Сухие молочные закваски. Выбираем правильную закваску

Сколько стоит сухая закваска (средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

Такой продукт как суха закваска можно назвать вспомогательным, поскольку сам по себе он не употребляется в пишу, а только используется в пекарском деле в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий из раной муки. Все дело в том, что свойства ржаной муки значительно уступают к примеру пшеничному виду продукта, поэтому изготавливать вкусный и воздушный ржаной хлеб без закваски просто невозможно.

Поскольку из-за специфики ржаной муки выпечка хлеба становится практически невозможной пекари используют сухую закваску. Однако, хлебная закваска ржаная была известна людям еще тысячелетия тому назад. История хлебной закваски началась в Древнем Египте, где впервые стали выпекать хлеб с использованием натуральных заквасок. Стоит отметить, что в качестве хлебной закваски египтяне использовали остатки ржаного теста, которые были использованы ранее для выпечки хлеба.

Для приготовления свежей закваски требуется достаточно длительный период времени, на протяжении которого нужно постоянно следить за состоянием продукта. Всего одна ошибка и закваска будет безнадежно испорчена, а пекарю придется заново начинать весь процесс,который в среднем занимает около 10 дней. Для экономим времени, а также сырья в современном пекарском деле используют как правило сухую закваску.

Однако, не только в промышленном производстве используют сухие закваски. Современные хозяйки нередко приобретают бытовые хлебопечки и с удовольствием изготавливают хлеб и различные хлебобулочные изделия в домашних условиях. В процессе выпечки ржаного хлеба при помощи хлебопечки сухая закваска станет незаменимым вспомогательным продуктом, который поможет придать тесту нужную консистенцию.

Стоит отметить, что сухая закваска влияет не только на внешний вид готового хлебобулочного изделия, но и на его вкус, а также аромат. При добавлении сухой закваски в тесто конечное хлебобулочное изделие будет отличаться характерным вкусом и ароматом. В домашних условиях действительно проще, быстрее и удобней использовать для выпечки хлеба сухие закваски, которые представляют собой порошкообразное вещество.

В зависимости от желаемого результата выбирают определенный вид сухой закваски. Причем вид той или иной сухой закваски будет разнится в первую очередь химическим составом, в котором могут содержатся как ферментированный солод или ржаная мука, так и смесь кислот, например лимонная, молочная и аскорбиновая. Как правило, в состав сухих заквасок входят исключительно натуральные компоненты, которые помимо вкуса и аромата насыщают готовые хлебобулочные изделия рядом полезных для человеческого организма соединений.

Калорийность сухой закваски 330 кКал

Энергетическая ценность сухой закваски (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 11 г. (~44 кКал)
: 2 г. (~18 кКал)
: 67 г. (~268 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|5%|81%

Здравствуйте, уважаемые читатели блога сайт. Тема сегодняшней статьи – закваски для домашних кисломолочных продуктов. Из чего Вы делаете домашний йогурт, сметану, кефир? Казалось бы, ответ очевиден! Из йогурта, сметаны, кефира! Но так ли это очевидно?

Интуитивно я всегда предпочитала готовить домашнюю кисломолочку из сухих заквасок, но если закваски под рукой не было, то с легким сердцем использовала натуральные готовые йогурты, главное, чтобы срок годности был поменьше. С какого-то момента на телевидении и в интернете появилось много информации о пользе йогуртов, приготовленных именно на основе живых заквасочных культур. Меня заинтересовал вопрос, что такое закваски для приготовления домашних кисломолочных продуктов, чем они хороши, в чем преимущества и недостатки использования заквасок в домашних условиях. Давайте попробуем разобраться.

Что такое закваски, какие они бывают?

Кисломолочные продукты, как домашние, так и промышленные, получают путем сквашивания молока с помощью различных видов микроорганизмов. Это могут быть молочнокислые бактерии, кефирный грибок, ацидофильная палочка и т.д., и т.п.

Вид продукта, его свойства и характеристики во многом зависят от того, какие виды и штаммы бактерий или сочетаний используются в закваске. Так, кефир заквашивают с помощью многоштаммовых культур бактерий и кефирного грибка, сметану получают благодаря молочнокислым бактериям и культурам молочнокислого стрептококка.

Есть продукты, содержащие целый комплекс различных микроорганизмов, например Виталакт, или продукты, обогащенные дружественными для организма человека бифидобактериями.

Таким образом, в состав заквасок входят определенные комплексы «живых» микроорганизмов (бактерий, грибков и т.д.), которые не только сквашивают молоко или сливки, но способны противостоят развитию некоторых болезнетворных бактерий, восстанавливая микрофлору кишечника и тем самым благоприятно влияя на работу нашего организма.

«Пациент скорее жив…?»

Теперь разберемся с вопросом жизнеспособности микроорганизмов в заквасках.

Всем нам известна истина: для того, чтобы жить, нужно есть… дышать, спать, зарабатывать деньги (лирическое отступление). Логично предположить, что живые бактерии должны находиться в какой-то питательной среде?

Чем хороши закваски, и чем они отличаются от йогурта из магазина?

Попробуем оценить характеристики, которые следует учитывать, выбирая специальную закваску или магазинный йогурт для приготовления кисломолочки у себя дома.

1. Состав закваски.

Помимо того, что на сухих заквасках указано, какой продукт Вы сможете из них приготовить, там указано, какие бактерии входят в состав этой закваски . На промышленных йогуртах (если удалось найти натуральный без «е» и других малопонятных слов) обычно указано просто «йогуртовая закваска».

Зачем нам узнавать бактерии «в лицо»?

• Во-первых, Вы точно знаете, что готовите. Примером может служить обычный йогурт. Как уже писала, классический состав закваски – Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк, однако этот состав законодательно не закреплен, ряд производителей использует другие заквасочные культуры, а, следовательно, это уже не совсем йогурт.
• Во-вторых, если производитель обогатил состав своего йогурта, например, бифидобактериями, это прекрасно! Но это не значит, что приготовленный на таком йогурте домашний продукт тоже будет богат бифидобактериями. Связано это с тем, что, в отличие от молочнокислой микрофлоры, количество бифидобактерий не увеличится, так как эти бактерии не размножаются в молоке. Получится, что то небольшое количество, которое присутствовало в магазинном йогурте Вы просто распылите на весь объем домашнего. Если же в состав сухой закваски входят бифидобактерии, то их количество несопоставимо больше, на всю домашнюю партию хватит. Однако, именно из за вышеописанного факта, такие продукты из заквасок как «Бифидум» или «Бифивит» не рекомендуется перезаквашивать.
• В-третьих, зная состав закваски, мы можем более уверенно ориентироваться в ассортименте различных производителей. Пример – «Наринэ». Замечательный продукт, в состав которого входят ацидофильные лактобактерии. Часто сталкиваюсь с тем, что мамочки сбиваются с ног в поисках именно этой закваски, не рассматривая альтернативы. А они есть - Ацидолакт VIVО, адицофильная палочка входит в состав закваски Виталакт. Я не ставлю между этими продуктами знак равенства, но наличие выбора лучше, чем его отсутствие.
• В-четвертых, оптимальные условия жизнедеятельности для различных микроорганизмов различны. Зная состав, мы можем скорректировать условия закваски, или ответить на вопрос, почему тот же «наринэ» в йогуртнице часто не заквашивается? Да потому что жарко ему, ацедофильной палочке нужна более низкая температура, чем йогуртовым культурам.

2. Требования к качеству и безопасности молочных продуктов.

Заквашиваем-перезаквашиваем.

Так что же? Заквашивать кисломолочку только на заквасках или первую партию, так называемую «материнскую» закваску (а за ней вторую, третью и т.д.) можно перезаквашивать?

Чаще всего Вы найдете на этот вопрос положительный ответ, перезаквашивать можно. Сколько раз? Можно встретить рекомендации о 4-10 перезаквашиваниях, кто-то перезаквашивает до тех пор, пока перезаквашивается, кто-то скажет, что перезаквашивать можно только «материнскую» закваску, полученную из сухих заквасок и только один раз (дальнейшее перезаквашивание ничем не будет отличаться от использования закваски из магазинного йогурта).

Что использовать в качестве закваски и сколько раз перезаквашивать каждый должен решать для себя сам, но следует учитывать, что риски при каждой последующей перезакваске возрастают, а польза уменьшается.

Есть ли минусы в использовании сухих заквасок?

По всему выходит, что сухие закваски в домашних условиях использовать можно и нужно!

Ну а теперь ложечка дегтя, а то как-то очень приторно получилось.

Один из минусов – это цена. Сомнительный, конечно, минус. Средняя цена пакетика, которым можно заквасить литр молока – 60-70 рублей. Не спорю, дороже чем «Активия», хотя если будете искать экологически чистые молочные продукты, то такая цена покажется Вам очень даже приемлемой, особенно в свете вышеописанных преимуществ.

Более серьезный минус, для меня, во всяком случае, отсутствие заквасок на полках обычных супермаркетов. Хотя сейчас с этим гораздо проще. Еще года три назад не то что закваску, обычный натуральный йогурт без фруктов, сахара, красителей и консервантов было невозможно найти.

Ну и самый главный минус – это лень! Закваски могут быть капризными, они чувствительны к качеству молока, к температуре, требуют соблюдения технологии приготовления.

Крепитесь!
Польза, которую могут принести Вашему организму свежие, качественные кисломолочные продукты, йогурты, сметана, не отравленные всяческими сомнительными добавками, с лихвой окупит Ваши старания!

В интернете масса публикаций, как сделать закваску для хлеба - ржаную или пшеничную… И даже статьи как закваску высушить и как восстановить | И тут ко мне обратились мои знакомые | Они продают лекарственные травы, в том числе специи и закваску для хлеба | Оказалось, у покупателей возникли проблемы при восстановлении сухой закваски для хлеба (не понимали что и как делать)… Ну а так как мы уже второй год печём хлеб дома сами, бездрожжевой хлеб, как раз на закваске, то решили помочь им - подробно описать, как восстанавливать сухую закваску для хлеба

Большой разнице в процессе восстановления нет… Вот только пшеничная закваска более капризная и медленная… Иногда её нужно больше кормить и больше ждать пробуждения

Да простят меня строгие читатели, писал я на тех образах, которые приходили в голову, описывая процесс и сопровождая подробными фото | Мы действительно относимся к закваске, как к живому организму, поэтому и используем слова "Разбудить", "Покормить"…

Итак, начинаем!

Ингредиенты

• ржаная закваска для хлеба сухая - 50 гр
• вода - по необходимости
• ржаная мука - по необходимости

3. Итак, мы покормили закваску. Теперь ей нужно дать время на "пиршество"! Ставим покормленную закваску в тёплое место. И наблюдаем, как она набухает, поднимается. При этом она вспенивается и внутри появляются пузырьки. Запах преобразуется в приятно хлебный. На это уходит несколько часов. "Разогнанная" закваска поднимется быстрее.

4. 

======================================================

Ингредиенты

• пшеничная закваска для хлеба сухая - 50 гр
• вода - по необходимости
• пшеничная мука - по необходимости

Описание практически повторяется, но есть нюансы!

1. Итак, берём 50 грамм сухой закваски, добавляем примерно такое же количество чистой питьевой воды | Вода должна быть тёплой (но не горячей!) Ставим в тёплое место | Ждём пока закваска растворится и станет жидкой | Обычно на это уходит 2-3 часа
2. Теперь у нас есть жидкая закваска... но она "голодная". Её надо "разбудить и покормить"! Опять добавьте примерно столько же тёплой воды (то есть объем увеличится вдвое). А теперь добавляем понемногу муки (пшеничную для пшеничной закваски, ржаную для ржаной закваски). Постоянно перемешиваем венчиком (чтобы не было комочков) и добавляя муку доводим до консистенции густой сметаны.
3. Итак, мы покормили закваску. Теперь ей нужно дать время на "пиршество"! Ставим покормленную закваску в тёплое место. И наблюдаем, как она набухает, поднимается. При этом она вспенивается и внутри появляются пузырьки. Запах преобразуется в приятно хлебный. На это уходит несколько часов. "Разогнанная" закваска поднимется быстрее.
   Внимание! Пшеничная закваска подходит менее бурно, чем ржаная. На это уходит больше времени. Если пшеничная закваска не поднялась в два раза с первого раза... просто покормите её ещё раз. И она обязательно "будет Вам благодарна"!
4. Закваска поднялась, увеличившись в объёме примерно в два раза. Теперь у Вас есть свой "стартер" (количество мокрой разогнанной закваски-заготовки, которую можно кормить, увеличивать в объёме). Далее... что Вы хотите делать - печь хлеб, оладьи, булочки...? То есть какое количество закваски Вам нужно в рецепт?
5. В очередной раз кормим закваску (то есть увеличиваем её объём в два раза) и достигаем нужного количества. Откладываем в отдельную ёмкость "стартер". А полученное нужное количество закваски используем в рецепте.

Приятного аппетита!

====================================================

Если вы ни разу не пробовали заквасить молоко с помощью сухой закваски, то не факт, что у вас все получится сразу.

Заветный пакетик в руках, который вам удалось купить в интернет-магазине, вовсе не является гарантией того, что через несколько часов на вашем столе появится правильный кефир или йогурт лучше магазинного.

Инструкция на пакетиках обычно только базовая и не слишком информативная. Не учитывается много нюансов, которые могут повлиять на качество полученного кисломолочного продукта.

Сейчас мы расскажем вам, как правильно использовать сухие закваски для молока, и еще несколько секретов и тонкостей самого процесса приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.

Чистая посуда — залог успеха!

Вся посуда, которой вы будете пользоваться в процессе приготовления, а также хранения, должна быть идеально чистой!

Все, что будет контактировать с закваской и молоком — кастрюли, крышки, ложки, банки и т.д. нужно тщательно вымыть и желательно простерилизовать: обработать кипятком 10-15 секунд.

На поверхности посуды могут быть разные патогенные микробы, которые нарушат процесс заквашивания молока.

Те же самые правила распространяются и на посуду для хранения домаших йогуртов, ряженки, кефира и творога.

Если вы собираетесь постоянно готовить кисломолочные продукты своими руками, то отложите отдельно комплект посуды для заквашивания.

Так вы будете уверены, что посуда не будет использована для плохо отмываемых продуктов, имеющих стойкие запахи — рыба, мясо, болгарский перец и т.д, которые испортят вкус нежного йогурта или сметаны.

Что касается материалов, то в идеале это должна быть стеклянная или эмалированная посуда. Подойдет и керамика.

Как хранить сухую закваску

Сухие бактериальные культуры герметично упакованы в порционные пакетики или флакончики.

Вскрывать их нужно только непосредственно перед применением.

Не желательно делить сухую культуру для использования на части, а также хранить открытые пакетики во избежание попадания посторонних микробов и влаги.

Хранить сухие закваски лучше всего в холодильнике, на той полке, где меньше влаги.

Во время транспортировки допускается небольшое нарушение режима хранения заквасок. Но высокое качество упаковок позволяет сохранить их свойства.

Срок годности упакованной закваски — 12 месяцев.

Но обычно все закваски рассчитаны еще и на запас срока годности.

Проверить это можно, заквасив молоко. Если закваска потеряет свои свойства, то она просто его не заквасит, не причинив никому вреда.

Как вносить закваску в молоко

Самое важное при внесении закваски в молоко — это не ошибиться с температурой.

Молочные бактерии очень чувствительны к отклонениям температуры от рекомендуемой в сторону повышения. Температура выше +45°С убивает большинство полезных живых бактерий.

Посуда, в которой вы будете разводить закваску или переливать заквашенное молоко не должна быть горячей. После стерилизации ей нужно немного остыть.

Для измерения температуры удобно использовать специальный термометр.

Перед применением его нужно протереть спиртом.

Некоторые хозяйки для экономии времени и сил вносят закваску прямо в пакет с молоком.

Этого делать не стоит, потому что большая часть закваски скомкуется или прилипнет к стенкам пакета.

Также не стоит высыпать ее прямо в кастрюлю для заквашивания.

Для лучшего распределения сухой закваски нужно сначала развести содержимое пакетика в небольшом объеме теплого молока — примерно 150 мл, а затем смешать с остальным молоком.

Что нельзя делать в процессе заквашивания молока

После того, как молоко с разведенной в нем закваской вступило в процесс заквашивания, важно его не трогать.

То есть, не подвергать его тряске и перемещениям по кухне. Также, как и поднимающееся тесто.

В молоке в это время формируется сгусток, и для работы бактерий нужен полный покой.

Навредит молоку сквозняк, поэтому не открывайте форточки на кухне.

Для заквашивания очень удобен термос. Он компактный, никому не мешает, и внутри поддерживается постоянная температура.

Как определить готовность продукта

В инструкции часто указывается не точное время, а какой-то интервал приготовления, например, 6-11 часов.

И как же тут понять, что уже пора убирать его в холодильник?

Как правило, новички держат по максимуму, чтобы уж наверняка.

В итоге йогурт получается очень кислым, а впечатление о полезнейшем кисломолочном продукте в домашних условиях — испорченным на долгие годы.

При использовании сухих заквасок важно не передержать сгусток.

В различных условиях образование сгустка происходит за разное время.

Если нет сквозняка, молоко равномерно прогрето, и само оно хорошего качества, то бактерии легко просыпаются из сухого состояния и быстрее образуют сгусток.

Поэтому через 6-7 часов под крышку нужно заглянуть и легонько толкнуть емкость.

Если сгусток уже есть, то нужно поставить емкость в холодильник, где под влиянием низкой температуры процесс заквашивания приостановится, а сам кисломолочный продукт еще немного загустеет.

Если же его оставить в тепле, то работа бактерий продолжится.

Полезные свойства продукта не станут хуже, но в нем будет накапливаться избыточная молочная кислота.

Поэтому первое время нужно следить за образованием сгустка.

Очень быстро Вы поймете, сколько времени нужно, чтобы у вас дома заквашивался превосходный продукт.

Если вы перезаквашиваете йогурт, то есть используете вместо сухой закваски немного предыдущего продукта, то время заквашивания может сильно уменьшиться.

Ведь бактериям не нужно будет просыпаться из сухого состояния. Поэтому проверять состояние кисломолочного продукта можно уже через 4 часа!