Пряники (технология изготовления). Технология приготовления пряников

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности.
В зависимости от технологии приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. По способу формования теста пряники подразделяют на собственно пряники и коврижки. Коврижки - прослоенные чаще всего фруктовой начинкой пласты из пряничного теста разнообразной формы, в основном прямоугольной и круглой.
Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму, хорошо развитую пористость без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш - однородным, без следов непромеса. Пряники и коврижки выпускают без начинки и с начинкой.
Технологическая схема производства заварных пряников и коврижек
. подготовка сырья к производству;
. приготовление сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа;
. заваривание муки сиропом;
. охлаждение заварного теста;
. замес теста;
. формование тестовых заготовок;
. выпечка пряников;
. глазирование (тиражение) пряников;
. охлаждение пряников;
. расфасовка и упаковка.
Производственная линия включает несколько обязательных участков - участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.
Сырьё.
Основным сырьем для приготовления пряников служит мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье.
Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».
Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:
. освобождение сырья от тары;
. очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;
. растворение сырья (химические разрыхлители, соль);
. приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);
. темперирование сырья (жиры, глазури);
. взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.
Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%, для сырцовых пряников - средней и слабой по качеству (65-90 ед прибора ИДК), для заварных пряников - слабой по качеству (80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.
Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий. В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC. В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».
Технология приготовления заварных пряников «ПОДМОСКОВНЫЕ»
Заварные пряники из муки первого сорта. Форма овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1 кг содержится не менее 25 шт. Влажность 11% (-1,0%+3,5%).

При приготовлении заварки очень важна температура сиропа - не менее 65ºC. Если для замеса заварки и теста используют тестомесильную машину без рубашки, тогда заварку охлаждают в отдельном помещении с температурой 10-20ºC в течение 1-10 дней, пока заварка не охладится до температуры 25-27ºC.
Формование пряников осуществляют на отсадочных машинах. Пряники и коврижки без начинки формуют путем продавливания теста двумя рифлеными валками через отверстия матриц различной формы. Жгуты теста разрезаются движущейся струной на отдельные изделия. Некоторые виды пряников формуют с использованием металлических или деревянных форм. В этом случае пряники называют печатными. При формовании таких пряников тесто вдавливают в форму специальной машиной. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и направляют на выпечку.
Для производства пряников с начинкой необходимо использовать термостабильные начинки. Технология приготовления теста аналогична пряникам без начинки. Для формования сырцовых пряников с начинкой используют машину с нагнетанием валками, а для формования заварных пряников с начинкой - с нагнетанием шнеками.
Для выпечки пряников используют туннельные или ротационные печи со стальным подом или листами, с прямым или комбинированным электрическим или газовым обогревом.
Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью при производстве весовых пряников. При производстве фасованных пряников используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

• · подготовка сырья
• · приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
• · формирование теста
• · выпечка и охлаждение пряников
• · тиражение (глазирование) пряников

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ. Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.

Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО). Сырцовый метод. Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 0 С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.

Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также следующий способ замеса сырцового теста:

Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 0 С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста производят по формуле:

Х=100С / 100-А = В

Где Х-количество воды на один замес, л;

С-масса сухих веществ сырья, кг;

В-масса сырья на один замес (без воды), кг;

А-необходимая влажность теста, %.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5, а для пряников "тульский" при ручной разделке от 18 до 20 %.

Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 0 С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20 0 С

Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

Заварной метод. Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0 С (до полного растворения сахара).

Полученный сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0 С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20 %. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки после замеса производят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0 С.

После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0 С и влажность 20-22 %.

Формование теста. Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.

Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки, оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой. пряник технологичный приготовление классификация

Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.

Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом: тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились, и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина, тем ниже температура и продолжительность выпечки.

Тиражение (глазирование) пряников. Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом: пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 "Изделия кондитерские пряники".

Идея заключается в открытии кондитерского цеха со специализацией по изготовлению пряничной продукции. Из статьи вы узнаете основные рынки сбыта, требуемое оборудование, технологический процесс и доходность.

 

Пряники - кондитерское мучное изделие, изготовляемое из специально приготовленного теста (пряничного теста) с добавлением различных начинок (мед, орехи, повидло и т.д.).

В настоящее время в России производится несколько десятков видов различных пряников, наиболее популярны следующие марки:

• Тульские;
• Глазированные;
• C начинкой;
• Декорированные;
• Классические.

Согласно исследования «Рынок мучных кондитерских изделий - 2012» проведенного компанией Intesco Research Group производство кондитерских мучных изделий в Р.Ф. достигло своего пика и в 2013-2015 ожидается коррекция объемов производства. Снижение рынка в первую очередь обусловлено уменьшением спроса на продукции со стороны покупателей, за счет появление новых продуктов на рынке. Несмотря на негативный прогноз по данной отрасли в целом, сегмент производство пряников смотрится достаточно хорошо, снижение уровня потребления не прогнозируется.

Помимо увеличения уровня потребления пряничной продукции, так же происходит постоянный рост розничных цен, о чем наглядно свидетельствует динамика изменения средних розничных цен.

Источник: Федеральная служба государственной статистики, Минсельхоз РФ, Intesco Research Group

В связи с вышеизложенным производство пряников является достаточно перспективным бизнес начинанием.

Основнные рынки сбыта пряничной продукции:

• (федеральные и региональные сети, отдельные магазины)
• Муниципальные образование ( и школы)
• Федеральные учреждения (Армия, Тюрьмы и т.д.)
• Предприятия общественного питания

Требуемое оборудование и технология производства

Технология приготовления пряников зависит от конкретного вида, но в целом процесс производства состоит из следующих этапов:

1. Подготовка сырья (тесто, начинка)
2. Формирование
3. Выпечка
4. Охлаждение
5. Упаковка

Исходя из технологических этапов необходимо следующее оборудование:

• Тестомес
• Емкость для приготовления сиропа
• Варочный котел
• Отсадочная машина
• Печь для выпечки
• Дражированнный барабан
• Глазировочная декорирующая машина
• Линия по упаковке продукции

Дополнительно необходимо приобрести:

• Инвентарь (посуда, ведра и т.д.)
• Систему вентиляции
• Специальную одежду для персонала
• Транспорт для доставки готовой продукции (наличие собственного транспорта значительно снижает расходы предприятия).

Прежде, чем принимать решение о приобретение того или иного оборудования, необходимо определить:

• размер максимальной стоимости оборудования, которое вы можете оплатить
• потенциальный объем продаж (возможный рынок сбыта)
• ассортимент выпускаемой продукции

Исходя из этого, необходимо подбирать комплектацию оборудования (производительность, степень автоматизации, производитель).

С техническими характеристиками, стоимостью, а так же информацией о потенциальном поставщике линии для производства пряников вы сможете ознакомиться здесь.

Технико-экономическое обоснование деятельности&

Минимальный объем вложений (покупка основного и вспомогательного оборудования, доставка и установка оборудования, ремонт помещения, создание товарного запасы) в открытие пряничного цеха производительностью 500 кг в смену составляет 3, млн. рублей. Окупаемость инвестиций организацию производства составляет порядка 1,5-2 года.

Деятельность цеха является сезонной, наибольший спрос на продукцию приходится на период дачного сезона (май-сентябрь), в зимнее время года объем потребление снижается. Ниже представлен график финансово-экономических показателей реально действующей фирмы занимающей изготовлением и реализацией пряничной продукцией.

К затратной части следующие виды расходов:

• Себестоимость изготовления продукция. Закуп сырья для выпечки пряников, электроэнергия.
• Постоянные расходы: Заработная плата работников, социальные отчисления с фонда оплаты труда, аренда помещения, коммунальные расходы, транспортные расходы, прочие расходы.

Структура распределение затрат на 1 руб. готовой продукции (среднеотраслевые показатели)

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Южно-Уральский государственный университет»

ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, ТОРГОВЛИ И ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра «Оборудование и технологии пищевых производств»

Направление 260100. «Продукты питания из растительного сырья»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Введение в технологии продуктов питания»

На тему «Технология производства пряников»

Руководитель (ст. преподаватель)

Студент группы ЭТТ-472-з

Ветчинова А.С.

Челябинск 2015

ВВЕДЕНИЕ

1. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

4.2 Методы контроля

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ А

сырье тесто пряник

ВВЕДЕНИЕ

Пряники - это один из самых древний видов кондитерского изделия у многих стран и народов. Еще при вскрытии египетских гробниц археологи находили окаменелые мучные изделия из меда. А при раскопках в Италии были обнаружены глиняные формы для изготовления древних пряников - медовиков. Пряниками они стали называться гораздо позднее, когда появились различные пряности. Первые записи о пряниках появились еще в 350 году до нашей эры. Пряники в известной нам форме впервые были изготовлены в Бельгии в городе Динан, позднее были заимствованы народом из города Аахен (Германия). Аахенские пряники - это традиционные немецкие пряники прямоугольной формы, усыпанные различными орехами, цукатами, а также пряностями и марципанами. Родом они из небольшого городка под названием Аахен с населением около 250 тыс. человек

Пряники, наверное, одно из самых первых лакомств. Они издавна считались изысканным десертом достаточно вспомнить знаменитые тульские пряники, «печатные» пряники и так далее. На Руси пряники всегда были в почете, и в простых семьях, и на царском столе.

Пряник как вид десерта является очень популярным в России, это подтверждается тем фактом, что объемы производства и реализации данного продукта в различных видах превосходят объемы всех типов производимого на данный момент сдобного и песочного печенья вместе взятых практически вдвое. Большой спрос населения распространяется на все виды пряников, независимо от того с начинкой они или без, что является причиной повышенного спроса производителей кондитерских изделий к технологии изготовления пряников с целью расширения имеющегося ассортимента и привлечения большего количества клиентов.

В России ежегодно потребляется около 700 тысяч тонн мучных кондитерских изделий. Данная продукция из-за высокого содержания углеводов и жиров очень калорийна. Мучная продукция - сухари, сушки, пряники, печенье и вафли на национальном рынке в основном представлена российскими изделиями. В регионах жители предпочитают недорогую мучную кондитерскую продукцию местных производителей, а в крупных городах - бренды известных национальных компаний. Рост объемов продаж мучной кондитерской продукции в основном в регионах. Приоритеты отдаются сладкому печенью (60%), пряникам (19%), вафельным изделиям(18%). При этом соленое печенье, галеты и крекеры занимают небольшую нишу (3%) на рынке мучных кондитерских изделий.

Выработка производствами пряников является выгодным условием в связи с дешевизной сырья. Кондитерским предприятиям рентабельно производить этот вид продукции.

Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61%), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» -- смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина (в процентном соотношении 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку, изюм, орехи, цукаты, красители, ферменты, ароматизаторы.

Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью-- 1389--1406 кДж на 100 г.

Актуальность данной работы: В настоящее время инженер-технолог должен быть специалистом, имеющим широкий научно-технический кругозор, хорошо разбираться в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые мучные кондитерские изделия.

Цель курсовой: «Технология мучных кондитерских изделий» - (пряники) - изучить технологии получения высококачественных изделий с учетом разнообразных свойств сырья, современных технологий и прогрессивного оборудования. При таком комплексном подходе достигается увязка общих и специальных курсов, кругозор расширяется, в результате чего мы становимся более подготовленными к производству мучных кондитерских изделий на малых и больших предприятиях.

Задача изучить:

Технологии мучных кондитерских изделий, а именно пряников;

Свойства основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, производства пряников и методы его оценки;

Основные виды пряников;

Традиционные и новые технологии приготовления пряников;

Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

1.АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

В России существует множество видов пряников, которые условно можно классифицировать:

по технологии производства (сырцовые, битые, заварные);

по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные);

по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные).

Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.

Битыми называли пряники из кусков теста, которое были так велики (по пуду и более), что промять его руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.

Печатные пряники, как это понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.

Фигурные - пекли специально для детей: в форме птичек, петушков, рыб, зайчиков, в виде букв для детей, которые учились грамоте.

Челябинский ОАО «Первый хлебокомбинат» выпускает 14 видов этого изделия: (см. Приложение А)

Однако существуют «ветераны» пряничного производства, такие как тульский пряник, архангельские козули, розовый сибирский пряник. Самый известный вид русских пряников - это, конечно же, Тульский. Впервые это знаменитое лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Прянику суждено было прославить тульский край.

Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Сегодня традиционные козули выпекают в Архангельской, Мурманской областях и на Урале. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» -- карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы -- расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Не секрет, что успех любого производственного предприятия во многом определяется производимым ассортиментом. Чем шире ассортимент - тем ближе успех. Существенно увеличить ассортимент пряников можно за счет использования различных видов добавок, глазировки, начинок. Пряничные изделия относятся к мучным кондитерским изделиям, которые характеризуются высоким содержанием сахара, яиц, жира. К пряничным изделиям относят пряники и коврижку. Отличительной особенностью пряников от других мучных кондитерских изделий является использование в их рецептуре «сухих духов».

К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, а нередко и цветной краситель, в основном каротен или бетанин, чтобы они были аппетитного желто-коричневого цвета. В современной технологии используется натуральный карамельный колер "Кармель". Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. Шоколадные пряники обмазывали сверху и снизу массой из тертого шоколада и сахара. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и.т.д. На пряничные изделия действует ГОСТ 15810-96. Пряничные изделия изготавливают в соответствии с требованиями данного стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленномпорядке.

Пряничные изделия делятся:

по способу производства теста - на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки);

по сорту муки-- изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов;

по отделке поверхности -- глазированные и неглазированные глазирование производится в основном сахарным сиропом, и глазурь составляет около 15%.;

без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой), в качестве к начинки используется фруктовая - из яблочного пюре или смеси яблочного и фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из повидла или фруктовой подварки, начинка составляет 10... 17% массы пряников.;

по форме и размеру--мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), батоны сувенирные, коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Толщина пряничных изделий должна быть не менее:

18 мм - для пряников без начинки;

14 мм - для пряников типа Детские, Вяземские, Тульские, фигурных и приготовленных на искусственном меду с применением ржаной муки;

20 мм - для пряников типа заварной коврижки;

30 мм - для коврижек в каждом слое.

Для отделки поверхности пряничных изделий применяют глазировку сахарным сиропом, обсыпку сахарным песком, маком, ядрами орехов, смазку яйцом.

Сырцовые пряники выпускают обычно белого цвета, глазированные или не глазированные.из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров -- Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности);

из муки 1-го сорта -- глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой -- Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки),

из муки 2-го сорта -- Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

Заварные пряники темного цвета, более ароматные, вырабатывают в основном глазированными, готовят их:

из муки пшеничной высшего сорта мятные - Любительские, Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.,

из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Дорожные, Загорские, Клюквенные, Комсомольские, Крымские, Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.;

из муки 2-го сорта -- Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

из смеси муки ржаной и пшеничной - Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные. Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ (ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА)

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности.

В зависимости от технологии приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. По способу формования теста пряники подразделяют на собственно пряники и коврижки. Коврижки - прослоенные чаще всего фруктовой начинкой пласты из пряничного теста разнообразной формы, в основном прямоугольной и круглой. Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму, хорошо развитую пористость без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш - однородным, без следов непромеса. Пряники и коврижки выпускают без начинки и с начинкой.

Технологическая схема производства заварных пряников и коврижек

* подготовка сырья к производству;

* приготовление сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа;

* заваривание муки сиропом;

* охлаждение заварного теста;

* замес теста;

* формование тестовых заготовок;

* выпечка пряников;

* глазирование (тиражение) пряников;

* охлаждение пряников;

* расфасовка и упаковка.

Производственная линия включает несколько обязательных участков - участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Основным сырьем для приготовления пряников служит мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции: * освобождение сырья от тары;

* очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

* растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

* приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);

* темперирование сырья (жиры, глазури);

* взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%, для сырцовых пряников - средней и слабой по качеству (65-90 ед прибора ИДК), для заварных пряников - слабой по качеству (80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.

Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий.

В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37єC.

В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки.

В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих типов может вырабатываться с начинкой и без.

2.2 Приготовление пряничного теста

Для замеса сырцового пряничного теста предварительно готовят сахарный сироп, уваривая с водой сахар, мед и патоку. Сироп охлаждают до 20-22оС, плотность сиропа должна быть 1,31-1, 32 г/см3. Тесто можно готовить без предварительного растворения сахара, но в этом случае замес удлиняется. Пряничное тесто замешивают в месильных машинах со стационарным чаном. Сырье загружают в месильный чан в следующей очередности: сахар или сахарный сироп, вода, мед, патока, меланж, сухие духи. Все ингредиенты перемешивают 3-4 мин., затем добавляют муку, химические разрыхлители и продолжают замес еще 10-15 минут. Влажность сырцового теста 24-26%, температура 20-22оС. Повышенная температура и продолжительная разделка сырцового теста могут вызвать его затяжку вследствие значительного набухания клейковины. Пряники из затянувшегося теста или из теста с недостаточной влажностью получаются обжимистыми, с низкой пористостью; при повышенной влажности теста изделия расплываются. Для предотвращения затяжки сырцовое тесто готовят небольшими порциями, которые разделывают за 15-20 минут.

В процессе хранения сырцовые пряники очень быстро черствеют. Применяя вместо сахара инвертный сироп или приготовляя тесто на теплом сиропе температурой 38-40оС, можно улучшить качество сырцовых пряников и несколько задержать их черствение. Продолжительность разделки порции теста, замешенного на теплом сиропе, сокращают до 7-8 минут, иначе оно затянется. Можно также готовить сырцовые пряники по рецептуре заварных сортов. Тесто для вяземских и тульских пряников замешивают на сахарном сиропе, охлажденном до 30-35оС. Замес теста для тульских пряников продолжается 30-40 минут, а для вяземских - 7-8 минут. Конечная температура теста для вяземских и тульских пряников составляет 27-28оС, влажность теста - 18-20%.

Заварное пряничное тесто готовят в 3 стадии: сироп - заварка - тесто. Для получения сиропа смесь меда, сахара, патоки и маргарина нагревают с водой до 80-100оС. Плотность сиропа 1,31-1,32 г/смз. Перемешивая в машине муку с горячим сиропом, получают заварку. В большинстве случаев температура сиропа перед смешиванием его с мукой находится в пределах 65-75оС, а температура заварки - 48-55оС. При использовании более горячего сиропа крахмал муки набухает полнее, что улучшает качество пряников. Однако при применении горячего сиропа замедляется охлаждение заварки, температура которой перед смешиванием с другим сырьем должна быть 29-30оС.

Прежде пряничную заварку выдерживали в холодном помещении от четырех недель до одного года, считая, что при продолжительной отлежке улучшается качество продукта. Такая отлежка осложняла приготовление пряников и мешала организации поточного производства. Исследования последних лет показали, что отлежка не влияет существенно на качество изделий, состав заварки во время длительной отлежки практически не изменяется.

В настоящее время на ряде предприятий заварку охлаждают в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Продолжительность охлаждения от 1 до 6 дней. Однако, более рационально с точки зрения организации производства, охлаждать заварку, применяя для ее замеса месильную машину с водяной рубашкой. Для ускоренного приготовления заварного теста иногда применяют сироп температурой 50-55оС, температура заварки в этом случае 38-40оС, она охлаждается сравнительно быстро, после чего ее смешивают с остальным сырьем (ароматизаторами и химическими разрыхлителями).

Замес заварного теста, охлаждаемого в месильной машине, продолжается 25-30 минут, а при более холодном сиропе - всего 5-8 минут, температура теста 29-30оС, влажность - 20-22%.

2.3 Формование, выпечка и тиражение (глазирование)

При формовании, кроме придания тесту определенной формы, у некоторых видов пряников на поверхность наносят рисунок или надпись. Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ. Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней масти воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы имеют отверстия различной формы. Тесто и виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки попадают на трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, а на стальной ленте используют аналогичную машину, которая производит отсадку отформованных тестовых заготовок непосредственно на стальную ленту печи. Для механизированного получения отформованных тестовых заготовок пряников с начинкой используют специальный автомат. На этом автомате можно отформовать и тестовые заготовки для пряников без начинки. При этом производительность машины увеличивается.

Некоторые виды пряников формуют при помощи различных форм (металлических и деревянных). Пряники, отформованные в деревянные формы, носят название печатных. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы, помещают на металлический лист и направляют на выпечку. При изготовлении пряника с начинкой применяют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравирован рисунок или надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи - нижнюю часть пряника.

Процесс формования осуществляется следующим образом. На отформованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают так. чтобы начинка не вытекла наружу. При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» применяют формование с деревянными трафаретами. Раскатанное тесто толщиной 5-6 мм должно иметь размеры, вдвое превышающие длину трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, з затем края сжимают пальцами так, чтобы они склеились. Трафарет представляет собой деревянную доску определенного размера, по краям которой выгравированы различные рисунки, а посредине название пряника. Пласт теста с начинкой укладывают на гравированную поверхность трафарета, которую слегка смазывают растительным маслом, и вминают его рукой и деревянной колодкой. После этого легким ударом трафарета о стол освобождают отформованное тесто от формы. Тесто для коврижек формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11-13 мм. Раскатанный пласт режут на полосы, помещают на листы и направляют на выпечку.

Для выпечки пряников чаще всего используют конвейерные печи непрерывного действия. Выпечку производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Обогрев применяют газовый или электрический. Перед выпечкой поверхность некоторых сортов пряников смазывают яйцами и наносят рисунок. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Режим выпечки для сырцовых пряников 7-12 мин при температуре 220-240С. При этом для некоторых видов сырцовых пряников допускаются отклонения. Например, пряники типа "Мятный" выпекают при более низкой температуре (190-210° С). Такой режим принят для того, чтобы избежать появления темного колера на их Поверхности. Пряники типа «Осенние» выпекают при более высокой к температуре (250° С) и более продолжительное время. Для пряников типа «Тульские» рекомендуется для выпечки еще более высокая температура (265-270° С), но продолжительность выпечки при этом сокращается до 5-6 мин. Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220° С, коврижки - 25-40 мин при температуре 180-200С.

При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Значительное увеличение продолжительности и сравнительно низкие температуры выпечки по сравнению с температурами выпечки сахарного печенья связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при изготовлении пряников. Продолжительность выпечки можно менять в зависимости влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения.

Процесс выпечки условно можно разделить на три периода. В первый период, длящийся примерно I мин, влага из образца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60° С. а центральных слоев и повышается всего на 2-3° С. Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхности слоев. Поток влаги направлен внутрь образца. Третий период выпечки период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175° С, а центральных слоев - несколько выше 100° С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до температуры 40-45С. При выпечке на стальных сетках или лентах охлаждение производят без съема, непосредственно на этих поверхностях. Съем происходит только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения пряников влажность их значительно снижается. Этот процесс замедляется по мере снижения температуры.

Большинство видов пряников подлежит отделке. Под отделкой для пряников понимают покрытие поверхности слоем глазури. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида коркой из выкристаллизовавшегося сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника. В дражировочный котел погружают до 20 кг охлажденных пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85-95С, который готовят раствор сахара (100 частей) в воде (40 частей) с нагреванием до 110-114 С. Обработку в дражировочном котле проводят в течении 1-2 мин. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 С. Продолжительность подсушки 9-10 мин. После этого дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом. На механизированных предприятиях глазировку пряников осуществляют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно поступают пряники и сироп с температурой 90-95° С. При вращении барабана пряники, облитые сахарным сиропом, передвигаются внутри барабана к входному отверстию. Продолжительность процесса до 50 с.

2.4 Фасование, упаковывание и хранение пряников

Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1кг.

У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15кг, ящики из плетенного шпона массой нетто не более 9кг.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пряничные изделия в хлебные лотки в один ряд и металлическую тару-оборудование, а коробки с пряничными изделиями - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто до 20кг, ящики из плетенного шпона по действующим нормативным документам массой нетто до 9кг.

Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать весовые пряничные изделия, за исключением пряничных изделий с начинкой и пряников типа «Детские», которые укладывают рядами, насыпью в ящики-лотки, ящики из полимерных материалов, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 15кг.

Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки фасованных и весовых пряничных изделий, заполняют бумагой.

Допускается упаковывать фасованные и весовые пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Хранят пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре 18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%.

Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1м.

Кондитерские изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более:

20 - для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;

10 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

15 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;

20 - для сырцовых глазированных пряников и коврижек;

20 - для заварных пряников в летнее время;

30 - для заварных пряников в зимнее время;

20 - для заварных коврижек;

15 - для коврижек, содержащих более 11% жира.

Показатели качества изделий кондитерских пряничных по ГОСТ 15810-96

Влажность, % 10,0-15,0

Щелочность, град., не более 2,0

Массовая доля жира, % 1,5-7,0

в пересчете на сухое вещество, % 19,0-36,0

3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, КОЛЛОИДНЫЕ, БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПО СТАДИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

Вещества, обуславливающие вкус и аромат пряничных изделий, начинают образовываться уже при замесе теста. Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-химические, (-механические), коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры. Физические изменения в тесте связаны, с одной стороны, с механическим воздействием на него рабочих органов машин, а с другой -- являются результатом тех процессов, которые протекают в тесте во время его разрыхление теста диоксидом углерода, изменение температуры теста, температуры и влажности окружающей среды и др.).

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста. По своей природе тесто представляет собой сложную, сильно гидратированную коллоидную систему. Основная черта этой системы -- единство гидрофильных и гидрофобных свойств, которыми и предопределяется характер протекания в тесте таких коллоидных процессов, как гидратация, набухание, структурообразование, пептизация.

Доля муки при замесе теста начинает быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание набухающих частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на смешанную массу, приводит образования теста из муки, воды и другого сырья. Основная роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате механических воздействий как бы «вытягиваются» из содержащих их долей муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются (в результате слипания, а частично и образования «сшивающих» их химических ковалентных и других н "связей - мостиков) с пленками и жгутиками разбухшего белка смежных частиц муки. В результате этого набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную губчатую-сетчатую непрерывную структурную основу, как бы губчатый каркас («скелет»), в основном обуславливает специфические структурно-механические свойства пшеничного теста - его эластичность и упругость.

Этот белковый структурный каркас часто называют клейковинным. В тесте в белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частицы оболочек зерна. Белковые вещества составляющие основу, при набухании могут осмотически поглощать не только воду, но и растворенные даже пептизированные в жидкой фазе составные части муки и теста. На структуру белка в этом каркасе осуществляет окислительный влияние кислород пузырьков воздуха, механически захваченный при замесе теста. В тесте на белок его каркаса действует и протеиназа муки, находящаяся во фракции водорастворимых белков в его жидкой фазе.

Крахмал муки составляет количественно основную часть теста. С точки зрения связывания в тесте воды большое значение имеет то, что часть зерен крахмала муки (обычно 15%) при размоле повреждены. Установлено, что если целые зерна крахмала муки могут связать влаги максимум 44% на сухое вещество, то поврежденные зерна крахмала могут поглотить воды до 200%.

Зерна крахмала, частицы оболочек, и набухшие нерастворимые в воде белки составляют «твердую» фазу теста. Зерна крахмала и частицы оболочек в отличие от белков оказывают тесту свойства только пластичности. Наряду с твердой фазой в тесте есть и жидкая фаза. В части воды, не связанной адсорбционно крахмалом, белками и частицами оболочек зерна, находятся водорастворимые вещества теста - культуры (водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли и др.). В этой фазе, наверное, находятся и пентозаны (слизи) муки, что очень сильно набухают. С повышением температуры в водной среде до 50 єС крахмал хорошо набухает, при температуре 62 -- 65 °С клейстеризуется и увеличивается в объеме. Температуру клейстеризации крахмала повышают хлорид натрия (пищевая соль) и жесткая вода. Полностью клейстеризованные горячей водой и охлажденные студни крахмала имеют аморфную структуру и могут содержать значительное количество воды.

Клейстеризованные крахмальные зерна быстрее, чем неклейстеризованные, гидролизуются амилолитическими ферментами. При этом образуются декстрины и сахара. Это имеет место при получении заварного пряничного теста.

Жидкая фаза пшеничного теста включает перечисленные выше составляющие, может частично находиться в виде свободной студенистой жидкости, окружающей элементы твердой фазы. Однако, в пшеничном тесте значительная часть жидкой фазы, содержащей в основном относительно низкомолекулярные вещества, может быть осмотически поглощенная набухшими белками теста.

Наряду с твердой и жидкой фазами в тесте есть газообразная фаза. Обычно считают, что газообразная фаза в тесте появляется только в результате процесса брожения в виде пузырьков углекислого газа, выделяемые дрожжами. Также установлено, что и во время замеса в нем образуется газообразная фаза. Это происходит благодаря захвату и удержанию тестом (окклюзии) пузырьков воздуха. Часть воздуха вносится в массу муки и в очень небольших количествах - с водой до замеса теста. Очевидно, что часть пузырьков захваченного при замесе воздуха может находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, а часть - в виде газовых пузырьков, включенных в набухшие белки теста. Таким образом, тесто сразу после замеса можно рассматривать как дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

К химическим процессам относятся процессы, отчасти имеющие вторичный характер, такие как нейтрализация карбонатов кислотами, гидролитические процессы, протекающие под воздействием катиона водорода как катализатора, и др.

Пряничные кондитерские изделия содержат много сахара и жира, поэтому при их производстве тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Гидрокарбонат натрия под действием температуры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и карбонат натрия. Карбонат аммония под действием температуры разлагается на углекислыйгаз, аммиак и воду. В конце процесса приготовления теста добавляют разрыхлители, соединяя их с жидкостью, перемешивая с мукой.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза). Вследствие этого увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

К числу биохимических относятся процессы превращения белков, углеводов, жиров и других составных частей теста под воздействием ферментов муки и разрыхлителей. Эти превращения в основном ведут в сторону деструкции, упрощения, диспергирования сложных органических соединений.

Выпечка -- заключительная стадия приготовления мучных кондитерских изделий, окончательно формирующая качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый продукт, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами.

Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем.

Биохимические процессы происходящие при выпечке теста. При выпечке крахмал пройдя первые стадии процесса клейстеризации, частично гидролизуется. В результате этого содержание крахмала в выпекаемой тестовой заготовке при выпечке снижается. До той поры, пока амилазы теста еще не инактивированны вследствие повышения температуры теста, они вызывают гидролиз крахмала. В выпекаемой тестовой заготовке атакуемость крахмала амилазами растет. Объясняется это тем, что крахмал даже в начальных стадиях клейстеризации во много раз легче гидролизуется бета-амилазами.

Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80 °C.

С повышением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100 °C начинает интенсивно испаряться вода.

Если тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками.

Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.

Белки теста и клейковина при нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша, и влажность повышается на 1,5-2,0 %.

Кроме этих процессов в тесте при выпечке происходит ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и т. д.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с их массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах. Вычисляют упек так: разность между массой изделия до выпекания и после выпекания делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100. Процент упека тем выше, чем больше влаги теряет изделие при выпечке.

4. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Качество продукции и виды контроля

Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.

Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Этим требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката должен соответствовать каждый вид сырья, поступающий на предприятия для переработки. На предприятии технологический контроль начинается с оценки, проверки качества сырья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Контролируются условия хранения и основные показатели качества.

Технохимический контроль предусматривает контроль за качеством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.), воды, используемой в производстве и котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория делает заключение об их пригодности.

Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производстве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавливает очередность использования отдельных партий сырья.

Производится контроль за точным дозированием отдельных рецептурных компонентов (сырья, полуфабрикатов) в соответствии с рецептами.

В ходе технологического процесса регулируются технологические параметры на отдельных стадиях и операциях, такие как температура, продолжительность, давление пара, разрежение в вакуум-камерах.

Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изделий характеризуется по основным физико-химическим показателям, таким как содержание сухих веществ, щелочность, намокаемость, пористость, плотность. Качество готовой продукции определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТами. При нарушении технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выяснении причин и их устранении.

Служба технохимического контроля участвует также в разработке новых сортов изделий, совершенствовании технологических процессов, направленных на снижение потерь, повышение выходов полуфабрикатов и готовой продукции.

На кондитерских фабриках технохимический контроль осуществляют центральная (производственная) лаборатория и цеховые. Функции, выполняемые лабораториями, различны.

Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сырья, воды, вспомогательных материалов, тары. Она выдает заключение о соответствии сырья стандартам и возможности его использования, осуществляет периодический контроль за качеством сырья, материалов, длительно хранящихся на складе, выборочно проверяет контроль качества полуфабрикатов, готовых изделий. Центральная лаборатория контролирует соблюдение рецептур и технологических инструкций по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, участвует в подготовке отчета о расходовании сырья, материалов, разработке мероприятий по снижению потерь и отходов. Центральная лаборатория руководит работой цеховых и проверяет их работу.

Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы только органолептическими методами, оценивая их вкус, запах, внешний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. Они проверяют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контролируют ход технологических процессов, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции цеховая лаборатория выдает результат анализа. Она также осуществляет контроль за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на складах цеха и на всех производственных участках. При отсутствии на предприятиях цеховых лабораторий ее функции выполняет центральная лаборатория.

Проводимая лабораториями работа фиксируется в журналах. Записи ведутся чернилами четко и разборчиво. Подчистка не допускается. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, число страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица, им уполномоченного. Подпись скрепляется печатью предприятия. Это требует от сотрудников лабораторий профессионализма и аккуратности в работе.

Работа лаборатории состоит из следующих этапов:

Контроль качества сырья;

Производственно - технологическая работа;

Контроль качества готовой продукции.

4.2Технохимический контроль готовых пряничных изделий

Для оценки качества пряников, выпускаемых предприятием, используют стандартные методы (ГОСТ 14849). В таблице №1 приведены методы контроля качества полуфабрикатов (см. Приложение А - Таблица №1)

Таблица №1 - Технохимический контроль качества готовых пряников

Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы контроля.

Методы испытаний должны соответствовать ГОСТам, например: методы определения содержания влаги и сухих веществ в кондитерских изделиях - ГОСТ 5900-73;

Методы определения содержания жира в кондитерских изделиях - ГОСТ 5899-63;

Методы определения содержания Сахаров и клетчатки в кондитерских изделиях - ГОСТ 5903-68.

Технохимический контроль необходимо совершенствовать. В основном он должен ориентироваться на инструментальные методы оценки. В настоящее время в ряде производств преобладают сенсорные или органолептические методы оценки и многое зависит от способности проверяющего оценить качество продукта.

Более конкретными задачами производственной лаборатории по осуществлению технохимического и микробиологического контроля производства являются:

Контроль за соблюдением установленных рецептур, технологических инструкций и санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции;

Анализ причин, вызывающих брак, участие в разработке предложений и мероприятий по устранению недостатков в производстве и повышению качества продукции;

Контроль за качеством сырья, материалов, тары, поступающих на предприятие;

Контроль за соблюдением действующих инструкций по хранению в цехах и на складах предприятия сырья, материалов и готовой продукции;

Микробиологический контроль производства на всех стадиях технологического процесса, а также микробиологический контроль чистоты воздуха, воды, аппаратуры.

Контроль за санитарным состоянием производства, соблюдением правил личной гигиены работающих, выполнение инструкций по санитарно-техническому контролю производства и по предотвращению попадания посторонних включений в продукцию;

Анализ расходования и потерь сырья, материалов в производстве, участие в разработке мероприятий по снижению потерь и отходов;

Организация органолептической оценки (дегустации) вырабатываемой продукции.

4.3 Методы контроля

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья - методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья.

Для контроля могут применяться три группы методов: органолеп-тические, измерительные, регистрационные.

Органолептические методы -- это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов:

визуальный метод -- для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей продукции;

вкусовой метод -- для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;

обонятельный метод -- для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;

осязательный метод -- для определения с помощью осязания консистенции продукции;

слуховой метод - для определения с помощью слуха консистенции продукции (использ. редко).

Подобные документы

Характеристика и история пряников, их классификация и физико-химические показатели. Приготовление сырцового и заварного теста, формирование пряников, их выпечка, подсушка и выстойка. Производство вафель, кексов, рулетов бисквитных и ромовых баб.

реферат , добавлен 16.03.2011


Характеристика, технология приготовления, пищевая ценность пряников дорожных, их значение в питании человека. Контроль качества блюда, товароведческая характеристика сырья. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Организация рабочего места повара.

курсовая работа , добавлен 04.08.2016


Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников. Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 05.04.2016


Создание конкурентоспособного продукта на рынке. Изготовление пряника умельченного с начинкой. Приготовление и выстойка теста. Оборудование для формования тестовых заготовок и нанесения начинки на выпеченный полуфабрикат. Конвекционная печь для пряников.

реферат , добавлен 23.08.2013


Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.

дипломная работа , добавлен 23.03.2015


Требования к качеству основного сырья и его подготовка к производству. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. Приготовление эмульсии и теста. Формирование теста, его выпечка, охлаждение, отделка. Расфасовка, упаковка и хранение печенья.

курсовая работа , добавлен 14.12.2013


Этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Прием, хранение и подготовка сырья. Приготовление пшеничного теста, его разделка. Выпечка и правильное определение готовности хлеба, его хранение на хлебопекарных предприятиях и доставка в торговую сеть.

курсовая работа , добавлен 22.10.2012


Исследование влияния дозировки соевого обогатителя на реологические свойства теста для пряников, приготовленных на основе биоактивированного зерна пшеницы. Расчет дозировки пищевого соевого обогатителя для обеспечения оптимальных вязкостных свойств теста.

статья , добавлен 22.08.2013


Подготовка сырья к производству. Приготовление вафельного теста. Выпечка вафельных листов. Охлаждение вафельных листов. Приготовление начинки для вафель. Формование вафель. Упаковка и маркировка готовой продукции. Производство мучных кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 12.01.2005


Состав, свойства, производство и условия хранения бараночных и сухарных изделий. Технологический процесс производства бараночных изделий. Подготовка сырья, приготовление притвора или опары, теста, формование и расстойка, обварка и обсушка, выпечка.

Среди всех видов лакомств и десертов на Руси пряник по праву относится к одному из наиболее известных и почитаемых. Такая выпечка присутствовала как в крестьянских домах, так и на царском столе. Современным пряникам удалось приобрести статус повседневного и привычного лакомства, сохранив при этом популярность.

О компании "Богородский пряник"

На рынке пряничной продукции фабрика "Богородский пряник" присутствует с 2010 года, первое производство пряников было налажено в городе Ногинск. Изначально ассортимент выпускаемых изделий ограничивался расписными пряниками, но уже через год его дополнили "печатные" сладости. Наименование торговой марки выбрано не случайно: в честь прежнего названия города - Богородск. Одновременно с началом работы компании были выработаны и основные принципы, не утратившие актуальности и по сей день.

Приоритетный принцип работы компании – безупречное качество сырья, применяемого в изготовлении кондитерских изделий, независимо от вида и типа . В состав основных ингредиентов входят только натуральные продукты, а производственный процесс находится под непрерывным контролем. Это позволяет получить сладкую, мягкую и ароматную выпечку, пользующуюся высоким спросом у потребителей.

Не менее важным принципом выступает использование компанией традиционных рецептов в сочетании с достижениями современного кондитерского производства. Чтобы возродить былой интерес к пряникам, мы производим их по старинным рецептам, почитавшимся на Руси с былых времен.

Коллектив фабрики "Богородский пряник" состоит из профессиональных пекарей и талантливых художников-дизайнеров. Поэтому продукция получается не только вкусной и аппетитной, но и красивой.

Сегодня ассортимент изделий, выпускаемых "Богородским пряником", значительно расширен и состоит из:

• и пряников;

Наши пряники, изготовленные с душою по старинным рецептам, сделают вашу жизнь слаще и вкуснее!

Изготовление пряников

Производство пряников представляет собой поэтапный процесс, требующий обязательного соблюдения технологических норм и строгого контроля. При больших масштабах выпуска это требует наличия соответствующего оборудования.

Пряников - множество видов и типов, и каждый из них обладает своей технологией изготовления. Основные типы пряников:

• С начинкой;
• Классические;
• Глазированные;
• Комбинированные;
• Декорированные.

Любой из этих видов может быть заварным или сырцовым, иметь разную форму и начинку. В перечне пряничных изделий отдельно выделяются коврижки – лакомства круглой, прямоугольной либо произвольной формы, выпекаемые из пряничного теста с добавлением разных ягод или злаков.

В основе множества рецептур производства этого вида сладостей можно найти как основные (мука, сахар, масло), так и дополнительные ингредиенты (мед, патока, специи, пряности, варенье, цукаты, изюм).

Производство кондитерских изделий

Определяющим фактором при выборе технологии изготовления различных пряничных лакомств выступает тип теста.

Кондитерские изделия, выпекаемые из сырцового теста, проходят следующие этапы производства:

• Подготовка ингредиентов;
• Приготовление теста;
• Формовка изделий;
• Отделка поверхности пряников;
• Выпечка при заданной температуре;
• Охлаждение до заданной температуры;
• Глазирование и украшение поверхности;
• Подсушивание;
• Охлаждение и выстойка;
• Упаковка готовых изделий.

При выпечке заварных изделий технология производства обладает рядом особенностей:

• Подготовка сырья;
• Заваривание муки одним из видов сиропов;
• Охлаждение теста и последующий замес;
• Формирование пряников;
• Выпечка;
• Украшение и глазирование;
• Конечное охлаждение;
• Упаковка готового продукта.

СМИ о нас: