Кофейный зефир рецепт по госту. Полезные свойства зефира

Нежное, сладкое и легкое, словно яблоко, лакомство под названием зефир является фаворитом среди широкого ассортимента кондитерских изделий. В нем сочетается не только отличный вкус, но и польза спелых яблок.
Мы привыкли покупать зефир в кондитерских и супермаркетах, но в качестве такого продукта нельзя быть уверенным на все 100%. В далекие советские годы мамы баловали нас вкусным и ароматным лакомством на основе яблочного пюре, ведь тогда оно изготавливалось строго по ГОСТу. Так почему же не насладится таким кондитерским изделием, приготовленным собственноручно?

Предлагаем вам опробовать рецепт яблочного зефира приготовленного по ГОСТу, лакомство получается точно таким же, как и то, что пробовали в детстве. Процесс приготовления совсем несложный, готовится зефир на агар-агаре и на настоящем яблочном пюре. Строго отмеряя количество ингредиентов и следуя приведенным рекомендациям, получится изумительный по вкусу зефир из натуральных продуктов.

У вас имеются сочные и сладкие яблочки? Отложите немного для зефира. Не забудьте приобрести агар-агар в специализированном магазине специй и приправ, его мы будем использовать в качестве желирующего компонента. Поверьте, такая изумительная домашняя сладость вызовет восторг детей и взрослых.

Рецепт яблочного зефира с использованием агар-агара по ГОСТу

Ингредиенты:

• 389 граммов пюре яблочного (приготовленного из 0,6 килограмма яблок);
• 65 граммов белка куриного яйца;
• 324 грамма сахара для пюре;
• 347 граммов сахара для карамели;
• 139 грамма патоки или меда;
• 1 грамм ванильной эссенции;
• 204,9 грамма чистой воды;
• 8,54 грамма агар-агара.

Способ приготовления яблочного зефира:

1. Сначала подготавливаем яблоки: промываем их и обсушиваем. Выкладываем плоды на противень, запекаем до готовности в духовке. Также можно довести яблочки до мягкости в микроволновой печи.

   

2. Для приготовления зефира подойдет кислый сорт яблок. Легкая кислинка готового десерта сделает его не таким приторным.
3. Аккуратно отделяем мякоть готового яблока от кожуры, избавляясь от сердцевины.
4. Пюрируем фруктовую мякоть, используя блендер или же обычное сито.

   

5. Добавляем в теплое яблочное пюре сахар и ванильную эссенцию, хорошо все перемешиваем.
6. Растворяем агар-агар в необходимом количестве чистой воды.
7. Доводим воду с агар-агаром до кипящего состояния и провариваем ее в течение 2 или 3 минут. Благодаря термической обработке смеси желирующие свойства агар-агара полностью раскроются.
8. Добавляем в горячую смесь сахар для карамели, а также мед или патоку.
9. Варим все до того момента, пока смесь загустеет и приобретет карамельный оттенок. Для этого потребуется примерно 5 минут при температуре 110 градусов (состояние кипения). Полученная смесь должна вытягиваться в «ниточку».

   

10. Во время варки сиропа подготовим белки. Взбиваем их до устойчивых пиков.

    

11. Порциями вводим белочную массу в яблочное пюре, вновь взбиваем.
12. Постоянно помешивая, тонкой струйкой вливаем горячий сироп в белково-яблочную массу.
13. Взбиваем все несколько минут до получения пышной и плотной массы.

    

14. Помешиваем зефирную массу в середину кондитерского мешка. Если такой принадлежности у вас нет, можно просто наполнит обычный пищевой пакет и срезать кончик.
15. На силиконовый коврик или же другую поверхность, застеленную пергаментом, отсаживаем заготовки, которые будут половинками ароматного лакомства.

    

16. Высушиваем зефир в помещении на протяжении суток. Поверхность фруктового десерта покроется корочкой, а серединка при этом будет мягкая.
17. Посыпаем половинки десерта сахарной пудрой, снимаем их с поверхности, соединяем друг с другом плоской частью.

    

18. Теперь яблочный зефир домашнего приготовления полностью готов.
19. Легкое диетическое лакомство, приготовленное из яблочного пюре, можно подавать в качестве десерта к праздничному столу. Гости сразу и не догадаются, что зефир создан вами лично. Текстура десерта пористая и очень нежная, зефир просто тает во рту.

    

20. Если вы не любите слишком сладкие лакомства, количество сахарного песка можно уменьшить. Попробовав десерт, вы с легкостью определите, сколько добавлять сахара в следующий раз.
21. Наслаждайтесь удивительным вкусом домашних лакомств. Приятного вам аппетита и чудесного настроения!

Яблочный зефир по ГОСТу

ингредиенты:
Основа:
Яблоки среднего размера 3 - 4 шт. ⬇;

Зависит от размера яблок, т.к. на выходе нам нужно ровно 250 гр. густого яблочного пюре без сахара ⬇;

Яичный белок - 1 шт.,
Сахар - 250 гр. ⬇;

Сироп:
Вода - 160гр. или мл.⬇;
Агар-агар - 8 гр.(это ≈ 4 ч.л. без горки.)

- я всыпаю содержимое двух пакетиков Агар-агара, это 12 гр., ⬇;

Сахар 475 гр. ;

Ванилин по вкусу или Ванильный сахар - пакетик, или ванильная эссенция - 1-2 капли. Не забывайте, что лишняя ваниль горчит, поэтому не переусердствуйте с добавкой.

Посыпка:
Сахарная пудра - 100 г.

В первую очередь нужно заранее подготовить посуду для взбивания - большого объёма, так как зефирная масса сильно увеличится в размерах.
Противень застилаем фольгой или пергаментной бумагой. (Мне понадобилось 2 противня) .

Рецепт:

Яблоки моем, разрезаем пополам, удаляем сердцевину, плодоножку и чашечную ямку.⬇;
Запекаем в микроволновой печке до мягкости, минут 5 - 6. (Лишняя влага в пюре не нужна).⬇;
Яблоки запеклись - удаляем с них кожуру, она легко отделится, её можно выбросить. ⬇;

Готовые печёные яблоки сразу же, прямо горячими перетираем через сито или измельчаем блендером до пюре. Готовое яблочное пюре должно быть однородным и нежным.⬇;
Отмеряем необходимое количество пюре - 250 гр. ⬇;

В ещё тёплое пюре добавляем 250 гр. сахара и ванилин⬇;

Всё тщательно перемешиваем и отставляем в сторону до полного остывания. Можно поместить ёмкость с горячим пюре в тазик с холодной водой и остудить таким способом.
В стакан холодной воды-160 г. всыпаем агар-агар - 8 гр., перемешиваем, замачиваем отставив в сторонку ⬇;

В заранее подготовленную ёмкость для взбивания кладём холодное яблочное пюре с сахаром и половину охлаждённого яичного белка. Начинаем взбивать на средней скорости до побеления массы.

Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем всё уже на высокой скорости в общей сложности 5-7минут. Яблочное пюре с белком заметно увеличится в объёме, ещё больше побелеет. Главное, не прекращаем взбивать, пока яблочная масса с белком заметно не увеличится в объёме, не побелеет и не загустеет. Получается пышная, плотная и густая масса. ⬇;

Теперь делаем сахарный сироп с агар-агаром. Переливаем набухший агар-агар в кастрюльку с толстым дном.
Ставим на средний огонь распущенный в воде агар-агар, постоянно помешивая ложкой доводим до кипения и даём полностью ему разбухнуть (получается клейкая масса)⬇;

а затем всыпаем оставшийся сахарный песок - 475 гр . ⬇;

По отзывам некоторых кондитеров, если всыпать сахар в холодную воду, зефир потом может не застыть.

Убавляем огонь до минимального и постоянно помешивая варим сироп 5 - 6 минут, у кого есть кондитерский термометр, доведите сироп до 110° . Готовый сироп тянется за ложкой тонкой нитью. Сахарно - агарный сироп готов - выключаем огонь и даём ему немного остыть. ⬇;

Теперь, постоянно помешивая миксером на малых оборотах, во взбитую яблочную массу тоненькой струйкой вливаем ещё горячий сахарно - агарный сироп. После того, как весь сироп окажется в ёмкости, взбиваем массу ещё несколько минут. По мере застывания агар-агара, Вы увидите, что уже пора отсаживать зефир: венчик с трудом выходит из зефирной основы - настолько она тугая и плотная. ⬇;

Теперь быстро заполняем кондитерский мешок зефирной массой и отсаживаем зефирки на подготовленный противень.
Если у Вас нет кондитерского мешка, можно просто выкладывать зефирную массу столовой ложкой.
Агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах, поэтому работаем быстро с ещё тёплой зефирной массой.
Оставляем зефир застывать при комнатной температуре на сутки. (Мне сутки не понадобились - не хватило терпения, через пару часов уже ели застывший зефир.)⬇;

Посыпаем сверху зефир сахарной пудрой, он готов и отлично отходит от пергамента, скрепляем половинки зефира.
Домашний яблочный зефир по ГОСТу получается гораздо вкуснее и нежнее современного промышленно-магазинного, без лишних добавок, полностью полезный! Кушайте и наслаждайтесь зефиром наших мам и бабушек из советских времён! ⬇;

P.S. На приготовление зефира у меня ушло полтора часа. Очень много времени заняло приготовление яблочного пюре перетирая его через сито. Может быть если готовить пюре через блендер, то будет наверняка быстрее, но у меня погружного блендера нет, вот и затянулось приготовление моего зефира.

Серия сообщений " ": Часть 1 - Зефир яблочный по ГОСТу СССР

Инструкция приготовления

1 час Распечатать

1. Первым делом замочить агар в указанном в рецепте количестве воды.

2. Яблоки испечь. Я пеку в свч - режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках. Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок. Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито. Инструмент Блендер С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.

3. Теперь в теплое пюре добавить сахар (200- 250 г) и ванильный сахар и оставить на часок до полного остывания.

4. Замоченный агар поставить на огонь и довести почти до кипения, чтобы агар растворился. Всыпьте сахар(400-450 г) вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешать хорошенько, довести до кипения при помешивании и варить на среднем огне минут 7, пока температура сиропа не станет 110 градусов. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку. Отставить сироп, чтобы он слегка остыл 3–4 минуты.

5. Добавтиь в остывшее пюре половину белка и взбивать до осветления, добавить оставшийся белок и взбивать до получения пышной густой массы.
Шпаргалка Как отделить белки от желтков

6. Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращать взбивание!
После добавления сиропа, взбивать еще несколько минут - масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!

7. Быстро переложите массу в заранее приготовленный конвертик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40 градусов, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!
Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.

8. Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Снять с бумаги, соединить половинки и посыпьте пудрой.
Зефир можно делать и ягодный, добавлять к яблочному пюре еще и ягодное-50/50.