Постные щи из свежей капусты.

Пошаговые рецепты приготовления полезных и вкусных вегетарианских щей без мяса с фасолью, грибами, чечевицей

2017-11-30 Наталья Даньчишак

Оценка
рецепта

1170

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

1 гр.

0 гр.

Углеводов

2 гр.

11 ккал.

Вариант 1. Классический рецепт вегетарианских щей без мяса

Приготовление щей без мяса значительно упрощается, ведь нет необходимости варить бульон, что достаточно трудоемко. Щи из свежей капусты имеют более нежный вкус, чем приготовленные из квашеного овоща. Этот вариант блюда можно приготовить во время поста.

Ингредиенты

• свежая белокочанная капуста - 400 г;
• соль поваренная;
• одна морковка;
• питьевая вода - 2,5 литра;
• свежемолотый перец;
• картофель - две штуки;
• приправы;
• томатная паста - 30 г;
• луковица.

Пошаговый рецепт вегетарианских щей без мяса

Поставьте на плиту кастрюлю с питьевой водой. Морковку очистите, вымойте и измельчите в крупную стружку. Очищенную луковицу покрошите средними кубиками. Клубни картофеля почистите, помойте и крупно нарежьте.

Поставьте на средний огонь сковороду с маслом. Когда она разогреется, выложите лук и обжарьте его до прозрачного состояния, добавьте морковную стружку и продолжайте жарить до легкой румяности. Добавьте томатную пасту, размешайте и томите на медленном огне несколько минут.

Капусту нашинкуйте тонкими полосками. В кастрюлю с кипящей водой опустите картошку. Проварите ее пять минут, затем добавьте капусту. Приправьте щи специями и варите четверть часа. Выложите в суп обжаренные овощи. Проварите еще минут семь на медленном огне.

Готовые щи желательно настоять некоторое время. Особенно вкусными они получаются спустя сутки. Томатную пасту можете заменить соком или свежими помидорами.

Вариант 2. Быстрый рецепт вегетарианских щей без мяса в мультиварке

В вегетарианских блюдах животный белок заменяют растительным. В данном рецепте это спаржевая фасоль. Мультиварка значительно облегчает приготовление и освобождает от необходимости постоянно контролировать процесс.

Ингредиенты

• полтора литра питьевой воды;
• соль;
• одна морковка;
• растительное масло;
• головка лука;
• специи;
• стручок болгарского перца;
• 500 г капусты белокочанной;
• горсть спаржевой фасоли;
• помидор;
• три картофелины.

Как быстро приготовить вегетарианские щи без мяса

Удалите из стручка болгарского перца плодоножку и вычистите семена. Нарежьте овощ произвольно. Спаржевую фасоль порежьте на кусочки, длиной в три сантиметра. Очищенную морковку помойте и натрите на терке с крупными отверстиями. Нашинкуйте четверть кольцами очищенную луковицу.

Мультиварку включите в режим «жарка». Время выставите на 20 минут. Влейте в кастрюлю растительное масло, разогрейте и выложите подготовленные овощи.

Помидор окатите кипятком и очистите от тонкой кожуры. Мелко покрошите и добавьте в кастрюлю мультиварки. Перемешайте. Тушите до звукового сигнала.

Тонкими полосками нашинкуйте капусту. Очистите, вымойте и крупно нарежьте картофель. Отправьте овощи в емкость прибора. Приправьте перцем и солью. Залейте питьевой водой. Крышку и клапан закройте. Переведите мультиварку в режим «тушение». Время установите на 40 минут.

Капусту перед добавлением в щи можете слегка обмять руками. Блюдо приготовится еще быстрее, если использовать замороженную овощную смесь.

Вариант 3. Вегетарианские щи без мяса по-итальянски

В Италии существует аналог русских щей. Готовят блюдо из свежей капусты с белой фасолью, которая добавит блюду питательности. При этом принцип приготовления несколько отличается от традиционного способа.

Ингредиенты :

• белая фасоль - 300 г;
• пряности;
• свежая капуста - 300 г;
• лавровый лист;
• чеснок - четыре дольки;
• питьевая вода - три литра;
• две луковицы;
• оливковое масло - 50 мл;
• сухарики.

Как приготовить

Фасоль с вечера вымойте и замочите в большом количестве воды. На следующий день еще раз промойте, выложите в кастрюлю, залейте чистой водой и варите до готовности на среднем огне.

Снимите с капусты верхние листы и нарежьте овощ не соломкой, а кубиками. Дольки чеснока и луковицы почистите и покрошите как можно мельче. Фасоль откиньте на дуршлаг, слив бульон в кастрюлю. Верните его на плиту. Половину фасоли измельчите в блендере до состояния пюре, остальную отставьте в сторону.

Разогрейте оливковое масло в сковороде. Выложите в него лук, чеснок и обжаривайте до прозрачности. Затем добавьте капусту и продолжайте жарить на медленном огне, посолив и поперчив, четверть часа. Периодически перемешивайте. Чтобы не подгорело, можете влить немного водички.

Шаг 4:
Добавьте в сковороду фасолевое пюре, перемешайте и томите три минуты. Зажарку отправьте в кастрюлю с кипящим бульоном от фасоли и варите минут 15. Теперь добавьте целую фасоль, положите лавровый лист и снимите с огня. Подавайте с сухариками.

Щи получится приготовить быстрее, если использовать консервированную фасоль, либо отварить ее с вечера. Сухарики лучше сделать самостоятельно из белого или ржаного хлеба на сковороде или в духовке.

Вариант 4. Вегетарианские щи без мяса с грибами

Щи - старинное русское блюдо, которое готовят на мясном наваристом бульоне. Вегетарианские щи гораздо полезнее, ведь в них не содержится холестерина. Шампиньоны придадут блюду пикантности и аромата.

Ингредиенты :

• три картофелины;
• 10 г укропа;
• 150 г шампиньонов;
• три дольки чеснока;
• одна морковка;
• черный молотый перец;
• одна луковица;
• соль;
• 250 г белокочанной капусты;
• два лавровых листа;
• 100 г томатного соуса;
• 50 мл масла подсолнечного.

Пошаговый рецепт

Чистим, моем и режем небольшими ломтями картофель. Помещаем его в кастрюлю и заливаем чистой питьевой водой. Ставим на плиту и включаем средний огонь.

Чистим и моем морковку и луковицу. Морковку крупно трем, а луковицу мелко шинкуем. Выкладываем в сковороду с разогретым маслом и тушим, помешивая, минут десять на среднем огне. Выкладываем обжаренные овощи в кастрюлю и продолжаем готовить 10 минут.

Шинкуем тонкой соломкой капусту и отправляем ее в кастрюлю. Шампиньоны помойте и снимите со шляпок тонкую кожицу. Нарежьте грибы тонкими ломтиками и отправьте в кастрюлю. Посолите щи, поперчите и добавьте лавровый лист. Варите до готовности овощей. В конце добавьте томатный соус и проварите еще пять минут. Снимите кастрюлю с плиты.

Грибы можете взять лесные или вешенки. Подавайте щи со сметаной, если вы держите пост, используйте для подачи постный майонез. В каждую тарелку положите жменьку мелко нарубленной зелени.

Вариант 5. Вегетарианские щи без мяса с чечевицей

В этом рецепте вегетарианских щей мясо заменяет чечевица, которая сделает блюдо сытным, но при этом не добавит калорий. Блюдо разнообразит постный стол и подойдет тем, кто следит за своей фигурой.

Ингредиенты

• чечевица - 200 г;
• свежий укроп;
• капуста белокочанная - 300 г;
• соль;
• одна морковка;
• кориандр;
• головка лука;
• молотая паприка;
• картошка - три штуки;
• кетчуп или томатная паста - 30 г;
• стручок болгарского перца;
• чеснок - два зубчика.

Как приготовить

В первую очередь налейте в кастрюлю питьевую воду и поставьте ее на плиту. Пока она вскипает, подготовьте овощи. Почистите от кожуры морковку и лук. Вымойте и мелко покрошите. Нашинкуйте тонкими полосками капусту. Почистите и нарежьте средними ломтиками картофель. Отправьте его в кастрюлю с кипящей водой.

Чечевицу промойте и отправьте вслед за картофелем. Перемешайте. Разогрейте растительное масло, выложите в него лук и жарьте до прозрачного состояния, затем добавьте морковь и продолжайте обжаривать овощи до золотистого оттенка. Добавьте томатную пасту или кетчуп. Перемешайте и томите минут пять.

Когда картофель станет мягким, добавьте капусту и тушеные в томате овощи. Варите еще четверть часа. Приправьте щи кориандром, молотой паприкой и солью. Снимите с плиты и оставьте на полчаса настояться. В готовый суп добавьте измельченный укроп.

Для приготовления щей используйте красную чечевицу, она варится быстрее и обладает мягким вкусом. Для остроты можете добавить мелко нарезанный перец чили. Щи можете готовить на овощном или грибном бульоне.

Постные щи из свежей капусты без использования мяса приготовить довольно просто. Понадобится минимум продуктов и времени, чтобы к домашнему обеду был готов аппетитный супчик для всей семьи. В теплый период времени все рынки и супермаркеты переполнены овощами, благодаря этому, приготовим щи из свежей капусты. Из-за отсутствия мясных продуктов суп получается легкий и малокалорийный. Так, что для любителей правильного питания это первое блюдо просто находка. Щи можно готовить как и старой, так и молодой свежей капусты. Но следует учесть, что молодая капуста сварится почти в два раза быстрее, чем старая.

Вкус Инфо Борщи и щи

Ингредиенты

• Вода 3-4 л;
• Лук репчатый 210 г;
• Морковь 210 г;
• Картофель 600 г;
• Капуста свежая 600 г;
• Укроп 1 пучок;
• Масло растительное 25 г;
• Соль – 1 ч.л.;
• Перец черный молотый;
• Лавровый лист 2-3 шт.

Как приготовить постные щи из свежей капусты

Первым делом, как и в любой технологии приготовления супа, подготовим картофель. А пока, наберите воду в подходящую кастрюльку и отправьте на огонь. Воду нужно закипятить. Клубни картофеля очистите от кожицы, промойте в проточной водичке. Нарежьте небольшими кусочками и отправьте в закипевшую воду. Картошку доведите до кипения и варите 10-15 минут.

Очистите репчатый лук. Нарежьте маленькими кубиками. Отправьте в сковороду с раскаленным растительным маслом. Жарьте, помешивая лопаткой, чтобы луковые кусочки стали мягче. Зарумянивать не обязательно, хотя, можете немного прожарить – это на любителя.

Морковку очистите от кожицы, используя овощечистку или нож, как вам больше удобно. Промойте и обсушите от лишней влаги. Натрите на крупной или средней терке. Добавьте к мягкому луку. Перемешайте и обжарьте, чтобы все овощи стали мягкими.

Свежую капусту промойте под струей холодной воды, встряхните от лишней влаги. Нарежьте тонкой соломкой или нашинкуйте на специальной шинковке. В варочную кастрюлю добавьте капустную соломку, перемешайте. На данном шаге можно дополнить суп болгарским перцем, помидорами. Варите 10-15 минут после закипания.

Как только капуста станет более мягкой, добавьте обжаренные овощи, лавровый лист, соль, черный перец. Перемешайте и варите еще около 7-10 минут после закипания.

Промойте свежий укроп, мелко нарежьте. Используйте любую зелень на ваше усмотрение. Опустите рубленую зелень в кастрюльку. Перемешайте и вскипятите. Проварите 1-2 минуты и отключите огонь. Накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут настояться.

Постные щи из свежей капусты готовы. Насыпьте в обеденные тарелки и подайте к столу со свежим хлебом, сметаной, зеленью и овощами.

Если вы хотите, чтоб постные щи стали более сытными, то добавьте в них грибы или фасоль. Фасоль можно как отварить вместе с другими овощами, так и использовать консервированную. Грибы для щей можно использовать самые разные, самой просто вариант – шампиньоны или вешенки, а самые вкусные постные щи получатся с белыми грибами.

Ранее мы предлагали рецепт вкусных .

Супы играют большую роль в питании каждого человека, недаром существует пословица – «раз в сутки суп должен быть в желудке». В диетическом питании, они также занимают не последнее место - существую диеты, основанные только на супах.

Даже ограничивая себя в еде можно приготовить любимый суп, главное, адаптировать рецепт под свою систему питания. Например, вместо наваристых можно сварить щи постные из свежей капусты, на овощном бульоне. А возможно приготовить в диетическом варианте и использовать как альтернативу жирному густому супу с одноименным названием.

Иногда, чтобы уменьшить калорийность блюда, достаточно заменить или убрать какой-либо продукт из состава. Отличным примером является - исключив орехи и масло из ингредиентов вы значительно снижаете калорийность без заметной потери вкуса.

Основной секрет получения вкусных постных щей - использование овощного бульона. Его можно заменить водой, однако это сильно отразиться на вкусе супа. Если вы решили готовить щи, а бульона нет, то можно использовать небольшую хитрость.

Положите в кипящую воду луковицу, половину моркови и черешок сельдерея, если таковой имеется. 30 минут достаточно, для того чтобы овощи передали свой вкус отвару. Быстро приготовленный овощной отвар процедите через сито, чтобы отделить разваренные овощи, которые следует выбросить.

Рецепт постных щей со свежей капустой

Ингредиенты:

• 20о -250 грамм капусты белокачанной
• 3-4 картофелины среднего размера
• Половина небольшой моркови
• 1 головка репчатого лука
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 десертная ложка томатной пасты
• Черный молотый перец
• Зелень петрушки
• 1.8 – 2 литра овощного бульона

Как приготовить щи без мяса (пошагово)

Обязательно попробуйте он так же как и щи относится к постным блюдам и имеет относительно небольшую калорийность.

1. Готовый довести в кастрюле до кипения. Если его нет, то приготовьте экспресс-вариант по описанному выше способу.
2. Белокочанную капусту нашинковать тонкой стружкой, ссыпать ее в кипящий овощной бульон. Довести до кипения и варить на маленьком огне 5-7 минут до закладки картошки. Очень часто задают вопрос - сколько варить капусту в щах? Если это капуста свежая, но зимняя, как в этом случае, то готовить ее нужно не более 20-25 минут, а молодую, зеленую и того меньше - около 15.
3. Очищенный картофель нарезать кубиком 1*1 см, и добавить ее в кастрюлю. Суп перемешать, добавить соль и продолжать варить 10 минут.
4. Тертую морковь и мелко нарезанный лук быстро обжарить в сковороде едва смазанной маслом. Добавить томатную пасту, пару столовых ложек бульона из кастрюли и потушить 2-3 минуты. Затем добавить соль, щепотку сахара и молотый черный перец, при необходимости подлить немного бульона. Потушить овощи еще несколько минут и переложить их в кастрюлю с картошкой и капустой.
5. А вы знаете, в чем отличие щей от борща? В свекле. Борщ всегда готовится со свеклой и капустой, в щи же бурак не кладут. Используя этот рецепт можно приготовить и постный борщ. Для этого вместе с зажаркой в кастрюлю добавьте натертую вареную свеклу. Остальную рецептуру оставьте без изменений. Теперь вы знаете не только, как приготовить щи без мяса, но и как сварить такой же борщ.
6. Суп хорошо перемешайте и дайте ему слегка покипеть около пяти минут. Попробуйте щи на вкус, возможно, придется немного досолить.
7. Добавьте в кастрюлю один лавровый лист и раздавленную дольку чеснока. Закройте кастрюлю крышкой и тут же выключите огонь. Как видите, приготовление постных щей со свежей капустой занимает не так уж и много времени.

В приготовлении щей без мяса есть одна хитрость - капусты должно быть в меру. Если вы настругали больше, чем нужно, то из излишков можно

Щи– излюбленное лакомство из русской кухни. Это обезжиренное жидкое блюдо, которое понравится, как гурманам, так и домохозяйкам, стремящимся приготовить вкусный обед по-быстрому. Рекомендовано оно еще и желающим кушать, не набирая вес, так как супчик содержит очень мало калорий. Если вы хотите блеснуть перед своими близкими новым вкусом уже сегодня, в домашних условиях, то приготовление щей– отличный выход. О том, как приготовить постные щи, написано множество изысканных кулинарных рецептов, вспомним пару-тройку вкусненьких и очень бюджетных, в которых доступно расписан процесс, а также он пошагово систематизирован.

Постные щи из свежей капусты «Молодость»

Чтобы не откладывать на потом, а самостоятельно сварить постные щи из свежей капусты, вам пригодятся самые распространенные в холодильнике продукты:

• капуста (половина головки);
• лук (пара головок);
• картошка (3-4 крупных шт.);
• одна морковка;
• масло для жарки;
• лаврушка;
• щепотка соли, горсть любимых специй, пучок зелени (по вкусу).

Пошаговая инструкция:

1. Нужно поколдовать над овощами перед приготовлением. Для этого помыть и почистить картофель, лучок, морковь. Картошку лучше выбирать хорошую, чтобы быстро и без проблем разварилась. С капусты необходимо снять верхние листья. Обычно они вялые, и это может испортить вкус блюда. Картофель режьте так, как вам нравится. Обязательно, кладите его в воду, а то он почернеет и выглядеть в блюде будет неэстетично.
2. Главная задача– нашинковать свежую капустку тонкими полосками, филигранно, паутинками, держа нож под наклоном. Можно упростить себе задачу, и взять какую-нибудь чудо — шинковку для этого. Но нож подойдет ничуть не хуже, стоит только несколько раз поупражняться. После этого перекладывайте ее в миску, сделайте ей «массаж» руками, подавите, встряхните. Можно сдобрить щепоткой соли, тогда сок появится в разы быстрее. Эти манипуляции позволят капусте, пуская сок, ускорить процесс своего приготовления.
3. Все овощи для щей ждут своей участи, ставим кастрюлю с водой на печь. Не теряя времени, нужно поставить подогреваться сковороду для зажарки.
4. Вливаем в сковороду растительное масло, лучше взять подсолнечное (оливковое имеет сильный вкус), и как только оно подогреется, всыпаем нарезанный лучок и морковь, слегка пассеруем до медового цвета лука, снимаем с огня. Главное, не переусердствовать, так как подгоревший лук бесповоротно испортит наши постные щи из свежей капусты. К тому же для здоровья он будет не лучшим продуктом.
5. Пока жарили зажарку, вода вскипела. Щи без использования мяса будут наваристыми и вкусными если добавить в воду чуточку специй. Подойдет лавровый листик или смеси пахучих травок. Обязательно посолите воду.
6. Добавляем картофель, по желанию можно положить морковь. Пусть закипит, после, нужно прикрутить огонь до уровня среднего. Попробуйте картофель, в случае если он полуотварной, можно добавлять капусту.
7. Помните, что при варке, капуста теряет в объеме, поэтому при необходимости, добавлять ее в блюдо нужно в два приема.
8. Ждем, пока чуть-чуть закипит, и вполовину убавляем огонь. Ждем примерно 5-7 минут. Сколько варить, зависит от того, какую степень мягкости капусты вы предпочитаете.
9. Добавляем овощную поджарку и специи. Доводим до кипения, и, спустя минуту, выключаем плиту.

Щи из свежей капусты, полностью приготовились. Если любите, в тарелку с супчиком добавьте сметану или меленько порубленную зелень.

Постные щи со свежей капустой с грибами

Приготовить оригинальные щи без мяса, можно. Грибы с успехом заменяют его. Это вкусное блюдо очень популярно среди посетителей ресторанов русской кухни. Вашему вниманию схема процесса приготовления. Итак, вам понадобится:

• капуста квашеная (200 гр.);
• лук (2 шт.);
• грибы сушеные, лучше белые (60 гр.);
• пару ложек масла для жарки;
• щепотка соли, горсть любимых специй, пучок зелени.

Инструкция по приготовлению:

1. Замачиваем грибы на 3-4 часа в литре воды.
2. Лук очищаем, мелко режем, обжариваем в сковороде или сотейнике на маслице до красивого золотистого оттенка
3. Капусту отжимаем и туда же в сковороду, где пассеруется лук, готовим, пока она утратит жесткость.
4. Готовим дуршлаг. Грибы откидываем на него, но воду не выливаем. Грибы хорошенько моем проточной водой.
5. Грибной настой процеживаем и смешиваем с литром воды.
6. Полученную смесь доводим на огне до кипения, затем добавляем капустку с лучком и грибы. Бросаем щепотку соли и горсточку специй. Дальше довариваем супчик 30-40 мин до готовности.

Готовка не отнимет особых сил. Можно посвятить время, пока щи готовятся, себе. После завершения, украшаем блюдо зеленью.

Постные щи со свежей капустой и фасолью

Щи– универсальное блюдо. Его создание можно менять, варьировать, добавлять новизны, менять нелюбимые ингредиенты, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Одно из лакомств, рекомендованных для похудения или в Великий пост– это щи с фасолью. Вкусное и диетическое блюдо, однозначно, придется вам по вкусу, особенно в летний зной, когда желудок не принимает тяжелых и жирных обедов. Вам понадобится:

• капуста (700 гр.);
• баночка фасоли, берем ту, что в томате;
• картошка (полкило);
• лучок;
• морковка (1 шт.);
• спелый помидор (1 шт.);
• паста из помидоров (70 гр.);
• масло для жарки;
• пару зубчиков чеснока;
• немного соли, самая малость специй, пучочек любой зелени.

Процесс приготовления:

1. На 3 литра прохладной воды кладем полкило картошки кубиками, листик лаврушки, пару-тройку горошин душистого перца. Приставляем на печь где-то на полчаса.
2. Пока вода закипает, режем луковицу, морковь и зубок чеснока. Обжариваем в сковороде на масле. Когда лук зазолотится, вводим нарезанный спелый помидорчик и томатную пасту. Прикручиваем огонь до минимума.
3. Сечем капусту, так тоненько, как можете. Тогда не нужно будет ловить в тарелке огромные лапти.
4. Открываем консерву с фасолью, сливаем соус.
5. 30 минут для воды с картофелем прошли, высыпаем туда фасоль, шепотку соли, 1 зубочек чеснока и сдабриваем специями, какие вам нравятся.
6. Пусть все закипит, потом вводим зажарку, пусть еще покипит пару минут.
7. Время закладывать капусту. После этого через пару минут отставляем с плиты. Капуста в этом рецепте не должна быть мягкая или разваренная, иначе блюдо потеряет вкус, а она будет напоминать вату.

Классические постные щи из квашеной капусты (кислые щи)

Постные щи с квашеной капустой– классика приготовления блюда. Наши предки знали толк в куховарении! Приобщиться к истории вы сможете, приготовив кислые щи самостоятельно в домашних условиях. Для этого вам потребуется:

• капуста квашеная (250 гр.);
• парочка морковок;
• пара картофелин;
• один лучок;
• масло для жарки,
• немного соли, перца, смесей сушеных трав.

Рецепт постных щей пошагово:

1. Капусту нужно сделать менее кислой, поэтому поставьте ее на несколько минут под кран с водой в дуршлаге.
2. Картофель очищаем, режем брусочками средней величины.
3. Морковку моем и натираем на терке.
4. В кастрюлю вливаем четыре литра воды, кипятим, и забрасываем туда морковь и картофель.
5. Прежде чем вводить капусту, нужно попробовать, чтобы морковь и картофель уже полностью сварились.
6. Репчатый лук меленько режем и пассеруем на любом масле в удобной посуде. Лучше выбрать сковороду с толстым донышком. К нему добавляем капусту и увеличиваем огонь.
7. Жарим капусту с луком пару минут, в конце поливаем кипятком, чтобы она покрыла овощи до середины, прикрываем крышкой и протушиваем четверть часа, по надобности нужно доливать воду. Капуста к концу тушения потемнеет.
8. После этого выкладываем все продукты со сковороды в кастрюльку с картошкой, пусть покипит, кладем горсточку любимых специй по желанию и щепотку соли. Следует помнить, что квашеная капуста уже солоновата, поэтому не усердствуйте, подсаливая щи.
9. Варим щи 10 минут. По завершению можно добавить порционно в тарелку петрушку или зеленый лук, можно сметану.

Щи украсят ваш стол и разнообразят меню, ведь готовить их проще простого, особо тратиться и бегать в поисках эксклюзивных ингредиентов не придется, а вкусом уж точно они порадуют!

Видео: Как приготовить постные щи без мяса

Щи являются основным горячим блюдом на русском столе на протяжении более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные исторические периоды, хотя вкусы и мода на блюда менялись. Щи никогда не знали социальных преград - это блюдо ели все слои населения.

Щи различались по составу: одни, более полные по составу, назывались «богатыми », а другие, постные, - «пустыми », так как их порой варили из одной капусты да лука. Но при всех многочисленных вариациях состава и при всех региональных разновидностях щей, всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Немалое значение для неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились в русской печи. Аромат щей всегда стоял в русской избе. С ролью щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки:

«Щи - всему голова»,

«Щи да каша - пища наша»,

«Щи хлебай, да поменьше бай».

«Не вырастишь овощей - не сваришь и щей»

«Отец родной надоест, а щи не надоедят»,

«Голодному Федоту любые щи в охоту»

«Если хорошие щи, так другой пищи не ищи» и др.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных ингредиентов : капусты, мяса (или рыбы, грибов - сушеных или соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправки (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправки (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. капуста и кислая заправка, являются обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них.

Капуста используется как свежая, так и квашеная. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Поэтому капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой).

Технология приготовления всех видов щей практически одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо, рыбу или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или овощи и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

Первоначально вместе с капустой в щи добавляли еще и мучную заправку, чтобы сделать бульон щей более плотным. Этот обычай бытовал в западных и южных областях России. Но такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением на Руси картофеля в XIX веке в щи стали добавлять одну-две картофелины, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель после вынимали из щей, так как от кислоты он становится твердым. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой, которая полностью разваривается.

Постные щи готовить сложнее. Настоящие щи должны быть с пряной заправкой, которая играет важную роль в создании «щаного духа». Прежде всего, огромное значение имеет внесение в щи лука. Его закладывают в щи дважды: первый раз целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают), и второй раз - мелко нарезанным луком вместе с капустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук - в таком виде он не свойствен настоящим щам.

Точно так же дважды добавляют в щи и другую пряную заправку - петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который после вынимают вместе с луковицей, затем - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец, укроп и чеснок вносят так: первые два вида - за 15 минут до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки.

После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, чтобы настояться, минут 10-15. В это время капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому раньше щи после приготовления оставляли томиться в русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 минут. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.

Наконец, следует обратить внимание на еще два обстоятельства, влияющие на качество щей, - это выбор мяса и подбелка, или забелка.

На щи идет говядина. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.

Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни.

В грибные щи идут сушеные лисички, шампиньоны, свежий белый гриб и маринованные опята.

Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, которая одновременно является подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1.

Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», а именно когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи.

Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.

Для приготовления постных щей на грибном бульоне вам понадобятся:

• Капуста квашеная - 500 гр.
• Сушеные грибы - 30 гр.
• Картофель - 2 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Лук - 1 шт.
• Репа - 1 шт.
• Гречневая крупа - 1 ст. ложка
• Укроп - 1 пучок
• Растительное масло - 3 ст. ложки
• Чеснок - по вкусу
• Перец, соль - по вкусу

Приготовление постных щей состоит из следующих этапов:

1. Почистить и порезать овощи. Лук нужно мелко покрошить, картофель нарезать крупными кубиками, а морковь и репу - длинными полосками.

2. Затем нужно переложить капусту в глиняный горшок, залить двумя стаканами воды и поставить томиться в духовку на маленьком огне, около 30-40 минут. Потом горшочек достать из духовки, смешать капусту с маслом и луком и поставить вариться капусту дальше, можно уже на плите в толстостенной кастрюле, варить еще примерно минут 30. Тут действует правило: чем больше мы потомим капусту, тем вкуснее и наваристей получатся щи. Если вода будет постепенно выкипать, ее можно доливать.

3. Далее одновременно грибы и картофель переложить в толстостенную кастрюлю, залить 1 литром воды и поставить варить. Грибы, после распаривания в кипящей воде, можно достать и порезать более мелкими полосками, либо сразу поломать крупные куски грибов перед варкой. Варить бульон около 30 минут.

4. Затем соединить грибной бульон с капустой, добавить оставшиеся овощи, гречку, перец и соль. Варить до готовности.

5. Затем нужно смешать измельченный чеснок и укроп, добавить их в суп и убрать кастрюлю в теплое место, минимум минут на 20. Теперь щи можно подавать на стол. Приятного аппетита.

В скоромные дни можно приправить щи сметаной.

Фотографии : Ольга Хофман