Товароведение и экспертиза пряностей. Товароведение и экспертиза пряностей и приправ

Пряности - группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых в незначительных количествах к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса.

Классификация и ассортимент. В кулинарии национальных кухонь мира используют более 150 видов пряностей. Классические пряности - пряности, распространенные по всему миру.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный),

бадьян, кардамон;

цветы и их части - гвоздика, шафран;

листья - лавровый лист;

кора - корица, кассия;

корни - имбирь, куркума.

Помимо классических пряностей для улучшения вкусовых свойств пищи используют местные пряности, употребляемые в свежем виде непосредственно в местах выращивания. Их ассортимент определяется особенностями национальной кухни того или иного региона. Местные пряности в свою очередь делят на пряные травы и овощи.

Пряные овощи - это культурные, широко распространенные растения - луковые, корнеплодные и корневищные овощи. К ним относят различные виды лука (репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, горный), чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен.

Пряные травы в большинстве своем дикорастущие, но известны и культурные растения. Как правило, дикорастущие отличаются более выраженным ароматом. Они употребляются и в сушеном, и в свежем виде. У пряных трав чаще используются надземные части - стебли, листья, цветы, плоды, семена. Исключение составляют 2-3 вида трав, у которых употребляют корни (например, аир, дягиль). Типичными представителями пряных трав являются: укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, иссоп, базилик, донник, душица, можжевельник, полынь, майоран и др.

Отнесение пряностей к классическим или местным в некоторых случаях весьма условно.

Искусственные пряности вырабатываются для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана, муската. Но они не обладают всем спектром свойств, присущих оригинальным травам.

Смеси пряностей выделяют в отдельную группу, например набор специй для ухи, студня, маринадов. Они подобраны специалистами-кулинарами и наиболее ярко оттеняют вкус блюд.

Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка. Получают ее из жмыха после отжатия масла из семян сизой или сарептской горчицы. Жмых высушивают и размалывают в порошок. По качеству горчичный порошок делят на 1 -й и 2-й сорта с содержанием влаги не более 10 %.

Ваниль - высушенные после ферментации недозрелые плоды вьющихся растений семейства орхидейных. Эта одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке трудно культивируется, требует долгой обработки. Используется в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоящее время производят искусственный заменитель - ванилин - белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.

Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева семейства миртовых. Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом, обусловленным наличием эфирного масла (не менее 14 %). Используется как пряность и как сырье для получения гвоздичного масла. В кулинарии гвоздика применяется главным образом для приготовления маринадов.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева семейства лавровых. Содержит до 3 % эфирного масла. Применяется при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, мариновании овощей, грибов, в кулинарии. Правильно высушенный лист лавра зеленоватого цвета, его длина должна быть не менее 3 см. Вкус горьковатый, запах приятный, своеобразный, ароматный. Влажность 12 %. На изгибе лавровый лист не должен ломаться. Его фасуют в бумажные и полиэтиленовые пакеты по 25, 30 и 100 г.

Корица - высушенная кора нескольких видов тропических коричных деревьев семейства лавровых. Имеет нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленный наличием эфирного масла (1 %). Применяется в кондитерском, ликеро-водочном производствах, мясной и рыбной кулинарии. Лучшая корица имеет светло-коричневую окраску.

Имбирь - высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. В молотом виде представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус определяется наличием эфирного масла (1,4 %). Применяется в производстве колбасных, кондитерских и ликеро-водочных изделий, в кулинарии.

Оценка качества пряностей осуществляется прежде всего по их форме, размерам, окраске, аромату и вкусу. Учитываются также специальные признаки, например тяжесть перца и его способность тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики. Стандартами нормируются содержание влаги, эфирных масел и другие показатели. Наиболее часто встречающиеся дефекты пряностей - недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, ломкость и др.

Упаковка и маркировка. Упаковывают пряности и их смеси в двойные бумажные пакеты в мелкую расфасовку - до 25 г и крупную - до 5 кг. Пряности в мелкой и крупной расфасовке укладывают в ящики массой нетто не более 20 кг. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. На этикетке указывают товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, название продукта, массу нетто, состав в процентах и кулинарные рекомендации, номер стандарта, дату выработки и срок хранения.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности не более 75 % и температуре не выше 20 °С. Содержащиеся в пряностях эфирные масла очень летучи, особенно при повышенных температурах. Поэтому для некоторых видов пряностей соблюдают особо умеренные температуры.

Транспортируют эту продукцию всеми видами транспорта.

Пряности - в зависимости от используемых частей делятся на группы:

Прочее: укропное масло, чабрец, мята, донник, базилик, ажгон, гравилат, кервель, любисток.

Основной химический состав пряностей

Черный перец - содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.

Душистый перец - содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец - наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Ваниль - содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр - содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин - содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех - содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика - содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран - содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица - содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист - содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное масло - содержит провитамин А и С.

Мята - содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Характеристика пряностей

Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые - только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.

Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.

Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.

Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».

В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество - ароматичность - при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны.

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде - зеленым.

Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.

Красный перец, горький и сладкий, выпускается в порошкообразном виде.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.

Гвоздика. Гвоздика - ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.

Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике.

Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.

В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.

Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.

Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин - продукты взаимозаменяемые.

Мускатный орех. Мускатный орех - очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.

Эта ценная пряность поступает упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом помещении.

Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный цвет так же поступает в продажу.

Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.

Ваниль и ванилин. Ваниль - плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.

Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.

Заменителем ванили - синтетическим порошком ванилином - пользуются так же, как ванилью.

Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус.

Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.

Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.

Кардамон. Кардамон - пряный плод тропического растения из семейства имбирных.

Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона.

Мята. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.

Кориандр. Кориандр - высушенные семена одноименного травянистого растения.

Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде.

Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками - лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.

Барбарис. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.

Бадьян. Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян - плод тропического растения, а анис - семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.

Упаковка и хранение

Пряности необходимо хранить при температуре от5 до 15 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при низкой - высыхают.

Большинство пряности хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Соблюдать товарное соседство.

При благоприятных условиях пряности могут сохраняться длительное время без потерь и порчи.

Расфасовывают пряности в пакетики из бумаги, целлофана, полимерных или комбинированных упаковочных материалов массой от 10 до 50г., в картонные коробке с прокладкой из пергамента массой от 10 до 25г., в жестяные коробочки массой до 25г. и стеклянные пробирки по 10-15г. Лавровый лист и горчицу укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг.

Введение.

1. Товароведная характеристика пряностей.

2. Химический состав и пищевая ценность пряностей.

3. Технологическая схема производства пряностей.

4. Сравнительная характеристика потребительских свойств пряностей.

Заключение.

Введение

Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.

Первые упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности) встречаются в источниках древних цивилизации Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом около 5000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами.

Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон, Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их стоимость была весьма высока.

В продажу они поступают отдельно по видам или в виде наборов для супа, ухи, тушения мяса.

На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являются Индия, Индонезия, Вьетнам и Бразилия. Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния и Россия, Сирия и Иран специализируются на тмине и зире. Тем не менее, в целом лидерами являются Индия и страны Индокитая. Так, Индия ежегодно экспортирует около 230 - 250 тысяч тонн пряностей.

Самыми крупными потребителями пряностей на сегодняшний день считаются США, Германия, Япония и Франция. Место Константинополя в настоящее время занял Сингапур, в который поступает большое количество растительного сырья из Таиланда, Шри-Ланка и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.

Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний, полученных мною при изучении дисциплины.

В современных рыночных условиях при наличии большого ассортимента важно уметь правильно оценить необходимый товар, выбрать такой, который в наибольшей бы степени удовлетворял в качественном отношении и в ценовом. В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы не стать жертвой недобросовестного продавца или производителя.

1. Товароведная характеристика пряностей

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них.

По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

Классические или экзотические пряности.

Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда - сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦ листья - лавровый лист;

♦ цветы и их части - гвоздика, шафран;

♦ плоды - перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦ семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦ кора - корица, кассия;

♦ корни - имбирь, куркума, галаган.

Пряности семенные

Горчица. Получают порошок из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Аллиловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного масла, сахара, уксуса и других компонентов готовят приправу к закусочным и обеденным блюдам. Мускатный орех (рис.) - это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических странах.

Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла - до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью. Мускатный орех используют в высших сортах колбас, в ликероводочном производстве, в кулинарии.

Мускатный цвет - это высушенная мякоть плода мускатного дерева. Это красно-коричневые полусферические пластинки толщиной около 1 мм. Приятный аромат и горький вкус обусловлены наличием до 14% горького эфирного масла. Поступает для реализации в целом и молотом виде. Применяют в кулинарии, колбасном и консервном производстве.

Пряности плодовые

К плодовым пряностям относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис.

Перец различают черный, белый, душистый, красный. Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Родиной черного перца является Южная Индия. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) - специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3-5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Черный перец используют для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд и для консервирования.

Белый перец - высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла. Производство белого перца в основном сосредоточено в странах Индокитая (Лаос, Кампучия, Таиланд).

Душистый перец - высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство миртовых).

Душистый перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных горошин 3-8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный - сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5- 4,4%. Влажность душистого перца должна быть не более 12%.

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие.

Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде.

В нашей стране культивируют стручковый перец следующих сортов: Великан, Астраханский, Наманганский и др.

В продажу поступает молотый красный перец слабожгучий и жгучий. Красный молотый перец используется для овощных, мясных блюд; в целом виде - для маринадов и солений.

Ваниль - высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи.

Родина растения - Мексика. На мировом рынке ваниль - одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком ременной термической обработке с последующей их ферментацией в темноте при 60 °С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванили содержат 1,7-3% ванилина.

Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у лучших сортов плоды покрыты белым кристаллическим налетом с жирным блеском.

Ваниль поступает в продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой.

Ваниль применяется в кондитерском производстве, для ликероводочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст).

Синтетический ванилин - заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок с ванильным запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5-10 г я бумажные пакетики.

Кардамон - недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов - коробочек длиной 0,8- 1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%.

Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок и колбасного фарша.

Кориандр - плоды травянистого растения, произрастающего на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла - около 1 %. Плод имеет почти шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется в кондитерском, консервном, ликероводочном производстве.

Бадьян - плоды тропического вечнозеленого дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.

Тмин - плоды травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1- 2 мм, содержат эфирное масло в количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.

Анис - плоды травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3- 5 мм, шириной 2-3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке овощей и плодов.

Пряности листовые

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

Пряности цветочные

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло.

Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликероводочном и кондитерском производстве.

Шафран - многолетнее растение, произрастающей в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран - трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла.

Пряности корневые

Имбирь - высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе - роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюд для пива, кваса, киселя, маринадов.

Пряности коровые

Корица относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, в ликероводочном производстве.

Местные пряности.

Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве.

Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части - подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.

Луковичные:

Репчатый лук

Родину лука пока еще установить не удалось. Первичным генетическим центром считается область Северо-Западной Индии, Афганистана, Узбекистана и западного Тянь-Шаня. Запах и вкус лука бывают слабыми, резкими в зависимости от вида. Используется в качестве важного сырья в консервной промышленности, его добавляют в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и консервированные виды овощей. Хороший вкус он придает квашеной капусте. Обычно он используется в качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего он употребляется в сыром виде либо поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Многоярусный лук

Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот

Лук-порей

Порей относится к группе луковых овощей. Родиной его является восточная часть Средиземноморья. Пахнет луком, вкус его более тонкий, чем у репчатого лука. Используется для приготовления супов, специальных блюд из порея, различных сырых салатов, соусов, подается к мясу, употребляется для приготовления различных паст. Некоторые гурманы высоко ценят порей, приготовленный, как спаржа, жаренный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, его можно жарить в кляре.

Лук-батун

Шнитт-лук, он же резанец, скорода

Лук-резанец - многолетнее растение, устойчивое к морозу. Происходит, вероятно, из Италии, но еще в Средние века был известен в Азии и Америке. Обладает своеобразным луковым запахом и таким же луковым вкусом, но более тонким. Именно благодаря своему тонкому вкусу лук-резанец относится к популярным овощам и пряностям и сравнительно широко используется. Его можно добавлять в те же блюда, в которые добавляются лук репчатый, для улучшения вкуса картофельного, фасолевого, горохового и мясного супов, салатов из огурцов, картофеля, французского мясного салата и салата ассорти, блюд из яиц, рыбы, жаркого, паштетов, творога, мягких сыров, соусов, маринадов, бутербродов, холодных закусок, колбасных изделий, картофельного пюре и т. п. Детям полезен хлеб с маслом или салом, посыпанный луком-резанцем. Благодаря своему тонкому пикантному вкусу лук-резанец является постоянной пряностью диетических блюд летом и зимой. Однако лук-резанец нельзя варить, следует употреблять его в свежем виде - мелко нарезанным посыпать готовое блюдо.

Мангир, он же стареющий лук

Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина

Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук

Чеснок - однолетнее растение. Родиной его являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Переднюю Азию, Египет, Западную и Центральную Европу. Запах сильно выражен. Вкус острый, жгучий, напоминает лук. Чеснок необходим главным образом для приготовления баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для приготовления бифштексов, соусов, гренок. Чеснок используется и для протирания блюда, в котором подаются салаты. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу; полезен и с маслом, и с горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.

Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели

Колба, она же лук победный, сибирская черемша

Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

Корнеплоды:

Петрушка

Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак

Пастернак посевной - двухлетнее растение, которое еще до новой эры использовалось как овощ и пряность. В наших широтах распространен в средней части Европы. Обладает тонким, слабым запахом, напоминающим запах петрушки. Вкус пряный, сладковатый, сходный со вкусом моркови. Пастернак с осторожностью употребляют в качестве пряности, добавляя его в салаты, главным образом в картофельный и овощной. Используют так же, как морковь, петрушку и сельдерей, в качестве суповых овощей. Пюре из пастернака можно подавать вместо картофельного к мясным блюдам, что даже рекомендуется в некоторых диетах.

Сельдерей, он же душистая петрушка

Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп

Пряные травы.

У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть - листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

О пряных травах (сельдерей, петрушка, кориандр, кервель, фенхель, огуречная трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса, майоран, душица, чабер, базилик, тимьян и др.) узнали в Европе только в XIII-XVII веках.

Многие травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными средствами.

Свежую зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.

Ажгон, он же айоран, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.

Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра.

Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус

Анис, он же ганус

Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3- 5 мин до готовности, в холодные - при подаче на стол.

Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.

Базилик имеет пряный аромат и резкий вкус. Свежие и сушеные листья его применяют при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5-10 мин до их готовности. Листья иссопа в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд.

Горчица

Чёрная горчица, она же настоящая, французская

Сарептская горчица, она же русская, горчица

Белая горчица, она же жёлтая, английская

Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник

Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник

Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава

Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой

Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

Кервель, он же купырь, снедок, журница

Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан

Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин

Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка

Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

Кориандр используют в виде свежей или сушеной зелени, которую чаще называют кинзой, а семена кориандром. Применяют при изготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд. Растертые семена добавляют в тесто при выпечке хлебобулочных изделий.

Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной

Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава

Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка

Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава

Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина

Майоран

У майорана используют сухие листья и цветочные почки. Применяют при изготовлении овощных и грибных салатов и супов, творожных и сырных изделий.

Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава

Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский

Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, бакаут

Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка

Мяту перечную используют в кулинарии при изготовлении салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его закисание.

Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята

Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп

Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

Огуречная трава

Огуречная трава имеет приятный запах свежего огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд.

Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь

Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь

Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига

Полынь лимонная, она же божье дерево

Полынь альпийская

Пастернак

У пастернака используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда.

Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник

Тимьян свежий и засушенный добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особенно хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов.

Тмин, он же тимон

Сельдерей и петрушка

Сельдерей и петрушка широко используются в пищу во многих странах мира. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой) и две - петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяют ся в жире и.при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат. Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым блюдам, а также супам. Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тиль

Укроп употребляют как приправу к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей.

Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава

Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер

Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет

Листья чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабера можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также солении и мариновании грибов.

Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник

Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр

Шалфей, он же шавлий, шавлия

Свежие и сухие листья шалфея добавляют к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам.

Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

Эстрагон употребляют в свежем и сушеном виде. Стебли используют при засолке огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей.

Смеси и комбинации пряностей.

Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).

Из наиболее известных смесей следует выделить:

Смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)

Знаменитая смесь карри впервые появилась в Индии, откуда распространилась по всей Азии - от Адана до Иокогамы. В дальнейшем англичане завезли ее в Европу, Америку и Австралию. Сейчас карри считается общераспространенной смесью пряностей во всем мире. Со временем появились национальные вариации состава карри. В Америке и Европе состав карри несколько изменялся в соответствии с местными вкусами. В конечном счете под названием карри на рынке могут появляться весьма разнообразные смеси пряностей.Смесь порошка карри состоит из 7-12 и даже из 24 компонентов. Однако постоянными составными частями карри являются лист карри, а также порошок корней куркумы. В странах, где из-за местных условий невозможно приобрести лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей куркумы и фенугрека уже является признаком карри. Основными компонентами карри являются куркума, фенугрек, кориандр и красный перец, чаще всего кайенский. Остальные 10-15 компонентов обычно добавляются для придания приготовленной смеси того или иного оттенка основного аромата.

Индийская смесь (10 компонентов)

Полужгучая смесь (в г): кориандр - 40, ажгон - 35, тмин - 5, перец ямайский - 5, перец красный (чили) - 5, корица - 7, кардамон - 3. Умеренно душистая смесь (в г): кориандр - 42, ажгон - 35, тмин - 4, перец ямайский - 4, перец красный - 4, корица - 8, гвоздика - 2, кардамон - 1. Нежгучая смесь (в г): ямайский перец - 5, перец черный - 5, корица - 5, гвоздика - 5, имбирь - 10, кориандр - 35 %, ажгон - 35 %. Для этих смесей характерно наличие большой доли (до 70-80 %) тминообразных пряностей (ажгон, кориандр, тмин).

сиамская смесь (10 компонентов)

Распространена в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как и индийские смеси - слабожгучая. В состав смеси входят 10 пряностей, но основой ее является лук-шалот, который в свежем виде по весу должен в 10 раз превышать общий (суммарный) вес всех пряностей. Для приготовления сиамской смеси берут в равных частях чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный перец. К этим 7 пряностям добавляют красный перец (2 части), петрушку (семена или листья, истертые в порошок, 1/2 части), кардамон (1/2 части). Допускается замена фенхеля укропом, а мускатного цвета - мускатным орехом. Получается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этот порошок всыпают в лук-шалот, который заранее томят в растительном масле, и интенсивно размешивают. Смесь активна только в подогретом виде. Используется в блюдах из картофеля, мяса, риса, а также добавляется в тесто.

Китайская смесь усянмянь (5 компонентов)

Сладкая усянмянь: укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка уральская. Все компоненты берутся в разных частях, только корицу можно брать в двойном количестве. Острая усянмянь: японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, фенхель. Все компоненты должны быть в виде порошка и взяты в равных частях. Оба варианта китайской смеси лишены жгучести. Китайскую смесь добавляют в блюда из мяса (баранины, свинины, говядины) и особенно - из домашней птицы (например, в утку по-пекински), которым она придает специфический, чуть сладковатый вкус. Хороша эта смесь для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков.

Кавказские смеси:

Хмели-сунели - пряная смесь, используемая для приготовления сациви, харчо и других блюд грузинской кухни. Сокращенный состав: кориандр, базилик, майоран, укроп, острый красный перец, шафран. Первые 4 компонента берут в равных по объему частях (в порошке). Красный перец составляет 1-2 % от общей массы, шафран - 0,1 %. Полный состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, лавровый лист, мята перечная, майоран, острый красный перец, шафран.

Аджика - Распространенной является грузинская смесь, которая существует и виде пасты, и в виде смеси. Распространенной является грузинская смесь, которая существует и виде пасты, и в виде смеси. Из порошка получить пасту несложно, для этого достаточно смешать порошок с небольшим количеством соли, смочить 3-4%-ным винным уксусом до получения влажной массы. Массу необходимо хорошо перемешать, закрыть в плотный герметический сосуд и дать настояться. Аджику широко используют в грузинской национальной кухне и в первую очередь - при приготовлении лобио (отварная фасоль). Также применяют ее при приготовлении других блюд - борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам. Исходят обычно из расчета: 1 столовая ложка на 1 кг мяса или 1 л воды. Аджику можно добавлять в томатный сок и получать прекрасную приправу, для вареного мяса из нее можно приготовить подливку, для этого достаточно соединить 1 часть аджики и 3 части консервированной брусники, а затем все растереть. В состав смеси входят: смесь хмели-сунели (3 части), красный сладкий перец и красный острый перец (2 части), кориандр, чеснок, укроп, барбарис (по 1 части), соль.

Смеси для приготовления долмы - Для приготовления самого известного армянского блюда - долмы (небольшие голубцы из виноградных листьев) - используют несколько вариантов смесей пряностей.

Ереванская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок, эстрагон, укроп, петрушка.

Аштарская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, эстрагон, укроп, петрушка.

Эчмиадзинская смесь: лук, черный перец, чабрец, кинза, базилик, эстрагон.

Простая смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, петрушка.

Марки продаваемых специй.

Российский рынок специй, пряностей и приправ можно назвать насыщенным, но вместе с тем и недостаточно развитым. Причиной этого, как ни странно, является низкая культура их потребления. Причем наблюдается такая закономерность: в столице и других крупных российских городах приоритеты отдаются ведущим иностранным производителям, а в регионах, напротив, - российским компаниям.

В розничной торговле представлено около 25 марок пряностей от иностранных и отечественных производителей.

Российские компании, специализирующиеся в основном на импорте и дальнейшей фасовке "пряного продукта", условно делят рынок на три сектора: специи под зарубежной торговой маркой, к которым относятся Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex и др.; марки, менее известные (на них приходится от 40 до 80 % российского рынка); остальное - безымянная продукция или продукция под отечественными марками Айдиго, Заморские пряности, Проксима, Русский продукт, Трапеза и др.

Хранение пряностей.

Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей.

Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Для любой хозяйки или профессионального повара очень удобно, когда на кухне все пряности в стеклянных баночках выставлены в ряд на полочке, однако для самих пряностей такой способ хранения не совсем удачен.

Необходимо следить за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, поскольку на свету они быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, пряности не следует хранить близко от плиты, так как из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся.

Лучше всего хранить пряности в герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным, поэтому идеальным можно считать полку в кухонном шкафу или кладовую. Пряности легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости.

Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках или глиняных горшках, так как в противном случае они просто загнивают.

Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Согласно данным исследований, выполненных во ВНИ-ИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена - не более 12 мес., в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) - 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес, а в пакетах из полимерных и комбинированныхся материалов - 6 мес.

Существуют общие правила хранения пряностей, однако не лишним будет все же обратить ваше внимание на некоторые особенности хранения пряных трав в свежем виде.

Заверните листья базилика во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте, по возможности, в течение 4 дней, пока они не завяли. Свежий базилик хорошо замораживается.

Он вянет невероятно быстро, поэтому заверните его во влажное полотенце, положите в контейнер и используйте в течение 2 дней. Можно заморозить кервель в кубиках льда.

Кориандр

Хранится в холодильнике на нижней полке до одной недели, но ежедневно нужно отбирать и выбрасывать желтые испортившиеся листья. В сушеном виде кориандр безвкусен, а в замороженном - склизок, поэтому лучше его не заготавливать.

Любисток

Крупные листья довольно хорошо хранятся в плотно закрытом контейнере в холодильнике. Можно заморозить любисток и крошить в блюда, но следует иметь в виду, что в сушеном виде он слишком ароматен.

Чтобы он не завял, храните его, как базилик. Сохраняет аромат даже в сушеном виде. Для засушивания нужно развесить пучки майорана в сухом и хорошо проветриваемом месте.

Она очень быстро вянет жарким днем, поэтому держите ее в прохладном месте, завернув во влажное полотенце, положив в холодильник в плотно закрывающемся контейнере. Сушится мята на удивление хорошо.

Как и большую часть трав, ее можно замораживать. Положите несколько листиков в большую емкость для льда, залейте водой и заморозьте. Кубики готовы для использования при приготовлении итальянских гуляшей, супов и соусов.

Петрушка

Эта трава хорошо хранится в течение недели и дольше в плотно закрытой коробке на нижней полке холодильника. Желтые листья лучше выбрасывать. Петрушку можно замораживать, от сушеной пользы мало, хотя она и продается в таком виде.

Хранить укроп можно в плотно закрывающемся контейнере или в мешке на нижней полке холодильника. Чтобы его заморозить, надо нарезать и уложить в емкость для льда, залить водой и поставить в морозилку.

Шнитт-лук

Заверните его во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте по возможности за 2 дня, пока он не завял. Не имеет смысла его замораживать или сушить.

Эстрагон

Хранить эстрагон следует в запечатанном контейнере в холодильнике, где он может находиться около недели. Хорош в сушеном виде, замороженным с водой в виде кубиков льда. Его можно настаивать в белом винном соусе.

Лучше его хранить, как базилик, использовать в течение 3-4 дней. Листья можно заморозить, стебли – засушить.

Упаковка.

Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

♦ пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;

♦ пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;

♦ пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);

♦ банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару-ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборонные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.

Маркировка.

Маркировку наносят непосредственно на потребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные: наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак, наименование продукции, массу нетто, состав продукта (для смесей), способ употребления (для смесей), дату выработки и номер смены, срок хранения, номер стандарта, надпись "Хранить в сухом, прохладном и темном месте"

2. Химический состав и пищевая ценность пряностей

Черный перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.

Душистый перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец – наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Ваниль – содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр – содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин – содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех – содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран – содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное масло – содержит провитамин А и С.

Мята – содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Пряности способствуют выделению ферментов, за счет чего улучшаются аппетит и пищеварение. Но в кулинарии используются столь малые дозы пряностей, что большого оздоровительного эффекта они не произведут, пряности в кулинарии имеют скорее профилактический эффект, чем оздоровительный.

Отказываться от других методов лечения, полностью полагаясь на лекарственное воздействие пряностей, нельзя. Увеличивать дозы пряностей тоже не стоит. Употребление их в больших количествах ничего общего с кулинарией не имеет, это уже лечение травами, самостоятельно заниматься которым опасно.

Есть несколько пряностей, которые можно использовать постоянно и тем самым немного подлечиться. Китайская медицина рекомендует как можно чаще использовать корицу: она улучшает кровообращение в сосудах головного мозга. Фенхель может облегчить жизнь тем, кто страдает от образования газов в кишечнике. При пониженной кислотности можно смело пользоваться тмином.

В смесях пряности могут терять свои лекарственные свойства, так как многие из них нейтрализуют друг друга. При смешивании пряностей необходимо помнить: не эксперементируйте с асафетидой. В определенных сочетаниях эта пряность может стать очень ядовитой.

Практически все пряности возбуждают аппетит, поэтому чрезмерное увлечение пряностями ведет к увеличению веса. С другой стороны, с помощью пряностей можно и сбросить лишние килограммы - для этого используются мочегонные травы. Есть такие пряности, которыми в нашем холодном российском климате лучше не увлекаться, в противном случае в организме может возникнуть энергетический дисбаланс. Способностью вызывать дисбаланс в той или иной мере обладают все экзотические пряности. Чем более удалена от нас их историческая родина, тем менее желательны они для нашего организма.

пряность ассортимент потребление

3. Технология производства

В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.

Рассмотрим технологию производства некоторых пряностей.

Сбор урожая гвоздики начинают с шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий.

Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3- 4 кг пучками по 50 стручков.

Сбор корневищ имбиря производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный - «барбадосский», и белый, очищенный - «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.

Шафран - очень трудоемкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5- 8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек с нежными пальцами.

Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7- 10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют.

Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки.

Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Корицу получают из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1- 1,5 м и толщиной 1,2- 1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.

Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3-4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7-10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.

Сравнительная характеристика потребительских свойств пряностей.

Потребительские свойства – это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции.

Свойства социального назначения – способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.

Классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков.

Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.

Психолого-физиологические свойства – способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.

Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Эргономические свойства – способность товаров создавать удобство и комфорт человеку в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Пищевая ценность – обуславливается физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека.

Функциональные свойства – соответствие изделия своему назначению, то есть способность товара удовлетворять основную функцию.

Экономичность – связана с затратами потребителя при эксплуатации товаров.

Экономические свойства – это цена товара.

Российский рынок пряностей сохраняет относительную стабильность. Несмотря на некоторое падение продаж в натуральном выражении в 2007 году, он продолжил расти в денежном выражении. По мнению экспертов, рост рынка происходит за счет интереса потребителей к более дорогой и качественной продукции.

По оценкам, объем российского рынка пряностей составил $350-370 млн. в 2007 году. Рост рынка в последние годы держится на уровне 10-15% в натуральном выражении, в 2008 году рост сохранится на том же уровне – 10-15%. Рынок вырос на 15% в 2006 году. В 2007 году роста не было, скорее – падение на 10% в натуральном выражении из-за сильного подорожания на мировых рынках перца черного, кориандра и многих других пряностей. К тому же спрос просел из-за засухи в южных регионах России летом, когда сгорела большая часть урожая помидоров и огурцов, которые требуют много пряностей для консервации.

Такого же мнения придерживаются и поставщики пряностей в мешках. По оценке компании «Nielsen Россия», динамика розничных продаж пряностей в городах России с населением свыше 10 тыс. человек за период с января по октябрь 2007 года, по сравнению с аналогичным периодом 2006 года, составила -3% по объему и +4% по стоимости. Динамика развития российского рынка представлена в диаграмме 1:

Динамика объемов потребления пряностей в России (млн. рублей)

Диаграмма 1

Одним из наиболее важных событий, произошедших на рынке пряностей, является усиление тенденций в направлении отхода потребителей от дешевых «одноразовых» специй и увеличение спроса в премиальном сегменте. Причины роста популярности более дорогих пряностей среди российских потребителей эксперты называют разные, но одна из основных, хотя, возможно, и не самых явных, – рост культуры потребления.

Рынок специй делится на универсальные и специализированные. По данным компании «Nielsen Россия», категория примерно поровну делится на универсальные и специализированные пряности (55,3 и 44,7% в стоимостном выражении соответственно за период с января по октябрь 2007 года, по сравнению с аналогичным периодом 2006 года) и в долгосрочном периоде такое соотношение подкатегорий сохраняет стабильность. Среди специализированных пряностей наиболее популярной является категория приправы для мяса – порядка 36% в стоимостном выражении. По статистике продаж, наиболее часто хозяйки добавляют в пищу стандартные специи, такие как перец и лавровый лист. Эти специи остаются самыми востребованными, однако наиболее динамично развивается категория универсальных и специальных приправ.

Что касается специализированных приправ, то здесь производителям играет на руку сезонность продукции. Компании, имеющие широкую ассортиментную линейку, при падении спроса на одни позиции могут восполнить увеличением продаж других. Например, в период с конца зимы и до Пасхи возрастает спрос на ваниль, ванильный сахар, корицу, в этот период особый интерес представляют специи из «сладкой» линии – ванильный сахар из натуральной бурбонной ванили, ваниль в стручках, молотая корица, а также палочки корицы, приправы для глинтвейна и пунша. С апреля к этому ассортименту подключаются пряности для шашлыков и гриля, которые остаются на пике спроса до конца сентября. С июня начинается пик приправ для консервирования и засолки, который также длится до конца сентября. С наступлением холодных месяцев возрастают продажи миксовых приправ для разнообразных блюд – курицы, рыбы, а также экзотических пряностей. Таким образом, сезонные колебания происходят только внутри ассортиментных групп и не влияют на общий объем продаж.

В целом уровень цен на специализированные приправы примерно в полтора раза выше, чем на универсальные. При этом подкатегория универсальных приправ гораздо более концентрирована – на долю трех крупнейших игроков приходится более 80% категории по стоимости, в то время как в специализированных приправах ведущая тройка занимает около 55% категории. Лидеры розничных продаж пряностей (перечислены по алфавиту) – Cykoria, Podravka, Unilever – занимают порядка 67% в стоимостном выражении от общего объема продаж в городах с населением свыше 10 тыс. человек (данные «Nielsen Россия» за 2007 год).

По данным TNS Gallup Media за третий квартал 2007 года, наиболее узнаваемыми марками являются: Vegeta (39,7% россиян старше 16 лет), Knorr (46,2%), «Магги» (52,9%). Это неудивительно, так как именно эти торговые марки широко рекламируются в национальных СМИ. Продукция под брендом «Магги» активно продвигается на российском рынке с помощью различных коммуникационных каналов: печатная и телевизионная реклама, промокампании, специальные акции, все эти данные представлены в диаграмме 2:

Диаграмма 2

В третьем квартале 2007 года, по данным TNS Gallup АdFact, самую высокую рекламную активность проявила ТМ Knorr: 2052 рекламных выхода, из них 2040 – телевизионных.

Список литературы

1. Учебник товароведение продовольственных товаров - Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.И. Барышников.

2. Учебник товароведение продовольственных товаров – В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая, Ю.Н. Скоробогатова, С.В. Мамонова.

3. Книга кулинарии – П.В. Абатуров, Л.С.Акулов, А.А. Ананьев, В.М. Ануфриев и т.д.

4. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с.

5. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352с.

6. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.

7. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 205с.

Вкусовые товары

Товароведение продовольственных товаров

Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде порошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Корневые пряности. К ним относится имбирь (рис. 24, 3). Имбирь - это очищенные и высушенные корневища многолетнего тропического травянистого растения. Поступает в виде корневищ, молотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым оттенком, а молотый - в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пряные. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса птицы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, алкогольных напитков.

Прочие пряности. В качестве пряностей в кулинарии и при консервировании используют смеси пряностей (набор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспроизводящие запах натуральных пряностей. На их основе выпускают различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций (ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (солевой порошок - концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хлорида натрия и 2% эвгенольного эфирного масла).

Пищевые ароматизаторы используют в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков мороженного, ликеров и др.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре 10-15°С вдали от отопительных приборов и остропах-нущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые - 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы - 18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей - 4-6.

*} Вопросы для повторения

—————————————- .——————————————————-

1. Каково значение пряностей в питании?

2. Приведите классификацию пряностей и дайте краткую характеристику каждой группы.

3. В каких условиях необходимо хранить пряности?

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

Поваренная соль. Это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека - 5-6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может быть йодированной, фторированной и с добавлением одновременно фтора и йода. Необходимость производства йодированой соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия - не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок - 1-2,5 лет

Товароведение продовольственных товаров

(в зависимости от вида упаковки); с добавками йода - 3 мес, йода и фтора - 3 мес, фтора - 6 мес со дня выработки.

Столовая горчица. Получают ее смешиванием горчичного порошка с теплой водой, добавляют соль, сахар, уксус, пряности, растительное масло. Вырабатывают горчицу следующих наименований: Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская, Столовая и др. Столовая горчица должна иметь желтый или слегка коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам. Хранят горчицу в затемненных помещениях при температуре 10- 12°С в течение 3 мес.

Столовый хрен. Готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свеклы и майонеза. Острый вкус и специфический аромат хрену столовому придает гликозид синигрин. Столовый хрен - острая приправа к мясным и рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше 10-12°С до 1 мес, при температуре О-4°С - 2,5 мес.

Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молочный); среднекалорийные - 40-55% (Любительский); низкокалорийные - менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические (Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0-10°С; 20 дней при температуре 10-14°С; 7 дней при температуре 14-18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зависимости от состава во многих странах принята условная классификация:

Майонез - содержание масла не менее 75%, желток в качестве эмульгатора, отсутствие загустителей;

⇐ Предыдущая47484950515253545556Следующая ⇒

Пряности и приправы

Аромат и жгучий вкус пер-ца обусловлены содержанием в нем эфирных масел и ал-калоида – пиперина.

Корица – кора вечнозеленого дерева Cinnomomum , вы-сушенная и свернутая в трубочки. Аромат корицы зависит от содержания в ней коричного альдегида и коричной кис-лоты. Применяется при выпечке кондитерских изделий, а также при изготовлении некоторых сладких блюд, соусов, маринадов, национальных блюд.

Гвоздика – высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева.

Используется в кулинарии при изготовлении некоторых тушеных блюд из мяса, дичи, в маринадах для грибов, овощей.

Шафран – высушенная внутренняя часть цветов крокуса. Применяется для подкрашивания теста и при изготовлении многих национальных блюд.

Ваниль – высушенные или вяленые недозрелые плоды тропического растения из семейства орхидейных. Аромат ванили обусловлен содержанием в ней ванилина (до 3%’), Ванилин в настоящее время может быть получен искусствен-но. Ваниль или ванилин смешивается с сахаром и в растер-том виде используется для ароматизации сырков, кремов, теста, пудингов и др.

Лавровый лист – высушенные листья вечнозеленого растения лавра благородного. Широко используется в кули-нарии (при варке супов, для тушеных блюд, соусов) и при мариновании.

Пряности должны обладать свойственными им ароматом я вкусом, без посторонних примесей. Хранить их нужно в плот-но закрытой стеклянной или фарфоровой таре, в сухом и прохладном месте.

Пряности в растертом виде не должны содержать металлопримесей более 10 мг на 1 кг; размер их не должен превышать 0,3 мм.

Соль поваренная – хлорид натрия с примесью дру-гих минеральных солей. По происхождению подразделяется на каменную, самосадочную, выварочную. Каменная соль добывается из глубины земли в естественных место-рождениях, самосадочная – со дна соленых озер, вывароч-ная- путем выпаривания естественных рассолов поваренной соли. В зависимости от содержания хлорида натрия и степени чистоты помола поваренная соль делится на сорта: экст-ра, высший, 1-й и 2-й. Содержание хлорида натрия в соли «Экстра» должно быть не менее 99,2%. Цвет ее совершенно белый, размол самый мелкий. Цвет остальных сортов соли может быть сероватым или с розовым оттенком.

Доброкачественная соль должна обладать малой гигроскопичностью, т. е, не отсыревать, быть сыпучей, не сбиваться в комья. Раствор ее должен быть прозрачный, без осадка, за-паха и постороннего привкуса.

Из семян горчицы получают горчичное масло. Оставшу-юся часть их измельчают в порошок, который, будучи заварен с водой, уксусом, сахаром и прочими веществами, при-меняется как приправа к мясным блюдам. Горчица – жгучий на вкус алиловый спирт.

Доброкачественная горчица имеет вид светло-желтого порошка, без пестроты и комочков. Она не должна обладать посторонними запахом и вкусом.

Уксус -4% раствор уксусной кислоты, получаемой в результате уксуснокислого брожения спирта, вина, плодово-ягодных соков или только крепкой уксусной кислоты. Столо-вый уксус должен быть прозрачным, без слизи и осадка, со свойственными уксусу ароматом и вкусом. Примесь мине-ральных кислот и солей тяжелых металлов, красящих ве-ществ к уксусу не допускается.

Классификация пряностей и приправ

Пряности - это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и др

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

Пряности и приправы издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований - пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1) классические;

2) пряные овощи;

3) пряные травы.

Классические пряности , в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦ листья - лавровый лист;

♦ цветы и их части - гвоздика, шафран;

♦ плоды - перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦ семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦ кора - корица, кассия;

♦ корни - имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный - ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде.

Товароведение и экспертиза пряностей

Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения - корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.

Приправы подразделяются на:

1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия);

3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);

5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).

В настоящее время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.

Вкусоароматические добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса.

Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические.

Натуральные ароматизаторы получают путем выделения дистилляцией, С02-экстракцией или криогенным способами ароматического комплекса тех или иных пряностей, приправ.

Данные ароматизаторы называют по исходному сырью, из которых они были получены.

Искусственные ароматизаторы получают путем смешивания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет заменяться данным ароматизатором.

Синтетические ароматизаторы получают путем прямого синтеза того или иного вещества из химического сырья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Похожая информация:

Поиск на сайте:

Увлечение специями и пищевыми добавками

В еде, как и во всем другом, человек ищет совершенства. Улучшать вкусовые качества пищи человек начал еще в глубокой древности при помощи ягод и трав. Благодаря различным сочетаниям специй и пряностей еда начала приобретать новые вкусовые свойства и стала приносить все большее удовольствие.

Сегодня практически ни одно блюдо на наших столах не обходится без хотя бы минимального количества вкусовых добавок. 3-4 баночки со специями имеются на любой кухне. Ну а что уж говорить о профессиональных тружениках гастрономического мира, о поварах, то есть! Кроме самой технологии приготовления пищи им необходимо владеть знаниями улучшения вкуса при помощи десятков или даже сотен различных сочетаний трав, специй, пряностей и других пищевых добавок. Ведь именно это знание будет отличать блюдо, приготовленное первоклассным шеф-поваром, от дежурных макарон на обед или яичницы на завтрак.

Что такое вкусовые добавки?

Все пряности, специи, приправы и различные химические вещества, используемые для придания особых вкусовых качеств пище, можно объединить под одним названием – вкусовые добавки . Все вкусовые добавки призваны улучшить вкусовые и ароматические свойства продуктов питания и уже готовых блюд. Это необходимая часть культуры приготовления пищи, которая влияет на изменение и направление вкуса. Добавки могут сделать пищу соленой или сладкой, острой или кислой. Отсутствие вкусовых добавок оставляет пищу безвкусной и непривлекательной с точки зрения вкусовых свойств.

Все разнообразие вкусовых добавок и чем они различаются

Под специями часто имеют ввиду различные группы приправ и пряностей, однако, на самом деле специи – это определенная группа вкусовых добавок, предназначенная для того, чтобы влиять на пищу решающим образом в процессе ее приготовления, определять ее окончательный характер и консистенцию, делать из безвкусной и несъедобной пищи вкусное блюдо. Специи – обязательная часть кухонного обихода, формирующая вкус. Именно применение специй начало отличать пищу человека от пищи животных.

К специям принято относить соль, сахар, крахмал, соду, уксус, дрожжи, алкоголь, борную кислоту, лакрицу, лимонную кислоту и некоторые другие вещества.

Пряности

Пряности имеют исключительно растительное происхождение. Правильно подобранные пряности способны придать любому блюду незабываемый вкус. Вспомните вкус картошки, приправленной укропом, или квашеной капусты с тмином. Согласитесь, без пряностей, все это имеет совершенно другой, более тусклый вкус. Пряности же придают блюду вкусовую выразительность и яркость.

Среди наиболее известных пряностей: ваниль, гвоздика, имбирь, кардамон, корица, лавровый лист, куркума, мускатный орех, перец, розмарин, тмин, шафран и многие другие.

Приправы

Более обширное понятие в кулинарии. Приправой могут считаться как специи, пряности, так и различные соусы, кетчупы и майонезы. Сметана, к примеру, если она используется для приготовления блюда, будет считаться приправой.

Пищевые добавки

Это различные ароматизаторы и красители, представляющие собой химические соединения, целью которых является улучшения вкусовых качеств пищи, а также увеличение срока хранения продуктов.

Вред или польза?

Почему уместно говорить о вреде тех или иных вкусовых добавок? В каких случаях их использование неоправдано?
Весь секрет правильного использования вкусовых добавок – это их умеренное количество. Кроме того, некоторым людям могут быть противопоказаны те или иные вкусовые добавки.

Польза

Многие специи и приправы являются природными афродизиаками, т.е. имеют способность повышать сексуальное влечение;
Вкусовые добавки способствуют снижению уровня «плохого холестерина»;
Многие специи и пряности улучшают обмен веществ, что способствует похудению.
Кроме этого, вкусовые добавки уменьшают порог насыщения, это значит, что вы съедите меньше и быстрее насытитесь;
Некоторые специи, такие как корица, имбирь, перец, или гвоздика, являются природными антиоксидантами;

Вред

На самом деле вредных специй или приправ не бывает. Бывает перебор с их количеством и употребление противопоказанных вам вкусовых добавок.

Различные вкусовые добавки могут сводить на нет действие некоторых лекарств, которые вы принимаете;
Также они могут повысить нагрузку на сердце, увеличить сердечный ритм, вызвать головокружение или мигрень, вызвать заболевания желудка;

Рассмотрим на конкретных примерах воздействие на нас различных вкусовых добавок

Красный перец содержит витамины А, С и К, которые являются антиоксидантами.

50. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

Красный перец защищает клетки от повреждений, предохраняет от развития онкологических заболеваний, препятствует процессам старения, снижает холестерин, ускоряет обменные процессы, сжигает жиры, способен облегчать боль. Несмотря на то, что красный перец вызывает раздражение желудка, он способствует уничтожению бактерий, приводящих к язве. Черный перец имеет схожие свойства с красным перцем.

Карри – довольно известная сегодня пряность из Индии, в состав которой входят куркума, кардамон, имбирь, молотый перец, кориандр. Карри представляет собой мощный антибиотик благодаря куркуме, входящей в ее состав. Куркума также полезна для микрофлоры кишечника. Карри очищает кровь и дарит нам энергию, тонизирует и ускоряет обмен веществ, применяется для лечения астмы. Однако, карри ухудшает свертываемость крови и может вызвать кровотечения, поэтому не рекомендуется употреблять карри перед операцией. Карри также плохо сочетается с медицинскими препаратами.

Ванилин также является антиоксидантом, он нормализует обмен веществ, способствует замедлению процессов старения. Ванилин приносит пользу в борьбе с онкологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Однако, полезен только натуральный ванилин. Его искусственный заменитель не представляет пользы для здоровья, а скорее приносит вред из-за химических соединений, которые в нем содержатся.

Крахмал давно оценили диетологи. Они установили, что пища, содержащая крахмал, быстро наполняет желудок, но в то же время является низкокалорийной. Крахмал также обладает противоопухолевыми свойствами. Однако чрезмерное употребление продуктов, содержащих крахмал, может привести к метеоризму, вздутию живота, желудочным коликам.
Мята обладает успокаивающим эффектом, помогает в лечении депрессий и бессонницы. Оказывает благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт, улучшает аппетит, понижает кислотность желудка.

Корица выводит из организма соли и желчь, снижает уровень холестерина в крови, понижает кровяное давление.
Лавровый лист повышает иммунитет, борется с простудными заболеваниями, выводит из организма шлаки, укрепляет нервную систему, снимает усталость, улучшает работу пищеварительных органов.

Не пренебрегайте специями, применяйте их в меру и получайте удовольствие от вкусной и полезной пищи!

Пряности -- это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи.

В нашей стране пряности особенно широко используются в национальных блюдах республик Средней Азии, Закавказья, Украины, Молдавии.

Воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, пряности способствуют выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества.

Пряности применяют с различными целями:

- подчеркнуть специфические свойства продукта;
- придать готовому изделию соответствующий аромат;
- замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;
- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;
- усилить сохранность продуктов;
- способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.

Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.

Хорошей средой для них служат различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие) и сиропы.

Пряности целесообразно вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат (например, блюда из свеклы). Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь из раз личных пряностей. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.

Используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5--10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.

К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.

К приправам, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль.

Бадьян -- это плоды тропического дерева. В продажу поступает в основном в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Вкус -- сладковато-горький. Используется при производстве булок, пряников, хлебного кваса, соусов (лукового, кисло-сладкого), компотов, киселей. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь.

Ваниль -- плоды тропического растения в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок -- ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы -- после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.

Имбирь -- сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда -- после тепловой обработки.

Кардамон -- незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким пряным ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные -- перед подачей на стол.

Гвоздика -- почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя.

Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3--7 почек на 1 л воды) и выдержать в течение 5--10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.

Корица -- высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская -- более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные -- перед подачей на стол.

Лавровый лист -- высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы -- при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.

Мускатный орех -- высушенные семена плодов мускатного дерева. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. Выпускается в целом или молотом виде. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты -- перед подачей, предварительно тщательно измельчив.

Перец -- используется различных видов: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд.

Цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая) -- внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1 В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы.Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70--80° С до тех пор, пока она не приобретет хрупкость. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых.

Шафран возделывают в Средней Азии, Крыму, Азербайджане, Дагестане. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат.Используют его в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Для достижения желаемого эффекта вводить шафран необходимо при замесе теста или в конце приготовления блюда.

Товароведение и экспертиза пряностей. Товароведение и экспертиза пряностей и приправ

Основной химический состав пряностей

Характеристика пряностей

Упаковка и хранение

1. Товароведная характеристика пряностей

Классические или экзотические пряности.

Местные пряности.

Пряные овощи.

Смеси и комбинации пряностей.

Пряности и приправы

Классификация пряностей и приправ

Товароведение и экспертиза пряностей

Увлечение специями и пищевыми добавками

Что такое вкусовые добавки?

Все разнообразие вкусовых добавок и чем они различаются

Вред или польза?

Рассмотрим на конкретных примерах воздействие на нас различных вкусовых добавок

50. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

Мясной рулет из фарша "мясной батон" Как приготовить мясной батон с

Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала

Картошка со сливками и сыром в духовке – ароматное, сытное и нежное блюдо!

Категории

Последние статьи

Как запечь голень индейки в духовке: рецепты диетических блюд, советы

Рецепты, секреты и советы гурманов: как приготовить ризотто в домашних условиях

Фасолевый салат: особенности приготовления, рецепты

Рецепт: Консервированный компот из красной смородины и ирги - душистый и витаминный

Как приготовить "быструю" запеканку на сковороде?

Как приготовить чизкейк из творога, без выпечки, классический

Рецепты киселя из варенья и крахмала – как нужно варить напиток?

Рецепт вкусного вермишелевого супа для детей и взрослых

Домашний ликер из мандаринов Как сделать ликер из шкурок мандарина

Реклама

Товароведение и экспертиза пряностей. Товароведение и экспертиза пряностей и приправ

Основной химический состав пряностей

Характеристика пряностей

Упаковка и хранение

1. Товароведная характеристика пряностей

Классические или экзотические пряности.

Местные пряности.

Пряные овощи.

Смеси и комбинации пряностей.

Пряности и приправы

Классификация пряностей и приправ

Товароведение и экспертиза пряностей

Увлечение специями и пищевыми добавками

Что такое вкусовые добавки?

Все разнообразие вкусовых добавок и чем они различаются

Вред или польза?

Рассмотрим на конкретных примерах воздействие на нас различных вкусовых добавок

50. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

Возможно вам будет интересно:

Категории

Последние статьи

Реклама