Инструкция по изготовлению фруктовых дистиллятов.
Вы любите фрукты не только в их первозданном виде, но и ощущать превосходный аромат и тонкие нотки вкуса в крепких напитках? Вы устали от монотонного вкуса водки из сахара и хотите попробовать что-то новенькое? Тогда дистиллят из фруктов – это то, что вам непременно понравится и будет одобрительно оценено вашими друзьями.
Для производства плодово–ягодных дистиллятов подходит практически любой из фруктов. В зависимости от сырья, используемого для приготовления браги, будет меняться и название конечного продукта, который вы получите. Например, из винограда можно делать коньяк, граппу, и чачу, из яблок – кальвадос, а из груш – грушовку, и так далее.
Ниже мы опишем основные этапы приготовления браги из фруктов и ягод.
Тщательно очистите ваше сырье от косточек, веточек, загрязнений и мест загнивания. Это является важным моментом для предотвращения заражения браги и ее последующего скисания. Даже если культура чистых дрожжей сможет перебороть бактерии, которые могут попасть в брагу вместе с гнилостными местами или загрязнениями, бактерии все же «сожрут» часть сахара и таким образом вы получите брагу с более низким содержанием сахара.
Существует несколько способов приготовления браги из фруктов, и делятся они на «красную» схему, и «белую».
Для «красной схемы» (мякоть сбраживается вместе с соком):
Измельчите сырье с помощью блендера для небольших объемов до 30 л, или же при помощи насадки строительного миксера для больших объемов.
Для «белой» схемы:
Выдавите сок с помощью соковыжималки из ваших ягод или фруктов.
Из некоторых фруктов, например, слив - количество получаемого сока будет очень незначительным. В связи с этим, брагу для сливовицы делают по «красной» схеме с добавлением воды и некоторого количества сахара.
Затем поместите сок или фруктовую кашу в бродильную емкость. Емкость должна остаться на 30% незаполненной, так как уровень браги может подняться.
Измеряйте количество сахара в вашем будущем сусле с помощью сахарометра (для сока) или рефрактометра. Для оптимального выхода дистиллята из вашего сусла, рекомендуем добавить сахар в сусло до уровня 16-18% по Бриксу.
Для разжижения браги (для разрыва пектиновых связей, которые делают фрукты твердыми) также рекомендуем использовать ферментный препарат от компании Schliessman, который снижает потребность в добавлении воды. Если сусло будет чрезмерно густым, это будет препятствовать полноценному сбраживанию, а также образование большой «шапки» чревато возникновением уксусной кислоты, которая может привести к скисанию браги.
<<
Добавьте дрожжи согласно указанной дозировке, в зависимости от температуры сбраживания. Дрожжи следует предварительно дегидратировать. Залейте 10-ти кратное количество воды температурой в 35° в емкость с необходимым количеством воды. Через 15 мин перемешайте и оставьте еще на 15 мин. После этого дрожжи можно вылить в брагу и тщательно перемешать. Разница температур сусла и дегидратированных дрожжей не должна превышать 8°. В противном случае дрожжи могут умереть.
<<
Для оптимального образования ароматических соединений и сбраживания без опасности скисания браги, следует проверить кислотность браги с помощью ph-метра или лакмусовых бумажек. В случае необходимости следует подкислить брагу до рН 3,0 с помощью (дозировка 100-200 мл / 10 л сусла) или серной кислотой (5-9 мл / 10 л сусла. Для предварительной подготовки необходимо разбавить серную кислоту в десятикратном количестве проточной воды, НЕ добавляйте воду в кислоту!). Тщательно размешать кислоту.
Допустимый диапазон кислотности - 2,5-4,5 рН ;
.
<<
Использование солей () также улучшает питание дрожжей, что приводит к более тщательному сбраживанию сусла и более высокому выходу спирта. Рекомендуемая дозировка 4 гр на 10 л сусла. Алкоголь, который появляется по мере сбраживания в сусле, является агрессивной средой для дрожжей. Добавление солей позволяет противостоять этой среде.
Герметично закройте емкость для сбраживания и установите гидрозатвор. Перемешивайте брагу 2 – 3 раза в неделю.
Брагу из семечковых плодов стоит дистиллировать непосредственно после окончания брожения. В случае косточковых дистилляция выполняется после короткого хранения.
В случае, если хранение сусла будет составлять больше нескольких недель, для защиты от скисания необходимо добавить глюкозу (доза: 0,5-1,5 г / гл). Для предотвращения пригорания браги в кубе, перед дистилляцией следует отжать жмых, если вы делали брагу по красной схеме.
Примечания :
Температура брожения не должна превышать 18-20 ° С, так чтобы летучие ароматические компоненты не были выведены во время ферментации диоксидом углерода. Количество дрожжей, которые будут использоваться, должно быть рассчитано в зависимости от температуры браги и помещения в котором происходит сбраживание. Следует принять во внимание, что при более низких температурах необходимо большее количество дрожжей, чем при более высоких температурах.
Температура сбраживания 12-15 ° С 1 - 2 г дрожжей на 10 л сусла
Температура сбраживания 16-20 ° С 0,5 - 1 г дрожжей на 10 л сусла
Все вспомогательные средства следует перемешать в браге равномерно и тщательно. Необходимо обеспечить подкисление браги до рН 3,0. В случае неравномерного распределения кислоты в зонах с высоким уровнем рН могут появится бактериальные инфекции, которые могут испортить брагу.
Получайте удовольствие от приготовления качественных напитков в домашних условиях и наслаждайтесь их неповторимым вкусом!
Мастер класс по фруктовым дистиллятам
PF 2019
23.12.2018
Дорогие клиенты и партнеры! Позвольте нам от имени фирмы «PACOVSKÉ STROJÍRNY, a.о.» пожелать Вам спокойных и радостных Рождественских праздников 2018, а также поздравить Вас с наступающим Новым Годом 2018. Желаем Вам крепкого здоровья,...
Показать все новости >>>Пресс-релизы
22.09.2016
В ходе празднования юбилея компания была внесена в Чешскую Книгу рекордов 15 сентября 2016 года - в этом году компания «PACOVSKÉ STROJÍRNY, a.s.», производитель сложных технологических комплексов из благородных нержавеющих материалов и...
Показать все пресс-релизы >>>
Производство высококачественного дистиллята – это настоящее искусство. Ключевую роль играет подбор правильного сырья, так как качество сырья в значительной мере определяет качество конечного продукта. Производителю дистиллятов всегда следует использовать технологически зрелое и безвредное сырье. Производство разных видов дистиллята требует индивидуального подхода. Пользуясь современной технологией, применяя творческий подход и подходящие препараты, можно создать уникальный продукт, в котором сохранены все полезные свойства обрабатываемого фрукта или другого сырья.
Вообще говоря, все дистилляты производятся дистилляцией из сырья, содержащего сахар. В случае фруктовых дистиллятов таким сырьем являются, конечно, фрукты. Чаще всего это сливы, яблоки, груши, абрикосы или вишни. Фруктовые дистилляты являются благородными дистиллятами, произведенными дистилляцией фруктов или, точнее, дистилляцией фруктовой мезги. Категория фруктовых дистиллятов подразделяется на виды в зависимости от способа их производства. Это может быть, например, классический фруктовый дистиллят, произведенный вышеописанным способом, т.е. из фруктовой мезги, которую после брожения дистиллируют. Но существуют также дистилляты, получаемые мацерационным способом. Для их производства используют лишь некоторые фрукты. Чаще всего данный вид дистиллята производится из ягод, у которых степень извлечения алкоголя, как правило, относительно низка, или которые не подходят для классического перегона из-за риска потери букета.
Приемка фруктов
Принимаются только фрукты, не пораженные гнилью и неповрежденные в результате воздействия микроорганизмов.
Хранение
Фрукты необходимо обработать как можно скорее. Допускается кратковременное хранение фруктов, если их немедленная переработка невозможна и если данный сорт фруктов это позволяет. Во время хранения фруктов необходимо обеспечить достаточное проветривание фруктов, чтобы они не испортились.
Наполнение бродильных сосудов
Перед наполнением необходимо тщательно вычистить и дезинфицировать бродильный сосуд. Пространство для процесса брожения заполняют примерно на 4/5 объема сосуда. Для брожения применяются открытые или закрытые сосуды.
Брожение
На поверхности фруктов, как правило, уже находится достаточное количество дрожжей. Для ускорения разбраживания и обеспечения соответствующего и безвредного уровня главного брожения следует применять очищенные культуры дрожжей. Их необходимо приготовить заранее, причем для разбраживания употребляют 2 - 5 % чистой культуры. В течение суток начинают появляться первые признаки брожения и через 5 - 6 суток начинается главное брожение. Его продолжительность зависит от температуры, кислотности, содержания сахара и вида применяемых фруктов. В случае брожения при низкой температуре получается продукт высокого качества, тонкого аромата и вкуса, однако, процесс брожения в таком случае длится примерно 2 - 3 месяца. Брожение окончено, когда из бродильного сосуда не уходит двуокись кислорода. После окончания брожения продукт следует как можно скорее подвергнуть перегонке, предотвращая тем самым потерю спирта и уксусное брожение. Перегонку нужно начать до обрыва крышки.
Дистилляция
Продукты брожения сначала подвергают перегонке в перегонном кубе, в котором установлена мешалка, вытяжка пара и дефлегматор. Обогрев осуществляется либо непосредственно огнем, либо при помощи горячего пара. Допускается частичное пассивирование продукта. Перегонный куб заполняют до 2/3 - 4/5 объема, затем закрывают впускное отверстие и нагревают куб так, чтобы продукт начал кипеть. Перегонка продолжается до момента, когда спиртомер показывает 2 - 3 % спирта.
Ректификация
Спирт/сырец (люттерный погон) перекачивают в ректификационный куб, в котором вместо мешалки установлен дефлегматор. В процессе ректификации дистиллят делится на 3 фракции: начальную, главную (ядро) и хвостовую. В процессе разделения необходимо следить за качеством дистиллята, пробуя его на вкус, причем начальная и хвостовая фракция должны быть отделены от ядра. Недостаточное отделение хвостовой фракции (альдегиды) являются причиной острого запаха и неприятного вкуса дистиллята. Кисловатый вкус и неприятный запах получается в результате недостаточного выделения хвостовой фракции (алкоголь более высокого разряда, эфиры = сивушное масло). Дистиллят, подвергнутый ректификации, измеряется спиртомером. Начальная и хвостовая фракции поступают в сборник и снова подвергаются ректификации. Начальная и хвостовая фракция второй ректификации поступают на рафинадные спиртовые заводы или спускаются в отстойник для ликвидации.
Хранение продукта
Ректифицированный дистиллят хранят в сухом, чистом и холодном помещении с устойчивой температурой. Складские помещения следует проветривать; они должны соответствовать правилам по безопасности. Температура хранения не должна превышать 18 °C, и относительная влажность воздуха не должна превышать 70%.
Разбавление дистиллята
Дистиллят после ректификации пока еще негоден к употреблению. Его букет и вкус не сочетаются гармонично. Гармонии можно добиться только выдерживанием дистиллята в течение определенного периода времени. Для того, чтобы с точки зрения концентрации дистиллят был годен к употреблению, его разбавляют мягкой водой. Лучше всего дистиллят разбавлять дистиллированной водой. Если вода не дистиллирована, то разреженный дистиллят сразу или через несколько дней становится мутным.
Приблизительное количество дистиллята, получаемое в течение одного перегоночного цикла:
Винокурная установка – прямой обогрев:
Винокурная установка – паровой обогрев:
Вышеуказанное количество дистиллята зависит от качества сырья, процесса брожения и мастерства перегонщика. Количество дистиллята зависит также от концентрации. Продолжительность процесса дистилляции при наполненном котле – 2-3 часа в зависимости от типа закваски. Получаемая концентрация дистиллята – 50 - 75%.
Владимир Татаринов, генеральный директор компании «Галиция Дистилери»
ДОСЬЕ:
Владимир ТАТАРИНОВ, генеральный директор ЧАО «Галиция Дистилери». Образование: высшее. Политолог, выпускник философского факультета Киевского национального университета им. Т. Шевченко. Путь в алкогольном бизнесе начал на Одесском ликероводочном заводе. Позже как дистрибьютор работал с Одесским коньячным заводом (ТМ «Шустов), инвестировал в производство «Зеленый гай». С 2000 года развивает предприятие «Галиция Дистилери».
Потребительская мода на неординарные новые вкусы постепенно уходит в прошлое. Сегодня в Украине все более актуальны традиционные для нашей местности напитки, к примеру, фруктовые дистилляты. Так, крепкие напитки «Грушовица», «Сливовица», «Яблуковка» и другие из линейки ТМ «Фруктовица» от Galicia Distillery всего за пять лет завоевали любовь потребителей. Впрочем, это только начало пути национального напитка к сердцам миллионов почитателей крепких напитков в Украине и за рубежом. О технологиях производства, проблемах развития, привлечении инвестиций и сотрудничестве с иностранными партнерами наша беседа с Владимиром ТАТАРИНОВЫМ, генеральным директором ЧАО «Галиция Дистилери» - одного из крупнейших игроков украинского рынка крепкого алкоголя.
«Напитки. Технологии и Инновации»: Владимир, Galicia Distillery знают в Украине как успешного производителя коньяков. Как Вы пришли к изготовлению кальвадоса и фруктовых дистиллятов?
Владимир Татаринов: Деятельность Galicia Distillery начиналась с производства «Первака» для ТМ «Гетьман» в 2000-м году. Позже, после реконструкции, мы начали изготавливать коньяк «Бучач». Работа с фруктовыми дистиллятами началась всего пять лет назад: поставили оборудование, запустили производство. Сначала изготавливали напитки по-своему. Потом поехали смотреть, как это делают другие. Ездили много. Несколько раз были в Нормандии (регион во Франции, - ред.), чтобы понять и перенять процесс изготовления кальвадоса. Фрукты как сырье для производства крепких напитков меня интересовали всегда, и, что главное, это было интересно коллективу предприятия. Мы находимся в фруктовом крае, эту базу грех было бы не использовать. Дистилляты из наших фруктов получаются хорошие. Мы в качестве эксперимента пробовали дистиллировать южные абрикосы - из Николаевской, Одесской областей. Как это ни парадоксально, казалось бы, в южных фруктах больше сахара, выше будет набраживание, но спирт получается лучше из наших, тернопольских, плодов. С яблоками и грушами ситуация похожая. Некачественное в понимании садовода кислое яблоко дает лучшие показатели в спирте, чем красивое сочное южное.
«Н.Т.И.»: В Украине Вы стали первопроходцем в этом направлении?
В.Т.: Да, и сейчас мы единственный производитель фруктовых дистиллятов в стране. Но есть еще два предприятия, которые думают над тем, чтобы таким образом диверсифицировать производство коньяка. Коллеги обращаются за технологической помощью. Мы всегда помогаем, никогда не расценивая их как конкурентов, а только как коллег. Ведь на самом деле «Фруктовица» - это национальный напиток Украины. Я более чем уверен, что горилка - национальная праводка, праалкоголь, была не чем иным, как фруктовым дистиллятом. Не верю, что у крестьянина поднялась бы рука отправить на перегонку дорогостоящее по тем временам зерно. Скорее всего, рука поднималась на падалицу слив, абрикос, груш, яблок. Собственно, эти традиции мы и стремимся возродить и приумножить.
«Н.Т.И.»: Технологии производства фруктовых водок нужно было восстанавливать?
В.Т.: Технологии никуда не исчезли. При Советском союзе в Украине работал завод плодового виноделия -
Писаревский спиртзавод в Одесской области, на границе с Молдовой. На Закарпатье, в Иршаве, был цех по производству сливовицы и кальвадоса. Конечно, этими госпредприятиями после распада Союза никто не занимался и они закрылись. Тем не менее, нельзя сказать, что мы супер-новаторы, хотя именно мы не дали этим производственным традициям безвозвратно уйти в прошлое. В этом плане показателен пример Армении, где возродили производство арцаха и за 20 лет возвели его в ранг национального напитка. Благодаря титаническим усилиям команды Pernod Ricard, при поддержке правительства страны армянские фруктовые дистилляты сегодня - номер 1 на постсоветском пространстве. Они экспортоспособны и продаются от Антарктики до Антарктиды.
«Н.Т.И.»: Можно ли говорить о похожих перспективах для украинской «Фруктовицы»?
В.Т.: Мы достаточно смело смотрим в будущее. Думаю, у фруктовых дистиллятов есть хорошая перспектива. Этот рынок похож на водочный. Тем не менее, люди хотят чувствовать вкус напитка, поэтому и становятся все более востребованными фруктовые продукты. Но потребительские вкусы меняются медленно. Судите сами, мы выпустили первую партию «Фруктовицы» в 2010 году, в 2013 году запустили «Яблоковку», в 2014-м появилась «Грушовица». После чего постепенно наращивали объемы производства. Сейчас мы выпускаем порядка 300 тысяч бутылок «Фруктовицы» в год. Коньячники производят такой объем за две недели. Гиперпродаж у нас нет.
«Н.Т.И.»: Были ли сложности с запуском нового для страны производства?
В.Т.: Пришлось доказывать, что нет никакой опасности в том, что частное предприятие будет производить плодовый спирт. Было непросто: ходили в министерство, к депутатам, ругались, писали письма. Как результат - сегодня все предприятия частной собственности могут производить плодовый спирт. Самым сложным было изменить подход к определению плодового спирта. На законодательном уровне таким считался только яблочный. У нас ушло два года, чтобы перестали писать «спирт плодовый (яблочный)». Очень помогла в этом Екатерина Ващук, депутат Верховной Рады VII созыва. Следующий момент - сертификация. В Украине нет ГСТУ на плодовый спирт, его и не было. Пишем его сами, с нуля. И уже есть успехи. Сегодня, после разработки технических условий на спирт сливовый, любой украинский производитель может взять наши нормативы и выпускать свой продукт. В Европе с этим проще, там действует Кодекс Алиментариус, в котором прописаны нормы безопасности пищевых продуктов, их категории и обозначение. Товарные сорта фруктов для дистиллята не подходят
«Н.Т.И.»: Фрукты для дистилляции Вы покупаете или у Вас свои сады?
В.Т.: Своих садов нет, мы пока еще не достигли того объема производства, при котором необходима собственная сырьевая база. Фрукты покупаем у фермеров, в основном в Ивано-Франковской и Тернопольской областях.
«Н.Т.И.»: И затем перерабатываете на своих мощностях?
В.Т.: Да, но только косточковые - вишню, абрикос, сливу. У нас стоят протирочные машины. Также можем перерабатывать айву, с ягод - чернику, малину. Ягодный дистиллят не востребован на рынке, поэтому производим его только под заказ, как правило, для ресторанов. С переработкой яблок и груш сложнее: оборудования для производства сока у нас низкой производительности, поэтому мы нуждаемся в прессовом оборудовании нового поколения.
«Н.Т.И.»: Насколько дорогим выходит конечный продукт?
В.Т.: Давайте считать. Для 1 литра чистого спирта нужно 20 кг малины по 15 грн/кг. Итого - 300 гривен себестоимость 1 литра спирта в сырье, без газа, электричества, оплаты труда. Со всеми затратами стоимость
возрастает до порядка 400 гривен. Для того, чтобы получить полулитровую бутылку «Фруктовицы» нужно 0,2 л спирта, это 80 гривен. Добавьте стоимость бутылки, пробки, акциз, НДС, оплату работы, и получится около 160 -170 грн за бутылку. Плюс наценка торговой сети - это минимум 50-60%, за исключением «Ашана». Итого, малиновая водка на полке, например, «Новуса» будет стоить порядка 240 грн/бут. Кто ее купит за такие деньги? Такая же ситуация с черникой. Поэтому малину и чернику мы делаем под заказ, а вот вишню планируем запустить индустриально в этом году.
«Н.Т.И.»: Садоводы потеряли российский рынок. Повлияло ли это на стоимость сырья?
В.Т.: Россия закрылась для фруктов товарных сортов, а мы такие не берем. Это на самом деле проблема, и европейская в том числе: садоводы переходят на сортовой состав, важный для ритейла. Это, к примеру, сорта яблок, которые долго хранятся, - Grammy Smeet, Red Cheef, Golden. Но из них вы никогда не сделаете дистиллят, а старые сорта, к сожалению, постепенно вымываются. Наша сырьевая база - это так называемый разносорт. Это маленькие фермерские, селянские сады, в которых есть Антоновка, Пепенка, Ранет - кислые яблоки, подобно тем, что растут на нормандских землях во Франции. Это касается любых фруктов, не только яблок. Не каждый абрикос можно превратить в хороший дистиллят. Самый лучший дистиллят получается из неокультуренного абрикоса, в народе называемого марелька. В новых садах такие сорта не закладывают.
Перегонка аламбичная, в бочках
«Н.Т.И.»: Какие варианты удешевления производства Вы рассматриваете для себя?
В.Т.: Нужно свое прессовое оборудование для производства сока из яблок и груш. Чтобы ни от кого не зависеть. Знаете, люди, которые производят концентрированные и просто соки, не всегда готовы продать сразу миллион литров свежего сока.
«Н.Т.И.»: Кроме производства сока, у Вас все есть?
В.Т.: Да. Брожение без проблем. Перегонка - на аламбиках. Оборудование у нас новое, как песня, ему всего 5 лет. Французский аламбик - для виноградного спирта, итальянский - для плодового.
«Н.Т.И.»: Какие существуют особенности в производстве плодового спирта? Косточки нужно убирать?
В.Т.: Да, в косточке содержится синильная кислота. Ее нужно удалять. Но есть приемы, например, в Эльзасе, когда часть косточек дистиллируют отдельно и полученный экстракт добавляют в кирш (вишневый бренди, - ред.) для аромата. Но, на мой взгляд, это уже шаманство в дистилляции. Мы косточку удаляем.
«Н.Т.И.»: В ассортименте Вашего предприятия есть и кальвадос. Выдерживаете его в бочках?
В.Т.: Кальвадос у нас двух типов - с выдержкой 6 месяцев и 3 года. Шестимесячный лежит на клепке, 3-летний - это пока еще экспериментальный выпуск. Тот 3-летний кальвадос, который сейчас представлен в торговых сетях, выдержан в бочках из американского белого дуба, но, думаю, от этих бочек будем отказываться. Слишком бурбонистый вкус получается. Закладки, которые делаем сейчас, - в бочках из украинского дуба. У нас в стране, кстати, очень приличный дуб.
«Н.Т.И.»: Владимир, как Вы оцениваете конкурентоспособность своей продукции в Европе?
В.Т.: Мы, безусловно, можем конкурировать. Но там есть свои производители, хорошо знакомые местному потребителю. Нам потребуется очень много сил и времени, чтобы убедить европейцев в том, что наш продукт качественный и имеет право быть на полках их магазинов. Мы работаем в этом направлении, но все же больше ориентируемся на отечественный рынок. Трудность еще и в законодательных различиях. Нормы по высшим спиртам, по метанолу, по сивухе в Украине сведены к нормативам по виноградному спирту, то есть в разы ниже. Чтобы соответствовать этим нормам, мы вынуждены «обдирать» спирты до такого состояния, что теряем в аромате и вкусе. При этом в 200 километрах от меня польский сосед может делать напиток так, как ему нравится, и без проблем ввозить его в Украину, потому что его продукт соответствует европейским нормативно-техническим документам. А мы не можем, для нас украинский ГСТУ - закон, вынуждающий «давить» спирт. Украинский бизнесмен - это человек, который постоянно находится на войне. Он воюет с налоговой, с фондом госимущества, с Минздравом, с Минагрополитики… Он воюет со всеми. Это наша беда. До определенного возраста это может быть весело, а потом просто руки опускаются. И думаешь: «На что я положил свою жизнь?! Я хочу спокойствия». Жалко смотреть, как люди уезжают, целые производства сейчас перебираются за границу.
Без энтузиазма никуда
«Н.Т.И.»: Возможно ли в такой ситуации привлечь инвестиции?
В.Т.: Сюда пока что никто не стремится. Люди боятся. У меня сегодня были переговоры с болгарами, которым
нужен абрикосовый спирт. Я говорю: «Приезжайте, мы дадим несколько типов. Технолог должен все попробовать». Они в ответ: «Мы к вам не поедем. У вас война, у вас стреляют». Я объясняю, что никто не стреляет, у нас тут тихо… Даже слушать не хотят. Или вот две недели назад к нам приезжали коллеги из Словакии, из-под Прешова. Оттуда ехать - чуть больше 300 км. Мы уговаривали их две недели. Приехали они, как на войну, по людям видно - зажатые. О каких инвестициях можно говорить? Люди, наоборот, сворачиваются, выводят капитал. Я не думаю, что сейчас все массово кинутся развивать производство.
«Н.Т.И.»: За эти пять лет, что Вы развиваете направление фруктовых дистиллятов, изменилась ли ситуация в отрасли? Стало ли легче в плане регуляции?
В.Т.: В нашей деятельности без энтузиазма никуда. Мы этот путь прошли, так как нам нравится дистилляция, весь коллектив этим горел. Мы экспериментировали, много ездили, смотрели, учились. И сейчас получаем отличный продукт!.. Бывает, люди мечтают: «Вот у меня есть сад, я сейчас урожай соберу, превращу в самогон…». Но в домашних условиях в процессе дистилляции, особенно если мы говорим не про виноград или яблоки, могут образовываться не совсем полезные соединения. Такие эксперименты могут стоить слишком дорого. И потом, есть акцизный сбор на крепкий алкоголь, и он выше, чем сбор на вино. В нашей отрасли нелегальное или полулегальное изготовление - это неоправданный риск. Касательно регуляции. Я знаю, что частным виноделам очень тяжело, у них нет таких возможностей, как у крупного производства. Но когда частник жалуется, что у него все плохо, и при этом присутствует во всех сетях, то почему он должен страдать меньше, чем индустриальный производитель? Я думаю, что отрасль нужно дерегулировать полностью. Ведь если ослабить в одном месте, то назавтра все будут микровиноделами или микро-дистилляторами. Надеюсь, что после приватизации «Укрспирта» произойдут положительные изменения, на помощь крепкоалкогольщикам придут водочники, и все вместе мы сможем добиться полной дерегуляции.
Смотреть все
(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО ИЛИ ЯГОДНОГО ДИСТИЛЛЯТА(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Алексанян Каринэ Арташесовна Ловкис Зенон Валентинович Ткачук Людмила Аркадьевна Зубковская Оксана Леонидовна Рабчонок Наталья Ростиславовна Папруга Елена Викторовна Попова Екатерина Владимировна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научнопрактический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) Способ производства плодового или ягодного дистиллята, при котором свежие плодовые или ягодные выжимки смешивают с гущевыми осадками, полученными после осветления свежеотжатых соков, до массовой доли влаги 60-70 , добавляют водный раствор ферментного препарата комплексного действия, состоящего из пектиназы и гемицеллюлазы или целлюлазы, при этом ферментный препарат и воду берут в соотношении 120, и осуществляют одновременно экстракцию и ферментную обработку в течение не менее одного часа, отжимают выжимки с получением диффузионного сока, при необходимости в диффузионный сок вносят сахар-песок до содержания сахаров не менее 50 г/дм 3, осуществляют сбраживание до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с использованием разводки чистой культуры винных дрожжей или водной суспензии винных сухих дрожжей, смешивают полученную бражку с креплеными дрожжевыми осадками до массовой доли влаги 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 и осуществляют перегонку смеси до получения дистиллята с объемной долей этилового спирта 52-86 . Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности, а именно при получении плодового или ягодного дистиллята из отходов винодельческого производства - плодовых или ягодных выжимок, гущевых и крепленых дрожжевых осадков. 14522 1 2011.06.30 Известен способ производства спирта-сырца из виноградных выжимок, включающий в себя экстракцию сладкой виноградной выжимки горячей водой, подкисленной 0,5 ным раствором серной кислоты до 2,5-3,0, нейтрализацию полученного диффузионного сока известковым молоком, отделение сахаросодержащей жидкости от осадка и последующее ее сбраживание винными дрожжами. Далее из полученной бражки отгоняют спиртсырец с последующей его ректификацией 1. Известен также способ производства спирта-сырца из виноградных выжимок, включающий в себя экстракцию сахаров из сладкой виноградной выжимки 0,3-0,5 -ным раствором кальцинированной соды, подогретым до температуры 50-70 С, отделение сахаросодержащей жидкости от осадка и последующее ее сбраживание винными дрожжами. Далее из полученной бражки отгоняют спирт-сырец с последующей его ректификацией 2. Недостатком вышеуказанных способов является сложность технологического процесса,а также то, что они не используют весь арсенал возможностей для расширения ассортимента и в качестве сырья для получения дистиллята используют только сладкую виноградную выжимку. Также известен способ получения винного или плодово-ягодного дистиллята, предусматривающий внесение в него вкусоароматического ингредиента и выдержку. В качестве вкусоароматического ингредиента используют спиртованный до объемной доли этилового спирта 30-40 молодым винным или плодово-ягодным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты виноградного сусла или сока плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20 С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе их брожения в количестве до 10 от объема этилового спирта 3. К недостаткам известного изобретения можно отнести сложность технологического процесса выделения конденсата при указанных параметрах перегонки и обязательность выдержки дистиллята. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является способ производства плодового дистиллята 4 (прототип), включающий экстракцию свежей плодовой выжимки, ее сбраживание и перегонку, при этом бражку дополнительно разводят креплеными дрожжевыми осадками, а для обработки плодовой выжимки используют комплексный ферментный препарат пектолитического и цитолитического действия. Недостатком известного способа является то, что в качестве сырья используется только плодовая выжимка. Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка способа производства плодового или ягодного дистиллята из отходов плодового виноделия плодовой или ягодной выжимки, гущевых и крепленых дрожжевых осадков, позволяющего максимально экстрагировать моно- и дисахара, органические кислоты, ароматические компоненты из выжимки и гущевых осадков, а также этиловый спирт, содержащийся в крепленых дрожжевых осадках, и получить вторичный продукт - плодовый дистиллят с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 , который будет использован в плодовом виноделии и в производстве плодовых водок. Это достигается тем, что способ производства плодового или ягодного дистиллята,при котором свежие плодовые или ягодные выжимки смешивают с гущевыми осадками,полученными после осветления свежеотжатых соков, до массовой доли влаги 60-70 ,добавляют водный раствор ферментного препарата комплексного действия, состоящего из пектиназы и гемицеллюлазы или целлюлазы, при этом ферментный препарат и воду берут в соотношении 120, и осуществляют одновременно экстракцию и ферментную обработку в течение не менее одного часа, отжимают выжимки с получением диффузионного сока,при необходимости в диффузионный сок вносят сахар-песок до содержания сахаров не менее 50 г/дм 3, осуществляют сбраживание до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с использованием разводки чистой культуры винных дрожжей или водной суспен 2 14522 1 2011.06.30 зии винных сухих дрожжей, смешивают полученную бражку с креплеными дрожжевыми осадками до массовой доли влаги в смеси 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 и осуществляют перегонку смеси до получения дистиллята с объемной долей этилового спирта 52-86 . К гущевым осадкам относятся отходы, образующиеся в результате осветления свежих плодово-ягодных соков. К крепленым дрожжевым осадкам относятся отходы виноделия с объемной долей этилового спирта 16 , образующиеся после спиртования плодовоягодных сброженных соков. Способ реализуется следующим образом. Плодовую или ягодную выжимку, полученную непосредственно из-под прессов, смешивают с гущевыми осадками, полученными после осветления свежеотжатых соков. Массовая доля влаги в смеси выжимки и гущевых осадков составляет 60-70 . К полученной смеси добавляют предварительно приготовленный водный раствор ферментного препарата комплексного действия Экстрапект пресс, или Экстрапект колор, или Экстракт Клар,состоящего из пектиназы и гемицеллюлазы, или Целловиридин Г 20 Х, включающий целлюлазный и гемицеллюлазный комплексы. Водный раствор ферментного препарата комплексного действия готовят путем разведения с водой в соотношении 120. Экстракцию сахаров, органических кислот, ароматических компонентов проводят в течение не менее одного часа, после чего смесь направляют на пресс с целью отделения диффузионного сока и затем на сбраживание до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 . При содержании сахаров в диффузионном соке менее 50 г/дм 3 осуществляют подсахаривание сахаром-песком. Сбраживание проводят с использованием разводки чистой культуры винных дрожжей (расы Брусничная 7, Вишневая 33, Малиновая 10, Сливовая 21, Черносмородиновая 7, Яблочная 7 и др.) или водной суспензии винных сухих дрожжей), Оеноферм Руж (), Виниферм 2 (2) и др. Полученную бражку смешивают с креплеными дрожжевыми осадками до достижения объемной доли этилового спирта не менее 5 и массовой доли влаги 88-92 и направляют на перегонку с целью получения плодового или ягодного дистиллята с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 . Предлагаемый способ позволит максимально экстрагировать растворимые вещества из плодово-ягодной выжимки и гущевых осадков (моно- и дисахара, органические кислоты, ароматические компоненты), сократить технологические потери сырья и этилового спирта за счет комплексного использования отходов виноделия (гущевых и крепленых дрожжевых осадков), дополнительно вернуть в производство этиловый спирт в виде плодового дистиллята, который может быть использован взамен этилового ректификованного спирта из пищевого сырья в купажах плодовых вин или являться основным сырьем для создания новой винодельческой продукции - плодовых водок Вишневая, Малиновая,Сливовая и другие. Пример 1. Яблочную выжимку, полученную в результате прессования мезги, смешивают с яблочными гущевыми осадками, полученными в результате осветления яблочного свежего сока, и добавляют водный раствор ферментного препарата комплексного действия Экстрапект пресс, состоящего из пектиназы и гемицеллюлазы, в соотношении ферментный препарат и вода 120. Массовая доля влаги в смеси должна составлять 60-70 . Экстракцию растворимых веществ из смеси проводят в течение двух часов, после чего проводят отжим с получением диффузионного сока. При сахаристости диффузионного сока менее 50 г/дм 3 проводят подсахаривание сахаром-песком. Полученный диффузионный сок сбраживают до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с применением разводки чистой культуры винных дрожжей расы Яблочная 7, бражку смешивают с креплеными дрожжевыми осадками с объемной долей этилового спирта 16,0 , полученными после 3 14522 1 2011.06.30 спиртования яблочного сброженного сока, до достижения массовой доли влаги в смеси 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 . Полученную спиртованную смесь направляют на перегонку для получения яблочного дистиллята с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 . Пример 2. Черносмородиновую выжимку, полученную в результате прессования мезги, смешивают с гущевыми осадками, полученными в результате осветления черносмородинового свежего сока, и добавляют водный раствор ферментного препарата комплексного действия Экстрапект колор, состоящего из пектиназы и гемицеллюлазы, в соотношении ферментный препарат и вода 120. Массовая доля влаги в смеси должна составлять 60-70 . Экстракцию растворимых веществ из смеси проводят в течение двух часов, после чего проводят отжим с получением диффузионного сока. При сахаристости диффузионного сока менее 50 г/дм 3 проводят подсахаривание сахаром-песком. Полученный диффузионный сок сбраживают до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с применением разводки чистой культуры винных дрожжей расы Черносмородиновая 7, бражку смешивают с креплеными дрожжевыми осадками с объемной долей этилового спирта 16,0 ,полученными после спиртования черносмородинового сброженного сока, до достижения массовой доли влаги в смеси 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 . Полученную спиртованную смесь направляют на перегонку для получения черносмородинового дистиллята с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 . Пример 3. Черносмородиновую выжимку, полученную в результате прессования мезги, смешивают с гущевыми осадками, полученными в результате осветления черносмородинового свежего сока, и добавляют водный раствор ферментного препарата комплексного действия Экстрапект Клар в соотношении ферментный препарат и вода 120. Массовая доля влаги в смеси должна составлять 60-70 . Экстракцию растворимых веществ из смеси проводят в течение двух часов, после чего проводят отжим с получением диффузионного сока. При сахаристости диффузионного сока менее 50 г/дм 3 проводят подсахаривание сахаром-песком. Полученный диффузионный сок сбраживают до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с применением водной суспензии винных сухих дрожжей, бражку смешивают с креплеными дрожжевыми осадками с объемной долей этилового спирта 16,0 , полученными после спиртования черносмородинового сброженного сока, до достижения массовой доли влаги в смеси 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 . Полученную спиртованную смесь направляют на перегонку для получения черносмородинового дистиллята с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 . Пример 4. Черноплоднорябиновую выжимку, полученную в результате прессования мезги, смешивают с гущевыми осадками, полученными в результате осветления черноплоднорябинового свежего сока, и добавляют водный раствор ферментного препарата Целловиридин Г 20 в соотношении ферментный препарат и вода 120. Массовая доля влаги в смеси должна составлять 60-70 . Экстракцию растворимых веществ из смеси проводят в течение двух часов, после чего проводят отжим с получением диффузионного сока. При сахаристости диффузионного сока менее 50 г/дм 3 проводят подсахаривание сахаром-песком. Полученный диффузионный сок сбраживают до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с применением водной суспензии винных сухих дрожжей,бражку смешивают с креплеными дрожжевыми осадками с объемной долей этилового спирта 16,0 , полученными после спиртования черноплоднорябинового сброженного сока,до достижения массовой доли влаги в смеси 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 . Полученную спиртованную смесь направляют на перегонку для получения черносмородинового дистиллята с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 . 14522 1 2011.06.30 Предлагаемое изобретение позволит рационально использовать отходы плодового виноделия, максимально экстрагировать растворимые вещества из выжимки, увеличить объемную долю этилового спирта в осадках, сократить потери этилового спирта и получить вторичный продукт - плодовый дистиллят, на основе которого может быть создан широкий ассортимент винодельческой продукции, а также уменьшить риск загрязнения окружающей среды за счет переработки отходов винодельческого производства. Источники информации 1. Касько С.В., Разуваев Н.И. Опыт использования вторичных ресурсов в винодельческой промышленности // Пищевая промышленность. - 1983. -4. - С. 4-8. 2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 491. 3. Патент РФ 2321626, МПК 12 1/22, 2008. 4. 3 аявка РБ 20061233, МПК 12 1/00, 2008. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5
ГБОУ СПО «Мелеузовский механико-технологический техникум»
по специальности 260107
Технология бродильных
производств и виноделие
Библиотека - педагогам, студентам
Археология" href="/text/category/arheologiya/" rel="bookmark">археологическим находкам можно проследить на протяжении почти 5000 лет. Самое древнее упоминание пива встречается в шумерской (Месопотамия) клинописи, датируемой 2800 г. до н. э., где говорится о ежедневном рационе работников, состоящем из пива и хлеба.
Это интересно
· Самая дорогая бутылка пива . На интернет-аукционе Ebay была выставлена бутылка пива Allsopp’s Arctic Ale, изготовленная в 1852 году мощнейшей английской пивоварней Allsopp, уже прекратившей своё существование. Продана антикварная бутылка была за $
· Самое слабое пиво. В 1918 году в Германии было сварено пиво с содержанием спирта 0,1% по объёму.
· Самое крепкое пиво. Было сварено в Великобритании. Его крепость достигла 17.3% спирта по объёму.
· Самый крупный поставщик пива. Самым крупным поставщиком пива по праву является компания «Артур Гиннесс и сыновья», Ирландия.
· Самый старый производитель пива. Это компания «Вейхенштефан», Германия. Она была основана в 1040 году.
· Самая большая пивная кружка. Была изготовлена в Малайзии компанией «Селангор Пьютер». Она вмещает в себя 2796 литров пива.
· Самое большое пивное заведение в мире. Бар «Матезер» в Мюнхене вмещает в себя 5500 посетителей.
· Самый длинный в мире пивной стол. Был построен в германском городе Бад-Штебене. Его длина 777 метров.
Уважаемые преподаватели и студенты!
Предлагаемый список включает учебные, справочные и периодические издания, поступившие в фонд библиотеки в 2002 - 2012 г. г. Литература в списке расположена в алфавитном порядке.
Учебная литература
1. Энциклопедический словарь спиртных напитков. - М.: Астрель»; АСТ», 20с.
2. Булдаков добавки. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 200с.
3. Валентас К. Дж. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов /К. Дж. Валентас, Э. Ротштейн, ; пер с англ. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.
4. Витол продовольственного сырья и продуктов питания: учебник / , .- М.:ДеЛи принт, 2010.-352 с.
5. Гавриленков безопасность пищевых предприятий / , . - М.: ДеЛи принт, 20с.
6. Горячие напитки с вином. - Челябинск: Издательство «Аркаим», 20с.
8. Донченко пищевой продукции: учебник /, . - М: ДеЛи принт, 20с.
9. Донченко основных пищевых продуктов: учебное пособие /, . - М: ДеЛи принт, 20с.
10.Ермолаева работника лаборатории пивоваренного предприятия. - СПб.: Профессия, 20с., ил.
11. Расчет продуктов, расходных материалов и оборудования для производства водок и ликероводочных изделий /, . - М.: ДеЛи принт, 20с.
12. Зайчик оборудование винодельческого производства: учебник. - М.: КолосС, 20с.
13. Зайчик оборудование. Ч.1. Технологическое оборудование винодельческих предприятий: учебник. - М.: КолосС, 2007.-336 с.
14. Зуев и минеральная вода. Требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности / , . - М.: Издательство «Протектор», 20с.
15. Ильина и оборудование для производства водок и ликероводочных изделий /, . - М.: ДеЛи принт, 20с.
16. Ильяшенко пищевых производств /, и др. - М.: КолосС, 20с.
17. Калинина труда на предприятиях пищевой промышленности : учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 20с.
18. Каллек К. Вино. Иллюстрированная энциклопедия /Пер. с англ. , . - М.: Лабиринт Пресс», 20с., ил.
19. Ковалевский бродильных производств: учебное пособие. - Киев: Фирма «ИНКОС», 20с.
20. Ковалевский и техника виноделия: учебное пособие /, . - Киев: Фирма «ИНКОС», 20с.
Колл" href="/text/category/koll/" rel="bookmark">коллоидная стойкость, дегустация / , . - СПб.: Профессия, 20с., ил.
31. Микробиологическая порча пищевых продуктов /Под ред. Клива де В. Блекберна; пер. с англ. - СПб.: Профессия., 20с., ил.
32. Микробиология пива /Под ред. Фергюса Дж. Приста, Й. Кэмпбелла; пер. с англ. под общ. ред. и Тыну Сойдла - СПб.: Профессия, 20с., ил.
33. Могильный и биологически активные вещества в питании. - М.: ДеЛи принт, 20с.
34. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения /Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем. . - СПб.: Профессия, 20с.
35. Нарцисс Л. Пивоварение. Т.1. Технология солодоращения /Пер с нем. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.
36. Новое в пивоварении /Ред. Ч. Бэмфорт; пер с англ. , . - СПб.: Профессия, 20с.
37. Петруня продукции в системе ГОСТ Р. Методические рекомендации. - М.: ДеЛи принт, 20с.
38. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 20с.
39. Пищевая химия: учебник /Под ред. .-СПб.: ГИОРД, 2004.-640 с.
https://pandia.ru/text/78/149/images/image006_54.jpg" width="102" height="150">
Брожение" href="/text/category/brozhenie/" rel="bookmark">брожения и производства /Под ред. Э. Ли, Дж. Пигготта; пер с англ. . - СПб.: Профессия, 20с.
47. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание /Под ред. С. Стеле; пер. с англ. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.
48. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы /Под ред. Кенна; пер. с англ. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.
49. Тихомиров и организация пивоваренного и безалкогольного производств: учебник. - М.: КолосС, 20с.
50. Тихомирова продуктов функционального питания. - М.: , 20с.
51. Функциональные напитки и напитки специального назначения / Ред. - сост. П. Пакен; пер. с англ. . - СПб.: Профессия, 20с.
52. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник МакКанса и Уиддоусона /Пер с англ. . - СПб.: Профессия, 20с.
53. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник /Под. ред. , . - М.: ДеЛи принт, 20с.
54. Экспертиза качества пива. Методическое руководство МВШЭ. МР /Автор-сост. . - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 20с.
55. Экспертиза напитков: учебное пособие /Под общ. ред. . - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 20с.
56. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебное пособие /Под общ. ред. . - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 20с.
https://pandia.ru/text/78/149/images/image010_32.jpg" width="107" height="150">
Читайте и будьте в курсе жизни отрасли!
Загрузка...
