Сухие дрожжи и их хранение.

Сухие дрожжи хранятся дольше, от года до двух лет. Разные производители указывают разные сроки. Прессованные дрожжи хранятся две недели в холодильнике, в замороженном виде их можно хранить до месяца. Я стараюсь использовать прессованные дрожжи, когда пеку хлеб в хлебопечке, поскольку они более безопасные, чем сухие, которые все-таки являются химией.

Надо понимать, что живые и сухие дрожжи имеют различные сроки хранения.

Самый маленький срок хранения имеют живые дрожжи, им хватит одного дня при комнатной температуре для того чтобы испортится.

В холодильнике они хранится до 2 недель, но стоит обязательно проверять дату выпуска на пачке.

Сухие дрожжи намного больше хранятся и это их основное достоинство(около 2 лет), главное правило хранения это сухость и герметическая упаковка.

Как всегда, отвечая на вопросы данной категории, информацию приходится собирать с миру по нитке.

Итак, срок хранения и срок годности свежих прессованных и сухих дрожжей, как впрочем и других продуктов, зависит от способа сбережения и места их содержания.

Живые прессованные дрожжи находящиеся в холодильнике при температуре от + 2С до 4С, имеют срок хранения максимум 12 дней, а срок годности - 1 месяц.

Если же пачечку сего продукта аккуратно разрезать на кубики по 15-20 гр., и плотно обернув полиэтиленом либо фольгой положить в морозильную камеру, то срок его хранения составит уже 2 года, а срок годности увеличится до целых 5 лет (т. к. дрожжевые грибы впадают в состояние анабиоза) !



Сухие дрожжи также можно замораживать, и при этом их срок хранения и срок годности будет никак не меньше, чем у прессованных, но, к сожалению, точных сведений мне найти не удалось.

Большинство же производителей оной продукции рекомендуют е держать при комнатной температуре в сухом и защищнном от света месте, обещая, что и тогда срок хранения сухих дрожжей составит не менее 6 месяцев, а срок годности до 2 лет.



Для начала о терминологии:

Срок хранения продовольственного товара, это период времени в течении которого, товар может хранится без потери своих основных качеств - вкуса, цвета и иных свойств которые присущи этому продукту со слов производителя. Применительно к дрожжам это срок, в течении которого их реакция будет таковой какой должна быть у свеже выпущенных, ну или с незначительной потерей силы брожения. По истечении срока хранения, дрожжи можно употреблять в пищу.

Срок годности продовольственного товара , это время после которого продукт запрещено употреблять в пищу, не зависимо от условий хранения. По истечении срока годности, дрожжи нельзя употреблять в пищу.

ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ.

Срок хранения прессованных дрожжей обычно 10-12 дней, при условии поддержания соответствующей температуры - на верхней полке холодильника. После суток хранения в морозилке, можно говорить что свойства прессованных дрожжей изменились и гарантированных производителем качеств уже нет в полном объеме, хотя они и пригодны к употреблению. При комнатной температуре, срок хранения одни сутки.

Срок годности прессованных дрожжей при комнатной температуре двое суток, на верхней полке холодильника - до месяца, в морозильной камере - до шести месяцев. К стати, при хранении в холодильнике, дрожжи не стоит улаживать в полиэтиленовый пакет, это живые организмы, лучше завернуть их в бумагу или фольгу, а при хранении в морозилке их следует расфасовать порционно по 50-70 грамм и завернуть в фольгу, что бы многократно не размораживать весь кирпич.



СУХИЕ ДРОЖЖИ

Срок хранения сухих дрожжей может быть от 12 до 18 месяцев, в зависимости от производителя и технологии изготовления. Это при условии что упаковка не нарушена, то есть пачка не распечатана. После распечатывания, обычно срок хранения сухих дрожжей составляет не более двух недель.

Срок годности сухих дрожжей в нераспечатанной пачке может достигать двух лет и более. Понятно что всхожесть таких дрожжей уже совершенно не та что у новых, но все таки они не вредны. Хранить сухие дрожжи следует в темном, прохладном месте. Можно так же хранить и в морозилке, только так же расфасуйте мелкими порциями, не то при многократном вынимании большого объема на нем будет образовываться конденсат, что укоротит срок годности.



Хотя и есть некоторые методы, что бы разбудит старые дрожжи, все же старайтесь покупать такое количество дрожжей которое можете употребить до истечения срока хранения . И в этом случае ваша выпечка будет вкусной и душистой без досадных сюрпризов с не поднявшимся тестом.

Живые хлебопекарские дрожжи могут храниться в холодильнике 12 дней при температуре от 0 до +4 градусов. Упаковка должна пропускать воздух. если собираетесь хранить прессованые живые дрожжи дольше, лучше положите их в морозилку, при этом перед приготовлением проверив на всхожесть.

Чем свежее дрожжи, тем выше их подъмная сила, также очень важно соблюдать правильные условия хранения.

Сухие дрожжи имеют срок годности до 2 лет, это является их основным преимуществом. Очень важно хранить их в сухом месте, в котором отсутствуют перепады температурного режима. Самая лучшая температура для их хранения +15 градусов.

Прессованные дрожжи , в брикетах, которые продаются в магазинах в холодильных камерах, при температуре от 0 до +4 градусов могут храниться до 15 дней, при комнатной температуре не более одних суток. Запаковывать их нельзя, т.к. эти дрожжи обязательно должны дышать.

Кстати, есть ещ жидкие дрожжи , но они практически не используются хозяйками.

Дрожжи следует хранить правильно и в течение срока годности, указанного на упаковке.

Пачку с сухими дрожжами можно хранить до двух лет, а вот живые дрожжи в пачках и брикетах хранят 12-15 дней в холодильнике. Еще их можно разрезать на небольшие кусочки и хранить в морозильнике, тогда срок хранения дрожжей в брикетах увеличивается.

Дрожжи – один из тех ингредиентов, которые всегда есть в наличии у любой хозяйки. Ведь именно они делают выпечку пышной и мягкой.

В магазинах продаются прессованные «живые» дрожжи и несколько разновидностей сухих, которые отличаются не только названиями, но и внешним видом, а также способом использования.

Из дрожжевого теста выпекают пирожки, пироги, булочки, жарят беляши и пончики, готовят блинчики и оладьи. В каждом отдельном случае для замеса такого теста используют разные продукты, но один ингредиент остаётся неизменным. Это дрожжи.

Обычно количество дрожжей для разного вида изделий значительно разнится. Об этом сказано в рецепте, а также дана информация на упаковке.

Часто бывает так, что часть дрожжей использована, а остаток нужно как-то сохранить. И тогда у хозяйки возникает масса вопросов: где хранить дрожжи, при какой температуре, а главное, как долго, чтобы они не лишились способности подниматься?

Конечно, лучше всего хранятся сухие дрожжи, поэтому они так популярны. Но некоторые хозяйки категорически против них, считая, что вкусная выпечка получается только из теста, замешанного на прессованных «живых» дрожжах.

Как хранить прессованные дрожжи

Желательно покупать такое количество дрожжей, чтобы их можно было использовать за неделю. Но так как в упаковке их обычно больше, чем требуется по рецепту, неиспользованную часть нужно правильно сохранить.

Как хранить прессованные дрожжи при комнатной температуре

При комнатной температуре такие дрожжи пропадут уже через день.

Если нет холодильника, например, на даче, то поступают следующим образом.

• Дрожжи измельчают и перетирают с мукой.
• Рассыпают их на чистом листе бумаги и подсушивают.
• Пересыпают в баночку и закрывают марлей или любой воздухопроницаемой тканью.
  Такие дрожжи хранят не более 3 дней.

Перед употреблением их заливают небольшим количеством тёплой воды, добавляют щепотку сахара и немного муки. Хорошо размешивают. Если через 15-20 минут жидкость покроется шапочкой из пены, дрожжи годятся для дальнейшего использования.

Как хранить прессованные дрожжи в холодильнике

Считается, что прессованные дрожжи, помещённые в холодильник, сохраняют все свои свойства в течение 10-12 дней. Но только в том случае, если они до этого не были заморожены и были куплены свежими.

Свежие дрожжи имеют светлый цвет, плотную консистенцию и приятный, слегка кисловатый запах. Они легко крошатся в руках, не оставляя следов.

Их заворачивают в бумагу или фольгу и кладут на полку, расположенную ближе к морозильной камере.

В полиэтиленовый пакет их упаковывать нельзя, так как они в нём задохнутся и погибнут. О том, что они пропали, скажет неприятный, отталкивающий запах и тёмно-коричневый цвет.

Двенадцать дней – крайний срок хранения дрожжей в холодильнике, потому что уже через 5-6 дней дрожжи могут покрыться тёмной корочкой, которая лишена способности поднимать тесто.

Чтобы проверить качество дрожжей после такого хранения, их нужно подкормить. Для этого используют только ту часть дрожжей, которая осталась светлой, а потемневшие места обязательно выбрасывают.

Дрожжи растворяют в небольшом количестве тёплой воды, добавив в неё немного сахара и муки. Если они через некоторое время начинают пениться, то их можно смело пускать в дело.

Как хранить прессованные дрожжи в морозильной камере

Хотя многие полагают, что низкая температура убивает дрожжи, но, как показывает практика, этот способ хранения среди хозяек считается лучшим.

• Брикет дрожжей освобождают от бумаги, потому что позже её очень трудно будет удалить.
• Разрезают на порционные кусочки по 17-20 г.
• Каждую порцию заворачивают в фольгу.
• Все брикеты складывают в полиэтиленовый пакет, хорошо завязывают и убирают в морозильную камеру.

Хранят такие дрожжи 6 месяцев.

Перед использованием достают один кусочек, размораживают в холодильнике и затем ставят на нём опару.

Мороженые дрожжи поднимаются хуже, чем свежие, поэтому их требуется немного больше, чем указано в рецепте. Также их рекомендуют предварительно подкормить, смешав с небольшим количеством тёплой воды, в которую добавлено немного сахара и муки, а заодно и на качество проверить.

Как хранить сухие дрожжи

Сухие дрожжи пользуются большой популярностью среди хозяек, потому что хранятся значительно дольше, причём без особых хлопот. Они поступают в продажу расфасованными в пакетики и имеют разный вес.

Пока герметичность упаковки не нарушена, срок хранения составляет 18 месяцев. Хотя иногда производители указывают другие сроки – 6-12 месяцев.

Хранят сухие дрожжи в сухом, тёмном и прохладном месте.

После вскрытия пакета качество дрожжей ухудшается с каждым последующим днём.

И хотя максимальный срок использования дрожжей после вскрытия упаковки составляет около двух недель, многие хозяйки хранят их по несколько месяцев. И очень расстраиваются, когда дрожжевое тесто не хочет подниматься.

Чтобы сухие дрожжи не потеряли свои активные свойства, после вскрытия пакета их пересыпают в стеклянную сухую баночку, закрывают герметично крышкой и убирают в холодильник.

Если держать сухие дрожжи в холодильнике, это продлевает срок хранения до 6 месяцев. В морозильной камере сухие дрожжи могут храниться ещё дольше.

Но какие бы дрожжи хозяйка ни использовала для замеса теста, она должна предварительно проверить их активность с помощью подкормки.

И, конечно, не стоит делать больших запасов, так как просроченные или залежавшиеся дрожжи не только плохо поднимаются, но и делают выпечку тяжёлой, резинистой и невкусной.

Дрожжи – незаменимый ингредиент в кулинарии, от которого зависит нежность, пористость и пышность любых хлебобулочных изделий (пончиков, пирожков, оладий и пр.). Биологический продукт довольно «капризен» – при неправильном хранении быстро теряет свои полезные свойства. Поэтому каждой хозяйке необходимо знать, где, сколько и как хранить дрожжи в домашних условиях, чтобы пользоваться ими как можно дольше.

Коротко о разновидностях

Современные производители выпускают широкий ассортимент дрожжей, которые различаются текстурой, консистенцией, запахом, цветом, условиями и сроками хранения.

Пекарские

Эти дрожжи представляют собой «живые» одноклеточные микроорганизмы (грибы), в процессе жизнедеятельности которых выделяется углекислый газ, «поднимающий» тесто.

Существует несколько разновидностей дрожжевого продукта:

1. Прессованные – свежие, кремового либо светло-коричневого цвета, расфасованные в небольшие пачки по 40-100 г. (для потребителей), либо по 0,5-1 кг (для пекарни). Качественная прессованная масса отдает приятным кисловатым запахом, не липнет к рукам, при нажатии не размазывается, а крошится. Культура обладает высокой степенью брожения, требует растворения в теплой жидкости.
2. Сухие – выпускаются в виде круглых или цилиндрических гранул, расфасованных в фирменные пакетики. Данный вид менее требователен к условиям, месту хранения. Перед использованием растворяются в воде, .
3. Сухие моментальные или инстантные – обладают увеличенной «подъемной» способностью, не требуют активации, непосредственно замешиваются в .

Знаете ли вы, что…

В состав сухих дрожжей входят не только сами грибы, но и различные добавки (минералы, ферменты), которые усиливают активность культуры.

Какие именно дрожжи выбрать для выпечки свежие или сухие, узнаете из видео:

Прочие виды

Выделяют также следующие виды дрожжей:

• Спиртовые – применяются при производстве спиртных напитков, осуществляют глубокую переработку раствора.
• Кормовые – биологически активные, предназначенные для подкормки сельскохозяйственных животных.
• Чайный гриб (медузомицет) – представляет собой симбиотический макроорганизм, состоящий из уксуснокислых бактерий и дрожжеподобных грибов. Слизистая толстая коричневато-розовая пленка требует жидкой питательной среды (соков, ), в которой она будет выделять продукты своей жизнедеятельности.

Как хранить пекарские дрожжи: условия, сроки

Длительность и место хранения зависят от типа дрожжевого продукта и от процентного соотношения влаги в его составе. Как правило, производители указывают эту информацию на упаковке.

Прессованные

Как хранить прессованные дрожжи:

• при 20-25 °C (в комнате) – не более суток;
• при 0-4 °C (в холодильнике) – 12-14 дней (в открытом виде), 30 дней (в закрытой таре).

При отсутствии холодильника дрожжевые бруски можно покрыть либо мукой и поместить в прохладное, темное место. При таком способе свежий продукт сохранит свои «подъемные» свойства в течение 3-4 дней.

1. Мелко раскрошите дрожжевую массу, пересыпьте ее мукой и высушите на подносе при 20 °C.
2. Готовую сухую смесь храните в стеклянной таре в комнатных условиях.
3. Чтобы грибы дышали, горлышко тары накройте тканью (не крышкой) и обвяжите лентой, веревкой.

Еще древние египтяне варили пиво и пекли дрожжевой хлеб. В середине XIX века Луи Пастер, французский микробиолог, вплотную приступил к изучению свойств культуры, и только к концу века она нашла применение в кулинарии

Сухие

Срок действия сухих дрожжей зависит от процентного соотношения влаги в их составе.

Как хранить сухие дрожжи:

• Гранулированные с 40%-м содержанием влаги могут пролежать до 90 дней при температуре 4-8 °C. После вскрытия пакетик сразу используется по назначению.
• Порошкообразные активные с 6-9 % влажностью сохраняют свои свойства в течение 6 месяцев (в закрытой упаковке) и 30 дней – в открытой. Держать продукт можно как в сухом, защищенном от света месте (15-20 °C), так и в холодильнике.
• Сухие моментальные, наподобие «Пакмайя», отличаются низким уровнем влажности (3-4 %), поэтому хранятся дольше – 2-3 года. Однако после извлечения из упаковки их сразу используют, так как их «всхожесть» действует 1-2 дня.

Если оставшийся после замеса теста порошок поместить в стеклянную тару, герметично закрыть и поставить в холодильник, то можно продлить срок годности дрожжей до 14 дней.

Как хранить спиртовые дрожжи

Современные предприятия эффективно применяют дрожжевые составы при производстве алкогольной продукции. Технологи, работающие в области пивоварения и виноделия, обращают особое внимание на условия хранения используемого ими сырья.

Пивные

Сухие пивные дрожжи в запечатанном виде имеют срок годности 2 года (при 6-9 °C).

• Пивной состав разбавляют некипяченой водой в пропорциях 50х50, полученную сметанообразную светло-коричневую смесь хранят в стеклянной посуде в холодильной камере.
• Периодически отстоявшуюся воду необходимо сливать, позволяя грибам «дышать».
• Готовый продукт желательно использовать в течение 30 дней, так как впоследствии он теряет свою пищевую ценность и эффективность.

Пивные дрожжи быстро портятся в морозильнике и в теплых условиях (при комнатной температуре).

Пивные дрожжи активно применяются для изготовления лекарственных препаратов и БАДов, а также для проведения косметологических процедур (маски для кожи и волос)

Винные

Винные – подвид грибов, обеспечивающий уникальный вкус, аромат и крепость слабоалкогольных напитков. Данные штаммы представляют собой микроскопические грибы, которые обитают на поверхности свежих фруктов и ягод (винограда, изюма и пр.). Их используют при изготовлении высококачественного и различного рода вин.

• Фирменные (продающиеся в супермаркетах) называются «культурными».
• Изготовленные в домашних условиях — «дикими».

Дрожжевой продукт в сухом виде обладает 6 % влажностью, поэтому его хранят около 2 лет в темном, сухом и прохладном помещении.

Можно ли замораживать?

Можно ли хранить сухие и свежие дрожжи в морозилке – ведь это микроорганизмы? В принципе, можно замораживать любые дрожжи, за исключением пивных. Только следует помнить, что при температуре ниже -2 °С культура может погибнуть. С другой стороны заморозка может значительно продлить срок ее годности.

Чтобы сберечь сырой прессованный продукт до 12 месяцев, его можно поместить в морозильную камеру. Для этого:

1. Разделите его на небольшие, удобные для размораживания брусочки.
2. Каждый брикет заверните в пищевую пленку, пергамент или фольгу и уберите в морозилку.
3. Размораживайте порционно по мере необходимости в комнатных условиях до мягкого состояния.

Также можно поступить с неиспользованными сухими дрожжами. А именно расфасовать их в небольшие герметичные упаковки и поместить в морозильник.

Совет дня

Перед замешиванием сдобного теста убедитесь в активных свойствах размороженных дрожжей. Для этого разведите немного в 100 г теплого молока или воды, добавьте ложку и муки, дайте настояться в течение 10-15 минут. Если смесь начала пузыриться и пениться, значит, культура живая.

Соблюдение несложных «хитростей» поможет надолго сберечь важный для вкусной выпечки биологический компонент. Конечно, наилучший вариант – приобретать «живой» продукт по мере необходимости и в небольших количествах, ведь залежалые и просроченные дрожжи не поднимут тесто, и выпечка не получится.

Храните правильно и будьте здоровы!

Прочитали статью? Дайте, пожалуйста, обратную связь:

• Поставьте статье оценку и поделитесь с друзьями в соцсетях, если она была полезна и вы узнали что-то новое.
• Дополните материал, написав комментарий, если у вас есть собственный опыт в хранении или с чем-то не согласны.
• Задайте вопрос нашему специалисту, нажав кнопку ниже, и получите квалифицированный ответ, если не нашли его в тексте.

Заранее спасибо! Нам важно понимать, что мы не зря работаем.

4.7857142857143 4.79 / 7 голоса(ов)

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Две неправильных буханки хлеба. Слева - хлеб из слишком сухого теста, справа - хлеб из слишком влажного теста. Обе заготовки получили недорасстойку перед выпечкой.

Некорректное обращение с сухими дрожжами может привести к тому, что даже хлеб из чрезвычайно крутого теста будет выглядеть как "мокрый"

Впалые бока в хлебе из крутого теста, благодаря невежественному обращению с сухими дрожжами, на которых замешивалось это тесто.

1. Сухие дрожжи. В свое время сухие дрожжи были придуманы как альтернатива "свежим",то есть прессованным, потому что сухие не требовали холодильника для их хранения. Однако современные сухие дрожжи - особая статья. Их теперь сушат так сильно, вместо влажности 8-10%, как в ГОСТах 1960-1970х, до влажности 2-3%, что они требуют особого с собой обращения.

Прессованные дрожжи, как и раньше, по-прежнему требуют хранения в холодильнике. У них только сроки хранения при 4С теперь подольше. Дрожжи в 1930х хранились на холоде всего неделю, а теперь есть штаммы прессованных дрожжей, которые отлично хранятся при 4С от 5 до 8 недель! Современные сухие дрожжи хранятся в неоткрытой упаковке с инертным газом при - 45°С -- + 25°C от двух до пяти лет, в открытой - от пары дней (инстантные) до 1 месяца (сухие активные).

Все нижесказанное относится как к инстантным, так и к "сухим активным" дрожжам.

КАК ХРАНИТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ

Все сухие дрожжи следует хранить в морозильнике. Желательно при -18С или ниже. Как закрытые так и открытые пачки. Поскольку сухие дрожжи нынче сушат до влажности ниже 5%, они утрачивают 20% силы за год хранения при 20С и 5% силы за год - при 4С. И это дрожжи в неоткрытой упаковке!

Вопрос о хранении сухих дрожжей в морозильнике долго мучил меня. В последний раз исследования по поведению сухих дрожжей при их хранении их в холодильнике или при 20С-40С проводились 60 лет тому назад! Поскольку сухие дрожжи создавались именно из-за их неприхотливости в хранении, никто из дрожжевиков и не проверял их поведение при хранении в морозильнике. Более того, ходили слухи о том, что замораживание повредит им и для замораживания специалисты вывели особый штамм "полусухих" дрожжей! На днях я наконец-то нашла убедительный ответ на мой вопрос у биотехнологов Лаллеманд-Данстар. Они недавно закончили проверку поведения сухих дрожжей в течение 3х лет, раз в три месяца, при хранении их при 20С, при 4С и в морозильнике. Оказалось, что замораживание неоткрытых пакетов - самая лучшая форма хранения сухих дрожжей.

Однако само по себе замораживание (Т хранения дрожжей) играет меньшую роль, чем экспозиция дрожжей воздуху и влаге. Т.е. если пачка отрытая, то дрожжи утрачивают силу при любой температуре, в том числе и в морозилке! Скажем, при комнатной Т инстантные дрожжи в открытой пачке заметно "скуксятся" за 48часов. Кислород и влага из воздуха увлажнят дрожжи и подстегнут их обмен веществ, они быстро истратят свои внутриклеточные запасы питания и помрут, по крайней мере те дрожи, что во внешнем слое каждой гранулы. Именно по этой причине производители инстантных дрожжей пишут на больших полукилограммовых пачках, что дрожжи надо использовать после открытия пакета в течение 2-3 суток. После этого их поведение в тесте невозможно гарантировать.

Для домашнего пользования это означает расфасовывать дрожжи из большой пачки в мелкие пакеты или баночки, герметично закрыть (можно вакуумной упаковкой) и доставать мелкие порции по мере необходимости, открывать и быстро закрывать баночку, немедленно ставить дрожжи обратно в морозильник. Там частицы такие мелкие, что они мгновенно нагреваются до комнатной Т, если их оставить на столе открытыми. Вся фишка в том, что если сухие дрожжи под заморозку расфасовывать в маленькие баночки, то в сумме все время открывания баночки в процессе расходования дрожжей в ней составит меньше 48 часов - безопасная экспозиция влаге и кислороду из воздуха, как указано на неоткрытой пачке инстантных.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ В ТЕСТЕ

Обычно сухие дрожжи или перемешивают с мукой, или насыпают на уже вымешиваемое тесто, или размачивают 15 мин в чистой воде с точной-преточной температурой в 40С, или "активируют" в воде с сахаром или в мучной болтушке (мука - источник сахара). Если вода дистиллированная или пропущенная через обратноосмотический фильтр, то дрожжи размачивают в 0.9%-ном растворе соли (соль и воду для размачивания брать из рецепта).

Какой метод лучше? Ведь известно, что как сушка так и последующее размачивание дрожжей убивают дрожжевые клетки . Это неизбежно. По этой причине высушенные и потом размоченные дрожжи производят на 15-25% меньше газа, чем прессованные дрожжи, из которых их насушили. В них на 15-25% меньше живых клеток. Вопрос в том, как не загубить больше клеток, чем это возможно при грамотном обращении с сухими дрожжами при внесении их в тесто.

Я пробовала все эти методы и в целом, конечно, следует придерживаться того метода, который указан в рецепте. А не то придется полагаться на серию пробных выпечек чтоб подогнать хлеб под другое обращение с дрожжами. Но с точки зрения дрожжей как таковых, их здоровья, сохранности, самым лучшим методом является

(1) защита ультрасухих клеток регулятором увлажнения Спан-60 = sorbitan monostearate, "синтетический воск", способствующим смачиванию сухих клеток влагой, ибо сами по себе дрожжевые клетки гидрофобны, отталкивают воду

(2) перемешивание сухих гранул с мукой перед замесом теста и темперирование, минимум 5 минут на каждые10С разницы в температуре между Т дрожжей и Т муки.

(3) Температура теста в 28-30С в первые полчаса - час, пока дрожжи размачиваются и активируются в тесте. При этом сухим дрожжам (из морозилки) надо дать постоять в муке х отя бы 15-20 минут, прежде чем вливать в муку воду - темперирование (atemperation step). Это защитит их от температурного шока (от минус 25-30C к плюс 25-30C) в добавок к осмотическому.

По этой причине в наше время даже сухие активные дрожжи содержат эмульгатор, защищающий их мембрану во время размачивания. Он привлекает воду в клетку и блокирует истекание веществ из сухой пористой клетки в тесто По этой причине в хлебопечках мука с дрожжами над водой стоят в покое в первые полчаса работы хлебопечки (и подогреваются до 30С, если они слишком холодные). И по этой причине даже сухие активные дрожжи лучше перемешивать с мукой, для размачивания, а не с чистой водой или чистой водой с сахаром.

В сумме эти приемы дают мне поразительные результаты. Например, хлеб в хлебопечке по рецепту из 500г муки требует в 2 р меньше сухих активных дрожжей, если дрожжи хранили в морозилке и восстанавливали с учетом их потребностей. 4 г сухих активных на 500г муки и 15% сдобы, вместо 8г, и это интенсивным холодным способом ведения теста!

8г дрожжей: дрожжи из морозилки достают в последний момент, насыпают на муку в деже и сразу включают хлебопечку на программу "основная"

4г тех же дрожжей : дрожжи из морозилки перемешать со взвешенной мукой, дать постоять 20-30мин, потом 5мин перемешивания всех ингредиентов по рецепту до Т 28-30С и дальше включить хлебопечку на программу "основная".

И поскольку аккуратный процесс внесения дрожжей в тесто не умервщляет столько дрожжей (= не добавляет в тесто глютатиона, ослабяющего клейковину), хлеб получается более формоустойчивый, не сдувается в морщинистую шапочку и не вваливается в боках после выпечки .

Если в тесте при замесе умирает слишком много сухих дрожжей, то глютатион из них вытечет в тесто и сильно ослабит клейковину, отчего хлеб ввалится по бокам, создавая впечатление "заболоченного", испеченного из слишком влажного теста (дефект хлеба - waterlogging), даже если хлеб пекли из весьма и весьма крутого теста, с влажностью на 20-30% меньше положенных!

Хлеб в хлебопечке вообще довольно капризен по части дрожжей. Даже небольшие вариации в качестве сухих дрожжей или их штамме сильно сказываются на объеме, внешнем виде и вкусе-аромате хлеба. Ведь хлебопечка идет по этапам как японский пассажирский экспресс - строго по расписанию. Там невозможно приспособиться к дрожжам. Там нужны максимально качественные дрожжи, точно под рецепт.

2. Формовка изделий. От приемов формовки сильно зависит объем хлеба, его привлекательность (фасонистость) и качество его мякиша. Скажем, в зависимости от формовки куска теста под формовой пшеничный хлеб, его мягкость будет разниться в 2 раза и более! Самый жесткий мякиш получается, когда тесто сворачивают батоном и укладывают в формочку. Самый мягкий - когда тесто формуют мало кому известным способом "буква U"

ИЛЛЮСТРАЦИИ

Оценка мягкости мякиша тостового хлеба в зависимости от способа формования тестовой заготовки. Расположение тостового хлеба в порядке уменьшения их мягкости (сенсорный анализ)