Уголок говяжий какая часть туши. Разделка говяжьей туши

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

1. Половина туши разрубается на две части - переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру - между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке - разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края - головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина - 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части - заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть - пашина, затем внешняя - огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

• плечевая часть лопатки - клинообразной формы;
• заплечная часть лопатки - две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
• толстый край - кусок прямоугольной формы;
• тонкий край (поясничная часть) - также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
• шея - квадрат либо прямоугольник;
• покромка - прямоугольный кусок;
• грудинка - часть в виде надутого паруса;
• вырезка - мягкая часть округлой продолговатой формы;
• огузок - круглая либо квадратная форма;
• пашина - тонкий прямоугольный пласт;
• голяшка - либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

• первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
• ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
• третий сорт - это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща - пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона - постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать

Разделка туши - выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у и – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Грамотная разделка быка, разруб тела коровы или теленка, дело достаточно хлопотное. Но все же при большом желании эту науку одолеть можно. Еще с советских времен практически на каждом мясном отделе висит малопонятная для большинства людей схема с указанием основных хозяйственных частей говяжьей туши. Скажем честно, разделать по ней тушу сможет только профессионал, а мы с вами сейчас пройдемся по основным этапам такой разделки и разберем, для каких целей предназначены те или иные части туши.

Забой и начальная разделка

При забое учитывается очень много факторов и заниматься этим без специальной подготовки не стоит. Забойщики, работающие по крупному рогатому скоту, в деревнях и на мясокомбинатах всегда ценились. При забое желательно чтобы желудок и особенно рубец был пустым.

Когда корова забита и готова для разделывания, первым делом нужно правильно извлечь внутренние органы. В идеале после забоя внутренности положено удалить в течение 45 мин, в противном случае качество мяса может пострадать. Для выемки разрезается грудина коровы и даже если рубец был пустым, сразу перевязывается пищевод. Дело в том, что рубец содержит микрофлору, которая попав на мякоть, может ее испортить.

Печень, почки и сердце относятся к субпродуктам, они идут в дело. Желудок, кишечник и прочие органы в кулинарии почти не используются. Не забудьте шкуру обильно пересыпать солью, иначе она испортиться. Желательно чтобы туша перед разделкой провисела на крюке несколько дней.

Основные этапы разделки

По правилам разделку коровы положено проводить в чистом, хорошо продезинфицированном помещении при температуре воздуха не выше 10ºС.

Разделка – это технологическая схема переработки состоящая из нескольких этапов, после которых мясо уже поступает либо на прилавок магазина, либо прямо на кухню. Начинается процесс с разрубки туши на отдельные части. Первым делом туша расчленяется на 2 половины поперек позвоночника. Дальше эти половины разрубаются на четверти, после чего отрезаются отдельные части и уже с них снимается мясо.

Процесс срезания мяса с костей среди профессионалов именуется обвалкой. При обвалке с кости срезается все полностью, никаких хрящей, а тем более мякоти оставаться не должно, но есть исключения. При этом инструкция требует, чтобы глубина случайных надрезов на мякоти была не более 10 мм.

После того, как обвалка окончена, кости скелета откладывают в сторону и приступают к зачистке. Этот процесс призван придать мясу товарный вид. Начинается зачистка с вырезания сухожилий и хрящей. Дальше аккуратно срезаются толстые и грубые пленки, а за ними идут излишки жира. Завершается зачистка обрезкой закраин (тонких и острых краев мякоти).

Разделка передней части туши

Освежеванную тушу разрубают пополам за 13-м позвонком, при такой схеме в передней части остается весь реберный сектор, так что позвонки можно не считать, а рубить сразу за ребрами.

Здесь следует заметить, что корову, теленка или быка рубят на 4 части. Сначала поперек, как было сказано выше, а потом каждую половину еще рубят по хребту.

В передней части у коровы самыми ценными считаются шея, толстый край спины и лопатка с подлопаточной частью. За ними идет грудина покромка и мякоть передних конечностей. Первой отделяется лопаточная часть. После этого, начиная от последнего шейного позвонка, вырезается шейная часть и у нас остается цельный спинно-грудной отдел.

Обвалка шеи с лопаткой выполняется полностью, до чистых костей. В результате получают шейную и лопаточную мякоть. Которая в свою очередь делится на плечо и заплечье.

Рубку спинно-грудного сектора начинают с удаления грудины, причем на грудине остается часть ребер и хрящи. Дальше мясо снимается пластом и разрезается вдоль. Возле хребта у коровы находится толстый край, от которого потом отрезается подлопаточная мякоть. А все, что на ребрах, именуется покромкой.

Разделка задней части туши

Самым ценным мясом у животного является вырезка и находится она как раз в задней части, конкретно в заднетазовом секторе. Вообще задняя часть делится на 2 сектора – поясничный и заднетазовый. В поясничном секторе самым ценным является тонкий край. Чуть меньше ценится покромка, а закрывает рейтинг пашина.

Если корова разделывалась на мясокомбинате, то вырезку там удаляют в первую очередь, после чего отправляют тушу в магазин или на рынок. Так что при покупке мяса цельной тушей этот момент нужно оговаривать. Потому как еще в советских ГОСТах такая продажа допускалась и по закону не придерешься.

После того, как с вырезкой разобрались, в заднетазовом секторе остается только задняя нога. Она состоит из 4 мясных частей и обработка начинается с удаления верхней и наружной части, после чего удаляется боковая часть и последней срезается внутренняя часть.

Есть еще один интересный момент, связанный с мясокомбинатами. При больших объемах, для удобства транспортировки, допускается рубка туши пополам не по 13 ребру, а по 11. В результате передняя часть остается без 2 ребер. Схема разделки здесь не меняется, но при покупке половины туши это может быть важно.

Деление на сорта

Каждая бывалая хозяйка знает, что существует говядина разных сортов. Но как показывает практика, почему-то большинство людей уверены, что деление на сорта относится к степени свежести коровьего мяса.

В действительности сорт говорит только о том, из какой части туши вырезана мякоть. К свежести этих частей сорт говядины не имеет никакого отношения. Всего существует 3 сорта – это высший, первый и второй. Дабы вы не ошиблись при выборе, мы подготовили краткий перечень:

• Спинная мякоть возле хребта – высший сорт;
• Грудина – высший сорт;
• Филей и оковалок – высший сорт;
• Кострец и огузок – высший сорт;
• Лопаточная и подлопаточная часть – 1 сорт;
• Шея и пашина – 1 сорт;
• Передняя и задняя голяшки – 2 сорт;
• Зарез – 2 сорт.

Сорта говядины это, безусловно, важный, но не первостепенный фактор при выборе. Во-первых, запомните – телята всегда лучше, чем взрослые быки или коровы. Мясо у телят розовое и мягкое. Лопатка или шея относящиеся к 1 сорту у теленка почти наверняка будут гораздо вкусней, чем спина или грудина старой коровы, хотя формально они относятся к высшему сорту. А во-вторых под каждое блюдо лучше брать свое мясо и об этом мы поговорим далее.

Кулинария наука всеобъемлющая и на эту тему написаны десятки солидных томов, плюс у каждого повара есть свой взгляд. Мы же с вами пройдемся по прописным истинам.

Шее и зарезу, ввиду наличия сухожилий требуется, первичная переработка или более длительная варка. Из этих частей получается хороший гуляш, также они идут на фарш и на бульоны для первых блюд.

Кострец – чистое, но слегка жестковатое мясо. Отлично подходит для разного рода тушеной говядины. Жарить можно, но при этом желательно пропаривать.

Спинная и реберная части – спина используется для жарки или запекания цельным куском. Мясо на ребрах вещь вкусная, но здесь лучше брать телятину.

Вырезка – подходит для всего, но чаще всего используется для бифштексов, отбивных и жарки или запекания цельным куском.

Огузок и прилегающие части – обычно тушат, запекают или отваривают, также из этого мяса получается хороший фарш.

Пашина, покромка и прочее – идет в рубленом виде или на бульоны.

Лопатка – из этого мяса можно готовить большинство ходовых блюд, от бифштекса, до котлет.

Подбедрок, голяшка и рулька – из этого набора получается отличный холодец, но кроме него можно готовить блюда из рубленого мяса и гуляш.

Любое мясо реализуется либо охлажденным, либо замороженным. Так вот, при заморозке нарушается целостность волокон и мякоть теряет часть своих качеств. Именно поэтому замороженные продукты стоят дешевле. Плюс не рекомендуется размораживать говядину в воде, только на открытом воздухе.

При разделке тонкие пленки с мякоти не снимаются и если вы видите заветрившуюся и слегка сморщенную пленку – это не брак. Когда пленка снимется, мясо приобретет надлежащий вид.

Для придания товарного вида торговцы часто спрыскивают мякоть водой. Если вы заметили красивый кусок, который лежит в луже воды, значит либо говядина из разморозки, либо не первой свежести и поливается водой.

Молодая телятина имеет ярко розовый цвет. У старых коров и быков мякоть темно бордового цвета. Также возраст можно определить по цвету жировой прослойки, у молодых животных жир белый, а у старых желтый.

Конечно, это далеко не вся информация, касающаяся говядины, ведь в одной статье отразить все нереально. Но мы постарались осветить самое главное с точки зрения практиков. Если материал понравился, ставьте лайки. Поделившись им с друзьями, вы окажете кому-то добрую услугу.

РАЗДЕЛКА ТУШ ГОВЯДИНЫ

Разделка туш говядины. Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и реб­рами. Переднюю четвертину делят на 7, а заднюю - на 4 части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов. Говядину делят на 3 сорта: 1-й сорт - это лучшие части туши - тазобедренная, пояснич­ная, спинная, лопаточная (лопатка и под­плечный край), плечевая (плечевая часть и часть предплечья) и грудная. Общий выход отрубов 1-го сор­та составляет 88% массы полу­туши; 2-й сорт - шейная часть и пашина. Выход отрубов состав­ляет 7% массы полутуши; 3-й сорт - это наименее ценные ча­сти - зарез, передняя и задняя голяшки, что составляет 5% мас­сы полутуши. В этих отрубах много костей, соединительной ткани, но мало мышечной.

Анатомические границы от­рубов 3-го сорта следующие: за­рез - между 2-м и 3-м шейными позвон­ками; передняя голяшка - по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локте­вой костей; задняя голяшка - по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для 2-го сорта: шейный отруб - по месту отделения зареза, зад­няя граница между 5-м и 6-м шейными позвонками. Паши­на - по линии, идущей от ко­ленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кисти отрубов. Границы разделки приведе­ны на рисунке 21.

По торговой и кулинарной разделке некото­рые части отрубов имеют соб­ственные наименования. Так, мякотную часть, расположен­ную вдоль позвонков, называют антрекотом, переднюю спин­ную часть - толстым краем, заднюю - тонким краем, ребер­ную - покромкой, пояснич­ную - филей (лучший отруб), бедренную - огузком и т. д.

Разделка туш свинины. Вы­пускают свинину в виде продоль­ных полутуш, каждую из кото­рых разделяют на 7 отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта. К 1-му сорту отно­сят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточные части. Общий выход отру­бов составляет 95% массы полутуши. Ко 2-му сор­ту относят предплечье (рулька) и голяшку, что со­ставляет 5% массы полутуши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: предплечье (рулька) - по линии через плечелопаточный сустав; голяшка - по ли­нии через верхнюю треть берцовых костей. Грани­цы отруба 1 сорта приведены на рисунке 22.

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0,5-1,5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней шпик) были распреде­лены равномерно, без раздробления кос­тей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разреза­ют, а кости разрубают поперек.

Разделка туш баранины и козляти­ны. Баранину и козлятину выпускают в виде целых туш. Каждую тушу разделя­ют на две поперечные половины - перед­нюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины разделяют на 6 отрубов, которые делят на два сорта: 1-й сорт - тазобедренный и поясничный (включая пашину), а так­же спинно-лопаточный отруб (включая грудинку и шею). Выход отрубов 1-го сор­та составляет 93% массы туши.

Граница отрубов 1-го сорта приведе­на на рис. 23. Ко 2-му сорту относят за­рез, предплечье и голяшку. Общий вы­ход отрубов 2 сорта составляет 7% массы туши. Анатомические границы отрубов 2-го сорта проходят: зарез - по линии через середину 2-го шейного позвонка; предплечье - по линии через плечелоктевой сустав; задняя голяшка - по попе­речной линии через берцовые кости, на 1-2 см выше ахиллова сухожилия.

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

1. Половина туши разрубается на две части - переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру - между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке - разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края - головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина - 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части - заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть - пашина, затем внешняя - огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

• плечевая часть лопатки - клинообразной формы;
• заплечная часть лопатки - две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
• толстый край - кусок прямоугольной формы;
• тонкий край (поясничная часть) - также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
• шея - квадрат либо прямоугольник;
• покромка - прямоугольный кусок;
• грудинка - часть в виде надутого паруса;
• вырезка - мягкая часть округлой продолговатой формы;
• огузок - круглая либо квадратная форма;
• пашина - тонкий прямоугольный пласт;
• голяшка - либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

• первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
• ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
• третий сорт - это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща - пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона - постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.