Варят из них бульоны и. Как сварить вкусный бульон: секреты приготовления

Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии. А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке. Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки. Единого мнения о том, из какой части варить вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное. Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе готовятся многие супы восточной кухни. Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь с тем фактом, что бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

1. Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3. В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго, от этого он темнеет.

4. Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно. Варится уже на медленном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится. Если варить на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену. Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6. Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным. Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7. За 30-40 минут до окончания варки добавляем овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8. Солить примерно за полчаса до готовности.

9. Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Из свинины — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

Если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь правильно его разморозить. Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

Чтобы сварить вкусный бульон используйте для варки кастрюлю с толстым дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

Он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

В него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон варится из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Приятного аппетита!

Бульон во взрослые годы мы вспоминаем уже не так часто. Но, когда приболеем, бульон иногда даже входит не в кулинарный рецепт, а в рецепт, прописанный врачом. И это неудивительно, ведь бульон очень легко усваивается, согревает и не напрягает ослабевший организм. Плюс имеет контролируемую калорийность – лишний жирок всегда можно снять. Но и в здоровое время о бульоне не стоит забывать. Во-первых, бульон лежит в основе многих кулинарных блюд. А во-вторых… Ведь если бульон удалось сварить красивым – прозрачным, аппетитного цвета, с веселой зеленью – то он и сам станет украшением любого стола. Как варить бульон? Выбирайте, рецептов здесь много! Не забудьте прочитать и советы - как сделать бульон прозрачным, как осветлить бульон... При желании можно побаловать себя разнообразием и приготовить бульон с разными овощами, например, с цветной и брюссельской капустой, а также с вермишелью, лапшой, рисом, омлетом, клецками, фрикадельками, омлетом, рисом, сельдереем, яйцом. потрошками и даже с трепангами… Хотя для меня все-таки самый вкусный – куриный бульон с фрикадельками. Мамин. И приготовить его проще простого: попросил маму – и готово!

1. Чтобы бульон получился наваристым и крепким, кости, мясо, рыбу, грибы, овощи заливают холодной водой. Если же вы хотите, чтобы содержимое бульона сохранило больше полезного в себе, не отдавая в бульон, то кладите его в горячую воду.
2. Воды на 1 порцию обычно наливают 2-2,5 стакана с учетом того, что около стакана испарится при варке. Доливать воду потом нежелательно – вкус бульона будет хуже.
3. Солят бульон сразу. Но если бульон нужен для последующего приготовления других блюд, то будьте осторожны с солью, чтобы потом не столкнуться с проблемой. В этом случае лучше потом досолить.
4. Бульон надо варить на среднем огне. Сильный огонь – мутный бульон, слабый огонь – слабый бульон.
5. Как только бульон закипит, шумовкой снимите пену и убавьте огонь.
6. По ходу варки рекомендуют снимать жировые блестки, так как если жир долго нагревать, он приобретает неприятный вкус и запах.
7. Помните, что у переваренного бульона исчезает вкус и аромат. Мясной бульон обычно варится до двух часов (лишь чисто костный можно варить до трех), рыбный – час, грибной – пока грибы не станут мягкими.
8. За час до окончания варки рекомендуют положить в бульон репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, за 5 минут – лавровый лист.
9. Если вы варите куриный бульон из чудесной свежей курочки, то лучше избегать специй, чтобы сохранить естественный аромат. Но это если из чудесной и свежей...
10. Как осветлить бульон? Если вы хотите осветлить бульон, пользуйтесь специальными оттяжками, которые можно приготовить из мяса или белка (смотрите в наших рецептах).
11. Готовый бульон процеживают.
12. Не злоупотребляйте бульонными кубиками.
13. Если хотите приготовить правильный куриный бульон, никогда не пишите "куринНый", "бульЕн", " бульЙон".

Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.

Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать

Для говяжьего всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона - это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.

Лучшие куски для концентрированного мясного бульона

Самый вкусный получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда. Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки. Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.

Как закладывать мясо в воду

Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти. В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего.

По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон - обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.

Как сварить прозрачный мясной бульон

Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.

Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа - их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.

Овощи, специи и травы

Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени. Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда. Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.

Несколько тонкостей варки бульона

До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда. Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус. Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом - на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.

Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.

Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы - когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше - 2,5–3 часа, свинины - до 2,5 часов, курицы - 1–2 часа, а баранины - до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.

Есть еще один способ проверить готовность бульона - проткнуть мясо ножом. Если нож входит в мякоть легко, значит, мясо сварилось, и можно отделить его от костей. Кости обычно варят еще некоторое время, а мясо либо нарезают на кусочки и возвращают в кастрюлю, либо оставляют для приготовления второго блюда. После процеживания бульона кости, овощи и пряности выбрасывают - они сделали свое дело и отдали блюду витамины, питательные вещества, вкус и аромат.

Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса. Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается. Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.

Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому - со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее - уж слишком вкусный!

Как приготовить самый вкусный бульон: секреты варки

Бульон - это и самостоятельное первое блюдо и основа для супа или соуса. Кстати, бульон - это очень низкокалорийная еда. Калорийность чистого бульона составляет всего 15-20 ккал на 1 литр.

Варят бульоны из мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. Казалось бы, чего уж проще то? Однако и такую простую вещь, как бульон, сварить нужно уметь. Ведь вкус и аромат бульона зависят от многих "мелочей" - соотношения воды и отвариваемых продуктов, размера отвариваемых кусков, времени и температуры варки, силы кипения бульона.

Самые ароматные и полезные бульоны получаются из говядины и говяжьих костей (см. фото... суп сварен на бульоне из говяжьих косточек, рецепт даю в конце поста), домашней птицы и некоторых видов дичи (куропаток, фазанов и т.д. ... эх, попробовать бы)))). Менее вкусны и полезны бульоны из баранины и особенно из свинины, а также из костей этих животных.

Даже бульон из костей лучше варить не из случайного набора, а-ля "что под руку попало", а из 65% плоских костей, 10% трубчатых и 25% губчатых (с дырочками, т.н "сахарных"). Такой набор не случаен, ведь в разных костях содержится разное количество полезных веществ, и т.о. бульон получится наиболее насыщенным и вкусным.

Чем мельче нарезаны продукты, тем больше питательных веществ переходит при их варке в бульон и тем вкуснее, полезнее и питательнее становится отвар. Мясо обычно нарезают кусками весом 1,5 - 2 кг, грудинку - до 3 кг. (т.к. она довольно тонкая сама по себе). Сильнее измельчать мясо не стоит, т.к. при варке ухудшится его внешний вид и трудно будет потом красиво нарезать мясо для подачи на стол. Исключение составляют только диетические бульоны, предназначенные для питания больных и выздоравливающих. Мясо для таких бульонов измельчают до состояния фарша, чтобы все ценные вещества перешли из мяса в бульон. В конце приготовления такие бульоны процеживают.

Кости перед варкой также лучше порубить на части. Тогда и в кастрюлю их войдёт больше, и бульон получится вкуснее.

Самый лучший и полезный бульон получается при варке в открытой посуде. Использование скороварок и мультиварок, конечно, удобнее, но из-за сильных изменений белков и жиров при варке под герметичной крышкой, качество такого бульона резко снижается.

Кости варят не более 6-ти часов.

Мясо - 2,5 - 3 часа (молодое мясо нужно варить не так долго, как взрослое; переваренное мясо также не украсит вкус и внешний вид бульона). Причём бульон, сваренный на мясе взрослых животных значительно полезнее и вкуснее, чем отваренный на мясе молодых животных.

Продукты, предназначенные для варки бульона, всегда заливают холодной водой

Во время варки бульон не должен сильно кипеть, т.к. в этом случае он получится мутным и приобретёт неприятный привкус. Идеальный вариант - средний огонь и слабое кипение только с одной стороны кастрюли. Жир соберётся у противоположной стенки и его легко будет снимать. Снимать жир и пену нужно периодически на протяжении всего времени варки.

Всё, сказанное выше о варке мясных, костных бульонов и бульонов из птицы, справедливо также и для грибных и рыбных бульонов.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Мясной бульон варят из мяса и костей (вместе), а также из домашней птицы, языка и других мясных продуктов, которые обычно отваривают для подачи на стол в качестве второго блюда.

Качество, полезность и вкус бульона очень сильно зависят то того, насколько строго соблюдается технология его приготовления:

1. Кости (лучше, как я уже писала. говяжьи) промывают в холодной воде, сливая её не менее 2-3 а то и более раз, затем измельчают (рубят на более мелкие куски, открывая внутренние части костей). Затем закладывают в кастрюлю и заливают холодной водой (нормы: 4,5 - 5 л на каждый килограмм костей, или 1,25 л на каждый килограмм для получения концентрированного бульона). Грудинку на костях разрубают на 2-3 части и закладывают в кастрюлю вместе с костями. Мышечные волокна грудинки очень плотные и грубые и требуют длительной варки. Хорошо проваренное мясо грудинки легко отделить от костей.
2. Кастрюлю с продуктами лучше стараться нагревать так, чтобы вода закипела не ранее, чем через 30 минут, причём огонь убавлять до самого закипания воды нельзя.
3. Самое главное - нельзя пропустить момент, когда вода закипит. В этот момент надо снять крышку, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять её шумовкой. Чтобы бульон сильно не бурлил, необходимо сразу же убавить огонь. Так вы сможете сохранить прозрачность бульона.
4. Во всё время приготовления должен соблюдаться определённый режим варки бульона: он должен кипеть совсем не сильно и лучше, чтобы кипение бульона происходило только с одной стороны. Тогда жир и пена будут собираться на поверхности с другой стороны и их будет легче снимать. А бульон получится прозрачнее и без сального горьковатого привкуса. Прозрачный мясной бульон всегда вкусней и полезней, чем такой же бульон, но мутный. Жир снимаем во всё время варки, но немного на поверхности бульона нужно всё-таки оставить. Так мы не дадим улетучиться из бульона ароматическим веществам и, следовательно, сохраним насыщенный вкус.
5. За 20 - 30 минут до конца варки в бульон нужно добавить стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (не всё сразу, а что есть, и в небольшом количестве; ботву удобно связывать в пучки перед добавлением, чтобы потом легко и просто можно было это всё из бульона извлечь), очистки от спаржи, лук-порей или что-то похожее, что придумаете. Ещё хорошо в это время опустить в бульон цельную неочищенную луковицу... лук отдаст бульону свой аромат, а луковая шелуха придаст золотистый оттенок. В это же время как раз бульон нужно посолить.
6. Время варки бульона никогда не должно превышать 4,5 - 6 часов (это зависит от возраста животного). Если бульон варить дольше указанного времени, вкус и аромат бульона теряются. Готовность мяса определяют прокалыванием. Когда мясо хорошо проварено, его очень легко проткнуть (например, зубочисткой). Готовое мясо выкладывают на блюдо и накрывают влажной чистой тканью, чтобы оно не подсыхало, пока ждёт своей очереди перед подачей на стол.
7. Если бульон варится не из грудинки, а из говядины или другого мяса, то его закладывают часа через 2 после начала варки костей. Так мы избегаем переваривания мяса и сохраняем его сочность. Для мясных супов используют бульоны из телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т.п. Бульон из телячьей или свиной головы варят без добавления костей или другого мяса, а мозг также отдельно от головы. Свежий язык и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо. Готовые языки ещё тёплыми очищают от кожицы. Для приготовления бульона из говяжьих хвостов их разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в кастрюлю. Заливают холодной водой и варят так же, как мясо. Готовые хвосты можно хранить не только под влажной тканью, но и прямо в бульоне.
8. С готового бульона снимают полностью весь жир, а сам бульон процеживают через чистую ткань.
9. Если вы сварили концентрированный бульон (1,25 л воды на 1 кг мясных продуктов и костей), то его нужно будет перед употреблением развести кипячёной водой до объёма 3,5-4 л. и прокипятить. Затем можно приготовить на таком бульоне суп.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

В целом его варят так же, как и мясной. Говяжьи и бараньи кости варят 4,5 - 6 часов. Телячьи и свиные - 2-3 часа. Чтобы бульон получился прозрачным и более вкусным, кости предварительно слегка подрумянивают в духовке.

Кстати, вываренные кости можно выварить вторично в небольшом количестве воды, а полученный таким образом слабенький бульончик использовать для приготовления соусов.

Снятый во время варки бульона жир выливать также необязательно, а можно его собрать и использовать для приготовления других блюд (если, конечно, вы такое любите). Из 1 кг. костей можно получить до 100 г. жира.

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Бульон из птицы готовят не только из целой тушки, но и из потрохов (кроме печени), кожи и костей. Птицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. Основное отличие от варки мясного бульона - овощи закладывают уже через 20-30 минут после начала варки (а не перед её окончанием). Бульон из птицы варят обычно не дольше 1-2 часов, всё зависит от того, из какой птицы варится бульон, какого она возраста и размера. Солят бульон из птицы одновременно с закладкой овощей. В конце бульон процеживают, птицу вынимают и хранят отдельно от бульона до подачи.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Рыбные бульоны варят из голов, костей, плавников, кожи. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы хорошего бульона не получается, т.к. он горчит.

Крупные головы и кости разрубают на 2-4 части и промывают в холодной воде. Жабры удалять обязательно. Если на голове и костях осетровых есть ржавые пятна, то их надо ошпарить кипятком, а затем снова промыть холодной водой.

Всё закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и накрывают крышкой. Перед закипанием крышку снимают, убирают пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки, сельдерея, соль и варят около часа. Когда варка закончена, бульон отстаивают в течение получаса, затем снимают жир и бульон процеживают через чистую ткань.

Если готовят рыбный суп, то рыбу укладывают в кастрюлю, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для приготовления супа, а рыбу вынимают и раскладывают по тарелкам, заливая готовым супом при подаче на стол.

Если суп варят из голов осетра, севрюги и белуги (головизны) их разделывают так: рубят пополам вдоль, у каждой половины отделяют хрящи и варят отдельно. Мясо разрубают на куски по 100-125 г, ошпаривают, промывают и складывают не слишком толстым слоем в посуду с низкими стенками (сотейник). Заливают водой и варят при слабом кипении 1,5 - 2 часа (до мягкости хрящей). Когда бульон готов, куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляют твёрдые части панциря и сохраняя куски в целости, укладывают на блюдо. Бульон используют для приготовления супа.

Для варки рыбных бульонов и супов иногда используют головы и хвосты от солёной рыбы - кеты, горбуши, сёмги, лосося (если они не покрыты ржавчиной). Рыбу крепкого посола предварительно вымачивают в холодной воде, меняя её несколько раз на протяжении нескольких часов. Такой бульон варят аналогично бульону из свежей рыбы. Только осторожнее с солью, сначала бульон нужно попробовать, он может оказаться вполне достаточно солёным.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Если для приготовления грибного бульона используют сушёные грибы, то их перебирают, тщательно промывают от грязи и прилипших частиц, заливают холодной водой из расчёта 4,5 -5 л на 400 г сушёных грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Отваривают в этой же воде без добавления соли в течение 40-50 минут. Готовый бульон солят и процеживают. Хранят до подачи на горячей плите. Готовые грибы ещё раз промывают для удаления остатков песка, нарезают так, как требуется в рецепте или как нравится и добавляют в суп.

Если грибной бульон будет подан как самостоятельное блюдо, то при варке в него добавляют морковь, пертушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2-4 части (для вкуса).

Бульон из свежих грибов варят в точности также, но замачивать их не нужно, можно промыть и сразу отваривать.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ (см. фото)

Суп был сварен на бульоне из говяжьих косточек. Бульон у меня получился очень концентрированным, поэтому я развела его горячей водой и прокипятила перед приготовлением супа.

Ингредиенты для супа:

1 большая луковица

1 средняя морковь

сушёные коренья петрушки и сельдерея

5 средних картофелин

пучок зелёного лука

1 лавровый лист

подсолнечное масло, соль и чёрный молотый перец по вкусу

Приготовление:

В приготовлении такого супчика нет ничего сложного. Мелко нарезанный лук и нарезанная соломкой морковь пассеруются вместе с сушёными кореньями петрушки и сельдерея (продаются в отделе специй в магазине) на подсолнечном масле до полуготовности (что такое пассеровка и чем она отличается от обжаривания я напишу в следующий раз). Затем добавляются в слабо кипящий бульон. Через 5 минут в бульон закладывается . Когда картофель сварится примерно наполовину, засыпаем в кастрюлю домашнюю лапшу. Тут же добавляем соль, лавровый лист и перец. Отвариваем до готовности лапши. Даем постоять минут 5, чтобы чуть остыл, разливаем по тарелкам и посыпаем нарезанным зелёным луком.

Немного о приготовлении домашней лапши:

Чтобы домашняя лапша удалась, необходимо для начала очень тонко раскатать тесто, пласт должен быть не толще одного миллиметра. Затем этот пласт необходимо подсушить... т.е раскатывать нужно заранее, а к тому моменту, как нам понадобится уже готовая лапша, тесто уже подсохнет. Только после этого скатываем пласт теста рулетиком и нарезаем шириной от 2 мм до 0,5 или даже 1 см. Это уже, как любите, или как рецепт требует. Готовую лапшу неплохо бы подсушить ещё немного, перед тем, как закладывать в суп. Тогда она не расползётся в бульоне в клёклые неприятные куски, и супчик вполне можно будет есть и на следующий день. Проверено))

Как приготовить вкусный бульон
Домашний бульон у многих людей ассоциируется с уютом, заботой и, конечно же, лекарством при простуде. Многие мамы уверены, что если ребенок заболел то, лучшей еды, чем бульон нет. И они правы. Любой теплый суп, в том числе и бульон, действует, во-первых, как ингаляция, своими парами раскладывает нос, а, во-вторых, много теплой жидкости для больного горла — самое лучшее лечение. Поэтому нет такой домохозяйки, которая бы не хотел знать как приготовить вкусный бульон .

Жиры omega стали популярны в первую очередь благодаря моде на блюда средиземноморской кухни. Теперь оказывается, что они могут быть вредны, и правил их применения в рационе постоянно прибывает... Неужели? Если омега-3 и омега-6 относятся к необходимым организму ненасыщенным жирным кислотам (ННЖК) ...

По составу бульоны бывают разные: мясные, рыбные, овощные и грибные.

Как сварить вкусный бульон из курицы

Stijn Nieuwendijk

Мясной бульон, как правило, готовится из курицы. Чтобы блюдо удалось нужно следовать нескольким простым правилам. Мясо нужно класть только в холодную воду, при закипании нужно не пропустить момент и снять пенку, иначе бульон получиться мутным. Чтобы цвет получился красивым золотистым, можно использовать целую морковку, целую луковицу и корень сельдерея. Эти пряности не подают на стол, их нужно вынуть из кастрюли, когда бульон будет готов. Можно по желанию положить лавровый листик, несколько горошков перца и щепотку шалфея.

Маленькая, горсть семян таит в себе силу минералов и витаминов. Кроме питательных ценностей, несомненным преимуществом этих „малышей” является тот факт, что их можно с легкостью включить в свой ежедневный рацион. Вот четыре вида семян, которые можно жевать каждый день. Чем полезно семя льна для орг...

Солить мясной бульон лучше под конец, когда он уже почти готов. Ни в коем случае нельзя варить бульон на большом огне, только на маленьком, он должен медленно кипеть и не бурлить.

Даже материал, из которого сделана ложка, может повлиять на вкус бульона. Лучше всего подойдет нержавеющая сталь, но не дерево или серебро. Кстати бульон это не только готовое блюдо, но и ингредиент для других блюд, таких как, домашняя лапша, рагу и много других блюд. Густой наваристый бульон можно заморозить. Для этого его нужно разлить в формочки для льда, а после застывания сложить в пластмассовый контейнер. Таким образом, всегда под рукой будет готовая основа для приготовления любимых блюд.

Вкусный рыбный бульон

Лучшие сорта рыбы для рыбных бульонов – это судак, ерш, окунь и осетровые. Можно также использовать креветки и других ракообразных. Для рыбы тоже подойдут пряности такие как, лук, морковка, петрушка.

Овсянка пользуется большой популярностью у людей желающих похудеть среди приверженцев здорового образа жизни и рекомендуется в детском диетическом питании. Детские диетологи допускают включение овсяной каши в рацион уже в полугодовалом возрасте. Каждый родитель отдает предпочтение тому или иному...

Для приготовления рыбного бульона не обязательно использовать филе рыбы. Подойдут рыбьи субпродукты: хвосты, головы, хребет с остатками мяса. Хребет желательно порезать на части, чтобы поместился в кастрюлю. Помещаем субпродукты в кастрюлю и заливаем их небольшим количеством воды, так чтобы вода покрыла рыбную массу примерно на толщину пальца. Кастрюлю ставим на небольшой огонь и начинаем готовить овощи.

Stephen Rees

Нарезаем на ломтики морковь и лук порей: белую и светло-зеленую части. Сразу добавляем овощи в кастрюлю. Затем кладем стебли петрушки и укропа, листьями приправим бульон, когда он уже будет готов. Стебли можно связать ниткой чтобы их потом было проще достать. Вместе со стеблями добавляем горошины черного душистого перца и немного соли.

Теперь нужно дождаться пока бульон закипит. Не нужно делать огонь сильным, иначе при закипании бульон станет мутным.
Как только бульон закипел необходимо снять пену с поверхности, чем тщательнее мы снимем пену, тем прозрачнее будет бульон.

Как определить готовность рыбы в бульоне. Когда рыба перестала быть прозрачной и стала матовой по всей толщине, она готова.

После того как бульон сварился его нужно обязательно процедить чтобы избавиться от косточек, мелких частиц рыбы и горошин перца. Останется только чистый прозрачный бульон. Отжимать то, что попадет в марлю, не нужно, так как бульон может стать мутным.

Правильное питание беременной женщины это хорошая основа для полноценного развития плода. Грамотный подбор продуктов и сбалансированный режим питания не только благоприятно скажутся на здоровье малыша, но и избавят будущую маму от проблем с фигурой в дальнейшем. Беременность – это счастливый и в...

Проверяем бульон на соль, при необходимости досаливаем, и кладем в него помидоры без семян и накрошенную зелень: укроп и петрушку. Доводим бульон до кипения, закрываем крышкой и даем настояться минут 5 -10.

Вкусный овощной бульон

Adriana @ Great Food 360°

Овощные бульоны очень лёгкие для организма. Если для мясных и рыбных бульонов есть противопоказания, например, при проблемах с желудочно-кишечным трактом, то овощной полезен и подходит абсолютно всем. Прекрасно подходит для детского питания. Овощи можно использовать на любой вкус, приправляя в меру пряностями.

Любой суп становится вкуснее, если его сварить на основе овощного бульона . Овощной бульон самый просто в приготовлении. Для бульона подойдут любые овощи, которые есть в холодильнике. Базовыми овощами являются лук, морковь, сельдерей, чеснок то есть овощи, которые имеются у нас круглый год. В бульон также хорошо добавлять ароматные травы специи и пряности. Для варки лучше выбрать глубокую кастрюлю, нежели широкую, это обезопасит от частого выкипания воды.

Самый вкусный бульон получается из печеных овощей.

Если вы хотите чтобы ваш бульон был вкусным, важно опустить овощи сразу в холодную воду. Варить нужно до тех пор, пока овощи не размякнут.

Грибной бульон

Robert Occhialini

Грибные бульоны варят из сушеных грибов. Лучше всего подойдёт белый гриб. Бульон на основе белого гриба никогда не получиться мутным. Пряности используются стандартные, как и для других видов бульонов.

Бульон из белых грибов готовится следующим образом. На 50 грамм сухих грибов понадобится 2 — 3 литра воды. Промываем сухие грибы, кладем их в кастрюлю. Добавляем очищенную и порезанную пополам луковица. Заливаем все холодной водой. Варим на слабом огне 2 — 2,5 часа. Для ускорения варки можно предварительно замочить грибы в холодной воде на 1 — 2 часа. Эту воду потом и будем использовать для варки. Готовность можно определить по положению грибов. Когда они опустятся на дно бульон готов.
Готовый бульон процеживаем. Грибы промываем прохладной водой и мелко нарезаем. Из готового бульона и порезанных грибов готовим грибной суп.