используемого для производства овощных и фруктовых консервов, ибо от этого зависит не только качество готовой продукции, но и уровень механизации производства и производительности труда, т.к. машины не могут эффективно обрабатывать разнородное по формам, размерам и сортам сырье. При всех способах консервирования обычно вначале проводится предварительная обработка пищевых продуктов – мытье, сортировка, очистка от несъедобных или малосъедобных частей (что повышает пищевую ценность продуктов по сравнению с исходной), измельчение и бланширование (по необходимости), а также собственно консервирование (под действием высокой температуры - пастеризация или стерилизация; под действием низкой температуры - квашение и мочение, соление, маринование, консервирование с помощью сахара, обезвоживание).

4.1 Мойка

Тщательная мойка - необходимое условие при переработке плодов, ягод и овощей. Она позволяет удалить с них землю, песок и, главное, микроорганизмы, находящиеся на поверхности плодов, ягод и овощей, которые представляют основную причину порчи пищевых продуктов. Кроме того, возможно, что плоды и овощи опрыскивались различными ядохимикатами в борьбе с болезнями и вредителями растений. Вымытые плоды и овощи надо немедленно очистить, измельчить и пустить в дальнейшую переработку.

4.2 Сортировка и очистка

Цель сортировки - удалить гнилые, с механическими повреждениями, перезрелые, недозрелые плоды и овощи. Отбирают фрукты и овощи здоровые, зрелые, одинаковой величины, делят на крупные и мелкие. После сортировки снова моют под душем. Некоторые ягоды (земляника, малина и др.) в сетках несколько раз погружают в воду на 0,5-1 мин, меняя ее на чистую. Затем производят очистку. Цель очистки - удалить с плодов и овощей несъедобную или малосъедобную часть. Предварительная очистка корнеплодов заключается в срезании верхних зеленых частей, имеющих твердые безвкусные ткани, тонких нижних и боковых корешков. Очень тщательно промывают водой. Лук, чеснок очищают, срезая верхнюю и нижнюю части и снимая чешуйки. Из вишен или черешни удаляют косточки. Затем надо удалить загнившие части плодов и вторично вымыть их. Зеленый горошек надо лущить (отделить зерно от створок).Учитывая, что на воздухе некоторые очищенные овощи и фрукты быстро темнеют, нельзя их оставлять не залитыми водой.

4.3 Измельчение и протирание

Используют разные способы измельчения овощей и фруктов в зависимости от того, для каких целей они будут применены. Корнеплоды измельчают в виде стружки или пластинками (лук - пластинками, капусту шинкуют или рубят). Для получения сока используют соковыжималки и т. д.

4.4 Бланширование

Бланширование (от французского слова бланшир - белить, отбеливать) - одна из наиболее ответственных операций при подготовке плодов и овощей к переработке. Она заключается в том, что овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят в течение нескольких минут в воде или в солевом растворе с добавлением лимонной кислоты. Некоторые овощи бланшируют до полной готовности (свекла, морковь), то есть попросту варят их. От того, насколько правильно проведено бланширование, во многом зависят качество продукта и размеры потерь. При бланшировании сохраняется натуральный цвет овощей и плодов, они плотнее укладываются в банки, не трескаются в банке при заливании горячим сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.д. Время бланширования надо точно соблюдать, так как передержанные в кипятке плоды быстро развариваются, вкусовые качества их ухудшаются, а недодержанные впоследствии темнеют. Продолжительность бланширования зависит от вида, размеров сырья и назначения его переработки. После бланширования плоды или овощи быстро охлаждают, погружая их в чистую холодную воду. Некоторые виды сырья можно консервировать без бланширования. Так, например, компоты, приготовленные без бланширования фруктов, получаются значительно вкуснее.
5 Cпособы консервирования

Консервированные овощи и фрукты по содержанию витаминов, минеральных солей, сахаров, не намного уступают свежим. Поэтому стоит постараться, чтобы на вашем столе зимой и ранней весной были помидоры и баклажаны, огурцы и перец, персики и абрикосы, груши и клубника.
Известно много различных способов консервирования. Практически все они основаны на устранении условий для жизнедеятельности микроорганизмов - бактерий, плесеней, дрожжей, которые вызывают порчу пищевых продуктов, а также на подавление активности собственных ферментов, способных снижать качество продукта. Получаемые таким способом консервы можно хранить длительное время. Другие способы направлены на ограничения жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но их рост и развитие задерживаются. Существовать припеваючи микробам мешает высокая или низкая температура, консерванты (например, уксус), соль, сахар, обезвоживание.. Хозяйки обычно используют следующие виды консервирования: сушку, соление и квашение, маринование, замораживание, использование большой концентрации сахарного сиропа, стерилизация и пастеризация.

5.1 Квашение

Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом количестве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе - квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое окисление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и овощей в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до температуры 100 0C, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при консервировании молочным брожением.
В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6 %. В настоящее время этот способ почти не употребляется.

5.2 Соление

Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и храниться в сухом прохладном месте.

5.3Сушка

Сушка - это приведение воды из продуктов в газообразное состояние. Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушивание можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатически условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют, прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном устройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и скорость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха практически отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание водяных паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных условиях воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов. Напротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят измене-ния органолептических и биохимических свойств продукта. Сушка является необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в исходной форме. Способность к набуханию является одним из показателей качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке происходит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания витаминов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые овощи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность присутствующих ферментов.

5.4 Сгущение

Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обычно 50 - 70 % сухого вещества, овощные - 25-50 % сухого вещества. При низких концентрациях необходимо применять дальнейшее консервирование, например, квашением, засахариванием, при необходимости стерилизацией. Сырье при сгущении сначала отжимают или протирают. Для сохранения органолептических (вкус, запах, цвет) и биологических (витамины) свойств его выгоднее сгущать при низких температурах, в основном за счет снижения давления в автоклавах, и как можно быстрее. В домашнем хозяйстве обычно практикуют прямое нагревание до температуры, близкой к кипению. При таких температурах оказывается высокое противомикробное действие, что приводит к практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает окраска. Фруктовые и овощные пюре необходимо при сгущении помешивать, чтобы они не пригорали.

5.5 Консервирование под действием высокой температуры

Консервирование под действием высокой температуры - наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов и устранении возможного последующего попадания микробов в продукты. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры. Стерилизация осуществляется при температуре 100 градусов по Цельсию, а пастеризация при температуре до 100 градусов по Цельсию.

5.5.1 Стерилизация продуктов

Подготовленные (лучше всего горячие) фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой, накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой. Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15-20 градусов выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в стерилизаторе. Время стерилизации разных продуктов отличается, обычно оно указывается в рецепте. После стерилизации банку осторожно вынимают, ставят на стол и немедленно закатывают с помощью машинки. Банки со стеклянной крышкой и хомутиком закрывают зажимом сразу, до того, как ставят стерилизоваться.
Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор не менее 5-10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды.

5.5.2 Пастеризация

Некоторые плоды и ягоды при стерилизации развариваются, снижается их вкус, поэтому для консервирования абрикосов, винограда, мелких томатов и т.д. лучше использовать пастеризацию. Консервы, которые фасуют в горячем состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.

5.6 Охлаждение и замораживание

Сущность этого метода консервирования в том, что при низких температурах подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, снижается активность ферментов, замедляется протекание биохимических реакций. При пониженных температурах, характерных для охлаждения, в плодах и овощах продолжают протекать, хотя и медленно, процессы дыхания, которые позволяют им сохраняться свежими в течение нескольких недель и даже месяцев.

5.7 Варка плодов с сахаром

При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концентрацией сахара - 60-65% и более (варенье, джем, повидло, желе и др.), что не позволяет развиваться микробам. Как подчеркивает С.С. Ататян, при домашнем консервировании следует помнить следующие правила: использовать свежие плоды и овощи; здоровые, очищенные и нарезанные плоды, ягоды и овощи до укладки в банки для бланширования или варки хранить не более 30 минут; употреблять посуду из керамики, стекла, нержавеющей стали, а также эмалированную без трещин; бланширование и варку плодов и овощей проводить с обязательным учетом степени их зрелости; строго придерживаться режимов тепловой обработки, особенно стерилизации; продолжительная тепловая обработка с доступом кислорода уменьшает содержание витаминов в продуктах питания. При соблюдении санитарных правил и технологических режимов переработанные плоды, овощи и ягоды можно хранить до 2 лет. В зависимости от того, что предполагается приготовить из плодов и овощей, после мойки их соответственно обрабатывают.

5.8 Бессахарная переработка плодов и ягод

Имеется несколько способов "бессахарной" переработки плодов и ягод. Как известно, в ягодные компоты и соки сахар кладут не только для сладости, но и из-за его консервирующих свойств. Так, заготовка с 60 процентами сахара не забродит даже в открытой банке при комнатной температуре.
и т.д.................

Издательство: Агропромиздат

Год издания: 1992

Язык: Русский

Страниц: 352

Введение

Раздел I. Общие вопросы консервирования

Глава 1. Принципы и методы консервирования плодов и овощей

Прежде всего, нельзя хранить сырье под открытым небом или в таком укрытии, куда проникают прямые солнечные лучи или кровля и стены которого легко пропускают теплоту. Нужно иметь в виду, что интенсивность упомянутого выше биохимического процесса дыхания так же, как и скорость всех химических реакций, сильно возрастает с повышением температуры. При разогревании усиливается испарение влаги с поверхности плодов, что приводит к потере массы и снижает физиологическую стойкость сырья. Поэтому лучше всего хранить сырье на примыкающей к цеху площадке, крытой сверху навесом из плохо проводящего теплоту материала и открытой с трех сторон.

В зависимости от вида сырья плоды поступают на хранение в деревянных ящиках, ящичных поддонах, контейнерах, насыпью. При этом желательно не укладывать сырье (особенно насыпью) очень высоким слоем, иначе будет затруднен доступ воздуха к отдельным плодам. В этом случае процесс нормального (аэробного) дыхания нарушится и наступит так называемое интрамолекулярное или анаэробное дыхание, протекающее по приведенной выше схеме спиртового брожения и приводящее сырье к порче. Поэтому сырье, особенно нежной консистенции, укладывают в ящики-клетки штабелями высотой до 2 м, оставляя между отдельными штабелями проходы. При таком хранении имеется достаточный доступ воздуха, и дыхание протекает нормально.

Глава 2. Подготовительные технологические процессы консервирования пищевых продуктов

В зависимости от местных условий и отдаленности сырьевой зоны для перевозки сырья на завод пользуются автомобильным, железнодорожным и водным транспортом.

Плоды и овощи перевозят обычно в ящичных поддонах - контейнерах, вмещающих 350-400 кг сырья. Поддоны снимают с автомашин с помощью автопогрузчиков, снабженных вилочными захватами. Сырье, имеющее твердую консистенцию и устойчивое к механическим воздействиям, можно также перевозить в автомашинах навалом (лук, корнеплоды, яблоки).

Глава 3. Консервная тара

Жестяная тара - легкая, масса ее при равном объеме примерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Масса жестяной тары по отношению к массе продукта составляет всего 10-17%, для стеклянной тары это отношение находится в интервале 35-50 %.

Жестяная тара при толчках, ударах, падении подвергается лишь деформации, а стеклянная - разрушается, иногда даже при открывании банок.

Жестяная тара нечувствительна к перепадам температур, стеклянная тара нетермостойка, что осложняет процессы ее мойки и последующей тепловой стерилизации консервов.

Глава 4. Фасование, эксгаустирование и герметизация

Фасуют консервы машинным способом или вручную. При фасовании следят за соблюдением компонентов консервов.

Очень многие консервы являются однокомпонентными: жидкие, пюре- и пастообразные, густые однородные массы, такие, например, как натуральные плодовые соки, соки с мякотью, протертые фрукты, повидло, томатные пасты и т. п.

Многие консервы состоят из двух компонентов: твердой части - плодов, овощей, мяса и жидкой - сиропа, рассола, томатной заливки, бульона. К ним относятся консервы типа компотов, маринадов, зеленого горошка, свеклы натуральной и т. п.

Бывают и многокомпонентные, в которых твердая часть представлена несколькими видами сырья, например овощные закусочные консервы типа фаршированного перца или баклажанов, содержащие основное сырье, морковный фарш и томатный соус.

Глава 5. Стерилизация и пастеризация консервов

Стерилизация - общий термин, обозначающий тепловую обработку консервов, проводимую с целью уничтожения микроорганизмов при любых температурах. В более узком смысле под стерилизацией принято понимать тепловую обработку консервов при температурах выше 100 °С. Стерилизация же, проводимая при температурах 100° и ниже, называется пастеризацией.

Необходимо отметить, что задача тепловой стерилизации заключается не в уничтожении всех находящихся в консервной банке микроорганизмов, а только тех, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности (токсины). Некоторые же микроорганизмы, например сенная или картофельная палочка, в консервах не развиваются и являются в этом смысле безвредными. Добиваться их уничтожения нет смысла, тем более что они очень термоустойчивы.

Таким образом, в процессе стерилизации следует добиваться не абсолютной, а лишь так называемой промышленной стерильности, при которой в консервах должны отсутствовать возбудители порчи пищевых продуктов или патогенные (вызывающие заболевания) и токсигенные (вызывающие отравления) формы.

Глава 6. Приготовление рассолов, заливок, сиропов и соусов

Раздел II. Консервирование отдельных видов пищевых продуктов

Глава 1. Консервирование овощей и плодов микробиологическими методами

Глава 2. Маринование овощей, плодов и ягод

Глава 3. Технология натуральных овощных консервов

Глава 4. Технология овощных закусочных консервов

Глава 5. Технология обеденных и заправочных консервов

Глава 6. Технология овощных соков

Глава 7. Концентрирование томатопродуктов

Глава 8. Технология консервированных компотов и стерилизованного фруктового пюре

Глава 9. Технология фруктовых соков

Глава 10. Технология консервов для детского и диетического питания

Глава 11. Консервирование плодово-ягодных продуктов химическими средствами

Глава 12. Технология консервов из плодов в плодовых заготовок с сахаром

Глава 13. Обработка и хранение консервов. Виды брака консервов

Глава 14. Сушка овощей и плодов

Глава 15. Замораживание овощей и плодов

Глава 16. Технология новых пищевых продуктов из картофеля

Глава 17. Технология овощных и смешанных пищевых концентратов

Глава 18. Переработка дикорастущих плодов, ягод и грибов

Глава 19. Использование отходов консервного производства

Раздел III. Технохимический контроль качества продукции

Глава 1. Организация и задачи технохимического контроля производства

Глава 2. Определение сухих веществ и плотности растворов

Глава 3. Определение кислотности

Глава 4. Определение содержания жира

Глава 5. Определение содержания поваренной соли, сахара

Глава 6. Определение посторонних веществ в пищевых продуктах

Глава 7. Санитарно-микробиологический контроль консервного производства

• 849 просмотров

Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.

Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.

Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.

Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.

Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.

У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.

Виды консервирования

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.

Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.

Соление

Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.

Квашение

Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.

Маринование

Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.

Консервирование с сахаром

Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.

Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.

При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.

Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).

В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.

Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на I 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).

Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, Ь а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.

Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.

Замораживание

Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.

Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.

Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.