Как вскипятить молоко. Чтобы молоко не убежало

Кипячение молока – процедура не из простых. Как вскипятить молоко без его пригорания и как избавиться от неприятного привкуса, если оно все же пригорело?

Выбор посуды

Для кипячения молока желательно использовать , которая не используется для приготовления других блюд. Причина этого проста – молоко при кипячении очень интенсивно впитывает запахи и вряд ли кто-либо получит удовольствие от употребления молока с посторонним ароматом.

По возможности используйте кастрюлю с толстым дном, такая посуда будет прогреваться равномерно, не давая молоку пригореть.

Как избежать пригорания

Еще один способ избежать пригорания молока при кипячении – сполоснуть кастрюлю ледяной водой, влить в нее молоко и лишь только после этого ставить на огонь.

Поскольку вода тяжелее молока, ее небольшое количество останется на дне посуды, образуя тонкую водяную пленку, препятствующую прямому контакту молока со стенками и дном кастрюли.

Можно избежать сворачивания и пригорания молока, если добавить к нему немного (1 чайную ложку на 1 литр молока).

Кипячение молока

Доводите молоко до кипения на небольшом огне, периодически перемешивая содержимое кастрюли. Не накрывайте кастрюлю крышкой!

Внимательно следите за молоком. На то, что молоко вот-вот закипит, вам безошибочно укажет процесс обильного пенообразования на его поверхности.

Чтобы застраховаться от убегания молока в момент его закипания, положите сверху на кастрюлю длинную деревянную ложку или лопатку.

В этот момент кастрюлю снимите с огня, а молоко подвергните быстрому охлаждению. Как это сделать? Перелейте молоко из кастрюли в стеклянную банку, а затем поставьте банку в большую кастрюлю с холодной водой. Такое молоко будет храниться значительно лучше, чем остывшее постепенно.

Если же, несмотря на все усилия, молоко подгорело, избавиться от неприятного горького привкуса можно, если в процессе быстрого охлаждения добавить к нему небольшое количество кухонной соли.

Храните кипяченное молоко в прохладном и темном месте.

Кипение молока всегда начинается внезапно. Шапка молочной пены образуется в доли секунды. Как справится с убегающим молоком? И почему оно убегает?

По мере нагревания кастрюли ее дно и стенки покрываются мелкими газовыми пузырьками. Они чаще всего образуются на дне кастрюли - особенно там, где есть следы жира, песчинки, мелкие царапины или невидимые глазом микротрещины. Эти пузырьки образуются за счет выделения газов, растворенных в воде. Температура воды у дна несколько выше, чем на поверхности, поэтому вода возле дна должна испаряться более интенсивно. Только куда ей испаряться в глубине?

Вот вода и находит выход - испаряется внутрь газовых пузырьков. С повышением температуры количество пара в пузырьке растет, пузырек увеличивается в объеме, наконец, выталкивающая сила Архимеда отрывает его от дна, и он всплывает. При приближении к температуре кипения количество паровых пузырьков быстро увеличивается, и... начинается процесс кипения.

На поверхности молока при нагревании образуется достаточно прочная пленка – пенка из полимеризовавшихся молекул молока, не позволяющая пузырькам пара выходить на поверхность. В некоторый момент под пленкой скапливается достаточно большое количество пузырьков, способных прорвать молочную пленку. И в этот миг молоко «убегает», хотя на самом деле «убегает» молочная пена, прорвавшаяся сквозь пленку на поверхность молока.

Как научиться управлять образованием пены?Откуда в основном поднимаются пузырьки?

Если на дне есть царапины, то возле них образуются очаги локального кипения, а в остальном объеме находится перегретая, но практически еще не кипящая жидкость. Тогда поднимающиеся со дна крупные пузыри прямо-таки бьют ключом и не дают образоваться на поверхности молочной пленке. Надо создать очаги локального кипения - и вероятность быстрого вскипания молока резко снизится Можно положить на дно, например, проволоку с шершавой поверхностью или пластинку.

Этот способ активно используют химики. Нагревая различные смеси, они кладут на дно стеклянные шарики или обрезки нержавеющей проволоки. Когда-то в магазинах можно было купить специальный «сторож молока», выполненный в виде диска из нержавеющей стали с концентрическими канавками. Диск кладут на дно кастрюли, в канавках остается довольно много воздуха - сюда и устремляются пары закипающего молока. В результате на дне образуются довольно крупные пузыри, которые всплывают на поверхность через специальную горловину в диске. Пена в этом случае не образуется, и молоко не убегает.

Как только начнут образовываться крупные пузыри, диск станет подпрыгивать, слегка позванивая. Вместо него можно приспособить также крышку для консервирования - стеклянную или стальную. Ее нужно положить на дно бортиками вниз - в этом случае под ней останется остаточно воздуха, который при нагревании будет расширяться и струйкой пузырьков устремляться вверх, разрушая пенку.

Для микроволновых печей можно использовать другой способ. Налить молоко в посуду, а оставшиеся свободными нутренние края стенок смазать сливочным маслом. В этом случае молочная пена доходит до границы смазки и останавливается. Физика – физикой, но если вы при кипячении молока будете подводить к нему очень мощный поток тепла, т.е. будете включать огонь на максимум, вас не спасут никакие хитрости - молоко все равно убежит.Поэтому будьте бдительны!

Источник: по материалам ж. «Квант»

Знаете ли вы?

Волга впадает в Каспийское море

А где берет начало? На Валдайской возвышенности. Это утверждение кажется столь же бесспорным, как и то, что вынесено в заголовок. Но гидрологи считают иначе.

Как показали исследования, миллионы лет назад Волга текла по руслу современной Камы, а истоки ее находились на Урале. Впрочем, и сегодня существует разветвленная система подземных рек, речек и речушек, которые берут начало на Уральском хребте и продолжают подпитывать великую реку

Откуда в раковине море?

Каждый, кто пробовал поднести к уху морскую раковину, слышал шум, напоминающий о морском прибое.

Что это за шум? Откуда?

Может быть, раковина помнит, как шумело ее родное море?

"А у вас молоко убежало..." (помните, откуда фраза?)- растерянность, досада в глазах хозяйки. Убежавшее молоко оборачивается утомительным процессом оттирания горелой пены от плиты. И, тем не менее, как ни стараешься внимательно следить за закипающим молоком, его убегание случается рано или поздно. Вроде бы вот еще мгновение назад не кипело, а тут раз и в доли секунды образуется шапка молочной пены, которая взлетает к бортикам кастрюли и вываливается за ее край.

а у вас молоко убежало!

Почему убегает молоко, и как этого избежать? Наблюдали, как идет процесс кипения вообще? В молоке это не видно, поскольку среда непрозрачная, а в воде отчетливо можно наблюдать как по мере нагревания металлических стенок и дна кастрюли на них образуются мелкие газовые пузырьки. Это - растворенные в воде газы. Пузырьки чаще всего образуются там, где есть следы жира, царапинки, микротрещинки. Поскольку около дна и стенок температура воды несколько выше, то там и начинается испарение воды. А куда воде испаряться? Внутрь этих пузырьков! Пузырьки растут, становясь пузырями, и в какой-то момент времени сила выталкивания превышает силу сцеплелния с поверхностью кастрюли и пузырь всплывает на поверхность. Процесс кипения, как мы его представляем в виде бурления воды, начинается, когда таких пузырей образуется сразу большое количество.

А что происходит с молоком? При нагревании молока, на границе его с воздухом образуется полимерная пленка - та самая молочная пенка, которую кто-то из детей любит, а кто-то - на дух не переносит. Чем выше температура поверхности молока без интенсивного кипения, тем толще слой пленки. Чем толще слой пленки, тем сильнее перегревается поверхностный слой молока, ибо жидкость не испаряется, охлаждая тем самым поверхноть. Во многих пузырьках пара такая пленка то же успевает образоваться, в результате чего образуется молочная пена. Всплывающие пузырьки вместо того, чтобы лопаться на поверхности скапливаются под поверхностью пенки, начиная растягивать ее и в определенный момент она лопается. Тут-то и сжавшиеся пузырьки молочной пены расправляются на свободе и шапка стремительно взлетает вверх кастрюли.

Как не позволить убежать молоку. Путей тут несколько. Во-первых классический - непрерывно размешивать молоко, не давая образоваться толстой пленке на поверхности. Во-вторых, можно создать локальные зоны кипения. Например, положив на дно кастрюли обрезки нержавеющей проволоки или стеклянные шарики. Они станут центрами образования пузырей, которые веселым потоком рванут вверх, прорывая образовывающуюся на поверхности пленку. Когда-то в магазинах можно было купить "сторож молока" в виде металлического диска с концентрическими кругами. Его можно было положить на дно кастрюли. Незадолго до начала кипения, образовывающиеся под диском пузыри заставляли его подпрыгивать, дребезжа на дне кастрюли. Для этой цели вы можете использовать блюдце, положив его донышком вверх. Испарение пойдет под блюдце, откуда будут выходить пузыри большого размера, прорывающие молочную пенку.

Еще есть способ, который подходит для микроволновых печей. Стенки посуды, выше уровня молока смазываются сливочным маслом. Тогда молочная пенка поднявшись до границе смазки, выпустит пузыри пены по краям кастрюли, где они благополучно успеют полопаться.

Хитрости - хитростями, но основное правило никто не отменяет: за закипающим молоком следить надо внимательно!

Молоко при варке часто убегает так быстро, что мы не успеваем его поймать. Почему так происходит и какие физические процессы за это отвечают? The Village разбирается в кухонной физике.

Андрей Санин

профессор, доктор физико-математических наук, сотрудник института физики Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого

Вопрос с убегающим молоком нельзя назвать острым для современной физики. Но вообще это показательный процесс - хороший тест для оценки понимания физических процессов. Простой ответ в одном предложении: кастрюлю с молоком переполняют пузырьки газа, которые не лопаются.

Для начала стоит разобраться, как вообще появляются множества мелких воздушных пузырьков при кипении. Заметить приближение этой фазы в непрозрачном молоке невозможно. А в случае с водой процесс наглядный, особенно если наблюдать за ним через прозрачный сосуд. По мере нагревания, то есть с ростом температуры, вы увидите, что дно и стенки сосуда покрываются мелкими газовыми пузырьками. Они образуются за счёт выделения газов, растворённых в воде. В тонком придонном слое температура несколько выше, и вода, по идее, должна более интенсивно испаряться. Только куда ей испаряться в глубине? Она и находит выход - испаряется внутрь крошечных пузырьков. Они всегда образуются между стенкой сосуда и жидкостью, особенно там, где есть следы жира или мелкие царапины, невидимые глазом микротрещины.

С повышением температуры пузырёк постепенно расширяется, пока давление воздуха и пара внутри него не уравновесится внешним давлением. Наконец выталкивающая сила отрывает его, и он всплывает. А на стенке уже зреет новый.

Молоко же, помимо воды, содержит длинные полимерные молекулы. Когда при нагревании молока из приповерхностных слоёв испаряется вода, эти молекулы сцепляются и образуют прочную плёнку. Тем временем на дне появляются крошечные пузырьки - это выделяется растворённый в жидкости газ. Внутрь пузырьков тоже начинает испаряться вода, они растут, а их стенки укрепляются полимерной плёнкой. Когда пузырьки всплывают, они упираются в плёнку на поверхности и не могут, как в воде, лопнуть и выпустить пар. С приближением молока к точке кипения число пузырьков растёт, они образуют пену, которая приподнимает полимерную плёнку. При этом сами пузырьки достаточно прочны и не лопаются. Подпираемые снизу новыми, они быстро переполняют кастрюлю.

Понимание природы этого явления позволяет с ним успешно бороться. Чтобы молоко не убежало, его размешивают, не давая возникнуть плёнке. Проще всего, если это будут делать сами поднимающиеся со дна пузыри. Надо только, чтобы они всплывали на поверхность уже укрупнившись, тогда любая плёнка будет им нипочём.

Советская промышленность даже выпускала «сторожи для молока» в виде диска из нержавеющей стали с концентрическими канавками. Поверхность его гладкая и легко моется. Диск кладут на дно кастрюли, при этом в канавках остаётся довольно много воздуха, сюда и стремятся пары закипающего молока. В результате на дне образуются довольно крупные пузыри, которые всплывают на поверхность через специальную горловину в диске. Пена в этом случае не образуется, и молоко не убегает. За ним можно даже было не присматривать - это такой физический прототип сегодняшних умных вещей: как только образовывались крупные пузыри - диск начинал слегка погромыхивать.

Ну а в обычных условиях достаточно положить на дно кастрюли перевёрнутое блюдце, из-под которого будут всплывать более крупные пузырьки, и молоко станет кипеть так же, как вода.

Антон Абрезов

шеф-повар кафе «Мечтатели»

Ответ на этот вопрос довольно простой. Всё дело в плотности молока. Кипение воды, например, никогда не начинается неожиданно - вы всегда сначала замечаете маленькие пузырьки на дне. Они постепенно увеличиваются в размере, газ внутри начинает испаряться и выталкивает их на поверхность. Чем выше температура, тем быстрее происходит этот процесс. Так вот, с одной стороны, из-за плотности молока плёнка вокруг этих пузырьков несколько плотнее, а с другой - при его нагревании вода испаряется с поверхностных слоёв и образуется тонкая плёнка, которая и не даёт испаряться пузырькам газа. Поэтому они накапливаются и убегают. Как люди на выходе из метро.

Процесс «убегания» не зависит от используемой посуды или плиты - молоко всё равно убежит. Можно положить на дно кастрюли блюдце, чтобы пузырьки концентрировались на дне и происходил равномерный нагрев молока, которое находится выше блюдца. На поверхность в таком случае поднимаются только большие пузырьки. Но тогда очень велик риск, что молоко подгорит. Я предпочитаю просто не ставить сильный огонь и перемешивать до закипания.

иллюстрация: Настя Григорьева

Проводила Настя Сергеева, 8 лет, и ее мама Елена Васильевна.

Утро!!! Солнышко заглядывает в окно! Лето! Здорово! Голос бабушки: «Настя, пора вставать, скоро каша будет готова!» А вставать не хочется, полежу еще чуть-чуть….Вдруг слышу: «Ай, ай-яй молоко убежало!» Как убежало, куда убежало, зачем убежало?????

Убежало молоко. Убежало далеко!

Вниз по лестнице скатилось,

Вдоль по улице пустилось,

Через площадь потекло,

Постового обошло,

Под скамейкой проскочило,

Трех старушек подмочило,

Угостило двух котят,

Разогрелось и назад:

Вдоль по улице летело,

Вверх по лестнице пыхтело,

И в кастрюлю заползло,

Отдуваясь тяжело.

Тут хозяйка подоспела:

— Закипело?

— Закипело!

Бородицкая Марина

Что же происходит с молоком, когда мы его нагреваем, почему оно убегает и как его остановить?! Что нужно делать, чтоб молоко не убегало?

1. Настя думает, что нужно взять широкую кастрюлю, а не узкую, тогда молоко не убежит.

2. Мама Насти говорит, что нужно сделать тише газ.

3. Бабушка говорит, что нужно взять специальную кастрюлю, из которой молоко не убегает.

В энциклопедии Настя прочитала, почему молоко убегает. Оказывается вот почему:

Мы знаем, что вода бывает в трех состояниях: пар, жидкость и лед. Молоко – это жидкость, и если его нагревать, то жидкость начнет испаряться, и образуются у дна пузырьки пара. Чем больше температура – тем больше по размеру пузырьки и они стремятся вверх к поверхности. Пузырьки пара всплывают. А на поверхности уже образовалась пленка, т.е. пенка, такая противная, которую дети заставляют всегда маму убирать! И она не выпускает пузырьки по одному. Они там накапливаются, собираются с силами! Как только много их набирается, молоко хочет убежать. И вот молоко уже убежало!

Что же делать, чтобы молоко не убегало?

Гипотеза № 1

Если взять две разные кастрюли: одну маленькую, а другую пошире и сравнить, как кипит молоко в них?

Зависит ли убегание молока от того, какой ширины кастрюля?

Проведем эксперимент: Нагреваем молоко в стеклянной пробирке, оно быстро побежало вверх! Нагреем молоко в наклонной пробирке. Почему в наклонной? Потому, что наклонная пробирка больше нагревается огнем, как будто это широкая кастрюля с молоком. Молоко тоже быстро побежало вверх! Даже еще быстрее.

Вывод: Значит, от размера кастрюли не зависит, убежит молоко или нет! От размера кастрюли зависит, скорость, с которой убегает молоко. Чем больше поверхность соприкосновения кастрюли с огнем, тем быстрее молоко закипит и убежит.

Гипотеза № 2

Зависит ли убегание молока от силы огня?

Чем сильнее огонь, тем быстрее молоко закипит и соответственно убежит. На слабом огне молоко убегает не так быстро, но все равно убегает!

Вывод: Значит и от силы огня зависит скорость убегания. Чем сильнее огонь, тем быстрее убежит.

Гипотеза № 3

У бабушки есть специальная кастрюля, из которой молоко не убегает.

Почему же это происходит? Данное приспособление состоит из двух сосудов, один побольше, другойпоменьше и они вставлены друг в друга. В

большой контур заливается вода, а в саму емкость молоко, а на отверстие, куда заливается вода, надевается свисток. При нагревании сначала начинает

кипеть вода, и она равномерно нагревает молоко. При кипении воды, свисток начинает свистеть, предупреждая нас о том, что скоро молоко будет готово.

Так как молоко нагревается равномерно и не образуются пузыри, молоко не убегает.

Вывод: Значит, кастрюля помогает сделать так, чтоб молоко не убегало.

Есть ли еще приспособления или способы «усмирить» молоко?

Чтобы молоко не убежало нужно:

И вот уже Настя может сделать общий ВЫВОД:

Проведя все эксперименты, она увидела, чтоб не убегало молоко нужно использовать приспособления: специальные кастрюли для молока, «сторож для молока» или если нет «сторожа» — простую стеклянную или железную крышку на дно, а так же не забывать про силу нагревания (слабый огонь).

Ну что, юные ученые. Теперь вы знаете ответ на один интересный вопрос, который возможно спрашивали у своих родителей, после того как видели как убегает молоко на домашней кухне. Вам понравился эксперимент? Надеемся, что в гостях у бабушки вы поищите специальную кастрюлю и повторите эксперимент. Давайте продолжим изучение веселой науки вместе. Приглашаю вас изучить другие разделы сайта . А если у вас есть вопросы — задавайте их нам и мы ответим на них в ближайшем выпуске “ПочеМук ”.

Список литературы:

2. Стихотворение «Убежало молоко» Бородицкая Марина

3. «Первые вопросы и ответы о воде», Бухова Татьяна (перевод с английского).