Тест: Проверь свои знания по кулинарии. Тест по профессии повар
ВАРИАНТ № 1
- Назовите основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи?
а) овощной цех
б) горячий цех
в) мясной цех
2. К какому типу нагревательных элементов относятся электрические конфорки?
а) открытые
б) закрытые
в) герметичные
б) щи боярские
в) щи суточные
г) щи по-уральски
4. Что является обязательной составной частью рассольников? Выбрать правильный ответ:
а) солёные огурцы
в) картофель
г) щавель
а) «Московский»
б) «Украинский»
в) «Флотский»
а) квас
б) бульон
в) свекольный отвар
8. Выберите правильный вариант ответа. Что добавляют в свеклу, когда её припускают для борща холодного и свекольника?
а) томат
б) уксус 3% - ный
в) сахар
а) «Домашний»
б) «Ленинградский;
в) «Московский»
а) «Сибирский»
б) «Московский»
в) «Флотский»
11. Какой вид инструктажа должен быть проведен с работником, нарушившим правила техники безопасности?
а) вводный
б) внеплановый
в) целевой
12. . Выберите правильный вариант ответа. С какой целью супы – пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?
в) для улучшения вкуса
а) белым соусом
14. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают супы – пюре?
а) 65º С
б) 75º С
в) 80º С
а) квас
б) овощной отвар
в) свекольный отвар
а) соломка
б) мелкие кубики
в) ломтики
а) 8 - 10º С
б) 14 - 15º С
в) 15 - 20º С
а) томатный
б) луковый
в) сметанный
а) томатный
б) красный основной
в) маринад основной
а) на сливочном масле
б) на муке
в) на растительном масле
г) на уксусе
а) белая
б) красная
в) холодная
г) сухая
а) для запекания мяса
б) для запекания рыбы
в) к блюдам из овощей
а) сметанного
б) белого
в) молочного
г) красного
а) на уксусе
б) на бульоне
в) на растительном масле
г) на сливочном масле
а) соус белое вино
б) соус сухарный
в) соус польский
г) соус белый с яйцом
26. Что является жидкой основой для соуса красного основного?
а) мясной бульон
б) рыбный бульон
в) грибной отвар
г) коричневый бульон
а) 200º С
б) 120º С
в) 150º С
г) 50º С
28. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?
а) 2 – 3 часа
б) 4 – 5 часов
в) 5 – 10 часов
а) к рыбе жареной
б) к рыбе отварной
в) к рыбе запечённой
30. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?
а) жировая мучная
б) холодная мучная
в) сухая мучная
ВАРИАНТ № 2
- Какой вид инструктажа должен быть проведен с работником, нарушившим правила техники безопасности?
а) вводный
б) внеплановый
в) целевой
2. Выберите правильный вариант ответа. С какой целью супы – пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?
а) для повышения пищевой ценности
б) для однородной консистенции
в) для улучшения вкуса
3. Какой вид щей готовят с крупой?
а) щи из свежей капусты с картофелем
б) щи боярские
в) щи суточные
г) щи по-уральски
4. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают супы – пюре?
а) 65º С
б) 75º С
в) 80º С
5. Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления:
1) «Московский» 2)»Украинский» 3) «Флотский» 4) «Сибирский)
а) Фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей: картофель - кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.
б) В бульоне варят копчёности, нарезка овощей: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.
в) Форма нарезки овощей: картофель – брусочками, капуста и другие овощи – соломкой; борщ заправляются чесноком и салом.
г) Готовят без картофеля; отпускают с мясным набором (не менее трёх видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом.
6. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ заправляют чесноком, растёртым с салом?
а) «Московский»
б) «Украинский»
в) «Флотский»
7. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у борща холодного?
а) квас
б) бульон
в) свекольный отвар
8. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?
а) 2 – 3 часа
б) 4 – 5 часов
в) 5 – 10 часов
9. Выберите правильный вариант ответа. В состав какого рассольника входит крупа?
а) «Домашний»
б) «Ленинградский;
в) «Московский»
10. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ подают с мясным набором?
а) «Сибирский»
б) «Московский»
в) «Флотский»
11. Назовите основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи?
а) овощной цех
б) горячий цех
в) мясной цех
12. К какому типу нагревательных элементов относятся электрические конфорки?
а) открытые
б) закрытые
в) герметичные
13. Выберите правильный вариант ответа. Чем заправляют супы – пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?
а) белым соусом
б) льезоном, сливочным маслом
в) сливками и сливочным маслом
14. Что является обязательной составной частью рассольников? Выбрать правильный ответ:
а) солёные огурцы
б) огуречный рассол и белые коренья
в) картофель
г) щавель
15. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у щей зелёных с яйцом?
а) квас
б) овощной отвар
в) свекольный отвар
16. Выберите правильный вариант ответа. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка
б) мелкие кубики
в) ломтики
17. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают холодные супы?
а) 8 - 10º С
б) 14 - 15º С
в) 15 - 20º С
18. Для какого соуса используется коричневый бульон?
а) томатный
б) луковый
в) сметанный
19. Для какого соуса используются следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3% - ный?
а) томатный
б) красный основной
в) маринад основной
20. К какой группе соусов относится соус майонез?
а) на сливочном масле
б) на муке
в) на растительном масле
г) на уксусе
21. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?
а) белая
б) красная
в) холодная
г) сухая
22. Как используют соус луковый?
а) для запекания мяса
б) для запекания рыбы
в) к блюдам из овощей
23. Производным для какого соуса является кисло – сладкий соус?
а) сметанного
б) белого
в) молочного
г) красного
24. К какой группе соусов относится салатная заправка?
а) на уксусе
б) на бульоне
в) на растительном масле
г) на сливочном масле
25. Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо варёное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?
а) соус белое вино
б) соус сухарный
в) соус польский
г) Соус белый с яйцом
26. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?
а) жировая мучная
б) холодная мучная
в) сухая мучная
27. Какова температура пассерования муки для соусов?
а) 200º С
б) 120º С
в) 150º С
г) 50º С
28. Выберите правильный вариант ответа. Что добавляют в свеклу, когда её припускают для борща холодного и свекольника?
а) томат
б) уксус 3% - ный
в) сахар
29. К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне?
а) к рыбе жареной
б) к рыбе отварной
в) к рыбе запечённой
30. Что является жидкой основой для соуса красного основного?
а) мясной бульон
б) рыбный бульон
в) грибной отвар
г) коричневый бульон
Тесты
Каждый из нас имеет дело с приготовлением еды, но кому-то нравятся изысканные блюда, он любит экспериментировать на кухне с разными травами и сочетаниями несочетаемого, а кто-то терпеть не может стоять у плиты.
Мало просто любить готовить, без знания маленьких полезных хитростей трудно будет создавать вкусные блюда.
После теста можете прочесть несколько фактов из мира кулинарии.
1. Блюдо "цыплёнок табака" на самом деле никакого отношения к табаку не имеет. Это исковерканное название. Правильное звучит "цыплёнок тапака". Тапака – это название особой грузинской сковороды.
2. На Сардинии, в Италии, делают необычный сыр "Касу Марцу". Стандартная стадия ферментации у этого сыра несколько дольше обычного, из-за чего он начинает гнить, а личинки сырной мухи делают продукт мягким, ускоряя процесс распада жиров.
Если потревожить личинку, она может прыгнуть на расстояние до 15 см. По этой причине любителям полакомиться такими вкусностями рекомендуется надевать маски, защищающие глаза. Самые отважные гурманы даже не убирают из сыра червей перед трапезой.
Официально запретили его продажу, но на Сардинии при желании можно купить его нелегально.
3. Когда стейк не полностью прожаривают, из него вытекает жидкость, но это не кровь, так как она практически целиком выводится из туши при разделке. Это белок миоглобин, который в большом количестве содержится в скелетных мышцах.
Этот белок и даёт мясу розовый цвет. Во время термической обработки атомы железа перестают быть связанными с кислородом, потому что меняют степень окисления. Теперь они связаны с молекулами воды, поэтому мясо становится коричневым.
4. Всем известный салат "Цезарь" не имеет ничего общего с Юлием Цезарем. Этот рецепт придумал американец итальянского происхождения повар Цезарь Кардини.
По легенде повар придумал этот салат во время празднования в США дня независимости из оставшихся продуктов на кухне, так как из меню уже все было съедено, а люди требовали еды.
5. В некоторых регионах Японии кленовые листья во фритюре – это популярное лакомство. Листья сначала собирают, потом целый год хранят в специальных ёмкостях с солью. По истечению этого времени готовится особое сладкое тесто, в котором листья и обжаривают.
Как заверяют производители вкусности, самое подходящее занятие во время поедания кленовых листьев – это любование яркими красками японской осени.
6. Во многих японских семьях сохранилась необычная традиция менархе, когда праздную наступление менструации у девочки. Первое угощение на праздник – это красный рис, но никакой связи с кровью тут нет.
Оказывается, что в древности в Японии существовал только красный рис, он был очень дорогой, и люди ели его лишь по особым случаям. Позднее появился белый рис, который стал повседневным блюдом, а на праздники стали подавать окрашенный в красный цвет бобами адзуки рис сэкихан.
7. Чарльз Дарвин был очень любознательным в любых, касающихся животных вопросах. В том числе ему было интересно, каковы они на вкус. Во времена своего студенчества Дарвин был членом клуба гурманов, которые каждую неделю собирались, чтобы съесть что-то необычное.
Там он узнал, какой на вкус ястреб, выпь и старая сова. Свои гастрономические изыски Дарвин продолжил в экспедиции корабля "Бигль". Тогда он попробовал галапагосских черепах, птицу нанду, броненосца, пуму, агути (признал его мясо самым вкусным).
8. В японской кухне знаменито блюдо под названием "танцующий кальмар". Только что убитого кальмара размещают в чаше с рисом и заправляют соевым соусом. В этот момент кальмар начинает перебирать щупальцами, будто танцуя.
Такой эффект происходит из-за необычного строения нервных волокон кальмара, реагирующими даже после смерти хозяина на натрий, содержащийся в соусе, и заставляющими мышцы сокращаться.
9. В маленьком испанском городе Росас есть ресторан El Bulli. За последние десять лет он был пять раз признан лучшим в мире по версии Restaurant Magazine. Ресторан работает лишь пол года в год, а попасть сюда невероятно сложно. Сразу после окончания сезона буквально за один день люди бронируют все места на следующий сезон.
"Конкурс" на место – примерно 250 человек. Средняя стоимость блюда здесь 250 евро, но даже не смотря на это, сам ресторан несёт убытки. Вся прибыль – это продажа посвящённых ресторану книг, а также лекций и уроков шеф-повара Феррана Адрия.
10. Галапагосские острова были открыты мореплавателями в 16 веке. Тогда же мир узнал и о существовании гигантских черепах. Очень быстро они стали использоваться в качестве живых консервов.
В средние века моряки питались сухарями и солониной, а черепахи могли в течение длительного периода времени жить без еды и воды, поэтому их убивали, когда нуждались в свежем мясе. Из-за этого было истреблено несметное количество гигантских черепах. Полностью они не исчезли только из-за того, что человечество изобрело холодильники и настоящие консервы.
Кулинарная продукция - это…
Закуски, супы, напитки;
Овощные, мясные, рыбные.
Повар I класса;
Просмотр содержимого документа
«Тест по профессии повар»
II вариант
1. Кулинарная продукция – это…
Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;
Кулинарные изделия и полуфабрикаты;
Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.
2. По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:
Отварные, припущенные, жареные;
Закуски, супы, напитки;
Овощные, мясные, рыбные.
3. Как называют повара на судне?
Повар I класса;
4. Должен ли иметь повар среднее профессиональное образование?
Да, среднее и начальное профессиональное образование.
5. Требования, предъявляемые к повару прописаны в:
ГОСТ Р-2005;
ОСТ – 1 – 95;
ТУ5463-003-49925672-2005.
6. К корнеплодам относят:
Морковь, картофель, батат;
Морковь, свекла, репа;
Морковь, свекла, кабачки.
7. К десертным овощам относят:
Артишок, спаржа, ревень;
Укроп, эстрагон, чабер;
Персики, бананы, киви.
8. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки овощей:
Сортировка;
Калибровка;
Дочистка.
9. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:
Соломку, дольки, ломтики;
Кубики, брусочки, кружочки;
Бочонки, груши, спирали.
10. Как называется искусство фигурной резьбы по овощам и фруктам?
Тощую, жирную, особо жирную;
Тощую, средней жирности, жирную;
Средней жирности, жирную, особо жирную.
12. Горбуша принадлежит к семейству:
Сельдевых;
Тресковых;
Лососевых.
13. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
Размораживание;
Разделка;
Приготовление полуфабрикатов;
Вымачивание.
14. Рыбу можно разморозить:
В воде, на воздухе и комбинированным способом;
В воде и на воздухе;
Только на воздухе.
15. Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что имеет визигу - …
Спинные костные жучки;
Слизь на поверхности;
Плотный хрящ.
16. Основными тканями мяса являются:
Мышечная и соединительная;
Мышечная, соединительная, жировая и костная;
Мышечная, соединительная, жировая.
17. Из каких операций состоит разделка полутуш?
Разделка на части, обвалка и жиловка;
Разделка на части, обвалка, жиловка и зачистка;
Обвалка, разделка, жиловка и зачистка.
18. Обвалка – это…
Отделение мякоти от костей;
Удаление хрящей, пленок и жира;
Деление полутуши на части.
«в кармашек», «в одну нить»;
«в одну нить», «в две нити»;
«в одну нить», «в две нити», «в кармашек».
20. Основными способами тепловой обработки являются:
Варка, жарка;
Варка, жарка, припускание;
Тушение, запекание, пассерование.
21. Температура подачи горячих блюд составляет:
22. Для приготовления мясо-костного бульона используют кости и мясо массой:
0,6 – 0,8 кг;
Свежими овощами;
Пассерованными овощами;
Тушеными овощами.
Щи, борщи, рассольники;
Окрошка, уха, солянка;
Уха, свекольник, щи зеленые с яйцом.
25. Что закладывают раньше?
Соленые огурцы;
Пассерованные овощи;
Картофель.
II вариант
Верные ответы
8. b), c), a), e), f), d)
Личная гигиена
Личная гигиена – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.
Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.
Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:
1.Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки
Их следует мыть:
Перед началом работы
По мере их загрязнения
После посещения туалета
После работы с сырыми продуктами или внешней тарой
При смене операции (при переходе от сырых продуктов к готовым)
После прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам
После курения или приема пищи
После работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки
Правило мытья рук:
Откройте водопроводный кран, смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами - во всех направлениях) не менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в мусорный бак, не прикасаясь к нему. Нанесите на руки около 5 мл дезинфектанта, разотрите по всей поверхности. Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится.
Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей.
Для определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук поваров на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье рук, т.е. нарушении правил личной гигиены.
2. Отсутствие гнойничковых заболеваний
Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не допускаются до работы с пищевыми продуктами.
В случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная аптечка первой помощи.
3.Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.)
Посторонние предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при контакте с продуктами, а, во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении. В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту(поранить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также вызвать простое неудовольствие покупателя).
Загрузка...
