Полезны ли черные грузди. Что известно о пользе соленых груздей

Многие виды грибов сегодня активно используются в кухнях разных народов мира, но некоторые из них незаслуженного игнорируются. Польза и вред груздей были известны народным целителям еще столетия назад, но такой популярности, как или они все же пока не завоевали. Во многом это объясняется неумением людей правильно их обрабатывать и готовить.

Многие хозяйки, потратив немало времени на кулинарные эксперименты, в конце концов вынуждены констатировать присутствие горечи в готовом блюде. Соблюдение нескольких правил защитит от столь неприятных последствий и позволит получить полезное и вкусное лакомство.

Описание и состав груздей

Грузди встречаются в лиственных и смешанных лесах, чаще всего растут небольшими группами. Оптимальное время для сбора урожая – с середины июля по сентябрь. Как и всем известный , этот гриб состоит преимущественно из воды. Помимо этого, в нем содержатся и такие вещества:

• Белки, жиры и углеводы.
• и зола.
• Витамины В1, В2, С, Д.
• Несколько полезных минералов.

Интересный факт: Некоторые спортсмены включают грузди в свой рацион, надеясь на то, что они станут источником белка. Этого вещества в составе продукта действительно немало, но, в силу своих особенностей, оно не способствует наращиванию мышечной массы. Так что не стоит надеяться на грибы, как на единственный источник строительного материала для волокон.

Калорийность изделия составляет всего 16 ккал на 100 г продукта. Хоть оно и может использоваться в период диет и не запрещено правилами здорового питания, злоупотреблять груздями не стоит. Нельзя забывать и о том, что, если солить грибы или подвергать их другим видам обработки, калорийность готового блюда заметно повысится.

Польза груздей для организма

Ничем не примечательный состав не должен вводить в заблуждение. Польза груздей значительна и проявляется в виде таких результатов:

• Нормализуется работа нервной системы. Снижается риск развития неврозов и депрессий, смягчается уже существующая симптоматика.
• Белок в составе груздей намного быстрее и полнее усваивается организмом, поэтому можно не опасаться чрезмерной нагрузки на почки и сердце.
• Грибы богаты веществами, которые по своим свойствам напоминают антибиотики. Это позволяет применять их для борьбы с туберкулезной палочкой, возбудителями гнойного конъюнктивита. Включение груздей в меню желательно при мочекаменной болезни и почечной недостаточности.
• Богатые водой изделия обладают мочегонными свойствами, причем, оно распространяется даже на маринованные грибы. Это позволяет бороться с отеками различной этиологии, чистить организм от шлаков и токсинов. Если продукт питания будет употребляться регулярно, можно даже рассчитывать на снижение уровня вредного холестерина в крови.

• Груздь абсолютно безопасен для диабетиков. Даже в больших объемах он не способствует повышению уровня глюкозы.
• Чистка, запускаемая компонентами растительного происхождения, распространяется даже на суставы и позвоночник. Благодаря их включению в рацион можно предотвратить отложение солей.
• Вопреки распространенному мнению, соленые грузди оказываются даже боле полезными, чем свежие, сушеные или замороженные. В ходе брожения заготовки приобретают дополнительные свойства. Они начинают бороться с воспалениями и предупреждают уплотнение клеточных оболочек.
• Натуральный продукт оказывает положительное воздействие даже на кожу и слизистые оболочки. За счет присутствия в составе витамина Д эпидермис становится более свежим, чистым и упругим. Его цвет становится более естественным и здоровым.

Чтобы рассчитывать на получение перечисленных эффектов, достаточно есть грузди каждые 2-3 дня в объеме 200-250 г. Превышение рекомендованных объемов не гарантирует более выраженных результатов. А вот риск развития побочных эффектов при этом повышается.

Вред и опасность

Перед тем как включать изделия в свой рацион, необходимо ознакомиться с рядом правил и предостережений. В противном случае польза от употребления груздей будет минимальной, а потенциальные риски заметно возрастут:

1. Все виды грибов являются относительно тяжелой пищей. Если не хочется в течение нескольких дней мучится от проблем с пищеварением, следует есть грузди в небольших количествах и делать между подходами перерывы в 2-3 дня.
2. Натуральные продукты нередко вызывают аллергию, причем, проявиться она может даже после того, как изделие будет в течение длительного времени присутствовать в меню. Вообще, если организм предрасположен к аллергии на какой-либо вид грибов, лучше вообще отказаться от данного типа ингредиентов.
3. Грузди должны быть приготовлены правильно. В противном случае они не только окажутся невкусными, но и могут спровоцировать пищевое отравление.
4. Независимо от того, каким способом планируется готовить изделия, их нужно предварительно вымочить в холодной воде в течение 2 суток. За этот период необходимо несколько раз поменять воду на свежую. Такая простая, хоть и продолжительная процедура, позволит избавиться от специфической горечи.
5. Варка груздей должна продолжаться не менее 20 минут. Обжаривать их рекомендуется после вымачивания и варки.

Соленые, маринованные или обжаренные грузди прекрасно сочетаются с самыми разными ингредиентами. Существует только одно пожелание к комбинированию составляющих – они должны уравновешивать друг друга по степени тяжести.

Какой состав и калорийность груздя. Какие полезные свойства, возможный вред и противопоказания к продукту. Какие блюда можно приготовить с грибами.

Содержание статьи:

Груздь - это гриб рода Млечник, семейства Сыроежковые. Массивный и грузный вид - причина такого названия этого представителя грибного мира. «Головной убор» груздя с лохматыми краями может достигать 25-30 см в диаметре. Ножка у него короткая, цилиндрическая. Мякоть беловатая, при надрезах темнеет. Грузди старшего возраста легко отличаются от молодёжи пожелтевшими пластинками под шляпкой и бурыми пятнами на ней. Распространены они в еловых, берёзовых и смешанных лесах с начала лета до поздней осени. Растут группками. В пищу их не используют сырыми, а солят или маринуют. Грузди - это условно-съедобные грибы, поэтому готовить их нужно очень тщательно. У них имеется белый сок с едким вкусом, который придаёт им специфический запах. На Руси эти представители грибного царства известны давно, сегодня встречаются в Белоруссии, в Украине, в России, на севере Казахстана, а вот в Европе они популярностью почти не пользуются.

Состав и калорийность груздя

Малая калорийность груздя - это ещё не повод думать, что он не обладает множеством необходимых и благоприятных для нашего здоровья веществ.

Калорийность груздя - 16 ккал на 100 грамм продукта, из них:

• Белки - 1,8 г;
• Жиры - 0,8 г;
• Углеводы - 0,5 г;
• Пищевые волокна - 1,5 г;
• Вода - 88 г;
• Зола - 0,4 г.

Витаминный состав груздя на 100 г:

• Витамин В1, тиамин - 0,03 мг;
• Витамин В2, рибофлавин - 0,24 мг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота - 8 мг;
• Витамин РР, НЭ - 0,15 мг.

Из усвояемых углеводов в 100 г груздей содержится только 0,5 г моно- и дисахаридов (сахаров).

Полезные свойства груздя

Обладая отличным вкусом, эти представители леса содержат ряд полезных веществ для организма человека. Вот каким образом польза груздей проявляется максимально:

1. Укрепляют иммунитет . Этому способствует аскорбиновая кислота в их составе.
2. Улучшают настроение . Тиамин и рибофлавин, а также витамин В оказывают положительное влияние на нервную систему, избавляют от плохого настроения, депрессий и психозов.
3. Полезны больным сахарным диабетом . Грузди регулируют уровень сахара в крови, не увеличивают его. Благодаря этому грибы можно кушать и диабетикам.
4. Помогают естественно опорожнить кишечник . Потребление груздей способствует избавлению от запоров.
5. Утоляют чувство голода . Грибы советуют употреблять худеющим людям, потому что их используют в различных диетах из-за большого количества белка.
6. Оказывают помощь при дисфункциях желчевыводящих путей . Это происходит благодаря веществам, на которые богаты эти грибы.
7. Предотвращают заболевания органов дыхания . Грузди используют как компонент для приготовления лекарств против туберкулеза и эмфиземы легких, в грибах содержится вещество, которое не даёт расти болезнетворным бактериям.
8. Применяют при болезнях почек . Помогают в борьбе с отёками. Грузди выступают в роли мочегонного средства. Оказывают профилактическое действие при наличии камней и солей, не даром их и рекомендуют при мочекаменной болезни, а также при почечной недостаточности.
9. Омолаживают организм . Укрепляют волосы и улучшают состояние кожи благодаря витамину D.
10. Противовоспалительный эффект . С этой целью рекомендуют кушать солёные грузди. При брожении образуется специальный белок, который оказывает противовоспалительное действие.
11. Обладают противосклеротическими свойствами . Уже упомянутый белок помогает справится с указанными проблемами со здоровьем. Но употреблять их нужно по 250 г через 2-3 дня.

Вред и противопоказания к употреблению груздя

При всей своей пользе грузди - это «нелёгкая» пища, которую не всем рекомендуют потреблять из-за предполагаемого вреда здоровью.

Кому нежелательно кушать грузди:

• Больным, страдающим от язвенной болезни, гастритов и расстройства кишечника . Грибы очень плохо перевариваются. Эта тяжёлая пища вызывает обострения вышеуказанных заболеваний, поэтому грузди и не рекомендуют употреблять при таких проблемах со здоровьем.
• Детям и беременным женщинам . Грибы - это не еда, а деликатес, причем тяжелый для детского организма, поэтому их не нужно включать в рацион питания ребенка и женщин, ожидающих рождение детей.
• Людям с индивидуальной непереносимостью . Аллергические реакции бывают на любой продукт, на грибы тоже, поэтому людям, страдающим такими проблемами, т.е. аллергиями, следует кушать грузди небольшими количествами.

При учете противопоказаний к груздям не следует забывать и о том, что приготовленные неправильно или собранные в неподходящем месте грибы могут вызывать сильные пищевые отравления, поскольку они впитывают токсические вещества и радиацию. Врачи рекомендуют кушать грузди 1 раз в 3 дня небольшими порциями, приблизительно 250 г продукта.

Рецепты блюд с груздями

Этих представителей грибного царства не только используют с лечебными целями, они нашли своё применение в кулинарии. Но при приготовлении блюд с груздями нужно знать, где их собирать лучше и как их правильно подготовить к засолке, маринованию или к применению в различных вторых кушаньях, супах и салатах. Уже упоминалось о способности этих грибов впитывать различные ядовитые вещества, значит, собирать их стоит вдали от дорог, заводов и населённых пунктов.

Перед приготовлением блюд с груздями их советуют залить на 3 часа холодной водой, этим мы выведем токсичные соединения с продукта и горечь в грибах из-за млечного сока. Затем рекомендуют жидкость слить, а грибы проварить в солоноватой воде в течение 30 минут. Воду выливаем, а грузди можно теперь применять в кулинарии.

Рецепты блюд с груздями:

1. Засолка груздей холодным способом . Солить грибы по этому рецепту лучше в стеклянной или керамической посуде. Продукты берём в пропорции: 1 кг груздей и 40 г соли. Кроме этих компонентов, нам понадобятся листья вишни и смородины, зонтики укропа, зубчики чеснока и корешки или листья хрена. Грибы, листву и зелень промываем и укладываем слоями в посуду: соль, грибочки шляпками вниз, затем листья, хрен и чеснок, опять соль, грузди и т.д. Последний слой - листья хрена, а затем гнёт. Наше соленье можно кушать через месяц. Если солить заранее пробланшированные грибы, то получим готовый продукт раньше.
2. Засолка груздей горячим способом . Первым делом грибы привариваем в течение 15-20 минут. И потом уже отваренные грузди будем солить. Берём 10 кг грибов, 0,5 кг соли, по 2 пакета душистого перца горошком и лаврового листа. Продукт укладываем слоями: грибы вверх шляпками, соль со специями, сверху укладываем гнёт. Кушать грузди можно через 2-3 недели.
3. Маринованные грузди . Компоненты данного рецепта с груздями: грибы - 3 кг, соль - 6 чайных ложек, уксус - 100 мл, гвоздика - 2 штуки, перец душистый - 10 горошин. Сначала крупные подготовленные вымоченные грузди разрезаем на 2-4 части, а маленькие берём целиком, варим 20 минут в большом количестве воды. Затем отцедив жидкость и влив свежей водицы 2 литра, продолжаем варить грузди в течение 20 минут, добавляем при этом соль, перец и гвоздику. Потом в стерилизованные банки укладываем грузди, кладём чеснок и вливаем уксус и рассол, в котором варились грибы. Ну, а дальше процесс закатывания банок, уже нам знаком.
4. Груздянка из солёных груздей . Промытые грузди солёные (500 г) нарезаем соломкой, а картошку (600 г), понятное дело, очищенную, режем кубиками. Варим их в 2 л воды в течение 10-15 минут. А луковицу нарезаем и отправляем в растительное масло (2 столовые ложки) на сковородку, чтобы получился золотистый цвет. Выкладываем его в кастрюлю с картошкой и груздями и варим ещё 10 минут. Взбиваем яйцо с солью и вливаем эту смесь в нашу груздянку. Перчим и приправляем. Кладём сметану. Настаиваем 5 минут. У нас получится 10 порций.
5. Суп с маринованными грибами . Сначала в кипящую воду сыплем 3-4 столовые ложки пшена (подойдёт рис или другая крупа), кладём порезанную луковицу и слегка привариваем. Затем добавляем порезанные 3-4 картофелины, солим, кладём 3 столовые ложки растительного масла и варим до готовности. Перед концом варки добавляем 6 нарезанных маринованных груздей и ещё варим 5 минут.
6. Винегрет с солёными груздями . Итак, варим 1 свеклу, 3 картофелины, 1 морковку. Очищаем овощи и нарезаем кубиками. Выкладываем в салатник, добавляем 3 нарезанных маринованных огурца, 0,5 банки консервированного зелёного горошка. Нарезаем половину луковицы и 200 г солёных груздей. Перемешиваем все продукты, солим, перчим и заправляем 3 столовыми ложками растительного масла. Солёные грибочки придадут необычный вкус этому обычному для нас салату.
7. Гречка с овощами и груздями в мультиварке . Компоненты: 3 стакана (мультиварки) гречневой крупы, 2 морковки, столько же луковиц, 1 сладкий перец, 5 стаканов (мультиварки) воды, а также соль, растительное масло и грузди по вкусу. Сначала поджариваем тёртую морковку и лук кубиками на растительном масле в режиме «Выпечка» 10 минут. Затем добавляем обжаренные грибы и продолжаем обжаривание ещё в течение 10 минут. Вот теперь нужно заняться крупой: промываем, выкладываем к овощам, заливаем водой и солим. Варим кашу в режиме «Гречка». Даем блюду настояться, и можно подавать к столу.
8. Соус из солёных груздей с хреном и сметаной . Это кушанье подойдёт как к первым, так и ко вторым блюдам. Ингредиенты: 300 г солёных груздей, 5 зубчиков чеснока, 2 луковицы, 1 стакан сметаны и 50 г хрена. Не думайте, что это всё. Нам ещё нужно взять горсть муки, столько же сухарей панировочных, немного зелёного лука и петрушки, соль по вкусу, сливочное масло для обжаривания груздей. Сначала промываем грибы, мелко нарезаем грузди и лук. Затем поджариваем их на масле в течение 5 минут. Соус готовим в кастрюле с толстым дном. Теперь выкладываем в неё обжарку, добавляем остальные продукты и кипятим минуты 3, не больше. Соус с мукой - к первым блюдам, а с панировочными сухарями - ко вторым. Настаиваем блюдо 10 минут и подаём горячим.
9. Солянка с груздями . Ингредиенты: 1 л грибного бульона, 400 г груздей свежих, 1 солёный огурец, 4 кусочка лимона, 2 помидора, столько же луковиц, 2 столовые ложки маслин. Кроме того, возьмём пучок петрушки, 1 столовую ложку сметаны, столько же сливочного масла, перец, соль и лавровый листик по вкусу. В бульоне провариваем 10 минут нарезанный солёный огурец. А вот грибы и лук отправляем на сковородку в масло на 20 минут. Потом выкладываем их в бульон и варим 10 минут. Дальше продолжаем процесс варки уже с нарезанными помидорами и маслинами минут 5-7. Солим, перчим, добавляем зелень и сметану, ломтики лимона. Перед подачей на стол даём блюду настояться.
10. Салат «Гнёздышко» с груздями . Компоненты: 300 г груздей солёных или маринованных, столько же свинины отварной нежирной, 3 варёных яйца, 2 луковицы. А ещё этот салат не получится без сметаны (200 г), чеснока (2 зубчиков), горчицы (1 столовой ложки) и соли по вкусу. Сначала готовим все продукты для салата. Промытые от рассола грузди, мясо и белки яиц нарезаем соломкой. Нарезанный полукольцами лук обжариваем на масле. Затем берёмся за заливку для салата. Для этого смешиваем сметану, горчицу и чеснок, подавленный чесночницей. Потом перемешиваем грибы, свинину, лук и яйца, заправляем подготовленным соусом. Выкладываем салат в форме гнёздышка, а посредине в нём кладём желтки. Украшаем зеленью. Приятного аппетита!
11. Салат с солёными груздями . Сначала нарезаем компоненты для салата: 1 свежий огурец - крупными кусочками, половину луковицы и солёные грузди (250 г) - мелкими кусочками. Грибы перед нарезкой лучше промыть. Затем перемешиваем все продукты, солим по вкусу и заправляем сметаной или растительным маслом, если салат постный. Посыпаем зеленью. Блюдо готово, можно кушать.

Кроме того, для пирогов и вареников грузди - это отличная начинка.

Эти грибы нарекли по-разному в разных регионах России и других странах: в Поволжье и Урале - белый груздь, сырой груздь, в Западной Сибири и Казахстане - мокрый груздь, в других частях Сибири - правский груздь.

Ещё эти грибы «обзывают» свиноройками из-за того, что они прячутся под слои листьев. Это затрудняет процесс собирания груздей.

Давным-давно груздь именовали «царём» грибов. В Каргопольском уезде, в Архангельской области каждый год возвращались с грибной охоты с 150-тысячным урожаем груздей и рыжиков, затем делали засолку и отправляли в Петербург. Этот обычай солить грузди с другими грибами сохранился и ныне в Сибири.

Если почитать церковные писания, то можно узнать, что главным блюдом в пост были грузди. 17 марта 1699 года был званый обед у патриарха Андриана, на котором кушали «два пирожка с груздями», «грузди холодные с маслом», «грузди гретые с соком да маслом».

Похожие на грузди грибы Млечники нельзя кушать, ведь они вызывают расстройства желудка.

Смотрите видео о грибах груздях:

Итак, грузди - это грибы, обладающие многими полезными веществами, которые всё-таки нужно кушать небольшими порциями, будучи уверенными в их правильной переработке. К тому же выходить на грибную охоту рекомендуют в экологически чистые зоны. Поэтому следует употреблять продукт, собранный собственными руками и обработанный самолично во избежание проблем со здоровьем.

Груздь относится к роду Млечники семейству Сыроежковые . Название произошло от старославянского слова, дословно означающего: «куча», «ворох». Действительно, если вам встретился в лесу один грибочек, нужно внимательно поискать рядом, и полное лукошко обеспечено.

Общий признак, объединяющий представителей рода, - воронкообразная шляпка и выделяющийся на надломе белый сок. Диаметр шляпки взрослого гриба достигает 25 см.

Грузди встречаются в еловых и смешанных лесах европейской части России, на Урале и в Сибири, на Украине и в Польше. Любят прятаться под опавшей хвоей или прошлогодней листвой.

Плодоносят с июля по октябрь, но возможны отклонения в зависимости от температуры, осадков и других климатических параметров.

На Руси груздь прозвали «царским грибом». Редкое застолье обходилось без закуски в виде этих солененьких грибочков. Их заготавливали впрок - солили в дубовых бочках. В дни поста они заменяли мясо.

В Европе не прижился, возможно, из-за горечи. К тому же европейцы не знали тонкостей вымачивания и засолки грибов.

В наши дни в справочниках некоторых стран груздь числится среди ядовитых.

Из-за горечи млечного сока груздь считается условно-съедобным, так как без предварительной обработки (вымачивания) не пригоден в пищу.

1. После возвращения из леса грибочки нужно перебрать, с плесенью и червивые выкинуть.
2. Очистить от листьев, хвои, хорошо вымыть (при необходимости поменять воду несколько раз).
3. Уложить в емкость (тазик, корыто) шляпками вниз, залить водой, обязательно накрыть и установить гнет, чтобы не всплывали.
4. Вымачивать 3–5 дней, меняя воду минимум 1 раз, а в идеале - до 5 раз в сутки. Вместе с водой будет уходить млечный сок.
5. В последний день вымачивания добавить в воду соль и/или лимонную кислоту.

Пищевая ценность

Груздь содержит ценные микроэлементы, витамины D, C, B, P, природные антибиотики. Процентная доля белка достигает 32 % (для сравнения: в мясе говядины около 25 %).

Калорийность составляет всего 16 ккал на 100 г. Из них 1,8 г - белки, 1,1 г - углеводы и лишь 0,8 г - жиры.

Таблица калорийности грибов

По калорийности и химическому составу грузди - хорошая альтернатива мясу без ущерба для здоровья.

Полезные свойства

В старославянской народной медицине грузди использовали преимущественно для наружного применения. Из них готовили лечебные мази, компрессы, примочки.

1. В наше время гриб зарекомендовал себя как антидепрессант . Помогает при неврозе и депрессии.
2. Это натуральное противовоспалительное средство , подавляющее очаги воспаления в организме.
3. Нейтрализует туберкулезную палочку .
4. Диабетикам понравится низкий гликемический индекс груздей. Они не повышают уровень глюкозы в крови, а нормализуют его.
5. Помогут побороть мочекаменную болезнь .
6. Грибы богаты микронутриентами, снабжают кишечник полезными микроорганизмами, регулирующими его микрофлору. В результате улучшается обмен веществ и здоровье в целом. Рекомендуются при проблемах с пищеварением .
7. Растительный источник витамина D - находка для вегетарианцев и тех, кому продукты животного происхождения противопоказаны по состоянию здоровья.
8. Для спортсменов и худеющих хороший источник белка , который усваивается лучше, чем животный белок.

Антимикробная сила зависит от возраста плодовых тел. Достигает максимальных значений у молодых грибов, а с возрастом постепенно сходит на нет.

Противопоказания и вред

Воздержаться от употребления следует в следующих случаях:

• беременность;
• язвенная болезнь в стадии обострения;
• панкреатит;
• заболевания печени;
• кормление грудью;
• возраст до 7 лет.

Противопоказаны консервированные грибы с истекшим сроком годности. Такой продукт способен вызвать тяжелое отравление.

Другие риски:

• расстройство ЖКТ;
• аллергия при индивидуальной непереносимости грибного белка;
• ботулизм в результате плохой обработки груздей.

Видовое разнообразие

Распространены грузди:

• настоящий (белый, сырой, мокрый, правский) - считается самым вкусным;
• черный (чернушка) - бурый или почти черный гриб, ускоряющий метаболизм;
• перечный - отличается жгучим вкусом; на Кавказе его сушат, перемалывают в порошок и используют как аналог жгучего перца;
• войлочный (скрипица, скрипун ) - наиболее едкий из всех млечников, поэтому требует самой длительной обработки;
• камфорный - несъедобная разновидность, источающая сильный запах камфоры;
• синеющий (собачий, золотисто-желтый лиловеющий) - его белый млечный сок на воздухе желтеет; обладает антибактериальной активностью по отношению к стафилококковым инфекциям;
• красно-коричневый (молочай, подмолочник) - совершенно лишен горечи, но встречается все реже; отличается уникальным набором растительных стероидов.

Неопытным грибникам важно знать основные отличия.

Войлочный

Настоящий груздь часто путают с войлочным, или скрипуном (Lactárius velléreus ).

У белого груздя на шляпке есть оборка в виде бахромы, а мякоть на разломе с желтоватым оттенком. У скрипицы оборки нет и плодовое тело молочно-белого цвета при диаметре шляпки 6–25 см. Но если он и попал в блюдо с другими грибами, ничего страшного не случится.

При жевании чувствуется неприятный скрип на зубах, из-за чего прижилось такое название.

В китайской медицине скрипун используют наружно для лечения люмбаго, болей и онемения в конечностях, заболеваний костей и сухожилий.

В фармакологии спиртовой экстракт этих грибов проявляет противовоспалительную и противораковую активность.

Камфорный

Камфорный млечник (Lactárius camphorátus ) растет на влажных мшистых почвах и гнилых деревьях.

Шляпка рыже-коричневая, диаметром до 7 см, у молодых грибов - выпуклая, у зрелых - вогнутая, воронковидная. Мякоть коричневая, на изломе темнеет, но выделяющийся млечный сок цвет не меняет.

Внимание! Гриб непригоден в пищу: содержащийся в нем мускарин (как и в красном мухоморе) устойчив к термической обработке и может вызвать отравление.

У гриба четко выраженный запах камфоры, поэтому его сложно спутать со съедобными видами. У старых плодовых тел возможен устойчивый запах кокоса.

Перечный

Груздь перечный, или ложный (Lactárius piperátus ), - еще один двойник белого, условно-съедобный гриб. Годится в пищу после тщательной обработки.

Обладает перечным вкусом, отсюда и название. Избавиться от остроты можно только путем долгого вымачивания.

В отличие от настоящего груздя, шляпка у перечного (диаметров 5-25 см) всегда сухая, без слизи и бахромы на краях. Млечный сок на воздухе быстро меняет цвет на оливковый, в то время как у настоящего сок всегда белый.

В китайской медицине используют для избавления от мышечных судорог.

В России долгое время применялся млечный сок этого гриба для выведения бородавок и компрессов против гнойного конъюнктивита. В XIX веке перечным млечником пытались даже лечить туберкулез, но безуспешно.

В славянской народной медицине поджаренными на масле грибами лечили от камней в почках и желчном пузыре.

Белый

Белый, или настоящий груздь (Lactárius résimus ), - самый любимый в народе. Шляпка белая, у взрослых грибов с желтоватым оттенком, диаметром 10–25 см. Покрыта слизью даже в сухую погоду, на ее краях наблюдается пушок в виде бахромы. Мякоть белая, меняет цвет на серый или желтоватый на срезе. Запах приятный.

Обитает в хвойных и смешанных лесах Урала, Поволжья, Сибири с конца июля до октября.

Наряду с белыми грибами, рыжиками, боровиками и шампиньонами, относится к грибам 1-й категории (лучшим, по потребительским меркам, дарам леса).

Белый груздь полезен при:

• простуде (очищает легкие и бронхи);
• мочекаменной болезни (выводит соли);
• сахарном диабете (регулирует сахар в крови).

Как и все грибы, может нанести вред в виде расстройства ЖКТ. Его нельзя есть при болезнях печени и желудка, детям и беременным женщинам.

Но вот что странно: в русской народной медицине отваренные без добавления соли молодые плодовые тела применяют как раз для лечения желудочных недугов.

Черный

Черный груздь, или чернушка (Lactárius nécator ), любит хвойные леса с березовыми зарослями.

Шляпка у молодого гриба выпуклая, с возрастом приобретает воронкообразную форму, диаметр 6–20 см. Цвет определить сложно: варьируется от бурого до черно-зеленого. Часто видны концентрические круги на шляпке. Мякоть светлая, на месте слома выделяется сок, темнеющий при контакте с воздухом. Ножка на несколько тонов светлее. Пластинки кремовые, темнеют в местах повреждения.

Ускоряет обмен веществ, помогает сбросить вес, содержит витамины B и PP.

Ядовитых двойников не имеет.

Осторожно! Чернушки - тяжелая пища, нередко вызывающая диарею. Активно накапливают радионуклиды, поэтому злоупотреблять ими не стоит.

Солёные/маринованные грузди

При солении грузди сохраняют многие витамины, микроэлементы, аминокислоты, антибактериальные компоненты. Очищают кровеносные сосуды от холестерина и пищеварительный тракт от шлаков, противостоят канцерогенам и вирусным инфекциям. Для лучшего усвоения продукт рекомендуется есть с картофельным или гороховым пюре.

Маринованные грибы нежелательно употреблять чаще двух раз в неделю: содержащиеся в них уксус и специи негативно влияют на почки и печень.

Квашеные грузди, прошедшие процесс естественного брожения, являются богатым источником пищеварительных ферментов.

Избыток соли в рационе задерживает жидкость, вызывает отечность ног, мешки под глазами.

Осторожно следует отнестись к соленым грибочкам, если имеются:

• заболевания суставов,
• почечная недостаточность,
• гипертония.

Главное - соблюдать правила приготовления и соблюдать меру.

* Лекарственные грибы. Большая энциклопедия. / Вишневский Михаил Владимирович. - Москва: Эксмо, 2014.

В качестве пищевого продукта груздь имеет очень странный статус: в некоторых странах его единодушно признаю несъедобным, а у нас он считается условно-съедобным. Данное определение следует понимать как «становится съедобным или несъедобным в зависимости от способа обработки». Стоит отметить, что это зависит и от точки зрения: одним специалисты по питанию категорически отказываются признавать этот гриб в качестве пригодного в пищу, другие, наоборот, утверждают, что он крайне полезен. Но истина, как обычно, располагается где-то посередине. И польза, и вред от груздей могут проявляться под влиянием разных факторов: места и способа сбора гриба, вида кулинарной обработки, количества съеденного продукта, состояния здоровья человека, который его употребил и т.п. Поэтому однозначно сбрасывать его со счетов и клеймить «несъедобным» отнюдь не стоит.

Полезные свойства грибов груздей

Стоит только взглянуть на гриб, чтобы понять, почему он получил такое название – он массивный, грузный, имеет тяжелую шляпку и толстую ножку. Грузди бывают нескольких видов, различающихся окраской. Самые распространенные – белые и черные. Этот гриб очень питателен, практически в такой же степени, как и мясо. А содержание белка в нем превышает 32%, что крайне важно для тех, кто увлекается вегетарианством. В нем огромное количество витаминов D, В12 и немного . Также здесь есть и микроэлементы: калий, кальций, натрий, железо, фосфор и др. В грудях присутствуют вещества, которые называют природными антибиотиками, которые успешно борются с туберкулезной палочкой. Также в них много клетчатки, стимулирующей работу кишечника. Ценным свойством этих грибов является и то, что их можно готовить любым способом: солить, жарить, варить, запекать в качестве начинки в пирогах, добавлять в фарш, консервировать, мариновать и сочетать с разными продуктами. Только обращаться с груздями следует осторожно, соблюдая обязательные правила: тщательно чистить и мыть, отваривать не менее получаса, предварительно вымочив в холодной воде в течение полутора суток.

Польза и вред белых груздей

Белые грибы данного вида считаются наиболее безопасными и встречаются они чаще других. Они показаны диабетикам и гипертоникам, поскольку не способствуют повышению уровня глюкозы в крови и повышению давления. Их полезно есть в сезон простудных заболеваний, поскольку их антибактериальные компоненты очищают слизистые оболочки легких и бронхов. Еще они хорошо выводят соли мочевой кислоты, предупреждая развитие мочекаменной болезни. Но помимо пользы и вред от белых груздей тоже есть. Их нельзя давать маленьким детям, людям с заболеваниями печени, желудка и кишечника.

Польза и вред черных груздей

Чернушка, или груздь черный цениться, прежде всего, за необычный вкус. Кроме того, он насыщает организм витаминами группы В и витамином РР, стимулирует , помогает похудеть и очистить желудочно-кишечный тракт. Кроме пользы и вред от груздей черных тоже есть. Это тяжелая пища, которая может вызывать расстройства желудка, диарею и запор, поэтому злоупотреблять такими грибами не стоит.

Польза и вред соленых груздей

Очень вкусны и любимы многими соленые грузди. При таком способе обработки в грибах сохраняется большая часть витаминов, аминокислот и других полезных веществ. В них содержится всего 26 ккал на сто граммов. Они, как и отварные грибы, очень питательны, способны повышать тонус организма, положительно влиять на настроение. Вред соленые грибы могут принести при неправильном приготовлении и использовании некачественного сырья.

Грузди являются хорошим эквивалентом мяса для вегетарианского стола. Они достаточно калорийны и приносят пользу при ряде заболеваний. Но при неправильной обработке наносят вред.

Польза продукта

На основе некоторых грибов фармакологи изготавливают лекарства. «Участвуют» в этом и грузди – вытяжка из гриба идет на приготовление препаратов против туберкулеза. Лечатся и другие болезни с помощью препаратов из груздей:

• Составляющие этого гриба обладают отличными противовоспалительными свойствами. Это позволяет использовать грузди для приготовления сильнейших антибиотиков при лечении тяжелых заболеваний.
• Желче- и мочекаменная болезни, почечная недостаточность будут легче поддаваться лечению, если принимать в пищу этот гриб.
• Вытяжка из груздя настоящего иногда рекомендуется при желудочных болезнях. Препарат перечного груздя назначают при эмфиземе легких.
• Издревле такие грибы в народе шли в пищу в качестве профилактического средства от развития различных заболеваний (в частности, бленнореи).
• Явная польза от приема такого продукта людям, страдающим сахарным диабетом. При большой энергетической насыщенности этот продукт не способствует повышению уровня сахара в крови.

Разрешено употребление груздей и людям, страдающим сахарным диабетом. Данный продукт не повышает уровень сахара в крови, а также обладает противовоспалительными и профилактическими свойствами.

Витамины группы В, присутствующие в груздях, оказывают хорошее воздействие на нервную систему человека. Поэтому в домашнем меню эти грибы можно расценивать как природные антидепрессанты.
Энергетическая ценность груздей позволяет организму быстро насытиться без ущерба для фигуры.

Существует несколько популярных видов данных съедобных грибов, среди них:

• белый (настоящий) груздь (волнушка);
• желтый;
• горький;
• красно-коричневый;
• черный (чернушка);
• перечный.

Белый (настоящий) груздь
Желтый груздь
Горький груздь
Красно-коричневый груздь
Черный груздь
Перечный груздь

Также, не стоит забывать о том, что существуют ложные грибы. От съедобных груздей их практически невозможно отличить, но в кулинарии особое внимание необходимо отнести таким видам грибов как:

• перечный;
• камфорный;
• скрипица.

Некоторые специалисты, хоть эти грибы и являются условно-съедобными, и вовсе рекомендуют отказаться от употребления, так как неправильное приготовление повлечет к неприятным последствиям для организма.

Стоит более внимательно относится к таким видам груздя как: скрипица, перечный и камфорный, а по возможно и вовсе отказаться от употребления такого продукта.

Вред для организма

С грибами «общаться» нужно с осторожностью. Хоть такой продукт положительно влияет на организм человека, но может быть и вред.

В первую очередь, следует учитывать, что грузди относятся к группе условно-съедобных грибов. Поэтому при несоблюдении условий их приготовления можно получить отравление. Второе условие – грузди следует собирать вдали от промышленных предприятий, автомобильных магистралей и других экологически нечистых мест. Они как губка, впитывают в себя всякие вредные вещества из атмосферы.

Еще одна причина, по которой наносится организму вред – млечный сок (это своеобразная защита от насекомых). При тепловой обработке он теряет свою ядовитость. При контакте с сырым грибом сок попадает на кожу рук. При несоблюдении гигиены в организм может попасть яд, хоть и в малых дозах.

Выделение млечного сока на внутренней стороне шляпки груздя

Вред от продукта может быть и в том случае, если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом. Благодаря своей плотности гриб этот является «тяжелой» пищей, поэтому переваривается он долго.

Калорийность

Грузди по праву можно отнести к диетическим блюдам. Калорийность 100 гр продукта оценивается в 18,5 кКал. По своей энергетической ценности грибы приравниваются к мясу. Но по биологическому составу (более сбалансированному) грузди полезнее мясных продуктов.

Калорийность энергетических составляющих груздей при их малом содержании в продукте делает блюда из грибов достаточно сытными, компенсируя тем самым на столе отсутствие некоторых калорийных блюд.

Противопоказания

Несмотря на то, что от приема в пищу грибов организму явно неоценимая польза, следует обратить внимание и на реальный вред, который продукт может нанести человеку. Не стоит чрезмерно увлекаться грибными блюдами. Грузди – продукт тяжелый, поэтому трудно перевариваемый. А, следовательно, организм не будет успевать справляться с обилием потребляемой пищи. По этой же причине противопоказано употреблять грибы с другими продуктами, богатыми белком.

Как и любые грибы, грузди являются тяжелой и трудно перевариваемой пищей.

Следует также исключить «соседство» крахмалистых и мучных блюд, а также использование животных жиров. Не следует употреблять в пищу грузди, не достаточно обработанные. Именно относительно этих грибов есть ряд кулинарных правил по готовке и засолке, от которых отступать не следует. Но и переусердствовать не желательно – пережаренные грибы вместо пользы принесут вред, в первую очередь печени.

Очищенные и маринованные грибы, готовые к употреблению

Противопоказано потреблять такой продукт в любом виде, если есть проблемы с ЖКТ (особенно при язвах). Ввиду тяжелости продукта не стоит вносить блюда из груздей в меню ужина. В противном случае беспокойная ночь будет обеспечена. Так как груздь – условно-съедобный, он противопоказан маленьким детям.

Пищевая ценность

Помимо энергетических составляющих, обуславливающих достаточную калорийность, в груздях присутствуют и другие элементы, делающие грибы ценным пищевым продуктом.

Таблица – Составляющие элементы гриба

Витамины и минералы

Польза от груздей во многом обусловлена и наличием в составе витаминов, перечень которых приведен в таблице ниже.

Присутствие природных микро и макроэлементов в составе груздей не обнаружено. Но польза груздей из-за этого не уменьшается.

Только при правильном и контролированном употреблении данного продукта, он окажет положительное влияние на здоровье человеческого организма.