Масло рафинированное дезодорированное. Чем отличается дезодорированное масло от недезодорированного

Для справки:

При получении, переработке и хранении масла происходит его окисление кислородом, которое приводит к ухудшению пищевой ценности продукта.

Перекисное число — химический показатель, отражающий степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении масла в процессе хранения.

Согласно ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия» максимальное значение перекисного числа не должно превышать для масла первого сорта 10 ммоль активного кислорода на килограмм. Для сорта «премиум» — не более 2 ммоль/кг. Для высшего — не более 4 ммоль/кг.

Плохо очищенное и несвежее масло имеет более высокое перекисное число. Чем перекисное число выше, значит тем дольше масло хранилось, в том числе и на свету. Нередко бывает так, что сроки хранения еще не истекли, а масло уже горчит. Вполне возможно, что оно было изготовлено из сырья низкого качества, прогорклых подсолнечных семечек.

• Если с кислотным числом у образцов оказалось все в порядке, то перекисное подвело. Образцы «Золотая семечка» и «Затея» по данному показателю не соответствуют высшему сорту, указанному в маркировке (соответствуют только первому сорту). При допустимых 4 ммоль/кг у них перекисное число 5,6 и 5,8 соответственно.
• Еще хуже ситуация у масла «Благо» . Сорт «премиум» допускает окисление лишь 2 ммоль/кг, тогда как у нашего образца — 5,7 ммоль/кг. Напомним, подсолнечное масло сорта «премиум» предназначается для диетического и детского питания. При этом образец «Благо» не только заявленному, но даже высшему сорту не соответствует!

Образцы «Благо», «Затея», «Золотая семечка» занесены в черный список.

Как определить, не испорчено ли масло?

Наиболее распространённым видом фальсификации подсолнечного масла, как и в целом растительных масел, является его ассортиментная фальсификация, характеризующаяся пересортицей таких масел или подменой одного вида масла другим. Например, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло сорта «премиум» может быть легко заменено на масло высшего или первого сорта, а ценные виды масел, к которым можно отнести подсолнечное, оливковое, кукурузное, рыжиковое масла, подменяются на менее ценные рапсовое, хлопковое и другие масла.

Проблема заключается в том, что рафинированные масла после процесса тщательной очистки теряют характерные красящие и ароматические вещества, становясь фактически обезличенными, и отличить один вид масла от другого без специального оборудования фактически невозможно.

При качественной фальсификации может наблюдаться нарушение технологии производства растительного масла.

Качество подсолнечного масла напрямую зависит от качества семян подсолнечника, условий и сроков их хранения до переработки.

Некачественное сырьё, устаревшие хранилища и производственные линии, несоблюдение процессов производства являются причинами получения масла низкого качества, которое может быть выдано за высококачественное.

Информационная фальсификация — это ввод потребителя в заблуждение путём предоставления неточной или искаженной информации о товаре.

Следует обратить особое внимание, что такие данные о подсолнечном масле, как наименование товара, дата выработки — тоже могут фальсифицированы.

Морозная свежесть

Для справки:

Нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима имеет приятный аромат и вкус, оно идеально подходит для блюд, не подвергающихся термообработке. Для процесса жарки оно не подходит.

Рафинированное вымороженное масло оптимально для жарки и выпечки, но его биологическая ценность снижена по сравнению с нерафинированным по причине разрушения части витаминов в процессе очистки.

К сожалению, такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает и «горит» при жарке. Для повышения качества масло в процессе рафинации вымораживают, удаляют из него воски и воскообразные вещества. Вымороженное масло приобретает хороший товарный вид, так как воски при хранении могут привести к образованию мутности.

Эксперты провели для всех образцов масла «холодный» тест и тест на «мыло». С помощью первого можно обнаружить в масле частицы восков и воскоподобных веществ. Тест на «мыло» показывает наличие мылоподобных веществ, которые дают неприятный осадок. Ни тех, ни других веществ согласно ГОСТу быть не должно. Все образцы с честью выдержали испытание.

Заметим, что не всегда перед рафинацией масло получают с помощью холодного отжима. Холодный отжим — более дорогой способ получения растительного масла. Однако при нем в масле не образовывается опасных трансжиров.

Во всех исследованных образцах транс-изомеры жирных кислот не обнаружены. Считается, что они могут появляться при жесткой тепловой обработке масла. Доказано, что потребление трансжиров приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности.

Массовая доля обнаруженных транс-изомеров в жире, выделенном из всех образцов, находится в пределах 0,1-0,2 %, что соответствует «фоновому» содержанию транс-жиров в негидрогенизированном растительном масле и не представляет опасности для здоровья.

Все образцы соответствуют по органолептическим показателям маслу подсолнечному рафинированному дезодорированному вымороженному.

Токсичный беспредел

Для справки:

Высокое значение анизидинового числа масла свидетельствует о глубокой порче продукта, вызванной, например, неправильным хранением в неудовлетворительных условиях или длительным термическим или механическим воздействием.

Для масел высшего сорта и сорта «премиум» анизидиновое число не должно превышать 3 ед./г.

В исследуемых образцах этот показатель не превышен. Однако у масла «Благо» (сорт «премиум») анизидиновое число 2,8 ед./г (очень близкое к максимально допустимой границе). Формально норматив не превышен. Но в сочетании с высоким перекисным числом высокое анизидиновое число свидетельствует о том, что масло в значительной степени подверглось процессам окисления.

Минимальное содержание альдегидов в масле «Золотая семечка» — 0,3 ед./г.

На что надо обязательно обратить внимание при выборе растительного масла в магазине?

Первым делом нужно обратить внимание на условие хранения подсолнечного масла.

К сожалению, даже самое качественное подсолнечное масло может портиться под воздействием естественного и искусственного света. Поэтому наилучшим вариантом будет масло в затемнённой бутылке или же бутылка из глубины полки.

При выборе масла в магазине необходимо смотреть на дату изготовления масла, сроки его хранения. Не следует забывать обращать внимание на сроки годности масла, так как к концу срока годности «нарастают» перекисные и кислотные числа.

Безопасность

Пищевая ценность

Подсолнечное масло – вид растительного масла, получаемый путем прессования семян подсолнечника. Широко используется как ингредиент для приготовления различных блюд в России и Украине. В других странах больше распространены растительные масла на основе семян других масличных растений.

Масло подсолнечника часто применяется в кулинарии для заправки салатов, жарки и выпечки. В пищевой промышленности подсолнечное масло используют для производства маргарина, кулинарных жиров и консервов.

Информация о подсолнечном масле:

Состав:

В подсолнечном масле содержится:

• Жиров – 99,9%;
• Воды – 0,1%.

В состав подсолнечного масла входит только один макроэлемент – фосфор. Из витаминов в нем содержится витамин E.

Основу масла подсолнечника составляют различные жирные кислоты. Из насыщенных жирных кислот в нем содержатся: пальмитиновая, стеариновая, бегеновая и арахиновая кислоты. В качестве мононенасыщенной жирной кислоты в нем присутствует олеиновая или омега-9. В качестве полиненасыщенной жирной кислоты – линолевая.

Также в подсолнечном масле присутствует природное органическое соединение бета ситостерол.

Калорийность подсолнечного масла составляет 899 кКал на 100 грамм продукта.

Виды:

Существует 5 видов подсолнечного масла:

1. Нерафинированное . Это масло, получаемое в результате первого отжима и фильтрации. Оно обладает насыщенным ароматом и вкусом, имеет темно-желтый цвет. В основном применяется в качестве заправки для салатов. Для жарки практически не используется, так как придает кулинарному изделию специфический горький привкус. Нерафинированное масло получают холодным и горячим отжимом, а также экстрагированием. При холодном отжиме масло отжимается без повышения температуры, при этом его часть остается в жмыхе, но оно получается наиболее качественным. При горячем отжиме в жмыхе остается меньше масла, но продукт получается менее качественным. При экстрагировании из жмыха получают практически все масло путем смешения его с бензином или гексаном, который растворяет масло из жмыха в себе. В последующем бензин или гексан отделяют от масла путем сепарирования. Нерафинированное подсолнечное масло имеет меньший срок хранения, чем рафинированное.
2. Гидратированное . Масло, которое помимо первичной фильтрации проходит обработку горячей водой, в результате чего из него удаляются белковые и слизистые элементы. Благодаря этому масло дольше хранится, становится светлее, структура однороднее, при этом его вкус становится менее ярким.
3. Нейтрализованное рафинированное . Этот вид масла помимо фильтрации и гидратации проходит процесс нейтрализации. При нейтрализации под воздействием щелочи из масла удаляются свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Это делает подсолнечное масло прозрачным с еще менее выраженным запахом и вкусом.
4. Рафинированное дезодорированное . Это масло проходит очистку от лишних примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого оно обрабатывается горячей водой и нейтрализуется щелочью, что позволяет удалить из него фосфатиды, слизистые, белковые элементы, свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Затем масло отбеливается и дезодорируется, то есть очищается от запахов. Благодаря рафинированию и дезодорации оно становится светлым, без вкуса и запаха. Рафинированное подсолнечное масло не выделяет дым при жарке и дольше хранится. Существует рафинированное подсолнечное масло с маркировками П – обычное и Д – диетическое и подходящее для детей.
5. Рафинированное дезодорированное вымороженное . Это масло помимо всех этапов рафинации проходит стадию вымораживания, на котором его смешивают с кизельгуром и охлаждают до температуры 5-8 градусов Цельсия, выдерживают некоторое время и отправляют на фильтрацию. Это позволяет вывести из масла воск и еще больше увеличить срок годности продукта.

Технология производства:

Технологическая схема получения рафинированного подсолнечного масла включает 5 этапов:

1. Гидратация . На этом этапе подсолнечное масло очищается от слизистых, белковых веществ и фосфатидов с помощью горячей воды. Они набухают и выпадают в осадок, после чего удаляются из масла фильтрованием.
2. Нейтрализация . На этом этапе получения рафинированного подсолнечного масла под воздействием щелочи из него удаляются жирные кислоты. Процесс нейтрализации происходит в специальных сепараторах при температуре около 100 градусов Цельсия. Удаленные из масла жирные кислоты используются в дальнейшем в мыловаренной промышленности.
3. Отбеливание . Здесь масло очищается от пигментов, мыла и фосфатидов с помощью специальных отбеливающих аппаратов в вакууме при температуре около 110 градусов Цельсия. В качестве отбеливателя используют специальную глину или активированный уголь. После этого масло фильтруется.
4. Вымораживание . На этом этапе масло очищается от высокоподобных веществ путем его смешивания с природным материалом кизельгуром, охлаждения до 5-8 градусов Цельсия и выдерживания. После чего масло фильтруется.
5. Дезодорация . На последнем этапе технологической схемы производства подсолнечного масла оно подвергается воздействию пара при температуре достигающей 260 градусов Цельсия. Благодаря этому из него удаляются остатки жирных кислот, пестицидов, одорирующих веществ и гербицидов.

В итоге получается прозрачное масло без цвета, вкуса и запаха, идеально подходящее для приготовления блюд, в которых не нужен вкус натурального подсолнечного масла.

Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного:

Рафинированное подсолнечное масло имеет однородную структуру, прозрачное без цвета и запаха. Нерафинированное масло обладает запахом и вкусом, имеет насыщенный желтый цвет, в нем бывает осадок.

Рафинированное подсолнечное масло используют для жарки и запекания, так как оно не выделяет дым. Оно используется для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.

Нерафинированное масло используется в основном для заправки салатов, оно придает им специфичный вкус. При жарке натуральное нерафинированное масло выделяет дым и приводит к появлению у блюда горького привкуса. При высоких температурах нерафинированное масло может способствовать образованию в блюде вредных веществ, поэтому его не рекомендуется разогревать.

Чем заменить подсолнечное масло:

Если рафинированное подсолнечное масло отсутствует на кухне, но оно есть в рецепте, то его можно заменить другими рафинированными растительными маслами, такими как оливковое, рапсовое, льняное и кокосовое.

Сколько подсолнечного масла в чайной или столовой ложке:

В столовой ложке содержится 17 грамм подсолнечного масла. В чайной ложке содержится 5 грамм подсолнечного масла.

Температура кипения:

Температура кипения нерафинированного подсолнечного масла составляет 120-150 градусов Цельсия, а рафинированного - 150-200 градусов Цельсия.

Польза:

Подсолнечное масло богато жирными кислотами, которые снабжают организм энергией. Но при неумеренном потреблении жирные кислоты могут причинить вред человеку. Они могут быть относительно полезны, если употреблять подсолнечное масло в меру.

Подсолнечное масло может быть полезно для организма человека благодаря присутствие в нем витамина E. Он является хорошим антиоксидантом, стимулирует иммунную систему, способствует общему укреплению и оздоровлению организма. Витамин E нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, снижает уровень плохого холестерина и положительно влияет на эндокринную систему. Это витамин омолаживает кожу, укрепляет ногти и волосы.

Для женщин витамин E полезен тем, что усиливает либидо, нормализует менструальный цикл. У мужчин витамин E нормализует работу половой системы, повышает влечение к противоположному полу.

Больше витамина E содержится в нерафинированном масле, поэтому в этом плане оно полезнее рафинированного. Но это справедливо в том случае, если не подвергать нерафинированное подсолнечное масло нагреву, не жарить на нем и не печь, в противное случае все его полезные свойства превращаются во вредные.

Но все полезные свойства подсолнечного масла условны. Нужно помнить что, витамин E, обладающий большим количеством полезных свойств, содержится в подсолнечном масле в значительно меньшем объеме, чем жирные кислоты, которые производят на организм негативный эффект. Нельзя употреблять подсолнечное масло ради витамина E, так как все его полезные свойства будут перебиваться вредом от жирных кислот. Поэтому нельзя сказать, что подсолнечное масло как-то полезно организму, оно скорее вредно.

Вред:

Подсолнечное масло очень калорийное, поэтому при чрезмерном употреблении его в пищу оно может привести к ожирению со всеми вытекающими последствиями. Помимо этого жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, нестабильны и способны вызывать хронические заболевания.

От подсолнечного масла стоит отказаться людям с индивидуальной непереносимостью семян подсолнечника и их масла. Из-за высокой жирности с особой осторожностью следует употреблять подсочное масло людям с сахарным диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желчного пузыря и желчевыводящих путей, людям с высоким содержанием холестерина в крови. Употребление подсолнечного масла может усугубить заболевания приведенных групп людей.

Очень вредно просроченное подсолнечное масло, так как некоторые вещества, содержащиеся в нем, приобретают вредные токсичные свойства.

Два самых полезных в питании детей и взрослых растительных масла - это оливковое (1-е место) и подсолнечное (2-е место). Оптимально применять их питании поочередно в соотношении 2:1 или 1:1.

Подсолнечное масло - продукция с действительно удивительными свойствами. Как его грамотно подобрать, хранить, применять?

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - натуральное подсолнечное масло, изготовленное при помощи современной многоступенчатой технологии и очищенное от всех примесей. Стимулирует процессы обмена веществ в организме, обеспечивает правильный рост клеток и здоровое состояние кожи. В совершенстве сочетается по вкусу с любыми блюдами и годится для всех видов обработки пищевых продуктов: жарка, выпекание, консервировка, изготовление салатов. Является высокотехнологичным сырьем для пищевой промышленности (масложировая продукция, молочная и хлебопекарная индустрия).

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, т. е. очищенное от посторонних примесей, пестицидов и продуктов окисления. Это масло не имеющие запаха, блюда сохраняют природный аромат и вкус.

В состав подсолнечного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые без труда усваиваются организмом и не откладываются на стенках сосудов, сужая их. Оно является основным источником линоленовой кислоты и витамина Е. Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла подсолнечного рафинированного дезодорированного нормализуют холестериновый взаимообмен. Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и др. эндокринных желез, функционирование мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Помимо того, он улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов. Витамин F, содержащийся в масле подсолнечном рафинированном дезодорированном, так же необходим организму. Его недостаток плохо сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту.

Масло подсолнечное нерафинированное - это масло, получаемое посредством «холодного» прессования (отжима) семян подсолнечника, позволяющего сберечь все натуральные биологически активные компоненты и витамины. Очищается и упаковывается без использования химической и тепловой обработки. Имеет природный светло-золотистый цвет, мягкий вкус и естественный запах подсолнечного масла. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов является ценным пищевым продуктом. Используется большею частью в натуральном виде (изготовление салатов), а вдобавок для жарки и выпечки. В нерафинированном масле есть природное содержание витаминов А, Д, Е.

НАЗНАЧЕНИЕ ДЕЗОДОРАЦИИ

Дезодорация (от дез... и лат. odoratio - запах), искусственное устранение или маскировка неприятно пахнущих газообразных веществ, образующихся в результате гнилостного разложения органических субстратов (выделения людей и животных, пищевые продукты, трупы и т.д.).

Наиболее ответственной и завершающей стадией рафинации любого жира является дезодорация. Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и имеет своей целью получение совершенно обезличенных по вкусу и запаху жиров, а также полное удаление из них пестицидов и 3,4-бензпирена. Особое значение этот процесс имеет для производства маргариновой продукции и для консервной промышленности. Дезодорация является наиболее радикальным способом удаления из масел и жиров химикатов.

Каждому жиру присущ тот или иной характерный аромат, позволяющий отличать один вид жира от другого, например, бараний жир от говяжьего, оливковое (прованское) масло от подсолнечного. Различие сказывается именно в ароматических особенностях, воспринимаемых, как вкусовые особенности масла или жира.

Ароматизирующие вещества жира находятся в нем со времени их образования в жироносных тканях животного или растения и сохраняются в нем при извлечении из этих тканей, например, при холодном прессовании масличных семян. Кроме того, в процессе извлечения могут возникать новые ароматизирующие вещества в результате тех или иных химических превращений составных компонентов жира. Так, например, при огневой вытопке сала, при жарении мезги масличных семян, особенно в огневых жаровнях, появляется характерный аромат пригорелого сала или масла, обязанный своим происхождением продуктам разложения жира, подвергшегося локальному перегреву.

Наконец, и в процессах дальнейшей переработки жиров в них могут возникать новые ароматические особенности. Так, например, при чрезмерно длительной обработке масел отбельными землями или при обработке их слишком большим количеством земли в масле возникает, как уже отмечалось, «землистый привкус», т. е. своеобразный аромат земли.

Необходимо признать, что ароматы, присущие тому или иному жиру, могут быть приятными для одного потребителя и неприятными для другого. Так, например, соевое масло охотно потребляется в пищу китайцами и японцами, у нас же его часто не употребляют в сыром виде из-за его ароматических особенностей. К веществам, придающим вкус и запах, относят ненасыщенные углеводороды, низкомолекулярные кислоты, альдегиды, кетоны, природные эфирные масла. Вкус и запах масел обусловлен качеством исходного масличного сырья, а также условиями извлечения масла и дальнейшей его обработки. Показано, что основные технологические схемы извлечения масла и различные вспомогательные операции оказывают значительное влияние на возникновение и развитие вкуса и запаха в маслах. В процессе добывания и переработки нативные одорирующие вещества претерпевают изменения, при этом не исключена возможность образования трудно летучих соединений, что является причиной плохой дезодорируемости жиров.

При щелочной и адсорбционной рафинации часть веществ, создающих комплексное ощущение вкуса и запаха, удаляется главным образом за счет сорбции мылом и адсорбентами, в то же время в процессе рафинации жиры иногда приобретают новые привкусы. Так, у жиров, рафинированных щелочью, при плохой отмывке мыла отмечают мыльный привкус; при отбелке жиров отбельной глиной они приобретают землистый привкус. Специфический запах саломаса, в том числе и подсолнечного, обусловлен наличием в нем ненасыщенных углеводородов, альдегидов, образующихся из соответствующих кислот при термическом распаде в процессе гидрирования, и продуктов распада свободного и связанного глицерина.

Дезодорация представляет собой дистилляционный процесс, осуществляемый паром в условиях глубокого вакуума и высокой температуры. Удаление одорирующих веществ в этих условиях происходит за счет того, что основная масса одорирующих веществ и жирных кислот имеет упругость паров примерно в десятки тысяч раз большую, чем триглицериды, иначе говоря, эти вещества обладают большей летучестью. Совместно с одорирующими веществами удаляются некоторые вещества, не обладающие запахом, но имеющие сходную упругость паров: углеводороды, жирные кислоты, моно- и диглицериды, стерины.

На эффективность дезодорации оказывают влияние следующие факторы:

Температура;
- абсолютное давление;
- количество и качество впрыскиваемого пара и степень смешения пара и жира;
- продолжительность процесса; упругость паров отгоняемых веществ.

Все эти параметры связаны между собой, изменение одного из них вызывает изменение других. Так, количество впрыскиваемого пара неразрывно связано с величиной абсолютного давления в аппарате.

Повышение температуры до оптимальной для определенного вида жира способствует интенсификации процесса. Длительность дезодорации зависит от физических параметров процесса - температуры и вакуума, а также от конструкции аппарата. Опыт работы показал, что на первой стадии процесса дезодорации происходит интенсивная отгонка веществ, сообщающих жиру вкус и запах. Наряду с этим происходит отгонка жирных кислот, повышается стойкость жира при хранений, снижается цветность (для некоторых видов масел). Однако установлено также, что существует оптимальная продолжительность процесса дезодорации; если этот оптимум превышен, то заметно падает стойкость жира при хранении.

Осуществление процесса непрерывным способом позволяет значительно сократить длительность пребывания жира в дезодорационном аппарате, а следовательно, и длительность воздействия высоких температур на продукт. Так, если при периодической дезодорации длительность процесса обычно составляет несколько часов (в зависимости от вида и качества жира), то время нахождения жира в дезодорационной колонне непрерывного действия не превышает 25 мин (при производительности 3800 л/ч).

Соблюдение параметров процесса дезодорации является необходимым условием получения обезличенного жира, однако качество дезодората зависит также от герметичности, чистоты оборудования, качества впрыскиваемого пара и качества исходного жира.

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА В ЖИРАХ И ИХ СВОЙСТВА

Качественный состав ароматических веществ каждого масла, химическая природа и количественные соотношения их смеси до сих пор еще точно не известны.

Но, какова бы ни была химическая природа этих многоразличных веществ, можно сказать определенно, что количества этих веществ очень не велики и, как правило, выражаются небольшими долями процента. Все они хорошо растворимы в маслах; возможно, что некоторые из них более или менее растворимы в воде, иные же - в воде вовсе нерастворимы: отогнанные из масла в струе водяного пара, они после конденсации собираются на поверхности водного конденсата в небольшие маслянистые капельки.

Температуры кипения ароматических веществ колеблются в довольно широких пределах. Так, например (в градусах цельсия):

Диацетил – 88 град. цельсия.
Метилнонилкетон – 225 град. цельсия.
Этиловый эфир масляной кислоты – 120 град. цельсия.
Метилундецилкетон – 263 град. цельсия.
Масляная кислота – 162 град. цельсия.
Метилгептилкетон – 193 град. цельсия.

МЕТОДЫ ПОНИЖЕНИЯ ТЕМПЕРАТУР ОТГОНКИ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ ЖИРА

Некоторые из ароматизаторов кипят при сравнительно высокой температуре, поэтому нецелесообразно вести отгонку их из перегонного куба под нормальным давлением. Масло в этих условиях должно и может подвергнуться таким превращениям, которые ухудшат его вкусовые особенности, вызовут потемнение его и, наконец, повлекут образование новых ароматических веществ, обусловливающих запах пригорелого масла. Снижение давления перегонки (вакуум) должно вызвать понижение температуры кипения всех компонентов масла, в частности, его ароматообразователей.

Такое понижение давления, действительно, применяют в процессе дезодорации, но его одного оказывается недостаточно для получения желательного эффекта. Вторым средством, к которому приходится в таком случае прибегать, является одновременное пропускание водяного пара через дезодорируемое масло. Отгонка ароматических веществ в высоком вакууме в струе водяного пара - является основным приемом современных методов дезодорации жиров.

Каков смысл и назначение продувания масла водяным паром?

Кипящие при высоких температурах компоненты смеси ароматических веществ жира принадлежат обычно к числу таких веществ, которые сами в воде не растворяются, и в которых вода не растворяется. Другими словами, такой ароматизатор и вода могут рассматриваться, как взаимно нерастворимые жидкости. Если имеется смесь двух или большего числа таких жидкостей, каждая из них сохраняет свои свойства; каждый компонент такой смеси ведет себя так, как он вел бы себя в чистом виде, и потому при каждой данной температуре парциальное давление паров каждого компонента смеси будет равно упругости паров его в чистом виде при той же температуре. Общее же давление паров смеси, независимо от ее состава, равно будет, по закону Дальтона, сумме упругостей - паров всех компонентов, какие каждый из них имел бы в чистом виде при той же температуре.

Отсюда очевидно, что кипение смеси взаимно нерастворимых жидкостей начнется тогда, когда сумма упругостей (парциальных давлений) паров всех компонентов станет равной давлению, под каким находится смесь в сосуде. А это обстоятельство позволяет снизить температуру кипения высококипящего вещества, если перегонять его в смеси с жидкостью, с ним несмешивающейся и кипящей при более низкой температуре.

Так, например, скипидар в чистом виде и под нормальным давлением кипит при 158 градусов цельсия; если его смешать с водой, он может перегоняться при том же давлении при 95 градусов цельсия; при этой температуре упругость паров скипидара равна 110 мм и упругость паров воды - 650 мм. Сумма парциальных давлений паров смеси обеих этих жидкостей равна атмосферному давлению, а потому при 95градусов цельсия смесь эта кипит.

При 50 градусов цельсия упругость паров скипидара равна 17 мм и водяного пара - 92 мм. Сумма парциальных давлений равна 109 мм. Стало быть, в вакууме с остаточным давлением 109 мм рт. ст. смесь скипидара с водой, независимо от состава смеси, закипит при 50 градусов цельсия, хотя без воды скипидар в таком вакууме кипит при 95 градусов цельсия.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ДЕЗОДОРИРУЕМОГО МАСЛА.

Качество дезодората определяется органолептически. Органол ептическая оценка жиров связана с рядом трудностей и является субъективной. Поиски физических и химических методов оценки вкуса и запаха, позволяющих объективно судить о качестве масел и жиров, пока не дали положительных результатов. После хорошей дезодорации полученный жир трудно отличить по вкусу и запаху один от другого. Качество дезодората обычно оценивают по 50 – бальной шкале по следующим признакам: совершенно чистый без вкуса и запаха – 47 – 50 баллов, вкус дезодорированного жира с едва заметным отклонением – 43 – 46 баллов, вкус дезодорированного жира со слабовыраженным привкусом – 41 – 42 балла.

Хорошо дезодорированный жир обычно оценивается 44 баллами и выше. Допускается для переработки использовать также жир, получивший оценку 43 балла, с более низкой оценкой дезодорат для производства применять не рекомендуется.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МАСЛА ПРИ ДЕЗОДОРАЦИИ

В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверсии может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха. Известно, что даже такое низкое остаточное давление в дезодораторе, как 1,5 - 2 мм - рт. ст., в условиях высокой температуры не предотвращает окисления жира, если имеются подсосы воздуха через неплотности в аппаратуре. Подсос воздуха может не отразиться на глубине вакуума, поскольку вакуумное оборудование рассчитано с некоторым запасом, но он отрицательно влияет на качество жира.

Реверсия тем сильнее, чем больше контакт жира с кислородом и чем длительней проходил процесс дезодорации. По-видимому, это является результатом удаления (или разрушения) некоторой части природных антиоксидантов при сильном и длительном термическом воздействии. Установлено, что токоферолы удаляются в процессе дезодорации на 15 - 35%, стерины - на 7 - 10%, частично разрушаются витамины. Поэтому рекомендуется после охлаждения жира под вакуумом насытить его инертным газом. После тщательно проведенной дезодорации почти не наблюдается возврата вкуса и запаха. Приобретенный же в результате хранения вкус и запах дезодорированного жира не совпадает с первоначальным, характерным для исходного жира. Для повышения устойчивости жира при дезодорации в него вводят искусственные антиокислители или синергетически действующие вещества, чаще всего лимонную кислоту. Лимонная кислота дезактивирует металлы, следы которых переходят в жир в процессе его переработки, и устраняет их вредное влияние как катализаторов окисления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ДЕЗОДОРАЦИИ

В промышленных дезодорационных установках процесс отгонки одорирующих веществ производят в объеме, пленке или предварительно в пленке, а затем в объеме.

По принципу действия дезодорация периодически, полунепрерывно или непрерывно.

В дезодораторах периодического действия высота слоя масла над паровым барботером велика, и условия эффективного контактирования пара с жиром во многом зависят от данной скорости пара или давления его на выходе в дезодоратор. Вместе с тем задаваемые скорости пара ограничены, так как при этом увеличиваются потери масла, уносимого паром из дезодоратора. В дезодораторе непрерывного действия благодаря эффективному контактированию пара и жира в небольших слоях на различных насадках, тарелках, пластинах удается достигнуть, равновесия между паровой и жидкой фазами, а следовательно, и равномерности продувки паром. Ориентировочный расход пара на барботаж – 150 кг/т.

При периодической дезодорации температура процесса 170 – 210 градусов цельсия, при непрерывной – до 240 градусов цельсия и выше.

Остаточное давление в дезодораторах не должно превышать более 0,66 кПа (5 мм.рт.ст.).

При периодической дезодорации для создания вакуума применяют конденсаторы смешения и сухие вакуум насосы. Такая система не дает возможности иметь требуемое остаточное давление. Поэтому в настоящее время преимущественно применяют и при периодической и при непрерывной дезодорации пароэжекторные вакуум – насосы. Их достоинство – простота конструкции и эксплуатации из за отсутствия движущихся каких – либо частей и возможность создания более глубокого вакуума; недостаток – значительный расход рабочего пара (более 10 т/час при давлении 10 кгс/см.кв.) и охлаждающей воды (около 18 м.куб/т.).

Список использованной литературы:

1. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 2. Рафинация жиров и масел.
2. Технология переработки жиров. Б.Н. Тютюнников.
3. Технология переработки жиров. Н.С. Арутюнян.

В цикле статей я подробно расскажу о пользе растительных масел, о методах их получения, также мы расшифруем надписи на упаковках и выберем самые полезные масла.

Что за жир, растительное масло?

Для начала немного органической химии. Жиры (или триглицериды) - это органические соединения, образованные эфирами глицерина и жирными кислотами.

Жиры бывают животные и растительные. Жиры растительного происхождения называют маслами.

Свойства триглицеридов определяются, в основном, типом жирной кислоты, входящей в состав триглицерида, а также месторасположением элементов их связями. Триглицериды могут быть с одинарными, двойными, тройными связями. По характеру этих связей различают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Посмотрите на приведенный рисунок, на нем дана упрощенная молекула жира (триглицерида). Где О – это атомы кислорода, С – атомы углерода, R1, R2 и R3 – радикалы жирных кислот.

Упрощенно можно сказать, что одна молекула триглицерида имеет в своем составе атомы углерода, водорода и связанную жирную кислоту (кислоты). Черточками показаны связи элементов друг с другом – одна черточка – одна связь, две черточки – двойная связь. (Это важно. Мы еще вернемся к двойным связям, когда будем говорить о маргарине.)

Триглицериды не имеют ни вкуса, ни запаха.

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах. Однако существует группа масляничных растений (масляничные культуры), в которых содержание жиров может превосходить 50%. Из таких растений и получают растительные масла. Перечислим наиболее популярные:

абрикосовое, арахисовое, арбузное, буковое, виноградное, вишнёвое, горчичное масло, дынное, касторовое масло, кедровое, кокосовое масло, конопляное масло, кориандровое, кукурузное масло, кунжутное масло, льняное масло, маковое, масло какао, крамбе, ляллеманцевое, миндальное, молочайное, оливковое масло, ореховое, пальмовое, пальмоядровое, перилловое масло, персиковое, подсолнечное масло, рапсовое масло, рисовое, рыжиковое, сафлоровое масло, сливовое, соевое масло, сурепное масло, томатное, тунговое масло, тыквенное, хлопковое масло.

Полученное из растений масло содержит не только сами триглицериды, но и другие соединения в следующих пропорциях: триглицеридов 95-97 %, остальные 3-5% формируют фосфатиды, воски, свободные (несвязанные) жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества. Именно они определяют вкус и запах масел, влияют на его полезные свойства.

Рафинированное, дезодорированное, вымороженное

Теперь рассмотрим процесс получения растительного масла на производстве. Получают его двумя методами: а) прессованием сырья б) экстракцией сырья. С прессованием все ясно: под воздействием давления в специальной установке из подготовленного растительного сырья «выдавливают» масло. Даже самая передовая технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла, поэтому остатки масла извлекают экстракцией. В некоторых случаях сырье сразу подвергают экстракции, минуя прессование.

Метод экстракции основан на свойствах масел растворяться в органических растворителях, например в бензине или гексане. Во время экстракции сырье из которого «недовыжали» масло смешивают с растворителем, при этом масло полностью переходит в растворитель. Раствор масла в растворителе (проще говоря, раствор масла в бензине или гексане) подвергают дальнейшей переработке с целью сепарирования: масло отдельно, растворитель отдельно. Этот процесс называется дисцилляцией. Здесь следует отметить и успокоить читателей: технология производства такова, что в полученном масле раствора бензина не содержится) Кому интересно – рекомендую почитать учебник по органической химии и технологии пищевого производства.

По степени очистки пищевые масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные.

Сырые растительные масла подвергают только фильтрации. Такие масла являются самыми ценными, в них сохраняются фосфатиды, токоферолы и все биологически ценные компоненты. Сырые масла имеют короткий срок годности и не очень приятный внешний вид.

Нерафинированные растительные масла - это масла, подвергнутые частичной очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Такие масла в результате очистки теряют часть полезных свойств, так как в процессе удаляется часть фосфатидов.

Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:

1. Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);
2. Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;
3. Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты;
4. Рафинация (адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления) Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке;
5. Дезодорация (удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом)
6. Вымораживание (воздействие на масло низнкими температурами). В процессе вымораживания происходит связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.

Таким образом рафинированное масло получается прозрачным, у него нет осадка, оно не имеет вкуса и запаха. В результате рафинирования практически все биологически активные вещества в масле теряются. Масло практически полностью лишается фосфатидов. Считается, что рафинированное масло устойчиво к длительному хранению и долго сохраняет хороший внешний вид.Справедливости ради отмечу, что некоторые масла, например, хлопковое, нуждаются в обязательном рафинировании, поскольку изначально в них содержатся ядовитые веществ.

Подведем небольшой итог: покупая рафинированное, дезодорированное вымороженное масло, вы приобретаете продукт состоящий только из триглицеридов. Продукт без вкуса и запаха, из которого были удалены все полезные биологически активные вещества (те самые 3-5% фосфолипидов, свободных жирных кислот, липохромов, токоферолов, витаминов и других веществ, о которых мы говорили в начале статьи). Такое масло рекомендуют для жарки, потому что оно не дымит и не образует неприятных запахов. Полезно ли рафинированное масло вцелом? Да, потому что жирные кислоты в триглицеридах остаются при такой обработке на своих местах. Однако эта польза ни в какое сравнение не идет с пользой, которую организму приносят сырые или нерафинированные масла.

Если вы хотите получить максимальную пользу от масла, которое будете употреблять без нагревания, однозначно рекомендую выбирать сырое или нерафинированное масло, с указанием на упаковке о том, что оно получено путем отжима. В стекле.

Загадочные Омега-3, Омега-6 и Витамин F

Вернемся к началу статьи, в место, где мы говорили о структуре связей в молекуле триглицерида и, соответственно, о подразделении жиров на насыщенные и ненасыщенные. Ряд полиненасыщенных жирных кислот, которые принимают значительное участие в метаболизме животных и человека являются незаменимыми. Они так и называются незаменимые жирные кислоты. Наш организм может синтезировать жиры, но жиры, имеющие в своем составе эти кислоты и сами эти кислоты отдельно, он синтезировать не может.

Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты классифицируют по месту нахождения двойной связи в цепочке, считая от Омега-атома, отсюда берутся названия их семейств: Омега-3 и Омега-6. Чтобы не забивать голову, химическую формулу приводить не буду. Семейства были открыты в 1930 году и ошибочно названы «витамином F», впоследствии было доказано, что эти кислоты относятся не к витаминам, а к жирам, ошибка была исправлена, но в рекламе прочно закрепилось выражение «витамин F».

К семейству Омега-3 принято относить одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот. К семейству Омега-6 принято относить также одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот. Все 22 незаменимые жирные кислоты являются производными линолевой и a-линоленовой кислот.

Незаменимые жирные кислоты нужны сердечно-сосудистой системе. Они в некоторой степени препятствует развитию атрсклероза, улучшают кровообращение, обладают кардиопротекторным и антиаритмическим действием. Полиненасыщенные жирные кислоты способны уменьшать воспалительные процессы и улучшать питание тканей, ускорять их заживление. Отсутствие незаменимых жирных кислот в пище задерживает рост и развитие организма, а также угнетает репродуктивную функцию и снижает свертываемость крови.

В следующей части речь пойдет о видах растительного масла, какое масло предпочесть: подсолнечное, оливковое, льняное...? И мы поговорим о том, как из растительного масла делают маргарин и какую опасность таит в себе гидрогенезированный растительный жир.