Проект "исследование качества молока". Органолептическое исследование молока Результаты исследования молока и молочных продуктов

Правила отбора проб молока.

После вскрытия фляг или цистерн при помощи шпателя счищают в эти же емкости скопившийся на крышках и стенках жир и тщательно перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8 - 10 раз. Пробы молока отбирают из фляг металлическими цилиндрическими трубками с отверстиями на концах диаметром 9 мм или кружками с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 л. Для анализа следует отбирать около 500 мл молока. Отобранные пробы, как правило, подвергают немедленному испытанию. В исключительных случаях в качестве консерванта можно употреблять 40%-ный раствор формалина (1 - 2 капли на 100 мл молока) или 10%-ный раствор двухромовокислого калия в расчете 1 мл на 100 мл молока. Данные о количестве и наименовании консерванта указываются в сопроводительном документе.

Молоко, поступающее в продажу в расфасованном виде, отбирается на анализ в заводской упаковке (в бутылках или пакетах) (ГОСТ Р52054- 2003). Определение чистоты молока. Для определения чистоты молока используют приборы типа «Рекорд» с ватными или фланелевыми фильтрами диаметром 27... 30 мм. Хорошо перемешанное, подогретое до 35... 40 °С исследуемое молоко (250 мл) выливают в сосуд прибора. После окончания фильтрования фильтр высушивают на воздухе, помещая его на лист пергаментной бумаги, одновременно предохраняя от загрязнения пылью, а затем, сравнивая характер осадка на фильтре с прилагаемыми эталонами, делают заключение о степени чистоты молока.

Таблица 1

Органолептические показатели пастеризованного коровьего молока

Определение плотности молока

Тщательно перемешанную пробу молока (500 мл) осторожно приливают по стенке в цилиндр, куда медленно погружают лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии, наблюдая за тем, чтобы он не касался стенок цилиндра. После установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии проводят отсчет плотности молока и температуры. Отсчет необходимо проводить таким образом, чтобы уровень глаз совпадал с верхним краем мениска, по которому проводится отсчет. Плотность определяется при температуре 20°С. В том случае, если температура молока выше или ниже 20°С вносятся поправки. Плотность заготовляемого молока должна составлять не менее 1,027 г/см.

Определение содержания жира в молоке

В бутирометр (жиромер) наливают 10 мл концентрированной серной кислоты (плотность 1,81... 1,82 г/см 3), затем осторожно по стенке бутирометра наслаивают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта, после чего закрывают пробкой.

Для растворения белковых веществ молока плотно закрытый бутирометр переворачивают 4-5 раз, затем помещают на водяную баню при температуре 65°С пробкой вниз на 5 мин, после чего центрифугируют со скоростью не менее 1000 об/мин в течение 5 мин, вновь помещают на водяную баню при температуре 65 °С, а затем быстро производят отсчёт жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз, цена одного целого деления соответствует 0,1% жира.

Определение кислотности молока

Кислотность молока выражается в градусах Тернера (количество 0,1н. раствора едкого натра (мл), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока).

Ход исследований:

В коническую колбу вместимостью 250 мл вносят 10 мл молока;

Добавляют 20 мл дистиллированной воды;

2 - 3 капли спиртового раствора фенолфталеина;

Смесь перемешивают;

Титруют 0,1Н. раствором едкого натра до появления стойкой, не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Количество едкого натра, израсходованное на титрование исследуемого молока и умноженное на 10, соответствует его кислотности.

Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-18, достаточно свежее 20-22, несвежее -23 и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью соды, имеет кислотность 16. Тернера (градус Тернера - количество 0,1 Н раствора едкого натра в мл, израсходованное на нейтрализацию 100 мл молока).

Определение бактериальной обсемененности непастеризованного молока

Косвенным показателем бактериальной обсемененности непастеризованного молока является проба с резазурином. (В две стерильные пробирки наливают по 1 мл 0,014%-ного раствора резазурина и по 10 мл исследуемого молока, закрывают стерильными пробками, а затем смешивают, осторожно трехкратно переворачивая (не встряхивать!) пробирки, после чего помещают на водяную баню при температуре 38...40 с С. Уровень воды в водяной бане должен быть немного выше уровня жидкости в пробирках. Через 20 мин после помещения пробирок на водяную баню осторожно, не допуская встряхивания, их вынимают и оценивают окраску. При обесцвечивании молока в пробирках исследование прекращают. При наличии краски пробирки осторожно переворачивают и оставляют на водяной бане еще на 40 мин, после чего по характеристике развившейся окраски судят о степени бактериального загрязнения молока (см. нижеприведенную таблицу)

Таблица 2

Оценка бактериального загрязнения молока
Класс качества	Качество молока	Время развития окраски	Окраска молока	Количество бактерий в 1 мл молока
	Хорошее	Через 1 ч	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	Менее 500 тыс.
	Удовлетвори-тельное	Через 1 ч	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	От 500 тыс. до 4 млн.
	Плохое	Через 1 ч	Бледно-розовая или белая	От 4 до 20 млн.
	Очень плохое	Через 20 мин	Белая	Более 20 млн.

С позиций микробиологической безопасности в молоке и молочных продуктах нормируются следующие показатели: общее микробное число; коли-формы (БГКП); патогенные микроорганизмы – сальмонеллы, листерии, стафилококки, дрожжи (кроме напитков, содержащих дрожжевые закваски) и плесени.

Определение посторонних примесей

В молоко могут быть добавлены сода (с целью фальсификации свежести) и крахмал (для сохранения консистенции и цвета цельного молока в случае разбавления его водой или снятия сливок).

Определение примеси крахмала

В пробирку вносят 10 мл исследуемого молока, затем кипятят его для перевода крахмала в клейстер, а после охлаждения вносят несколько капель раствора Люголя и перемешивают. При наличии крахмала развивается синяя окраска. Примеси крахмала к молоку не допускается.

Определение соды в молоке

Метод основан на появлении зеленой окраски раствора бромтимолового синего в присутствии карбоната или гидрокарбоната натрия. В пробирку вносят 5 мл молока, а затем, не допуская встряхивания, осторожно по стенке наслаивают 7-8 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолового синего. Появившаяся через 10 мин зеленая окраска указывает на наличие соды в молоке. В отсутствие соды кольцевой слой имеет желтую окраску.

Примеси соды к молоку не допускается.

Химическое исследование

С позиций химической безопасности в молоке и продуктах его переработки контролируются токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; а в масле сливочном, поставлекмом на хранение, - еще медь и железо); микотоксины (афлатоксин М, а в масле – афлатоксин В 1); радионуклиды (цезий-137, стронций-90); антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин); ингибирующие вещества; пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а также пестициды, которые были использованы при производстве сырья).

Основные физико-химические показатели различных видов молока, пороки и возможные причины изменения его свежести представлены в таблице 3 и 4.

Таблица 3

Вид молока	Показатели нормы
	Массовая доля жира, % не менее	Плотность, г/см 3 , не ниже	Кислотность, не более	Степень чистоты по эталону	Содер. витамина С, мг,%, не менее	Темпер., С, не выше	Наличие фосфотазы	Обезжир. сухой остаток в, г
Пастеризованное,
Пастеризованное,
Пастеризованное,
Топленое,
Топленое,
Белковое,
Витаминизированное
Цельное
Нежирное

Таблица 4

Основные пороки свежего молока и их возможные причины

Пороки молока	Вероятные причины
Консистенция
· слизистая	Слизеобразующие молочнокислые и гнилостные микроорганизмы, примеси молозива, мастит у животных.
· пенистая	Бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислое брожение.
· водянистая	Разбавление водой, оттаивание неправильно замороженного молока.
Цвет
· синеватый	Пигментообразующие микроорганизмы, разбавление водой, подснятие жира, хранение в оцинкованной посуде, кормовые пигменты.
· желтый	Пигментообразующие микроорганизмы, примеси молозива, кормовые пигменты, медикаменты.
Запах
· аммиачный	Бактерии группы кишечной палочки, длительное хранение в открытой посуде.
· дымный	Нарушение технологии пастеризации и подготовки посуды («выжаривание»).
· рыбный	Гидролиз лецитина с образованием триметиламина, адсорбция запаха при совместном хранении с рыбой.
· гнилостный	Гнилостные микроорганизмы.
· затхлый	Микробиологические процессы при хранении в закрытых сосудах.
Вкус
· рыбный	Гидролиз лецитина с образованием триметиламина.
· горький	Гнилостные бактерии, картофельная и сенная палочка, дрожжи, примесь молозива, лекарственных веществ, использование в кормлении животных полыни, полевой горчицы.
· мыльный	Добавление соды, присутствие в корме животных полевого хвоща, туберкулез вымени.
· прогорклый	Прогоркание жиров под влиянием липолитических ферментов микроорганизмов, бактерий маслянокислого брожения, воздействие прямых солнечных лучей, высокой температуры воздуха.
Кормовые привкусы	Уточнения не требует.
· металлический	Хранение в плохо луженой посуде.
· солоноватый	Примеси молозива, мастит, туберкулез вымени, разбавление высокоминерализованной водой.

Протокол

(исследования доброкачественности молока)

Молоко (сорт, вид)

Органолептические показатели : цвет________ запах_________

Консистенция______________

Физико-химическое исследование :

1. Выявление натуральности

плотность молока __________

2. Оценка свежести

кислотность в градусах Тернера

(привести расчеты)____________

проба на кипячение_________

алкогольная проба__________

3. Определение посторонних примесей

реакция на присутствие соды____________

реакция на присутствие крахмала____________



Хачатрян А.Ю. 1

Смирнова Д.В. 1

1 ОГБПОУ «Костромской областной медицинский колледж имени С. А. Богомолова»

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Жизнь любого человека немыслима без молока. Проведенный нами опрос (150 человек, анкета приложение 1) показал, что покупают его часто как компонент здорового питания, но большинство людей не знают, чем молоко действительно полезно.

Молоко по праву считается универсальным пищевым продуктом. Сложно перечислить количество и категории продуктов питания, при приготовлении которых используется этот ценный и замечательный продукт. Важность молока в детском и диетическом питании неоспорима. Кроме основных компонентов - белков, углеводов и жиров в состав молока входит около 200 полезных веществ. По пищевой ценности то есть удовлетворению физиологических потребностей организма в основных микроэлементах молоко является уникальным продуктом и может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Конечно же, для того чтобы молоко стало помощником в сохранении здоровья необходима своевременность и регулярность приема, впрочем так же как и качество потребляемого продукта. Очень важно употреблять в пищу качественное молоко, в котором химический состав и пищевая ценность являются максимально сбалансированными.

В настоящее время на прилавках костромских магазинов имеется большой выбор молока от различных производителей нашей области и других регионов нашей страны. Интерес к качеству молока и молочных продуктов у населения всегда является постоянным.

Гипотеза: если провести анализ молока и выяснить, какой производитель выпускает самый качественный и полезный продукт, то можно рекомендовать эту марку для регулярного потребления.

Цель работы: исследование качества молока различных торговых марок, реализуемых на предприятиях розничной торговли г. Костромы.

Задачи:

провести анкетирование потребительских предпочтений молока обучающихся и педагогов.

изучить литературу с целью установления факторов, определяющих качество и ценность данного продукта;

освоить методы определения органолептических и физико-химических показателей молока различных производителей, реализуемых в розничной продовольственной сети г. Костромы;

Предмет исследования: органолептические и физико-химические показатели молока.

Объект исследования: молоко различных торговых марок, реализуемых в г. Костроме.

Методы исследования:

Теоретические методы. Экспериментальные: метод органолептической оценки запаха и вкуса, метод определения плотности молока ареометрическим методом, гравиметрический метод определения сухого вещества, индикаторный метод определения кислотности, кислотный метод определения жира, метод определения белка по Кьельдалю,

Методика проведения исследования.

Методика определения органолептических показателей.

Органолептические показатели должны соответствовать следующим параметрам:

Наименование показателя	Наименование показателя
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

Методика определения физико-химических показателей.

Метод определения плотности молока.

Для определения плотности молока мы использовали ареометрический метод, основанный на определении объема вытесненной жидкости и массы плавающего в ней ареометра.

Определение плотности молока коровьего сырого, питьевого, обезжиренного проводят при температуре (20 ± 5) °С. 250 или 500 см3 пробы для анализа тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении.

Цилиндр с анализируемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы (t 1). Отсчет показаний температуры проводят не ранее чем через 2—4 мин после опускания термометра в пробу.

Сухой и чистый ареометр опускают медленно в анализируемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3— 4 мм. Затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Проводят первый отсчет показаний плотности (р 1 ,) по шкале ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии проводят второй отсчет показаний плотности (р 2). При отсчете показаний плотности глаза оператора должны находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Отсчет показаний по ареометрам типа АОН-1 или АОН-2 отсчет показаний проводят до цены наименьшего деления. Затем повторяют измерение температуры пробы (t 2).

За результат измерения температуры анализируемой пробы продукта (Г) принимают среднеарифметическое значение результатов двух измерений температуры t 1 и t 2 округленное до первого десятичного знака.

За результат измерений плотности анализируемой пробы продукта (р ср) при температуре t анализируемой пробы принимают среднеарифметическое значение результатов двух показаний ареометра р 1 , и р 2 , округленное до первого десятичного знака.

Метод определения сухого вещества

Стеклянную бюксу с 20— 30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помешают в сушильный шкаф (приложение 2 рис. 3) и выдерживают при 102 ± 2 "С в течение 30—40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 мл молока, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане. Затем открытую бюксу и крышку помешают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2) С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю сухого вещества С, %, вычисляют по формуле:

где m 0 — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, п

m — масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания. г;

m 1 — масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Метод определения кислотности.

Мы использовали для определения кислотности индикаторный метод. Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия а присутствии индикатора фенолфталеина.

В мерную колбу вместимостью 100 мл помещают (1,000 ± 0,005) г фенолфталеина, добавляют 73 мл этилового спирта, закрывают пробкой и аккуратно перемешивают. Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки.

В коническую колбу вместимостью 100 или 250 мл отмеривают молоко, добавляют дистиллированную воду в объёмах 10 мл молока и 20 мл воды и 1 мл раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слаборозовой окраски раствора молока, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность анализируемого продукта, Т (в градусах Тернера), вычисляют умножением объема, раствора гидроокиси натрия, в сантиметрах кубических, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме анализируемого продукта, на 10. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до первого десятичного знака.

Метод определения жира.

Жир мы определяли кислотным методом. Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

В два молочных жиромера стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10,77 мл молока, приложив копчик пипетки к горлу под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через З с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 мл изоамилового спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1 -2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину и горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре. (65 ± 2) градусов. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в таком же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин (приложение 2 рис.1). Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился на градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65 ± 2) "С. при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз (приложение 2, рис. 4 и 5). Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира па нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Гранина раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета и. различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

После первого центрифугирования, для облегчения регулирования уровня жира в жиромере, маленькую пробку слегка приоткрывают, не вынимая ее полностью. С помощью большой пробки устанавливают верхний уровень жидкости из градуированной части жиромера. Затем меньшее отверстие плотно скрывают. Обычно после первого центрифугирования заметного отделения жира не наблюдают.

После второго центрифугирования и выдерживания на водяной бане проверяют положения уровня жидкости.

За результат намерений принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений.

Метод определения массовой доли белка по Кьельдалю.

Метод Кьельдаля основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли сульфата калия и катализатора — сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте.

Массовую долю азота в этом растворе измеряют химическим путем подщелачивания раствора, дистилляции аммиака с водяным паром, поглощения его раствором борной кислоты и титрования последнего раствором соляной кислоты с индикацией точки эквивалентности по изменению окраски индикатора.

В стаканчик для взвешивании отмеряют 1 мл продукта. В колбу Кьелъдаля (приложение 2, рис. 7) или пробирку добавляют 10 мл серной кислоты и 10 мл" перекиси водорода. Колбу Кьельдаля или пробирку помешают в гнездо алюминиевого блока на электроплитке. Устанавливают регулятор нагрева плитки переднее положение.

После прекращения бурного вскипания содержимого колбы иди пробирки приблизительно через 10 мни после начала нагревания устанавливают регулятор нагрева плитки в положение, соответствующее максимуму. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной бесцветной или слегка голубоватой. Колбу Кьельдаля с полученным минерализатом охлаждают па воздухе до комнатной температуры.

В колбу Кьельдаля с минерализатом добавляют 20 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают круговым движением до растворение осадка. Собирают перегонный аппарат (см. приложение рис. 2). Включают электроплитку под колбой-парообразователем, открывают зажим на линии отвода пара и канализацию и закрывают зажим на линии подачи пара в колбу Къельдаля. Нагревают колбу и колбе-преобразователем до кипения. Колбу Кьельдаля или пробирку присоединяют к перегонному аппарату.

В коническую колбу вместимостью 250 мл отмеривают мерным цилиндром 20 мл смеси борной кислоты с раствором индикатора. Устанавливают коническую колбу так, чтобы конец трубки холодильника находился ниже верхнего уровня смеси в колбе.

Отмеряют мерным цилиндром 50 мл раствора гидроокиси натрия и осторожно, не допуская выбросов, переливают его через делительную воронку в колбу Кьельдаля. Кран воронки сразу закрывают. Закрывают зажим на линии отвода пара и открывают зажим на линии подачи пара из колбы-парообразователя и колбу Кьельдаля или пробирку.

Перегонку ведут до достижения объема конденсата 90-120 мл (время перегонки 5 мин). Содержимое конической колбы с раствором индикатора, борной кислоты н конденсатом титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,2 моль/дм 3 до изменения цвета до зеленого (приложение 2, рис 6)

Проводят отсчет объема кислоты, затраченного на титрование содержимого колбы.

Массовую долю общего азота Х в % при химическом способе измерения вычисляют по формуле:

Где V 1 - объем кислоты, затраченный на титрование, см 3 ;

V 2 — объём кислот, затраченной на титрование при контрольном измерении,

с - концентрация соляной кислоты

m — масса навески продукта, г:

1.4 —коэффициент пересчета объем а кислоты в массовую долю общего азота.

Массовую долю белка У, % определяют по формуле

У = 6,38 X где 6,38 масса молочного белка, эквивалентная единице массы общего азота.

Основная часть.

Результаты исследования.

Органолептические показатели.

	Наименование продукции	Результаты исследования
		Цвет: белый, внешне непрозрачная жидкость. Консистенция: жидкая, однородная, не тягучая. Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних запахов и вкусов.
		Цвет: белый, внешне непрозрачная жидкость. Консистенция: жидкая, однородная, не тягучая. Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних запахов и вкусов.
		Цвет: белый, внешне непрозрачная жидкость. Консистенция: жидкая, однородная, не тягучая. Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних запахов и вкусов.
		Цвет: белый, внешне непрозрачная жидкость. Консистенция: жидкая, однородная, не тягучая. Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних запахов и вкусов.
		Цвет: белый, внешне непрозрачная жидкость. Консистенция: жидкая, однородная, не тягучая. Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних запахов и вкусов.
		Цвет: белый, внешне непрозрачная жидкость. Консистенция: жидкая, однородная, не тягучая. Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних запахов и вкусов.
		Цвет: белый, внешне непрозрачная жидкость. Консистенция: жидкая, однородная, не тягучая. Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних запахов и вкусов.

Физико-химические показатели. Показатели массовой доли белка в молоке

	Наименование продукции	Нормированное значение (в %, не менее)	Результаты исследования (в %, не менее)
	Молоко ультрапастеризованное «Домик в деревне», м.д.ж. 3,2 %
	Молоко Вологодское пастеризованное, м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Простоквашино» пастеризованное,м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Левашово» пастеризованное, м.д.ж. 3,2 %
	Молоко «Караваево» пастеризованное, м.б.ж 2,5 %
	Молоко «Космол» пастеризованное м.д.ж 1,5 %
	Молоко «Минское» пастеризованное м.д.ж 2,5 %
	Молоко «МолПром» пастеризованное, м.д.ж 2,5 %

Показатели массовой доли жира в молоке

	Наименование продукции	Нормированное значение (в %, не менее)	Результаты исследования (в %, не менее)
	Молоко ультрапастеризованное «Домик в деревне», м.д.ж. 3,2 %
	Молоко Вологодское пастеризованное, м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Простоквашино» пастеризованное,м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Левашово» пастеризованное, м.д.ж. 3,2 %
	Молоко «Караваево» пастеризованное, м.б.ж 2,5 %
	Молоко «Космол» пастеризованное м.д.ж 1,5 %
	Молоко «Минское» пастеризованное м.д.ж 2,5 %
	Молоко «МолПром» пастеризованное, м.д.ж 2,5 %

Показатели плотности

	Наименование продукции	Нормированное значение (кг/м 3, не менее)	Результаты исследования (кг/м 3 , не менее)
	Молоко ультрапастеризованное «Домик в деревне», м.д.ж. 3,2 %
	Молоко Вологодское пастеризованное, м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Простоквашино» пастеризованное,м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Левашово» пастеризованное, м.д.ж. 3,2 %
	Молоко «Караваево» пастеризованное, м.б.ж 2,5 %
	Молоко «Космол» пастеризованное м.д.ж 1,5 %
	Молоко «Минское» пастеризованное м.д.ж 2,5 %
	Молоко «МолПром» пастеризованное, м.д.ж 2,5 %

Показатели кислотности

	Наименование продукции	Нормированное значение (градусов Тернера, не более)	Результаты исследования (градусов Тернера, не более)
	Молоко ультрапастеризованное «Домик в деревне», м.д.ж. 3,2 %
	Молоко Вологодское пастеризованное, м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Простоквашино» пастеризованное,м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Левашово» пастеризованное, м.д.ж. 3,2 %
	Молоко «Караваево» пастеризованное, м.б.ж 2,5 %
	Молоко «Космол» пастеризованное м.д.ж 1,5 %
	Молоко «Минское» пастеризованное м.д.ж 2,5 %
	Молоко «МолПром» пастеризованное, м.д.ж 2,5 %

Показатели содержания сухих веществ

	Наименование продукции	Нормированное значение (в %, не менее)	Результаты исследования (в %, не менее)
	Молоко ультрапастеризованное «Домик в деревне», м.д.ж. 3,2 %
	Молоко Вологодское пастеризованное, м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Простоквашино» пастеризованное,м.д.ж. 2,5 %
	Молоко «Левашово» пастеризованное, м.д.ж. 3,2 %
	Молоко «Караваево» пастеризованное, м.б.ж 2,5 %
	Молоко «Космол» пастеризованное м.д.ж 1,5 %
	Молоко «Минское» пастеризованное м.д.ж 2,5 %
	Молоко «МолПром» пастеризованное, м.д.ж 2,5 %

Заключение

В результате проведенного анкетирования, большинство респондентов покупают молоко в супермаркете или магазине для себя и членов семьи в картонной упаковке. Предпочитают молоко торговых марок Караваево и Вологодское с жирностью пастеризованное 2,5 %. Оказалось, что опрошенные не понимают разницу по степени обработки молока и не могут объяснить, чем оно полезно. В своем выборе они руководствуются прежде всего датой изготовления и сроком хранения, меньше всего обращают внимание на цену, жирность и производителя.

В результате проведенного анализа органолептических и физико-химических свойств молока 8 торговых марок, реализуемых в розничной сети г. Костромы, отклонений от ГОСТ мы не обнаружили.

Список литературы

1. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия.

2. Скурихин Н. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, l99l.

3. Практикум по основам сельского хозяйства. — М.: Просвещение, 1991

4. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

5. ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности.

6. Жванко Ю. Н., Панкратова Г. В., Мамедова 3. И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. — М.: Высшая школа, 1989.

7. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

8. Злотников Э. Г., Эстрин 3. Р. Особенности организации экспериментальных работ // Химия в школе. — 1997. - № 4. - С. 66-68.

9. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

10. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

11.ГОСТ Р 54758-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности.

12. ГОСТ Р 54669-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.

13. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

Приложение 1

Анкета для опроса потребителей молока

Ваш пол: М Ж Возраст:

1. Какое молоко вы чаще покупаете:

а) натуральное; б) с нормой жира 2,5%; в) с нормой жира 3,2%;

г) с нормой жира 1,5 %; д) Топленое; е) не имеет значения;

2. Как часто вы покупаете молоко:

а) каждый день; б) раз в неделю; в) два раза в неделю; г) раз в месяц;

3. Какой объем вы обычно покупаете при походе в магазин:

а) менее литра; б) литр; в) 1,5-2 литра; г) более 2 литров.

4. Укажите место покупки:

а) Супермаркет; б) Магазин; в) Ларек (вне рынка); г) рынок;

д) специализированный молочный магазин;

5. Какую марку молока вы предпочитаете:

аСавушкин продукт; Простоквашино; Караваево, Левашово, Минское, Вологодское, Домик в деревне, Здравушка; Лианозовское; Брест Литовск, Боровиково, Другое___________________

6. На что вы обращаете внимание при выборе молока:

Цена; Производитель; Вкусовые качества; Популярность марки; Качество; % жирности; срок хранения; дата изготовления; наличие знаков качества; тип обработки; упаковка

7. Предпочтительная форма упаковки:

а) Картонная; б) Пластиковая бутылка; в) Стеклянная бутылка; г) полиэтиленовый пакет; д) в розлив

8.Всегда ли обращаете внимание на срок годности: а) иногда; б) всегда; в) никогда; г) если есть время.

9. По какой причине вы покупаете молоко: а) Компонент здорового питания; б) Ежедневный рацион; в) Для приготовления блюд; г) Вкусно; Другое________________

10. В какую цену вы покупаете молоко (за 1л) _______________(написать цифрой в рублях)

11. Знаете ли вы, почему молоко полезно: Конкретно почему не знаю; Нет; Да, потому что_______________________________________________________

12. Для кого вы покупаете молоко: для себя; для взрослых членов семьи; для детей; для друзей и знакомых; для животных.

13. Какой вид обработки молока предпочитаете: пастеризованное; стерилизованное; ультра пастеризованное; свежее (в розлив); топленое; трудно сказать.

Приложение 2

Рис. 1. Центрифуга

Рис. 2. Прибор для отгонки аммиака. Рис. 3. Сушильный шкаф

Рис. 4 и 5. Определение содержания жира. Бутирометры (жиромеры)

Рис. 6. Определение белка. Титрование. Рис. 7. Колба Кьельдаля

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1.3 Требования к качеству молока питьевого

1.4 Процессы, протекающие в молоке питьевом при хранении

1.5 Факторы, формирующие качество молока питьевого

2. Исследование качества молока питьевого

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

2.3.1 Определение органолептических показателей качества молока питьевого

2.3.2 Определение физико-химических показателей качества молока питьевого

2.4 Результаты исследования молока питьевого

2.4.1 Оценка органолептических показателей качества молока питьевого

2.4.2 Оценка физико-химических и микробиологических показателей качества молока питьевого

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Работа состоит из следующих разделов: введение, теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого, исследование качества молока питьевого известных производителей. В данной курсовой работе представлены исследования качества питьевого пастеризованного молока разных производителей по органолептическим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности, результаты определения уровня качества образцов, рассчитаны комплексные показатели питьевого пастеризованного молока. По результатам исследований даны выводы и предложения.

«Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пища, приготовленная самой природой» (Академик И.П. Павлов). Молоко и продукты на его основе сопровождают человека с первых дней жизни. В древних медицинских трактатах и канонах доктора называли молоко «белой кровью», «соком жизни» и считали, что оно может излечить человека от тысячи болезней. Специалисты подсчитали, что люди пьют молоко уже более 8 тыс. лет. С переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что, в свою очередь, привело к насыщению российского рынка разнообразной продукцией как отечественного, так и импортного производства. В первую очередь это относится к молоку и молочным товарам. Поэтому актуальна проблема многостороннего изучения товара, а также более четкого подхода к показателям, характеризующим его качество. Немаловажной для современного потребителя остаётся проблема выбора. Изобилие молочных продуктов вынуждает потребителя решать вопросы: что ему подходит; какому производителю отдать предпочтение; сколько сил и финансовых средств будет потрачено в поисках наиболее оптимального варианта.

Но не всякий потребитель способен сделать правильный выбор среди широкого ассортимента, представленного на рынке. Поэтому на сегодняшний день проблема выбора потребителем становится всё более актуальной для нас.

Объектами исследования выбраны 5 образцов молока питьевого пастеризованного, выработанного по ГОСТ Р 52090-2003: образец 1 «Простоквашино» ОАО «Вимм-Биль-Данн»; образец 2 - «Кубанская Буренка» ЮНИМИЛК; образец 3 - «На лугу » ЮНИМИЛК, образец 4-«Веселый молочник» ОАО «Вимм-Биль-Данн», образец 5-«Кубанский молочник» ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский».

Цель курсовой работы - провести комплексную оценку качества молока питьевого, требования стандартов на молоко, порядок и методы экспертизы молока. Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

Рассмотреть основные сведения о молоке, его химическом составе;

Раскрыть ассортимент и требования к качеству молока питьевого;

Охарактеризовать потребительские свойства молока питьевого;

Рассмотреть факторы, формирующие качество качество молока питьевого;

Раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества молока питьевого;

Рассмотреть особенности исследования качества молока питьевого.

1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого

1.1 Химический состав и пищевая ценность молока питьевого

Химический состав коровьего молока чрезвычайно разнообразен. В молоке содержится все необходимое для жизни и нормального развития живого организма - более 100 различных веществ: белки, жиры, 19 аминокислот и несколько больше жирных кислот, набор сахаров, более 25 минеральных веществ, комплекс наиболее ценных витаминов, разнообразные пигменты, гормоны, ферменты и, наконец, в парном молоке - иммунные вещества. Причем многие из перечисленных веществ имеются только в молоке. Так, строго специфичны для него: из углеводов - молочный сахар, лактоза; из белков - молочный белок, казеин, а также молочный жир с его уникальным набором жирных кислот.

К замечательным свойствам молока следует отнести удачную сбалансированность основных компонентов - белков, жиров и углеводов; способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков даже при отсутствии аппетита; высокую усвояемость при минимальных затратах желудочного сока. Некоторые полезные свойства молока еще более усилены в кисломолочных продуктах.

Благодаря перечисленным свойствам молоко с успехом применяется для питания детей и людей пожилого возраста, а также является основным блюдом в диетическом питании больных. Суточная норма потребления молока для взрослого человека - 0,5 л, для ребенка - около 1 л.

Молоко состоит из воды - около 88% и сухого остатка - 12%. В составе сухого остатка имеются молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества. Сухие вещества молока образуют с водой сложную полидисперсную систему, в ней одни вещества, например молочный сахар и соли, растворены в воде, которая служит для них дисперсионной средой. Раствор солей является дисперсионной средой для белков и поддерживает их в коллоидном состоянии, а дисперсионная среда для жира - вся плазма молока, он может образовывать с ней эмульсию или суспензию.

Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, молочный сахар и соли образуют молекулярные и ионные растворы, белковые вещества - коллоидный раствор, молочный жир находится в виде грубодисперсных частиц - жировых шариков.

Количественные изменения в содержании отдельных веществ молока в течение года обратно пропорциональны степени их дисперсности. Поэтому наиболее постоянно количество молочного сахара и солей молока, которые наиболее тонко диспергированы в молоке, и значительны колебания содержания жира. В связи с этим о пищевой ценности молока судят по показателю СОМО - сухой обезжиренный остаток молока, определяют его путем вычитания из общего сухого остатка содержания жира.

Белковые вещества молока являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков - альбумина и глобулина. Кроме них, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие, мало изученные белковые вещества, а также азотистые соединения. Белки молока имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относят к полноценным.

Основной белок молока млекопитающих - казеин - содержится в количестве около 2,7%, что составляет около 80% общего количества белка молока. Он относится к сложным белкам - фосфопротеидам. Фосфор входит в состав молекулы казеина в виде остатка фосфорной кислоты (органический фосфор), он наиболее легко усваивается; фосфор также адсорбируется на поверхности молекул в виде фосфорнокислого кальция (неорганический фосфор). В молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. В молоке казеин образует коллоидный раствор. В отличие от других белков казеин не свертывается сычужным ферментом. Казеин сравнительно устойчив к высоким температурам, но при длительном кипячении свертывается. При скисании молока под действием увеличивающейся концентрации молочной кислоты и ионов водорода казеин постепенно теряет электрический заряд. В этих условиях наблюдается коагуляция белка и образование сгустка. Когда рН ниже 4,7, молекула казеина приобретает положительный заряд, и сгусток начинает растворяться.

Альбумин содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он относится к группе простых белков - протеинов. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше, чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. В молоке находится в состоянии наибольшей дисперсности по сравнению с другими белками, образуя частицы размером 15-20 нм. Альбумин относится к термолабильным белкам. При температуре 60° С гидратная оболочка, окружающая частицы белка, ослабевает и постепенно разрушается, что приводит к выделению альбумина в виде хлопьев, образующихся вследствие денатурации белка. При 85° С и выше альбумин полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться в воде.

Глобулин также относится к простым белкам, содержится в молоке в количестве 0,1%. Он хорошо растворяется в разбавленных растворах солей, в молоке, легко денатурируется и коагулирует при нагревании его растворов до 80° С в слабокислой среде.

Азотистые соединения небелкового характера находятся в молоке в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин и др. Они попадают в молоко из клеток молочной железы как продукты белкового обмена организма.

Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости. Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. Глицеридный состав молочного жира довольно сложен: в нем обнаружено более 60 жирных кислот с числом углеродных атомов от 4 до 20. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, они составляют в летний период 58%, а в зимний - 71%. В группе ненасыщенных основной является олеиновая кислота (30-40%).

Особенностью жирнокислотного состава молочного жира является относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных (летучих) жирных кислот, таких, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая. Эти кислоты составляют от 7 до 9%, что намного превышает содержание их в других животных жирах, где они встречаются в виде следов. Из сложных липидов в молоке содержатся фосфатиды (0,02-0,03%), главным образом лецитин, ив небольших количествах кефалин. Лецитин входит в состав оболочек жировых шариков. Он представляет собой бесцветное вещество, быстро темнеющее на воздухе, обладает свойством активного эмульгатора.

В молоке содержится также холестерин, способный образовывать с жирными кислотами сложные эфиры - холестериды. Обычный спутник холестерина - эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D.Жир в молоке находится в виде эмульсии, состоящей из жировых шариков круглой или слегка овальной формы. Жировыешарики окружены белково-лецитиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и служит естественной защитой от окисления. В 1 мл молока содержится около 4 млрд. жировых шариков. Высокая степень дисперсности жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется, хорошо обрабатывается желчными кислотами и почти полностью усваивается (93-96%). Усвоению жира способствует низкая температура его плавления.

Углеводы молока представлены в основном молочным сахаром - лактозой, содержание которой составляет в среднем 4,7%. Помимо лактозы, в молоке в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза - 13,5 мг% иих производные - фосфатные сахара и аминосахара.

Лактоза, относится к группе дисахаридов, ее молекула состоит из двух молекул гексоз - глюкозы и галактозы. В природных условиях лактоза встречается лишь в молоке млекопитающих, которое может служить единственным источником ее получения. Из всех сахаров лактоза наименее сладкая, в 5-6 раз меньше, чем сахароза. Это имеет большое биологическое значение, так как, несмотря на высокое содержание лактозы (до 5%) молоко обладает лишь слегка сладковатым привкусом,что не препятствует потреблению его в больших количествах.

Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в кишечнике. Молочный сахар служит исходным материалом для различных видов брожения - молочнокислого, спиртового, пропионовокислого, используемых в цельномолочной и сыродельной промышленности для выработки кисломолочных продуктов и сыров.

Минеральные вещества представлены в молоке различными солями, содержащимися в количестве около 1%. Соли молока в наименьшей степени подвержены количественным изменениям в зависимости от сезона года, территориального признака, породы скота и других факторов; содержание их в молоке довольно постоянно. В состав минеральных веществ входят катионы - калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы - РО 4 , SO 4 , Cl. Перечисленные вещества присутствуют в молоке в виде солей, главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встречаются хлориды. Потребность человека в кальции может быть удовлетворена только за счет молока, поскольку в 1 л его содержится 1,2г кальция, а суточная потребность в этом элементе составляет для взрослого организма 0,8 г, для детского - 1,2г.

Молоко как биологическая жидкость содержит множество ферментов. Они вырабатываются в клетках молочной железы, не имеют большого значения в технологии производства молока, так как они разрушаются при пастеризации. Необходимо также считаться с возможностью образования ферментов бактериями, случайно попавшими в молоко, так как именно они являются причиной разнообразных дефектов молочных продуктов. Среди наиболее распространенных ферментов выделяют липазу, фосфатазу, протеазу, пероксидазу, каталазу, редуктазу. Основное количество протеолитических ферментов в молоке вырабатывается микроорганизмами. Активные протеазы выделяются микрококками и гнилостными бактериями. При их размножении молоко может приобрести горький вкус и свернуться при пониженной кислотности за счет выделения сычужного фермента.

В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствуют в чрезвычайно малых количествах, совершенно недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека, поэтому молоко могут дополнительно витаминизировать. В молоке содержатся преимущественно витамины группы водорастворимых - В 1 , В 2 , В 6 , В 3 , С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира. Количественное содержание составных частей в молоке не постоянно и зависит от многих факторов. Основные из них - условия кормления и содержания коров, порода и состояние здоровья скота, лактационный период.

Химический состав молока изменяется на протяжении года, но особенно резко он отличается в первые дни после отела животного. В связи с высоким содержанием белков альбуминной фракции молозиво не выдерживает пастеризации и не принимается на перерабатывающие предприятия в течение первых семи дней.

1.2 Ассортимент молока питьевого

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока, прежде всего, учитывают вкусовые привычки многонационального населения страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

В соответствии техническим регламентом на молоко и молочную продукцию № 88-ФЗ, питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-стерилизованное. Пастеризованным является молоко, подвергнутое термической обработке при температуре до 100 0 С. Стерилизованным считается молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 0 С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного - высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Ультравысокотемпературно-обработанное молоко - это молоко, которое подвергают нагреванию до 135 0 С.

При производстве ультравысокотемпературно-обработанного стерили-зованного молока температуру увеличивают до 140-150 0 С с выдержкой 5 с.

Стерилизованное таким способом молоко по свойствам наиболее близко к пастеризованному, имеет белый или слегка желтоватый цвет и привкус, характерный для пастеризованного молока.

Молоко, за исключением молока питьевого из натурального молока, в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: обезжиренное. Фактические значения массовых долей жира молока должны быть не более нормы «обезжиренного» и не менее норм «ультрапастеризованного», «стерилизованного» продукта.

Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ФЗ 88 от 12.06.2008, натуральное молоко - это молочное сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 8%, подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств. Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д 2 и повышенной жирности 4,8%.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином СиD витаминами С, А и Д для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см 3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Новыми торговыми марка молока пастеризованного являются: молоко «Для всей Семьи» , «Веселый молочник », стерилизованное, вырабатываемое под торговыми марками «Тема», «Простоквашино», «Сельское», «Вкуснотеево», «Белая крынка».

1.3 Факторы, формирующие качество молока питьевого

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии - выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и, диаметр их уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная(при температуре 72° С - в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др. Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104°С - в течение 45 минут; 109°С - в течение 30 минут; 120°С - в течение 20 минут. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) -140-142°С с выдержкой в течение 2 с. с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30%). Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УВТ-молока. В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.

Молоко коровье пастеризованное предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное - ионитное, виталактат- ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное - это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы - 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации. Топленое молоко - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

1.4 Требования к качеству молока питьевого

Оценку качества молока питьевого производят согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ» по органолептическим и физико-химическим показателям. Среди органолептических показателей устанавливают внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, группа чистота, кислотность, массовая доля белка.

Молоко по внешнему виду представляет собой непрозрачную жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция молока - жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Цвет молока белый равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - белый с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

Массовая доля жира продукта:

обезжиренное - не менее 0,5%

1,2; 1,5; 2,0; 2,5%

2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9%

Плотность молока питьевого различной жирности (кг/см 3), не менее: для обезжиренного - 1030, ультрапастеризованного-1029, стерилизованного-1028.

Кислотность, Т 0 , не более - для обезжиренного - 21; для ультрапастеризованного, стерилизованного - 20. Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

Температура молока пастеризованного и УВТ-обработанного при выпуске с предприятия должна быть в пределах от 2 0 С до 6 0 С. Молоко стерилизованное и УВТ-обработанное стерилизованное должно иметь температуру при выпуске с предприятия от 2 до 25 0 С. Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности -- без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока -- хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет -- белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого -- с кремоватым, для нежирного -- со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяютзапах молока. Затем молоко (20 ± 2 см 3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

1.5 Процессы, протекающие в молоке при хранении

Молоко подвергается различным воздействиям, но прежде всего -- механическому и термическому. Механическое воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией при производстве молочных продуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2-4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглобулин.

Кратковременное замораживание молока -- обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина). После замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55°С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние.

Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незначительно. Наиболее обесценивают молоко дефекты вкуса и запаха. В зависимости от причин возникновения их делят на дефекты кормового происхождения, бактериального, технического и физико-химического. Дефекты кормового происхождения могут быть результатом адсорбции молоком запахов корма (силоса), скотного двора и др. Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать путем аэрации, дезодорации и вакреации молока. Молоко с кормовыми привкусами, обусловленными переходом алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма, на переработку не принимается и в реализацию не поступает. От таких привкусов невозможно освободиться никакими техническими приемами обработки. Некоторые растения влияют не только на вкус, но и на цвет, и на консистенцию молока. Так, водяной перец придает молоку неприятный вкус, синеватую окраску; травы иван-да-марья и марьяник -- голубоватый цвет; жирянка вызывает клейкость и тягучесть. Дефекты бактериального происхождения, отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во время хранения молока.

Прокисание молока вызывают молочнокислые бактерии. Причина этого дефекта -- несоблюдение санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки молока.Горький вкус появляется в молоке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении его в условиях низких температур. Прогорклый вкус возникает при длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жир претерпевает глубокие химические изменения. Затхлый, сырный и гнилостный привкусы -- результат развития пептонизирующих бактерий и бактерий кишечной палочки. Тягучее молоко имеет вязкую слизистую консистенцию, а также кисловатый и другие привкусы. Дефект возникает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями. Дефекты технического происхождения появляются вследствие нарушения технологии обработки молока. Металлический привкус в молоке возникает при использовании посуды, плохо луженой или с ржавчиной. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Посторонние привкусы и запахи молоко может приобретать при использовании плохо промытой и недостаточно просушенной посуды, при перевозке вместе с пахучими продуктами (луком, нефтепродуктами и т. п.). Дефекты физико-химического происхождения -- изменения состава и свойств молока, которые сказываются на технологических условиях выработки молочных продуктов.

В молоке здорового вымени бактерий нет. Большая часть бактерий попадает в молоко с оборудования и вымени коровы (с поверхности сосков). Корова больная маститом в течение первых суток обильно выделяет маститные бактерии, но их значение невелико, потому что они не размножаются при хранении молока на ферме при температуре +1-4°С. Если число бактерий в молоке выросло, то причиной, как правило, является несоблюдение правил машинного доения или недостаточная температура охлаждения. Корма низкого качества не должны соприкасаться с выменем коровы, чтобы бактерии при доении не попали с вымени в молоко.

При несоблюдении технологии заготовки в кормах находятся спорообразующие бактерии. При скармливании корове корма низкого качества они без помех попадают внутрь. Для того чтобы предотвратить доступ споровых бактерий в молоко перед доением вымя тщательно моется, вытираеются влажной салфеткой и тщательно высушивается. Самыми обычными причинами привкуса молока являются изменения в молочном жире и корма с сильным запахом. У молока коровы перед отелом, при запуске и в конце лактации также может быть сильный привкус.

Причиной изменений в молочном жире является неисправная доильная аппаратура, неправильные условия хранения, когда недостаточное количество молока находится на дне танка и оно слишком быстро перемешивается. Если молоко от коровы получено нестандартное, например маститное или от коровы перед отелом, то неправильно настроенная аппаратура еще больше влияет на состав молочного жира. Корову выгодно оставить недоеной, когда ее продуктивность в день 6 кг молока. Если продуктивность ниже -- состав молока изменяется и становится нестандартным: содержание соматических клеток увеличивается и появляются недостатки вкуса.

1.6 Факторы, сохраняющие качество молока питьевого

Основными факторами, сохраняющими качество товаров, являются упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Молоко питьевое разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями «Тетра-Брик», полиэтиленовые пакеты и другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока во фляги различной емкости и цистерны. Пакеты типа «Тетра-Брик» с молоком должны быть упакованы в термоусадочные пленки и уложены на поддоны. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или группы упаковки без их деформации.

На каждую единицу потребительской тары наносится маркировка, содержащая следующие информационные данные:

Наименование продукта;

Норму массовой доли жира;

И организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

Товарный знак;

Объем нетто продукта;

Пищевую ценность;

Условия хранения;

Дату изготовления;

Срок годности;

Обозначение настоящего стандарта;

Информацию о сертификации продукта.

Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие информационные данные:

Наименование продукта;

Наименование и местонахождение изготовителя;

Условия хранения;

Срок годности;

Массу брутто;

Количество единиц упаковки;

Обозначение настоящего стандарта.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Молоко питьевое транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. При транспортировании молока оно должно быть защищено от прогрева и замораживания.

В соответствии с требования технического регламента на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ, молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности. Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны выпускаться только расфасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку.

Молоко хранят при температуре от 0 до 8 0 С, относительной влажности воздуха не более 80 %, от 36 часов до 15 сут. В зависимости от режимов пастеризации и розлива; стерилизованное молоко - от 10 сут. до 120 - 160 сут. при температуре 20 0 С.

2. Исследование ассортимента и качества молока питьевого

2.1 Постановка эксперимента и порядок отбора проб

Постановка эксперимента проходила на кафедре товароведения продовольственных товаров. Правила приемки и порядок отбора проб для молока питьевого предусмотрен ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» .

Молоко принимают партиями. Партией считают продукцию, выработанную из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки - методом периодического сбивания, одной емкости - методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков). Отбор проб произведен после проверки состояния тары и установления однородности партии. Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценены по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. От каждой партии молока, расфасованного пакеты тетра-пак, в качестве средней пробы отобрано по 1 упаковке. Количество пакетов в каждой упаковке 12. Объединенная проба от каждой партии молока составила по 12 потребительских упаковок (пакетов).

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследовано отдельно. Средняя проба молока, предназначенная для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доведена до температуры 20 0 С. Для определения качества образцов молока были определены органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид, консистенция, цвет) и физико-химические показатели (плотность, кислотность, массовая доля жира, а также проведена качественная реакция на фосфатазу). Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.
Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко или сливки.

2.2 Объекты исследования.

Для исследования качества в гипермаркете «Перекресток» были отобраны 5 образцов молока питьевого пастеризованного, выработанного по ГОСТ Р 52090-2003: образец 1 «Простоквашино» ОАО «Вимм-Биль-Данн»; образец 2 - «Кубанская Буренка» ЮНИМИЛК; образец 3 - «На лугу » ЮНИМИЛК, образец 4-«Веселый молочник» ОАО «Вимм-Биль-Данн», образец 5-«Кубанский молочник» ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский».

Характеристики маркировочных данных образцов представлены в таблицах 1-5.

Таблица 1 - Маркировка молока питьевого-образец №1 «Кубанская Буренка»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	«Кубанская Буренка»
Наименование и местонахождение изготовителя
Массовая доля жира
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта
Пищевая ценность
Условия хранения
Дату изготовления
Срок годности
Обозначение стандарта
Информацию о соответствии продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Кубанская Буренка» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 2 - Маркировка образца №2 «На лугу»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «На лугу»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО « Волгоградский молочный завод№3 « Юнимилк» Россия, г Волгоград ул Пржевальского 20
Массовая доля жира
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения
Дату изготовления
Срок годности
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ОТУ».
	Присутствует

Маркировка данного образца молока «На лугу» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 3 - Маркировка молока питьевого - образца №3 «Простоквашино»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Простоквашино»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО Волгоградский молочный завод № 3 «ЮНИМИЛК», Россия, г. Волгоград, ул. Пржевальского, 20
Массовая доля жира
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения
Дату изготовления
Срок годности
Обозначение стандарта
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Простоквашино» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 4 - Маркировка образца №4 «Веселый молочник»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Веселый молочник»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Тимашевск, ул. Гибридная, 2
Массовая доля жира
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения
Дату изготовления
Срок годности
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Веселый молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 5 - Маркировка образца №5 «Кубанский молочник»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник»
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский»
Массовая доля жира
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения
Дату изготовления
Срок годности
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Кубанский молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таким образом, все образцы молоко питьевого содержали полную информацию о продукте в соответствии с требованиями стандарта.

2.3 Методы исследования

2.3.1 Органолептические показатели качества молока питьевого.

При органолептической оценке качества молока питьевого определяют состояние упаковки, внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Органолептическую оценку молока начинают с осмотра упаковки. Отмечают пакеты, имеющие вмятины, открытые швы, складки на углах.

При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка.

На поверхности пастеризованного молока не должно быть плотных жировых шариков. При взбалтывании молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в нем. В молоке повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки. Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока. По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его проверяют до 37-38 0 С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах молока определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса берут около 10мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.

Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. Для определения качества отобранных образцов молока питьевого использована комплексная балльная оценка органолептических показателей.

Коэффициенты весомости показателей представлены в таблице 6. Органолептические показатели качества молока внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция. Из них наиболее весомыми являются вкус и запах.

Комплексный показатель рассчитывается по формуле:

Пк = ? (Кв х Б), (1)

где Пк - комплексный показатель, Кв - коэффициент весомости, Б - баллы.

Таблица 6 - Коэффициенты весомости показателей качества

2.3.2 Определение показателей качества молока питьевого.

Определение проведено по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Сущность метода: Плотность молока определяют ареометром - лактоденсиметром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0,001, обозначающая плотность, в верхней части - шкала термометра.

Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность его уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды - 0,920.

При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой. Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности. На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира - плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.

Порядок метода. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20±2°. Лактоденсиметр градуирован при 20°С, поэтому при температуре молока, близкой к 20°С, определение точнее. Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении.

Цилиндр с молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии. Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм. Через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности.

Во время отсчета плотности глаз должен находиться на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,005, температуру - до 0,05°С. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,005. Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20°С, то результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице показателей плотности молока. Каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С - вычитают. Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок метода. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

...

Подобные документы

Тенденции развития мирового рынка молока. Классификация и характеристика молока, его химический состав, пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Оценка ассортимента, органолептических и физико–химических показателей молока питьевого.

дипломная работа , добавлен 23.06.2015


Химический состав и пищевая ценность молока. Ассортимент молока питьевого и факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Процессы, протекающие в молоке при хранении. Товароведная характеристика и анализ качества образцов молока разных производителей.

курсовая работа , добавлен 01.06.2014


Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого, его ассортимент. Хранение, транспортировка, маркировка и упаковка молока. Анализ показателей качества молока, поступившего для реализации в ООО "АШАН", оценка его конкурентоспособности.

курсовая работа , добавлен 04.01.2015


Пищевая ценность продукта молока. Классификация и ассортимент молока. Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5%. Приемка молока, идентификация и проведение экспертизы качества. Товарная обработка, упаковка и маркировка.

курсовая работа , добавлен 20.11.2013


Классификация и состав молока, его типы и особенности химического строения. Свойства и характеристики молока, качество данного продукта и основные факторы, на него влияющие. Признаки фальсификации. Исследование показателей качество молока различных марок.

курсовая работа , добавлен 30.09.2014


Состояние и проблемы потребительского рынка молока. Специфика химического состава молока. Факторы, формирующие качество молока. Принципы классификации и оценки ассортимента молока. Анализ ассортимента и качества молока, реализуемого в магазине "Мария-Ра".

курсовая работа , добавлен 03.10.2012


Общая характеристика питьевого пастеризованного молока, его химический состав и оценка пищевой ценности. Ассортимент и виды молока, требования к качеству используемого сырья и этапы технологического процесса изготовления продукта. Дефекты и пороки.

курсовая работа , добавлен 25.12.2014


Исследование товарного питьевого молока, производимого в ООО "ЮниМилк - Кемерово" и реализуемого в сети магазинов ООО "Пенсионер". Производственный ассортимент питьевого молока. Проведение опросов по маркетинговому изучению потребительского рынка.

курсовая работа , добавлен 16.01.2014


Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете "Гиппо". АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.

курсовая работа , добавлен 31.03.2015


Значение молока в питании. Ассортимент стерилизованного молока. Факторы, формирующие качество стерилизованного молока. Ассортимент стерилизованного молока, реализуемый в продовольственном отделе универмага "Центральный". Экспертиза качества молока.

При органолептической оценке молока определяют состояние тары, внешний вид молока, его консистенцию, цвет, вкус и запах. :

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.

Определение цвета. Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают на наличие посторонних оттенков.

Таблица 13 Образец № 1 молоко питьевое пастеризованное «Любимое» массовой долей жира 2,5%

Заключение по органолептической оценке образца №1 молока питьевого пастеризованного «Любимое» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.

Таблица 14 Образец № 2 молоко питьевое пастеризованное «Лузинская крыночка» с массовой долей жира 2,5%

Заключение по органолептической оценке образца № 2 молока питьевого пастеризованного «Лузинская крыночка» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл.: соответствует требования ГОСТ 31450-2013.

Таблица 15 Образец № 3 молоко питьевое пастеризованное «Лужайкино» с массовой долей жира 2,5%

Показатель	Характеристика показателей	Нормы по ГОСТ	Заключение
Консистенция	Однородная, без осадка	Непрозрачная жидкость	Соответствует
	Равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	Соответствует
	Характерный для данного молока	С легким привкусом кипячения	Соответствует
	Без посторонних запахов	Без посторонних запахов	Соответствует

Заключение по органолептической оценки образца № 3 молока питьевого пастеризованного «Лужайкино» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.

Таблица 16 Образец № 4 молоко питьевое пастеризованное «ВНИМИ-Сибирь» с массовой долей жира 2,5%

Заключение по органолептической оценки образца № 4 молока питьевого пастеризованного «ВНИМИ-Сибирь» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.

Заключение по органолептической оценки образца № 5 молока питьевого пастеризованного «Живое молоко» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 900 мл. соответствует требования ГОСТ 31450-2013.

Таблица 17 Образец № 5 молоко питьевое пастеризованное «Живое молоко» с массовой долей жира 2,5%

Органолептические показатели -- внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус -- определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестованные эксперты. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4±2°С. Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (табл.18).

Таблица 18

Высокий уровень
Средний уровень
Ниже среднего
Нестандарт

Сравнительная характеристика образцов молока питьевого коровьего с максимальной долей жира 2,5% различных производителей. (табл.19).

Таблица 19. Сравнительная характеристика образцов молока питьевого коровьего с максимальной долей жира 2,5% различных производителей

Наименование производителя	Наименование продукции			Фактические результаты оценки
Производитель ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат», Россия, Омская область, Любинский район, р.п. Красный Яр, ул. Съездовская, 10	Молоко питьевое пастеризованное «Любимое»	Изготовлено в соответствии с ГОСТ 31450-2013 из нормализованного коровьего молока
	Консистенция - жидкая. Слегка вязкая. Итого 5 баллов.
Всего: 20 баллов
Производитель ООО «Лузинское молоко», Россия, Омская область, Омский район, с. Лузино, ул. 30 лет Победы, 16	Молоко питьевое пастеризованное «Лузинская крыночка»		Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость.	Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость. Итого 5 баллов
Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.	Консистенция - жидкая. Слегка вязкая. Итого 4 балла.
	Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. итого 5 баллов.
Цвет - равномерный, белый со слабо-желтым оттенком	Цвет - белый, равномерный по всей массе. Итого 5 баллов.
Всего: 19 баллов
Производитель ООО «МилкОм» Россия, г. Омск, ул. Граничная 59	Молоко питьевое пастеризованное «Лужайкино»	Изготовлено в соответствии с ГОСТ 31450- 2013 из нормализованного коровьего молока	Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость.
Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения
Цвет - равномерный, белый
Всего: 20 баллов.
Производитель ООО «ВНМИ-Сибирь» Россия, г. Омск, ул. Красный пусть 163.	Молоко питьевое пастеризованное «ВНИМИ- Сибирь»	Изготовлено в соответствии с ГОСТ 31450- 2013 из нормализованного коровьего молока	Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость.	Внешний вид - не однородная непрозрачная жидкость с незначительным отстоем жира. Итого 3 балла.
Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.	Консистенция - однородная не тягучая. Итого 5 баллов.
Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения	Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов. Итого 5 баллов.
Цвет - равномерный, белый	Цвет - не равномерно-белый. Итого 4 балла.
Всего: 17 баллов.
Производитель ООО «Кормиловский молзавод» Россия, Омская область, Кормиловский район, р.п. Кормиловка, ул. Заводская, 15.	Молоко питьевое пастеризованное «Живое молоко»	Изготовлено в соответствии с ГОСТ 31450- 2013 из нормализованного коровьего молока	Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость.	Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость. Итого 5 баллов.
Консистенция - однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Консистенция - однородная не тягучая. Итого 5 баллов.
Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения	Вкус и запах -недостаточно выраженный- пустой. Итого 3 балла.
Цвет - равномерный, белый	Цвет - равномерно-белый по всей массе. Итого 5 баллов.
Всего: 18 баллов.
Наименование производителя	Наименование продукции	Характеристика изделий согласно требований нормативных документов (ГОСТ, ТУ, Стандартов отраслевых и т.д.)	Органолептические показатели, согласно требований нормативных документов	Фактические результаты оценки

молоко органолептический конкурентоспособность

Вывод: Образцы № 1, №2, №3, №4 и №5 после проведения органолептической оценки оцениваются как отличное. Органолептическая оценка качества молока и молочных напитков показала, что молоко питьевое пастеризованное «Любимое», «Лузинская крыночка», «Лужайкино», «ВНИМИ-Сибирь и «Живое молоко» соответствуют требованиям ГОСТ31450- 2013.

Щербанева А., Вараксина Ю.

Руководитель проекта:

Николаев Виктор Валерьевич

Учреждение:

МКОО “Серпомолотская СОШ” п. Серп и Молот

В представленном исследовательском проекте по физике "Исследование пастеризованного молока жирностью 3,2%" автор изучает теоретические сведения о молоке, выделяет виды молока, его состав, а также выявляет отличия между сырым и пастеризованным молоком.

В процессе работы над исследовательским проектом по физике "Исследование пастеризованного молока жирностью 3,2%" ученицами 7 класса была поставлена цель определить экспериментальным путем, какие образцы молока соответствуют требования ГОСТ с точки зрения физики.

В исследовательской работе по физике "Исследование пастеризованного молока жирностью 3,2%" авторы подымают проблему добавления в молоко примесей, нарушения технологии производства и процедуры отбора молока, что делает полезный продукт бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека, и ищет пути ее решения.

В предложенном проекте по физике "Исследование пастеризованного молока жирностью 3,2%" авторы провели ряд опытов с молоком, процесс и результаты которых систематизированы и изложены в виде таблиц, которые можно посмотреть в разделе "Приложение".

Введение
1. Теоретические сведения о молоке.
1.1. Что такое молоко. Виды молока.
1.2. Состав коровьего молока.
1.3. Физические свойства молока.
1.4. Чем и для чего фальсифицируют молочную продукцию.
1.5. Технология производства пастеризованного молока.
1.6. Физические методы борьбы с фальсификацией молока.
2. Опыты с молоком
Заключение
Список используемой литературы
Приложение № 1 - 7

Аннотация

“Пейте, дети, молоко, будете здоровы!” - наверно, всем знакомы строки этой популярной детской песенки. Молоко и его производные являются традиционными компонентами повседневного питания, как взрослого, так и детского.

Тем не менее, в целях увеличения количества молока, продолжительности хранения и прочих, имеет место быть факт фальсификации молока. В итоге получается, что “полезный продукт” становится “бесполезным”. В этой работе рассматривается несколько образцов пастеризованного молока жирностью 3,2 % на соответствие ГОСТ.

Результаты исследования могут быть учтены потребителями при покупке пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Введение

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и пр., которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Вот почему важно употреблять качественные продукты.

Молоко обладает множеством полезных свойств, содержит много питательных веществ. Однако при сдаче молока товаропроизводителям сдатчики могут добавить примеси для улучшения его характеристик, при упаковке товаропроизводители также могут произвести фальсификацию молока, отходя от технологии производства (ГОСТ).

К примеру, добавление в молоко извести (известковая вода), поташи и соды может увеличить срок хранения молока, что очень выгодно при реализации молока в магазинах. Причиной этого является жажда наживы, тех, кто создает продукт.

Мы видим на полках широкий ассортимент молока, когда приходим в магазин. Что выбрать? Этот вопрос актуален в связи с широким потреблением этого продукта.

Проблема: добавление в молоко примесей, нарушение технологии производства и процедуры отбора молока, делают полезный продукт бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека, из-за широкого ассортимента товара возникает вопрос выбора.

Объект исследования: образцы пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Предмет: в кус, цвет, запах, консистенция, плотность молока, смачивание образцами молока, наличие примесей, процент разбавления водой. Гипотеза: различные образцы молока обладают различной плотностью, степенью смачивания, имеют примеси, разный процент разбавления водой, вкус, цвет, запах, разную консистенцию.

Цель: определить экспериментальным путем, какие образцы молока соответствуют требования ГОСТ с точки зрения физики.

Задачи для достижения поставленной цели:

1. изучить материал по исследуемой теме;

2. провести эксперименты по определению плотности, органолептических показателей, степени смачивания образцов молока поверхности твердого тела, наличия примесей, по определению содержания или отсутствия воды;

3. провести анализ полученных данных и подвести итог.

Методы:

1. изучение и анализ литературы;

2. эксперимент;

3. метод фильтрования;

4. органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов.

5. метод определения степени смачивания по краевому углу.

6. метод фотографирования;

7. метод обработки данных на компьютере;

8. анализ и синтез полученных данных;

В летний жаркий день все ищут спасения от жары, для меня этим спасением является стакан прохладного молока. Но в наше время содержать корову в личном подворье становится невыгодно - корм дорогой.

Приходится употреблять молоко, купленное в магазине. Ассортимент молока в магазине широкий. Добавляя в него примеси, нарушая технологию производства и процедуру отбора молока, полезный продукт может стать бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека.

Молоко - очень полезный и вкусный продукт. Считается не напитком, а едой. Может употребляться для защиты организма от заболеваний, вывода вредных веществ. Также применяется, как косметологическое средство против сухой кожи.

При изучении литературы по теме исследования и ГОСТ 13277-79 мы определили направленность наших экспериментов, подобрали физические методы исследования. Выполнив все эксперименты, сделали заключение на соответствие ГОСТ образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Проблему мы решили частично, так как происходило исследование трех образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%. На полках магазинов нашего района на момент исследования были представлены три товаропроизводителя пастеризованного молока жирностью 3,2%. Результаты исследования могут быть использованы потребителями при выборе молока.

Некоторые этапы исследования могут быть использованы на уроках физики. К примеру, эксперимент по определению плотности молока путем математических расчетов может быть использован на уроке физики в 7 классе по теме “Плотность вещества”.