Справочник технолога молока и молочных продуктов.
1911. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 184 с.
2. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник/ Под общ. ред. академика РАСХН Е. И. Сюенко. - М.: ППИ, 1999. - 468 с.
3. Вышемирский Ф. А. Маслоделие в России (история, состояние перспективы). - Рыбинск: ОАО «Рыбинский дом печати», 1998. - 589 с.
4. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. - М.: МГУПБ, 2001.- 169 с.
5. Геродиетические продукты функционального питания/А. Н. Петров, Ю. Г. Григоров, С. Г. Козловская и др. - М.: Колос-Пресс, 2001. - 96 с.
6. Голубева Л. В., Пономарева А. П., Полянский К. К. Современная технология молока пастеризованного. - Воронеж.: Изд-во ВГУ, 2001. - 104 с.
1. Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 352 с.
8. Горбатова К. К. Химия и физика молока. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 288 с.
9. Гордезиани В. С. Производство заменителей цельного молока.- М.: Агро-промиздат, 1990. - 272 с.
10. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химический аспекты/Под ред. С. А. Гудкова. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.
11 .ЖидковВ. Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. - Ростов-на-Дону, Изд. СКНЦ ВШ,
2000,- 135 с.
12. Залашко М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. - М.: Аг-ропромиздат, 1990. - 122 с.
13. Зобкова 3. С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. - М.: Молочная промышленность, 1998. - 76 с.
14. Зобкова 3. С. Соя и продукты на ее основе. - М.: Информчермет,
2001,- 142 с.
15. Зобкова 3. С., ШатнюкЛ.Н., Спиричев В. Б. Обогащение молока и кисломолочных напитков витаминами. ГУП ВНИИ молочной промышленности. ГУ НИИ питания РАМН. - М., 2002. - 32 с.
16. КладийА. Г. Производство мороженого и вафельных изделий/Под общ. ред. А. Г. Кладия. - М.: Галактика -ИГМ, 1993, -263 с.
П.КрусьГ.Н., Шалыгина А. М., Волокитина 3. В. Методы исследования молока и молочных продуктов/Под общ. ред. А. М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2000. - 368 с.
18. Лоу К. Все о витаминах/Пер. с англ. Е. Незлобиной. - М.: КРОН-ПРЕСС, 2000.- 352 с.
19. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения/А. Г. Храмцов, Б. М. Синельников, И. А. Евдокимов, В. В. Костина, С. А. Рябцева. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - 118 с.
20. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. -
М.: Изд-во «Де Ли», 1999. - 263 с.
21. Пищевая химия/А. П. Нечаев, С. Е. Траутенберг, А. А. Кочеткова и др. Под ред. А. П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
22. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии/А. Г. Храмцов, А. И.Жаринов, С. М. Кунижев и др. - Ставрополь, 1997. - 120 с.
23. Получение, свойства и применение молочно-белковых и растительных концентратов. Сборник научных трудов ВНИМИ. - М.: Агропромиздат, 1991. - 187 с.
24. Полянский К. К., Шестов А. Т. Кристаллизация лактозы: физико-химичес-кие основы. - Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1995.- 184 с.
25. Промышленная переработка нежирного молочного сырья/А. Г. Храмцов, К. К. Полянский, П. Г. Нестеренко, С. В. Василисин. - Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1992. - 192 с.
26. Российская лактулоза - XXI век. Научные основы, производство и ис-пользование/А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева и др. - М.: МИИТ, 2000. - 110 с.
27. Рябцева С. А. Физико-химические основы технологии лактулозы. - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2001. - 138 с.
28. Рябцева С. А. Технология лактулозы. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 232 с.
29. Соколова 3. С., Лакомова Л. И., ТиняковВ. Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. - М.: Агропромиздат, 1992. - 335 с.
30. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры/В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер. Под общей ред. Г. Г. Шилера - СПб.: ГИОРД, 2003, -512 с.
31. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное. - СПб.: ГИОРД,
2002. - 336 с.
32. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты.- 2-е изд.- СПб.: ГИОРД,
33. ТамимА. Й., Робинсон Р. К. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии/Пер. с англ. под науч. ред. JI. А. Забадаловой. - СПб.: Профессия, 2003.- 664 с.
34. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания/Под ред. Г. Ю. Сажинова. - М.: Министерство сельского хозяйства РФ, Изд-во «РИА РАЙ СТИЛЬ», 2002. - 732 с.
35. Технология переработки жиров/Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнева, А. И. Янова и др. Под ред. проф. Н. С. Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с.
36. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворот-ки/А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко, И. А. Евдокимов, С. В. Василисин, С. А. Рябцева, Т. В. Бархатова, А. П. Поверин. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2003 . - 112 с.
37. Тихомирова Н. А. Природный и рекомбинированный аншогенин. Свойства и количественный анализ. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 137 с.
38. Тихомирова Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания. - М.: МГУПБ, 2001. - 242 с.
39. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. - М.: ООО «Франтера», 2002. - 213 с.
40. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.
41. Храмцов А. Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Методические указания. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 120 с.
42. Чекулаева Л. В., Полянский К. К., Голубева Л. В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 249 с.
П. Г. Нестеренко
О. Ю. Толмачев
СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Том 7 Оборудование молочных предприятий
(справочник-каталог)
Санкт-Петербург ГИОРД
ББК36.95:30.605я2
Самойлов В. А. и др.
С17 Справочник технолога молочного производства. Т. 7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / Под ред. А. Г. Храмцова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 832 с: ил.
ISBN 5-901065-68-9
В справочнике представлены основные сведения об аппаратурно-процессовом оснащении производства молочных продуктов в России. Рассмотрены процессы, связанные с транспортировкой молока, его приемкой и хранением, механической и тепловой обработкой, производством продуктов. Описаны процессы фасовки и упаковки продуктов, их охлаждения и хранения. Расмотрены вопросы контроля ка чества молочных продуктов, санитарная обработка технологического оборудова ния. Приведены выпускаемые в настоящее время типы основного и вспомогатель ного оборудования для обработки молока и производства молочных продуктов. Да ны сведения о производителях и поставщиках этого оборудования.
Справочник предназначен для специалистов молочной промышленности и студентов. ББК36.95:30.605я2
ПРЕДИСЛОВИЕ РЕДАКТОРА
Материалы настоящего справочника длительное время комплектова лись главным инженером Ставропольского молочного комбината В. А. Са мойловым, как объективная потребность практика молочного дела. По инициативе известного специалиста в области аппаратурно-процессового оформления пищевых производств, докт. техн. наук, профессора А. Н. Острикова (Воронежская государственная технологическая академия) был сформирован авторский коллектив под руководством канд. техн. наук, ди ректора ФГУП НИИ комплексного использования молочного сырья Мина тома РФ В. А. Самойлова, его заместителя по научной работе, докт. техн. на ук П. Г. Нестеренко и гл. инж. института, соискателя СевКавГТУ О. Ю. Тол мачева. В результате длительных, плодотворных дисскусий был выработан алгоритм оформления рукописи справочника, который представляется на суд читателей - специалистов отрасли и обучающихся молочному делу по всему спектру дисциплин.
В принципе каждый читатель, обратившийся к нашему справочнику, должен найти ответы на интересующие его вопросы по отечественному обо рудованию для промышленной переработки молочного сырья - молока цельного, сливок, вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка), независимо от форм собственности и объемов производства.
ИНЖЕНЕР-МЕХАНИК и ТЕХНИК получают новейшую информацию о всех группах, видах и типах отечественного оборудования для обработки молочного сырья в технологическом цикле производства молочных продук тов. Выбранное оборудование подлежит обработке в установленном поряд ке через службы предприятия (технолог, экономист и др.), информацион ной обеспеченности завода-изготовителя и последующим процедурам ре ализации поставленной задачи - заказ, оплата, доставка, монтаж, запуск, эксплуатация в соответствии с нормативами и подробным паспортом изде лия, который естественно не вошел в справочник.
ИНЖЕНЕР-ТЕХНОЛОГ, ТЕХНИК, МАСТЕР получают всеобъемлю щую информацию по отечественному технологическому оборудованию для производства молочных продуктов и альтернативного выбора.
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ АППАРАТУРНО-ПРОЦЕССОВОМ ОСНАЩЕНИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
1.1. Транспортировка молока на молочные заводы, приемка |
||
и хранение |
||
1.1.1. Способы транспортирования молока и молочных продуктов. . .24 |
||
1.1.2. Приемка и хранение молока и молочных продуктов |
||
1.1.3. Перекачка молока и молочных продуктов |
||
1.1.4. Учет и взвешивание молока |
||
1.1.5. Трубопроводы и арматура для молока и молочных продуктов |
||
1.2. Механическая обработка молока и молочных продуктов |
||
1.2.1. Сепарирование и нормализация |
||
1.2.2. Гомогенизация и эмульгирование |
||
1.2.3. Удаление из молока механических примесей |
||
1.2.4. Разделение и концентрирование молока мембранными |
||
методами |
||
1.3. Тепловая обработка молока и молочных продуктов |
||
1.4. Производство творога |
||
1.5. Производство сыра |
||
1.6. Производство сливочного масла |
1.7. Производство молока пастеризованного, цельномолочных |
|
и кисломолочных продуктов |
|
1.8. Производство мороженого |
|
1.9. Производство сгущенных молочных продуктов |
|
1.10. Производство сухих молочных продуктов |
|
1.11. Процессы фасовки и упаковки |
|
1.12. Охлаждение и хранение молока и молочных продуктов |
|
1.13. Контроль качества молока и молочных продуктов |
|
1.13.1. Лаборатории технологического контроля |
|
1.13.2. Приборное оснащение лабораторий технохимического |
|
контроля |
|
1.13.3. Техника выполнения некоторых работ |
|
1.14. Санитарная обработка тары, трубопроводов |
|
и технологического оборудования |
|
1.14.1. Мойка тары |
|
1.14.2. Циркуляционная мойка технологического оборудования |
|
и трубопроводов |
|
1.15. Внутризаводские подъемно-транспортные системы |
|
и устройства |
|
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ |
|
ПРОДУКТОВ |
|
2.1. Оборудование для транспортирования молока |
|
2.1.1. Автомолцистерны для доставки молока |
|
2.1.2. Емкостное оборудование |
|
2.1.3. Насосы для молока и молочных продуктов |
|
2.1.4. Оборудование для учета |
|
и взвешивания молока |
|
2.1.5. Трубопроводы и.молочная арматура |
|
2.2. Оборудование для механической обработки молока |
|
и молочных продуктов |
|
2.2.1 . Сепараторы и нормализаторы |
2.2.2. Гомогенизаторы и диспергаторы |
|
2.3. Оборудование для тепловой обработки молока |
|
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ |
|
2.3.1. Пластинчатые теплообменные установки |
|
2.3.2. Трубчатые теплообменные установки и аппараты |
|
2.3.3. Емкостные теплообменные аппараты различного |
|
назначения |
|
2.3.4. Электропастеризаторы |
|
2.4. Оборудование для производства творога |
|
2.5. Оборудование для производства сыра |
|
2.5.1. Производство сычужных и кисломолочных сыров |
|
2.5.2. Производство плавленых сыров |
|
2.6. Оборудование для производства масла |
|
2.7. Оборудование для производства стерилизованного молока |
|
2.8. Оборудование для производства мороженого |
|
2.9. Оборудование для производства молочных консервов, |
|
сухого молока, ЗЦМ |
|
2.10. Фасовочное и упаковочное оборудование |
|
2.10.1. Фасовочное оборудование для жидких молочных |
|
продуктов |
2.10.2. Фасовочное оборудование в «Пюр-Пак» и «Тетра-Рекс» . . . 621
2.10.3. Оборудование для фасовки жидких и пастообразных
продуктов в пластиковые стаканчики |
|
2.10.4. Оборудование: формование-розлив-запечатывание- |
|
2.10.5. Оборудование для фасовки сыпучих продуктов |
|
2.10.6. Оборудование для упаковки в пленку штучных |
|
и групповых изделий |
|
2.11. Холодильное оборудование |
|
2.12. Установки для санитарной обработки тары, |
|
трубопроводов и технологического оборудования |
2.13. Общезаводское и подъемно-транспортное оборудование. . . . 752
Железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью.
Дисперспый состав молока
С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодис- персном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсной средой (табл. 1).
Таблица 1
Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Различают истинные компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) - антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др.
При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.
В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.
Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны (табл. 2).
Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ.
Химический состав коровьего молока
Компонент молока |
||
Интервал колебаний |
||
Сухое вещество, г |
||
В том числе: |
||
Сы вороточные белкн |
||
Ферменты, г |
||
В том числе: |
||
Триглицериды |
||
Фосфолипиды |
||
Холестерин |
||
Углеводы (лактоза), г |
||
Органические кислоты, г |
||
Лимонная |
||
Минеральные вещества (зола), г |
||
Диоксид углерода |
||
Кислород |
||
Аминокислоты, мг |
||
Незаменимые |
||
В том числе: |
||
Изолейцин |
||
Метионин |
||
Триптофан |
||
Фенилалании |
||
Заменимые |
||
В том числе: |
||
Аспарагиновая кислота |
||
Гистидин |
||
Глутаминовая кислота |
Продолжение табх 2
Компонент молока |
100 г молока |
|
Интервал колебаний |
||
Жириые кислоты, г |
||
Насыщенные |
||
В том числе: |
||
Моноиенасыщенные |
||
В том числе: |
||
Полиненасыщениые |
||
В том числе: |
||
Макроэлементы, мг |
||
Микрозлемеиты, мкг |
||
Алюминий |
||
Окончание табл..
Компонент |
9100 г молока |
|
Интервал холебаннй |
||
Кадмий ■ |
||
Марганец |
||
Молибден |
||
Стронций і |
||
Витамины, мг |
||
Р-каротин |
||
Биотнн Н, мкг |
||
НиацинРР |
||
Пантотеновая кислота Bj |
||
Рибофлавин В, |
||
Фолацин Вс, мкг |
||
Витамнноподобные вещества, мг |
||
.«ш-инознт |
||
Оротовая кислота |
||
Л-аминобензойная кислота |
||
В молоке содержится 87-88 % воды, которая находится как в свободном, так и связанном состоянии. Свободная вода не связана с составляющими компонентами молока и легко удаляется при его сгущении, сушке или замораживании. При выработке молочных продуктов свободная вода участвует во всех биохимических процессах. При 100 °С она переходит в парообразное состояние.
Связанная вода - это вода, удерживаемая молекулярными силами компонентов молока (белками, фосфолипидами, полисахаридами), находящаяся в коллоидном состоянии.
В молоке содержится 2-3,5 % связанной воды. Она замерзает при температуре ниже 0 °С, не растворяет солей и Сахаров, не удаляется при сушке, недоступна микроорганизмам.
Особую форму связанной воды представляет кристаллизационная вода, которая связана с лактозой.
Сухие вещества. Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при 103-105 °С до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12-13 % и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира.
Массовую долю сухих веществ в молоке можно рассчитать по формуле:
Где СВ - массовая доля сухого вещества, %;
Ж -массовая доля жира в молоке,
D - плотность молока при 20 °С, градусы ареометра.
Зависимость массовой доли сухих веществ в цельном молоке от массовой доли жира и плотности приведена в табл. 3.
Массовая доля сухого обезжиренного остатка колеблется от 8 до 10%. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.
Зависимость массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) от массовой доли жира и плотности молока приведена в табл. 4.
Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до Юмкм.
По химическому составу молочный жир представляет собой сложный эфир глицерина и жирных кислот. Из молочного жира выделено до 20 жирных кислот.
Температура плавления молочного жира, при которой он переходит в жидкое состояние, колеблется от 28 до 36 °С, температура затвердевания - от 18 до 23 °С. Колебания температур плавления и затвердевания обусловливаются количеством и свойствами ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, входящих в состав молочного жира.
В молочном жире растворены витамины A, D, Е.
Кроме молочного жира в молоке находятся липоиды: фосфатиды и стери - ны. Основной из фосфатидов - лецитин - входит в состав оболочек жировых щариков. Фосфатиды содержат фосфор, необходимый для регулирования об-
Таблица З
Зависимость массовой доли сухих веществ в цельном молоке от содержания жира и плотности молока
В цельном молоке при температуре 20 °С и плотности молока, кг/м3 |
|||||||||||
Таблица 4
За висимость массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка
От массовой доли жира н плотности молока
Содержание Жира, %
9,06 9,09 9,11 9,13 9,15 9,18 9,20 9,22 9,24 9,26 9,29 9,31 9,33 9,35 9,37 9,40 9,42 9,46 9,49 9,51 9,53 9,55 9,58 9,60 9,62
8,94 8,96 8,98 9,00 9,02 9,05 9,07 9,09 9,11 9,14 9,16 9,18 9,20 9,22 9,25 9,27 9,29 9,34 9,36 9,39 9,41 9,43 9,45 9,48 9,50
8,81 8,84 8,86 8,88 8,90 8,93 8,92 8,97 8,99 9,02 9,04 9,06 9,08 9,11 9,13 9,15 9,17 9,22 9,24 9,26 9,28 9,30 9,33 9,35 9,38
8,69 8,71 8,73 8,76 8,78 8,80 8,82 8,84 8,87 8,89 8,91 8,93 8,96 8,98 9,00 9,02 9,05 9,09 9,11 9,14
8,56 8,58 8,61 8,63 8,65 8,68 8,70 8,72 8,74 8,77 8,79 8,81 8,83 8,86 8,88 8,90 8,92 8,97 8,99 9,01 9,04 9,06 9,08 9,10 9,13
8,44 8,46 8,48 8,51 8,53 8,55 8,57 8,60 8,62 8,64 8,66 8,69 8,71 8,73 8,75 8,78 8,80 8,84 8,87 8,89 8,91 8,93 8,96 8,98 9,00
7,94 7,96 7,98 8,01 8,03 8,05 8,07 8,10 8,12 8,14 8,16 8,19 8,21 8,23 8,25 8,28 8,30 8,34 8,37 8,39 8,41 8,43 8,46 8,48 8,50
7,81 7,84 7,86 7,88 7,90 7,93 7,95 7,97 7,99 8,02 8,04 8,06 8,08 8,11 8,13 8,15 8,17 8,22 8,24 8,26 8,29 8,31 8,33 8,35 8,38
7,71 7,73 7,76 7,78 7,80 7,82 7,85 7,87 7,89 7,91 7,94 7,96 7,98 8,00 8,03 8,05 8,09 8,12 8,14 8,16 8,18 8,21 8,23 8,25
7,56 7,59 7,61 7,63 7,65 7,68 7,70 7,72 7,74 7,77 7,79
7,86 7,88 7,90 7,92 7,97 7,99 8,01 8,04 8,06 8,08 8,10 8,13
7,31 7,34 7,36 7,38 7,40 7,43 7,45 7,47 7,49 7,52 7,54 7,56 7,58 7,61 7,63 7,65 7,67 7,72 7,74 7,76 7,79 7,81 7,83 7,85 7,88
7,19 7,21 7,23 7,25 7,28 7,30 7,32 7,34 7,37 7,39 7,41 7,43 7,46 7,48 7,50 7,53 7,55 7,59 7,62 7,64 7,66 7,68 7,71 7,73 7,75
7,06 7,09 7,11 7,13 7,15 7,17 7,19 7,22 7,24 7,26 7,28 7,31 7,33 7,35 7,38 7,40 7,42 7,47 7,49 7,51 7,53 7,56 7,58 7,60 7,62
8,31 8,34 8,36 8,38 8,40 8,43 8,45 8,47 8,49 8,52 8,54 8,56 8,58 8,61 8,63 8,65 8,67 8,72 8,74 8,76 8,79 8,81 8,83 8,85 8,88
8,19 8,21 8,23 8,26 8,28 8,30 8,32 8,35 8,37 8,39 8,41 8,44 8,46 8,48 8,50 8,53 8,55 8,59 8,62 8,64 8,66 8,68 8,71 8,73 8,75
8,09 8,11 8,13 8,15 8,18 8,20 8,22 8,24 8,27 8,29 8,31 8,33 8,36 8,38 8,40 8,42 8,47 8,49 8,51 8,54 8,56 8,58 8,60 8,62
Мена веществ в организме. К стеринам относится холестерин и эргостерин, из последнего под действием ультрафиолетовых лучей образуется витамин D.
Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85 %. В их состав входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.
Казеин -белый аморфный порошок, без запаха и вкуса, плотностью 1,26-1,3 кг/м3. В молекулу его входит азот, углерод, кислород, сера и фосфор. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.
Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным ферментом.
Казеин нерастворим в спирте и эфире, очень незначительно растворим в воде и хорошо растворим в растворах некоторых солей.
Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до 70 °С. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь не растворяетЬя.
В состав альбумина входят углерод, водород, азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, кактриптофан (около 7 %), которую не содержит ни один белок.
Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он свертывается при нагревании до 72-75 °С в слабокислой среде. По химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входят углерод, водород, азот, кислород, сера.
Как альбумин, так и глобулин - белки плазмы крови. Они являются носителями имунных свойств. Количество их увеличивается в молозиве.
Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек жировых шариков.
Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. В молоке лактоза находится в растворенном состоянии. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.
Длительное нагревание молока при высокой температуре (100 °С и выше) приводит к изменению цвета, что обусловлено взаимодействием белков с молочным сахаром. Образуются меланоидиновые соединения.
Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6-0,8 %) соли кальция, магния, калия, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. При недостатке или излишке их нарушается коллоидная система, что вызывает выпадение белков в осадок.
Микроэлементы. Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.
Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в пита-
Нии приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.
Витамин А красно-желтого цвета, жирорастворимый. Витамин А образуется из каротина, находящегося в зеленых кормах, поэтому содержание его в молоке летом больше (0,01-0,05 мг%), чем зимой. В молоке витамин А находится в жире, окрашивая его в желтоватый цвет, отчего цвет сливочного масла, выработанного летом, более желтый, чем масла, изготовленного зимой.
Каротин и витамин А легко разрушаются кислородом воздуха, поэтому хранить и нагревать молоко следует в закрытой системе без доступа воздуха.
Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов.
Суточная потребность человека в витамине А 1-2 мг.
Витамины группы В водорастворимые. При переработке молока на творог и масло основная часть витамина В переходит в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку. Витамин В стоек к нагреванию и сравнительно мало изменяется на воздухе. Он синтезируется с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому его количество в кисломолочных продуктах больше, чем в молоке.
Витамин В 2 является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Он находится в растворенном состоянии в сыворотке молока, окрашивая ее в зеленоватый цвет.
Витамин В12 способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. При нагревании этот витамин не разрушается.
Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Он устойчив к действию высокой температуры, кислорода и света. Технологическая обработка молока не влияет на его количество.
Витамин С (аскорбиновая кислота) - водорастворимый. Это кристаллическое соединение, легко растворимое в воде. Витамин С быстро разрушается под воздействием солнечного света, кислорода воздуха, тяжелых металлов, при Долгом хранении молока и при нагревании с доступом воздуха.
Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Для профилактики и лечения рекомендуется ежедневно принимать до 1 г витамина С.
Молочная промышленность выпускает молоко и молочные напитки, обогащенные витамином С.
Витамин D жирорастворимый. Он предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Он устойчив к нагреванию и действию кислорода воздуха, начинает разрушаться при 150 °С.
Витамин Е жирорастворимый. Он устойчив к действию температуры, воздуха, света, кислот и щелочей. Он участвует в реакциях промежуточного обмена.
Фолиевая кислота водорастворимая. Ее недостаточность ведет к заболеваниям, связанным с нарушением процессов всасывания в кишечнике.
Холин - водорастворимый витамин. Недостаток его вызывает заболевание печени.
Витамин Н (биотин)-тоже водорастворимый витамин. Он участвует В обмене веществ.
Ферменты молока. Помимо витаминов в молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов (внутриклеточные) входит в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где и проявляют свое действие. К числу внеклеточных ферментов относится пепсин, трипсин, сычужный фермент.
Каждый из ферментов при определенных условиях ускоряет только один процесс. Ферменты чувствительны к действию высоких температур и при пастеризации молока разрушаются. При низких температурах ферменты теряют свою активность. Для активной деятельности ферментов наиболее благоприятной является температура 15-40 °С.
Лактаза расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу. В молоке она образуется при размножении молочнокислых бактерий.
Амилаза расщепляет полисахариды до мальтозы. В молоко она попадает из молочной железы.
Липаза расщепляет молочный жир до глицерина и жирных кислот. Этот фермент в молоке образуется в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов и плесеней, развивающихся в молоке.
Фосфатаза вызывает гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты. Наличие ее в пастеризованном молоке свидетельствует о несоблюдении режима пастеризации (фосфатаза разрушается при 60 °С в течение 15 мин).
Пероксидаза участвует в окислительно-восстановительных реакциях, происходящих в организме.
Различные бактерии, особенно пептонизирующие, выделяют большое количество редуктазы. Редуктаза может обесцвечивать метиленовую синь. На этом свойстве основана редуктазная проба молока. По скорости обесцвечивания окрашенного метиленовой синью молока судят о степени загрязнения его микроорганизмами.
Гормоны. Гормоны - это биологически активные вещества, выделяемые в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции и оказывающие регулирующее воздействие на функции организма, в том числе на образование и выделение молока.
Гормоны поступают в молоко из крови в процессе его секреции.
Пигменты. Молоко содержит природные окрашенные вещества пигменты: каротиноиды, хлорофилл, рибофлавин и др. Содержание пигментов в молоке зависит от времени года, кормового рациона, породы животных. Цвет молока (белый или желтоватый) зависит от содержания в нем пигментов.
Газы. Общее количество газов, растворенных в свежем молоке, составляет около 12,5 мг в 100 г молока. Газы попадают в молоко из крови, воздуха во время доения, перекачивания молока, транспортировки по трубопроводам и других видов механической обработки. От общет в количества газов 50-70 % приходится на долю углекислого газа, около 10 % на долю кислорода и до 30 % - азота. Иногда в свежевыдоенном молоке содержится небольшое количество аммиака.
Сразу после доения содержание газов в молоке значительное, затем при его хранении в открытых емкостях количество газов постепенно уменьшается и устанавливается на определенном уровне в зависимости от температуры, давления воздуха. Определять кислотность и плотность свежевыдоенного молока рекомендуется не ранее чем через 2 часа после выдаивания, так как структура молока должна стабилизироваться и часть газов улетучиться.
Из всех растворенных в молоке газов особенно нежелателен кислород, так как его наличие является причиной развития окислительных процессов в молоке. При повышенном содержании воздуха в молоке ухудшается отделение жира при сепарировании, уменьшаются эффективность пастеризации и стойкость молока при хранении.
Посторонние химические вещества. К посторонним химическим веществам, имеющим значение для охраны здоровья человека, относятся антибиотики, пестициды, дезинфектанты, тяжелые металлы, радиоизотопы, микротоксины, нитраты, нитриты и др. Помимо токсичности многие из этих веществ обладают свойством нарушать ход технологических процессов при производстве молочных продуктов.
Молоко обладает химическими, физическими, технологическими, антибак - териальными (бактерицидными) и органолептическими (сенсорными) свойствами.
Физико-химические свойства (табл. 5) все больше используются для оценки качества молока. Знание этих величин необходимо для создания современного оборудования, приборов для контроля состава и свойств молока.
Таблица 5
Физико-химические свойства молока
Показатель |
Среднее значение |
Пределы колебаний |
|
Плотность, кг ■ м-3 |
|||
Титрируемая кислотность, °Т |
|||
Величина рН |
|||
Окислительно-восстановительный Потенциал, мВ |
|||
Вязкость, Па ■ с |
|||
Поверхностное натяжение, Н м"" |
|||
Теплоемкость, Дж ■ кг~" ■ К"1 |
|||
Теплопроводность, Вт ■ м-1 ■ К-1 |
|||
Температуропроводность, м2 - с"1 |
(12,5-13,5) ■ 10-8 |
||
Удельная электропроводность, См ■ м"1 |
|||
Показатель преломления |
|||
Осмотическое давление, МПа |
|||
Температура замерзания, °С |
|||
Температура кипения, °С |
Примечание. Показатели 1,3,5-11 характеризуют свойства молока при 20 °С.
Химические свойства молока характеризуются активной кислотностью, титруемой кислотностью и окислительно-восстановительным потенциалом.
Активная кислотность. Величина активной кислотности (рН) характеризует концентрацию свободных водородных ионов в молоке и численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов водорода [Н+], выраженной в моль на 1 л. Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7 и существенно зависит от температуры.
Активная кислотность молока изменяется значительно медленнее, чем титруемая, следовательно, она не характеризует свежесть молока. Между активной и титруемой кислотностью нет прямой взаимосвязи. Молоко является буферной системой, сохраняющей определенный уровень рН при добавлении небольших количеств кислоты или щелочи.
Наиболее сильное воздействие на рН молока оказывает жизнедеятельность присутствующих в молоке молочнокислых бактерий.
Окислительно-восстановительный потенциал. Нормальное свежее молоко имеет потенциал от 0,2 до 0,3 В. Основным фактором, влияющим на величину потенциала, является концентрация растворенного кислорода. Компоненты молока (жир, лактоза, белок) не влияют на величину окислительно-восстановительного потенциала.
Развитие в молоке микроорганизмов сопровождается уменьшением количества кислорода и образованием ферментов, катализирующих восстановительные реакции. Это приводит к снижению окислительно-восстановительного потенциала. Определение окислительно-восстановительного потенциала дает возможность инструментально осуществлять контроль за развитием микрофлоры в молоке.
Титруемая кислотность. Титруемая кислотность определяется в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия, которое расходуется на нейтрализацию (титрование) 100 см3 молока, разбавленного водой (10 см3 молока плюс 20 см3 раствора гидроксида натрия).
Для нейтрализации свежего молока требуется обычно от 16 до 18 см3 раствора щелочи, т. е. его кислотность равна 16-18 °Т.
Один градус Тернера соответствует 0,009 % молочной кислоты. Титруемая кислотность молока обусловливается наличием белков, кислых солей и растворенного диоксида углерода. На белки приходится 4-5 °Т, на кислые соли - около 11 °Т, на СОг и другие титруемые химические вещества - около 1-2 °Т.
Титруемая кислотность молока отдельных коров зависит от кормового рациона, породы, возраста, периода лактации, состояния здоровья и пр. Кислотность молока в первые дни после отела высокая, по мере нормализации состава молока она становится равной 16-18 °Т. Стародойное молоко имеет низкую кислотность (13-15 °Т и менее). Кислотность молока понижается при заболеваниях коров маститами и другими болезнями.
Повышение кислотности молока до 23-25 °Т является следствием нарушения минерального обмена в организме коров из-за недостатка солей кальция в кормах, скармливания больших количеств силоса, однообразного кормления кислыми травами и др.
По мере хранения сырого молока титруемая кислотность повышается вследствие развития молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности молока вызывает неже- дательные изменения его свойств, например, снижается устойчивость белков при нагревании.
Свежее натуральное молоко с повышенной (например, 19 °Т) естественной кислотностью (установленной по стойловой пробе) пригодно для производства кисломолочных продуктов и сыра. Молоко с повышенной приобретенной кислотностью (более 20 °Т) не принимается для промышленной переработки, так как при нагревании молока кислотностью 25-27 °Т оно свертывается. Титруемая кислотность молока по ГОСТ 13264-70 является критерием оценки его качества.
Плотность. Плотность - это отношение массы вещества к занимаемому им объему. Плотность молока зависит от плотности его компонентов и изменяется от 1015 до 1033 кг/м3.
Белки, углеводы, минеральные вещества повышают, а жир понижает плотность молока.
Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна 1033-1038 кг/м3. Повышение плотности молока выше 1030 кг/м3 при низкой жирности говорит о фальсификации - подснятии сливок или добавлении обезжиренного молока.
При добавлении к молоку воды его плотность уменьшается (и будет, как правило, ниже 1027 кг/м3). Каждый 10% добавленной к молоку воды снижают его плотность на 3 кг/м3.
Плотность молока изменяется под влиянием многих факторов: лактационного периода, условий содержания, породы коров, состояния их здоровья и др. В первые дни после отела молоко (молозиво) характеризуется высоким содержанием белковых веществ, вследствие чего плотность его достигает 1040 кг/м3. Плотность молока, определенная сразу после доения, ниже плотности остывшего молока на 0,8-1,5 кг/м3. Это объясняется удалением растворенных в молоке газов.
Плотность цельного молока при колебаниях температуры изменяется сильнее, чем плотность обезжиренного молока, так как коэффициент расширения молочного жира значительно выше, чем воды.
Вязкость. Вязкость - это свойствосреды оказывать сопротивление относительному перемещению ее слоев. Выражают вязкость в паскаль-секундах (Па ■ с). Вязкость молока при 20 °С в среднем равна 1,8 10"3Па ■ с.
Вязкость молока обусловливается присутствием в нем сухих веществ и зависит от физико-химических свойств молока, лактационного периода и состояния животного, продолжительности хранения молока, кислотности, степени механического воздействия на него и других факторов. Изменение коллоидного состояния белков молока в первую очередь изменяет величину вязкости. Вязкость молока увеличивается при слиянии жировых шариков, а при раздроблении их Уменьшается. С повышением температуры молока до 40-45 °С его вязкость снижается. При дальнейшем повышении температуры молока, начиная с 65 °С, вязкость молока увеличивается в результате необратимой денатурации сывороточных белков.
Поверхностное натяжение. Поверхностное натяжение возникает в жидкостях на поверхности раздела фаз, например на границе жидкость-воздух. Поверхностное натяжение молока значительно меньше, чем воды. Это объясняет-
Термоустойчивость. Термоустойчивость молока является важным технологическим свойством, определяющим его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство особенно важно учитывать при производстве продуктов детского питания, стерилизованных молока и молочных консервов.
Термоустойчивость молока обусловлена в основном его кислотностью и солевым балансом. Для свежего молока не существует определенной зависимо
Сти между кислотностью и термоустойчивостью. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает термо - усгойчивость его.
Термоустойчивость молока зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков. Молоко, в котором содержится избыточное количество катионов, встречается более часто. Известны случаи очень высокой чувствительности молока к нагреванию, так называемая „ульрехтская аномалия". Такое молоко, нормальное сточки зрения бактериальной обсемененности, кислотности, содержания жира и белка, характеризуется значительным содержанием ионов кальция, что обусловлено нарушением условий содержания и кормовых рационов животных.
При нагревании молока часть сывороточных белков дестабилизируется. Переход дестабилизированных сывороточных белков из растворимого состояния в нерастворимое сопровождается осаждением их.
Если количество сывороточных белков в молоке превысит максимальную величину, то избыток сывороточных белков осядет на стенках тепловой установки. Это явление характерно для так называемого „альбуминного молока". В молоке коров оно может иметь место либо вследствие физиологических причин (в молозиве и молоке, полученном в конце лактации), либо патологических (в молоке коров, больных маститом). Однако во всех случаях такое молоко не стойко и коагулирует при нагревании.
Сычужная свертываемость. Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. По мере снижения рН молока реакция протекает быстрее, и плотность полученного сгустка больше, что в основном объясняется повышением активности сычужного фермента.
Незначительное изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно сказывается на продолжительности свертывания белков и плотности сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142 %.
Скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зависят от содержания казеина в молоке: чем оно больше, тем выше плотность молока, скорее произойдет коагуляция белков и сгусток будет плотнее.
Глобулы жира не способствуют образованию сгустка хорошей консистенции. Чем больше количество жировых шариков в молоке, тем меньше плотность сгустка.
Плотность сгустка, выработанного из молока коров, заболевших маститом, низкая, что объясняется уменьшением содержания казеина и увеличением рН молока.
Антибактериальные, или бактерицидные, свойства молока обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко. К антителам относятся антитоксины, агглютинины, бактериолизины и другие антимикробные вещест - ва> а к веществам, обладающим бактерицидными свойствами, - иммуноглобулины, лизоцим, некоторые ферменты (пероксидаза и др.) и лейкоциты. Количество бактерицидных веществ в молоке определяется физиологическим состоянием животных и лактационным периодом. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Длительность бактерицидной фазы зависит от бактериального обсеменения молока, режимов охлаждения и хранения. Ниже приведена зависимость продолжительности бактерицидной фазы от температуры молока.
Продолжительность бактерицидной фазы, ч 2 3 6 24 36 48
Чтобы ограничить или приостановить размножение бактерий, сырое молоко в хозяйствах рекомендуется очищать и сразу охлаждать до температуры 8- 10 °С (продолжительность хранения 6-12 ч); до температуры не выше 8-6 °С (12-18 ч); до 6-4 °С (18-24 ч); летом молоко следует охлаждать до температуры не выше 6-8 °С, а зимой -до температуры 8-10 °С. При нагревании молока до 70 °С и более бактерицидные вещества разрушаются.
Свежевыдоенное молоко характеризуется определенными органолептичес - кими свойствами: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постоянен и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в молоке летне-осеннего периода, зимой этот оттенок выражен слабее.
Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладко - вато-солоноватый. Запах очень слабый и его трудно охарактеризовать. Специфические запах и вкус молока обусловливают содержащиеся в нем углеводы, липиды, белки, минеральные вещества, диоксид углерода и раличные летучие вещества. Для парного молока характерны более выраженный запах и сладковатый вкус.
Вкус и запах молока зависят не только от наличия и количества определенных вкусовых и ароматических веществ, но и от их сочетания. Молочный сахар в 6 раз менее сладкий, чем сахароза. Поэтому для свежего молока характерен едва ощутимый сладкий вкус. Липиды придают молоку нежный и приятный вкус, а белки и соли молока оказывают незначительное влияние на его вкусовые качества. Однако стародойное молоко, содержащее больше солей, чем нормальное, относительно солоновато. Соли лимонной кислоты придают молоку приятный вкус.
Молоко легко воспринимает посторонние запахи и его компоненты подвержены разным биохимическим превращениям, в процессе которых часто образуются вещества с неприятным вкусом и запахом. Пороки молока - это выраженные в различной степени изменения его органолептических свойств.
Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди всех пищевых продуктов молоко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания Людей всех возрастных категорий.
Вследствие содержания необходимых организму человека пищевых веществ в легкодоступной для усвоения форме молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих женщин, а также пожилых и больных людей.
Молоко в первую очередь отвечает потребностям растущего организма, оно способно удовлетворять организм ребенка в дефицитных аминокислотах: триптофане, лизине, метионине и гистидине. Благодаря химической структуре жира, специфическим качествам белков молоко наиболее приемлемо для переработки еще несовершенным пищеварительным трактом новорожденного. Так, для переваривания молока требуется в 3-4 раза меньше пищеварительной энергии, чем для переваривания белков хлеба, и самое малое количество панкреатического сока.
Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.
В организме человека белки молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75 %. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошей перевариваемостью и усвояемостью в живом организме.
Из 18 аминокислот молока 8 относится к незаменимым, т. е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков. Такие незаменимые аминокислоты, как триптофан, метионин, изо- лейцин, лейцин, фенилаланин и валин, содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках растительных продуктов, мяса и рыбы.
Коллоидное состояние белков определяет их легкую доступность и перева - риваемость протеолитическими ферментами. Так, казеин усваивается в организме на 95 %, сывороточные белки (альбумины и глобулины) - на 97 %.
Хорошей усвояемости молочного жира (98 %) способствует низкая температура его плавления (28-34 °С). Присутствие в молочном жире необходимых Насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обусловливают пищевую ценность молока.
В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90 % приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.
Степень усвоения молочного сахара в организме человека составляет 98 %. Лактоза способствуеттакже лучшему усвоению кальция.
Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.
Молоко является постоянным источником всех витаминов. Ежедневное потребление 0,5 л цельного молока или кисломолочных напит ков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пище вых веществах (табл. 6).
Степень удовлетворении суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах за счет 0,5 л цельного молока
(по А. А. Покровскому)
Пищевые вещества |
Пищевые вещества |
Удовлетворение суточной потребности человека, % |
|
В том числе животные |
|||
Незаменимые аминокислоты |
Марганец |
||
ИЗОЛСЙЦИН |
|||
Молибден |
|||
Фенилаланин |
|||
Метионин |
Витамины и витамино- |
||
Подобные вещества |
|||
Триптофан |
|||
Углеводы |
|||
Полинснасыщенные |
|||
Жирные КИСЛОТЫ |
Тиамин В, |
||
Фосфолипиды |
Рибофлавин В, |
||
Минеральные вещества |
Ниацин РР |
||
Пантотеновая кислота В3 |
|||
Фолацин Вс |
|||