Секрет приготовления армянского шашлыка из сочной свинины. Армянский маринад: ТОП рецептов идеального шашлыка из свинины от профессиональных шашлычников Новороссийска

То, что восточные народы изумительно готовят мясо, — это аксиома. Неудивительно, что многие хотели бы научиться делать настоящий шашлык по-армянски. Ведь существует множество рецептов, претендующих на оригинал. На самом деле классического варианта нет, поскольку в каждом кавказском селении по-своему готовят мясо и каждую интерпретацию можно назвать классической. Предложенный ниже вариант шашлыка тоже делается в Армении. Так что его можно смело именовать классическим и верным. Главное – не скупиться на специи и добавить к мясу сушеные томаты. Они придадут ему особый гастрономический шик.

Ингредиенты

Для приготовления шашлыка по армянскому рецепту надо использовать:

• шейную свиную вырезку – 4 кг;
• зерна кориандра – 2 ст. л.;
• лук – 1 кг;
• молотый перец – ½ ст. л.;
• минеральную воду – 500 мл;
• соль – 1.5 ст. л.;
• смесь паприки и сушеных томатов – 2 ст. л.

Как приготовить шашлык из свинины по-армянски

С приготовлением этого сытного и аппетитного блюда справиться на «5+» могут не только кавказские народы.

1. Основа свиного шашлыка – правильно выбранное мясо. Оптимально подготовить свиную шейку. Эта часть тушки мягкая и нежная. При этом здесь есть небольшие жировые прослойки, которые сделают готовое блюдо более сочным и аппетитным.

1. Выбранное мясо режется на порционные куски.

На заметку! Оптимальный размер куска – 1.5 спичечных коробка.

1. Нарезка для будущего шашлыка из свинины перекладывается в глубокую кастрюлю или эмалированный таз. Лук надо очистить и порезать. Полученная шинковка тоже отправляется к мясу.

1. Следуя рецепту армянского шашлыка из свинины, необходимо заготовку сдобрить зернами кинзы и молотым перцем. Сюда же всыпаются соль и смесь из сушеных томатов в сочетании с паприкой.

1. Теперь все следует перемешать, чтобы приправы хорошенько напитали и лук, и мясо. Ко всему прочему не помешает слегка помять нарезку. Это позволит ей быстрее дать сок. Остается только влить сюда минеральную воду.

1. Вот и всё! Далее, взяв на вооружение пошаговый рецепт армянского шашлыка с фото, остается только пожарить мясо.

Видео-рецепт приготовления настоящего армянского шашлыка

Сделать армянский шашлык из свинины может каждый, даже тот, у кого в родне точно нет кавказцев. Если есть какие-то сложности, то всегда можно обратиться к видео-рецептам и, следуя им, сделать мясное блюдо.

НАША узнала, нужно ли добавлять в маринад уксус или майонез, для чего в шашлыке лук и в чем секрет этого истинно кавказского блюда.

Наступление тепла – отличный повод выбраться на природу и приготовить вкусный и ароматный шашлык.

У каждого из нас есть собственный, проверенный временем маринования мяса. Но, согласитесь, только истинные кавказцы знают настоящий этого блюда, который они передают из поколения в поколение.

Корреспондент НАШЕЙ объехала шашлычные города и узнала, как правильно выбрать мясо и замариновать его, чтобы результат порадовал вас и ваших близких. Известные шашлычники с удовольствием поделились своими профессиональными секретами. Приятного аппетита!

Армен Енгоян, «Шашлычный двор» на улице Дзержинского

Я могу сказать, где нельзя покупать мясо - в супермаркетах. Также нельзя использовать замороженное мясо. Свинина должна быть свежей.

-

Для шашлыка лучше использовать мясо на кости: антрекот (переднего отруба), ребрышки (для тех, кто любит пожирнее). В принципе, можно использовать разные части туши, кому как нравится.

Все, что вам потребуется для маринада: крупная соль, лук и немного красного перца. Черный перец добавлять не обязательно. Еще я использую армянские приправы, за которыми специально езжу в Армению, но здесь их не купишь. Некоторые добавляют в маринад реган. Я не добавляю, мы же не суп готовим. Еще можно немного добавить минеральной воды.

Шашлык мариновать нужно за один день до пикника. Но, если у вас нет столько времени, то минимум 5 часов.

Айказ Карапетян, шашлычная «У Айказа» на проспекте Дзержинского

Где покупать мясо для шашлыка?

Я покупаю домашнее мясо у своих знакомых. Где покупать мясо в городе - не могу посоветовать, так как не знаю качественное оно или нет. Точно нельзя покупать мясо для шашлыка в супермаркетах и гипермаркетах. Если мясо хорошее, то и шашлык будет вкусным.

Каким частям туши отдать предпочтение?

Кому-то нравится шея, кому-то ребра. Но, на мой взгляд, самое вкусное мясо - на кости. Еще многое зависит от того, как разделали тушу, даже антрекот можно отрезать так, что в нем будет правильное соотношение мякоти и жировой прослойки, а можно сделать его сухим, без жира.

Что использовать для маринада?

Никаких майонезов, томатной пасты и кефира! Только соль, паприка, лук, перец. Кстати, знаете для чего стали изначально добавлять в мясо лук? Чтобы он убил все микробы. Многие едят этот лук потом вместе с жаренным шашлыком, но лучше так не делать. Можно нарезать свежий лук и положить его сверху на мясо. А еще мы, армяне, всегда на дно чашки или блюда кладем лаваш. Этот лаваш становится очень вкусным. Вообще, шашлык без лаваша - это не шашлык.

Сколько по времени мариновать шашлык?

Около суток. Но минимум 1-2 часа. Когда будете жарить шашлык, можете добавить в костер виноградную лозу или вишневую веточку для аромата.

Эдгар Маргарян, «Шашлычная №1» на улице Дзержинского

Где покупать мясо для шашлыка?

В таких местах, где продают домашнее мясо.

Каким частям туши отдать предпочтение?

Шея, ребрышки, антрекот. Из шеи будет самый сочный шашлык.

Что использовать для маринада?

Не надо ничего добавлять кроме резанного лука, соли, паприки, чуть-чуть горького перца и сухого регана. На 3 килограмма нужно добавить одну среднюю луковицу. Еще я использую армянские приправы. Например, цитрон. Но самое главное - замариновать от души! Нельзя использовать уксус, от него мясо становится белым и получается ерунда полная. Уксус добавляют, чтобы скрыть, что мясо несвежее.

Сколько по времени мариновать шашлык?

Желательно 6 часов, но не меньше 2 часов.

Давид Асаакян, шашлычная «У Адика» на проспекте Дзержинского

Где покупать мясо для шашлыка?

На рынке всегда свежее мясо. Ни в коем случае не берите вакуумное мясо.

Каким частям туши отдать предпочтение?

Кому что нравится. Можно брать мякоть, а можно на кости, например, ребра, из них шашлык будет жирнее.

Что использовать для маринада?

Соль, перец по вкусу, можно сухую аджику, реган сухой или свежий, лук, перемолотый в кашицу (на 3 килограмма 2 столовые ложки) и 2 столовые ложки растительного масла, чтобы специи лучше впитались в мясо.

Сколько мариновать шашлык?

Давайте начнем с мангала, так как многие не знают, что сам мангал очень сильно влияет на то, как приготовится шашлык. Поверьте мне, мои родственники уже более 15 лет ведут ресторанный бизнес. В чем же заключается особенность мангала?

Первое, что очень важно - это глубина мангала. Нужно, чтобы глубина мангала не превышала +- 25 см. Почему же это так важно? Если у вас мангал, у которого глубина, допустим, 40 см, мясо в нем готовится не правильно, а именно по той причине, что там металл тянет весь жар на себя, а само мясо вместо того, чтобы готовиться на углях, сушится от жара самого металла.

В результате этого мясо получается не сочное. Именно поэтому первый залог вкусного шашлыка - правильный мангал.

Теперь давайте поговорим о не менее важном, а скорее, о самом главном компоненте правильного шашлыка - о самом мясе. Во-первых, хочу сказать, что любой шашлык будет вкусным, не зависимо от того, берете вы ошеек, ребрышки или отбивные.

Здесь важно, чтобы само мясо было хорошим, домашним, фермерским. Поэтому постарайтесь найти место, где можно купить настоящее домашнее мясо. А ребрышки, ошеек или отбивную - зависит от вашего вкуса.

Очень важно уметь отличать домашнее мясо от того, что продают обычно в супермаркетах. Если вы решите провести эксперимент и попробуете одновременно приготовить шашлык из домашнего мяса и из магазинного, вы заметите, что домашнее мясо готовится сложнее и намного дольше, и притом значительно дольше.

Допустим, что мы уже нашли и купили хорошее домашнее мясо для шашлыка. Теперь нужно его замариновать. Все наши русские соседи и знакомые, друзья после того, как попробуют мой шашлык, спрашивают: «Как же ты замариновал мясо, что оно такое вкусное?». И все думают, что дело именно в каком-то особом маринаде типа газировки, разнообразных приправ, майонеза.

Когда говорят о том, что шашлык можно замариновать в майонезе, меня это вообще убивает. Ни в коем случае не добавляйте в шашлык майонез, ребята! Это худшее, что вы можете сделать с мясом!

Мой ответ, на удивление предельно прост - лук, перец и соль, иногда я покупаю свежий гранат и добавляю в мясо еще и свежий гранатовый сок, больше ничего.

Но давайте перейдем к процессу маринада, а после к самому приготовлению шашлыка.

Допустим, я завтра собираюсь приготовить шашлык. Тогда я его с вечера мариную таким образом: порезал мясо на куски, порезал лук, если купил гранат, то немного выжал гранатового сока, перец (соль не добавляю).

Потом все очень тщательно перемешиваю, накрываю крышкой и ставлю в холодильник. Очень важно - мясо не нужно давить, очень многие ставят мясо в холодильник и придавливают его тарелкой, а сверху ставят что-то тяжелое. Этого делать не нужно.

На следующий день, за 1,5-2 часа до приготовления, я открываю кастрюлю с мясом, насыпаю соль по вкусу, опять все хорошо перемешиваю и не ставлю мясо обратно в холодильник. Нужно, чтобы оно стало комнатной температуры.

Суть в том, что если мясо сразу из холодильника поставить на мангал, то его поверхность начинает быстро сгорать, а внутри мясо не успевает дойти до готовности. Поэтому за 1,5-2 часа оставляйте мясо в комнате, чтобы оно дошло до комнатной температуры.

Ну, вот и пришло время приготовить само мясо. Самое важное, нанизав мясо на шампуры, это его крутить каждую минуту. Обязательно, каждую минуту переворачивайте мясо.

Не нужно крутить быстрее, к примеру, каждые 20-30 секунд, это слишком часто и так мясо начнет сильно сочиться. Оптимально - переворачивать его каждую минуту.

Вот и все, ребята, ничего сложного в приготовлении настоящего армянского шашлыка, как многие думают, нет. Просто жарите мясо по-мужски и от души, тогда все у вас получится прекрасно. И забудьте вы про эти майонезы и разные приправы неизвестного происхождения!

Ведь сам шашлык же готовится из мяса, и именно мясо должно быть вкусным, а не приправы.

Пишите свои комментарии, у кого как получилось, возможно, у вас есть еще какие-то ко мне вопросы. В дальнейшем постараюсь записать для вас видео приготовления армянского шашлыка.

Существует непреложная истина: чтобы блюдо было вкусным, необходимо приготовить его с любовью. Если честно, шашлык в Армении даже неприлично называть блюдом. А приготовление его - это целый ритуал, я немного об этом уже рассказывал.

Так вот. Сказанное не относится к армянскому шашлыку. Вернее, этого слишком мало. Потому что армянский хоровац (наше название шашлыка) – это еще и гордый дух наших древних неприступных гор, кристальная чистота ледяных родников, частичка вкусного армянского солнца. И угли, на которых готовится хоровац – это жар доброго армянского сердца…Такое вот обязательное лирическое отступление.

А теперь – по существу

Приготовить шашлык можно в духовке, в мангале, но давайте представим другую ситуацию: пикник на природе в компании хороших друзей!

Итак, первое, что необходимо сделать – купить мясо. Это может быть свинина, баранина, мясо птицы. Сейчас мы поговорим о хороваце из свинины.

Главное и необходимое условие: мясо должно быть свежим . Идеальное условие – еще и приобретенное из домашнего фермерского хозяйства. А вот какую именно взять часть – ребра, отбивную или ошеек - это уже вопрос вкуса. Я лично предпочитаю вырезку – ее и покупаем. Для компании в 7-8 человек вполне достаточно 3 кг.

Что еще необходимо:

Бутылка минералки;

Килограмм лука;

Черный молотый перец, можно и другие специи – по вкусу. Заметьте, о соли я пока не сказал!

Внимание! Все это нам нужно для приготовления маринада. Уже с собой на природу можете взять все, что угодно – кетчупы, майонезы и прочее. Но их ни в коем случае не добавляйте в маринад! Это будет уже не хоровац, а нечто хм…толернатное.

И еще одно важное условие (забегаю вперед): обязательно возьмите лаваш, ну и конечно – овощи. Об остальном тактично умолчу.

Готовим маринад (по-армянски он называется бастурма)!

Это процедура выполняется вечером накануне пикника .

1. Промыв мясо, разрезаем его на средние кусочки и перекладываем в кастрюлю.
2. Тонко режем лук и посылаем вслед за мясом.
3. Затем добавляем специй – я намеренно не акцентирую ваше внимание на количестве – это дело вкуса.
4. Можно еще добавить немного гранатового сока – но не переборщите!

Затем заливаем минералку (стакан или полтора) и ставим кастрюлю в холодильник, не забыв прикрыть крышкой.

Уже на следующий день, часа за полтора до приготовления, кастрюлю с маринадом необходимо открыть, добавить по вкусу соли и больше не отправлять в холодильник. Мясо при жарке должно иметь комнатную температуру.

Вот, собственно, и все.

Процесс приготовления

Надеюсь, вы не забыли захватить с собой дрова. Конечно, сгодятся и собранные на месте сухие сучья, но лучше все же запасенные дрова.

Нанизываем мясо на шампуры. Все, что остается от маринада, оставляем в кастрюле – это нам еще пригодится.

Теперь разводим костер. Я понимаю, что от запаха у вас уже потекли слюнки, но в этом деле главное – терпение! Разведя костер, необходимо подождать, пока огонь полностью осядет. Когда головешки начнут тлеть, шампуры можно ставить на огонь.

Внимание! Имейте под рукой бутылочку с питьевой водой. Когда жир начнет капать на тлеющие угли, они могут вновь вспыхнуть. В этом случае надо быстро приподнять шампуры и капнуть немного воды на головешки (но не перестарайтесь, иначе огонь потухнет).

Сам процесс готовки предельно прост: хоровац из свинины, вернее – шампуры с шашлыком, необходимо все время переворачивать (это – мой фирменный секрет!), дабы не дать мясу обгореть. Минут через 20-25 ваш хоровац готов!

Высыпаем при помощи лаваша мясо в удобную тару - и к столу! Я делаю немного по-другому: готовый хоровац возвращается обратно в ту же кастрюлю , прямо на остатки от маринада. Так вкуснее!

Приятного аппетита! И не забудьте: первый тост – за мастера!

Шашлыки. АРМЯНСКИЙ маринад

Нет, я не утверждаю, что способ единственно верный, но мне этот рецепт достался от одного старого армянина.
В общем, такой способ маринования интересен по нескольким параметрам: маринуется довольно быстро (40 минут), мясо в маринаде без холодильника суток трое нормально себя чувствует (ну, при таком пекле, как прошлым летом, я, все-таки, не стал бы рисковать, конечно, но при 25-28 градусах – нормально, главное на солнцепек не ставить), и очень быстро прожаривается – раза в полтора-два быстрее, чем обычно.

Никаких уксусов, майонезов, вин не потребуется. На фото это не маринад- это соус к готовому шашлыку!!! Так что пробуйте!!!
Только нормальное, нерафинированное подсолнечное масло.
Лучше – домашнее, разумеется.

Ну, с одной стороны по вкусу, но кое-что есть важное: перец (из жгучих) только черный, для аромату – душистый. (Ухх… как же я старался в этот раз не сделать шибко острым – люди-то непривычные к моей готовке дегустировали…)
Крайне желателен кориандр.
Это все нужно сделать довольно грубого помола – без кусочков, но и не в порошок.

На дно эмалированной посудины льем миллилитров 150-200 масла, закидываем специи.

Это еще не все.

Если хотите, можно оставить на таком уровне, но можно и пряным мясо сделать.
Ну, ежели смешивать лень, можно хорошей хмели-сунели насыпать, но вообще – травки по вкусу.
Сухая кинза (только немного) и тархун приветствуются.
Соль – рассчитывайте на количество мяса.
Хорошенько промешиваем-с.
И оставляем напитываться.

Дальше нам нужен лук. Много. Полкило на полтора килограмма мяса, как минимум.
Еще одна тонкость, но уже от другого человека с Кавказа…
Грузина на этот раз: лук чистим, но носики и хвостики не отрезаем. Луковички, разумеется, лучше небольшие брать.

И режем их вдоль, четвертинками (если крупноваты, можно на 6 частей). Одну, самую мелкую, или половинку очень мелко крошим и хорошенько жмакаем с небольшим количеством соли.

Все кидаем в маринад, хорошенько вымешиваем.

Только теперь дело доходит до мяса.
Скажу честно: в таком маринаде даже сухая говядина получится весьма неплохо, но лучше всего взять свиной ошеек.

Мясо режем крупно, сочнее получится.
Ну, ежели баранину возьмете, можно и помельче.

Закидываем в маринад, хорошенько, переминая, рукой вымешиваем… Луковички, которые на поверхности оказались, поворачиваем срезами к мясу и придавливаем.
Если планируется жарить не в ближайшее время, советую поверх еще приперчить и залить маслом так, чтоб мясо было покрыто полностью.

Мяско… Нанизываем-с по классике: мясо-лук-мясо.
По краям – мясо.

А вот теперь объясню, почему лук резался именно так.
На шампур его нужно нанизывать, протыкая от внутреннего слоя наружу каждую четвертинку.

Тогда Вы зацените, что такое настоящий зашашлыченный лук! Носик и
хвостик обгорят и останется вкуснющая запеченная с мясом луковица.

Теперь поясню, почему такой шашлык жарится быстрее: масло, вытапливаясь и выгорая, прогревает его изнутри, но при этом не дает пересушиться.
Единственное что – капая, жир чаще поджигает угли, посему следить нужно и тушить, если что.
Ну и переворачивать их почаще желательно.